PENERAPAN MANAJEMEN MUTU TERPADU
Perilaku konsumen terhadap produk pangan secara berangsur sudah berubah. Apabila semula konsumen mencari pangan yang murah, saat ini konsumen cenderung mencari makan yang menyehatkan. Kondisi ini telah meningkatkan persaingan diantara produsen untuk menghasilkan produk yang sesuai kebutuhan konsumen. Hasil perikanan merupakan salah satu bahan pangan yang harus bersaing dengan produk sejenis dari negara lain. Untuk memenangkan persaingan tersebut, tidak ada cara lain selain mempertahankan kualitas tetap baik. Produk hasil perikanan yang berkualitas baik akan memiliki daya saing di pasar lokal maupun internasional.
Kerusakan Hasil Perikanan
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami penurunan kualitas. Bila tidak diberi perlakuan, ikan mengalami proses pembusukan 6-7 jam sejak kematiannya. Untuk mencegah atau menghambat penurunan kualitas, ikan perlu segera ditangani.
Daging ikan segar memiliki kandungan air, lemak dan protein cukup besar. Selain itu, ikan memiliki kandungan karbohidrat dan tenunan pengikat yang rendah. Dengan komposisi demikian, ikan merupakan media yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang.
Hasil perikanan dalam bentuk segar atau produk olahannya akan mengalami proses pembusukan. Pembusukan hasil perikanan merupakan rangkaian kerusakan yang dialami ikan yang kesemuanya menghasilkan aroma busuk yang tidak disukai. Rangkaian perubahan tersebut dapat dikelompokkan menjadi perubahan secara fisik, kimiawi dan biologis.
Menentukan Tingkat Kesegarah hasil Perikanan
Ada empat cara yang dapat dilakukan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan, yaitu cara fisik, kimia, biologis dan organoleptik. Masing-masing memiliki cara yang spesifik.
Tugas.
- Jelaskan proses penurunan kualitas atau pembusukan pada produk perikanan yang telah Saudara pilih. Penjelasan dipilah berdasarkan kerusakan fisik, kimiawi, atau biologis.
- Sertakan komposisi kimia dari produk perikanan yang Saudara pilih.
- Tugas ini Saudara tulis pada kotak “Tinggalkan Balasan”, kemudian tekan “kirim komentar”
- Cantumkan pustaka yang Saudara rujuk dalam bentuk hiperlink
- Batas akhir pengiriman tugas adalah Rabu 24 Februari 2010 jam 18.00 WIB
BIOTEKNOLOGI PERIKANAN 
Februari 23, 2010 pada 2:50 am
1.Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.kerusakan fisik pun bisa di pengaruhi dari lamanya menjemur ikan tersebut,makin lama di jemur makin bagus hasilnya,begitu juga sebaliknya bila cuaca tak menentu bisa juga berpengaruh pada kualitas ikan asin tersebut menurn kualitasnya dan bahkan menjadi busuk.
Untuk mengurangi kerugian, sementara pengolah mengambil jalan pintas menggunakan bahan-bahan kimia seperti pestisida dan formalin. Bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan ini digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah pembusukan. Formalin juga mencegah pengurangan bobot ikan yang berlebihan akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan.
Alternatif bahan pengawet tambahan yang aman adalah khitosan. Akan tetapi bahan yang diekstrak dari cangkang udang dan kepiting ini belum populer dan belum diproduksi secara massal di Indonesia.
2.komposisi dari produk pembautan ikan asin jambal roti
1.Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran
2.Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.
3. Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman
4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian
perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal
5.Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bamboo dan beri pemberta di atasnya.
6.Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.
Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam
7.Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-para penjemuran
8.Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering
daftar pustaka:
Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan pengolahan ikan. Penerbit Kanisius, Jogyakarta. ISBN 979-413-032-X
Februari 23, 2010 pada 7:22 am
1. A. Penurunan kualiatas cakalang fufu berdasarkan kerusakan fisik ?
Jawab : Kerusakan fisik pada produk cakalang fufu biasanya karena serangan serangga. Lalat biasanya akan bertelur lalu akan menjadi belatung pada saat ikan cakalang ini dijemur terlebih dahulu. Untuk mengatasi masalah ini, biasanya para pengolah menggunakan insektisida yang berbahaya seperti startox. Selain itu, lalat juga dapat menjadi perantara bagi kontaminasi bakteri pembusuk dan pathogen seperti Acinetobacter, Staphylococcus, dan Vibrionaceae.
Kerusakan oleh lalat dapat dicegah dengan mengurangi populasi lalat melalui perbaikan sanitasi lingkungan pengolahan atau dengan menggunakan alat pengering yang dapat menahan masuknya lalat.
B. Penurunan kualiatas cakalang fufu berdasarkan kerusakan kimia ?
Jawab : Produk cakalang fufu yang diolah dengan cara di asapkan selalu dihadapkan pada kemungkinan bahaya senyawa karsinogenik dan mutagenic. Kondisi pengasapan sangat cocok bagi pembentukan hidrokarbon aromatic polisiklik (PAH), senyawa N- nitroso (NCC), dan amina aromatic heterosiklik (HAA), yang semuanya bersifat karsinogenik.
Pada ikan yang di asapkan, PAH berasal dari asap kayu terutama lignin dan selulose. Fraksi hidrokarbon dari asap kayu mengandung lebih dari 24 jenis PHA walaupun tidak semuanya bersifat karsinogenik.Pada prinsipnya, pengasapan dilakukan dengan mengatur suhu dan kecepatan aliran udara serta kepekaan asap agar produksi fenol dan karbonil menjadi seperti yang diinginkan yakni pembentukan PAH sekecil mungkin.
c. Penurunan kualiatas cakalang fufu berdasarkan kerusakan biologis ?
Jawab : Ikan memiliki kadar protein yang tinggi dengan kandungan air 10-60%, cara pengolahan yang tidak higienis serta penyimpangan dalam keadaan yang tidak dilindungi mengakibatkan produk ikan olahan tradisional (cakalang fufu) sangat rentan terhadap kerusakan mikrobiologis. Kerusakan mikrobiologis dapat menyebabkan pembusukan produk, baik oleh bakteri atau jamur yang patogen maupun oleh racun yang dihasilkan.
Menurut Sikorski et al. (1998) menyatakan bahwa Enterobacteriaceae sering ditemukan pada ikan asap yang berkadar air tinggi. Karena cara pengolahan yang dikombinasikan dengan pemanasan dan kontaminasi dari para pengolah tidak terhindarkan, maka produk ikan asap juga rentan terhadap pertumbuhan Staphylococcus aureus.
2. Komposisi kimia dari produk cakalang fufu ?
Jawab :
– Hidrokarbon aromatic polisiklik (PAH)
– Senyawa N- nitroso (NCC)
– Amina aromatic heterosiklik (HAA)
– Fenol
– Karbonil
Pustaka : http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/p3213023.pdf
Februari 23, 2010 pada 8:03 am
Produk : Rajungan Kaleng
PENURUNAN KUALITAS RAJUNGAN KALENG
Daging rajungan kaleng yang diolah secara pasteurisasi merupakan produk pangan yang mudah rusak (highly perishable), oleh karena itu resiko kerusakan makanan dalam kaleng selama penyimpanan sangat tinggi.
Pada saat open product, perusahaan pengalengan ikan melakukan pengujian mikrobiologi dan kimia serta penilaian organoleptik produk akhir. Pengujian mikrobiologi berupa uji TPC, koliform, Salmonella, Escherichia coli,Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolitycus, sedangkan pengujian kimia berupa uji CAP (kloramfenikol), formalin, dan residu klorin. Penilaian organoleptik berdasarkan parameter aroma, warna, tekstur, rasa, dan penampakan serta kadar air yang terkandung dalam produk. Bila terdapat hasil pengujian yang tidak sesuai atau melebih batas seperti kadar CAP yang tinggi (melebihi 0.5 ppb) maka dilakukan penelusuran kode produksi untuk menarik seluruh produk yang diproduksi pada saat bersamaan untuk diuji kembali keabsahan hasil pengujian yang sebelumnya. Adapun hasil pengujian mikrobiologi yang menemukan jumlah pertumbuhan mikroba yang tinggi maka dilakukan penelusuran penyebab kerusakan makanan, hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu, waktu dan suhu pasteurisasi yang tidak tepat, waktu dan suhu selama pendinginan, suhu pada proses pengemasan, atau terjadinya fluktuasi suhu selama penyimpanan pada chill storage.
Produk kaleng memiliki kecenderungan terbentuknya karat.Perkaratan adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng. Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen, sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head spacedari kaleng. Proses korosi jika terus berlangsung dapat menyebabkan terbentuknya lubang dan kebocoran pada kaleng. Menurut Julianti dan Nurminah (2007), perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya migrasi Sn ke dalam makanan yang dikemas.
Berbagai faktor tersebut mempengaruhi kualitas makanan selama proses penyimpanan karena ketidaksempurnaan proses pengolahan memberikan kesempatan bagi mikroba untuk dapat tumbuh dan berkembang biak yang menurunkan kualitas produk. Daging rajungan dapat mengalami perubahan biokimia yang terlihat pada perubahan warna, rasa, tekstur, aroma dan penampakan. Kerusakan produk kaleng biasanya disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme, kebocoran kaleng, dan underprocess. Kebocoran kaleng terjadi dari kerusakan kaleng, tertusuk benda tajam atau penanganan yang kasar (Ibrahim et.al., 2007). Mutu dan keamanan pangan dalam kemasan sangat tergantung dari mutu kemasan yang digunakan, baik kemasan primer, sekunder maupun tersier
KOMPOSISI KIMIA DALAM RAJUNGAN KALENG
1. SAPP (Sodium Acid Pyrophosphat)
SAPP atau disodium pyrophosphate (Na2H2P2O7) dengan berat molekul 221,94 g/mol merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan dalam proses pengalengan daging rajungan. SAPP merupakan bahan tambahan pangan yang berwujud bubuk berwarna putih, licin dan larut dalam air. Pemakaian bahan tambahan ini merupakan bahan tambahan pangan yang telah diizinkan pemakaiannya berdasarkan peraturan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Pangan (Anonim, 2006 dalam Akhmadi 2006). SAPP memiliki dua fungsi sebagai bahan tambahan pangan. Fungsi SAPP yang pertama sebagai sequestrant yaitu phospat pada SAPP memiliki kemampuan untuk mengkelat logam Cu dan Fe pada lapisan kaleng (Claus et. Al., 1994 dalam Akhmadi 2006). Kemampuan mengkelat ini dapat mencegah terjadinya reaksi Cu dan Fe yang terdapat pada lapisan kaleng dengan lemak pada daging rajungan. Cu dan Fe yang terdapat pada lapisan kaleng dapat sebagai katalis oksidasi lemak pada daging rajungan sehingga dapat mengkompleks dan merubah warna daging menjadi biru atau biasa disebut dengan blueing(Mar-Less, 2006 dalam Akhmadi 2006).
Fungsi SAPP yang kedua menurut Mar-Less (2006) dalam Akhmadi (2006) yaitu mencegah terjadinya pembentukan struvites.Struvites adalah rasa seperti berpasir yang terkadang dapat dirasakan pada daging rajungan. Hal ini disebabkan oleh komponen magnesium pada daging rajungan yang dapat mengkristal. Kristal yang tebentuk disebabkan oleh perlakuan panas yang tinggi pada saat proses pasteurisasi. SAPP dapat mengkompleks magnesium dan mencegah terjadinya pembentukan kristal-kristal yang menyebabkan struvites (Anonim, 2006 dalam Akhmadi 2006).
2. Klorin
Menurut peraturan MenkesNo.722/Menkes/Per/IX/88, baik klorin maupun klorin dioksida tidak tercatat sebagai BTP (Bahan Tambahan Pangan) dalam kelompok pemutih dan pematang tepung. Sedangkan kaporit dan sodium hipoklorit umum digunakan sebagai sanitizer dengan perannya sebagai desinfektan yang handal. Pada proses pengolahan rajungan, klorin digunakan sebagai desinfektan yang dilakukan pengenceran pada air pencuci tangan dengan konsentrasi 15 ppm, air yang digunakan pada footbath sebesar 200 ppm, dan pada air cuci peralatan sebesar 20 ppm.
Sumber :
Februari 23, 2010 pada 8:40 am
Secara umum, perubahan-perubahan yang terjadi pada makanan hasil laut dapat dikelompokkan ke dalam tiga kategori, yaitu perubahan struktur protein, perubahan warna dan perubahan rasa, serta hancurnya jaringan penghubung.
1. Perubahan Struktur Protein (kimiawi)
Kekerasan dan hilangnya cairan pada saat perubahan struktur protein terjadi berarti bahwa myofibril secara bertahap kehilangan ekstrakibilitasnya karena kadar garam yang rendah selama proses penyimpanan beku dan dingin. Selain itu, myofibril juga kehilangan sebagian kemampuannya, pada saat dilunakkan, untuk menyerap kembali air yang berasal dari es yang mencair. Terdapat keterkaitan
antara hilangnya ekstraktibilitas protein, atau daya larut, dan pengerasan daging.
2.Perubahan Warna dan Rasa (fisik dan organoleptik)
Dua pigmen pewarna yang terutama yang terdapat pada daging ikan adalah hemoglobin yang terkandung di dalam darah dan myoglobin yang terkandung di dalam sel.beberapa jenis krustasea mengandung pigmen carotenoid di dalam dagingnya yang memberi warna merah pada daging; memudarnya warna tersebut pada saat penyimpanan beku akan menyebabkan warna krustasea, misalnya lobster, berubah menjadi kuning, di mana pigmen terbatas pada permukaan daging. Oksidasi pigmen warna merah pada lemak dipercepat oleh oksidasi dalam lemak itu sendiri
3. Rusaknya Jaringan Penghubung (kimiawi)
Filet ikan sering diproduksi, di mana lempengan-lempengan otot, yang disebut myotome, terpisah yang menimbulkan efek yang disebut sebagai ‘perumpangan’. Perumpangan muncul sebagai akibat dari rusaknya protein jaringan penghubung, stroma, dan komponen-komponen yang saling terkait yang menyatukan otot ikan.
(sumber : 1. http://www.dkp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf
2. http://cd.smkn2depoksleman.org/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/agro-industri-pangan/memilah_dan_membersihkan_udang.pdf
komposisi kimia :
– kitosan untuk pengamet makanan
– sodium tripolifosfat (karagenan) berfungsi sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickner (bahan pengental) dan pembentukan gel dalam bidang industri pengolahan makanan
(sumber : http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:uvf9BsMqR7sJ:katalog.ipb.ac.id/jurnale/files/Winarti_PemanfaatanKaragenanDanKitosan.pdf+komposisi+kimia+pada+pembuatan+bakso+tahu+udang&hl=id&gl=id&pid=bl&srcid=ADGEESiFdFXbdNetkhYLj-AM3_LbFRNnjdvOc2Wsgfqlhw86jLdZUkKblosBVfgbzbg35nllKDiF4cCdqyZRIhBYQ3sfbCxav7p87eJTwg6PjfI2k9uV6HtB_WdL2Yq5HdcTT7Q4OlRG&sig=AHIEtbQyUVDbz_FM3QnU-OVxWgMuskmAHA )
Februari 23, 2010 pada 9:56 am
Standar mutu udang segar adalah bahan baku harus bersih, bebas dari
setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran seperti berikut :
Standar Mutu Bahan Baku Kerupuk Udang
Kriteria : Ciri-ciri
Kenampakan : Bening, cemerlang, antar ruas kokoh
Bau : Segar
Tekstur : Elastis, padat, dan kompak
Sumber : SNI 01-2728.2-2006.
(sumber : http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/746F35EE-0DCE-49AF-A8E9-0145992018BD/17995/KerupukUdang.pdf)
Udang segar yang bisa digunakan untuk pembuatan kerupuk harus memiliki ciri-ciri warna transparan, tidak berbau, dan tidak berlendir. Sedangkan udang kering yang digunakan untuk pembuatan kerupuk adalah udang yang tidak berjamur, berbau khas, dan tidak tampak kristal-kristal dipermukaannya (Wahyono dan Marzuki, 1996).
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat
mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan harus mempunyai syarat syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara bak$teriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah
(Arpah, 1993).
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu kerupuk udang, antara lain adalah kadar air, volume pengembangan, dan kemasan.
Demikian pula jika prosentase kandungan tepung lebih banyak dibanding
udangnya, maka daya kembang kerupuk akan semakin berkurang. Sebaliknya bila perbandingan tepung dengan udang seimbang maka daya kembang kerupuk akan semakin besar (Wahyono dan Marzuki, 1996).
( sumber : http://eprints.undip.ac.id/855/2/SISTEM_PRODUKSI_DAN_PENGAWASAN_MUTU_KERUPUK_UDANG.pdf )
Komposisi kimia yang terdapat pada kerupuk udang :
1. Fosfor ( mg/100 gram )
2. Besi ( mg/100 gram )
3. Tepung tapioka merupakan produk awetan kering yang berasal dari ubi kayu atau singkong, tepatnya adalah pati singkong yang dikeringkan, berwarna putih, bersih, lembut, dan licin.
( sumber : http://id.netlog.com/dewifatmaningrum/blog/blogid=12568 )
Februari 23, 2010 pada 9:58 am
1. Proses Penurunan Kualitas atau Pembusukan Nugget Ikan berdasarkan:
Kerusakan Fisik, Kerusakan Biologis, atau Kerusakan Kimia
Proses penurunan Kualitas atau Pembusukan Nugget Ikan secara kimia diawali dengan degradasi enzimatis dari trimetilaminoksida (TMAO) menjadi dimetilamin (DMA) dan formaldehida dapat menyebabkan beberapa kerusakan tekstural, kerusakan ini disebabkan oleh karena adanya formaldehida yang berikatan dengan protein (Gratham, 1981). Menurut Kamallan (1988) selama penyimpanan beku elastisitas/kekenyalan produk akan menurun. Hal ini disebabkan adanya pelepasan sejumlah cairan dari dalam Nugget Ikan selama thawing, sehingga keteguhan gel menjadi berkurang akibat terbentukya pori-pori pada Nugget Ikan. Selain itu, selama penyimpanan beku Nugget Ikan akan terjadi perubahan warna dan rasa. Proses mincing dan proses penghancuran produk yang dihasilkan berwarna lebih gelap. Semakin lama penyimpanan warna akan semakin gelap (Winarno, 1993).Proses pembusukan pada Nugget Ikan terjadi apabila Suhu penyimpanan lebih tinggi dari suhu optimum.
2. Komposisi Kimia dari Nugget Ikan
Formulasi bumbu nugget ikan per 100 g daging ikan
Bahan Jumlah (gram)
Bawang putih 2
Bawan Bombay 42,17
Garam 4
Merica 1
Emulsifier (susu) 50
Tepung terigu 15
Putih telur 40
Telur utuh 120
komposisi bahan pengikat nugget ikanper 100 g Daging ikan
Bahan Jumlah (gram)
Tepung terigu 100
Tepung maizena 5
Bawang putih 2
Merica 11
Garam 4
Breading 150
Berikut ini merupakan komposisi Kimia dari Nugget Ikan:
Total Fat 16g 25% ,
Saturated Fat 7g 35% ,
Kolesterol 35 mg 12% ,
Sodium 800mg
Natrium 800mg 33%
Total Carbohydrate 36g 12%,
Dietary Fiber 3g 12% ,
Gula 15 g,
Protein 15 g 30%.
Pustaka:
http://74.125.153.132/search?q=cache:NZfOYWXjhlQJ:www.damandiri.or.id/file/epirospiatiipbbab2.pdf+komposisi+kimia+nugget+ikan&cd=2&hl=id&ct=clnk&gl=id
http://www.thedailyplate.com/nutrition-calories/food/kid-cuisine/deep-sea-fish-nuggets-215g
Februari 23, 2010 pada 10:49 am
(2 ).Tabel 1. Karakteristik fisiko-kimia tepung cangkang kerang hijau
No Parameter Tepung cangkang kerang hijau
1. Air (%) 0.85
2. Protein (%) 4.14
3. Lemak (%) 3.55
4. Karbohidrat by difference (%) 14.33
5. Abu (%) 77.13
6. Kalsium (%) 33.56
7. Fosfor (%) 0.12
8. Rendemen (%) 89.87
9. Derajat putih (%) 42.87
10. Daya serap air (%) 0.85 37.07
Sumber: (*) Muna et al (2005), (**) Gafur (2004)
(1) Karakteristik fisik-kimia kerupuk cangkang kerang hijau (10%)
Parameter Kerupuk cangkang kerang hijau (10%)
Kekerasan (gramforce) 1250.00
Derajat putih (%) 26.41
Volume pengembangan (%) 38.23
Air (%) 3.76
Protein (%bb) 1.09
Lemak (%bb) 12.67
Abu (%bb) 69.06
Karbohidrat (%bb) 69.06
Serat Makanan (%) 3.50
Kalsium (mg/100g, bb) 2 575.35
Fosfor (mg/100g, bb) 58.45
Bioavailabilitas kalsium (%) 6.09
Dari Tabel diatas terlihat bahwa warna kerupuk yang ditambahkan tepung cangkang kerang hijau (10%) menjadi lebih gelap daripada warna kerupuk komersial maupun kerupuk kontrol (0%); sehingga untuk dapat meningkatkan daya terima konsumen, maka penambahan zat pemutih bahan makanan dapat diberikan dengan kadar tertentu. Tingginya kadar abu pada kerupuk yang difortifikasi oleh tepung cangkang kerang hijau berkorelasi positif dengan tingginya kadar kalsium yang berkontribusi di dalamnya. Analisis bioavailabilitas kalsium dilakukan secara in vitro, dan diperoleh hasil bahwa hanya 12.93% kalsium yang dapat diserap oleh tubuh pada pada kerupuk kontrol (0%) dan 6.09% kalsium yang dapat diserap oleh tubuh pada kerupuk dengan fortifikasi 10% tepung cangkang kerang hijau; walaupun kalsium yang tersedia pada kerupuk kontrol (0%) adalah 4.90 mg/100g dan pada kerupuk dengan 10% fortifikasi cangkang kerang hijau adalah 156.77 mg/100g.
Februari 27, 2010 pada 12:54 am
Pustakanya mana???
Februari 23, 2010 pada 12:13 pm
Hal lain yang perlu di perhatikan berkait dengan terasi adalah mutunya. kosumen tentunya hanya mau mengonsumsi terasi yang berkualitas baik, Karena itu, perlu diketahui ciri-ciri terasi yang berkualitas baik dan terasi yang bermutu jelek. Kualitas terasi yang beredar di pasaran sangat tergantung pada mutu bahan baku, cara pengolahan, dan pengemasan produk.
Terasi yang berkualitas baik, salah satunya bisa ditandai oleh warnanya, yaitu berwarna gelap atau hitam kecokelatan. Warna hitam pada terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen ikan atau udang. sedangkan, terasi yang berwarna merah di indikasikan menggunakan pewarna seperti rhodamin B yang berbahaya.
Terasi yang enak dan baru beraroma segar khas udang atau rebon. Jika trasi mengeluarkan aroma busuk atau kurang sedap berarti kualitasnya sudah turun atau kurang bagus.
sumber: http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_terasi.php
http://www.blogapa.co.cc/2009/11/terasi.html
Terasi memang bukan bahan pangan utama seperti ikan atau daging. Ia hanya sejenis bumbu atau bahan penyedap rasa. Sebagai bahan penyedap rasa atau penambah selera makan, terasi tidak banyak memiliki kandungan gizi. Namun terasi yang berasal dari udang memiliki komposisi sebagai berikut:
Kandungan gizi Udang rebon kering Udang rebon segar
Energi (kkal) 299 81
Protein (g) 59,4 16,2
Lemak (g) 3,6 1,2
Karbohidrat (g) 3,2 0,7
Kalsium (mg) 2.306 757
Fosfor (mg) 265 292
Besi (mg) 21,4 2,2
Vitamin A (SI) 0 60
Vitamin B1 (mg) 0,06 0,04
Air (g) 21,6 79,0
Sumber: direktorat gizi Depkes, 1992
Februari 27, 2010 pada 12:52 am
Ada pustaka yang belum berbasis internet.
Maret 1, 2010 pada 1:21 pm
sudah dilengkapi pak, di komentar dibawahnya…trmkasih
Februari 23, 2010 pada 12:30 pm
1. PROSES PENURUNAN KERUPUK UDANG
> FISIK : kERENYAHAN SUDAH MENURUN, BERBAU TENGIK, WARNA TIDAK MENARIK.
> KIMIAWI : TERLALU BANYAK MENGANDUNG KADAR AIR, WAKTU PENGUKUSAN YANG TIDAK SESUAI.
> BIOLOGIS : MENGGUNAKAN UDANG YANG SUDAH TIDAK SEGAR, PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN ( BAWANG PUTIH, TELUR, TEPUNG TERIGU, TEPUBG TAPIOKA, DLL ) YANG SUDAH TIDAK BAGUS,
2. KOMPOSISI KIMIA :
– Tepung tapioka : 1 kg
– Tepung terigu : 100 g
– Telur ayam : 2 butir
– Daging ikan giling atau udang : 500 g
– Garam : 40 g
– Gula halus : 20 g
– Bumbu masak secukupnya
– Bawang putih : 20 g
– Air Bersih : ± 0,5 liter
Februari 23, 2010 pada 12:35 pm
Hal lain yang perlu di perhatikan berkait dengan terasi adalah mutunya. kosumen tentunya hanya mau mengonsumsi terasi yang berkualitas baik, Karena itu, perlu diketahui ciri-ciri terasi yang berkualitas baik dan terasi yang bermutu jelek. Kualitas terasi yang beredar di pasaran sangat tergantung pada mutu bahan baku, cara pengolahan, dan pengemasan produk.
Terasi yang berkualitas baik, salah satunya bisa ditandai oleh warnanya, yaitu berwarna gelap atau hitam kecokelatan. Warna hitam pada terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen ikan atau udang. sedangkan, terasi yang berwarna merah di indikasikan menggunakan pewarna seperti rhodamin B yang berbahaya.
Terasi yang enak dan baru beraroma segar khas udang atau rebon. Jika terasi mengeluarkan aroma busuk atau kurang sedap berarti kualitasnya sudah turun atau kurang bagus. terasi merupakan produk awetan dengan cara penggaraman dan fermentasi dengan bakteri lactobacillus. sp.
sumber: http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_terasi.php
http://www.blogapa.co.cc/2009/11/terasi.html
Terasi memang bukan bahan pangan utama seperti ikan atau daging. Ia hanya sejenis bumbu atau bahan penyedap rasa. Sebagai bahan penyedap rasa atau penambah selera makan, terasi tidak banyak memiliki kandungan gizi, karena pemakaiannya tidak terlalu banyak. Namun terasi yang berasal dari udang memiliki komposisi per 100 gram sebagai berikut:
Kandungan gizi Udang rebon kering Udang rebon segar
Energi (kkal) 299 81
Protein (g) 59,4 16,2
Lemak (g) 3,6 1,2
Karbohidrat (g) 3,2 0,7
Kalsium (mg) 2.306 757
Fosfor (mg) 265 292
Besi (mg) 21,4 2,2
Vitamin A (SI) 0 60
Vitamin B1 (mg) 0,06 0,04
Air (g) 21,6 79,0
Sumber: direktorat gizi Depkes, 1992
sumber: http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/pda/detail.aspx?x=Nutrition&y=cybertech|0|0|6|513
Februari 23, 2010 pada 1:08 pm
Nama : Lela Komala sari
NPM : 230110070099
Kelas : Perikanan B ‘07
Dodol rumput laut
Makanan tradisional diartikan sebagai makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat menurut golongan etnik dan wilayah spesifik, diolah dari resep yang dikenal masyarakat turun temurun, bahan-bahan diperoleh dari sumber lokal dan memiliki citarasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat. Melihat kenyataan demikian banyaknya makanan tradisional dari rumput laut, maka pengembangan dan pengkajian berbagai macam produk makanan dan juga produk olahannya, terutama dengan nilai tambah yang tinggi, praktis, dan digemari masyarakat semakin penting untuk dilakukan. Berdasarkan kenyataan dimasyarakat juga, pengembangan makanan dari rumput laut masih terbentur kepada berbagai masalah diantaranya bahan baku, walaupun memiliki volume yang besar namun bahan baku tersebut masih sangat langka. Hal ini ditunjang pula dari masih terhambatnya pengembangan budidaya rumput laut akibat kondisi lingkungan dan pemasaran. Selain itu mutu rumput laut kering, yang merupakan produk pasaran, masih kurang baik. Pengembangan proses pengolahan juga masih tradisional dan kurang aseptis karena kesederhanaan teknologi dan fasilitas. Hal ini ditambah pula dengan rendemen limbah pengolahan agar-agar yang tinggi dan belum termanfaatkan. Oleh karena itu adanya suatu rekayasa proses yang meliputi aspek penanganan bahan baku, proses pengolahan dan penurunan jumlah limbah dari rumput laut tersebut, sehingga dapat dihasilkan produk dengan nilai optimasi dan nilai tambah yang tinggi juga semakin penting untuk diperhatikan.
Menentukan formulasi komposisi bahan penyusun didalam rangka menghasilkan mutu produk makanan tradisional semi basah rumput laut (dodol rumput laut dan manisan rumput laut atau tangkue) yang baik. Rekayasa proses pembuatan makanan semi basah tradisional dari rumput laut yang meliputi pengembangan hasil ekstraksi rumput laut terhadap mutu produk, teknik filtrasi, teknik pengeringan, dan rekayasa bentuk dalam pembuatan produk makanan semi basah rumput laut serta teknik kemasan dan penyimpanan.
Rekayasa proses penanganan bahan baku rumput laut, yang meliputi pengembangan alat pengering energi matahari (solar dryer) adalah sebaran suhu ruang pengering rumput laut adalah 48,5 0C (Rak-1), 41,4 0C (Rak-2), dan 39,9 0C (Rak-3). Lama pengeringan yang dilakukan rata-rata adalah selama 5 hari. Berdasarkan nilai organoleptik memperlihatkan bahwa rumput laut yang tidak mengalami pencucian menampakan bau amis dan mutu yang rendah, yaitu terlihat kusam dan kotor dibandingkan dengan rumput laut yang mengalami pencucian. Sedangkan untuk teknologi penggilingan atau penepungan rumput diperoleh hasil tepung rumput laut terbaik dengan lama waktu penjemuran 9 hari. Formulasi dan komposisi bahan penyusun produk makanan semi basah dari rumput laut untuk dodol dengan bahan baku rumput laut maka dapat disimpulkan bahwa perbandingan tepung ketan : gula = 1 : 2 dengan penambahan santan 30% dan rumput laut 50% merupakan komposisi terbaik.
Komposisi kimia pada dodol rumput laut
1. kadar protein sebesar 0,31%,
2. kadar lemek 0.91%,
3. kadar abu 0,31%,
4. karbohidrat 84,55%, dan
5. kadar serat kasar sebesar 15,66%.
Daftar pustaka
http://web.ipb.ac.id/~lppm/ID/index.php?view=penelitian/hasilcari&status=buka&id_haslit=xdikti200312
Februari 23, 2010 pada 2:46 pm
Nama;Andry Tri Hermawan
Npm:230110070047
Perikanan A
PAKAN BUATAN UNTUK TEPUNG UDANG
Pakan buatan bagi udang dapat diartikan sebagai pakan yang dibuat dalam skala industri dengan komposisi nutrisi dan gizi sesuai dengan kebutuhan udang dan diberikan untuk menyuplai makanan pada tambak dengan tingkat ketersediaan pakan alaminya telah menipis/habis sama sekali. Tingkat penggunaan pakan buatan relatif berbeda berdasarkan skala budidaya udang yang diterapkan, seperti akan diuraikan di bawah ini :
1. Pada budidaya udang skala tradisional, penggunaan pakan buatan tidak/jarang sekali digunakan pada pola pemberian pakan yang diterapkannya. Penggunaan pakan buatan hanya terbatas pada pakan yang dibuat berdasarkan kemampuan pengelola tambak secara perorangan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pakan buatan antara lain : dedak (bekatul), jagung, tepung dan ikan rucah sebagai campuran. Pakan jenis ini biasanya digunakan setelah udang mencapai usia panen dengan estimasi populasi udang yang relatif banyak.
2. Pada budidaya udang skala semi intensif, penggunaan pakan buatan lebih diarahkan pada upaya antisipasi terjadinya kekurangan pakan alami berdasarkan estimasi populasi udang yang ada pada saat itu. Pemberian pakan buatan yang diterapkan tidak bersifat mutlak dan lebih cenderung insidental.
3. Pada budidaya udang skala intensif, penggunaan pakan buatan terutama yang berskala industri bersifat mutlak sebagai salah satu syarat pengelolaan budidaya udang. Padat penebaran udang yang relatif tinggi merupakan salah satu dasar pemikiran yang perlu dipertimbangkan. Selain itu penerapan pakan buatan yang benar pada budidaya udang skala intensif dapat membantu dalam estimasi kondisi dan pertumbuhan udang di dalam tambak.
Jika dibandingkan dengan jenis pakan udang lainnya, maka pakan buatan skala industri mempunyai karakteristik ditinjau dari segi ukuran dan komposisi nilai gizi yang dikandungnya. Karakteristik tersebut dibuat dan ditentukan oleh industri pembuatnya berdasarkan sifat dan kebutuhan udang yang ada di dalam tambak.
Ukuran pakan buatan bagi udang merupakan ukuran besar kecilnya butiran-butiran pakan yang sesuai dengan kebutuhan udang pada saat dan kondisi tertentu. Berdasarkan ukurannya, pakan buatan secara garis besar biasanya dapat digolongkan ke dalam jenis :
1. Crumble yaitu butiran pakan yang berupa serbuk/butiran halus dan biasa digunakan pada udang usia tebar (benur).
2. Pellet yaitu pakan buatan yang berupa butiran-butiran kecil sampai butiran kasar dan biasa digunakan pada udang dewasa sampai udang usia panen.
Selain ukuran, ditinjau berdasarkan komposisi kandungan nutrisinya pakan buatan mempunyai formulasi yang sudah disesuaikan dengan kebutuhan pertumbuhan udang. Nutrisi yang biasanya terdapat dalam pakan buatan antara lain : karbohidrat, protein, lemak, serat dan beberapa zat esensial lain yang dibutuhkan udang. Komposisi nutrisi tersebut dapat berbeda tergantung dari ukuran pakan dan industri pembuatannya. Dalam kondisi tertentu pakan buatan tersebut dikombinasikan dengan zat-zat suplemen (antara lain vitamin) untuk mengatasi kekurangan zat tersebut dan dibutuhkan oleh udang dalam keadaan sangat diperlukan.
Pakan Segar
Di dalam satu siklus budidaya, pada saat tertentu udang dapat mengalami penurunan kondisi dan kualitas yang disebabkan oleh faktor alam (perubahan cuaca, lingkungan) maupun faktor yang berasal dari dalam tubuh udang itu sendiri (proses moulting). Pada kondisi seperti ini gejala yang biasanya muncul adalah penurunan nafsu makan udang atau pada kondisi yang lebih parah udang telah terinfeksi jenis penyakit tertentu.
Terjadinya penurunan nafsu makan bagi udang merupakan indikasi yang perlu dicermati, karena bila tidak segera ditangani dapat menimbulkan masalah yang serius bagi udang. Penurunan nafsu makan tersebut akan membuat organ pencernaan udang dalam keadaan kosong dan selanjutnya dapat mengakibatkan penyusutan hepatopancreas sehingga udang pada kondisi yang lemah dan dapat menyebabkan udang mudah terkena masalah. Salah satu cara yang biasa digunakan untuk menangani penurunan nafsu makan udang adalah dengan melalui pemberian pakan segar yang bersifat insidental
Pakan segar yaitu jenis pakan yang berasal dari hewan/biota perairan yang telah diolah sedemikian rupa dan diberikan dalam kondisi masih segar kepada udang dengan tujuan memperbaiki kualitas dan kondisi udang atau untuk meningkatkan nafsu makan udang yang terindikasi terkena masalah tertentu.
Dasar pemikiran yang melandasi penggunaan pakan segar ini adalah sebagai atraktan bagi udang melalui rangsang penciuman/bau yang sangat menyengat yang dikeluarkan oleh pakan segar sehingga udang tertarik dan mendekati untuk mengkonsumsi pakan tersebut. Diharapkan dengan metode seperti ini nafsu makan udang bisa lebih ditingkatkan dan mampu memperbaiki kualitas udang.
Biota yang sering digunakan sebagai pakan segar dalam budidaya udang adalah dari berbagai jenis ikan. Adapun cara pemberian pakan segar tersebut antara lain dilakukan dengan:
• Pemberian secara langsung dengan terlebih dahulu ikan yang menjadi bahan pakan segar di potong-potong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki.
• Ikan bahan pakan segar direbus terlebih dahulu sebelum diberikan kepada udang dengan tujuan menekan sekecil mungkin resiko penularan/terinfeksinya bibit penyakit dari ikan yang digunakan sebagai pakan segar kepada udang.
Dosis pemberian pakan segar yang diterapkan biasanya 1.5 – 2.0 kali dosis pakan buatan dalam kondisi normal dan biasanya dilakukan pada malam hari atau tergantung dari tingkat kebutuhan dan permasalahan yang sedang dihadapi.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pemberian pakan segar ini antara lain:
• Jenis dan tingkat permasalahan yang sedang terjadi, karena pada kasus tertentu pemberian pakan segara akan lebih memperparah kondisi dan kualitas udang di dalam tambak.
• Kondisi perairan tambak dan cuaca. Pemberian pakan segar di dalam perairan tambak akan berpengaruh nyata terhadap produktivitas perairan tambak, sehingga perubahan yang terjadi dapat mempengaruhi kondisi udang.
• Pemberian pakan segar di dalam tambak harus diimbangi dengan sirkuasi air tambak yang memadai sebagai antisipasi terjadinya akumulasi sisa-sisa pakan segar yang tidak terkonsumsi udang dan dapat mengalami pembusukan di dasar tambak.
• Penyeleksian kualitas biota bahan pakan segar dari kemungkinan terjangkitnya jenis penyakit tertentu yang dapat menginfeksi udang yang ada di dalam tambak.
Pemberian pakan segar dapat dikurangi jumlah dan intensitasnya apabila kondisi udang telah menunjukkan adanya perubahan ke arah yang lebih baik terutama yang menyangkut nafsu makannya.
Pakan Tambahan Lainnya
Berbagai jenis pakan seperti telah disebutkan di atas (pakan alami, pakan buatan dan pakan segar) dalam kondisi tertentu belum mampu menyediakan kebutuhan atas jenis nutrisi tertentu yang diperlukan udang, sehingga memerlukan makanan/zat yang bersifat suplemen dan diberikan dalam kondisi dan waktu tertentu pula.
Pakan tambahan lainnya, yaitu pakan yang bersifat sebagai suplemen dari pakan buatan dan dapat diberikan secara campuran dengan pakan buatan maupun terpisah dengan tujuan mengisi kekurangan nutrisi tertentu dari pakan buatan.
Jenis nutrisi suplemen yang biasa digunakan dalam pemberian pakan bagi udang antara lain berbagai macam vitamin dan protein yang diperlukan udang. Nutrisi ini diberikan secara campuran dengan pakan buatan dengan media perekat yang digunakan berupa telur ayam/bebek. Campuran tersebut dikeringkan terlebih dahulu sebelum diberikan kepada udang.
Berbeda dengan jenis pakan lainnya, pakan tambahan ini bukan merupakan suatu yang bersifat mutlak dan tidak semua kegiatan budidaya udang di berbagai tempat menggunakan jenis pakan tambahan ini, karena penggunaan nutrisi suplemen lebih banyak yang bersifat try and error dan ditinjau dari segi biaya jenis pakan tambahan ini lebih membutuhkan biaya yang tidak sedikit.
Februari 23, 2010 pada 4:07 pm
1.penurunan mutu kualitas dari pengasapan ikan lele
tekhknologi termasuk cara pengawetan ikan yang telah diterapkan
secara turun temurun. Pengasapan sering dikombinasikan dengan pengeringan sinar
matahari dan atau perlakuan pendahuluan dengan penggaraman. Suhu pengasapan
bervariasi dari satu tempat ke tempat lainnya tergantung permintaan konsumen dan tipe
unit pengasapan yang digunakan. Tetapi sebagian besar produk diolah menggunakan
pengasapan panas (hot smoking), yaitu suhu pengasapan menyebabkan produk yang
diolah masak. Sekarang telah dikembangkan teknologi pengasapan dengan
menggunakan asap cair (cuka kayu) yang menghasilkan produk dengan flavor yang lebih
seragam dibandingan dengan metoda tradisional.
Dari kombinasi teknologi pengasapan dan pengeringan dapat dihasilkan produk
ikan kayu arabushi yang selama ini diekspor ke Jepang. Arabushi kemudian diberi
perlakuan pengkapangan yang menghasilkan produk katsuobushi yang digunakan untuk
penyedap masakan. BBRP2B telah berhasil mengisolasi dan menseleksi jenis kapang
unggul, khususnya untuk menghasilkan rasa katsuobushi yang diiinginkan
keruskan secara fisik
sifatnya mudah rusak,gizi dari ikan lele menjadi berkurang,diawetkan,metodenya masih bersifat tradisional,pengemasan kurang baik
2. Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa :
-Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan
-Asam-asam organik (asam semut dan asam cuka)enis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik tinggi, karena kedua unsur lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma maupun warna daging ikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu yang keras atau tempurung kelapa sebagai bahan bakar.
Februari 23, 2010 pada 4:55 pm
Pembuatan Chitosan dari kulit udang
• Proses penurunan kualitas atau pembusukan pada produk Chitosan dari kulit udang.
Chitosan kering tidak mempunyai titik lebur. Bila chitosan disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama pada suhu sekitar 100oF maka sifat kelarutannya dan viskositasnya akan berubah. Bila chitosan disimpan lama dalam keadaan terbuka (terjadi kontak dengan udara) maka akan terjadi dekomposisi, warnanya menjadi kekuningan dan viskositas larutan menjadi berkurang. Hal ini dapat digambarkan seperti kapas atau kertas yang tidak stabil terhadap udara, panas dan sebagainya.
• Komposisi kimia dari produk. Chitosan dari kulit udang.
Dalam cangkang udang, chitin terdapat sebagai mukopoli sakarida yang berikatan dengan garam-garam anorganik, terutama kalsium karbonat (CaCO3), protein dan lipida termasuk pigmen-pigmen. Oleh karena itu untuk memperoleh chitin dari cangkang udang melibatkan proses-proses pemisahan protein (deproteinasi) dan pemisahan mineral (demineralisasi). Sedangkan untuk mendapatkan chitosan dilanjutkan dengan proses deasetilasi. Reaksi pembentukan chitosan dari chitin merupakan reaksi hidrolisa suatu amida oleh suatu basa. Chitin bertindak sebagai amida dan NaOH sebagai basanya. Mula-mula terjadi reaksi adisi, dimana gugus OH- masuk ke dalam gugus NHCOCH3 kemudian terjadi eliminasi gugus CH3COO- sehingga dihasilkan suatu amida yaitu chitosan.
Februari 23, 2010 pada 5:03 pm
Pembuatan Chitosan dari kulit udang
• Proses penurunan kualitas atau pembusukan pada produk Chitosan dari kulit udang.
Chitosan kering tidak mempunyai titik lebur. Bila chitosan disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama pada suhu sekitar 100oF maka sifat kelarutannya dan viskositasnya akan berubah. Bila chitosan disimpan lama dalam keadaan terbuka (terjadi kontak dengan udara) maka akan terjadi dekomposisi, warnanya menjadi kekuningan dan viskositas larutan menjadi berkurang. Hal ini dapat digambarkan seperti kapas atau kertas yang tidak stabil terhadap udara, panas dan sebagainya.
• Komposisi kimia dari produk. Chitosan dari kulit udang.
Dalam cangkang udang, chitin terdapat sebagai mukopoli sakarida yang berikatan dengan garam-garam anorganik, terutama kalsium karbonat (CaCO3), protein dan lipida termasuk pigmen-pigmen. Oleh karena itu untuk memperoleh chitin dari cangkang udang melibatkan proses-proses pemisahan protein (deproteinasi) dan pemisahan mineral (demineralisasi). Sedangkan untuk mendapatkan chitosan dilanjutkan dengan proses deasetilasi. Reaksi pembentukan chitosan dari chitin merupakan reaksi hidrolisa suatu amida oleh suatu basa. Chitin bertindak sebagai amida dan NaOH sebagai basanya. Mula-mula terjadi reaksi adisi, dimana gugus OH- masuk ke dalam gugus NHCOCH3 kemudian terjadi eliminasi gugus CH3COO- sehingga dihasilkan suatu amida yaitu chitosan.
Linawati, H. 2006. ”Chitosan Bahan Alami Pengganti Formalin”. Departemen Teknologi Perairan (THP) Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor (FKIK-IPB).
http://www.kompas.com/kesehatan/news/0601/07/085109.htm
Februari 23, 2010 pada 6:48 pm
Nama : M. ROBI AMSYAH
NPM : 230110070024
Kelas : Perikanan A 2007
Produk : Bandeng Presto
1. Kerusakan pada produk
Kerusakan Fisik pada daging bandeng presto di tandai dengan keluar lendir pada lapisan permukaan daging bandeng. Sedangkan kerusakan kimiawi di tandai dengan perubahan rasa daging yang menjadi asam. Hal ini dikarenakan adanya zat kimia / terpecahnya protein yang terkandung pada daging bandeng presto atau dengan kata lain telah terjadi proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk
seperti hipoksantin, trimetilamin, terjadinya proses ketengikan oksidatif dan pertumbuhan mikroorganisme. Timbulnya jamur pada daging serta keluarnya ulat pada daging merupakan ciri kerusakan biologis pada daging bandeng presto.
2. Komposisi Kimia
Komposisi gizi andalan utama dari bandeng presto adalah protein yang mencapai 26,5%, sedangkan kadar lemaknya sangat rendah yaitu sekitar 6,4%. Pada produk perikanan, komponen protein merupakan komponen kedua terbesar setelah air, tetapi menempati posisi terpenting dalam peranannya sebagai zat gizi. Dibandingkan dengan lemak hewani lainnya, lemak bandeng presto sangat sedikit mengandung kolesterol. Hal ini sangat menguntungkan bagi kesehatan karena kolesterol yang berlebih dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan pembuluh darah dan penyakit jantung koroner.
Selain kaya akan protein yang bermutu tinggi, bandeng presto juga mengandung sejumlah vitamin dan mineral. Vitamin yang banyak terdapat pada bandeng presto adalah vitamin larut lemak (vitamin A dan D). Bandeng presto sarat akan berbagai jenis mineral karena dapat dimakan bersama-sama dengan sirip, tulang dan durinya yang telah lunak. Sebagaimana diketahui tulang adalah tempat berakumulasinya mineral di dalam ikan, terutama kalsium, fosfor dan magnesium. Kalsium sangat dibutuhkan oleh anak-anak dan remaja yang sedang dalam masa pertumbuhan untuk memperkokoh massa tulang. Sebaliknya, kekurangan kalsium akan menyebabkan tulang menjadi keropos, yang lazim disebut sebagai gejala osteoporosis.
Ikan bandeng presto juga mengandung mineral iodium, besi, dan selenium. Zat-zat gizi tersebut bermanfaat untuk mencegah berbagai penyakit akibat kekurangan zat gizi mikro dan penyakit degeneratif.
http://www.sedap-sekejap.com/articles.asp?id=441&no=3
Februari 23, 2010 pada 9:25 pm
1. – Kerusakan fisik karena benturan atau sayatan pada saat
pengepakan. Selain itu kerusakan fisik juga dapat disebabkan
karena serangan serangga atau lalat yang menempel pada produk
kaki naga dan disana lalat tersebut meninggalkan telur yang akan
menetas dan menjadi belatung
– Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia, baik enzimatis
maupun non enzimatis
– Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu:
Mikroorganisme perusak makanan (kapang, kamir dan bakteri).
Serangga perusak pangan.
Kerusakan tersebut dapat dideteksi dengan berbagai cara, yaitu:
1. Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti
perubahan tekstur atau kekenyalan, keketanlan, warna bau,
pembentukkan lendir, dan lain-lain.
2. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi
karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia,
misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstur, indeks refraktif, dan
lain-lain.
3. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil
pemecahan komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi
kimia.
4. Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan
cawan, MPN, dan mikroskopis.
(Sumber)
Sumber 1
Sumber 2
2. Kaki naga adalah diversifikasi dari kamaboko, yang memiliki standar mutu dengan:
elastisitas berkisar antara 26,73% – 65,66%
kadar abu antara 0,44% – 0,69%,
kadar protein antara 10,44% – 16,40%
kadar lemak antara 0,09% – 0,55%
(Sumber)
Sumber
Januari 22, 2011 pada 2:54 pm
sudah ada yah produk otak-otak bahan baku rajungan?
Februari 23, 2010 pada 9:39 pm
Nama : Ahmad Tabroni
Npm : 230110070009
Kelas : perikanan A
1. Jelaskan proses penurunan kualitas atau pembusukan pada produk perikanan yang telah Saudara
pilih. Penjelasan dipilah berdasarkan kerusakan fisik, kimiawi, atau biologis.
2. Sertakan komposisi kimia dari produk perikanan yang Saudara pilih.
Jawaban
1. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000:14), Secara umum kerusakan
atau pembusukan ikan dapat digolongkan sebagai berikut:
a. Kerusakan-kerusakan biologis
Disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi, dan serangga.
b. Kerusakan-kerusakan enzimatis
Disebabkan oleh enzim
c. Kerusakan-kerusakan fisika
Disebabkan oleh kecerobohan dalam penanganan, misal: luka-luka,
memar, patah, kering, dan sebagainya.
d. Kerusakan-kerusakan kimiawi
Disebabkan oleh adanya reaksi kimia, misal: ketengikan (radicity) yang
diakibatkan oleh oksidasi lemak, dan denaturasi protein.
2. Tabel 1. Komposisi kimia ikan Tuna (%)
Jenis Air Protein Lemak Mineral Abu
BLUE FIN:
Daging Merah 60,70 28,30 1,40 0,10 1,50
Daging Berlemak 52,60 21,40 24,60 0,10 1,50
SOUTHERN:
Daging Merah 65,60 23,60 9,30 0,10 1,40
Daging Berlemak 63,90 23,10 11,60 0,10 1,50
YELLOW FIN 74,20 22,20 2,10 0,10 1,40
Daging Merah
MARLIN 72,20 22,20 3,00 0,10 1,40
SKIPJACK 70,40 25,80 2,00 0,10 1,40
MACKEREL 62,50 19,80 16,50 0,10 1,40
http://74.125.153.132/search?q=cache:X1nEbOtov24J:abankerdi.blogspot.com/2009/12/ikan-tuna.html+komposisi+kimia+ikan+tuna&cd=18&hl=id&ct=clnk&gl=id
Februari 23, 2010 pada 10:25 pm
1. Penurunan kualitas lobster dilihat secara fsik: adanya sekumpulan benang halus yang menyerupai kapas pada tubuh lobster, pada insang lobster terdapat cairan atau lendir yang memanjang, adanya bintik merah pada tuguh lobster, kurangnya anggota tubu lobster (cacat) seperti capit yang hilang sebelah. (www.lobsterairtawar.com)
2. MSG (monosodium glutamat) = autolyzed yeast, hydrolyzed soy protein, atau sodium caseinate (http://ligagame.com/lg_smf/index.php?topic=51852.0;wap2)
Februari 23, 2010 pada 10:58 pm
Penelitian yang dilakukan oleh Sri Wulandari*), Irda Sayuti, dan Asnaini
selama 5 bulan dari bulan September tahun 2004 sampai Januari 2005 di Laboratorium Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Riau.
Dari hasil analisis mikrobiologi terhadap ikan kaleng (Sardines) kemasan dalam limit waktu tertentu yaitu expire (tahun 2003 dan tahun 2004) dan kemasan yang digunakan untuk kontrol (tahun 2007) didapatkan bakteri proteolitik, anaerobik, aerobik dan coliform. Kandungan bakteri yang banyak umumnya terdapat pada ikan kaleng (Sardines) kemasan expire tahun 2003 dan 2004 sedangkan kandungan bakteri yang tergolong sedikit umumnya terdapat pada ikan kaleng Sardines) kemasan expire tahun 2007. Banyaknya kandungan bakteri yang terdapat pada ikan kaleng (Sardines) kemasan expire tahun 2003 dan kemasan expire tahun 2004 disebabkan karena batas waktu untuk dikonsumsi ikan tersebut sudah lewat dari yang telah ditetapkan, sehingga kadar zat-zat gizi yang terkandung dalam ikan tersebut menjadi menurun dan kadar air menjadi semakin meningkat yang menyebabkan ikan tersebut menjadi lunak dan busuk sehingga bakteri dapat tumbuh dan berkembang.Muljanah (1986) kadar air merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi daya tahan suatu bahan pangan. Makin rendah kadar air, maka makin lambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga bahan pangan dapat tahan lama untuk disimpan, dan sebaliknya
Banyaknya total count bakteri yang terdapat pada sampel ikan kaleng (Sardines) kemasan expire tahun 2003 dan kemasan expire tahun 2004 ini dikarenakan bahan yang terkandung di dalam ikan tersebut hampir semua digunakan untuk media tumbuh dan berkembang bagi bakteri, sehingga jumlah total bakteri semakin meningkat seiring dengan lamanya waktu simpan. Disamping itu tekstur dan struk dari ikan kaleng tersebut sudah mengalami perubahan baik fisik maupun kimia, hal ini ditandai dengan terjadinya peningkatan kadar air dan terjadinya perubahan pH dan perubahan fisik dapat dilihat dari teksturnya yang lunak dan berbau. Terjadinya perubahan ini dikarenakan adanya aktifitas dari bakteri dan proses metabolisme berlangsung dengan cepat yang disebabkan karena bakteri mendapatkan nutrien dan kondisi yang mendukung untuk tumbuh dan berkembang pada ikan kaleng (Sardines) kemasan tersebut.Fardiaz (1992) bahwa bila terdapat jumlah nutrien di dalam media maka akan terjadi pertumbuhan bakteri secara maksimal dan kurva pertumbuhannya meningkat.
Banyaknya jumlah total bakteri proteolitik pada ikan kaleng (Sardines) kemasan expire tahun 2003 dan 2004 disebabkan masa simpannya yang sudah terlalu lama sehingga kandungan zat-zat gizi dari ikan tersebut semakin menurun. Salah satu zat gizi yang banyak terkandung di dalam ikan adalah protein. Protein tersebut dapat diuraikan oleh bakteri proteolitik dan dari hasil penguraiannya melepaskan air sehingga proses metabolisme akan berlangsung dengan cepat dan pertumbuhan bakteri akan semakin meningkat yang menyebabkan ikan kaleng tersebut menjadi lunak dan busuk.
Banyaknya jumlah total bakteri anaerobik yang terdapat pada ikan kaleng (Sardines) kemasan expire tahun 2003 dan 2004 juga disebabkan karena media tempat tumbuhnya yang cocok bagi bakteri tersedia yaitu tidak mengandung oksigen. Fardiaz (1993); Pelczar dan Chan (1989) bakteri anaerobik dapat tumbuh pada media yang tidak mengandung oksigen.
Pada ikan kaleng (Sardines) kemasan expire tahun 2003 jumlah total bakteri aerobik lebih sedikit dibandingkan dengan expire tahun 2004, hal ini disebabkan karena pada ikan kaleng (Sardines) kemasan expire tahun 2003 masa simpannya yang sudah terlalu lama sehingga menyebabkan kandungan zat-zat gizi yang dibutuhkan bakteri untuk tumbuh semakin sedikit juga dipengaruhi oleh kandungan oksigen yang terdapat pada ikan kaleng tersebut yang semakin sedikit yang menyebabkan bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Fardiaz (1993); Pelczar dan Chan (1989) bahwa bakteri aerobik dapat tumbuh pada media yang mengandung oksigen. Selain itu sedikitnya jumlah total bakteri yang terdapat pada ikan kaleng (Sardienes) kemasan expire tahun 2003 Disebabkan karena pada ikan kaleng tersebut jumlah total bakteri anaerobik banyak sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri aerobik. Supardi (1999) bahwa jika pada media tumbuh terdapat banyak bakteri anaerobik maka pertumbuhan bakteri aerobik akan terhambat. Terdapatnya bakteri pada ikan kaleng (Sardines) kemasan yang digunakan untuk kontrol (tahun 2007) tidak membahayakan karena masih di bawah standar mutu makanan yang layak dikonsumsi menurut Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan (1992) yaitu dengan jumlah coliform maksimal adalah 102 per gram.
komposisi kimia yang terdapat pada sarden kalengan adalah benzoat, polifosfat, nitrit yang berbahaya bagi tubuh dan dapat menyebabkan kanker dalam waktu yang relatif lama.
biologi-fkip.unri.ac.id/karya…/7%20wulan-ANALISIS%2030-35.pdf
http://www.forumbebas.com
Februari 24, 2010 pada 12:47 am
I. Agar-agar Kertas dari Rumput Laut Gracilaria
Salah satu bentuk pemanfaatan rumput laut adalah dengan cara mengolahnya menjadi agar kertas. Teknologinya cukup sederhana dan tepat guna sehingga cocok untuk dikembangkan didaerah pedesaan, terutama disekitar pusat produksi rumput laut.
Bahan baku yang digunakan untuk mengolah agar kertas biasanya adalah rumput laut jenis Gracilaria yang juga dikenal sebagai agar merah, yaitu jenis Gracilaria alam yang banyak dijumpai di Pantai Selatan P. Jawa dan Bali. Jenis rumput luat lain yang digunakan adalah rumput laut jenis Gracilaria dari hasil bididaya di tambak. Jenis rumput laut agar merah dapat di gunakan sendiri atau dicampur dengan Gracilaria tambak sendiri biasanya menghasilkan agar-agar yang lembek sehingga sulit dilakukan preparasi. Oleh karena itu, untuk memperkuat gel agar-agar yang terbentuk, Gracilaria tambak di campur dengan agar merah dengan perbandingan tertentu.
II. Penurunan Kualitas Produk Agar-Agar Kertas
Jumlah kertas yang diperoleh dari hasil pengolahan (rendemen) dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya mutu rumput laut yang digunakan. Dari hasil pengolahan rumput laut agar merah biasanya dapat diperoleh rendemen 20-25 % dari berat rumput laut. Dan setalah disortasi, biasanya dapat diperoleh agar-agar kertas MUTU I sebanyak 67-78%, MUTU II 5-15 % dan sekitar 12-26 MUTU III.
Berdasarkan mutu organoleptiknya, agar-agar kertas yang diperoleh dari pengolahan diatas dapat dikelompokan menjadi beberapa kelas mutu dengan spesifikasi:
1. MUTU I (Mutu Yang Paling Baik)
Agar-agar berwarna putih bersih, cemerlang sampai sedikit agak kusam, tipis, menarik tampa atau hanya sedikit mengandung kotoran atau sisa-sisa hasil penyaringan dan tidak Mudah robek.
2. MUTU II (Terjadi Penurunan mutu Produk)
Agar-agar kertas berwarana putih agak kekuning-kuningan sampai keruh agak kusam, cukup tipis, cukup menarik, agak kotor, sedikit terdapat kotoran dan sisa-sisa hasil penyaringan. Penurunan mutunya disebabkan oleh:
Pencucian yang tidak bersih yang tidak bersih. Pada saat direndam diair yang bersih, kotoran yang menempel pada rumput laut seperti pasir, karang dan jenis rumput lainnya tidak disortir dengan baik. Yang membuat agar menjadi tidak menarik dan kotor
Pemucatan yang tidak bersih, setelah dibilas dengan air bersih, ditiris dan dijemur dimatahari sampai kering, rumput laut yang direndam kembali sambil diremas-remas dan dibilas, tetapi bilasnya tidak bersih dan menyisakan sedikit larutan kapurnya
Pada pengeringan yang tidak sempurna menyebabkan permukaan talus terbentuk lendir dan garam-garam yang setelah kering nanti akan meningkatkan sifat higrokopisnya, sehingga memudahakan terbentuknya jamur. Jamur merupakan cacat yang serius pada rumput laut yang disimpan, karena jamur akan merusak permukaan talus, bau tidak enak, sehingga tidak layak lagi sebagai bahan mentah produk olahan. Sehingga warnanya berubah menjadi kusam.
3. MUTU III (Terjadi Penurunan mutu Produk yang parah)
Agar-agar kertas berwarana kuning kecoklatan sampai keruh agak kusam, tebal, berkerut-kerut, tidak menarik, agak kotor, banyak terdapat kotoran, endapan dan sisa-sisa hasil penyaringan. Penurunan mutunya disebabkan oleh :
Pencucian yang tidak bersih yang tidak bersih. Pada saat direndam diair yang bersih, kotoran yang menempel pada rumput laut seperti pasir, karang dan jenis rumput lainnya tidak disortir dengan baik. Yang membuat agar menjadi tidak menarik dan kotor
Pemucatan yang tidak bersih, setelah dibilas dengan air bersih, ditiris dan dijemur dimatahari sampai kering, rumput laut yang direndam kembali sambil diremas-remas dan dibilas, tetapi bilasnya tidak bersih dan menyisakan sedikit larutan kapurnya
Pada pengeringan yang tidak sempurna menyebabkan permukaan talus terbentuk lendir dan garam-garam yang setelah kering nanti akan meningkatkan sifat higrokopisnya, sehingga memudahakan terbentuknya jamur. Jamur merupakan cacat yang serius pada rumput laut yang disimpan, karena jamur akan merusak permukaan talus, bau tidak enak, sehingga tidak layak lagi sebagai bahan mentah produk olahan. Sehingga warnanya berubah menjadi kusam.
III. Komposisi Kimiawi Produk Agar-Agar Kertas
Untuk agar-agar kertas MUTU I, biasanya mempunyai kadar komposisi kimiawi :
Air 15-20 %
Abu 20-30 %
Protein 1-3 %
Abu Tak Larut Asam 1 %
Ditambah bahan pembantu unsur kimiawi untuk proses penjedalan supaya agar-agar menjadi keras yaitu berupa :
Kalium Hidroksida (KOH)
Kalium Khlorida (KCl)
Daftar Pustaka
Flora, F.A.S, 2004, Teknologi Pengolahan Ikan Dan Rumput Laut, Pusat Pendidikan Dan Pelatihan Perikanan, Jakarta
Februari 24, 2010 pada 2:29 am
Nama : Rini
NPM : 230110070064
Kelas : Perikanan A 2007
I. Proses penurunan kualitas atau pembusukan pada produk perikanan pindang Bandeng.
Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan salah satu komoditas perikanan yang disukai konsumen disebabkan ikan bandeng mempunyai rasa yang khas, akan tetapi adanya bau amis dan sifat produk yang cepat mengalami kemunduran mutu, menyebabkan kesukaan masyarakat terhadap ikan bandeng menjadi berkurang. Salah satu jenis pengolahan yang dapat menambah daya awet dan cita rasa ikan bandeng yang telah lama dan banyak diterapkan oleh masyarakat adalah pengolahan pindang bandeng, yaitu kombinasi antara perebusan dengan penggaraman. Pindang bandeng yang sejati dan sesungguhnya, juga memiliki spektrum cita rasa yang lengkap. Yaitu keseimbangan yang pas antara asem, asin, dan manis. Untuk menjaga mutu produk perlu di perhatikan beberapa faktor yang berpengaruh terhadap pengendalian jumlah bakteri.
Selain garam sebagai bahan pengawet,faktor lingkungan mempunyai peranan penting untuk mempertahankan kualitas ikan pindang seperti sanitasi.Dengan sanitasi tempat usaha yang baik,diharapkan akan menghasilkan ikan pindang yang dijamin mutunya.
http://ilmiahpertanian.blogspot.com/2008/04/strategi-pengembangan-agribisnis.html
Selama pemindangan terjadi gejala kemunduran mutu yang ditandai dengan penampakan yang menjadi pudar dan tidak segar. Perubahan tersebut kemudian diikuti dengan berkurangnya aroma dan rasa khas pindang. Lama kelamaan timbul bau dan rasa yang tidak enak (Widianingsih, 2002). Penggaraman dan pemanasan pada pemindangan selain dapat mematikan bakteri, dapat juga mengakibatkan perubahan biokimiawi, terutama terdenaturasinya protein daging ikan (Ilyas dan Hanafiah, 1980). Rendahnya mutu dan daya awet pindang disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang dapat mempercepat kerusakan dan pengaruh lingkungan (Pandil et al., 1997). Untuk mendapatkan daya awet yang tinggi setelah proses pemindangan, pindang ikan diletakkan di dalam ruangan yang kering dan bertemperatur lingkungan cukup rendah. Hal tersebut dapat menghambat aktivitas bakteri yang dapat menurunkan kualitas ikan pindang (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Tingginya aktivitas bakteri kemudian diikuti dengan pertumbuhan jamur dipermukaan kulit. Jamur yang tumbuh antara lain jenis Penicillium sp., Aspergillus sp., Polypaecillium sp. (Heruwati, 1986).
Menurut Adnan, M.dkk (1984), beberapa sifat atau keadaan yang dipakai untuk menetapkan kualitas atau mutu pindang yang baik adalah :
1. Warna pindang putih keabu-abuan,
Permukaan kulit menjadi keset,
Ikan tidak patah-patah tetapi dalam keadaan utuh,
Tidak terlihat adanya lendir bakteri maupun kapang,
2. Flavour yang menunjukkan kesegaran pindang
Tabel 1. Deskripsi mutu ikan pindang yang berkualitas tinggi
Parameter Deskripsi
Rupa dan warna Ikan utuh tidak patah, mulus, tidak luka atau lecet, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau kotoran lain. Warna spesifik untuk tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir.
Bau Bau spesifik pindang atau seperti bau ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk.
Rasa Gurih spesifik pindang, enak, tidak terlalu asin, rasa asin merata, dan tidak ada rasa asing.
Tekstur Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak berair atau tidak basah (kesat).
(Sumber: Wibowo 2000)
http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001
a) Mutu Organoleptik
Cara pengukuran mutu pangan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu pengukuran secara objektif dan subjektif. Pengukuran secara objektif dilakukan dengan menggunakan alat, sedangkan pengukuran secara subyektif dengan menggunakan alat indera yang meliputi rupa, bau, tekstur dan rasa (Soekarto, 1985). Penurunan mutu organoleptik pada pindang ikan ditandai dengan timbulnya bau busuk dan tengik, lendir dan kapang pada kulit ikan, serta tekstur ikan yang lembek dan tidak kompak. Upaya standarisasi mutu pindang telah dilakukan untuk menjaga kualitas dan standarisasi mutu produk tersebut disajikan pada Tabel 1. Batas maksimum jumlah bakteri pada pindang tiap gramnya adalah 1×105 sel bakteri (Dewan Standar Nasional, 1992).
Tabel 2. Persyaratan Mutu Ikan Pindang
Karakteristik Persyaratan Mutu
Pindang air garam Pindang garam
Organoleptik, minimum 7 7
Mikrobiologi
TPC, Max
Escherichia coli, MPN/g
Salmonella
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
1 x 105 koloni/g
3
Negatif
Negatif
1 x 103 koloni/g
1 x 105 koloni/g
3
Negatif
Negatif
1 x 103 koloni/g
Kapang Negatif Negatif
Kimia
Air % Bobot, Max
Garam % Bobot, Max
70
10
70
10
(Sumber: Dewan Standar Nasional 1992)
http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001
b) Mutu mikrobiologis
Mutu mikrobiologis dari produk pangan ditentukan oleh tingkat pertumbuhan bakteri dan bakteri spesifik yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Pertumbuhan tersebut akan mengakibatkan perubahan fisik dan kimia bahan pangan, dengan adanya perubahan tersebut maka akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Menurut Soekarto (1979), produk ikan pindang tergolong produk pangan semi basah. Jenis bakteri yang banyak tumbuh pada pindang adalah bakteri pembusuk dan bakteri pembentuk lendir (Heruwati, 1980). Rahayu et al. (1985), menyatakan bahwa genus Micrococcus, Staphylococcus, Bacilus dan Acinobacter adalah bakteri halofilik yang menyebabkan kebusukan pada pindang.
II. Komposisi Pindang Bandeng
Tabel 3. Komposisi Pindang Bandeng
Komponen Kadar (%)
Kalori 176,00 kal
Protein 27,00
Lemak 3,00
Mineral 0,26
Vitamin B 0,07 mg
Air 60,00
(Sumber: http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001)
Tabel 4. Komposisi Kimia Pindang Ikan Bandeng
Komposisi Kimia Jumlah (%)
Air 65,18
Protein 25,68
Lemak 5,50
Karbohidrat 2,14
Kalori 1,68
Garam 1,45
(Sumber: Poernomo et al. 1984 dalam Ramelia 1996)
Februari 24, 2010 pada 4:55 am
1. Pembusukan ikan pada proses pemubuatan abon ikan patin adalah
Pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba bersinergi dengan enzim. Baik enzim dari tubuh ikan maupun mikroba, merombak/memecah senyawa makromolekul pada ikan.
· Bakteri berdasar media pertumbuhannya terbagi atas: bakteri proteolitik, amiloliti, lipolitik.
· Mikroorganisme proteolitik adalah bakteri dankapang tertentu yang dapat memecah protein.
· Pemecahan protein oleh bakteri proteolitik ini dibantu dengan enzim proteinase ekstraseluler.
2.Komposisi Kimia Pada Abon Ikan Patin:
KOMPONEN – KADAR (%)
Kandungan air = 76,00
Protein = 17,00
Lemak = 4,50
Mineral dan vitamin = 2,52-4,50
Dari data di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.
Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang
dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang
memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara
lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.
4. http://terangagung.wordpress.com/tag/ikan/
http://analisa-perikanan.blogspot.com/2009/08/bakteri-proteolitik- pada-ikan.html
Februari 24, 2010 pada 5:31 am
1.proses pembusukan pada pengaraman ikan tongkol :
disebabkan oleh cacatnya produk,pertumbuhan mikroorganisme ditandai oleh timbulnya lendir.
2.Proses Produksi Pengaraman Pindang Ikan Tongkol
Ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup didalam air dan mempunyai sirip sebagai penggerak tubuh serta bernafas dengan insang. Ikan merupakan sumber makanan yang mengandung protein, dikenal sebagai protein hewani, yang merupakan bahan gizi penting ( esensial ) bagi tubuh manusia. Berdasarkan hasil penelitian, ternyata daging ikan mempunyai komposisi kimia sebagai berikut :
Air : 60,0 – 84,0 %.
Protein : 18,0 – 30,0 %
Lemak : 0,1 – 2,2 %
Karbohidrat : 0,0 – 1,0 %
Vitamin dan mineral sisanya.
Penggaraman ikantongkol
Penggaraman dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih, menurunkan kadar cairan dalam tubuh ikan, dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Kecepatan penetrasi garam kedalam daging ikan dipengaruhi oleh konsentrasi garam, kemurnian garam, jenis dan ukuran ikan, kadar lemak dan suhu . Garam yang ditaburkan pada ikan banyaknya bergantung pada berat ikan. Kebiasaan masyarakat dalam pemberian garam tanpa ditimbang sesuai dengan berat ikan dan pula kualitas garam yang digunakan tidak terjamin kemurniannya.
3.http://penangkapanikanlaut.blogspot.com/2009/07/pengolahan-ikan-pindang.html
Februari 27, 2010 pada 12:31 am
Penulisan pustaka sebaiknya sesuai perintah dalam tugas.
Februari 24, 2010 pada 5:39 am
Sebagaimana produk perikanan lainnya, ebi ( udang kering ) Juga bisa mengalami penurunan kualitas dan produksi apabila ketersediaan bahan baku terhambat oleh pasang air laut dan musim angin barat dalam jangka yang panjang.
Kerusakan yg d sebabkan faktor biologis biasanya terjadi pada musim hujan, karena proses pengeringan nya hanya mengandalkan sinar matahari, maka pada periode musim hujan kualitas ebi relatif lebih rendah dengan tingkat kekeringan yang kurang memenuhi syarat sehingga ebi mudah busuk dan tidak dapat di simpan lama.
Kerusakan fisik yg biasanya terjadi biasanya karena dalam proses pengupasan kulit dilakukan dengan cara di gebug, ini menyebabkan banyak daging udang yang patah atau adanya kulit udang yang masih menempel pada ebi. keadaan ini menyebabkan kualitas ebi yg dihasilkan rendah.
Ebi merupakan salah satu bentuk awetan udang yang di olah dengan cara perebusan dan penjemuran. Penjemuran merupakan salah satu metode pengawetan secara tradisional yg bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh udang, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak.
Bahan bakunya berupa udang segar dengan atau tanpa kepala yang berasal dari perairan tidak tercemar.
Karena proses pembuatan ebi menggunakan cara tradisional, tidak banyak komposisi kimia yg di gunakan. Biasanya dalam proses produksi nya hanya di tambahkan garam, penambahan garam tergantung kepada apakah produk yg di inginkan ebi asin atau ebi tawar.
Penambahan garam ini juga bertujuan untuk meningkatkan daya keawetan ebi yang di hasilkan.
Daftar pustaka :
http://74.125.153.132/search?q=cache:pFwx1amoOwkJ:www.bi.go.id/NR/rdonlyres/7A4F7A91-0DF4-4550-AD31-99913F3508A2/17991/Ebibankindonesianew.pdf+penurunan+kualitas+ebi+udang+kering&cd=1&hl=id&ct=clnk&gl=id
Februari 24, 2010 pada 5:41 am
PENGARUH PENYIMPANAN BEKU SURIMI TERHADAP MUTU
BAKSO IKAN JANGILUS (Istiophorus sp.)
Penyimpanan surimi yang dilakukan pada suhu –15 oC selama 4 minggu dapat menyebabkan penurunan mutu bakso ikan. Selama penyimpanan kekuatan gel menurun dari 559,84 g.cm sampai 276,40 g.cm, begitu
juga hasil uji pelipatannya menurun dari skala 5 menjadi 2 pada minggu keempatPenurunan kekuatan gel selama penyimpanan diduga karena berkurangnya kelarutan protein miofibril pada surimi selama penyimpanan beku. Selama penyimpanan beku protein miofibril akan mengalami denaturasi yang menyebabkan kelarutannya akan berkurang. Nilai derajat kecerahan menurun dari 86,31 % menjadi 85,74 %.
Klik untuk mengakses Uju_PengaruhPenyimpananBekuSurimi.pdf
Februari 24, 2010 pada 5:47 am
Nama : Radityo Nur Hardono
NPM : 230110070019
Rumput laut merupakan produk perikanan yang dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan salah satunya adalah dodol. Rumput laut yang dipakai untuk bahan dodol rumput laut harus memiliki kualitas yang bagus.
Kualitas dari rumput laut ditentukan dari saat proses panen,cuaca cerah saat penjemuran akan menjamin kualitas rumput laut yang baik.
Penurunan kualitas dari dodol rumput laut tergantung dari bahan penyusun, aktifitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasi yang baik, serta system pengemasan.
Kerusakan kimia dodol rumput laut diakibatkan oleh terjadinya proses fermentasi.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Proses fermentasi ini dapat terjadi dengan bantuan kegiatan biologis organisme mikro, jamur.
Kandungan kimia dodol rumput laut
Kadar air 9,21 %
Kadar abu 1,04 %
Kadar protein 3,06 %
Kadar lemak 7,19 %
Kadar karbohidrat 88,8 %
Sumber:
Klik untuk mengakses MadeAstawan_PemanfaatanRumputLaut.pdf
Februari 24, 2010 pada 5:52 am
1. A. Proses Penurunan Mutu
Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu.
Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.
Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) .
Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.
Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.
B. Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati
– Hyperaemia
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
– Rigor Mortis
Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.
– Autolysis
Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
– Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)
Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.
Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis.
Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium.
Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah :
Seluruh permukaan tubuh,
Isi perut,
Insang.
Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut:
Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.
C. Penurunan mutu ikan oleh pengaruh fisik
Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek.
Hal-hal ini dapat disebabkan karena:
Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.
Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.
Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.
D. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan
Cara Penangkapan
Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.
Reaksi Ikan Menghadapi Kematian
Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.
Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat.
Jenis dan Ukuran Ikan
Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar.
Keadaan Fisik Sebelum Mati
Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk.
Keadaan Cuaca
Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat pembusukan.
2.Proses Pengawetan Ikan
Sejak dahulu orang sudah mengetahui bahwa ikan cepat membusuk, oleh sebab itu selalu dicari jalan untuk bisa mengawetkannya.Cara-cara pengawetan yang biasa dilakukan antara lain : pengeringan di panas matahari, pemindangan dan pengasapan. Dalam uraian berikut dikemukan tentang cara pemindangan dan pengasapan ikan.
1.Pemindangan
Pindang adalah sejenis hasil olahan ikan yang diawetkan dengan perebusan dan penggaraman. Pindang tradisional dibuat dalam periuk tanah dan dijual bersama periuknya, yang lebih kecil praktis dibuat dalam keranjang atau dalam kaleng minyak.
Ketahanan ikan pindang disebabkan oleh perebusan dan penggaraman dan bisa bertahan selama 3 bulan. Pemindangan adalah pengalengan yang dilakukan secara tradisional dan sederhana. Ada 2 cara pemindangan yang akan diuraikan yaitu pemindangan dengan periuk tanah dan pemindangan dengan keranjang bambu/rotan.
a. Pemindangan dengan Periuk Tanah
1. Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan kembung, gambol, tenggiri, bandeng, belanak dan aso–aso.Garam yang baik adalah garam dapur yang bersih dan tempat/wadahnya periuk tanah yang bermulut sedang ( tidak terlalu sempit dan tidak terlalu lebar).
2. Cara Mengolah :
– Mula-mula periuk dibersihkan.
– Bagian bawah (dalam), periuk diberi bilah bambu atau daun pisang kering untuk melindungi ikan diatasnya supaya tidak hangus terkena api.
– Ikan dibersihkan, dibuang insangnya (kalau perlu) dicuci bersih hingga hilang kotoran dan lendirnya.
– Ikan disusun berlapis-lapis dalam periuk sambil ditaburi garam sampai periuk tersebut penuh. Pemakaian garam kira-kira 2 – 15% dari berat ikan dan banyak ikan dalam 1 periuk tergantung besar periuk dan besar ikannya. Ukuran periuk yang paling besar dapat memuat kira-kira 40 kg ikan.
– Diberi air bersih sampai ikan terendam semuanya.
– Ditutup dengan saringan bambu dan diberi pemberat supaya ikan tidak terapung dan diamkan selama 2 – 3 jam untuk memperkuat jaringan dagingnya.
– Dijerangkan sampai mendidih hingga daging bagian punggung ikan sudah agak retak.
– Api dalam periuk dibuang dengan cara menuangkan keluar atau melubangi bagian bawah periuk dan lubang tersebut ditutup dengan kapur sirih.
– Api dikecilkan (kalau memasak ditungku, dipakai baranya saja) dan diteruskan pemasakannya.
– Sementara itu bagian atas ikan ditutup dengan kertas koran yang bersih dan ditaburi garam halus sampai tertutup semuanya.
– Jika garam yang bagian atas sudah menggumpal berarti pemasakan sudah selesai.
– Jika disukai, pemberian kunyit pada pindangan dapat dilakukan supaya pindang itu berwarna kuning dan menghilangkan rasa anyir.
– Jika ingin mengangkut pindang untuk djual, periuk harus dimasukkan kedalam keranjang bambu dan diikat kuat serta dilapisi dengan daun pisang kering, jerami, kertas, supaya tidak retak dan pecah dalam perjalanan.
b. Pemindangan dengan Keranjang Bambu/Rotan
1.Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan dan garam yang diperlukan sama dengan pemindangan dengan periuk tanah. Namun tempat/wadah adalah keranjang bambu/rotan yang kuat dan berlubang-lubang agak rapat dan tempat untuk merebus digunakan drum atau kancah besi
2.Cara Pengolahan :
– Mula-mula ikan disiapkan yaitu dibersihkan atau disiangi jika perlu.
– Kemudian disusun dalam keranjang bambu yang sudah bersih sambil diberi garam halus dan ditutup.
– Sementara itu disiapkan drum atau kancah besi ditungku dengan diberi air garam 20% atau secukupnya.
– Jika air dalam kancah tersebut sudah mendidih, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalamnya dan diberi pemberat (batu atau kayu).
– Panasi kembali hingga airnya mendidih lagi.
– Jika sudah mendidih kira-kira 15 menit sampai 30 menit keranjang tersebut diangkat, ditiriskan dan didinginkan.
– Diberi tutup dan siap untuk diperdagangkan.
Karena keranjang tersebut berlubang sehingga menyebabkan ikan lebih lekas terpengurah hama luar dan ketahanannya paling lama 1 – 3 hari
2.Pengasapan
Bahan-bahan (asapan tanpa bumbu) :
– Bandeng, tongkol, garam 20% dari berat ikan.
Sedangkan asapan dengan bumbu bahan-bahannya sebagai berikut :
– Garam 8% dari berat ikan.
– Bawang merah 7%.
– Gula pasir 15% dari berat ikan.
– Bawang putih 25%.
– Bumbu penyedap 1% dari berat ikan.
– Jahe 1%.
Cara Mengolah :
– Ikan dicuci bersih dari kotoran dan lendir.
– Dibelah di bagian punggung dari kepala sampai ekor.
– Insang dan isi perut ikan dibuang. Jika bahan yang dipakai ikan bandeng, maka lapisan hitam pada dinding perut dibuang.
– Ikan dicuci bersih dengan air dan kemudian direndam dalam larutan garam 3%.
– Ditiriskan.
Pada pengasapan ikan tanpa bambu, ikan direndam dalam hancuran garam sebanyak 20% dari berat ikan (dan ditambah air kalau perlu) selama 2 jam. Kemudian dibilas (cuci ulang) dengan air bersih dan ditiriskan lalu dimasukkan kedalam lemari asap.
Pada pengasapan ikan, bumbu-bumbu di haluskan kemudian dioleskan ke seluruh permukaan ikan. Disimpan dalam suhu dingin selama 5 jam kemudian dicuci ulang dengan air bersih dan ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam lemari asap.
Cara mengasap Ikan :
– Ikan yang sudah siap untuk diasap itu diikatkan pada pengait yang ada dilemari asap dengan ekor diatas.
– Supaya bagian dalamnya terkena asap,maka diantara sisi dinding perutnya ditopang dengan lidi.
– Ikan kemudian dikaitkan ke palang penggantung dalam lemari asap.
– Sementara itu bahan bakar dan bahan pengasap sudah dinyalakan dan sudah diatur suhunya serta tebal tipisnya asap.
– Mula-mula diasap dengan arang asap tanpa asap selama ½ – 1 jam pada suhu 40 – 50 0C.
– Kemudian diasapkan lagi dengan asap tebal dan panas selama 3 jam pada suhu 50 – 600C.
– Terakhir diasap tips untuk mengeringkan pada suhu 60 – 800C.
– Setelah selesai pengasapan ini maka ikan asap dikeluarkan, dianginkan sampai dingin.
– Dibungkus dalam kantong – kantong plastik.
4. http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html
Februari 27, 2010 pada 12:34 am
Apa sudah sesuai dengan tugas?
Februari 24, 2010 pada 5:58 am
1. A. Proses Penurunan Mutu
Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu.
Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.
Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) .
Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.
Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.
B. Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati
– Hyperaemia
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
– Rigor Mortis
Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.
– Autolysis
Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
– Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)
Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.
Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis.
Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium.
Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah :
Seluruh permukaan tubuh,
Isi perut,
Insang.
Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut:
Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.
C. Penurunan mutu ikan oleh pengaruh fisik
Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek.
Hal-hal ini dapat disebabkan karena:
Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.
Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.
Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.
D. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan
Cara Penangkapan
Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.
Reaksi Ikan Menghadapi Kematian
Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.
Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat.
Jenis dan Ukuran Ikan
Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar.
Keadaan Fisik Sebelum Mati
Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk.
Keadaan Cuaca
Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat pembusukan.
2.Proses Pengawetan Ikan
Sejak dahulu orang sudah mengetahui bahwa ikan cepat membusuk, oleh sebab itu selalu dicari jalan untuk bisa mengawetkannya.Cara-cara pengawetan yang biasa dilakukan antara lain : pengeringan di panas matahari, pemindangan dan pengasapan. Dalam uraian berikut dikemukan tentang cara pemindangan dan pengasapan ikan.
1.Pemindangan
Pindang adalah sejenis hasil olahan ikan yang diawetkan dengan perebusan dan penggaraman. Pindang tradisional dibuat dalam periuk tanah dan dijual bersama periuknya, yang lebih kecil praktis dibuat dalam keranjang atau dalam kaleng minyak.
Ketahanan ikan pindang disebabkan oleh perebusan dan penggaraman dan bisa bertahan selama 3 bulan. Pemindangan adalah pengalengan yang dilakukan secara tradisional dan sederhana. Ada 2 cara pemindangan yang akan diuraikan yaitu pemindangan dengan periuk tanah dan pemindangan dengan keranjang bambu/rotan.
a. Pemindangan dengan Periuk Tanah
1. Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan kembung, gambol, tenggiri, bandeng, belanak dan aso–aso.Garam yang baik adalah garam dapur yang bersih dan tempat/wadahnya periuk tanah yang bermulut sedang ( tidak terlalu sempit dan tidak terlalu lebar).
2. Cara Mengolah :
– Mula-mula periuk dibersihkan.
– Bagian bawah (dalam), periuk diberi bilah bambu atau daun pisang kering untuk melindungi ikan diatasnya supaya tidak hangus terkena api.
– Ikan dibersihkan, dibuang insangnya (kalau perlu) dicuci bersih hingga hilang kotoran dan lendirnya.
– Ikan disusun berlapis-lapis dalam periuk sambil ditaburi garam sampai periuk tersebut penuh. Pemakaian garam kira-kira 2 – 15% dari berat ikan dan banyak ikan dalam 1 periuk tergantung besar periuk dan besar ikannya. Ukuran periuk yang paling besar dapat memuat kira-kira 40 kg ikan.
– Diberi air bersih sampai ikan terendam semuanya.
– Ditutup dengan saringan bambu dan diberi pemberat supaya ikan tidak terapung dan diamkan selama 2 – 3 jam untuk memperkuat jaringan dagingnya.
– Dijerangkan sampai mendidih hingga daging bagian punggung ikan sudah agak retak.
– Api dalam periuk dibuang dengan cara menuangkan keluar atau melubangi bagian bawah periuk dan lubang tersebut ditutup dengan kapur sirih.
– Api dikecilkan (kalau memasak ditungku, dipakai baranya saja) dan diteruskan pemasakannya.
– Sementara itu bagian atas ikan ditutup dengan kertas koran yang bersih dan ditaburi garam halus sampai tertutup semuanya.
– Jika garam yang bagian atas sudah menggumpal berarti pemasakan sudah selesai.
– Jika disukai, pemberian kunyit pada pindangan dapat dilakukan supaya pindang itu berwarna kuning dan menghilangkan rasa anyir.
– Jika ingin mengangkut pindang untuk djual, periuk harus dimasukkan kedalam keranjang bambu dan diikat kuat serta dilapisi dengan daun pisang kering, jerami, kertas, supaya tidak retak dan pecah dalam perjalanan.
b. Pemindangan dengan Keranjang Bambu/Rotan
1.Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan dan garam yang diperlukan sama dengan pemindangan dengan periuk tanah. Namun tempat/wadah adalah keranjang bambu/rotan yang kuat dan berlubang-lubang agak rapat dan tempat untuk merebus digunakan drum atau kancah besi
2.Cara Pengolahan :
– Mula-mula ikan disiapkan yaitu dibersihkan atau disiangi jika perlu.
– Kemudian disusun dalam keranjang bambu yang sudah bersih sambil diberi garam halus dan ditutup.
– Sementara itu disiapkan drum atau kancah besi ditungku dengan diberi air garam 20% atau secukupnya.
– Jika air dalam kancah tersebut sudah mendidih, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalamnya dan diberi pemberat (batu atau kayu).
– Panasi kembali hingga airnya mendidih lagi.
– Jika sudah mendidih kira-kira 15 menit sampai 30 menit keranjang tersebut diangkat, ditiriskan dan didinginkan.
– Diberi tutup dan siap untuk diperdagangkan.
Karena keranjang tersebut berlubang sehingga menyebabkan ikan lebih lekas terpengurah hama luar dan ketahanannya paling lama 1 – 3 hari
2.Pengasapan
Bahan-bahan (asapan tanpa bumbu) :
– Bandeng, tongkol, garam 20% dari berat ikan.
Sedangkan asapan dengan bumbu bahan-bahannya sebagai berikut :
– Garam 8% dari berat ikan.
– Bawang merah 7%.
– Gula pasir 15% dari berat ikan.
– Bawang putih 25%.
– Bumbu penyedap 1% dari berat ikan.
– Jahe 1%.
Cara Mengolah :
– Ikan dicuci bersih dari kotoran dan lendir.
– Dibelah di bagian punggung dari kepala sampai ekor.
– Insang dan isi perut ikan dibuang. Jika bahan yang dipakai ikan bandeng, maka lapisan hitam pada dinding perut dibuang.
– Ikan dicuci bersih dengan air dan kemudian direndam dalam larutan garam 3%.
– Ditiriskan.
Pada pengasapan ikan tanpa bambu, ikan direndam dalam hancuran garam sebanyak 20% dari berat ikan (dan ditambah air kalau perlu) selama 2 jam. Kemudian dibilas (cuci ulang) dengan air bersih dan ditiriskan lalu dimasukkan kedalam lemari asap.
Pada pengasapan ikan, bumbu-bumbu di haluskan kemudian dioleskan ke seluruh permukaan ikan. Disimpan dalam suhu dingin selama 5 jam kemudian dicuci ulang dengan air bersih dan ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam lemari asap.
Cara mengasap Ikan :
– Ikan yang sudah siap untuk diasap itu diikatkan pada pengait yang ada dilemari asap dengan ekor diatas.
– Supaya bagian dalamnya terkena asap,maka diantara sisi dinding perutnya ditopang dengan lidi.
– Ikan kemudian dikaitkan ke palang penggantung dalam lemari asap.
– Sementara itu bahan bakar dan bahan pengasap sudah dinyalakan dan sudah diatur suhunya serta tebal tipisnya asap.
– Mula-mula diasap dengan arang asap tanpa asap selama ½ – 1 jam pada suhu 40 – 50 0C.
– Kemudian diasapkan lagi dengan asap tebal dan panas selama 3 jam pada suhu 50 – 600C.
– Terakhir diasap tips untuk mengeringkan pada suhu 60 – 800C.
– Setelah selesai pengasapan ini maka ikan asap dikeluarkan, dianginkan sampai dingin.
– Dibungkus dalam kantong – kantong plastik.
4. http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html
Februari 24, 2010 pada 6:02 am
1. A. Proses Penurunan Mutu
Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu.
Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.
Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) .
Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.
Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.
B. Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati
– Hyperaemia
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
– Rigor Mortis
Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.
– Autolysis
Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
– Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)
Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.
Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis.
Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium.
Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah :
Seluruh permukaan tubuh,
Isi perut,
Insang.
Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut:
Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.
C. Penurunan mutu ikan oleh pengaruh fisik
Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek.
Hal-hal ini dapat disebabkan karena:
Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.
Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.
Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.
D. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan
Cara Penangkapan
Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.
Reaksi Ikan Menghadapi Kematian
Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.
Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat.
Jenis dan Ukuran Ikan
Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar.
Keadaan Fisik Sebelum Mati
Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk.
Keadaan Cuaca
Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat pembusukan.
2.Proses Pengawetan Ikan
Sejak dahulu orang sudah mengetahui bahwa ikan cepat membusuk, oleh sebab itu selalu dicari jalan untuk bisa mengawetkannya.Cara-cara pengawetan yang biasa dilakukan antara lain : pengeringan di panas matahari, pemindangan dan pengasapan. Dalam uraian berikut dikemukan tentang cara pemindangan dan pengasapan ikan.
1.Pemindangan
Pindang adalah sejenis hasil olahan ikan yang diawetkan dengan perebusan dan penggaraman. Pindang tradisional dibuat dalam periuk tanah dan dijual bersama periuknya, yang lebih kecil praktis dibuat dalam keranjang atau dalam kaleng minyak.
Ketahanan ikan pindang disebabkan oleh perebusan dan penggaraman dan bisa bertahan selama 3 bulan. Pemindangan adalah pengalengan yang dilakukan secara tradisional dan sederhana. Ada 2 cara pemindangan yang akan diuraikan yaitu pemindangan dengan periuk tanah dan pemindangan dengan keranjang bambu/rotan.
a. Pemindangan dengan Periuk Tanah
1. Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan kembung, gambol, tenggiri, bandeng, belanak dan aso–aso.Garam yang baik adalah garam dapur yang bersih dan tempat/wadahnya periuk tanah yang bermulut sedang ( tidak terlalu sempit dan tidak terlalu lebar).
2. Cara Mengolah :
– Mula-mula periuk dibersihkan.
– Bagian bawah (dalam), periuk diberi bilah bambu atau daun pisang kering untuk melindungi ikan diatasnya supaya tidak hangus terkena api.
– Ikan dibersihkan, dibuang insangnya (kalau perlu) dicuci bersih hingga hilang kotoran dan lendirnya.
– Ikan disusun berlapis-lapis dalam periuk sambil ditaburi garam sampai periuk tersebut penuh. Pemakaian garam kira-kira 2 – 15% dari berat ikan dan banyak ikan dalam 1 periuk tergantung besar periuk dan besar ikannya. Ukuran periuk yang paling besar dapat memuat kira-kira 40 kg ikan.
– Diberi air bersih sampai ikan terendam semuanya.
– Ditutup dengan saringan bambu dan diberi pemberat supaya ikan tidak terapung dan diamkan selama 2 – 3 jam untuk memperkuat jaringan dagingnya.
– Dijerangkan sampai mendidih hingga daging bagian punggung ikan sudah agak retak.
– Api dalam periuk dibuang dengan cara menuangkan keluar atau melubangi bagian bawah periuk dan lubang tersebut ditutup dengan kapur sirih.
– Api dikecilkan (kalau memasak ditungku, dipakai baranya saja) dan diteruskan pemasakannya.
– Sementara itu bagian atas ikan ditutup dengan kertas koran yang bersih dan ditaburi garam halus sampai tertutup semuanya.
– Jika garam yang bagian atas sudah menggumpal berarti pemasakan sudah selesai.
– Jika disukai, pemberian kunyit pada pindangan dapat dilakukan supaya pindang itu berwarna kuning dan menghilangkan rasa anyir.
– Jika ingin mengangkut pindang untuk djual, periuk harus dimasukkan kedalam keranjang bambu dan diikat kuat serta dilapisi dengan daun pisang kering, jerami, kertas, supaya tidak retak dan pecah dalam perjalanan.
b. Pemindangan dengan Keranjang Bambu/Rotan
1.Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan dan garam yang diperlukan sama dengan pemindangan dengan periuk tanah. Namun tempat/wadah adalah keranjang bambu/rotan yang kuat dan berlubang-lubang agak rapat dan tempat untuk merebus digunakan drum atau kancah besi
2.Cara Pengolahan :
– Mula-mula ikan disiapkan yaitu dibersihkan atau disiangi jika perlu.
– Kemudian disusun dalam keranjang bambu yang sudah bersih sambil diberi garam halus dan ditutup.
– Sementara itu disiapkan drum atau kancah besi ditungku dengan diberi air garam 20% atau secukupnya.
– Jika air dalam kancah tersebut sudah mendidih, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalamnya dan diberi pemberat (batu atau kayu).
– Panasi kembali hingga airnya mendidih lagi.
– Jika sudah mendidih kira-kira 15 menit sampai 30 menit keranjang tersebut diangkat, ditiriskan dan didinginkan.
– Diberi tutup dan siap untuk diperdagangkan.
Karena keranjang tersebut berlubang sehingga menyebabkan ikan lebih lekas terpengurah hama luar dan ketahanannya paling lama 1 – 3 hari
2.Pengasapan
Bahan-bahan (asapan tanpa bumbu) :
– Bandeng, tongkol, garam 20% dari berat ikan.
Sedangkan asapan dengan bumbu bahan-bahannya sebagai berikut :
– Garam 8% dari berat ikan.
– Bawang merah 7%.
– Gula pasir 15% dari berat ikan.
– Bawang putih 25%.
– Bumbu penyedap 1% dari berat ikan.
– Jahe 1%.
Cara Mengolah :
– Ikan dicuci bersih dari kotoran dan lendir.
– Dibelah di bagian punggung dari kepala sampai ekor.
– Insang dan isi perut ikan dibuang. Jika bahan yang dipakai ikan bandeng, maka lapisan hitam pada dinding perut dibuang.
– Ikan dicuci bersih dengan air dan kemudian direndam dalam larutan garam 3%.
– Ditiriskan.
Pada pengasapan ikan tanpa bambu, ikan direndam dalam hancuran garam sebanyak 20% dari berat ikan (dan ditambah air kalau perlu) selama 2 jam. Kemudian dibilas (cuci ulang) dengan air bersih dan ditiriskan lalu dimasukkan kedalam lemari asap.
Pada pengasapan ikan, bumbu-bumbu di haluskan kemudian dioleskan ke seluruh permukaan ikan. Disimpan dalam suhu dingin selama 5 jam kemudian dicuci ulang dengan air bersih dan ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam lemari asap.
Cara mengasap Ikan :
– Ikan yang sudah siap untuk diasap itu diikatkan pada pengait yang ada dilemari asap dengan ekor diatas.
– Supaya bagian dalamnya terkena asap,maka diantara sisi dinding perutnya ditopang dengan lidi.
– Ikan kemudian dikaitkan ke palang penggantung dalam lemari asap.
– Sementara itu bahan bakar dan bahan pengasap sudah dinyalakan dan sudah diatur suhunya serta tebal tipisnya asap.
– Mula-mula diasap dengan arang asap tanpa asap selama ½ – 1 jam pada suhu 40 – 50 0C.
– Kemudian diasapkan lagi dengan asap tebal dan panas selama 3 jam pada suhu 50 – 600C.
– Terakhir diasap tips untuk mengeringkan pada suhu 60 – 800C.
– Setelah selesai pengasapan ini maka ikan asap dikeluarkan, dianginkan sampai dingin.
– Dibungkus dalam kantong – kantong plastik.
4. http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html
http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/659-penurunan-mutu-dan-proses-pembusukan-ikan
Februari 24, 2010 pada 6:05 am
Maruku Ikan (Kerupuk Ikan Nabati)
Penurunan kualitas dari maruku ikan bisa terjadi apabila produk bersentuhan langsung dengan udara luar, kerusakan yang terjadi :
– Secara Fisik
– Warna berubah dikarenakan adanya mikroba ataupun jamur yang tumbuh dan berkembangbiak di produk.
– Penampakan sudah tidak cerah
– Kerenyahan berkurang, dikarenakan produk bersentuhan dengan udara luar, bila produk disimpan didalam kemasan rapat kerenyahan bisa terjaga.
– Komposisi Kimia
NUTRITION INFORMATION PRODUCT
SERVING SIZE : 12gm
SERVING PACK : 1
Per Serving Per 100g
Energy 63.8kcal 532kcal
Protein 1.63g 13.6g
Fat 3.67g 30.6g
Carbohydrate 6.01g 50.1g
Referensi
http://makantrip.com/2009/01/which-muruku-ikan-is-the-real-thing/#awp::2009/01/which-muruku-ikan-is-the-real-thing/
http://www.chanlilian.net/2008/09/09/if-you-are-from-my-era-you-may-have-eaten-these-popo-muruku-ikan/
http://www.google.co.id/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=2&ved=0CAgQFjAB&url=http%3A%2F%2Fkatalog.ipb.ac.id%2Fjurnale%2Ffiles%2FEllaSalamah_DiversifikasiProdukKerupuk.pdf&rct=j&q=Kerusakan+fisik+kerupuk&ei=e7uES5D0F4rk7AO-sOw0&usg=AFQjCNFhsbKx0WCA02uljL2clwMbZsCWBg
Februari 24, 2010 pada 6:08 am
1. dapat dilihat dari ikan balitanya sendiri, ikannya sudah tidak renyah lagi. dan rasanya juga sudah kurang enak. ikan balita ini bisa tahan sampai 4 bulan apabila kemasannya tidak bocor.
2. jenis ikan yang berukuran kecil sehingga bisa dikonsumsi bersama-sama tulangnya seperti ikan selar, ikan teri, ikan kapas, ikan jambal, pari, udang rebon, ebi, belut goreng, dsb. Selain itu, ada juga yang disebut ikan balita, yang merupakan anak-anak ikan mas yang berukuran kecil (kira-kira sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta tulangnya.
Ikan mas : 86 kal ; 16 g ; 2 g ; 20 mg ; 150mg ; 2mg
3. http://www.parkourindonesia.web.id/forum/viewtopic.php?f=26&t=602
\
Februari 24, 2010 pada 6:17 am
NPM : 230110070076
FPIK B 2007
Judul : Pengolahan sosis ikan
Berdasarkan pustaka Standart Operational Procedure kami, pengolahan sosis ikan mempunyai tiga tahap, yaitu penyimpanan ikan segar, pembuatan fillet ikan, lalu pembuatan sosis ikan.
Pada proses penyimpanan ikan segar, ikan masih belum mengalami perubahan fisik, kimia, dan biologis. karena proses penyimpanan ikan segar menggunakan pendinginan yang dapat memperlambat proses pembusukan.
Selanjutnya pada proses pembuatan fillet ikan, menjadi penentu pada kualitas produk sosis ikan lainnya. Bila pemfilletan menggunakan tangan, sebaiknya menggunakan sarung tangan karet agar daging ikan tidak mudah mengalami kontaminasi bakteri. kondisi lingkungan juga harus steril, sebaiknya menggunakan alas atau meja alumunium yang bersih. pisau fillet yang digunakan pun harus dalam kondisi tajam dan bersih agar pekerjaan dapat dilakukan cepat. Untuk menghindari proses kebusukan ataupun penurunan mutu, fillet ikan dapat menggunakan alat meat separator.
dalam http://www.weightlossforall.com/number-of-calories-in-food.htm menyebutkan bahwa sosis ikan dalam satu porsi 290 cals sosis ikan dapat dikatakan menghasilkan energi yang tinggi. Fillet yang telah jadi kemudian diolah dan diberi bumbu-bumbu. Lalu digiling dan dimasukkan ke dalam selongsong/ casing. Casing dapat terbuat dari usus kamping atau sapi ataupun bahan buatan. Casing yang terbuat dari organ hewan biasanya lebih cepat membusuk bila dibandingkan dengan yang menggunakan casing sintetis dari tumbuhan. Oleh sebab itu, casing dari usus kambing atau sapi haru s dibersihkan terlebih dahulu.
Pada saat proses pemasukan daging ikan ke dalam casing harus hati hati agar tidak ada udara yang masuk. Karena dikhawatirkan dapat merusak sosis ikan.
Berikut adalah Komposisi yang terdapat di dalam penyajian 100g sosis ikan
——————————————————–
Serving Size: 100g Serving Size: 100g
Amount per Serving Amount per Serving
—————————————————–
Calories 127 127 kalori
Calories from Fat 60 Calories from Fat 60
% Daily Value * % Daily Value *
Total Fat 6.6g Total Fat 6.6g 10% 10%
Saturated Fat 1.5g Lemak jenuh 1.5g 8% 8%
Cholesterol 36.4mg Kolesterol 36.4mg 12% 12%
Sodium 763.1mg Natrium 763.1mg 32% 32%
Total Carbohydrate 3g Total Carbohydrate 3g 1% 1%
Dietary Fiber Dietary Fiber 0% 0%
Sugars 1.6g Gula 1.6G
Protein 13.7g Protein 13.7g 27% 27%
Est. Est. Percent of Calories from: Persen Kalori dari:
Fat 46.8% Carbs 9.4% Lemak Karbohidrat 46,8% 9,4%
Protein 43.1% Protein 43.1%
——————————————————————
Berdasarkan nutrition fact yang ada, maka dapat dianalisa kerusakan kerusakan fisik, kimia, dan biologi yang ada.
Gizi
Kadar protein dan karbohidrat yang banyak melebihi lemak dan carbs bila produk tidak ditangani dalam suhu rendah dalam penyimpanannya, dikhawatirkan terjadi kerusakan jaringan akibat denaturasi protein maupun lemak dan karbohidrat.
Jumlah es yang cukup dalam wadah berinsulasi dapat menurunkan suhu
ikan dari suhu udara luar (30 OC) menjadi ? 0 OC. Proses penurunan suhu
terjadi ketika es mencair, sebab pencairan es perlu panas yang diambil dari
tubuh ikan yang didinginkan. Air dari es yang mencair dapat berfungsi untuk
mencuci dan menghilangkan substrat-substrat yang diperlukan oleh
mikroorganisme, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk.
Februari 24, 2010 pada 6:20 am
Uzer (230110076004)
MINYAK IKAN
1. Kerusakan lemak/minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan dari oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau rancid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam Thiobarbiturat (TBA). Menurut Bambang Jatmiko (1988), bilangan peroksida dipengaruhi oleh tekanan pengepresan dan lama pemanasan.
2. komposisi minyak ikan anatara lain :
– Asam lemak tidak jenuh (tidak punya ikatan rangkap pada rantai karbonnya), seperti palmitat.
– Asam lemak tidak jenuh tunggal (punya satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya), contohnya oleat.
– Asam lemak tidak jenuh ganda (punya lebih dari satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya), contohnya linoleat, linolenat, asam eikosapentanoat (EPA), dan asam dokosaheksanoat (DHA).
3. Daftar Pustaka
– http://74.125.153.132/search?q=cache:LY2Gt6xdRToJ:www.scribd.com/doc/3287490/TEKNOLOGI-LEMAK-DAN-MINYAKANDRYIUNS+kerusakan+minyak+ikan&cd=16&hl=id&ct=clnk&gl=id
-http://www.sulastowo.com/2008/04/27/kandungan-gizi-minyak-ikan/
Februari 24, 2010 pada 6:26 am
1. proses penurunan kualitas atau pembusukan dari stick ikan tenggiri, berdasarkan kerusakan fisik stick ikan tenggiri ini terdapat bintik2 seperti jamuran, maka sudah dikatakan tidak layak dikonsumsi, biasanya Penyimpanan dalam suhu rendah dapat mempertahankan produk hingga 3 – 4 hari, sedangkan penyimpanan suhu beku bertahan sampai 2 – 3 bulan. ( http://andikescakep.blogspot.com/2009_01_01_archive.html )
2. Stick ikan kering tenggiri memiliki kadar air 22,53%, garam 26,85%, protein 57,27%, lemak 4,16%. Nilai organoleptiknya meliputi kenampakan 7,3 (utuh, bersih, agak kusam, kurang rapi), bau 7,6 (kurang harum spesifik, tanpa bau tambahan), rasa 7,2 (enak spesifik, ada rasa tambahan), tekstur 6,9 (terlalu keras, tidak rapuh), dan warna 6 (coklat muda).
(http://www.faperta.ugm.ac.id/semnaskan/abstrak/prosiding2008/oral/a_PP_A.php )
Februari 24, 2010 pada 6:26 am
Judul yang dipilih : Penanganan Ikan Hasil Tangkapan.
Penanganan Ikan Basah di Laut
•Ikan hasil tangkapan segera disemprot dengan air laut bersih sesaat tiba di geladak, kemudian dipisahkan dan dikelompokkan menurut jenis serta ukurannya.
•Perlakuan yang dikenakan harus dapat mencegah timbulnya kerusakan fisik (ikan tidak boleh diinjak atau ditumpuk terlalu tinggi).
•Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari. Untuk itu, sebaiknya dipasang tenda atau atap yang melindungi tempat kerja dan wadak/palka pengumpulan.
•Jika dilakukan penyiangan, maka harus dilakukan dengan hati-hati dan harus dihindarkan sayatan yang kasar, salah atau melukai daging.
•Setelah penyiangan, ikan segera dicuci sampai benar-benar bersih, ditiriskan, baru kemudian siap didinginkan. Pencucian ikan dilakukan dengan air yang mengalir dan bersuhu rendah.
•Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es hancuran dan suhu ikan dipertahankan tetap pada sekitar 0°C selama penyimpanan.
•Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpan maksimal 50 cm ( tergantung jenis ikan) agar ikan tidak rusak.
•Jika pendinginan dilakukan dengan menggunakan air laut yang didinginkan, harus dilakukan sirkulasi air, baik secara mekanik maupu manual, agar terjadi perataan suhu dan terhindar dari penimbunan kotoran.
•Hasil tangkapan diberi tanda dalam pengumpulan dan pewadahan berdasarkan perbedaan angkatan jaring atau hari penangkapan.
I. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan dan Pembusukan
1. Cara Penangkapan
Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.
2.Reaksi Ikan Menghadapi Kematian
Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.
Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat.
3.Jenis dan Ukuran Ikan
Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar.
4.Keadaan Fisik Sebelum Mati
Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk.
5.Keadaan Cuaca
Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat pembusukan.
Jenis Kerusakan
1.Kerusakan Fisik
Penurunan mutu ikan oleh pengaruh fisik
Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek.
Hal-hal ini dapat disebabkan karena:
Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.
Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.
Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.
2.Kerusakan Kimia
Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) .
Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.
Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.
3.Kerusakan Biologi
– Hyperaemia
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
– Rigor Mortis
Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.
– Autolysis
Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
– Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)
Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.
Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis.
Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium.
Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah :
Seluruh permukaan tubuh,
Isi perut,
Insang.
Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut:
Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.
II. Komposisi Kimia belum diketahui karena Saya mengambil Judul penanganan Ikan Hasil Tangkapan.
DaFtar Pustaka
http://www.e-dukasi.net/pengpop/pp_full.php?ppid=192&fname=h6.html
http://depoikan.com/depoikan/content/view/23/38/
http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/659-penurunan-mutu-dan-proses-pembusukan-ikan
Februari 24, 2010 pada 6:33 am
1. Dalam pengolahan pempek Palembang diperlukan bahan baku berupa ikan, ikan yang biasa digunakan adalah ikan tenggiri. Ikan tenggiri merupakan ikan laut yang banyak mengandung omega 3 ( EPA dan DHA ), protein, mineral, vitamin, dll. Selain mengandung kandungan gizi, ikan tenggiri juga mengandung air yang cukup banyak sehingga penurunan kualitas ikan akan lebih cepat. Penurunan kualitas pempek sangat tergantung pada kualitas ikan yang digunakan, yang meliputi kesegaran ikan saat pembuatan. Kerusakan yang dapat dilihat pada pengolahan pempek adalah kerusakan secara kimia, dimana pempek yang kualitasnya sudah menurun akan menimbulkan aroma amis. Ini disebabkan oleh mutu ikan, lamanya penyimpanan, dan pengunaan bahan pengawet, semakin lama penyimpanan maka semakin buruk kualitas pempek pada saat dikosumsi. Adapun faktor-faktor lain yang mempengaruhi kualitas pempek adalah:
Perbandingan daging ikan giling yang digunakan dengan tepung tapioka. Semakin banyak tepung tapioka yang digunakan akan menghasilkan tekstur pempek yang keras dan sebaliknya. Perbandingan terbaik adalah 1:1.
Jumlah air yang ditambahkan. Penambahan air yang berlebihan akan menyebabkan adonan semakin lunak, sehingga pempek sulit untuk dibentuk dan rasanya menjadi hambar.
Waktu pemasakan. Pemasakan dengan waktu yang kurang memadai menyebabkan tingkat kemasakan pempek tidak optimum, masih ada bagian yang mentah.
Kualitas tepung tapioka. Tepung dengan kualitas yang prima akan berpengaruh terhadap proses pengadukan dan pembentukan, sehingga menghasilkan pempek yang baik.
2. Komposisi kimia dari pempek ikan :
Komposisi kimia utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Komposisi kimia lainnya berupa vitamin dan mineral.
3. http://tiraikasih.tripod.com/Resep_Pempek_Palembang.html
http://portal.cbn.net.id/cbprtl/CyberMed/detail.aspx?x=Nutrition&y=CyberMed|0|0|6|282
Februari 24, 2010 pada 6:36 am
Rendhi Akbar Rohian
NPM : 230110070020
Kelas : Perikanan A
DENDENG IKAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
Februari 24, 2010 pada 6:44 am
1. penurunan kualitas produk bandeng asap dilihat dari umur simpan atau bandeng asap pada suhu ruang sekitar 2-3 hari Kerusakan umumnya ditandai oleh timbulnya lendir dipermukaan yang diikuti dengan serangan kapang. Umur simpan ini dapat diperpanjang sampai 7 hari jika disimpan pada suhu sekitar 100C. atau jika dikemas dengan hampa udara (vaccuum).
2. Komposisi Kimia Ikan Bandeng Segar (per 100 gram)
Kalori: 129 kkal
Protein: 20 gram
Lemak: 4,8 gram
Fosfor: 150 mg
Kalsium: 20 mg
Zat besi: 2 mg
Vitamin A: 150 SI
Vitamin B1: 0,05 mg
Sumber : Purnomowati (2006)
(http://74.125.153.132/search?q=cache:t9N2mXZdOXgJ:www.bi.go.id/NR/rdonlyres/1475D25D-A0CB-4E39-AF71-5BC6AD0C1B03/15954/UsahaPengasapanIkan.pdf+proses+penurunan+kualitas+biologis+pada+bandeng+asap&cd=4&hl=id&ct=clnk&gl=id&client=firefox-a)
Komposisi kimia lkan bandeng asap
Air: 54 – 59 %
Protein: 27 – 40 %
Lemak: 2,5 – 6,0 %
Abu: 2,5 – 5,0%
(http://himathrik2.tripod.com/bandengasap.htm)
Februari 24, 2010 pada 6:45 am
”Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Sebagai Sumber Gelatin”
1. Proses penurunan kualitas dari gelatin yang terbuat dari tulang ikan dipilah berdasarkan kerusakan fisik, kimia, dan biologi :
Fisik
Proses penurunan kualitas gelatin berdasarkan kerusakan fisik dapat diketahui melalui pengujian terhadap kekuatan gel gelatin, semakin rendah kekuatan gel pada gelatin semakin rendah pula kualitas gelatin tersebut.
Kimia
Berdasarkan kerusakan kimia proses penurunan kualitas gelatin dapat diketahui melalui pengujian terhadapa pH gelatin tersebut karena penurunan pH mempengaruhi dalam peningkatan rendemen gelatin. Dapat dikatakan semakin rendah pH yang diperoleh pada gelatin yang dihasilkan semakin rendah pula kualitas gelatin tersebut.
Biologi
Dalam proses penurunan kualitas gelatin berdasarkan kerusakan biologi dapat diketahui melalui pengujian terhadap kandungan kolagen, dimana kolagen ini merupakan unsur utama pembentuk gelatin. Dapat dikatakan semakin banyak kolagen yang terdapat pada gelatin semakin baik pula kualitas gelatin tersebut. Jadi proses penurunan kualitas gelatin seiring dengan penurunan kandungan kolagen pada gelatin.
2. Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang,
dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin (Chaplin, 2005).Asam-asam amino saling terikat melalui ikatan peptida membentuk gelatin.
http://artikelpopuler.com/content/produksi-gelatin-dari-tulang-ikan-dan-pemanfaatannya-sebagai-bahan-pembuatan-cangkang-kapsul
Februari 24, 2010 pada 6:50 am
Nama : Aep Ruhiat
NPM : 230110070073
“Dendeng Ikan”
Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengerinan dengan menambah garam, gula dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginka.
Cara Pembuatan Dendeng Ikan Manis
1. Ikan segar dibuang sisik, sirip, ekor dan isi perutnya
2. Potong kepalanya, kemudian belah ikan hingga membentuk fillet kupu-kupu
3. Cuci hingga bersih
4. Buat larutan garam 15, rendam ikan selama 15 – 20 menit kemudian tiriskan
5. Masukkan ikan dalam wadah yang telah berisi bumbu ekstrak, usahakan semua ikan terendam dalam bumbu ekstrak
6. Biarkan selama 12 – 16 jam
7. Angkat dan keringkan (Jemur di tempat yang bersih)
Dalama proses pembuatan dendeng ikan, terjadi penurunan mutu atau kualitas pada produk.
Kerusakan yang terjadi pada produk olahan dendeng :
– Kadar air menuru jika waktu pengeringan terlalu lama
– Kadar protein meningkat pada proses pengeringan yang lamasehingga terjadi aroma tengik
– Kerusakan pada bagian tubuh ikan
– Pengeringan dan penyimpanan yang tidak steril mengakibatkan banyak mikroba yang menempel pada dendeng ikan
– Tekstur ikan berubah
– Aroma yang timbul dari ikan berubah
– Warna tubuh berubah karena adanya perendaman
Februari 24, 2010 pada 6:51 am
1.Proses penurunan kualitas atau pembusukan pada ikan tongkol asap :
a. Fisik
Rupa Ikan : Kulit ikan kusam.
Warna Ikan : Menjadi kehitaman.
Rasa Ikan : Ikan yang mengalami penurunan kualitas berasa asam.
b. Kimia
Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) .
2. Kandungan bahan organik pada kayu keras dan kayu lunak (%)
Kandungan bahan organik
Kayu keras
Kayu lunak
Sellulosa
43-53
54-58
Lignin
18-24
26-29
Hemisellulosa :
– Pentosan
22-25
10-11
– Heksosa
3-6
12-14
Resin
3-1,2
2-3,5
Protein
0,6-1,9
0,7-0,8
Kadar abu
3-1,2
0,4-0,8
Sumber : Zeitsev et al (1969)
Kanoni (1991) mengatakan beberapa bahan bakar yang baik sebagai sumber asap yaitu potongan-potongan kayu dan serbuk kayu. Kayu keras (hard wood) banyak mengandung sellulosa, lignin, dan hemisellulosa, contohnya tempurung kelapa, kayu turi, kayu mahoni, jati, bengkirai, dan lain sebagainya. Jenis kayu tersebut sebagian memang cukup mahal dan banyak digunakan untuk pembuatan industri mebelair, tetapi dalam pengolahan ikan asap dapat digunakan limbah dari jenis kayu tersebut sehingga bisa menekan harganya. Jenis kayu yang banyak mengandung selulosa adalah yang terbaik karena menghasilkan mutu asap yang baik dan akan mempengaruhi mutu produk
http://cuek.wordpress.com/2009/01/06/pembuatan-ikan-asap/
http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/659-penurunan-mutu-dan-pr
http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53714&idrb=49101oses-pembusukan-ikan
Februari 24, 2010 pada 6:54 am
NAMA : ARIEF RACHMAN
NPM : 230110070090
PERIKANAN B
Pengolahan sirip ikan hiu
Pada proses penyimpanan ikan segar, ikan belum mengalami perubahan fisik, kimia dan biologi.kerna dengan menyimpan hasil perikanan dengan menggumakan suhu rendah bisa menggunakan es ataupun refrigerator.
Sirip hiu Pemotongan sirip dilakukan secara hati-hati agar diperoleh sirip yang berkualitas tinggi. Sirip dipotong tanpa menyertakan dagingnya. Sirip yang baru dipotong tidak dapat langsung diolah. Oleh karena itu sirip perlu diawetkan. Pengawetan sirip dapat dilakukan dengan cara pembekuan, pengeringan, atau pun penggaraman.
Pada pembuatan sup sirip ikan Sirip Ikan Hiu tersebut seperti diparut panjang-panjang layaknya mi, lalu diberi tambahan kepiting yang disuir-suir sekaligus telur-telur ikan. Bumbunya tidak jauh dari bumbu dasar masakan ala Cina seperti jahe, saus spesial dan lainnya.
komposisi berat dan gizi Ukuran dan berat ikan hiu sangat bervariasi, tergantung dari jenis hiu dan habitatnya. Berat rata-rata badan hiu sekitar 51% dari berat totalnya. Persentase daging fillet sekitar 42% dan bagian kepala
sekitar 24%. Sirip hiu umumnya hanya 5%, hati hiu 7% dan usus hiu 20% dari total berat. Kandungan zat gizi daging ikan hiu terdiri dari air 73,6-79,6%, protein 16,3-21,7%, lemak 0,1-0,3% dan mineral 0,6-1,8%.Tabel 1. kandungan gizi daging beberapa jenis hiu Jenis hiu Air Protein 17,7 0,3 1,8 Carcharhinus 19,9 0,3 1,3 Shyrna blochii 0,6 Carcharhinus falciformis 73,6 21,7 adalah : Sirip hiu Pemotongan sirip dilakukan secara hati-hati agar diperoleh sirip yang berkualitas tinggi. Sirip
dipotong tanpa menyertakan dagingnya. Sirip yang baru dipotong tidak dapat langsung diolah.
Kulit ikan hiu Kulit ikan hiu dapat dimanfaatkan sebagai produk berbahan kulit atau makanan kerupuk. Pengulitan ikan hiu sebaiknya dilakukan segera setelah penangkapan hiu. Kulit ikan hiu melekat kuat pada daging sehingga proses pengulitan agak sukar. Pengulitan dimulai dengan penyayatan bagian punggung ikan dengan kedalaman sayatan sekitar 2-4 cm. Selanjutnya kulit dibersihkan dari sisa-sisa daging yang masih menempel. Tindakan selanjutnya adalah pengawetan kulit ikan. Pengawetan kulit dapat dilakukan dengan cara pengeringan atau penggaraman. Setelah melalui proses pengawetan, kulit dapat disamak. Daging hiu Daging ikan hiu
umumnya dimanfaatkan dengan cara pengasinan, pengasapan dan pemindangan. Pemanfaatan daging ikan hiu masih terbatas dikarenakan dagingnya yang beraroma tidak enak. Daging ikan hiu umumnya diolah menjadi dendeng, abon, daging lumat, surimi hiu, bakso, sosis dan tepung daging. Hati hiu Hati ikan hiu kaya akan minyak hati. Pada beberapa spesies hiu, kandungan minyak hati dapat mencapai 80 %. Minyak hati banyak mengandung vitamin A dan skualen. Skualen dapat dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika. Bagian tubuh Lainnya Tulang ikan hiu kaya
akan kolagen. Tulang hiu umumnya dimanfaatkan sebagai lem, tepung tulang atau kerajinan. Tulang hiu yang diekstrak dapat menghasilkan kondroitin. Kondroitin dapat dimanfaatkan untuk obat tetes mata dan mencegah penuaan sel. Gigi ikan hiu umumnya dimanfaatkan dalam industri kerajinan seperti mainan kalung. Isi perut hiu dapat dimanfaatkan dalam pembuatan silase untuk pakan atau kecap.
Februari 24, 2010 pada 6:55 am
Nama : M. Rudyansyah Ismail
NPM : 230110070100
kerusakan secara fisik : apabila digoreng, daging ikan menjadi hancur,
Kerusakan secara bioligis : terdapat jamur-jamur yang tumbuh di tubuh ikan bandeng presto (apabila dalam penyajian/pengemasan tidak dalam keadaan vacum)
Kerusakan Kimia : terdapat rasa asam pad bagian daging ikan.
Komposisi gizi per 100 gram daging bandeng adalah energi 129 kkal, protein 20 g, lemak 4,8 g, kalsium 20 mg, fosfor 150 mg, besi 2 mg. vitamin A 150 SI, dan vitamin B1 0,05 mg.
sumber : http://rizonetwo.multiply.com/journal/item/6/Bandeng_Presto
http://www.infomesin.com/resep-bandeng-presto-menggunakan-mesin-presto-industry.html
Februari 24, 2010 pada 7:00 am
Nurssahbani Komarudin
230110070065
Proses penurunan kualitas fish burger berdasarkan kadar air, total mikroba psikrofilik, derajat keasaman (pH) dan kadar histamin.
bahwa kadar air burger ikan mengalami penurunan selama penyimpanan dingin.
Kadar air yang diperoleh selama penyimpanan dingin empat minggu menurun dari 58,36% sampai dengan 55,35%. Menurut Sudarmadji dkk (1996) penyimpanan dingin berpengaruh secara nyata terhadap kadar air burger ikan. Hal ini disebabkan penurunan kadar air dari waktu ke waktu semakin kecil atau kecepatan kehilangan air per satuan waktu semakin kecil yang berhubungan dengan jenis air yang terikat dalam bahan pangan maka dapat disimpulkan bahwa peroses pembusukan pada fish burger sangat ditentukan oleh masa simpan produk fish burger semakin dingin suhu maka semakin lambat proses pembusukannya yang ditimbulkan oleh kadar air. lama penyimpanan dingin berpengaruh secara nyata terhadap kadar air burger ikan. Hal ini disebabkan penurunan kadar air dari waktu ke waktu semakin kecil atau kecepatan kehilangan air per satuan waktu semakin kecil yang berhubungan dengan jenis air yang terikat dalam bahan pangan
penyimpanan dingin yang dilakukan akan menghambat bahkan menghentikan pertumbuhan
mikroba kecuali mikroba psikrofilik (Nurwantoro dan Djarijah, 1997). Penyimpanan dingin burger ikan yang dilakukan adalah pada suhu 0°C akan sulit bagi mikroba untuk dapat tumbuh dengan baik. Mikroba psikrofil mempunyai suhu optimum pertumbuhan pada 5°C-
15°C, dengan suhu minimum pertumbuhannya –5°C – 0°C dan suhu maksimum pertumbuhannya 15°-20°C (Fardiaz, 1989). Selain itu penurunan kadar air burger ikan selama penyimpanan dingin seperti telah dijelaskan sebelumnya juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba, karena pertumbuhan dan metabolisme mikroba memerlukan air dalam bentuk tidak terikat dengan komponen-komponen penyusun bahan pangan. Faktor lain yang mempengaruhi sehingga mikroba sulit untuk tumbuh selama penyimpanan tersebut karena kondisi burger ikan yang melalui beberapa tahapan proses yang dapat membunuh mikroba selama pembuatannya seperti penambahan bumbu dan sebagainya serta proses pemasakan yang dilakukan. Telur mengandung dan rempah-rempah pada umumnya mengandung sejenis antimikroba pula (Nurwantoro dan Djarijah, 1997). Sedangkan garam yang ditambahkan juga mampu mereduksi kadar air sehingga pembusukan oleh bakteri dapat dihambat (Ishak dkk., 1985).
tahapan proses yang dapat membunuh mikroba selama pembuatannya seperti penambahan bumbu dan sebagainya serta proses pemasakan yang dilakukan. Telur mengandung dan rempah-rempah pada umumnya mengandung sejenis antimikroba pula (Nurwantoro dan Djarijah, 1997). Sedangkan garam yang ditambahkan juga mampu
mereduksi kadar air sehingga pembusukan oleh bakteri dapat dihambat (Ishak dkk., 1985).
Proses pemasakan yang dilakukan juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba karena
proses yang menggunakan suhu tinggi juga telah membunuh mikroba-mikroba yang terdapat dalam burger ikan. Perlakuan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama menyebabkan mikroba dan sporanya mati (Nurwantoro dan Djarijah, 1997). Dengan demikian maka sulit bagi mikroba untuk tumbuh dalam waktu yang singkat. Bila penyimpanan dilakukan lebih lama maka kemungkinan mikroba akan
dapat tumbuh karena produk telah mengalami suatu kemunduran mutu selama penyimpanan yang dapat memicu pertumbuhan mikroba, dan mikroba sudah dapat menyesuaikan diri dengan kondisi lingkungannya tersebut.
http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:SFxjul2eh9MJ:www.unhas.ac.id/tekpert/index.php%3Foption%3Dcom_docman%26task%3Ddoc_download%26gid%3D14+penurunan+mutu+fish+burger&hl=id&gl=id&pid=bl&srcid=ADGEESjMkHh2myCnusEUWSUJ_TU_ZD44D80gpnOqTe4gtTEcts7446Dh65EPdYA8XQuLWs3KZZgWH1jnFi39trpN8VewksZXx9A5SGCRD_D57yuEAwVYoTscweMHAuvZOkdb0sxSqtR7&sig=AHIEtbS8Ge8EQMCNhklU2IwyjutjsnTkYA
pembusukan oleh bakteri dapat dihambat (Ishak dkk., 1985). Proses pemasakan yang …. in Fish as Food Volume I. Departement of Food Science …
http://www.unhas.ac.id/tekpert/index.php?option=com_docman&task...
Februari 24, 2010 pada 7:00 am
Nama : Asep Sahidin
NPM : 230110070130
Kelas : B
Tuna Loin Beku
Tuna loin beku adalah tuna yang telah mengalami perlakuan sehingga suhu pusatnya maksimum -18 derajat C, merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, penyiangan atau tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, sortasi mutu, pembungkusan (wrapping), pembekuan, penimbangan, pengepakan, pelabelan dan penyimpanan. Standar mencakup klasifikasi, syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan, cara penanganan dan pengolahan, teknik sanitasi dan higiene, syarat mutu dan keamanan pangan, pengambilan contoh, cara uji, serta syarat penandaan dan pengemasan untuk tuna loin beku. Syarat bahan baku tuna loin beku sesuai SNI 01-4104.2-2006, Tuna loin beku – Bagian 2: Persyaratan bahan baku. Cara penanganan dan pengolahan sesuai SNI 01-4104.3-2006, Tuna loin beku – Bagian 3 : Penanganan dan pengolahan. Pengambilan contoh sesuai SNI 01-2326-1991, Standar metode pengambilan contoh produk perikanan.
Perubahab Kimia pada proses Pembekuan Tuna Loin Beku
Dyer dan Dingle (1961) menjelaskan bahwa perubahan yang terjadi pada saat pembekuan ikan termasuk juga pembakuan tuna loin beku adalah sebagai berikut :
1.Denaturasi atau degradasi protein,
penyimpanan beku yang dipercepat dengan adanya penggilingan dan pencincangan. Degradasi enzimatis dari trimetilaminoksida (TMAO) menjadi dimetilamin (DMA) dan formaldehida dapat menyebabkan beberapa kerusakan tekstural, kerusakan ini disebabkan oleh karena adanya formaldehida yang berikatan dengan protein (Gratham, 1981). Menurut Kamallan (1988) selama penyimpanan beku elastisitas/kekenyalan produk akan menurun. Hal ini disebabkan adanya pelepasan sejumlah cairan dari dalam produk selama thawing, sehingga keteguhan gel menjadi berkurang akibat terbentukya pori-pori pada produk.
2.Perubahan dalam sistem garam,
Banyaknya air yang bebas yang terjerat dalam mikrostruktur jaringan dipengaruhi oleh suhu (Syartiwidya, 2003). Menurut Suzuki (1981) ada beberapa teori, yang menjelaskan mekanisme denaturasi protein akibat pembekuan yaitu : 1) meningkatnya konsentrasi garam di dalam sel-sel otot akibat perubahan air menjadi kristal-kristal es, 2) hilangnya molekul air dari ruang menyebabkan molekul menjadi lebih dekat satu sama lain dan membentuk berbagai ikatan silang yang menimbulkan agregasi dan 3) terjadinya auto-oksidasi, pengaruh protein larut air, reaksi dengan lemak dan reaksi dengan formaldehida yang terbentuk dari trimetilamin (TMA).
3.Daya ikat Air rendah,
protein dan air selama pembekuan dan perubahan dalam sistem aktomiosin. WHC atau daya ikat air pada ikan manyung yang disimpan pada suhu beku rata-rata lebih rendah dibandingkan dengan ikan yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin, hal tersebut ditandai dengan banyaknya jumlah air bebas yang tidak dapat diikat oleh protein pada ikan yang disimpan pada suhu beku, karena denaturasi protein yang terjadi.
Perubahan Fisik pada proses Pembekuan Ikan Tuana Loin Beku
1.Diawali dengan proses penganbilan bagian loin ikan tuna juga fisiknya telah berubah, karena dengan adanya sayatan-sayatan pisau.
2. Pada proses pemebkuan juga fisik ikan menjadi mengerut, karena cairan yang berada pada ikan tertarik keluar/ membeku.
3.Warna ikan tuana setelah di bekukan akan berubah dari warna aslinya, misalnya, tuna segar daging merahnya berwarna merah terang, setelah di bekukan menjadi merah tua.
4.Dan tektur dagingnyamenjadi kurang segar
Kandungan kimia Pada Tuna loin Beku
kandungan kimia jenis ikan tidak jauh berbeda dengan ikan tuna, yang membedakan kandingan proteinnya yang agak banyak, karena ikan tuna memiliki daging merah.
1. Protein
Kandungan protein ikan ikan sangat tinggi dibandingkan dengan protein hewan lainnya, dengan asam amino esesnsial sempurna, karena hampir semua asam amino esensial terdapat pada daging ikan (Pigott dan Tucker, 1990 ). Berdasarkan lokasi terdapatnya dalam daging, yaitu protein sarkoplasma, miofibrillar dan protein pengikat (stroma), protein pembentuk atau pembentuk enzim, koenzim dan hormon (Hadiwiyoto, 1993).
Jebsen (1983) membagi protein ikan menjadi 3 kelompok yaitu : 1), kelompok yang terdiri dari tropomiosin, aktin, miosin dan aktomiosin yang terdapat kira-kira 65 % dari total protein dan larut dalam natrium klorida netral dengan kekuatan ion lebih tinggi dari (0,50), 2) terdiri dari globin, miosin dan mioglobin yang terkandung sekitar 25 sampai 30 persen dari total protein yang diekstrak dengan larutan netral dengan kekuatan ion lebih rendah (0,15) 3), meliputi stroma protein yang terdapat kira-kira 3 persen dari protein ikan.
Kelompok protein ini tidak dapat larut dalam larutan garam netral, asam encer atau alkali. Suzuki (1981) menyatakan protein miofibrilar bersifat sedikit larut dalam air pada pH netral tetapi larut dalam larutan garam kuat. Protein miofibrilar adalah protein yang membentuk miofibril yang terdiri dari protein structural (aktin, miosin dan aktomiosin) dan protein regulasi (troponin, tropomiosin dan aktinin). Protein miofibrilar merupakan bagian terbesar dari protein ikan, yaitu sekitar 66 – 77 % dari total protein ikan.
Pada proses pengolahan daging protein miofibrilar memegang peranan penting dalam struktur yang menentukan karakteristik produk yang diinginkan adalah miosin, Miosin adalah merupakan protein berserabut besar dengan berat molekul 500.000 dan terdapat sekitar 43 % dari total miofibrilar dalam jaringan otot (Xiong, 2000 yang diacu Nakai, 2000). Suzuki (1981) menyatakan bahwa aktivitas ATP-ase miosin dipengaruhi oleh ion K+, Mg 2+ dan Ca 2+.
Kolagen adalah salah satu protein stroma (jaringan pengikat) yang tersusun dari asam-asam amino penyusun protein kecuali triptofan, sistin dan sistein (Hadiwiyoto, 1993). Stanley (1999) menyatakan bahwa merupakan serabut protein yang sangat penting dalam tekstur daging yang tersusun dari asam amino glisin (30%), proline dan hydroproline (25%). McCormick yang diacu Kinsman et al (1994) menyatakan bahwa kolagen adalah 2 – 6 % berat kering otot, tergantung jenis otot dan umur.
2. Lemak
Suzuki (1991) menyatakan bahwa kandungan lemak ikan bermacam-macam tergantung pada jenis ikan, umur dan jumlah daging merah serta kondisi makanan. Kandungan lemak erat kaitannya dengan kandungan protein dan kandungan air, pada ikan yang kandungan lemaknya rendah umumnya mengandung protein dalam jumlah yang cukup besar Winarno (1993) menyatakan bahwa berdasarkan kandungan lemaknya, ikan terbagi menjadi 3 golongan yaitu : ikan dengan kandungan lemak rendah (kurang dari 2%) terdapat pada kerang, cod, lobster, bawal, gabus, ikan dengan kandungan lemak sedang (2 – 5 %) terdapat pada rajungan,oyster,udang, ikan
mas, lemuru, salmon dan ikan dengan kandungan lemak tinggi (4 – 5%) terdapat pada hering, mackerel, salmon, tuna, sepat, tawes dan nila.
Ikan banyak mengandung asam lemak bebas berantai karbon lebih dari 18. Asam lemak ikan lebih banyak mengandung ikatan rangkap atau asam lemak tak jenuh (PUFA) dari pada mamalia. Keseluruhan asam lemak yang terdapat pada daging ikan krang lebih 25 macam. Jumlah asam lemak jenuh 17 – 21% dan asam lemak tidak jenuh 79 – 83 % dari seluruh asam lemak yang terdapat pada daging ikan. Asam lemak tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap _ 1-6 (Hadiwiyoto, 1993).
3. Karbohidrat
Karbohidrat dalam daging ikan merupakan polisakarida yaitu glikogen yang terdapat dalam sarkoplasma diantara miofibril-miofibril. Glikogen terdapat dalam jumlah jumlah terbanyak dari karbohidrat yang terdapat pada daging ikan yaitu 0,05 – 0,085 %. Disamping itu terdapat jauga glukosa (0,038 %), asam laktat (0,005 – 0,43 %) dan berbagai senyawa antara dalam metabolisme karbohidrat (Hadiwiyoto, 1993).
Lebih lanjut Hadiwiyoto (1993) menjelaskan bahwa hasil antara proses glikolisa juga terdapat dalam daging ikan ,yaitu : asam fruktosafosfor, asam fosfogliserat dan asam piruvat. Selain itu masih terdapat sejumlah kecil monosakarida dari golongan pentosa yaitu ribosa dan deoksiribosa yang merupakan hasil pemecahan asam asam nukleat. Kedua monosakarida ini dapat membentuk protein-protein kompleks.
4. Air
Kadar air pada ikan adalah 66 – 84 %. Kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan kadar lemak. Makin tinggi kadar air, makin rendah kadar lemaknya. Air terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan plasma (Suzuki, 1981). Air yang ditemukan dalam jaringan otot terdiri dari tiga tipe yaitu : air konstitusional merupakan air yang terletak dalam molekul protein (1%), air yang terikat kuat (0,3 g air/100 g protein) dan air permukaan yang terletak pada permukaan multi layer protein dan dalam celah-celah kecil. Sekitar 10 % dari air tersebut ditemukan dalam ruang ekstraseluler yang bisa bertukar dengan air sel pada kondisi tertentu sehingga mengakibatkan perubahan protein miofibril
Pustaka
http://abankerdi.blogspot.com/2009/12/ikan-tuna.html
http://iptek-akdinbemfaperi.blogspot.com/2009/06/laporan-dinpop.html
http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7576
Februari 24, 2010 pada 7:01 am
Nama : Aep Ruhiat
NPM : 230110070073
~Refisis tambahan~
“Dendeng Ikan”
Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara
pengeringan dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk
memperoleh rasa yang diinginkan.
Cara Pembuatan Dendeng Ikan Manis
1. Ikan segar dibuang sisik, sirip, ekor dan isi perutnya
2. Potong kepalanya, kemudian belah ikan hingga membentuk fillet kupu-kupu
3. Cuci hingga bersih
4. Buat larutan garam 15, rendam ikan selama 15 – 20 menit kemudian tiriskan
5. Masukkan ikan dalam wadah yang telah berisi bumbu ekstrak, usahakan semua ikan terendam dalam bumbu ekstrak
6. Biarkan selama 12 – 16 jam
7. Angkat dan keringkan (Jemur di tempat yang bersih
dalam proses pembuatan dendeng ikan, terjadi penurunan mutu atau kualitas pada produk, yaitu :
Kerusakan yang terjadi pada produk olahan dendeng :
– Kadar air menuru jika waktu pengeringan terlalu lama
– Kadar protein meningkat pada proses pengeringan yang lamasehingga terjadi aroma tengik
– Kerusakan pada bagian tubuh ikan
– Pengeringan dan penyimpanan yang tidak steril mengakibatkan banyak mikroba yang menempel pada dendeng ikan
– Tekstur ikan berubah
– Aroma yang timbul dari ikan berubah
– Warna tubuh berubah karena adanya perendaman
Dalam referensi lain, penurunan kualitas ikan pada proses pendendengan adalah pada saat pengeringan. Semakin lama waktu pengeringan maka semakin menurun nilai kadar air, TPC dan TVB sedangkan protein semakin meningkat. Secara umum terjadi peningkatan nilai kadar air, protein, TPC dan TVB selama penyimpanan. Waktu pengeringan 16 jam lebih baik dibanding 8 jam karena menghasilkan produk dendeng ikan dengan kandungan protein yang lebih tinggi serta kadar air, TPC dan TVB yang rendah. Waktu penyimpanan maksimum dendeng ikan rucah pada suhu kamar adalah 20 hari karena nilai TPC masih dalam kisaran standar serta kualitas organoleptik yang baik.
Komposisi bahan dasar per 100 gram bahan
Kandungan air 76 %
Protein 17 %
Lemak 4.5 %
Mineral dan Vitamin 2.52%-4,50%
Februari 24, 2010 pada 7:04 am
1. kecap adalah cairan hasil fragmentasi bahan nabati dan hewani berprotein tinggi di larutan garam.kecap ikan yang mengalami penurunan kerusakan atau pembusukan yaitu:
Kerusakan berdasarkan fisik
Kecap warnanya sudah keruh tidak jernih lagi sampai coklat yang pekat, berbau busuk, rasanya tidak terlalu asin, dan permukaan kecap tidak cemerlang seperti kecap yang masih bagus kualitanya.
Kerusakan berdasarkan kimia
petis dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah. Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90℃ secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.
Kerusakan berdasarkan biolagis
Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.
2. kualitas kecap ikan yang baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.
BAHAN
1) Ikan-ikan kecil (teri) atau udang atau cumi-cumi 10 kg
2) Garam secukupnya
Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
KOMPONEN KADAR (%)
Kandungan air 76,00
Lemak 17,00
Protein 4,50
Mineral dan protein 2,52 – 4,50
http://www.infogue.com
http://kuliner.infogue.com/kecap_ikan_laut
file://localhost/F:/Kecap_ikan%2011.htm
Februari 24, 2010 pada 7:09 am
MANAJEMEN MUTU TERPADU
NAMA : irmasari
NPM : 230110070136
KELAS : B (PERIKANAN)
Pengolahan Ikan Pindang
Pemindangan ikan adalah hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan/pemasakan dan penggaraman. Pindang mempunyai penampakan, citarasa, tekstur dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lama perebusan. Jenis-jenis ikan yang umum diolah dengan cara pemindangan cakalang, tongkol, kembung, bandeng, cucut, bawal, layang, tanjan, tawes, gurami, dan lain-lain.jenis ikan pelagis seperti layang, selar, japu, tembang, lemuru, kembung, tuna, dan lain-lain. Selain itu juga jenis ikan lain seperti cucut dan petek di beberapa tempat.. Pemindangan merupakan salah satu olahan tradisional ikan yang sangat populer di Indonesia Proses ini dimaksudkan agar produk bisa tahan lebih lama sehingga dapat dipasarkan ke daerah yang cukup jauh, karena ketahananan produk ikan dengan tahnik ini mencapai 3- 4 hari, dan lebih dari masa itu ikan akan mengalami proses pembusukan.
Ikan pindang yang mudah diperoleh di pasar-pasar, menyimpan protein tinggi. Selain itu, terdapat pelbagai unsur mineral dan vitamin A. Unsur lainnya adalah asam lemak omega-3, yang sangat bermanfaat untuk menangkal pelbagai penyakit degeneratif. Salah satu olahan tradisional ikan yang sangat populer di Indonesia adalah ikan pindang. Di Indonesia, pemindangan tersebar hamper diseluruh wilayah.
(Sumber gambar: http://media.photobucket.com/image/ikan%20pindang/annavanjava/pindang.jpg)
1. Penurunan kualitas atau pembusukan pada terasi ikan sebagai berikut :
Fisik :
Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain memar (karena tertindih atau tertekan), sobek, atau terpotong. Kerusakan mekanis pada ikan ini tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen.
Ikan hasil pemindangan tidak boleh diletakkan didalam ruangan yang lembab atau basah, karena hal ini dapat meni8ngkatkan aktivitas bakteri maupun mikroorganisme lain sehingga akan menurunkan kualitas ikan pindang.
Kimiawi :
mempunyai sifat-sifat mudah rusak yaitu menjadi berbau anyir/amis, membusuk, daging menjadi rusak/koyak dan kulit berlendir karena aktivitas mikroorganisme atau terjadinya proses kimiawi dalam tubuh ikan itu sendiri.
Kerusakan biologis dipengaruhi permeabilitas kemasan terhadap kontaminasi udara luar yang memicu pertumbuhan mikroorganisme, terutama terhadap mikroorganisme yang anaerob patogen. Untuk melindungi bahan pangan yang dikemas terhadap kontaminasi mikroorganisme, maka perlu dipilih jenis kemasan yang dapat melindungi bahan dari serangan mikroorganisme.
2.Komposisi Kimia pengelolaan ikan pindang
ternyata daging ikan mempunyai komposisi kimia sebagai berikut :
Air :60,0-84,0%
Protein :18,0–30,0%
Lemak :0,1-2,2%
Karbohidrat :0,0-1,0% Vitamin dan mineralisisnya.
Protein
Ikan mengandung protein tinggi yang terdiri atas asam amino Essensial yang nggak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan protein pada ikan bervariasi, tergantung kandungan lemak dan airnya. Namun secara umum, ikan mkengandung kandungan lemak dan airnya. Secara umum ikan mengandung 13-20% protein. Protein ini dapat membantu pertumbuhan sel otak, sehingga ikan sering disebut makanan penunjang kecerdasan.
Karena serat proteinnya lebih pendek, protein pada ikan gampang dicerna bahkan bagi bayi sekalipun. Proporsi protein konektifnya(kolagen) juga jauh lebih rendah dari hewan ternak, yaitu hanya 3-5% dari total protein. Makanya dibandingkan daging sapi, daging ikan terasa empuk dan lebih mudah hancur saat dukunyah.
Lemak
Kandungan lemak hanya berkisar antara 1-20% terlebih sebagaian besar kandungan lemaknya pun berupa asam lemak tak jenuh yang justru berguna bagi tubuh diantarabnya berfungsi meniurunkan kadar kolesterol dalam darah.dan asam lemak omega 3 yang tinggi. Kandungan ini berperan meningkatkan kekebalan tubuh, menurunkan risiko penyakit jantung koroner, menghambat pertumbuhan beberapa jenis kanker dan mempertahankan fungsi otak terutama yang berhubungan dengan daya ingat.
Vitamin
Ada dua kelompok vitamin pada ikan pertama vitamin larut dalam air, antara lain vitamin B6, B12, Biotin dan Niacin. Vitamin ini banyak terdapat diikan yang dagingnya berwarna gelap. Sedangkan kelompok kedua, yaitu vitamin larut dalam lemak (vitamin A dan D) terkandung pada minyaknya.
Mineral
Kandungan mineral pada ikan jumlahnya lumayan banyak, diantaranya ada magnesium (memperkuat tulang, otot, gizi, ) , zat besi ( mencegah anemia), yodium ( mencegah sakit gondok & IQ rendah), seng ( meningkatkan kekebalan tubuh, mempercepat penyembuhan luka) dan selenium (mencegah kanker, mempertahankan elastisitas jaringan (bersama vitamin E) sehingga kita terhindar dari penuaan dini.
http:// http://www.nesmd.com
http://www.kompas.com
Februari 24, 2010 pada 7:11 am
Nama : Richardson V Sitohang
NPM : 230110070092
Produk : Udang beku (frozen Shrimp)
1. Penurunan kualitas pada udang segar menjadi udang beku umumnya sebagai berikut:
• Secara Kimia
Oksidasi lemak cenderung terjadi pada saat penyimpanan beku (frozen storage) dibandingkan dengan penyimpanan dingin (chill storage) (0 hingga 2°C), dan dapat berkaitan dengan enzim maupun non-enzim. Enzim-enzim seperti lipoxygenase, perixodase, dan enzim-enzim mikrosomal dari jaringan otot hewan kemungkinan besar dapat memulai peroksidasi lemak yang menghasilkan hidroperoksida. Terpisahnya hidroperoksida menjadi aldehyde, ketone, dan alkohol menyebabkan berubahnya rasa.
• Secara Fisik
Pemudaran warna karena udang mempunyai pigmen cerotenoid dan terjadi oksidasi pigmen warna yang diikuti oleh oksidasi lemak.
• Secara Biologis
Sampai tulisan ini di publish, penulis belum menemukan penurunan kualitas secara biologis. Tetapi sebagai tanggapan, aktivitas mikrobiologi berhenti pada kondisi penyimpanan beku > -11 0C
2. Komposisi kimia udang beku (Frozen Shrimp) adalah sebagai berikut:
Air 78%, Abu 1,5%, Lemak 0,8%, Protein 18,1%, danKarbohidrat 1,4%
Sumber : Hadiwiyoto (1993)
3. http://www.dkp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf
Februari 24, 2010 pada 7:17 am
1. Penurunan mutu ikan oleh pengaruh fisik
Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek.
Hal-hal ini dapat disebabkan karena:
* Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
* Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.
* Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
* Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.
* Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.
sumber:(http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/659-penurunan-mutu-dan-proses-pembusukan-ikan)
kerusakan biologis
Kerusakan ikan oleh enzim baik berasal dari mikrobia atau dari dalam jaringan tubuh ikan itu sendiri (autolitic) tidak lain adalah pemecahan atau penguraian terhadap makromolekul protein, lemak, dan lain-lain yang menghasilkan senyawa yang lebih sederhana (Hasibuan, 1983).
Sebenarnya, enzim yang menjadi salah satu penyebab kemerosotan mutu atau pembusukan ikan secara alami sudah terdapat didalam badan ikan. Di antaranya yaitu enzim dari daging ikan (cathepsin), enzim pencernaan (trypsin, chymotrypsin dan pepsin), serta enzim-enzim dari mikroorganisma itu sendiri. Karena ikan mengandung banyak protein dan hanya sedikit sekali mengandung karbohidrat, maka yang berperan
penting dalam proses kemunduran mutu adalah enzim-enzim yang menguraikan protein (enzim proteolitis) (Moeljanto,1992)
sumber:(http://library.usu.ac.id/download/fp/Tekper-Ridwansyah.pdf)
kerusakan kimiawi
berupa oksidasi lemak dan denaturasi protein.Minyak dan senyawa lemak tak jenuh (lipid) yang terkandung dalam daging ikan dan
jaringan lainnya dapat mengalami perubahan sewaktu ikan tersebut sedang disimpan,dan menghasilkan bau amis, perubahan rasa, dan perubahan warna. Mikroorganismedan enzim-enzimnya dapat terlibat dalam oksidasi lemak, namun otooksidasi,kombinasi lemak dengan oksigen lebih umum terjadi. Biasanya ikan memiliki tingkat
perubahan lemak menjadi lemak tidak jenuh yang lebih tinggi dibanding dengan makanan lainnya dan, oleh karena itu, menjadi lebih rentan terhadap oksidasi bau amis. Ketika bau amis telah terbentuk, ikan memiliki bau dan rasa minyak biji rami atau cat.
Spesies tidak dapat disangkal merupakan faktor paling penting dalam menentukan kadar bau amis pada ikan. Ikan yang memiliki kandungan lemak dan air yang tinggi memiliki jangka waktu penyimpanan beku yang relatif pendek karena kerentanan ikan terhadap oksidasi bau amis. Tuna, makerel, haring, dan beberapa spesies salmon masuk ke dalam kategori ini. Akan tetapi, ada spesies tertentu seperti sablefish
(Anomplopoma fimbria), yang cukup tahan terhadap oksidasi bau amis walaupun spesies tersebut memiliki kandungan minyak yang tinggi.
Faktor-faktor lain mempengaruhi kerentanan suatu spesies tertentu terhadap perubahan oksidasi. Bahkan dalam spesies yang sama, ikan kecil cenderung membusuk lebih cepat daripada ikan besar. Tampaknya hal tersebut disebabkan karena bakteri permukaan mampu menggunakan lebih banyak pengaruhnya pada spesies yang lebih kecil. Tingkat oksidasi juga dapat dipengaruhi oleh kondisi ikan
ketika ditangkap, makanan, musim, tempat penangkapan ikan, dan perkembangan seksual, serta teknik-teknik yang digunakan setelah ikan ditangkap: pengeluaran darah, pengeluaran isi perut, pendinginan, dan penyimpanan.Warna minyak dan lemak yang secara alami muncul pada ikan beragam mulai dari yang tidak bewarna pada ikan haring, lalu kuning, hingga merah pada salmon. Warna dapat juga beragam pada makanan. Minyak ikan yang mengandung lemak tak jenuh
yang tinggi akan beroksidasi secara bertahap dan berubah menjadi kuning, kecuali dilindungi dengan kuat. Ikan haring memiliki lapisan minyak tepat di bawah kulit yang akan berubah menjadi kuning pada kondisi penyimpanan yang buruk.Perubahan kimia besar lainnya yang terjadi selama penyimpanan dingin adalah hilangnya protein miofibrilar. Ketika hal tersebut terjadi, ikan secara bertahap menjadi keras, kering dan berserat. Perubahan-perubahan tersebut dapat lebih terlihat setelah proses memasak. Pigmen warna yang utama pada daging ikan adalah
hemoglobin dalam darah dan mioglobin dalam jaringan sel, bagian berwarna gelap pada daging mengandung lebih banyak pigmen dari bagian yang berwarna terang.Darah pada ikan segar berwarna merah terang. Warna merah dari hemoglobin berubah menjadi merah-kecoklatan dan kemudian menjadi coklat. Baik hemoglobin dan mioglobin mengalami hal yang sama.sumber:(http://www.dkp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf)
2. ikan salmon mengandung antioksidan yang akan membuat vitamin C dan E bekerja lebih lama sehingga mampu meningkatkan kesehatan mata dan kulit. Sumber protein memang terdapat dalam ikan salmon yang dibutuhkan untuk membuat seluruh sel, kulit, rambut, mata, otot dan organ-organ lainnya. Kandungan lemak sehat, yaitu Omega 3 mampu meningkatkan HDL untuk menurunkan efek negatif dari kolesterol LDL.
sumber:(http://www.inilah.com/berita/gaya-hidup/2009/07/29/134650/ikan-salmon-cegah-penuaan-dini/)
Februari 24, 2010 pada 7:20 am
FishQua adalah food supplement yang berisi Squalene atau Ekstrak hati ikan Hiu, yang bersumber dari Hiu Botol jenis Aizame Spiny Dogfish. Komposisi kimia dari Fishqua itu sendiri adalah squalene. Squalene adalah zat organik berupa cairan encer seperti minyak, akan tetapi ia bukan minyak, karena tidak mengandung asam lemak atau gugusan COOH, berwarna semu kuning atau putih bening serta berbau khas. Squalene adalah senyawa kimia aktif yang memiliki struktur kimia C30H50 yang dalam darah dapat bereaksi dengan cairan tubuh menghasilkan 3 molekul oksigen murni
Menurut Feigenbaum (1991) memberikan definisi kualitas produk dan jasa sebagai keseluruhan gabungan karakteristik produk dan jasa dari pemasaran, rekayasa, pembikinan (manufaktur), dan pemeliharaan yang membuat produk dan jasa yang digunakan untuk memenuhi harapan konsumen (expectation of the customer). Penurunan kualitas suatu produk dapat terjadi karena adanya kegagalan dalam hal atau sebab tertentu dari aktivitas pemasaran,rekayasa,pembuatan, maupun pemeliharaan produk. Kegagalan-kegagalan itu dapat berupa kerusakan fisik misalnya Kegagalan mekanik yang disebabkan adanya gaya eksternal pada material. Jika gaya tersebut melebihi yield strength material, maka dapat menjadi penyebab kerusakan (berubah bentuk, retak atau patah menjadi beberapa bagian). Kerusakan fisik juga dapat terjadi karena produk terkena panas atau dingin yang berlebihan dari lingkungan.
Selain karena kerusakan fisik,penurunan kualitas produk juga dapat terjadi akibat kerusakan kimiawi yaitu kerusakan yang terjadi akibat reaksi kimia walaupun kemungkinannya lebih kecil jika dibandingkan dengan kerusakan fisik. Hal ini tentu saja karena suatu produk tentulah dikemas dalam suatu kemasan tertentu yang fungsinya selain media komunikasi antara produsen dan konsumen juga sebagai pelindung produk. Namun hanya beberapa plastik yang total tahan terhadap semua bahan kimia sehingga kerusakan secara kimia dapat terjadi misalnya melalui produk terkena bahan kimia tertentu.
http://www.medikaholistik.com
http://cybermed.cbn.net.id
Februari 24, 2010 pada 7:22 am
Prasetio Hari Subagja
npm :230110070060
kelas :perikanan A
1. Penurunan mutu ikan oleh pengaruh fisik
Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek.
Hal-hal ini dapat disebabkan karena:
* Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
* Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.
* Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
* Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.
* Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.
sumber:(http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/659-penurunan-mutu-dan-proses-pembusukan-ikan)
kerusakan biologis
Kerusakan ikan oleh enzim baik berasal dari mikrobia atau dari dalam jaringan tubuh ikan itu sendiri (autolitic) tidak lain adalah pemecahan atau penguraian terhadap makromolekul protein, lemak, dan lain-lain yang menghasilkan senyawa yang lebih sederhana (Hasibuan, 1983).
Sebenarnya, enzim yang menjadi salah satu penyebab kemerosotan mutu atau pembusukan ikan secara alami sudah terdapat didalam badan ikan. Di antaranya yaitu enzim dari daging ikan (cathepsin), enzim pencernaan (trypsin, chymotrypsin dan pepsin), serta enzim-enzim dari mikroorganisma itu sendiri. Karena ikan mengandung banyak protein dan hanya sedikit sekali mengandung karbohidrat, maka yang berperan
penting dalam proses kemunduran mutu adalah enzim-enzim yang menguraikan protein (enzim proteolitis) (Moeljanto,1992)
sumber:(http://library.usu.ac.id/download/fp/Tekper-Ridwansyah.pdf)
kerusakan kimiawi
berupa oksidasi lemak dan denaturasi protein.Minyak dan senyawa lemak tak jenuh (lipid) yang terkandung dalam daging ikan dan
jaringan lainnya dapat mengalami perubahan sewaktu ikan tersebut sedang disimpan,dan menghasilkan bau amis, perubahan rasa, dan perubahan warna. Mikroorganismedan enzim-enzimnya dapat terlibat dalam oksidasi lemak, namun otooksidasi,kombinasi lemak dengan oksigen lebih umum terjadi. Biasanya ikan memiliki tingkat
perubahan lemak menjadi lemak tidak jenuh yang lebih tinggi dibanding dengan makanan lainnya dan, oleh karena itu, menjadi lebih rentan terhadap oksidasi bau amis. Ketika bau amis telah terbentuk, ikan memiliki bau dan rasa minyak biji rami atau cat.
Spesies tidak dapat disangkal merupakan faktor paling penting dalam menentukan kadar bau amis pada ikan. Ikan yang memiliki kandungan lemak dan air yang tinggi memiliki jangka waktu penyimpanan beku yang relatif pendek karena kerentanan ikan terhadap oksidasi bau amis. Tuna, makerel, haring, dan beberapa spesies salmon masuk ke dalam kategori ini. Akan tetapi, ada spesies tertentu seperti sablefish
(Anomplopoma fimbria), yang cukup tahan terhadap oksidasi bau amis walaupun spesies tersebut memiliki kandungan minyak yang tinggi.
Faktor-faktor lain mempengaruhi kerentanan suatu spesies tertentu terhadap perubahan oksidasi. Bahkan dalam spesies yang sama, ikan kecil cenderung membusuk lebih cepat daripada ikan besar. Tampaknya hal tersebut disebabkan karena bakteri permukaan mampu menggunakan lebih banyak pengaruhnya pada spesies yang lebih kecil. Tingkat oksidasi juga dapat dipengaruhi oleh kondisi ikan
ketika ditangkap, makanan, musim, tempat penangkapan ikan, dan perkembangan seksual, serta teknik-teknik yang digunakan setelah ikan ditangkap: pengeluaran darah, pengeluaran isi perut, pendinginan, dan penyimpanan.Warna minyak dan lemak yang secara alami muncul pada ikan beragam mulai dari yang tidak bewarna pada ikan haring, lalu kuning, hingga merah pada salmon. Warna dapat juga beragam pada makanan. Minyak ikan yang mengandung lemak tak jenuh
yang tinggi akan beroksidasi secara bertahap dan berubah menjadi kuning, kecuali dilindungi dengan kuat. Ikan haring memiliki lapisan minyak tepat di bawah kulit yang akan berubah menjadi kuning pada kondisi penyimpanan yang buruk.Perubahan kimia besar lainnya yang terjadi selama penyimpanan dingin adalah hilangnya protein miofibrilar. Ketika hal tersebut terjadi, ikan secara bertahap menjadi keras, kering dan berserat. Perubahan-perubahan tersebut dapat lebih terlihat setelah proses memasak. Pigmen warna yang utama pada daging ikan adalah
hemoglobin dalam darah dan mioglobin dalam jaringan sel, bagian berwarna gelap pada daging mengandung lebih banyak pigmen dari bagian yang berwarna terang.Darah pada ikan segar berwarna merah terang. Warna merah dari hemoglobin berubah menjadi merah-kecoklatan dan kemudian menjadi coklat. Baik hemoglobin dan mioglobin mengalami hal yang sama.sumber:(http://www.dkp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf)
2. ikan salmon mengandung antioksidan yang akan membuat vitamin C dan E bekerja lebih lama sehingga mampu meningkatkan kesehatan mata dan kulit. Sumber protein memang terdapat dalam ikan salmon yang dibutuhkan untuk membuat seluruh sel, kulit, rambut, mata, otot dan organ-organ lainnya. Kandungan lemak sehat, yaitu Omega 3 mampu meningkatkan HDL untuk menurunkan efek negatif dari kolesterol LDL.
sumber:(http://www.inilah.com/berita/gaya-hidup/2009/07/29/134650/ikan-salmon-cegah-penuaan-dini/)
Februari 27, 2010 pada 12:17 am
Perhatikan cara penulisan pustaka. Sebaiknya sesuai perintah.
Februari 24, 2010 pada 7:23 am
Ikan sebagai bahan baku produk tepung ikan, mudah sekali mengalami kerusakan. Sehingga jika sampai membusuk, akan menjadi bahan baku yang tidak baik digunakan dalam pembuatan produk tepung ikan.
A. Kerusakan Ikan secara Internal (biologis)
Penurunan kualitas atau pembusukan ikan, pada hakikatnya mulai berlangsung dalam tubuh ikan sejak ikan tersebut mengalami kematian. Adapun proses pembusukan tersebut secara alami diawali oleh enzim yang ada atau dihasilkan oleh mikroorganisme pembusuk. Namun, karena kandungan protein pada tubuh ikan lebih tinggi dari pada karbohidratnya, maka enzim pengurai protein lebih berperan dalam proses pembusukan tersebut.
Sewaktu ikan dalam keadaan hidup, enzim yang terdapat dalam system pencernaan dan di dalam daging, akan terkontrol secara teratur dalam tubuh ikan, sehingga proses kegiatanya sendiri sangat menguntungkan bagi kehidupan ikan. Namun, setelah ikan mati, enzim-enzim tersebut masih tetap aktif. Enzim pengurai protein (proteolitik), yang pada mulanya berfungsi menguraikan bahan makanan yang dikonsumsi ikan, akan beralih fungsi menguraikan jaringan disekitarnya. Proses penguraian jaringan yang berlangsung mandiri setelah ikan mati disebut autolysis.
Proses penguraian atau perusakan jaringan tersebut, dibantu oleh bakteri yang dibebaskan dari rongga perut oleh serangan enzim. Hasil pengaraian jaringan yang dilakukan enzim, merupakan media yang baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bakteri.
Dalam proses autolysis, kandungan karbohidrat di dalam tubuh ikan juga akan diuraikan, dan diantara hasil penguraian tersebut terdapat asam laktat. Dengan adanya asam laktat tersebut, proses penurunan kualitas ikan melewati periode rigor mortis. Selama periode rigor mortis, ikan rucah masih digolongkan sebagai bahan baku segar.
Proses penguraian jaringan oleh enzim, akan semakin cepat jika temperature meningkat dan mencapai puncaknya pada temperature 37⁰ C. sementar, jika temperature diturunkan maka kecepatan penguraian oleh enzim akan menurun. Tetapi perlu diketahui, bahwa penurunan temperature sampai minus 40⁰ C, belum mampu menghentikan kegiatan enzim tersebut secara keseluruhan.
Saat periode rigor mortis telah berakhir, kegiatan enzim pengurai makin meningkat dan proses pembusukan semakin cepat. Jika hal tersebut sudah terjadi, maka ikan rucah sudah tidak baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung ikan.
B. Komposisi kimiawi tepung ikan ialah sebagai berikut :
a. Kadar air rataan 6,5% dengan spesifikasi maksimal 10,0%.
b. Kadar protein kasar rataan 60,5% dengan spesifikasi minimal 60%.
c. Kadar rataan lemak 6,0% dengan spesifikasi maksimal 10% atau minimal 5%.
d. Kadar serat kasar rataan 1,0% dengan spesifikasi maksimal 1%.
e. Kadar abu rataan 21,0 % dengan spesifikasi maksimal 20,0%.
f. Kadar kalsium rataan 6,0%.
g. Kadar phosphor 3,0%.
h. Tulang dengan spesifikasi maksimal 15%.
i. Protein tercena dengan spesifikasi maksimal 90%.
Sumber : http://books.google.co.id/books?id=BY6gCqbLpRoC&printsec=frontcover&dq=TTG.Beberapa+Metode+Pengolahan+Tepung+Ikan+By+Bambang+Agus+Murtidjo&source=bl&ots=vXxJvr7O7b&sig=wOcaXQquONhZh12tk-5CqKgnC9w&hl=id&ei=CdOES8WXJMugkQWGuvl-&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CAYQ6AEwAA#v=onepage&q=&f=false
Februari 24, 2010 pada 7:24 am
Arnal Suryaman W
230110070036
Ikan gulung merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu.penyimpanan dingin berpengaruh secara nyata terhadap kadar air ikan gulung ikan. Hal ini disebabkan penurunan kadar air dari waktu ke waktu semakin kecil atau kecepatan kehilangan air per satuan waktu semakin kecil yang berhubungan dengan jenis air yang terikat dalam bahan pangan maka dapat disimpulkan bahwa peroses pembusukan pada ikan gulung sangat ditentukan oleh masa simpan produk ikan gulung semakin dingin suhu maka semakin lambat proses pembusukannya yang ditimbulkan oleh kadar air. lama penyimpanan dingin berpengaruh secara nyata terhadap kadar air ikan gulung. Hal ini disebabkan penurunan kadar air dari waktu ke waktu semakin kecil atau kecepatan kehilangan air per satuan waktu semakin kecil yang berhubungan dengan jenis air yang terikat dalam bahan pangan Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein miofibril. Bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen. Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan. II. Bahan dan Alat Bahan-bahan : – Ikan giling (misal ikan tengiri) – Tepung tapioka – Tepung bumbu – Bawang putih (halus) – Merica halus – Garam – Telur – Air (susu cair)
Oleh karna itu jika penympanan tidak menggunakan suhu dingin akan menyebabkan peroduk ikan gulung akan menurun dan membusuk karena peroses pembusukan yang disebabkan oleh bakteri pembusuk yang dapat berkembang dengan suhu kamar.
http://74.125.153.132/search?q=cache:NTmiD7dls88J:www.scribd.com/doc/20726466/teknoikan+penurunan+mutu+kualitas+pengolahan+ikan+gulung&cd=9&hl=id&ct=clnk&gl=id
Februari 24, 2010 pada 7:30 am
Nama : Galang Satrya W
NPM :230110070106
Pilihan Produk : Agar-agar Rumput Laut
Keusakan agar-agar:
berdasarkan fisik, kimia, biologis.
– fisik, cairan warna dari agar-agar telah memudar.
– kimia, terdapat menurun sifat kimia, dari semua pemcampuran agarose dan agaropectin.
– biologis, terdapat mikroba yang tumbuh, karena fungsi agar-agar selain untuk makanan ialah media membudidayaan mikroba.
Agar-agar terbentuk pemcampuran antara agarose dan agaropectin.
-agarose, ialah polimer linier, terdiri dari unit -(1->3)-β-D-galactopyranose-(1->4)-3,6-anhydro-α-L-galactopyranose.
-agaropectin ialah pemcapuran heterogenus dari molekul yang lebih kecil dengan jumlah yang kurang juga.
– untuk meningkatkan kualitas agar-agar ditambahkan L-galactosa-6-sulfat atau 3,6-anhydro-L-galactosa.
Sumber : http://www1.lsbu.ac.uk/water/hyagar.html
Februari 24, 2010 pada 7:31 am
1. Penurunan kualitas produk siomay ikan :
Kerusakan fisik dapat dilihat dari warna siomay yang berubah dari warna aslinya. Warna siomay biasanya berwarna putih ataupun abu-abu. Proses perubahan fisik pada siomay ikan di akibatkan oleh zat kimia yang terkandung pada siomay ikan.
Sedangkan kerusakan biologis dikarenakan adanya aktifitas bakteri pada siomay ikan. Kerusakan kimiawi diakibatkan oleh bahan kimia yang terkandung dalam siomay ikan atau dapat pula dikarenakan oleh degradasi protein pada produk siomay ikan.
http://makara393.blogspot.com/2010/01/komposisi-tepung-terigu.html
2. Komposisi kimia siomay ikan
Komponen Komposisi tepung sebagai bahan dasar siomay ikan adalah :
Kalori 365 kal, Protein 8.9 g, Lemak 1.3 g, Karbohidrat 77.3 g, Kalsium 16 mg, Fosfor 106 mg, Besi 1.2 mg, Vitamin A 0 mg, Vitamin B1 0.12 mg, Vitamin C 0 mg, Air 12 mg. Bahan yang digunakan untuk membuat siomay yaitu dengan ikan tenggiri, teoung kanji, tepung tapioka, dan tepung terigu. Bumbu yang digunakan antara lain gula, garam, bawang putih, bawang goreng, dan penyedap rasa. Bahan pelengkap siomay adalah tahu, kol, pare, kentang, dan telur ayam rebus.
http://makara393.blogspot.com/2010/01/komposisi-tepung-terigu.html
Februari 24, 2010 pada 7:33 am
produk yang saya pilih adalah otak-otak ikan, produk ini bisa bertahan 2 hari, setelah adanya pembakaran agar daging ikan yang tercampur dengan sagu dapat matang, sehingga dapat menghambat proses pembusukan. apa bila terjadi kerusakan :
fisik : adanya jamur akibat dari bungkusan daun pisang,
kimiawi : asam pahit, tidak dapat di konsumsi,
biologis : bau tenggik/busuk, berlendir.
komposisi otak-otak ikan :
1 mangkok ikan tenggiri/ekor kuning/tuna/sapu-sapu yang telah dihaluskan
– ½ mangkok santan
– 400 gr tepung tapioka
– 1 ikat daun bawang iris tipis-tipis
– 1 butir putih telur
– Garam secukupnya
– 1 sendok teh bawang putih bubuk / uleg halus
– ½ sendok teh merica
– secukupnya penyedap rasa ( additional )
– Daun pisang secukupnya
– 3 siung bawang putih
komposisi kimia otak otak ikan:
Analisis yang dilakukan terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, dan
kadar lemak. Sedangkan kadar karbohidrat dihitung dengan cara by difference
(AOAC, 1984).
komposisi gizi sebagai berikut:
kadar protein 15,485 ;
air 70,41 %;
abu 3,11 %;
lemak 0,34 %, dan
karbohidrat 10,66 %.
http://www.fishyforum.com/fishysalt/fishydine/12764-resep-otak-otak-ikan-tenggiri-pesanan-om-ronaldo-biccarix.html
Klik untuk mengakses Nurjanah_PengaruhPenambahanBahanPengikat.pdf
Februari 24, 2010 pada 7:39 am
Aku tunggu kamu
1. – Kerusakan fisik karena benturan atau sayatan pada saat
pengepakan. Selain itu kerusakan fisik juga dapat disebabkan
karena serangan serangga atau lalat yang menempel pada produk
kaki naga dan disana lalat tersebut meninggalkan telur yang akan
menetas dan menjadi belatung
– Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia, baik enzimatis
maupun non enzimatis
– Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu:
Mikroorganisme perusak makanan (kapang, kamir dan bakteri).
Serangga perusak pangan.
Kerusakan tersebut dapat dideteksi dengan berbagai cara, yaitu:
1. Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti
perubahan tekstur atau kekenyalan, keketanlan, warna bau,
pembentukkan lendir, dan lain-lain.
2. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi
karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia,
misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstur, indeks refraktif, dan
lain-lain.
3. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil
pemecahan komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi
kimia.
4. Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan
cawan, MPN, dan mikroskopis.
Sumber 1
Sumber 2
2. Kaki naga adalah diversifikasi dari kamaboko, yang memiliki standar mutu dengan:
elastisitas berkisar antara 26,73% – 65,66%
kadar abu antara 0,44% – 0,69%,
kadar protein antara 10,44% – 16,40%
kadar lemak antara 0,09% – 0,55%
Sumber
Februari 27, 2010 pada 12:15 am
cobe periksa kembali pertanyaannya….
Februari 24, 2010 pada 7:49 am
1. Proses penurunan kualitas atau pembusukan pada bakso ikan dibagi menjadi tiga yaitu :
a. Secara Fisik
– Perubahan tekstur atau kekenyalan. Biasanya bakso ikan yang sudah menurun kualitasnya, teksturnya atau kekenyalannya akan menjadi lembek atau tidak elastis.
– Warna. Warna pada bakso ikan yang sudah menurun kualitasnya akan menjadi kusam (tidak cerah) dan cenderung berwarna gelap (kehitam-hitaman atau kecoklat-coklatan).
– Bau. Bau pada bakso ikan yang sudah menurun kualitasnya akan berubah menjadi busuk (tidak segar) dan menyengat.
– Pembentukan lendir. Bakso ikan yang sudah busuk akan menghasilkan lendir yang berlebih dan biasanya lengket.
– Bungkus kemasan bakso ikan akan menggembung apabila sudah kadaluarsa.
b. Secara kimia
– Menurunnya pH pada bakso ikan. Dengan menurunnya pH pada bakso ikan,menunjukkan adanya perubahan reaksi kimia dan akibat aktivitas mikroorganisme dalam bakso ikan sehingga dapat mempengaruhi fisik bakso ikan itu sendiri seperti tekstur, warna, bau, dan lendir.
c. Secara biologis
– Terdapat mikroorganisme yang berkembang subur dalam bakso ikan sehingga menghasilkan lendir yang berlebih.
(Sumber : Pembuatan Chitosan dari Kulit Udang dan Aplikasinya untuk Pengawetan Bakso (http://openpdf.com/ebook/warna-pada-bakso-pdf.html) ).
2. Komposisi kimia dalam bakso ikan
1. Daging ikan tenggiri (3000 g)
2. Tepung Tapioka (750-1200 g)
3. Bawang Merah (150-250 g)
4. Bawang Putih (150-250 g)
5. Merica bubuk (20 g)
6. Garam (40-60 g)
7. Gula (30 g)
8. Monosidium Glutamat (MSG) (0,075 g)
Kandungan Gizi per 100 g
1. Protein (0,07 %)
2. Karbohidrat (0,09%)
3. Gula (0,01%)
4. Lemak (0%)
5. Natrium/Sodium (0,071%)
6. Vitamin A (0%)
7. Vitamin C (0%0
8. Kalsium (0%)
9. Zat besi (2%)
Sumber : http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6e08
http://bisnisukm.com/pembuatan-bakso-ikan.html
Februari 24, 2010 pada 7:49 am
Bapak maaf saya sebelumnya menentukan produk sambal teri, namun setelah saya pikir saya ganti menjadi teri kering.
Teri Kering protein 33.3 g, lemak 2.9 g, kalsium 1209 mg, fosfor 1225 mg dan besi 3.0 mg
sumber
Proses pengeringan ikan teri terkadang dapat mengalami reaksi pencoklatan non–enzymatis yang dapat menurunkan gizi. Di dalam reaksi
maillard (pencoklatan non–enzymatis) terbentuk pigmen coklat (melanoidin) dan umumnya terjadi pada bahan makanan yang mengalami pemanasan seperti pengeringan. Reaksi ini tergantung pada
air yang merupakan akibat dari dua peranan air yaitu sebagai pelarut dan
sebagai suatu produk dari reaksi (Sutardi & Tranggono, 1990).
sumber
Februari 24, 2010 pada 7:51 am
Nama : Ari Topan Yanwarsyah
NPM : 230110070034
Kelas : Perikanan A
Tugas MMT
1. Jelaskan proses penurunan kualitas atau pembusukan pada produk perikanan yang telah Saudara pilih. Penjelasan dipilah berdasarkan kerusakan fisik, kimiawi, atau biologis.
2. Sertakan komposisi kimia dari produk perikanan yang Saudara pilih.
3. Tugas ini Saudara tulis pada kotak “Tinggalkan Balasan”, kemudian tekan “kirim komentar”
4. Cantumkan pustaka yang Saudara rujuk dalam bentuk hiperlink
5. Batas akhir pengiriman tugas adalah Rabu 24 Februari 2010 jam 18.00 WIB
• Proses penurunan kualitas atau pembusukan pada produk ‘tepung rumput laut’
Pada proses penurunan kualitas tepung rumput laut dapat dilihat dari kadar air dalam tepung tersebut. Kadar air yang tinggi perlu dikurangi agar terhindar dari mikroba, kapang, dan serangga sehingga memperpanjang masa simpannya(Sudiaman, 1990). Hal ini disebabkan karena rumput laut yang diambil sebelum pengeringan adalah rumput laut basah yang langsung diambil dari laut, sehingga memiliki kandungan air yang cukup banyak.
Kualitas tepung ditentukan oleh jenis bahan bakunya, penyimpanan bahan baku sejak mulai dibawa dari laut sampai pabrik pengolahan dan cara pengolahannya. Jenis bahan baku dan proses produksi tepung akan mempengaruhi kadar protein dan lemak tepung tersebut. Sedangkan kesegarannya ditentukan oleh cara penyimpanan bahan baku rumput laut segar sampai dengan rumput laut tersebut diolah menjadi tepung.
Selain bahan baku yang segar, penurunan mutu tepung rumput dapat dilihat dari proses pengemasan. Produk tepung rumput laut dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
Penurunan mutu tepung rumput laut dapat dilihat juga dari bau, rasa, dan warna yang telah berubah. Tepung yang berbau tengik dan warna yang agak kekuningan merupakan tanda perubahan mutu dari tepung rumput laut tersebut.
Benda asing seperti jamur, serangga, dll tidak diperbolehkan ada dalam tepung, sehingga apabila terdapat benda asing tersebut, maka kualitas tepung rumput laut menurun.
Kandungan Kimia Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Parameter Nilai
Kadar air (%) 1,42 ± 0,01
Kadar abu (%) 4,67 ± 0,02
Kadar protrein (%) 2,15 ± 0,03
Kadar lemak (%) 0,16 ± 0,02
Kadar karbohidrat (%) 91,61 ± 0,06
Serat pangan tidak larut (%) 27,58 ± 0,13
Serat pangan larut (%) 40,60 ± 0,33
Serat pangan total (%) 68,18 ±0,46
Ydium (µg/g) 3,86 ± 0,01
Sumber : Rahayu 2005
Daftar Pustaka
Andriani Dian. 2007. PENGOLAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) MENJADI TEPUNG ATC (Alkali Treated Carrageenophyte) DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI LARUTAN ALKALI YANG BERBEDA. JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN DAN KEHUTANAN UNIVERSITAS HASANUDDDIN MAKASSAR.
Maharani Embun. 2009. Fortifikasi Tepung Rumput Laut dari Berbagai Bagian Thallus Terhadap Tingkat Kesukaan Crackrers. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.
http://google.com
Http:// yahoo.com
Februari 27, 2010 pada 12:13 am
Coba perbaiki cara menyajikan sumber pustaka. Sebaiknya berbasis internet, seperti yang sudah dijelaskan di blog.
Februari 24, 2010 pada 7:57 am
Nugget Ikan
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan bentuk emulsi minyak dalam air (O/W). hal yang terjadi dalam proses penurunan kualitas atau pembusukan pada nugget ikan tersebut yaitu bisa berupa kerusakan fisik, kimiawi, atau biologis. untuk menguji mutunya dilakukan analisis yang meliputi derajat putih, uji organoleptik nugget daging merah dan putih tuna serta kadar protein nugget.
warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan, selain itu warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan (de Man,1997). warna juga merupakan salah satu parameter yang digunakan konsumen dalam memilih produk. warna daging disebabkan adanya dua pigmen myoglobin dan hemoglobin, kedua pigmen mengandung globin sebagai protein gugus heme terdiri atas cincin porifirin dan atom besi. bila daging dimasak maka panas yang diberikan akan mengkoagulasikan protein (globulin) sehingga heme yang terdapat pada molekul terbuka terhadap serangan oksigen dan oksidasi daging merah berubah menjadi hemin. kromoprotein sering menimbulkan masalah dalam pengolahan yaitu terjadinya perubahan warna yang lebih gelap dan tidak disukai saat pengolahan (pengukusan dan penggorengan).
pemanasan menyebabkan terbentuknya sejumlah pigmen globin terdenaturasi dan besi dioksidasi menjadi besi III sehingga berwarna coklat yang disebut hemikrom. serta terjadi oksidasi pada daging merah yang banyak mengandung asam lemak yang juga mempengaruhi warna ke arah lebih gelap (Hultin,1993).
stabilitas pigmen dalam bahan pangan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan. faktor tersebut meliputi : ada tidaknya oksigen, cahaya, substansi oksidasi dan reduksi, unsur logam berat, Aw, pH dan suhu (Purnomo, 1995). diperlukan kontrol suhu dan pH saat pengolahan nugget.
Connell (1968) menyatakan bahwa proses pembekuan cenderung menyebabkan susunan makanan berubah dan perubahan ini akan langsung berakibat pada susunan proteinnya. Dyer dan Dingle (1961) menjelaskan bahwa perubahan yang terjadi adalah denaturasi protein, perubahan sistem garam, protein dan air selama pembekuan dan perubahan dalam sistem aktomiosin. Suzuki (1981) menyatakan bahwa denaturasi protein akibat pembekuan menyebabkan hilangnya molekul air dari ruang, menyebabkan molekul menjadi dekat satu sama lain dan membentuk berbagai ikatan silang yang menimbulkan agregasi.
hal tersebut juga diduga adanya loss drip (cairan yang keluar/eksudasi) yang terjadi saat thawing sebelum diadakan pengukuran kadar protein nugget. drip menyebabkan beberapa nutrien seperti garam, polipeptida, asam amino, asam laktat, purin dll yang larut dalam air akan terbawa bersama air yang keluar dari nugget.
menurut Taub dan Singh (1998) protein terdenaturasi pada suhu beku disebabkan karena faktor : perubahan kandungan air, perubahan lemak pada ikan dan aktivitas enzim trimetylamin oksidase (TMAO-ase).
kerusakn lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak dan hidroperoksida. logam-logam berat seperti Fe, Co dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil dan enzim-enzim lipoksidase (Hultin,1993).
penurunan kadar abu disebabkan oleh lamanya penyimpanan, namun ini tidak terlalu mempengaruhi kandungan gizi nugget karena mineral yang dibutuhkan tidak sebanyak protein.
penurunan kadar air juga dipengaruhi lama penyimpanan. semakin lama penyimpanan semakin menurun juga kadar air yang terkandung.
penurunan TVN (Total Volatile Nitrogen) pada produk nugget digunakan sebagai petunjuk adanya kebusukan bahan makanan yang mengandung protein. pola peningkatan nilai TVN berhubungan dengan kegiatan bakteri proteolitik dalam menguraikan protein menjadi senyawa protein yang lebih sederhana dan menguraikan TMAO menjadi TMA. semakin tinggi aktivitas bakteri maka semakin tinggi nilai TVN.
tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. ciri yang sering menjadi acuan adalah kekerasan dan kandungan air (de Man,1997). pengujian fisik meliputi kekerasan dan elastisitas. kekerasan didefinisikan sebagai gaya yand dibutuhkan untuk menekan suatu produk sehingga menjadi produk yang diinginkan. adapun elastisitas adalah kemampuan makanan untuk kembali ke bentuk semula setelah diberi tekanan (Ranggana, 1986).
Klik untuk mengakses epirospiatiipbbab4.pdf
Februari 24, 2010 pada 8:09 am
Kaviar adalah makanan yang terbuat dari telur ikan tertentu, umumnya ikan sturgeon, yang sudah diproses dan digarami.
sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Kaviar
1.Setelah dipasteurisasi caviars dapat disimpan dalam lemari es selama beberapa bulan sebelum dibuka. Setelah dibuka, semua harus caviars dikonsumsi dalam waktu dua sampai tiga hari.
ciri fisik kaviar yang sudah menurun kualitasnya : berlendir, mengeluarkan bau yang tidak sedap, jika dikonsumsi berasa asam “kecut”.
Sumber : http://www.farsinet.com/caviar/faq.html
2.Melalui analisis kimia telah menunjukkan bahwa kaviar mengandung 47 vitamin dan mineral. Ada 68 gram lemak dalam satu pon (16 ons) kaviar, yang terdiri dari 25% kolesterol dan 75% lesitin. Hanya ada kalori dalam 74 ons atau 1.188 kalori dalam satu pon kaviar
sumber : http://www.farsinet.com/caviar/faq.html
Sumber lain menyebutkan komposisi Kimia dari Kaviar : Protein rata-rata bervariasi antara 26,2 dan 31,1% (berat basah) dan lemak 10,9-19,4% (berat basah) dengan nilai terendah kaviar. trigliserida dan fosfolipid yang terkandung lebih n-3 asam lemak, terutama asam eicosapentaenoic dan dokosaheksaenoat daripada n-6 fatty acids. Tembaga dan seng konsentrasi bervariasi antara 1,20 dan 1,69 dan 10,3 dan 12,4 mg / kg (berat basah).
Sumber : http://www3.interscience.wiley.com/journal/73000157/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0
Februari 24, 2010 pada 8:13 am
NORI RUMPUT LAUT
1. Proses penurunan kualitas atau pembusukan pada produk perikanan Nori. berdasarkan kerusakan fisik, kimiawi, atau biologis.
Penurunan kualitas pada produk Nori rumput laut, dapat di lihat secara fisik, dari bentuk fisik perubahan warna dapat dilihat secara signifikan,menjadi sedikit pudar,
Sedangkan dari bentuk kimiawi dari bau dan rasa menjadi bau amis,
Biasanya produk nori rumput laut tercantum tanggal kadaluarsa
2. komposisi kimia dari produk Nori rumput laut
Semenjak ribuan tahun yang lalu, bangsa Jepang, China dan Korea banyak memanfaatkan rumput laut sebagai bahan makanan. Ambil contoh Nori (Jepang) atau Zicai (China) atau gim (Korea) yang berupa lembaran tipis alga merah Porphyra yang dikeringkan dan banyak digunakan sebagai pembungkus sushi, udang gulung atau rolade goreng pada masakan Jepang.. Di Wales Porphyra digunakan untuk membuat Laver bread.
Rumput laut merupakan tumbuhan laut jenis alga dan masyarakat Eropa mengenalnya dengan sebutan seaweed. Rumput laut memerlukan sinar matahari untuk melakukan fotosintesa, sehingga semakin jauh dari permukaan laut warnanya akan semakin gelap.
Rumput laut yang dapat dimakan adalah jenis :
1. Ganggang biru – jenis yg terkenal adalah Spirulina yang dapat diolah menjadi makanan kesehatan.
2. Ganggang hijau (ada 1200 spesies) – mengandung banyak klorofil.
3. Ganggang merah (ada 6000 spesies) – contoh Nori
4. Ganggang coklat (ada 1750 spesies) – contoh Konbu (bahan dasar kaldu pada masakan Jepang)
Kandungan gizi rumput laut adalah :
a. Karbohidrat (serat) = 39 – 51 %
b. Protein = 17 – 27 %
c. Lemak = 0.08 %
d. Abu = 1,50 %
e. Mineral Yodium (terutama alga coklat), kalsium, kalium, magnesium, natrium, chlor, besi.
f. Vitamin A (karoten), B1, B2, B3, B5, B6, B12 dan asam folat.
Karena kandungan gizi inilah maka rumput laut tidak hanya bermanfaat sebagai bahan makanan, tapi juga bermanfaat untuk menjaga kesehatan dan mengobati berbagai penyakit.
Masyarakat di Eropa dan Amerika Utara mempercayai bahwa rumput laut dapat mengobati penyakit TBC, arthritis, batuk dan flu serta infeksi cacing. Spesies rumput laut Digenea mengandung asam kainat yang memiliki manfaat anti cacing. Bahkan karagen suatu produk dari rumput laut telah dipatenkan sebagai bahan anti virus.
Penelitian Harvard School of Public Health menyatakan bahwa rumput laut dapat mengurangi resiko terkena kanker payudara. Dalam penelitian tersebut terungkap bahwa wanita premenopause di Amerika mempunyai resiko terkena kanker payudara 3 x lipat dari rekannya di Jepang. Hal ini disebabkan pola makan wanita Jepang yang selalu menambahkan rumput laut di dalam menu makanan mereka.
Masyarakat Korea yang setiap hari mengonsumsi sup rumput laut terbukti mempunyai kulit yang halus. Karena itu rumput laut/ekstrak rumput laut sering dipergunakan sebagai campuran bahan kosmetik untuk membuat kulit lembut dan halus.
Menurut ilmu pengobatan China, rumput laut dari jenis Saccharina dan Sargassum/ haizao dapat digunakan untuk mengobati kanker. Hal ini disebabkan karena rumput laut bersifat dingin sehingga dapat digunakan untuk mengatasi bengkak/radang, tumor dan rasa sakit saat menelan (berkaitan dg kekurangan yodium).
Para ilmuwan Jepang menyatakan ekstrak rumput laut dapat menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi. Bagi pengidap stroke, konsumsi rumput laut dapat membantu menyerap kelebihan garam pada tubuh.
Kandungan serat pada rumput laut sangat tinggi, sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas.
Daftar pustaka
• http://id.wikipedia.org/wiki/Nori
• http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/07/09/komposisi-dan-khasiat-rumput-laut/
Februari 24, 2010 pada 8:15 am
GIAN MUHFIZ BAHARI
230110070038
TEPUNG IKAN LELE
Pemasakan Menggunakan cooker dengan kapasitas 10 ton/jam. Cooker harus dipanaskan dulu selama 5 menit agar pada saat digunakan cooker sudah mencapai suhu 95°C. Panas cooker berasal dari steam dengan tekanan 2 bar. Ikan dimasak ± 10-15 menit, tergantung kualitas ikan. Fungsi pemasakan ikan adalah untuk membunuh bakteri yang terdapat dalam ikan dan kemungkinan bakteri dari lingkungan jika ikan tidak di masak dahulu maka peroses pembusukan akan lebih cepat. Outlet keluar dengan suhu 95°C dan total liquid 80%, terdiri dari air, minyak, dan darah. • Pengepresan Preseer mempunyai kapasitas 10 ton/jam. Selama di dalam presser ikan mengalami penurunan suhu dari 95°C menjadi 90°C. Proses pressing dilakukan selama 5 menit. Didalam presser bahan baku ikan akan mengalami pressing yang mengakibatkan liquid dari ikan akan sebagian keluar. Pemisahan liquid ini berdasarkan pada gaya tekan. Hasil dari proses pressing adalah sludge kasar ± 70% bahan (yang tidak lolos pengepresan) yang berupa serbuk dan liquid (yang tertampung pada tabung presser). Liquid terdiri dari air, minyak, darah dan sludge halus. Sludge kasar langsung masuk drier, sedangkan liquid masuk dalam decanter. Komposisi bahan (sludge kasar) adalah air 48%, lemak 10% dan protein 35%.
Ikan lele memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat diolah menjadi tepung melalui berbagai proses pengolahan, hasilnya dapat digunakan sebagai bahan substitusi pembuatan mie instan yang bergizi. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi tepung hasil perikanan terhadap mutu dan sifat organoleptik dari mie instan yang dihasilkan dan pada komposisi optimum berapa serta ada tidaknya interaksi dari kedua faktor tersebut. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial dengan dasar rancangan acak kelompok (RAK). Analisis yang digunakan adalah analisa varians (ANOVA) dan diuji lanjut dengan BNJ 5%. Hasil penelitian kombinasi perlakuan menunjukan adanya pengaruh nyata( signifikan ) P<0.05, terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik, Jenis tepung hasil perikanan berpengaruh nyata(P<0,05) terhadap tensil strength, Kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, warna, kesukaan keseluruhan (overall) . perlakuan konsentrasi berpengaruh nyata (P0,005). Sedangkan yang lain terjadi interaksi.
Klik untuk mengakses 4b-Sri-Haryati.pdf
http://www.faperta.ugm.ac.id/semnaskan/abstrak/prosiding2008/oral/a_PP_A.php
Februari 24, 2010 pada 8:22 am
Tempura Udang
Salah satu jenis olahan makanan dari perikanan ini ialah tempura udang. Yaitu makanan yang bahan dasarnya menggunakan udang. Yang dicelup ke dalam adonan berupa tepung terigu dan kuning telur yang diencerkan dengan air bersuhu dingin lalu digoreng dengan minyak goreng yang banyak hingga berwarna kuning muda. Umumnya jenis makanan ini diolah dengan cara digoreng dengan menggunakan tepung terigu.
1. Proses penurunan kualitas atau pembusukan pada tempura udang :
• Kerusakan secara fisik
Kerusakan secara fisik disebabkan oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan dan pengemasan) dan proses penangkapan bahan dasar udang itu sendiri yang dilakukan dengan cara tidak sesuai prosedur.
• Kerusakan secara kimiawi
Kerusakan pada olahan perikanan tempura udang ini • Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;
1. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
2. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;
membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
• Kerusakan secara biologi
Kerusakan dan penurunan tempura udang ini diakibatkan bila tidak disimpan dalam suhu rendah. Cara penyimpanan yang baik dan benar disimpan pada (-18 derajat celcius), frozen foods dapat bertahan s/d 15 bulan dari tanggal produksi.
2. Komposisi kimia dari tempura udang
Semua macam jenis produk perairan memiliki karakteristik dalam komposisi kimia. Dibawah ini tabel komposisi kimia pada udang vannamei (Litopenaeus vannamei).
Komposisi kimia udang vannamei:
Senyawa Jumlah (%):
• Air 78,2
• Abu 1,5
• Lemak 0,8
• Protein 18,1
• Karbohidrat 1,4
Sumber : Hadiwiyoto (1993)
Udang termasuk rendah lemak dan kalori, tapi tinggi kolesterol diantara seafood lainnya. Kandungan gizi udang segar dalam 100 gram berat :
Senyawa Jumlah:
• Protein 21 g
• Lemak 0,2 g
• Karbohidrat 0,1 g
• Kalsium 136 mg
• Besi 8,0 mg
Sumber : Andryan (2007)
Komposisi kimia bahan makanan merupakan hal penting yang dapat meningkatkan nilai kompetitif penjualan jenis makanan di pasaran. Pada tabel di atas, komposisi kimia pada udang. Berupa air didapat sebesar 78,2%, abu sebesar 1,5%, lemak sebesar 0,8%, protein sebesar 18,1%, dan karbohidrat sebesar 1,4%. Menurut Hirota (1990) diacu dalam Yoo TW (2009), protein dalam daging udang mengandung asam amino esensial cukup lengkap.
Produk perairan umumnya memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang baik antar lain omega-3. Omega-3 merupakan senyawa asam lemak tak jenuh ganda yang diketahui mempunyai manfaat bagi kesehatan, yaitu dapat menurunkan tekanan darah bagi penderita hipertensi, menurunkan resiko terkena kanker, memperbaiki kesehatan bagi penderita diabetes dan secara khusus pada balita adalah sebagai komponen pertumbuhan jaringan otak serta meningkatkan kandungan omega-3 dalam air susu ibu (ASI) (Cherian dan Sim, 1994). Ada beberapa hal yang mempengaruhi kandungan gizi pada udang antara lain kesehatan udang dalam proses pemeliharan, proses penanganan dalam perlakuan olahan, dan lain-lain.
Februari 27, 2010 pada 12:07 am
pustaka usahakan berbasis internet
Februari 24, 2010 pada 8:27 am
Tempura Udang
Salah satu jenis olahan makanan dari perikanan ini ialah tempura udang. Yaitu makanan yang bahan dasarnya menggunakan udang. Yang dicelup ke dalam adonan berupa tepung terigu dan kuning telur yang diencerkan dengan air bersuhu dingin lalu digoreng dengan minyak goreng yang banyak hingga berwarna kuning muda. Umumnya jenis makanan ini diolah dengan cara digoreng dengan menggunakan tepung terigu.
1. Proses penurunan kualitas atau pembusukan pada tempura udang :
• Kerusakan secara fisik
Kerusakan secara fisik disebabkan oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan dan pengemasan) dan proses penangkapan bahan dasar udang itu sendiri yang dilakukan dengan cara tidak sesuai prosedur.
• Kerusakan secara kimiawi
Kerusakan pada olahan perikanan tempura udang ini • Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;
1. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
2. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;
membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
• Kerusakan secara biologi
Kerusakan dan penurunan tempura udang ini diakibatkan bila tidak disimpan dalam suhu rendah. Cara penyimpanan yang baik dan benar disimpan pada (-18 derajat celcius), frozen foods dapat bertahan s/d 15 bulan dari tanggal produksi.
2. Komposisi kimia dari tempura udang
Semua macam jenis produk perairan memiliki karakteristik dalam komposisi kimia. Dibawah ini tabel komposisi kimia pada udang vannamei (Litopenaeus vannamei).
Komposisi kimia udang vannamei:
Senyawa Jumlah (%):
• Air 78,2
• Abu 1,5
• Lemak 0,8
• Protein 18,1
• Karbohidrat 1,4
Sumber : Hadiwiyoto (1993)
Udang termasuk rendah lemak dan kalori, tapi tinggi kolesterol diantara seafood lainnya. Kandungan gizi udang segar dalam 100 gram berat :
Senyawa Jumlah:
• Protein 21 g
• Lemak 0,2 g
• Karbohidrat 0,1 g
• Kalsium 136 mg
• Besi 8,0 mg
Sumber : Andryan (2007)
Komposisi kimia bahan makanan merupakan hal penting yang dapat meningkatkan nilai kompetitif penjualan jenis makanan di pasaran. Pada tabel di atas, komposisi kimia pada udang. Berupa air didapat sebesar 78,2%, abu sebesar 1,5%, lemak sebesar 0,8%, protein sebesar 18,1%, dan karbohidrat sebesar 1,4%. Menurut Hirota (1990) diacu dalam Yoo TW (2009), protein dalam daging udang mengandung asam amino esensial cukup lengkap.
Produk perairan umumnya memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang baik antar lain omega-3. Omega-3 merupakan senyawa asam lemak tak jenuh ganda yang diketahui mempunyai manfaat bagi kesehatan, yaitu dapat menurunkan tekanan darah bagi penderita hipertensi, menurunkan resiko terkena kanker, memperbaiki kesehatan bagi penderita diabetes dan secara khusus pada balita adalah sebagai komponen pertumbuhan jaringan otak serta meningkatkan kandungan omega-3 dalam air susu ibu (ASI) (Cherian dan Sim, 1994). Ada beberapa hal yang mempengaruhi kandungan gizi pada udang antara lain kesehatan udang dalam proses pemeliharan, proses penanganan dalam perlakuan olahan, dan lain-lain.
http://www.ubb.ac.id/fppb/?Page=artikel_ubb&&id=93
http://udangtempura.com/
Februari 24, 2010 pada 8:30 am
1. kerusakan produk kamaboko
Kerusakan fisik dapat dilihat dari warna produk biasanya berubah daru warna aslinya. Proses perubahan fisik pada kamboko di akibatkan oleh zat kimia yang terkandung pada kamaboko
Sedangkan kerusakan biologis disebabkan aktifitas bakteri pada bahan kamaboko biasanya berlendur. Kerusakan kimiawi yang timbulkan biasanya nengeluarkan bau.
2.Komponen kimia kamaboko goreng dalam 100 gram
Kandungan kimia
Berat (gr)
Kalium
149
Kadar air
72
Protein
16,2
Lemak
0,8
Karbohidrat
7,4
Abu
3,6
Kalsium (mg)
25
Suzuki (1981) dalam Mutialyta (2008)
Mutialyta, I.2008. Pengaruh penccucian daging lumat terhadap mutu kanaboko ikan patin.Skripsi.Fakultas Pertanian,UNPAD.Bandung
Februari 27, 2010 pada 12:09 am
Pustaka sebaiknya asli bukan dalam … , buku Suzuki (1981) masih mudah dicari. Usahakan pustaka berbasis internet.
Februari 24, 2010 pada 8:32 am
1.Kerusakan fisik pada produk kerupuk ikan tengiri akibat adanya kemasan kerupuk tenggiri yang rusak sehingga mempengaruhi mutu produk ikan tenggiri tersebut yaitu alot (tidak renyah),dan juga akibat pengiringan oleh panas matahari yang tidak optimal,walaupun kini sudah ada cara pengovenan,namun hal tersebut juga kurang memberikan hasil yang optimal,karena apabila dalam proses penggorengan dilakukan maka kerupuk yang digoreng tersebut tidak akan merekah,hasil yang paling bagus yaitu dengan cara di jemur oleh panas matahari. Produk ikan tenggiri yang a lot juga bisa mempengaruhi kedalam kerusakan secara biologis yaitu bisa terjadinya jamur akibat kerupuk mengalami kelembaban sehingga mikroba tumbuh.
2.kerupuk ikan tenggiri, kerupuk inul, rangginang ikan tenggiri, rangginang udang, kerupuk warna-warni batang bambu, kerupuk keong mas oranye, kerupuk bawang warna, kerupuk bawang putih, dan kerupuk balado poco-poco.
Produk pangan yang mengandung bahan berbahaya tersebut berdasarkan hasil sampling dan pengujian laboratorium yang dilakukan oleh BPOM di Makassar terhadap 800 jenis produk pangan yang beredar di Sulselbar. Adapun bahan kimia berbahaya yang sering disalahgunakan pada produk pangan, diantaranya rhodamin B, boraks, formalin dan kuning metanil atau metanil yellow.
http://www.ujungpandangekspres.com/view.php?id=40381
http://jowo.jw.lt/books/Panduan_Usaha/Pembuatan_Krupuk_Ikan_txt.txt
http://ririz-restiana.blogspot.com/
Februari 24, 2010 pada 8:33 am
Nama : Richardson V Sitohang
NPM : 230110070092
Produk : Udang beku (frozen Shrimp)
1. Penurunan kualitas pada udang segar menjadi udang beku umumnya sebagai berikut:
• Secara Kimia
Oksidasi lemak cenderung terjadi pada saat penyimpanan beku (frozen storage) dibandingkan dengan penyimpanan dingin (chill storage) (0 hingga 2°C), dan dapat berkaitan dengan enzim maupun non-enzim. Enzim-enzim seperti lipoxygenase, perixodase, dan enzim-enzim mikrosomal dari jaringan otot hewan kemungkinan besar dapat memulai peroksidasi lemak yang menghasilkan hidroperoksida. Terpisahnya hidroperoksida menjadi aldehyde, ketone, dan alkohol menyebabkan berubahnya rasa.
• Secara Fisik
Pemudaran warna karena udang mempunyai pigmen cerotenoid dan terjadi oksidasi pigmen warna yang diikuti oleh oksidasi lemak.
• Secara Biologis
Sampai tulisan ini di publish, penulis belum menemukan penurunan kualitas secara biologis. Tetapi sebagai tanggapan, aktivitas mikrobiologi berhenti pada kondisi penyimpanan beku > -11 0C
2. Komposisi kimia udang beku (Frozen Shrimp) adalah sebagai berikut:
Air 78%, Abu 1,5%, Lemak 0,8%, Protein 18,1%, danKarbohidrat 1,4%
Sumber : Hadiwiyoto (1993)
3. http://www.dkp.go.id/upload/jica/book_file/10_SME.pdf
Februari 24, 2010 pada 8:33 am
1. Penurunan kualitas atau pembusukan pada Sop Ikan Patin :
-Pembentukan lendir pada sup ikan, yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yang membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta.
-Perubahan kekenyalan pada sop ikan patin, disebabkan pemecahan struktur daging ikan tersebut oleh berbagai bakteri.
-Pembentukan warna kuning pada daging ikan tersebut, disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.
-Pembusukan yang disebabkan oleh lalat (serangga), karena lalat yang hinggap pada sop ikan tersebut membawa bakteri dan mikroba yang menyebabkan pembusukan.
-Kerusakan pada sop ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO), sebagai berikut:
H3C
\
Trimetilamin-N-oksida —-> N-CH3
/
H3C
Trimetilamin
TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan
pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau
tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan
juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri
mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan
reduksi tergantung dari pH ikan.
Histamin, diamin, dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam amino
histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganismeaa:
Dekarbokdsilase
Histidin —————–> Histamin
Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya pada
daging, kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai
indikator kebisukan ikan.
Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk
TVB (total votatile bases), TVA (total volatile acids) TVS (total volateli substance),
dan TVN (total volatile nitrogen). Yang termasuk TVB adalah amonia, dimetilamin,
dan trimetilamin, sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya yang
dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh, dan TVS atau VRS (volatile reducing
substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi larutan
alkalin permanganat. Yang termasuk TVA adalah asam asetat, propionat dan asamasam
organik lainnya. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di
Jepang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilamin
nitrogen/100g. Untuk produk-produk laut seperti oister, clamdan scallop, perubahan pH
merupakan indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk yang masih baik, pH
5,8 sudah agak menyimpang, dan pH 5,2 atau kurang merupakan tanda kebusukan
atau asam.
-Perubahan bau, misalnya:
– Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, H2S, Indol,dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin.
– Timbulnya bau anyir karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin.
Sumber :
Klik untuk mengakses fkm-albiner3.pdf
http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/category/identifikasi-sederhana-makanan/
2. Komposisi Kimia dari Sop Ikan Patin :
– Garam dapur (NaCl)
– Gula Putih
Nilai gizi per porsi:
Energi: 130 Kkal
Protein: 16,7 g
Lemak: 5,5 g
Karbohidrat: 1,7 g
Bahan Sop Ikan Patin :
500 gr ikan patin, 5 bh bawang merah, 4 siung bawang putih, 2 btg serai memarkan, 5 lbr daun jeruk, 2 lbr daun salam, 1 ruas jahe, 1 ruas kunyit, 10 bh cabai rawit merah, 1 sdt garam, 1 sdt gula pasir, 800 ml air, 2 sdm air jeruk nipis, 4 bh tomat hijau
Sumber :
http://arina-resep.blogspot.com/2009/09/sup-ikan-patin.html
http://www.resepkomplit.com/resep-sup-ikan-patin.html
Februari 24, 2010 pada 8:36 am
Nama : Ageng Gumilar A
Npm : 230110070014
Kelas : Perikanan A
Pertanyaan :
Jelaskan proses penurunan kualitas atau pembusukan pada produk perikanan yang telah Saudara pilih. Penjelasan dipilah berdasarkan kerusakan fisik, kimiawi, atau biologis.Sertakan komposisi kimia dari produk perikanan yang Saudara pilih.
Jawab :
Nugget udang
Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Salah satu macam nugget yaitu nugget udang. Proses perubahan fisik pada nugget udang di akibatkan oleh zat kimia yang terkandung pada nugget udang.
Sedangkan kerusakan biologis dikarenakan adanya aktifitas bakteri pada nugget udang bisa juga di karenakan oleh pengaruh suhu walaupun produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu, penyimpanan dingin berpengaruh secara nyata terhadap kadar air nugget udang. Hal ini disebabkan penurunan kadar air dari waktu ke waktu semakin kecil atau kecepatan kehilangan air per satuan waktu semakin kecil yang berhubungan dengan jenis air yang terikat dalam bahan pangan maka dapat disimpulkan bahwa peroses pembusukan pada nugget udang sangat ditentukan oleh masa simpan produk nugget udang semakin dingin suhu maka semakin lambat proses pembusukannya yang ditimbulkan oleh kadar air. lama penyimpanan dingin berpengaruh secara nyata terhadap kadar air ikan gulung. Hal ini disebabkan penurunan kadar air dari waktu ke waktu semakin kecil atau kecepatan kehilangan air per satuan waktu semakin kecil yang berhubungan dengan jenis air yang terikat dalam bahan pangan daging udang yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah udang, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan. Bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein yang ada pada udang hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen. Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas,
Kandungan zat gizi per 100 g BDD pada udang :
BDD 100% Energi Protein Lemak Karbohidrat
68 91 kkal 21,0 g 0,2 g 0,1g
Kerusakan kimiawi diakibatkan oleh bahan kimia yang terkandung dalam nugget udang atau dapat pula dikarenakan oleh degradasi protein pada produk nugget udang.
Sumber : http://www.scribd.com/doc/20726466/teknoikan.
Sumber : http://www.litbang.deptan.go.id/special/HPS/dukungan_tek_perikanan.pdf
Februari 24, 2010 pada 8:39 am
1. Proses penurunan kualitas atau pembusukan pada produk kerupuk ikan berdasarkan kerusakan fisik, kimiawi, dan biologis :
A. Kerusakan fisik pada rempeyek teri
1. kerusakan pada saat pengemasan dan pengangkutan rempeyek teri akan pecah/belah dan mungkin hancur (bentuknya tidak utuh)
2. kerusakan pada kemasan : Apabila plastic yang di gunakan bocor/sobek dan tidak rapat dalam mengemasnya, rempeyek teri akan alot (tidak renyah dan tidak enak)
3. kerusakan akibat human error : pada saat pengangkutan kemasan rempeyek teri jatuh, plastic sobek/bocor akibat tersangkut dan kontak fisik pada saat ingin diangkut.
B. Kerusakan secara biologis
1. Apabila rempeyek teri terlalu lama disimpan dan plastic yeng di gunakan bocor, rempeyek teri tersebut akan berjamur akibat aktifitas mikroorganisme.
2. Komposisi Kimia pada produk rempeyek teri
a. Garam (Hcl)
b. Minyak goreng
Karena terbuat dari bahan nabati seperti kelapa dan kelapa sawit, secara alami minyak goreng tidak ada yang mengandung Omega3. Omega3 didapat dari sumber-sumber hewani dan ditambahkan dalam proses pembuatan minyak. Adapun kandungan vitamin yang terdapat pada minyak goreng itu benar secara alami. Sayangnya, kandungan kedua zat ini dalam minyak goreng tak terlalu bermanfaat. Alasannya, pada suhu penggorengan (200 derajat Celcius), rantai kimia minyak akan terurai.
http://myhealthblogging.com/herbal/2009/03/05/serba-serbi-minyak-goreng/
Klik untuk mengakses Topik%204%20Kemasan.pdf
http://penil1981.wordpress.com/2009/02/
http://inforesep.com/resep-rempeyek-teri-medan.html
Februari 24, 2010 pada 8:42 am
1. Penurunan Kualitas Produk Permen Jelly Rumput Laut :
fisik : teksturnya tidak kenyal lagi sifat elastisitasnya berkurang dan permen mulai mengeras, ketahanan produk mulai mengurang.
kimia : derajat keasamannya (pH) meningkat diatas angka normal 4,5-6,0 (menurut Less dan Jackson, 1983), dan aktivitas air-nya (aw) meningkat juga, angka normal aw permen jelly rumput laut 0,6-0,9 (menurut Soekarto, 1979) karena permen jelly jenis makanan semi basah.
mikrobiologi : kapang dan khamir mulai bermunculan.
2. Komposisi Kimia Permen Jelly Rumput Laut
CaO 5 %, asam asetat 3 %, 20 g high fructosa syrup (HFS), 80 g gula pasir, sorbitol, asam sitrat, gelatin yang sudah dilarutkan dalam air panas 45 derajat C, pewarna, essence, tepung gula, tapioka dengan perbandingan 1:1 yang telah disangrai.
Klik untuk mengakses EllaSalamah_PemanfaatanGracilariaSP.pdf
Februari 24, 2010 pada 8:44 am
1. Penurunan kualitas pertis udang:
Pada dasarnya petis merupakan produk pangan yang awet, karena kadar gulanya cukup tinggi (seperti halnya kecap). Umur simpan petis antara 3-12 bulan, tergantung dari proses pengemasan dan penyimpanannya. Setelah kemasan dibuka, supaya tetap awet, simpan dalam lemari pendingin. Jika tidak kemungkinan petis mengalami kerusakan ditandai tumbuhnya oleh jamur (kapang) pada permukaannya.
http://evimeinar.multiply.com/journal/item/240
2. Komposisi kimia petis udang
Petis mempunyai kandungan gizi meliputi protein, lemak, karboidrat, dan kalori yang kadarnya tidak terlalu jauh.
http://www.stifar.ac.id/Petis-Keong-Alternatif-Petis-Udang.php
Petis dapat juga dikategorikan sebagai makanan semi basah yang memiliki kadar air sekitar 10-40 persen, nilai aw (aktivitas air) 0,65-0,90, dan mempunyai tekstur plastis. Beberapa keuntungan pangan semibasah, antara lain tidak memerlukan fasilitas penyimpanan yang rumit, lebih awet, sudah dalam bentuk siap dikonsumsi, mudah penanganannya, dan bernilai gizi cukup baik.
Bahan baku utama pembuatan petis udang adalah daging atau limbah udang dan gula merah. Bahan baku tambahannya berupa bawang putih, cabai, merica, gula pasir, tepung beras/tepung tapioka/kanji/tepung arang kayu, garam dapur, dan air.
http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/Cybermed/detail.aspx?x=Nutrition&y=Cybermed|0|0|6|320
Februari 24, 2010 pada 8:46 am
Sosis Ikan bandeng
Bandeng, dalam bahasa Latin disebut Chanos chanos atau milk fish (bahasa Inggris). Konon ikan ini merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam familia Chanidae (kurang lebih tujuh spesies punah dalam lima genus tambahan dilaporkan pernah ada).
Kandungan Gizi
Komposisi gizi per 100 gram daging bandeng adalah energi 129 kkal, protein 20 g, lemak 4,8 g, kalsium 20 mg, fosfor 150 mg, besi 2 mg, vitamin A 150 SI, dan vitamin B1 0,05 mg. Protein bandeng cukup tinggi. Kondisi ini menjadikan bandeng sangat mudah dicerna dan baik dikonsumsi oleh semua usia untuk mencukupi kebutuhan protein tubuh, menjaga dan memelihara kesehatan serta mencegah penyakit akibat kekurangan zat gizi mikro.
Bandeng juga mengandung asam lemak omega-3. Asam lemak ini bermanfaat mencegah terjadinya penggumpalan keping-keping darah sehingga mengurangi risiko terkena arteriosklerosis dan mencegah jantung koroner. Asam lemak ini juga bersifat hipokolesterolemik yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Mampu meningkatkan daya tahan tubuh serta berperan dalam pertumbuhan otak pada janin serta pendewasaan sistem saraf.
Penurunan mutu sosis bandeng
Pada proses penanganan ikan, di pilih ikan yang baik yang tidak berlendir keadaan mata yang masih baik. Jika ikan bandeng terlalu lama dikeluarkan pada saat pengolahan akan mengeluarkan bau tak sedap, ditambah jika tidak ditambah es. Penurunan kualitas sosis pun dapat dikenali dengan rasa basi dan bau amoniak. Pada prose pemasukan ke dalam casing, jangan sampai ada udara, disamping agar tidak pecah, bisa juga mencegah tumbuhnya bakteri.
http://www.majalah-pip.com/majalah2008/readstory.php?cR=1265348638&pID=6&stID=301
http://raosecho.wordpress.com/category/nilai-gizi-ikan-bandeng/
http://www.sedap-sekejap.com/articles.asp?id=188&no=5
Klik untuk mengakses view.php
Februari 24, 2010 pada 8:54 am
NAMA : DEWI ADDINILIA
NPM : 230110070074
PERIKANAN B
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Teknologi pengawetan makanan dalam kaleng ini pertama kali ditemukan oleh Nicholas Appert sekitar 200 tahun yang lalu, melalui risetnya menggunakan buah-buahan, sayuran dan daging yang dipanaskan dengan sterilisasi komersial.
Prof DR. Ir. C. Hanny Wijaya, MSc, pengajar di jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB, mengatakan bahwa proses sterilisasi pada pengalengan bahan makanan ini biasanya dilakukan melalui pemanasan menggunakan suhu 121 derajat Celcius selama 20 – 40 menit. Proses steritisasi buah-buahan atau sayuran yang memiliki pH rendah, membutuhkan waktu dan suhu yang lebih sedikit dibandingkan dengan produk daging:
Kaleng yang telah disterilisasi, harus didinginkan dengan cepat supaya mikroba yang tahan panas tidak sempat tumbuh kembali. Setelah itu dilakukan proses penutupan kaleng secara hermetis, yaitu penutupan kaleng yang sangat rapat sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air mikroba dan benda asing lain. Proses penutupan secara hermetis ini menyebabkan makanan yang dikalengkan memiliki daya simpan yang cukup lama.
MACAM-MACAM KERUSAKAN PRODUK IKAN TUNA KALENG YANG SERING DIJUMPAI ANTARA LAIN :
a. Perubahan Warna
• Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.
• Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan
• Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal
b. Kerusakan karena Sulfida
Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S.
c. Flat Sours
Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob. Kaleng tetap datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya dibuka.
d. Penggembungan Kaleng
Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme yang tidak membentuk spora dalam bahan makanan yang asam termasuk tipe fakultatif atau obligat aerob. Dalam makanan yang tidak asam, swell tersebut disebabkan bakteri obligat anaerob. Penggembungan kaleng dapat disebabkan karena timbulnya gas CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami perubahan warna, rasa, dan terbentuk senyawa yang berbau tidak sedap. Pada kaleng yang berisi buah-buahan, dapat terjadi penggembungan kaleng karena adanya reaksi asam dari buah-buahan dengan senyawa logam dan menghasilkan H2.
Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa bulan bahkan beberapa tahun. Kerusakan ini terutama terjadi pada makanan yang asam. Penggembungan kaleng dapat pula terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh (over filling), sehingga waktu disterilkan kaleng menjadi gembung. Meskipun demikian makanan kaleng ini tidak rusak.
e. Lain-lain
Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang vakum.
KELEMAHAN PRODUK KALENG
Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik umumnya kehilangan cita rasa segarnya.
Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk. Khususnya komponen yang mudah rusak oleh panas. Misalnya, vitamin dan lemak tak jenuh. Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan selama proses.
Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja teksturnya. Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak menguntungkan ialah timbulnya rasa “taint” kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak sempurna.
1. KERUSAKAN FISIK
kerusakan fisik yang terjadi pada produk ikan kaleng tuna ini biasanya adalah kerusakan kemasan kaleng yaitu menggembung, rusak atau terjadi kebocoran yang disebabkan berbagai faktor. diantaranya yaitu adanya mikroba, kelalaian saat distribusi dan lain-lain.
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu :
1. Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng
2. Kontaminasi bakteriologis dari air pencuci atau air pendingin.
3. Peralatan pengalengan bekerja kurang baik
Kerusakan produk kaleng menurut Winarno dkk (1984) dapat digolongkan sebagai berikut:
*flat sour kaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam
*flipper , kaleng kelihatan normal, tetapi jika salah satu ujung ditekan, maka akan cembung ke arah yang berlawanan.
*springer, salah satu ujung datar, sedang ujung lainnya cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan.
*swell (cembung) yang dibedakan atas soft swell dan hard swell. Kaleng menjadi cembung karena adanya bakteri pembentukan gas.
Perubahan Warna
• Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.
• Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan
• Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal
2. KERUSAKAN KIMIAWI
Kerusakan pada Ikan dan Produk IkanTuna KAleng
Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO)
TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, contohnya ikan tuna, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan reduksi tergantung dari pH ikan.
Histamin, diamin, dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganismeaa.
Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya pada daging, kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebisukan ikan.
Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk TVB (total votatile bases), TVA (total volatile acids) TVS (total volateli substance), dan TVN (total volatile nitrogen). Yang termasuk TVB adalah amonia, dimetilamin, dan trimetilamin, sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya yang dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh, dan TVS atau VRS (volatile reducing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi larutan alkalin permanganat. Yang termasuk TVA adalah asam asetat, propionat dan asam – asam organik lainnya. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di Jepang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilamin nitrogen/100g.
Untuk produk-produk laut seperti oister, clamdan scallop, perubahan pH merupakan indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk yang masih baik, pH 5,8 sudah agak menyimpang, dan pH 5,2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam.
3. KERUSAKAN BIOLOGIS
RACUN BOTULIN
Prof. Hanny menambahkan bahwa proses pengolahan yang kurang sempurna pada makanan kaleng dapat menyebabkan bahaya yang serius. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat memberi peluang bagi tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum, bakteri yang paling tahan panas dan dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada udara).
Bakteri ini mampu melindungi diri dari suhu yang tinggi dengan cara membentuk spora. Hal ini memungkinkan bakteri tersebut untuk hidup dalam makanan kaleng yang bahan bakunya daging, ikan atau sayur yang nilai keasamaannya relatif rendah.
Bakteri Clostridium botulinum menghasilkan racun botulin yang tergolong jenis neurotoksin, yaitu racun yang dapat menyerang saraf dan menyebabkan kelumpuhan. Tanda-tanda keracunan botulin adalah tenggorokan menjadi kaku, penglihatan ganda, otot kejang, serta dapat mengakibatkan kematian akibat penderita tidak bisa bernapas.
Penderita keracunan botulin harus segera dirangsang untuk muntah supaya racun yang belum terserap oleh tubuh dapat keluar. Selain itu, obat pencahar juga bisa diberikan kepada penderita untuk mempercepat pengeluaran isi usus. Sedangkan bila mulai terjadi gangguan pernapasan, sebaiknya penderita segera dibawa ke rumah sakit untuk mendapatkan penanganan lebih lanjut.
Untuk menghindari keracunan botulin, Anda disarankan untuk tidak mengonsumsi makanan kaleng yang belum dipanaskan terlebih dahulu. Pemanasan hingga mendidih selama kurang lebih 1- 5 menit mampu menghancurkan racun botulin
Kerusakan produk yang lain dapat disebabkan oleh kurang sempurnanya pengolahan. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat memberi peluang bagi tumbuhnya mikroba yang mungkin berbahaya bagi manusia. Misalnya, Clostridium botulinum. Bakteri ini paling tahan panas dan dapat hidup pada kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Botulinin, sang racun dilaporkan sangat mematikan. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernafas. Untungnya racun botulinin peka terhadap pemanasan. Tetapi Pemanasan produk ber-pH tinggi seperti pada produk daging ikan, pemanasan ringan sebelum dikonsumsi membantu pencegahan keracunan botulinin.
Bakteri tersebut dapat menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama empat menit pada suhu 120 derajat C atau 10 menit pada suhu 115 derajat C sudah cukup untuk membunuh semua strain C. botulinum (A-C). Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan.
MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN MAKANAN KALENG
Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur), (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang; (c) produk hancur dan pucat; dan (d) keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab kerusakan yang utama.
Kerusakan oleh kapang
Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.0. Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0.70. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.
Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengan-dung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terha-dap pemanasan selama 1 menit pada 92oC dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia.
Kerusakan oleh khamir
Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0.80. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.
Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC. Oleh karena itu, khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti halnya kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.
Kerusakan oleh bakteri
Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0.90, sehingga kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya, yang disebut bakteri aerobik. Untuk beberapa bakteri lainnya, oksigen bersifat racun. Bakteri ini dinamakan anaerob. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah Clostridium. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik, contohnya Bacillus. T
2.) KOMPOSISI IKAN TUNA KALENG
natrium benzoat, ikan tuna, saos tomat, penguat rasa, pengawet makanan, garam, gula, bawang merah, bawang putih
kandungan per 100 gram
Energi
Protein
Lemak
Kalsium
Fosfor
Zat Besi
Sodium
Retinol
Thiamin
Riboflavin
Niasin
SUMBER :
http://ikakutamaya.blogspot.com/2009/02/ada-apa-dengan-makanan-kaleng.html
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_racunkaleng.php
http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3381
http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5921E/x5921e01.htm
http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/category/identifikasi-sederhana-makanan/
http://www.google.co.id/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=1&ved=0CAYQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.damandiri.or.id%2Ffile%2Fepirospiatiipbbab2.pdf&rct=j&q=kandungan+ikan+tuna&ei=TuWES5bvFo_m7AOekaVK&usg=AFQjCNHlKD-kLKQeQTXPfRgosa3_QJobVw
Februari 24, 2010 pada 8:56 am
1. Proses Penurunan Kualitas atau Pembusukan pada Surimi berdasarkan Kerusakan Fisik, Kimiawi, atau Biologis
Karakteristik kesegaran bahan baku surimi SNI (01-2649-1992) diacu dalam Haetami (2008) secara organoleptik sekurang-kurangnya sebagai berikut:
(a) Rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik jenis ikan
(b) Aroma : segar spesifik jenis
(c) Daging : elastis, padat dan kompak
(d) Rasa : netral agak manis
Bahan baku harus segera diolah agar mutu dapat dipertahankan, bahkan bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin (0-5ºC), kondisi sanitasi dan higienis. Faktor penting yang mempengaruhi proses pembuatan surimi yang berkualitas baik antara lain adalah cara penyiangan (pemotongan kepala, Fillet), besarnya partikel dari daging lumat, kualitas air, temperatur ikan, peralatan yang digunakan, dan cara pencucian (Lee 1984 diacu dalam Haetami 2008).
Berdasarkan referensi di atas, kerusakan fisik surimi yang mengalami pembusukan dapat terlihat dari rupa daging yang tidak segar dengan warna yang kusam, berbau busuk, daging lunak dan tidak elastis, dan rasa asam yang tidak layak konsumsi. Daging menjadi lunak terkait dengan pelemahan gel yang disebut modori. Pelemahan gel tersebut terjadi ketika dipanaskan pada temperatur 50 – 60oC pada waktu yang cukup lama. Enzim proteolitik (protease seperti Cathepsin) adalah enzim yang bertanggung jawab pada penurunan kualitas surimi. Cathepsin L telah terbukti menyebabkan pelemahan (weakening) surimi selama pemasakan (An, dkk, 1994). Proses pelemahan ini terjadi karena proses pemanasan dilakukan dengan peningkatan suhu yang lambat. Enzim tersebut dapat menghidrolisis ikatan peptida protein sehingga struktur protein menjadi berubah dan rusak (Park, 1994).
Secara kimia mengalami denaturasi protein, Terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan beku diduga karena adanya peningkatan konsentrasi garam mineral dan substansi organic terlarut pada fase sebelum terjadi pembekuan di dalam sel. Konsentrasi garam mineral menjadi sangat tinggi apabila cairan dalam sel membeku, sehingga menyebabkan terjadinya pemisahan dan denaturasi protein (Suzuki, 1981). Dalam pembuatan surimi, digunakan sukrosa sebagai pelindung protein karena dapat mencegah denaturasi protein selama pembekuan (Nielsen dan Piegott, 1994). Selain itu degradasi lemak da peguraian karbohidrat
Dari segi biologi terdapatnya bakteri yang dapat merusak struktur surimi, hal ini dapat terjadi karena faktor kondisi sanitasi dan higienis yang kurang terjaga pada saat penyiangan.
2. Komposisi Kimia dari Surimi
Seperti yang diketahui bahwa Surimi adalah produk setengah jadi yang diolah dengan melumatkan daging ikan. oleh karna itu komposisi kimianya sama dengan ikan dimana kandungan yang utama adalah protein. Komposisi kimia ikan khususnya protein dan lemak juga berperan terhadap pembentukan gel (Yongsawatdigul 2001).
Protein yang larut dalam larutan garam ialah protein miofibril. Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan. Protein ini terdiri dari miosin, aktin serta protein regulasi yaitu gabungan dari aktin dan miosin yang terbentuk aktomiosin (Nurfianti 2007). Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi terutama dari fraksi aktomiosin (Suzuki 1981 diacu dalam Nurfianti 2007). Myosin dan aktin merupakan komponen utama dari protein ikan yang larut garam (protein miofibrilar) dan berperan penting dalam membentuk karakteristik utama surimi, yaitu kemampuan untuk membentuk gel yang kokoh tetapi elastis pada suhu yang relatif rendah (sekitar 40oC)
Nilai pH 6,0-7,0 merupakan kisaran pH optimal bagi kelarutan protein miofibril, dan aktomiosin relatif stabil sehingga menghasilkan gel surimi yang elastis (Suzuki 1981).
Pustaka:
sumber 1
sumber 2
sumber 3
sumber 4
Februari 24, 2010 pada 8:58 am
Kericu
Kericu merupakan salah satu jenis makanan cemilan khas Bangka yang memiliki cita rasa yang enak dan bergizi tinggi. Bahan utama pembuatan kericu adalah telur cumi-cumi dan sagu (tapioka). Produk ini masih tergolong home industri. Daerah terbanyak yang menghasilkan kericu adalah Kecamatan Sungailiat dan Belinyu.
Bahan :
– Telur cumi-cumi
– Sagu
– Telur ayam
– Garam
– Bumbu penyedap
Cumi-Cumi mengandung beberapa komponen gizi yang penting antara lain protein 17,9 g/100 g cumi segar., lemak, karbohidrat, air dan vitamin serta beberapa mineral seperti kalsium, besi, fosfor yang dibutuhkan oleh manusia. Selain kaya akan protein, cumi-cumi juga merupakan sumber vitamin yang baik, seperti vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B12, niasin, asam folat, serta vitamin larut lemak (A, D, E, K). Cumi–cumi juga mengandung TMAO (Trimetil Amin Oksida) yang cukup tinggi.
Kadar lemak pada daging cumi relatif rendah, yaitu 7,5 g/100 g bahan, masing-masing terdiri 1,9 g asam lemak jenuh; 2,7 g asam lemak tidak jenuh tunggal; serta 2,1 g asam lemak tidak jenuh ganda.
Komposisi Kimia Sagu : Protein 0,62 %, Abu 0,32 %, Serat 0,15 %, Pati 75,88%, Amilosa 23,94%, Amilopektin 76,06%.
Kerusakan pada keripik cumi
Kerusakan yang terjadi pada produk keripik cumi biasanya adalah kerusakan fisik, yaitu melempem/liat, tengik.
Melempemnya kerupuk itu berawal ketika udara masuk ke dalam rongga-rongga kerupuk yang berjumlah banyak. Kerupuk adalah makanan yang memiliki banyak rongga. Rongga-ronga tersebut sangat kecil dan jumlahnya sangat banyak. Kerupuk lebih mudah melempem jika terkena air. Udara di sekitar pun mengandung uap air. Apabila kerupuk diletakkan di ruang terbuka, maka yang terjadi adalah uap air yang dibawa udara akan terperangkap di dalam rongga-rongga pada kerupuk dan mengakibatkan kerupuk melempem.
Kerupuk mengandung garam yang bersifat higroskopis. Uap air yang berada di mana-mana di sekeliling kita akan diserap oleh kerupuk. Akibatnya kerupuk kita jadi mengandung ”air” dan tentu jadi lembek atau melempem.
(Pemerintah Kabupaten Bangka. 2008. Kuliner Bangka. Diakses pada tanggal 23 februari 2010. Di ambil dari http://www.bangka.go.id/content.php?id_content=kuliner)
http://yulianto-nuphy.blogspot.com/2010/02/laporan-pkl.html
(Ferlina, Shinta. 2009.Khasiat Cumi-Cumi. Diakses pada tangal 24 februari 2010. Di ambil dari http://www.khasiatku.com/tag/khasiat-cumi-cumi/)
(http://www.scribd.com/doc/24777254/pati-sagu-2?secret_password=&autodown=pdf)
(http://klepeut.blogspot.com/2010/02/proses-kerupuk-melempem.html)
(http://www.rileks.com/community/artikelmu/blogger/8365-mengapa-krupuk-bisa-melempem.html
Februari 24, 2010 pada 9:01 am
Proses penurunan kualitas abon ikan
Penurunan kualitas pada abon ikan terjadi karena adanya peubahan-perubahan bahan kimia dan mikrobiologi sehingga menyebabkan penurunan niai gizi pada abon ikan.
Proses pembusukan abon ikan
Kerusakan fisik pada abon ikan: kerusakan fisik pada abon ikan dapat dilihat dari bau yang tengik, biasanya pada abon terdapat jamur.
Kerusakan kimia pada abon ikan atau biologi
Kerusakaan kimia pada abon ikan itu terjadi karena adanya mikroorganisme yang mempunyai enzim yang dapat memecahkan komponen-komponen makanan menjadi senyawa sederhana yang mengakibatkan perubahan sifat makanan.
Komposisi abon ikan
No Zat Kandungan (gram)
1 Air 4,13
2 Lemak 24,31
3 Karbohidrat 13,41
4 Protein 31,22
5 Mineral 15,87
Jenis Bahan Pembantu (Bumbu) Jumlah Satuan
• Bawang Merah 150 gram
• Bawang Putih 100 gram
• Ketumbar 10.0 gram
• Irisan Lengkuas 3 iris
• Daun Salam 10 lembar
• Serei 3.0 tangkai
• Gula Pasir 700 gram
• Asam Jawa 6 mata
• Kelapa 10 butir
Jenis Bahan Pembantu (Bumbu) Jumlah Satuan
Gula pasir 2 kg
•Lengkuas 0.5 kg
•Ketumbar 250 gram
•BawangPutih 150 gram
•BawangMerah 0.5 kg
•MSG 16 gram
•GaramDapur 700 gram
•GaramRebus 2 kg
•Kelapa 2 butir
•Serei 2 batang
•DaunSalam 5 helai
Puataka:
file:///C:/Documents%20and%20Settings/Admin/My%20Documents/mmt/viewer.htm
http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/7E1B0EAA-A718-46AD-BB63 FDEAE5F80D53/16036/UsahaAbonIkan.pdf
Klik untuk mengakses UsahaAbonIkan.pdf
Februari 24, 2010 pada 9:05 am
1. Proses Penurunan Kualitas atau Pembusukan Nugget Ikan berdasarkan:
Kerusakan Fisik, Kerusakan Biologis, atau Kerusakan Kimia
Proses penurunan Kualitas atau Pembusukan Nugget Ikan secara kimia diawali dengan degradasi enzimatis dari trimetilaminoksida (TMAO) menjadi dimetilamin (DMA) dan formaldehida dapat menyebabkan beberapa kerusakan tekstural, kerusakan ini disebabkan oleh karena adanya formaldehida yang berikatan dengan protein (Gratham, 1981). Menurut Kamallan (1988) selama penyimpanan beku elastisitas/kekenyalan produk akan menurun. Hal ini disebabkan adanya pelepasan sejumlah cairan dari dalam Nugget Ikan selama thawing, sehingga keteguhan gel menjadi berkurang akibat terbentukya pori-pori pada Nugget Ikan. Selain itu, selama penyimpanan beku Nugget Ikan akan terjadi perubahan warna dan rasa. Proses mincing dan proses penghancuran produk yang dihasilkan berwarna lebih gelap. Semakin lama penyimpanan warna akan semakin gelap (Winarno, 1993).Proses pembusukan pada Nugget Ikan terjadi apabila Suhu penyimpanan lebih tinggi dari suhu optimum.
2. Komposisi Kimia dari Nugget Ikan
Formulasi bumbu nugget ikan per 100 g daging ikan
Bahan Jumlah (gram)
Bawang putih 2
Bawan Bombay 42,17
Garam 4
Merica 1
Emulsifier (susu) 50
Tepung terigu 15
Putih telur 40
Telur utuh 120
komposisi bahan pengikat nugget ikanper 100 g Daging ikan
Bahan Jumlah (gram)
Tepung terigu 100
Tepung maizena 5
Bawang putih 2
Merica 11
Garam 4
Breading 150
Berikut ini merupakan kompisisi Kimia dari Nugget Ikan:
Total Fat 16g 25% ,
Saturated Fat 7g 35% ,
Kolesterol 35 mg 12% ,
Sodium 800mg
Natrium 800mg 33%
Total Carbohydrate 36g 12%,
Dietary Fiber 3g 12% ,
Gula 15 g,
Protein 15 g 30%.
Sumber:
http://74.125.153.132/search?q=cache:NZfOYWXjhlQJ:www.damandiri.or.id/file/epirospiatiipbbab2.pdf+komposisi+kimia+nugget+ikan&cd=2&hl=id&ct=clnk&gl=id
http://www.thedailyplate.com/nutrition-calories/food/kid-cuisine/deep-sea-fish-nuggets-215g
Februari 24, 2010 pada 9:13 am
1.Penurunan kualitas produk nata de seaweed :
Kerusakan fisik pada nata de seaweed adanya lendir , kandungan airnya menurun, nata de seaweed mulai mengeras, elastisitas berkurang, ketahanan produk mulai menurun.
Kerusakan kimia pada nata de sea weed yaitu ph meningkat diatas angka normal.
http://www.google.co.id/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=1&ved=0CAYQFjAA&url=http%3A%2F%2Flemlit.unila.ac.id%2Ffile%2Farsip%25202009%2FSATEK%25202008%2FVERSI%2520PDF%2Fbidang%25207%2FVII-27-BELUM%2520BAYAR.pdf&rct=j&q=kandungan+nata+de+seaweed&ei=2OSES_TcHJLk7APvrexD&usg=AFQjCNHar6_TF_Hvzjdm3SuICQk_dp0hyA
http://ptp2007.wordpress.com/2007/12/17/nata-decoco/
2.Komposisi kimia pada nata de seaweed :
rumput laut 25 gr, gula pasir 50gr dan amonium sulfat 5gr ,asam asetat 99,8% sebanyak 0,75% untuk menurunkan pH agar sesuai bagi pertumbuhan bakteri.
Februari 24, 2010 pada 9:13 am
1. penurunan kualitas atau pembusukan pada udang ebi :
kerusakan fisik dan kimia
Terlihat dari warnanya yang tidak cerah,biasanya udang ebi bewarna crem,tetapi ini bewarna lebih merah atau berubah dari warna aslinya. Biasaanya perubahan tersebut diakibatkan oleh zat kimia yg terkandung di dalam ebi tersebut,seperti contoh kulitnya yg ikut tertumbuk dan juga karena kualitas udang, untuk mendapatkan ebi yg baik harus mutu udangnya juga yang baik,,, karena udang cepat rusak jadi harus di tangani secara cepat pula dengan cara dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran setelah itu segera campurkan dengan es batu, jgn terlalu lama terkena sinar matahari.
Kerusakan biologi
biasanya diakibatkan oleh bakteri atau mikroba dari udang tersebut, dari cara pengolahan mulai dari menjemuran hingga menumbuk udang tersebut harus benar-benar bersih. Ikan maupun udang kan memiliki komposisi air yang cukup tinggi 56%-80% jadi jika tidak ditangaini secara benar maka adanya bakteri yang masih berkembang di dalam tubuh udang yang menyebabkan adanya spora di dalam tubuh udang,, jadi untuk mengurangi nya dilakukan dengan berbagai pengawetan,, ada yang penggunannya dengan pendinginan, pembekuan, penggaraman dan pengeringan
2. udang , garam, dan air
Februari 24, 2010 pada 9:20 am
Kericu
Kericu merupakan salah satu jenis makanan cemilan khas Bangka yang memiliki cita rasa yang enak dan bergizi tinggi. Bahan utama pembuatan kericu adalah telur cumi-cumi dan sagu (tapioka). Produk ini masih tergolong home industri. Daerah terbanyak yang menghasilkan kericu adalah Kecamatan Sungailiat dan Belinyu.
Bahan :
– Telur cumi-cumi
– Sagu
– Telur ayam
– Garam
– Bumbu penyedap
Cumi-Cumi mengandung beberapa komponen gizi yang penting antara lain protein 17,9 g/100 g cumi segar., lemak, karbohidrat, air dan vitamin serta beberapa mineral seperti kalsium, besi, fosfor yang dibutuhkan oleh manusia. Selain kaya akan protein, cumi-cumi juga merupakan sumber vitamin yang baik, seperti vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B12, niasin, asam folat, serta vitamin larut lemak (A, D, E, K). Cumi–cumi juga mengandung TMAO (Trimetil Amin Oksida) yang cukup tinggi.
Kadar lemak pada daging cumi relatif rendah, yaitu 7,5 g/100 g bahan, masing-masing terdiri 1,9 g asam lemak jenuh; 2,7 g asam lemak tidak jenuh tunggal; serta 2,1 g asam lemak tidak jenuh ganda.
Komposisi Kimia Sagu : Protein 0,62 %, Abu 0,32 %, Serat 0,15 %, Pati 75,88%, Amilosa 23,94%, Amilopektin 76,06%.
Kerusakan pada keripik cumi
Kerusakan yang terjadi pada produk keripik cumi biasanya adalah kerusakan fisik, yaitu melempem/liat, tengik.
Melempemnya kerupuk itu berawal ketika udara masuk ke dalam rongga-rongga kerupuk yang berjumlah banyak. Kerupuk adalah makanan yang memiliki banyak rongga. Rongga-ronga tersebut sangat kecil dan jumlahnya sangat banyak. Kerupuk lebih mudah melempem jika terkena air. Udara di sekitar pun mengandung uap air. Apabila kerupuk diletakkan di ruang terbuka, maka yang terjadi adalah uap air yang dibawa udara akan terperangkap di dalam rongga-rongga pada kerupuk dan mengakibatkan kerupuk melempem.
Kerupuk mengandung garam yang bersifat higroskopis. Uap air yang berada di mana-mana di sekeliling kita akan diserap oleh kerupuk. Akibatnya kerupuk kita jadi mengandung ”air” dan tentu jadi lembek atau melempem.
(Pemerintah Kabupaten Bangka. 2008. Kuliner Bangka. Diakses pada tanggal 23 februari 2010. Di ambil dari http://www.bangka.go.id/content.php?id_content=kuliner)
http://yulianto-nuphy.blogspot.com/2010/02/laporan-pkl.html
(Ferlina, Shinta. 2009.Khasiat Cumi-Cumi. Diakses pada tangal 24 februari 2010. Di ambil dari http://www.khasiatku.com/tag/khasiat-cumi-cumi/)
(http://www.scribd.com/doc/24777254/pati-sagu-2?secret_password=&autodown=pdf)
(http://klepeut.blogspot.com/2010/02/proses-kerupuk-melempem.html)
(http://www.rileks.com/community/artikelmu/blogger/8365-mengapa-krupuk-bisa-melempem.html
Februari 24, 2010 pada 9:28 am
1. penurunan kualitas saus tiram :
saus tiram yang berkualitas baik harus dibuat oleh tiram terkondensasi ekstrak, yang dibuat dengan memasak kerang dalam air sampai kaldu putih dihasilkan.
Saus tiram yang berkualitas baik memiliki warna merah coklat dengan rasa asin (rasa yang lembut) sedangkan yang berkualitas buruk berwarna kehitaman dan rasa agak pahit.
Pemilihan bahan utama tiram serta pengolahan saat pembuatan yang kurang baik juga mempengaruhi kualitas dari saus tiram. Kandungan garam yang tinggi pada saus tiram memiliki keterbatasan nilai nutrisi, karena produk tersebut tidak dapat dikonsumsi dalam jumlah banyak (Aryanta, Fleet, & Buckle, 1991). Oleh karena itu, pengurangan kadar garam pada saus ikan dan tiram penting dilakukan. penurunan kualitas dari produk saus tiram dikarenakan terjadinya penurunan kandungan asam amino.
2. Komposisi kimia saus tiram adalah:
air, protein kasar, lemak kasar, abu dan karbohidrat.
Dan komposisi asam amino dengan kandungan asam aspartat, lysin, asam glutamat, glysin dan alanin
http://yj-oyster.en.alibaba.com/aboutus.html
http://jurnalpangan.blogspot.com/
Februari 24, 2010 pada 9:30 am
1.Selai Rumput laut mengandung karbohidrat. .jadii dapat terjadi perubahan flavor..warna. .dan tekstur
Kerusakan secara fisik meliputi perubahan sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
Kerusakan kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen
Ciri-ciri Kebusukan pada selai ruput laut :
Bau tidak sedap
Perubahan bentuk secara drastis
Kehilangan daya tarik
Perubahan nilai gizi merugikan
Kerusakan selai rumput laut yang dkemas kalengan akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan berwarna hitam.
Stabilitas mikroorganisme dari selai dan produk-produk serupa dikendalikan oleh sejumlah faktor:
1) Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65-73%
2) pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi
3) aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83
4) Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106C), kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.
5) Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas)
http://www.e-dukasi.net/pengpop/pp_full.php?ppid=192&fname=all.html
http://images.gizikesehatan07.multiply.multiplycontent.com/attachment/0/R8kI-QoKCh8AAHYNP341/Kerusakan%20Bahan%20Pangan.ppt?nmid=84300393.
2. Komposisi/zat gizi rumput laut secara umum adalah sbb: Karbohidrat 39-51%, Protin 17,2 -27,13%, Lemak 0,08%, abu 1,5%, beberapa mineral K, Ca,P, Na,Fe, I. Nah yodium ini yang paling banyak dalam rumput laut. Disamping Vitamin : A, B1, B2, B6, B12, C (caroten).
Dalam pembuatan selai rumput juga dilakukan penambahan gula. .sehingga terdapat kandungan glukosa dalam selai rumput laut.
http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:VLb7QJFAl60J:katalog.ipb.ac.id/jurnale/files/MadeAstawan_PemanfaatanRumputLaut.pdf+selai+rumput+laut&hl=id&gl=id&pid=bl&srcid=ADGEESiD6VoeQvt5YIahC1FqYAdskgrrqTXbuglKpe-7Pk7vbU1n7z5w_la-w24ZwrgKDggkRNuF1C5fn56le_57oF4AOUSPqZv9qH3lem9uBd7uh20U0CFn4GUUli0y4Pk9U70WvikQ&sig=AHIEtbRribXUoc7Uj9FiGHohWcTj-gsdyg
Februari 24, 2010 pada 9:34 am
Surimi itu adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan.
Penurunan secara biologi : Aktivitas bakteri dalam menguraikan komponen daging. Penyimpanan surimi pada suhu –15 oC selama 4 minggu berpengaruh nyata terhadap penerimaan organoleptik warna dan rasa.
Penurunan secara fisik : Adanya bau atau rasa amis. Bahkan bila ikan yang difilet sudah tidak segar, maka bau ini akan cenderung mengarah ke busuk sehingga sangat mempengaruhi kualitas. akan mengalami perubahan warna.
Penurunan secara kimia : proses perubahan mioglobin menjadi mioglobin atau haemoglobin. daya tahan gel surimi dari ikan kembung dan bloso menurun selama masa penyimpanan.
Komposisi kimia dalam pembuatan surimi:
Garam 0,2 – 0,3 %
Gula pasir 3 %
Poliphospat 0,2 %
(12-24% protein, 0,1-2,2% lemak, 1-3% karbohidrat, 0,8-2% substansi anorganik, dan 66-84% air).
http://adhiepranoto.blogspot.com/2009/07/meskipun-terdapat-kemudahan-ini-secara.html
http://bisnisukm.com/pembuatan-surimi-ikan.html
Klik untuk mengakses 146-151.pdf
Klik untuk mengakses Uju_PengaruhPenyimpananBekuSurimi.pdf
Februari 24, 2010 pada 9:37 am
Bakso Tahu Kuah
1.Proses penurunan kualitas atau pembusukan pada bakso tahu kuah.
KERUSAKAN FISIK :
• Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan,disebabkan pemecahanstruktur daging oleh berbagai bakteri.
• Pelunakan tekstur terutama disebabkan oleh Erwina carotovora, Pseudomonas marginalis, dan Sclerotinia sclerotiorum.
KERUSAKAN BIOLOGIS :
• Pembentukan lendir pada produk yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yng membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan Rhizoctonia sp.
• Kerusakan Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu:Serangga perusak pangan.seperti lalat atau serangga yang menepel pada produk yang membawa mikroba dari luar.
KERUSAKAN KIMIA :
• Perubahan bau, misalnya:
1. timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena
terbentuknya amonia, H2S, Indol,dan senyawa-senyawa amin
seperti diamin kadaverin dan putresin.
2. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena
terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin.
Klik untuk mengakses fkm-albiner3.pdf
2. Komposisi kimia dari produk bakso tahu kuah.
Komposisi dasar dari pembuatan bakso tahun kuah ini adalah terigu.berikut adalah komposisi kimia yang terkandung dalam terigu adalah sebagai berikut : Kalori 365 kal, Protein 8.9 g, Lemak 1.3 g, Karbohidrat 77.3 g, Kalsium 16 mg, Fosfor 106 mg, Besi 1.2 mg, Vitamin A 0 mg, Vitamin B1 0.12 mg, Vitamin C 0 mg, Air 12 mg.
http://makara393.blogspot.com/2010/01/komposisi-tepung-terigu.html
Februari 24, 2010 pada 9:40 am
Sate Bandeng
1. Jelaskan proses penurunan kualitas atau pembusukan pada produk perikanan yang telah Saudara pilih. Penjelasan dipilah berdasarkan
kerusakan fisik : Kerusakan secara fisik disebabkan oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan dan pengemasan) dan proses penangkapan bahan dasar bandeng itu sendiri yang dilakukan dengan cara tidak sesuai prosedur.
kimiawi : diakibatkan oleh bahan kimia yang terkandung dalam bumbu sate bandeng atau dapat pula dikarenakan oleh degradasi protein pada produk sate bandeng
biologis : dikarenakan adanya aktifitas bakteri pada ikan bandeng
2. Sertakan komposisi kimia dari produk perikanan yang Saudara pilih.
Komposisi Kimia Ikan Bandeng Segar (per 100 gram)
Komponen Kadar
Kalori 129 kkal
Protein 20 gram
Lemak 4,8 gram
Fosfor 150 mg
Kalsium 20 mg
Zat besi 2 mg
Vitamin A 150 SI
Vitamin B1 0,05 mg
Sumber : Purnomowati (2006)
dapat dilihat bahwa ikan mempunyai kandungan protein tinggi dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.
Sumber : Balai Pengembangan dan Pengajian Mutu Perikanan
http://makara393.blogspot.com/2010/01/komposisi-tepung-terigu.html
http://raosecho.wordpress.com/2009/02/06/nilai-gizi-ikan-bandeng/
Februari 24, 2010 pada 9:48 am
Nico Hardi H. R
230110070037
1. Penurunan kualitas produk roti udang
Kerusakan fisik ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan. jenis kapang aspergillus dengan warna spora hitam atau hijau, rhizopus dengan warna hitam di atas hifa berwarna putih.
Kerusakan biologis, Beberapa bakteri Bacillus menyebabkan ropiness, Serratia marcescens menyebabkan roti merah, dan Endomycopsis fibuligera serta Trichosporon variable menyebabkan roti berkapur. Roti paling sering diserang bakteri rope (Bacillus mesentricus) yang membuat ramat dan sporanya tidak mati oleh pemanggangan. Selain itu kerusakan roti juga disebabkan oleh kapang yang mungkin tumbuh selama pendinginan, pengerasan, dan pembungkusan roti.
2. Komposisi kimia produk roti udang
Mempunyai kadar protein 11 – 13%. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida, ragi terdiri dari sejumlah kecil enzym, termasuk protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Kandungan mineral dalam air dapat mempengaruhi
kekerasan adonan. Gula pasir.Garam, pemakaian garam tidak boleh lebih dari 2,25% dari berat tepung karena akan memnghambat fermentasi. Saat penimbangan bahan garam jangan sampai tercampur dengan ragi karena garam akan meracuni sehingga mikroba dalam ragi bisa mati. Lemak padat berbentuk padat, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, bila dipanaskan pada suhu 64,2º C akan mencair , Lemak padat contohnya margarine, mentega dan mentega putih sering digunakan untuk pembuatan roti.
ilmupangan.com, kompascybermedia. Fardiaz, S. (1987). Penuntun Praktik Mikrobiologi Pangan. Bogor: Lembaga Sumber Daya Informasi, IPB. Fardiaz, S. (1992).(Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2004 : 24). Menurut US.Wheat Assosiates, (1983 : 20). (F.G Winarno, 1986: 92).
Februari 24, 2010 pada 9:50 am
“Pembuatan Kecap Ikan”
Kecap ikan adalah produk tradisional hasil fermentasi yang dilakukan dalam suasana kadar garam yang tinggi. Pada umumnya fermentasi berlangsung antara 4 sampai 6 bulan lamanya untuk mencapai proses yang sempurna. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.
1. Penurunan Kualitas produk kecap ikan
-> Kerusakan fisik pada kecap ikan terjadi pada saat proses pengukusan, yaitu hilangnya sebagian lemak (sekitar 40%) dari tubuh ikan. Pengurangan (penghilangan) lemak dari bahan mentah dapat menyebabkan permasalahan pada waktu hidrolisis dengan timbulnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.
-> Kerusakan kimiawi terjadi pada saat proses penetralan pH, pH yang berkisar antara 5,5 – 6,0 kecap menjadi keruh dan terlihat banyak endapan, pengkeruhan ini disebabkan protein terkoagulasi kembali setelah melewati iso listriknya
-> Kerusakan biologis pada umunya terjadi pada saat proses fermentasi oleh bakteri, suhu yang tidak sesuai pada saat fermentasi bisa menyebabkan bakteri berkembang biak.
2. Komposisi Kimia Pada Kecap Ikan
Ikan mengandung beberapa komponen kimia, diantaranya : air, protein, lemak, mineral dan vitamin. Diantara komponen tersebut, yang paling berperan dalam proses pembuatan kecap ikan adalah protein.
pustaka : – http://www.bbrp2b.dkp.go.id/publikasi/jurnal/LPTP/20/5.%20Preparation%20of%20Fish%20Sauce%20from%20Mackerel%20%28Rastrelliger%20spp%29%20by%20Acid%20Hydrolysis.pdf
– http://www.scribd.com/doc/16737345/MAKALAH-KECAP
– http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap_ikan
Februari 24, 2010 pada 9:51 am
1. penurunan kualitas atau pembusukan pada produk perikanan berdasarkan :
a. kerusakan fisik
* Warna daging kusam, jaringan daging pecah, otot daging kurang elastis memiliki kandungan minyak (lemak) sedikit, bila dimakan terasa pahit.
Penampakan : pucat, kusam, dan pada badan tuna terdapat luku-luka, serta serlendir banyak.
• Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu.
• Kulit mudah sobek dan warna-warna khusus sudah mulai hilang.
sehingga ada indikasi yang berpengaruh terhadap kerusakan fisik dan lendir pada permukaan tuna.
Mata : Tampak suram, tenggelam, dan berkerut.
Tekstur : • Daging lunak, menandakan rigormotis telah selesai, bekas lekukan (jika ditekan dengan tangan/jari)
kemunduran mutu jg disebabkan oleh :
*Saat penangkapan, ikan tuna mengalami perlawanan saat ikan tuna diangkat ke atas dek kapal, sehingga tubuh ikan tuna ada yang terluka dan menyebabkan datangnya rigor mortis yang lebih cepat.
*Kondisi tuna saat tertangkap berpengaruh terhadap kualitas ikan, apabila ikan tertangkap sudah dalam keadaan mati, kemungkinan ikan sudah mengalami proses pembusukan
b. kerusakan biologi
ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan biologis oleh enzim atau mikroorganisme pembusuk. perubahan pada tuna setelah ditangkap dan selama penyimpanan meliputi aktivitas mikroba, enzim autolisis, dan reaksi kimia
c. kerusakan kimiawi
kadar histamin pada tuna dapat digunakan sebagai indikator kemunduran mutu. keberadaan histamin menandakan tingkat kebusukan. hisHtamin yang dihasilkan dalam jumlah besar berpotensi dapat menimbulkan racun,istamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat pada ikan. Histidin merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial.pH naik.
kemunduran mutu ikan dapat dideteksi dengan pengujian secara kimiawi seperti kandungan TVB (Total Volatile Base), TBA (Thiobarbituric Acid), TMA (Trimethyl Amin), amina biogenetik terutama histamin
2. Komposisi ikan tuna
Komposisi Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 – 26,2 g/100 g
daging. Lemak antara 0,2 – 2,7 g/100 g daging. Karbohidrat yaitu 0,05 – 0,085 %.Kadar air pada ikan adalah 66 – 84 %. Omega-3.Di samping itu ikan tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin)
Daging merah pada ikan tuna memiliki kadar lemak lebih tinggi (5,60 % bb atau 18,43 % bk) tetapi kadar protein lebih rendah dibandingkan daging putih.
http://www.damandiri.or.id/file/epirospiatiipbbab2.pdf
Februari 24, 2010 pada 9:57 am
“TEKNIK PENGAWETAN IKAN UNTUK DIKONSUMSI
DENGAN METODE FERMENTASI ENSILING”
Pengawetan dengan fermentasi melibatkan peran mikroorganisme, umumnya dengan menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asam laktat mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa asetaldehid (meningkatkan cita rasa) serta semacam senyawa antimikroba untuk menghambat pertumbuhan bakteri perusak.
1. Proses penurunanya :
Secara fisik : Warnanya sudah tidak terlihat segar, adanya gaping.
Secara Kimia : Turunnya pH ikan
Secara Biologi : Aromanya sudah berubah menjadi tidak beraroma, perubahan suhu dan oksigen.
2. Komposisi Kimia : Garam (Nacl 10 gr untuk 100 gr ikan) Bakteri Asam Laktat yang dihasilkan dari fermentasi.
Klik untuk mengakses Teknologi%20Pengawetan%20Ikan-1.pdf
Februari 24, 2010 pada 9:59 am
1.penurunan kualitas pempek udang
Daya awet pempek relatif rendah, yaitu hanya tahan sekitar tiga hari pada suhu kamar. Jika disimpan di dalam refrigerator (lemari pendingin), daya tahannya meningkat hingga sekitar empat minggu. Kombinasi pengemasan secara vakum dan penyimpanan beku dalam freezer, dapat meningkatkan daya awet empek-empek hingga 40 hari lebih. Penyimpanan yang terlalu lama berpengaruh terhadap organoleptiknya yang akan menyebabkan terbentuknya lendir pada permukaan produk dan menimbulkan citarasa yang tidak enak. Produsen pempek berusaha memperpanjang daya awet dengan cara meniriskan air yang menempel pada permukaan pempek dengan kain bersih.
(sumber: http://mangdud.multiply.com/journal/item/1)
2. komposisi kimia pempek udang
Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral.
(sumber: http://mangdud.multiply.com/journal/item/1)
Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta bahan baku ikan yang digunakan. memiliki kadar protein, lemak, dan vitamin A lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya karena adanya penambahan telur di dalamnya.
(sumber: http://www.akemapa.com/2007/07/11/pempek-kapal-selam-yang-bernilai-gizi-tinggi/)
Februari 24, 2010 pada 9:59 am
1. penurunan kualitas atau pembusukan pada Penanganan Tuna Ekspor berdasarkan :
a. kerusakan fisik
* Warna daging kusam, jaringan daging pecah, otot daging kurang elastis memiliki kandungan minyak (lemak) sedikit, bila dimakan terasa pahit.
Penampakan : pucat, kusam, dan pada badan tuna terdapat luku-luka, serta serlendir banyak.
• Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu.
• Kulit mudah sobek dan warna-warna khusus sudah mulai hilang.
sehingga ada indikasi yang berpengaruh terhadap kerusakan fisik dan lendir pada permukaan tuna.
Mata : Tampak suram, tenggelam, dan berkerut.
Tekstur : • Daging lunak, menandakan rigormotis telah selesai, bekas lekukan (jika ditekan dengan tangan/jari)
kemunduran mutu jg disebabkan oleh :
*Saat penangkapan, ikan tuna mengalami perlawanan saat ikan tuna diangkat ke atas dek kapal, sehingga tubuh ikan tuna ada yang terluka dan menyebabkan datangnya rigor mortis yang lebih cepat.
*Kondisi tuna saat tertangkap berpengaruh terhadap kualitas ikan, apabila ikan tertangkap sudah dalam keadaan mati, kemungkinan ikan sudah mengalami proses pembusukan
b. kerusakan biologi
ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan biologis oleh enzim atau mikroorganisme pembusuk. perubahan pada tuna setelah ditangkap dan selama penyimpanan meliputi aktivitas mikroba, enzim autolisis, dan reaksi kimia
c. kerusakan kimiawi
kadar histamin pada tuna dapat digunakan sebagai indikator kemunduran mutu. keberadaan histamin menandakan tingkat kebusukan. hisHtamin yang dihasilkan dalam jumlah besar berpotensi dapat menimbulkan racun,istamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat pada ikan. Histidin merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial.pH naik.
kemunduran mutu ikan dapat dideteksi dengan pengujian secara kimiawi seperti kandungan TVB (Total Volatile Base), TBA (Thiobarbituric Acid), TMA (Trimethyl Amin), amina biogenetik terutama histamin
2. Komposisi ikan tuna
Komposisi Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 – 26,2 g/100 g
daging. Lemak antara 0,2 – 2,7 g/100 g daging. Karbohidrat yaitu 0,05 – 0,085 %.Kadar air pada ikan adalah 66 – 84 %. Omega-3.Di samping itu ikan tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin)
Daging merah pada ikan tuna memiliki kadar lemak lebih tinggi (5,60 % bb atau 18,43 % bk) tetapi kadar protein lebih rendah dibandingkan daging putih.
http://www.damandiri.or.id/file/epirospiatiipbbab2.pdf
Februari 24, 2010 pada 9:59 am
Proses penurunan kualitas abon ikan
Penurunan kualitas pada abon ikan terjadi karena adanya peubahan-perubahan bahan kimia dan mikrobiologi sehingga menyebabkan penurunan niai gizi pada abon ikan.
Proses pembusukan abon ikan
Kerusakan fisik pada abon ikan: kerusakan fisik pada abon ikan dapat dilihat dari bau yang tengik, biasanya pada abon terdapat jamur.
Kerusakan kimia pada abon ikan atau biologi
Kerusakaan kimia pada abon ikan itu terjadi karena adanya mikroorganisme yang mempunyai enzim yang dapat memecahkan komponen-komponen makanan menjadi senyawa sederhana yang mengakibatkan perubahan sifat makanan.
Komposisi kimia abon ikan
No Zat Kandungan (gram)
1 Air 4,13
2 Lemak 24,31
3 Karbohidrat 13,41
4 Protein 31,22
5 Mineral 15,87
Jenis Bahan Pembantu (Bumbu) Jumlah Satuan
• Bawang Merah 150 gram
• Bawang Putih 100 gram
• Ketumbar 10.0 gram
• Irisan Lengkuas 3 iris
• Daun Salam 10 lembar
• Serei 3.0 tangkai
• Gula Pasir 700 gram
• Asam Jawa 6 mata
• Kelapa 10 butir
Jenis Bahan Pembantu (Bumbu) Jumlah Satuan
Gula pasir 2 kg
•Lengkuas 0.5 kg
•Ketumbar 250 gram
•BawangPutih 150 gram
•BawangMerah 0.5 kg
•MSG 16 gram
•GaramDapur 700 gram
•GaramRebus 2 kg
•Kelapa 2 butir
•Serei 2 batang
•DaunSalam 5 helai
Puataka:
file:///C:/Documents%20and%20Settings/Admin/My%20Documents/mmt/viewer.htm
http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/7E1B0EAA-A718-46AD-BB63 FDEAE5F80D53/16036/UsahaAbonIkan.pdf
Klik untuk mengakses UsahaAbonIkan.pdf
Februari 24, 2010 pada 10:04 am
(1) Karakteristik fisik-kimia kerupuk cangkang kerang hijau (10%)
Parameter Kerupuk cangkang kerang hijau (10%)
Kekerasan (gramforce) 1250.00
Derajat putih (%) 26.41
Volume pengembangan (%) 38.23
Air (%) 3.76
Protein (%bb) 1.09
Lemak (%bb) 12.67
Abu (%bb) 69.06
Karbohidrat (%bb) 69.06
Serat Makanan (%) 3.50
Kalsium (mg/100g, bb) 2 575.35
Fosfor (mg/100g, bb) 58.45
Bioavailabilitas kalsium (%) 6.09
Dari Tabel diatas terlihat bahwa warna kerupuk yang ditambahkan tepung cangkang kerang hijau (10%) menjadi lebih gelap daripada warna kerupuk komersial maupun kerupuk kontrol (0%); sehingga untuk dapat meningkatkan daya terima konsumen, maka penambahan zat pemutih bahan makanan dapat diberikan dengan kadar tertentu. Tingginya kadar abu pada kerupuk yang difortifikasi oleh tepung cangkang kerang hijau berkorelasi positif dengan tingginya kadar kalsium yang berkontribusi di dalamnya. Analisis bioavailabilitas kalsium dilakukan secara in vitro, dan diperoleh hasil bahwa hanya 12.93% kalsium yang dapat diserap oleh tubuh pada pada kerupuk kontrol (0%) dan 6.09% kalsium yang dapat diserap oleh tubuh pada kerupuk dengan fortifikasi 10% tepung cangkang kerang hijau; walaupun kalsium yang tersedia pada kerupuk kontrol (0%) adalah 4.90 mg/100g dan pada kerupuk dengan 10% fortifikasi cangkang kerang hijau adalah 156.77 mg/100g.
(2 ).Tabel 1. Karakteristik fisiko-kimia tepung cangkang kerang hijau
No Parameter Tepung cangkang kerang hijau
1. Air (%) 0.85
2. Protein (%) 4.14
3. Lemak (%) 3.55
4. Karbohidrat by difference (%) 14.33
5. Abu (%) 77.13
6. Kalsium (%) 33.56
7. Fosfor (%) 0.12
8. Rendemen (%) 89.87
9. Derajat putih (%) 42.87
10. Daya serap air (%) 0.85 37.07
Sumber: (*) Muna et al (2005), (**) Gafur (2004)
http://www.jakarta.go.id/mpu/berita/index.php?idm=&jns=1&idkb=1&id_berita=195
Februari 24, 2010 pada 10:18 am
Ruddy Perwiranegara
230770070134
TEPUNG IKAN
Tepung ikan adalah salah satu produk pengawetan ikan dalam bentuk kering, kemudian digiling menjadi tepung. Bahan baku tepung ikan umumnya adalah ikan-ikan yang kurang ekonomis, hasil sampingan penangkapan dari penangkapan selektif, glut ikan (ikan yang melimpah) pada musim penangkapan dan sisa-sisa pabrik pengolahan ikan seperti pabrik pengalengan dan pembekuan ikan dan minyak ikan. Dalam kegiatan industri pengalengan ikan selalu menghasilkan limbah ikan yang sebenarnya masih dapat dimanfaatkan untuk membuat tepung ikan. Tepung ikan dapat dimanfaatkan untuk campuran makanan ternak seperti, unggas, babi, dan makanan ikan. Tepung ikan merupakan unsur penting dalam pakan. Usaha produksi tepung ikan di dalam negeri perlu dibina jumlah dan mutu produksinya.
CARA PEMBUATAN :
Pada dasarnya pembuatan tepung ikan yaitu
Pencucian
Pemanasan
Presing
Presing liquor
Pengeringan
Penggilingan dan pengemasan
PENURUNAN MUTU :
1. Perubahan warna dan tekstur pada tepung
2. Naiknya nilai ph
3. Bau tengik yang keluar
4. Tepung ikan yang terlalu amis atau anyir menandakan bahwa bahan baku tepung ikan tidak segar
5. Adanya bakteri pengurai bahan kandungan pada senyawa kimia dalam tepung ikan
6. Produk cepat tengik dan berjamur serta membentuk senyawa-senyawa peroksida sebagai hasil sampingan yang dapat mengakibatkan kematian pada ternak maupun ikan yang mengkonsumsinya bila bahan berkadar lemak tinggi.
KOMPOSISI KIMIA :
Asam amino berupa lisin dan metiolisin
Kadar air 10%
Protein 65%
Serat kasar 1,5%
Abu 20%
Lemak 8%
Calsium 2.5-5.0%
Fosphor 1.6-3.2%
NaCl 2%
HYPERLINK :
Klik untuk mengakses sni-tepung-ikan.pdf
http://freenet-homepage.de/bjic/Fischmehl_Tierfutter.htm
http://priyonoscience.blogspot.com/2009/04/proses-pembuatan-tepung-ikan.html
Februari 24, 2010 pada 10:24 am
Keripik belut
1. Jelaskan proses penurunan kualitas atau pembusukan pada produk perikanan yang telah Saudara pilih. Penjelasan dipilah berdasarkan
kerusakan fisik : Kerusakan secara fisik disebabkan oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan dan pengemasan) dan proses penangkapan bahan dasar belut itu sendiri yang dilakukan dengan cara tidak sesuai prosedur.
Kerusakan kimiawi : diakibatkan oleh bahan kimia yang terkandung dalam minyak pada waktu penggorengan belut atau dapat pula dikarenakan oleh degradasi protein pada produk keripik belut
Kerusakan biologis : dikarenakan adanya aktifitas bakteri pada belut
2. Sertakan komposisi kimia dari produk perikanan yang Saudara pilih.
Sumber Energi dan Protein
Dilihat dari komposisi gizinya, belut mempunyai nilai energi yang cukup tinggi, yaitu 303 kkal per 100 gram daging. Nilai energi belut jauh lebih tinggi dibandingkan telur (162 kkal/100 g tanpa kulit) dan daging sapi (207 kkal per 100 g). Hal itulah yang menyebabkan belut sangat baik untuk digunakan sebagai sumber energi.
Nilai protein pada belut (18,4 g/100 g daging) setara dengan protein daging sapi (18,8 g/100g), tetapi lebih tinggi dari protein telur (12,8 g/100 g). Seperti jenis ikan lainnya, nilai cerna protein pada belut juga sangat tinggi,
Protein belut juga kaya akan beberapa asam amino yang memiliki kualitas cukup baik, yaitu leusin, lisin, asam aspartat, dan asam glutamat. Leusin dan isoleusin merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga kesetimbangan nitrogen pada orang dewasa.
Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Asam glutamat sangat diperlukan untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan asam aspartat untuk membantu kerja neurotransmitter.
http://www.bluefame.com/lofiversion/index.php/t155424.html
Februari 24, 2010 pada 10:37 am
Nama: Lucky Rizki Rachmadi
NPM: 230110070113
Produk Pilihan: Filet nila beku
Seperti komoditas perikanan lainnya, filet juga mempunyai sifat yang mudah busuk. Produk filet lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu daripada ikan utuh. Salah satu yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan filet nila adalah menyimpannya pada suhu rendah. Namun, masa simpan filet nila relatif singkat meskipun pada suhu rendah, karena daging ikan mengandung air yang tinggi sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk.
Penurunan mutu pada filet nila beku dapat dilihat dari tiga aspek, yaitu biologis, kimiawi, dan fisik.
– penurunan mutu secara biologis terjadi akibat aktivitas bakteri pembusuk, walaupun sudah dibekukan. hal ini dapat terjadi akibat pembekuan yang tidak sempurna (partial freezing). Ditandai dengan bertambah banyaknya populasi mikroba.
– penurunan mutu secara kimiawi diakibatkan autolisis jaringan oleh enzim, yang juga terjadi karena pembekuan yang tidak sempurna (partial freezing). Filet nila yang rusak secara kimia dapat pula oleh proses nonenzim seperti ketengikan (rancid) dan pencoklatan (browning).
– penurunan mutu secara fisik dapat diakibatkan oleh kehilangan cairan (driploss) saat penyimpanan di cold storage maupun saat hendak dimasak, mengalami benturan, tekanan, dan sayatan akibat penanganan yang tidak sempurna. Perubahan fisik filet nila dapat diamati melalui uji organoleptik.
Komposisi kimia nila merah segar per 100 g:
Komposisi Berat basah (%)
Air 77,0
Protein 17,8
Lemak 2,8
Abu 1,2
Mineral 1,2
Daftar Acuan
http://74.125.153.132/search?q=cache%3AIRf5CcFfj_UJ%3Awww.akademik.unsri.ac.id%2Fdownload%2Fjournal%2Ffiles%2Fpadresources%2FPERANAN%2520BAKTERI%2520ASAM%2520LAKTAT.PDF+%22filet+nila%22+%22komposisi+kimia%22&hl=id&gl=id
http://demasetyaajip.blogspot.com/2009/06/bahan-pangan-ideal-bebas-dari-perubahan.html
Februari 24, 2010 pada 10:47 am
1. Penurunan Kualitas Ikan Asin Gabus (Ophiocephalus striatus).
Penurunan mutu ikan asin gabus bias dibilang cukup lama, yaitu 4-6 bulan bila disimpan dalam suhu kamar, dan dapat tahan hingga 2 tahun apabila disimpan dalam freezer.
Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim. Setiap penurunan suhu 8oC menyebabkan kecepatan reaksi metabolisme berkurang menjadi kira-kira setengahnya.
Penyimpanan pada suhu rendah (pendinginan dan pembekuan) tidak dapat membunuh semua mikroorganisme, tetapi menghambat pertumbuhannya. Oleh karena itu, ikan yang akan disimpan pada suhu rendah harus dibersihkan terlebih dahulu untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang ada pada bahan tersebut.
Cara penyimpanan ikan asin gabus yang salah, dapat menyebabkan bau “tengik”, dan dapat disimpulkan bahwa ikan asin tersebut sudah tidak layak konsumsi.
Sumber : (http://www.senior.co.id/kesehatan/news/senior/gizi/0307/04/gizi.htm)
2. KOMPOSISI KIMIA IKAN ASIN GABUS
Kandungan Gizi Jumlah
Kalori (kkal) 80.00
Protein (g) 16.2
Lemak (g) 0.5
Karbohidrat (g) 2.6
Kalsium (mg) 170
Fosfor (mg) 139
Zat besi (mg) 0.1
Vitamin A (ug) 335
Tiamin (mg) 0.4
Niasin (mg) 0.1
Air (g) 79.60
Natrium (mg) 65
Kadar diatas dapat berubah yaitu tergantung dengan takaran bahan-bahan yang digunakan untuk membuat ikan asin gabus.
Sumber : (http://mandikopa.multiply.com/journal/item/84 , http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1057636419,44479,)
Februari 24, 2010 pada 10:49 am
1. Proses penurunan secara fisik.
Kerusakan secara fisik
kerusakan fisik pada ikan pertama di tandai dengan melemahnya daging ikan kemudian selang beberapa waktu mata ikan juga akan memudar,serta juga akan mengeluarkan bau busuk.
kerusakan secara kimiawi.
Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) .
Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.
kerusakan secara biologis.
hyperamia:
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
Rigor Mortis
Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.
Autolysis
Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)
Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar
2. Komposisi kimia dari produk perikanan yang saya pilih.
1. Natrium Benzoat
2. bahan pewarna
3. http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/659-penurunan-mutu-dan-proses-pembusukan-ikan
Februari 24, 2010 pada 10:56 am
Nori dibuat dari rumput laut yang dihaluskan. bubur rumput laut ini kemudian dihamparkan dengan ketebalan yang sangat tipis. Proses selanjutnya dikeringkan sehingga bentuknya lembaran menyerupai kertas. Nori banyak digunakan pada masakan Jepang, mulai dari pembungkus sushi, udang gulung atau rollade goreng. Pilih nori yang lentur, kering dan warnanya hitam mengkilat.
Penurunan fisik : bentuknya sudah mulai jelek.
Penurunann biologi : baunya sudah berbeda dari sebelumnya.
Penurunan kimia : Rendemen menjadi rendah.
Komposisi kimia :
Karbohidrat : 39 – 51 %
Protein : 17,2 – 27,13 %
Lemak : 0,08
Abu : 1,5 %
Mineral : K, Ca, P, Na, Fe, I
Vitamin : A, B1, B2, B6, B12, C (caroten)
http://carahidup.um.ac.id/category/hidup-sehat/page/3/
http://rudyct.com/PPS702-ipb/04212/pipih_suptijah.htm
Februari 24, 2010 pada 11:08 am
lucky kusumayuda
mie rumput laut
1. kerusakan fisik : berbau dan berlendir
2. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie.
Kandungan serat mi rumput laut tertinggi dicapai oleh perlakuan M3 (30%RL) sebesar 1,599 gram dan terendah pada perlakuan M0 (0%RL) sebesar 0,949 gram per 100 gram bahan. Sedangkan kandungan yodium tertinggi terhadap mi rumput laut dicapai oleh perlakuan M3 (30%RL) sebesar 156,89 μg dan terendah pada perlakuan M1 (10%RL) yang sebesar 98,273 μgr per 100 gram bahan. Dan untuk kandungan
karbohidrat mi rumput laut tertinggi dicapai oleh perlakuan M0 (tanpa rumput laut)sebesar 44,399 gram dan terendah pada perlakuan M3 (30%RL) yang sebesar 36,574 gram per 100 gram bahan. Selanjutnya untuk kandungan protein mi rumput laut tertinggi dicapai oleh perlakuan M0 (0%RL) sebesar 9,066 gram dan terendah pada perlakuan M3 (30%RL) yang sebesar 7,616 gram per 100 gram bahan.
Klik untuk mengakses TEKNOLOGI%20MIE%20INSTAN.pdf
Jurnal Penelitian Medika Eksakta Vol. 3 No. 1 April 2002: 89-104
Februari 24, 2010 pada 3:45 pm
1. Penurunan kualitas petis udang.
Kerusakan pada petis dapat diketahui dengan adanya pertumbuhan cendawan pada permukaan petis. Hal ini terjadi pada petis yang memiliki kadar air cukup tinggi. Timbulnya rasa dan bau asam serta alkohol adalah akibat dari fermentasi glukosa yang berasal dari tepung karena adanya cendawan atau jamur.
Isolasi dan identifikasi jamur pada petis udang/ikan.
Isolasi dilakukan dengan cara sampel sebanyak 1 g disuspensikan ke dalam 9 mL akuades steril kemudian dihomogenkan dengan vortex. Selanjutnya satu seri pengenceran dibuat. Sampel yang telah disuspensikan pada pengenceran yang sesuai diambil 0,1 mL dan ditumbuhkan di media CDA secara taburan permukaan. Koloni yang tumbuh dipisahkan dan ditumbuhkan di media PDA miring. Identifikasi dilakukan dengan cara jamur dari media PDA miring ditumbuhkan di media CDA dan MEA dalam cawan petri, pada suhu 28ºC. Koloni yang tumbuh diamati dan dibuat preparat mikroskopisnya. Pengamatan koloni dilakukan pada hari ke-10, meliputi warna, tekstur dan diameter koloni, warna sebalik koloni, dan pigmentasi (Malloch, 1981; Gandjar dkk., 1999). Untuk pengamatan mikroskopis, sebelumnya dibuat preparat dengan meletakkan koloni jamur di atas gelas obyek, ditetesi dengan akuades dan laktofenol untuk pemotretan, ditutup dengan gelas penutup dan diamati di bawah mikroskop, terutama terhadap struktur reproduksinya. Spesies fungi dideterminasi merujuk pada Domsch et al. (1980) dan Ganjar dkk. (1999).
2.Komposisi petis udang:
Petis udang /ikan adalah hasil pengolahan kaldu / sari udang atau
ikan yang diberi bumbu-bumbu,sehingga berbentuk pasta yang berwarna
cokelat kehitaman dan mempunyai aroma yang khas.
Petis dapat dibuat dari :
– Udang / ikan
– Sisa-sisa udang pemanfaatan limbah kepala dan kulit dan
– Sari ikan dari pembuatan pindang
Bahan kimia yang terdapat pada petis udang:
– Protein 15-20 gr per 100 gr
– Karbohidrat 20-40 gr per 100 gr
– Kalsium 37 gr
– Fosfor 36 gr
– Zat besi 3 mg per 100 gr
Klik untuk mengakses D070303.pdf
http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/Cybermed/detail.aspx?x=Nutrition&y=Cybermed|0|0|6|320
Februari 24, 2010 pada 4:25 pm
BABYFISH.
babyfish adalah produk olahan hasil perikanan yang terbuat dari bahan dasar balita ikan mas ato ikan nilem yang kemudian di campur dengan berbagi macam bumbu dan kemudian di goreng…sehingga menjadi garing….
proses pengolahan babyfish : ikan balita di siangi organ dalamnya lewat bagian insang, di cuci hingga bersih kemudian di goreng setengah mateng, lalu di jemur satu hari satu malam hingga kering….pengolahan tahap kedua, ikan balita tersebut kemudian di campur dengan bumbu yg telah di ekstrak di goreng kembali….di tiriskan hingga minyaknya turun…setelah itu masuk ke dalam waktu pengemasan.
kerusakan yg terjadi pada produk olahan babyfish:
biasanya terjadi saat penyiaangan, penjemuran….
saat penyiangan babyfish disimpan di ruang terbuka yg dapat mengakibatkan hingapnya mikro organisme yg merugikan yg dapat mengakibatkan tumbuhnya jamur ato menimbulkan bau tak sedap…
saat penjemuran….yg terlalu lama dapat mengakibatkan ketengikan pada produk…
http://www.trobos.com/show_article.php?rid=23&aid=951
Maret 2, 2010 pada 6:16 am
ARINI HAPSARI
230110060016
KELAS A ‘ 07
TUGAS MMT
Produk yang dipilih : Pindang Presto
1. Jenis Kerusakan Yang Terjadi
Kerusakan Fisik yang dapat dilihat dari :
– Rupa dari produk tidak utuh / lecet
– Terdapat endapan lemak, garam / kotoran
– Tidak cemerlang dan berkapang. Pertumbuhan kapang dapat disebabkan oleh kontaminasi setelah pengolahan, yaitu selama penyimpanan dan penjualan.
– Berlendir. Hal ini dapat disebabkan karena pindang pada umumnya masih mempunyai aktivitas air yang relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan organism, terutama bakteri pembentuk lendir.
Kerusan Kimiawi dapat dilihat dari :
– Warna produk tidak menjadi spesifik lagi karena mengalami penurunan mutu (adanya denaturasi protein).
– Terjadi bau atau aroma tidak menjadi spesifik produk lagi. Hal ini dapat terjadi karena adanya ketengikan. Yaitu bentuk kerusakan lemak yang utama, sebagai akibat aksi oksidasi, enzim, dan hidrolisa. Dan juga terbentuknya senyawa peroksida yang disebabkan oleh adanya cahaya, kenaikan suhu, adanya oksigen, dan rendahnya kelembaban.
– Rasa menjadi tidak gurih spesifik produk lagi akibat proses ketengikan di atas.
Kerusakan Biologis dapat dilihat dari :
– Daging produk sudah tidak kompak dan padat lagi. Hal ini mungkin diakibatkan adanya blok otot pada daging ikan yang pecah. Atau dapat terjadi setelah timbulnya lender pada pindang yang akan membuat pindang menjadi kering dank keras sehingga teksturnya menjadi berubah.
2. Komposisi kimia dari produk Pindang Presto
– Benzoat (> 2 %) sebagai pengawet
– Kalium sorbat 1,5 %
– Asam sitrat 0,3 %
Sumber :
Maret 4, 2010 pada 11:01 am
1 . Standar mutu Cangkang rajungan ialah:
Cangkang rajungan mempunyai kandungan mineral yang tinggi, terutama
kalsium (19,97%) dan fosfor (1,81%) (Multazam 2002). Kalsium merupakan mineral
yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg per hari. Fungsi kalsium
dalam tubuh adalah untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang dan gigi, pengatur
reaksi otot dan mineral yang mempengaruhi pertumbuhan tubuh (Guthrie 1975;
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
Kemanan pangan dimulai dari produsen/nelayan hingga produk tersebut dikonsumsi oleh masyarakat. Melanggar kemanan pangan dapat merugikan konsumen dan biss juga menyebabkan kematian.
3. ALUR PROSES
Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi.
Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk
Maret 24, 2010 pada 10:27 am
tes-tes
Maret 24, 2010 pada 10:39 am
pak kq tgs saya gk bsa di krm2 dan gk muncul d bloger bpk edi.
terimakasih
mhn jawabannya pak.
Maret 24, 2010 pada 10:45 am
1. penurunan mutu bakso ikan cucut:
terjadi pembusukan/penjamuran
kekurangan: tempat penyimpanan hrs dingin dan tak boleh terkena cahaya matahari.
2. kdar protein 8,03
kadar lemak 0,21
kadar air 72,37
4. DAFTAR PUSTAKA
http://openpdf.com//viewer?url=http://bos.fkip.uns.ac.id/pub/ono/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/teknologi-hasil-pertanian-dan-perikan/pengolahan_bakso_ikan.pdf.
April 1, 2010 pada 9:56 am
Aswb, bapak ini Uts MMT nanda mmt1,2 dan 3. makasih.
http://www.scribd.com/Ananda-Septiani-Aulia-Lestari-Tugas-Mmt-1/d/29271807
April 1, 2010 pada 9:58 am
Aswb, bapak ini uts mmt nanda, makasih
http://www.scribd.com/Ananda-Septiani-Aulia-Lestari-Tugas-Mmt-1/d/29271807
April 28, 2010 pada 2:53 pm
Saya ingin bertanya mengenai poliphosphat jenis apakah yang dapat digunakan dalam pembuatan makanan serta fungsinya ( dalam hal ini saya ingin mencoba membuat surimi ) dan bagaimana saya bisa mendapatkannya. Terima kasih kepada rekan-rekan bila dapat membantu saya.
Juni 6, 2010 pada 10:55 pm
tripolyphosphat yang dapat diperoleh di laboratorium atau toko kimia. Terima kasih atas kunjungannya.
Juli 19, 2010 pada 3:07 pm
jujur saya bingung he hehehe soalnya saya gak makan bangku sma si ,,,,
Juli 21, 2010 pada 11:27 am
aku ga koment ataupun nulis panjang lebar, tetapi aku suka baca dengan postingan yang sperti ini, aku ga suka dengan blog yang isinya banyak ngomongin soal gosip atau mesum, tapi blog ini bagus…
Juli 24, 2010 pada 4:30 am
terima kasih atas kunjungan dan komentarnya.
Maret 10, 2011 pada 10:18 am
waah
Maret 15, 2012 pada 3:06 am
aq mau tanya tentang pemanfaatan limbah cangkang kepiting untuk dijadikan chitosan.
kira-kira cangkang kepiting hasil molting bisa ngak di bikin chitosan..? dan apakah kadar kimia yang terkandung dalam cangkang akan terdegradasi setelah molting…
trims..
April 1, 2012 pada 4:33 am
Kitosan merupakan zat yang terkandung dalam karapas (udang/kepiting), sisik ikan atau lebah, sedangkan molting adalah proses pergantian kulit karena hewan bertambah besar. Dengan demikian, limbah karapas tetap mengandung kerapas. Hal yang sama terjadi pada karapas arau sisik yang dibuang selama proses penanganan.
Oktober 13, 2012 pada 4:06 pm
assku…pak/bu….sy mahasiswa dari fakultas perikanan universitas mulawarman samarinda,,,sy minta tolong kpd ibu/bpk agar mengirimkan standar mutu kerupuk amplang dan standar mutu kerupuk rambak kulit ikan ke email saya. ini email saya : andrewlowfih@yahoo.com. terimakasih
Oktober 14, 2012 pada 6:28 am
Sdr Taufiq…standar yang saudara maksud dapat diperoleh di Badan Standarisasi Nasional, coba kunjungi alamat berikut :http://www.bsn.go.id/contact_us.php semoga bermanfaat
Desember 6, 2012 pada 2:06 pm
saya mahasiswi APERIKI, minta tolong pada bpk/ lbu intik memberi penjelasan tentang mutu petis ikan d tinjau dari segi organoleptik,kimia,microbiologi dan fisika
Desember 8, 2012 pada 1:51 pm
Sdr Novi… untuk mengetahui mutu petis ikan dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu menggunakan Standar Nasional Indonesia, membandingkan dengan produk sejenis yang sudah beredar di pasaran atau mengujinya dengan uji fisik, kimiawi biologis dan organoleptik.