Mikroba Antagonis

1. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk memberikan pemahaman kepada praktikan mengenai teknologi fermentasi dan teknologi pengawetan ikan.

2.  Landasan Teori

Penambahan garam pada campuran air dan sayuran akan menciptakan kondisi lingkungan yang sesuai bagi bakteri fermentasi untuk tumbuh dan berkembang.  Bakteri yang berkembang selama proses fermentasi sayuran mampu memproduksi asam laktat, sehingga pH media menjadi rendah (asam).  Konsentrasi garam yang berbeda akan menghasilkan kondisi lingkungan fermentasi berbeda sehingga populasi bakteri yang tumbuh juga berbeda.

Media hasil fermentasi sayuran mengandung bakteri yang bersifat antagonis terhadap bakteri pembusuk.  Penggunaan bakteri sebagai media untuk mengawetkan hasil perikanan sudah memperlihatkan hasil menggembirakan.  Ikan segar akan mengalami proses pembusukan setelah 5-7 hari penyimpanan pada suhu rendah, sedangkan ikan yang direndam dalam media hasil fermentasi mampu bertahan lebih lama.

Indikator kesegaran ikan dapat dilihat dengan cara fisik, kimiawi, biologis dan organoleptik. Pengujian kesegaran ikan secara fisik dilakukan dengan menggunakan peralatan seperti instronmeter, pnetrometer, timbangan.  Pengukuran kimiawi dilakukan dengan mengukur kosentrasi senyawa kimia tertentu yang merupakan indikator tingkat kebusukan.  Pengukuran tersebut antara lain dilakukan dengan menentukan kandungan TVB, TBA, Histamin.  Secara biologis, pengukuran kesegaran ikan dilakukan dengan mengukur indikator biologis seperti jumlah populasi bakteri.  Adapun pengukuran secara organoleptik menggunakan panca indra sebagai alat pengukur berdasarkan uji hedonik (tingkat kesukaan) atau uji skoring.

3.  Alat dan Bahan

a.  Alat

  • Timbangan digital
  • Seperangkat peralatan fermentasi
  • Seperangkat peralatan uji Total Plate Count (TPC)
  • Lemari pendingin

b.  Bahan

  • Ikan
  • Sayuran kubis
  • Garam
  • Buffer phosphate (K2HPO4)
  • Es curai
  • Piring stirofoam
  • Wrapping film

4.  Prosedur Kerja

a. Fermentasi sayuran

  • Potong halus 100 g kubis dengan panjang 2 cm
  • Masukan ke dalam wadah plastik dan tambahkan 1000 ml air bersih
  • Tambahkan garam hingga menghasilkan konsentrasi 2, 3, 4 dan 6 persen.
  • Aduk hingga rata dan tutup rapat
  • Lakukan proses fermentasi selama seminggu.

b. Perendaman Ikan

  • Bersihkan ikan dengan mencucinya dalam air mengalir
  • Empat ekor ikan dibiarkan utuh dan empat ekor lagi dipotong menjadi dua bagian
  • Rendam ikan dalam wadah fermentasi sebagai berikut :
Kelompok Perlakuan Ikan Utuh
A1 Rendam ikan 5 menit dalam media fermentasi kubis 2 persen
A2 Rendam ikan 5 menit dalam media fermentasi kubis 3 persen
A3 Rendam ikan 5 menit dalam media fermentasi kubis 4 persen
A4 Rendam ikan 5 menit dalam media fermentasi kubis 6 persen
Perlakuan Ikan Tiduk Utuh
A5 Rendam ikan 5 menit dalam media fermentasi kubis 2 persen
A6 Rendam ikan 5 menit dalam media fermentasi kubis 3 persen
A7 Rendam ikan 5 menit dalam media fermentasi kubis 4 persen
A8 Rendam ikan 5 menit dalam media fermentasi kubis 6 persen
Rendam ikan 5 menit dalam air biasa
Kelompok Perlakuan Ikan Utuh
B1 Rendam ikan 10 menit dalam media fermentasi kubis 2 persen
B2 Rendam ikan 10 menit dalam media fermentasi kubis 3 persen
B3 Rendam ikan 10 menit dalam media fermentasi kubis 4 persen
B4 Rendam ikan 10 menit dalam media fermentasi kubis 6 persen
Perlakuan Ikan Tiduk Utuh
B5 Rendam ikan 10 menit dalam media fermentasi kubis 2 persen
B6 Rendam ikan 10 menit dalam media fermentasi kubis 3 persen
B7 Rendam ikan 10 menit dalam media fermentasi kubis 4 persen
B8 Rendam ikan 10 menit dalam media fermentasi kubis 6 persen
Rendam ikan 10 menit dalam air biasa
  • Tiriskan ikan selama 3 menit
  • Timbang ikan
  • Kemas ikan dalam piring stirofoam dengan wrapping film

c. Penyimpanan Ikan

  • Simpan ikan dalam lemari pendingin

d. Penentuan Tingkat Kesegaran

1.  Pada penyimpanan jam ke-1

  • Timbang bobot ikan, timbang piring stirofoam
  • Hitung jumlah populasi mikroba pada media fermentasi
  • Amati kesegaran ikan berdasarkan aroma dan tekstur
  • Kultur mikroba pembusuk dengan metode tuang

2.  Pada hari ketiga, gunakan kertas steril untuk mengkultur mikroba

fermentasi pada kultur mikroba pembusuk.

3.  Pada penyimpanan seminggu

  • Ambil ikan dalam wadah penyimpanan dan buka kemasannya
  • Ambil ikan dan timbang untuk mengetahui bobot ikannya
  • Perhatikan warna dan timbang bobot ’drip’ yang ada di piring stirofoam
  • Amati pada petridisk, apakah terbentuk daerah bening.

5.  Hasil Pengamatan

Berdasarkan prosedur kerja yang telah dilaksanakan dan hasil pengukuran bobot ikan warna, bobot drip, warna dan tekstur ikan, maka diperoleh hasil sebagai berikut (Tabel 1) :

Tabel 1.  Bobot ikan dan drip berdasarkan perlakuan lama fermentasi kubis

Perlakuan Bobot Ikan Pembentukan daerah bening Karakteristik organoleptik
Jam ke-1 seminggu Ya tidak
warna Tekstur
1
2
3
4
5
6
7
8
kontrol

6.  Pembahasan

Buat pembahasan mengenai kegiatan praktikum pengawetan ikan yang Saudara kerjakan.  Kaitkan pula dengan pengawetan ikan dari kelompok lainnya.  Kesimpulan apa yang Saudara dapatkan.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

7.  Jawaban Pertanyaan

Untuk meningkatkan pemahaman terhadap kegiatan fermentasi dan pengawetan ikan yang telah dilaksanakan, praktikan wajib menjawab pertanyaan berikut ini :

1.  Berdasarkan teori yang saudara baca, sebutkan bakteri apa yang tumbuh selama proses fermentasi sayuran ? jelaskan sifat utama bakteri tersebut.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

2.  Bagaimana mekanismenya, hasil fermentasi sayuran dapat memperpanjang masa simpan ikan ?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3.  Dari hasil percobaan, perlakuan mana yang memberikan masa simpan lebih lama.  Jelaskan mengapa demikian.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

4.  Apakah perlakuan yang diberikan berpengaruh terhadap bobot drip.  Jelaskan.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

5.  Apakah terbentuk daerah bening? Jelaskan

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Satu Tanggapan to “Mikroba Antagonis”

  1. mikroba oh mikroba

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 59 pengikut lainnya.

%d bloggers like this: