Proses Kerusakan Pangan

Secara umum, makanan merupakan bahan yang mudah mengalami proses kerusakan. Hal ini terlihat jelas pada makanan lembab yang diketahui mengandung air cukup tinggi. Air yang terkandung di dalam bahan dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembangbiak.

Apabila tidak diberi perlakuan atau penambahan bahan tambahan, makanan relatif cepat mengalami proses kerusakan. Proses kerusakan diawali penurunan kualitas dan diakhiri dengan pembusukan. Proses kerusakan lebih dominan disebabkan oleh aktivitas fisik dan kimiawi, sedangkan proses pembusukan lebih didominasi oleh kegiatan kimiawi dan mikrobiologis. Kegiatan kimiawi selama proses pembusukan ditandai dengan proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan (rancidity) dan perubahan warna (browning).

Proses pembusukan ditandai dengan adanya aktivitas enzim yang merombak komponen bahan pangan hingga terbentuk senyawa yang aromanya tidak disukai. Aroma tersebut merupakan gabungan dari sejumlah senyawa hasil proses pembusukan.

Selama proses pembusukan, enzim akan merombak karbohidrat secara bertahap menjadi alkohol dan akhirnya membentuk asam butirat dan gas metan. Protein akan dirombak oleh protease hingga terbentuk ammonia dan hidrogen sulfida; sedangkan lemak akan dirombak menjadi senyawa keton. Keberadaan senyawa ini secara bersamaan akan menyebabkan terbentuknya aroma busuk. Proses pembusukan makanan dapat dijelaskan pada persamaan berikut ini :

Protease

Protein ———————————à amoniak

Karbohidrase

Karbohidrat ————————– > Alkohol

Lipase

Lemak ——————————-à asam lemak

Salah satu perombakan yang terjadi setelah kesegaran bahan pangan menurun adalah denaturasi protein. Secara sederhana, denaturasi protein adalah perombakan struktur sehingga protein kehilangan sifat alaminya. Dalam keadaan normal, protein mampu mengikat sejumlah cairan tubuh sehingga tidak dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembangbiak. Dengan terjadinya proses denaturasi, protein secara bertahap kehilangan kemampuannya untuk menahan cairan. Akibatnya, cairan tubuh tersebut akan lepas dan mengalir keluar dari bahan pangan. Cairan ini kaya akan nutrien sehingga akan digunakan oleh mikroba sebagai sumber makanan untuk tumbuh dan berkembang. Berdasarkan hal ini, dapat dimengerti mengapa mikroba baru melakukan proses pembusukan setelah kesegaran bahan pangan menurun.

Enzim yang berperan dalam proses perombakan selama pembusukan dapat berasal dari bahan pangan atau mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan tersebut. Makin banyak populasi mikroba makin banyak pula jenis dan jumlah enzim yang berperan dalam proses perombakan.

Dengan demikian, makanan busuk banyak mengandung mikroba yang dapat menjadi sumber penyebab penyakit. Selain mengandung mikroba, bahan makanan yang busuk juga mengandung senyawa beracun yang dihasilkan oleh mikroba. Makanan demikian, sekalipun dikonsumsi dalam jumlah kecil sudah dapat menimbulkan keracunan.

Satu Tanggapan to “Proses Kerusakan Pangan”

  1. Rosan Arie Vihera 230110070058 Says:

    1. Standar Mutu Kerupuk Ikan
    Karakteristik Standar Mutu
    – Kadar air (%) Maksimum 12 %
    – Kadar Protein (%) Minimum 5 %
    – Kadar Abu Tidak Larut dalam Asam (%) maks 1 %
    – Benda Asing (%) Maksimum 1 %
    – Bau (mg) Khas

    2. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah.
    Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
    mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

    Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
    Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional.

    3. Alur proses adalah suatu rentetan dari produk, dimulai dari pada saat penangkapan sampai produk tersebut bisa di pasarkan.

    4. Alur proses produk kerupuk ikan

    BAHAN DAN ALAT :
    Alat :
    1. Kompor
    2. Dandang
    3. Panci
    4. Pisau
    5. Talenan
    6. Sendok

    Bahan :
    1. Ikan tongkol (diambil dagingnya yang berwarna putih : 250 gr)
    2. Tepung Tapioka (1 kg)
    3. Garam secukupnya
    4. Telur 2 butir
    5. Bumbu masak secukupnya
    CARA MEMBUATNYA :
    Pertama cuci ikan tongkol dengan bersih Lalu pisahkan antara daging, tulang dan kulitnya. Setelah itu pisahkan antara daging ikan yang berwarna putih dan daging ikan yang berwarna merah. Untuk mendapatkan kualitas hasil krupuk yang baik, gunakan daging ikan yang berwarna putih.
    Timbang daging tersebut sebanyak 250 gram dan hancurkan sampai halus. Buat campuran dasar (inti), terdiri dari: tepung tapioka, telur, pram, bumbu
    masak, dan sedikit air, lalu dimasak sambil diaduk sampai merata. Setelah adonan masak, lalu diangkat terus didinginkan.
    Setelah adonan inti dingin, campurkan daging ikan yang telah dihancurkan tadi dan aduk sampai merata. Campurkan adonan tadi dengan tepung sedikit demi sedikit, aduk berkali-kali sampai mendapatkan adonan yang benar-benar kompak dan tidak lengket lagi, untuk mendapatkan krupuk dengan daya kembang maksimum adalah 1:4 yaitu 1 kg tepung tapioka dan 250 gram daging ikan. Setelah itu, bentuk adonan menjadi bulat panjang sesuai selera (ukuran bulat berdiameter 3 – 5 cm, dan panjang disesuaikan dengan ukuran panci yang ada untuk memudahkan mengukus).
    Sebelum diletakkan dalam panci, lumuri sarangan panci dengan minyak agar setelah adonan masak tidak lengket. Lalu kukus adonan hingga masak. Untuk mengetahui matangnya adonan, tusukan benda tajam yang kecil (garpu atau lidi) kedalam adonan dan tarik. Apabila masih ada adonan yang lengket pada alat tersebut, berarti adonan masih mentah. Apabila sudah tidak ada adonan yang lengket pada tusukan, berarti adonan sudah matang.
    Angkat adonan tersebut, lalu tiriskan sampai dingin dan mengeras. Setelah itu iris adonan menjadi tipis-tipis. Letakkan irisan krupuk diatas alas yang bersih dan mudah terkena angin, lalu dijemur hingga kering. Setelah kering, masukkan kedalam wadah dan setelah dingin masukkan kedalam kemasan kantong plastik. Dan kerupuk slap dipasarkan.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: