GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
Pasar bebas mengharuskan setiap produk yang dipasarkan memenuhi persyaratan tertentu. Setiap negara memiliki standar sendiri, yang mungkin berbeda dibandingkan standar negara lainnya. Produk yang tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan, maka cukup alasan bagi negara tersebut untuk menolaknya. Suatu negara yang kualitas produksinya tidak memenuhi standar, hanya bisa memasarkannya di negara sendiri atau di negara yang memiliki standar lebih rendah.
Untuk menghasilkan produk berkualitas, Indonesia telah menerapkan manajemen mutu terpadu (PMMT). Dalam bidang perikanan telah lama diterapkan PMMT, hanya pelaksanaannya masih beragam. Untuk melaksanakan PMMT, harus sudah menerapkan standar kelayakan minimal. Adapun kelayakan minimal yang dimaksud adalah GMP dan SSOP.
GMP adalah cara / teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Dengan menerapkan GMP maka akan dihasilkan produk yang sama, yaitu memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.
Untuk menghasilkan produk yang memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, maka produk tersebut harus diproduksi berdasarkan alur proses nya. Penggunaan alur proses yang didasarkan pada GMP akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sama, meskipun pelakunya berbeda.
Tugas (paling lambat jam 6.30)
- Sajikan standar mutu/kualitas dari produk yang Saudara pilih
- Jelaskan apa yang dimaksud dengan ‘KEAMANAN PANGAN”
- Jelaskan apa yang dimaksud “alur proses”
- Buat alur proses dari produk yang Saudara pilih
BIOTEKNOLOGI PERIKANAN 
Maret 3, 2010 pada 9:17 am
1. Ikan peda yang bermutu baik , yaitu :
a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;
b. Berkadar air paling tinggi 25 %
c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % – 20 %;
d. Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;
Maret 3, 2010 pada 9:58 am
Kornet Ikan
1. Standar mutu Atau kualitas dari produk yang saya pilih yaitu kornet ikan antara lain:
a. Memiliki bentuk yang baik
b. Memiliki bau yang khas yaitu bau khas ikan segar
c. Mempunyai rasa dan warna yang masih baik
d. Kemasan yang tidak rusak (berupakaleng)
e. Tidak adanya bakteri dan jamur-jamur yang menempel pada daging kornet dalam kemasan
2. Keamanan pangan : adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua daripetani hingga konsumen,yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi berupa keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga kita dapat concern di dalam masalah ini.
3. Alur proses : Rangkaian suatu perencanaan dari suatu kegiatan yang akan dilakukan. berupa suatu rangkaian perencanaan suatu produksi.
4. Alur proses dari produk yang sayapilih (kornet ikan) :
pertama-tama dalam pembuatan kornet ikan hal yang harus diperhatikan adalah kemasan dari produk itu sendiri. Kornet dikemas dalam bentuk kaleng, dan kaleng ini sendiri mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad renik, debu, dan kotoran. Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan toksisitasnya relatif rendah. Ukur sipan daging kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan dan distribusi.
Lalu proses dari pembuatan kornet iakn ini antara lain :
a. Pemilihan daging yang mempunyai kualitas yang baik
b. memisahkan daging dengan tulang dan kulitnya
c. proses penggilingan daging
d. proses sterilisasi kemasan berupa kaleng
e. masukan daging ke dalam kemasan kaleng
f. penyegelan kemasan dan pemberian label
Maret 3, 2010 pada 7:20 pm
1. standar mutu dari produk babyfish :
– tidak apek.
– tidah mudah alot.
– tahan lama.
– kemasan di buat dari plastik supaya tidak mudah jamuran(bakteri).
2. keamanan pangan : sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari nelayan, produsen hingga konsumen yang menyiapkan makan produk olahan untuk di konsumsi. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian.
3. alur proses : Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi. Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk.
4. cara pembuatan beby fish : ikan balita – bersihkan – beri bumbu pertama – goreng pertama – simpan sehari – beri bumbu kedua – goreng kedua – kemas – pasarkan.
Maret 4, 2010 pada 12:54 pm
Alur proses kamaboko
Persiapan bahan baku
Filleting
Penggilingan pada suhu rendah
Pencucian daging giling
Penambahan garam + tepung tapioca
Pencetakan
Pemanasan
Siap dikonsumsi dan dipasarkan
http://pasarminngu.blogspot.com/2009/05/kamaboko.html
Maret 7, 2010 pada 4:43 am
diqy… Saudara kurang mengerti apa yang kita sepakati di ruang kuliah kemarin mengenai cara pengiriman alur proses…
Maret 11, 2010 pada 8:14 am
iya pak diqy salah ,terus diqy boleh kirim lagi pak
Maret 11, 2010 pada 12:40 pm
ini alur proses kamaboko,maaf yang kemarin salah
Maret 11, 2010 pada 12:40 pm
ini alur proses kamaboko,maaf yang kemarin salah
Maret 3, 2010 pada 9:33 am
1. Standar Mutu/kualitas keripik cumi
karakteristik Standar Mutu
Kadar air (%) maksimum 12,0
Kadar protein (%) minimum 5,0
Kadar abu tidak larut dalam asam (%) maks. 1,0
Benda asing (%) maksimum 1,0
Bau (mg) Bau khas cumi
2. Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
“The history of government regulation of food safety is one of government watchdogs chasing the horse after it’s out of the barn.” David A. Kessler, M.D. (FDA Commissioner)
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss.php
UNDANG-UNDANG NO 7 TAHUN 1996I tentang pangan:
Pasal 1 ayat (4). Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat menggangggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
http://www.asiatour.com/lawarchives/indonesia/uu_pangan/uu_pangan_babI.htm
3. Alur Proses
Alur : tahapan-tahapan/langkah-langkah
Proses adalah urutan pelaksanaan atau kejadian yang terjadi secara alami atau didesain, mungkin menggunakan waktu, ruang, keahlian atau sumber daya lainnya, yang menghasilkan suatu hasil. Suatu proses mungkin dikenali oleh perubahan yang diciptakan terhadap sifat-sifat dari satu atau lebih objek di bawah pengaruhnya.( http://id.wikipedia.org/wiki/Proses)
Alur proses : tahapan-tahapa yang dilakukan dalam suatu urutan pelaksanaan dengan lama waktu tertentu.
4. Alur proses Keripik Cumi
Telur cumi-cumi ==> Cuci bersih ==> Digiling ==> Campurkan bahan tambahan (telur ayam, garam,bumbu penyedap) ==> Masukkan sagu ==> Bentuk adonan ==> Rendam dalam minyak goreng dingin ==> Goreng dengan minyak yang panas
Maret 3, 2010 pada 9:34 am
1. Kaki naga memiliki standar mutu :
– elastisitas berkisar antara 26,73% – 65,66%
– kadar abu antara 0,44% – 0,69%,
– kadar protein antara 10,44% – 16,40%
– kadar lemak antara 0,09% – 0,55%
Sumber
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat meng-ganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Sumber
3. Alur proses adalah proses dalam memberikan informasi atau penggunaan sesuatu yang disam-paikan secara berurutan / secara kronologis.
4. Alur proses dari kaki naga adalah
Penggilingan daging udang yang telah dibersihkan => Pengadonan (Penambahan tepung terigu, maizena, susu, telur dan bumbu) => Pencetakan (dibuat bulat) => Perebusan (dimasak 15-30 menit menggunakan air dan minyak sayur) => Penirisan => Penggulingan dalam batter => Dicelupkan ke dalam telur kocok => Pelumuran dalam tepung roti dan penusukan potongan sumpit => Penggorengan => Jadi Kaki Naga
Sumber
Maret 3, 2010 pada 9:39 am
1. Nilai Organoleptik Ikan Bandeng Asap Menurut SNI No. 01-2725-1992
Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
a. Organoleptik
– nilai minimum
– kapang (7 Tidak tampak)
Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
b. Cemaran mikroba
– ALT, maksimum CFU / gram 5 x 105
– Eschericia coli APM / gram disiangi—->dicuci—->direndam menggunakan garam selama dua jam —->dicuci—->digantung dan disusun dalam lemari pengasapan—->diasap selama (2-10 jam)—->dikeluarkan dari lemari pengasapan—->ikan asap—->penjualan dan pemasaran ikan asap
Sumber Pustaka :
http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53717&idrb=49101
http://www.kamusilmiah.com/pangan/keamanan-pangan-fungsional-berbasis-pangan-tradisional/
http://www.scribd.com/…/Kelas-XI-Smk-Pengawasan-Mutu-Bahan-Produk-Pangan-Eddypdf –
Maret 3, 2010 pada 9:45 am
1.ikan jambal yang bermutu baik,yaitu
a.mempunyai bau,rasa,dan warna yang normal
b.tidak mengandung jamur.terlihat dari kemasannya yang rapi.
c.ikan jambal yang bermutu baik berwrna putih coklat.
2.Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita
semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekal
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya
dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
3.alur proses adalah tahapan -tahapan pembuatan,dari di mulai ikan di dapat dari laut hingga menjadi ikan yang siap di pasarkan,
4.alur proses pembuatan ikan jambal roti:
1.Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran
2.Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.
3. Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman
4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian
perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal
5.Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bamboo dan beri pemberta di atasnya.
6.Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.
Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam
7.Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-para penjemuran
8.Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering
Maret 3, 2010 pada 9:50 am
1. Nilai Organoleptik Ikan Bandeng Asap Menurut SNI No. 01-2725-1992
Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
a. Organoleptik
– nilai minimum
– kapang (7 Tidak tampak)
Jenis Uji (Satuan) (Persyaratan Mutu)
b. Cemaran mikroba
– ALT, maksimum
– Eschericia coli (CFU / gram) (5 x 105)
– Salmonella sp (APM / gram) (disiangi—->dicuci—->direndam menggunakan garam selama dua jam —->dicuci—->digantung dan disusun dalam lemari pengasapan—->diasap selama (2-10 jam)—->dikeluarkan dari lemari pengasapan—->ikan asap—->penjualan dan pemasaran ikan asap
Sumber Pustaka :
http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53717&idrb=49101
http://www.kamusilmiah.com/pangan/keamanan-pangan-fungsional-berbasis-pangan-tradisional/
http://www.scribd.com/…/Kelas-XI-Smk-Pengawasan-Mutu-Bahan-Produk-Pangan-Eddypdf –
Maret 3, 2010 pada 9:55 am
Standar mutu agar-agar rumput laut ialah:
1. Agar-agar tidak tercemar dari bahan adiktif
2. Aman dari serangan mikroba atau mencegah mikroba berkembang.
3. Tidak terjadi penurunan kualitas produk.
Keamanan pangan ialah tanggung jawab bersama mulai dari produk itu d buat (Produsen) hingga di sajikan (komsumen)
Alur proses ialah alur / bagan pembuatan dari pembuatan suatu produk makanan
Alur pembuatan agar-agar rumput laut.
Pencucian dan Pembersihan
Perendaman dan Pemucatan
Pelembutan
Pemasakan
Proses Pengolahan Agar-agar Batangan / Lembaran
1. Pengepresan dan Pencetakan
2. Pendinginan
3. Pengeringan
4. Pengepakan
Maret 3, 2010 pada 10:01 am
1. Standar mutu sosis bandeng
Bahan Baku :
– Ikan bandeng segar / daging 100 % (1000 gr)
– Air bersih dan dingin.
Bahan Pembantu dan Tambahan :
– Garam 1,5 % (15 gr) – Royco 0,5 % (5 gr)
– Lada 0,5 % (5 gr) – Tepung Tapioka 10%(100 gr)
– MSG 0,2 % (2 gr) – STTP 0,2 % (2 gr)
– Minyak goreng 2 % (20 gr) – Sarbitol 2 % (20 gr)
– Susu bubuk 3 % (30 gr) – Baking soda 0,2 % (2 gr)
– Bawang putih 2 % (20 gr) – Flavor (smoke) 0,5 % (5 gr)
– Bawang merah 3 % (30 gr) – Air es secukupnya
– Jahe 0,5 % (5 gr) – Pewarna secukupnya
Alat – Alat :
– Food Prosessor / silent cutter / mixer. – Serokan
– Water bath / panci perebusan. – Stuffer
– Pisau – Telenan
– Sendok kecil – Pingset
– Bandeng segar – Timbangan
– Plastik paking
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
Kemanan pangan dimulai dari produsen/nelayan hingga produk tersebut dikonsumsi oleh masyarakat. Melanggar kemanan pangan dapat merugikan konsumen dan biss juga menyebabkan kematian.
3. ALUR PROSES
Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi.
Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk
4. Alur proses pembuatan sosis ikan bandeng
Ikan bandeng segar dibuang sisiknya
↓
Insang dan isi perut dikeluarkan dengan menggunakan pingset.
↓
Bandeng dipukul pelan – pelan dan dekat ekor dipatahkan.
↓
Daging dan tulang bandeng dikeluarkan dengan menggunakan alat pingset melalui rongga insang.
↓
Setelah kulit terpisah dengan tulang dan daging, kemudian dicuci dengan menggunakan air yang dingin (es).
↓
Kemudian daging ditimbang lalu dihancurkan menggunakan alat food prosessor beserta bumbu – bumbunya.
↓
Setelah daging tercampur bumbu (homogen) lalu dimasukkan dalam stuffer.
↓
Selanjutnya adonan dimasukkan dalam tubuh bandeng melalui insang sampai merata.
↓
Sosis bandeng siap dikukus dengan suhu 40¬oc dan suhu 90¬oc.
↓
. Sosis bandeng siap dikemas.
Maret 3, 2010 pada 10:05 am
Nama : Windi Meuraxa
NPM : 230110070117
Produk : Kerupuk Udang
Kerupuk udang adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama tepung tapioca dan udang. Udang yang digunakan adalah udang segar dan harus memiliki ciri- cirri transparan, tidak berbau, dan tidak berlendir. Bahan baku lain yang digunakan antara lain tepung terigu, gula, garam, telur, kecap, dan air. Penambahan air tidak dilakukan pada semua kelas produk. Jika komposisi udang lebih banyak maka tidak dilakukan penambahan air karena dalam udang sendiri telah mengandung cukup banyak air. Proses pembuatan kerupuk udang pada dasarnya sangat sederhana namun membutuhkan proses yang panjang. Tahapan utama pembuatan kerupuk udang adalah persiapan, processing, supply, pemotongan dan penebaran, pengeringan, sortasi, dan pengemasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerupuk udang adalah kadar air, volume pengembangan, dan kemasan. Pengawasan mutu kerupuk udang berkualitas ekspor bisa dilakukan secara sederhana dengan tetap menerapkan HACCP. Hampir di setiap tahapan proses dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh berbagai faktor. Namun CCP yang yang benar- benar harus diperhatikan adalah pada tahapan pencampuran, pengeringan, sortasi, pengemasan dan pelabelan, dan penimbangan. Sanitasi dan hygiene pekerja juga harus diperhatikan. Pengembangan produk harus sering dilakukan karena persaingan usaha yang semakin ketat. Dalam rangka memperluas pasar, perusahaan harus aktif mengikuti pameran pangan dan mempromosikan produknya kepada masyarakat melalui media masa maupun elektronik. Dalam industri pangan modern, pengawasan mutu banyak menggunakan analisa mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu dan teknologi yang makin canggih, namun di samping itu penilaian secara indrawi/organoleptik tetap dipertahankan (Soekarto, 1990).Pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan dilaksanakan pada tiap bagian pengolahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu kerupuk udang, antara lain adalah kadar air, volume pengembangan, dan kemasan.
Keamanan pangan adalah sebuah langkah tanggung jawab yang mengikat kita semua mulai dari petani hingga konsumen, agar makanan yang kita konsumsi terjamin keadaannya baik secara fisik, biologi, maupun kandungan bahan kimia di dalam makanan itu tersebut.
alur proses adalah suatu jalan/cara pembuatan suatu produk mulai dari pembuatan sampai selesai pembuatan produk tersebut, mulai dari produsen sampai kepada konsumen produk itu sendiri.
sediakan
Bahan
Udang segar sebanyak 3/4 kg.
Garam
Tepung Tapioka
Telur Ayam
Bawang Putih
Bawang Merah
Bawang Daun
Ketumbar
Alat
Panci
Pisau
Pengaduk
Kompor
Nampan atau Wadah Pengering
Cara Membuat Kerupuk Udang :
Udang/Daging Ikan Ditumbuk Halus, Tambahkan Bumbu, Garam, Gula Dan Air Secukupnya.
Tambahkan Tepung Tapoka Dan Telur, Diaduk Rata Dan Adonan Padat/Kompak.
Adonan Dibentuk Bulat Dan Panjang Seperti Lontong
Lontong Adonan Dikukus Sekitar 2 Jam
Setelah Cukup Matang, Diangkat Dan Dibiarkan Dingin
Lontongan Diiris Tipis-tipis
Irisan Dijemur Selama 2-3 Hari Sampai Kering
Kerupuk Ikan Siap Digoreng.
Maret 3, 2010 pada 10:16 am
Produk Otak-otak
1. Otak-otak dan kaki naga merupakan hasil olahan yang cukup digemari yang saat ini tengah dikembangkan oleh masyarakat perikanan. Karena otak-otak dan kaki naga merupakan diversifikasi dari kamaboko yang merupakan bahan untuk surimi. Maka otak-otak dan kaki naga dapat mengikuti SNI surimi, berdasarkan SNI No. 01–2693-1992, maka otak-otak dan kaki naga adalah diversifikasi dari kamaboko, yang memiliki standar mutu dengan elastisitas berkisar antara 26,73% – 65,66%, kadar abu antara 0,44% – 0,69%, kadar protein antara 10,44% – 16,40%, dan kadar lemak antara 0,09% – 0,55% (Suzuki 1981).
Sumber : http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53001&idrb=48101
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Sumber : http://www.tempointeraktif.com/hg/peraturan/2004/04/13/prn,20040413-03,id.html
3. Alur proses adalah suatu rentetan atau urutan dari suatu proses pembuatan. http://www.roompoetliar.files.wordpress.com/…/makalah-take-home-exam-teori-kritik.doc
4. Alur Proses Otak-otak ikan
• Fillet ikan tenggiri kemudian hilangkan duri ikan.
• Kerok perlahan dan tipis-tipis saja fillet ikan tenggiri hingga tinggal kulitnya, haluskan. Sisihkan.
• Masukkan garam, lada halus, gula, penyedap kedalam daging ikan, aduk rata.
• Masukkan bubur terigu, aduk rata.
• Masukkan santan kental, aduk rata.
• Masukkan putih telur, aduk rata.
• Masukkan labu siam parut, aduk rata.
• Masukkan sagu tani, aduk rata.
• Diamkan 20 menit.
• Ambil satu buah daun, masukkan satu sendok adonan, ratakan arah memanjang.
• Gulung daun hingga tiga kali gulungan.
• Semat dengan biting.
• Kukus selama 10 menit, supaya labu siam matang. Dinginkan.
• Bungkus kembali dengan daun pisang, gulung 2 x gulungan.
• Panggang dengan api kecil, supaya otak-otak kering
Sumber : http://defidi.wordpress.com/2007/05/24/otak-otak-ikan-tenggiri/
Maret 3, 2010 pada 10:18 am
1. Ciri-ciri petis yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya cokelat kehitaman, berbau sedap, kental tetapi sedikit lebih encer daripada margarin. Petis yang terlalu liat dapat dicurigai terlau banyak mengandung tepung kanji. Rasa dan bau ikan atau udang pada petis masih dapat dikenali dengan mudah. Teksturnya halus dan mudah dioleskan. Disarankan untuk membeli petis dengan kemasan yang bagus, memiliki label lengkap, serta mencantumkan waktu kedaluwarsa. Penambahan gula dan tepung dalam proses pembuatannya menyebabkan cukup tingginya kadar karbohidrat pada petis, yaitu sekitar 20-40 g per100 g. Kandungan mineral yang cukup berarti pada petis adalah kalsium, fosfor, dan zat besi, masing-masing sebanyak 37, 36, dan 3 mg per 100 g
2. Keamanan Pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
3. Alur proses adalah serangkain kegiatan pembuatan dari suatu produk yang disusun secara teratur dan urut dari awal hingga akhir. Atau langkah-langkah yang dilakukan dalam untuk sebuah pekerjaan
4. Pada prinsipnya pembuatan petis merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi penyiapan bahan baku, perebusan, dan pengentalan.
Selengkapnya proses pembuatan petis adalah sebagai berikut.
a. Mula-mula kepala udang harus dicuci bersih karena merupakan sumber bakteri dan terdapatnya sistem pencernaan di kepala.
b. Setelah kepala udang dicuci, diberi air dengan perbandingan tertentu. Kemudian dimasak atau direbus, biasanya selama 3 sampai 6 jam.
Selanjutnya dilakukan pemerasan dan ampasnya dibuang. Perebusan ini dilakukan untuk mengambil sari dari kepala udang tersebut. Pembuatan petis juga dapat dilakukan dari ekstrak ikan atau udang bekas pembuatan pindang atau ebi (udang kering).
c. Sari udang atau ikan tersebut dimasukkan ke dalam belanga kemudian dimasak, sambil diaduk-aduk sampai agak kental. Setelah itu dilakukan penambahan gula, sedikit garam, bawang putih, cabai, dan merica. Dari sekitar 10 kg kepala dan kulit udang, diperlukan 0,2 kg gula dan 10 liter air. Setelah direbus selama kira-kira 3 jam akan diperoleh 0,5 kg petis.
d. Selain gula, di beberapa daerah juga ada yang menambahkan tepung tapioka dan tepung arang kayu atau arang jerami dalam pembuatan petis. Arang ini berguna untuk mencegah timbulnya bau tengik pada petis. Dari sekitar 20 kg kepala dan kulit udang, diperlukan 3 kg gula pasir, 0,5 kg garam dapur, 0,5 kg tepung tapioka, 20 gram tepung arang kayu (tepung jerami padi), dan 20 liter air tawar. Petis yang diperoleh sekitar 3 kg.
e. Perebusan dilakukan sampai adonan mengental, yang ditandai dengan pengadukan yang terasa berat atau apabila dijatuhkan dari sendok pengaduk, cairan tidak meluncur tetapi menetes (tetes demi tetes).
f. Mengingat petis merupakan produk saus kental yang elastis, petis sangat cocok dikemas dengan botol atau stoples yang bermulut lebar. Sebelum digunakan, botol-botol pengemas tersebut harus disterilisasi terlebih dahulu. Petis juga dapat dikemas dalam botol plastik.
Maret 3, 2010 pada 10:19 am
1. Selai rumput laut berkualitas baik :
a. Warna : bening (kekuning-kuningan, merah, Coklat tua, coklat muda, dan lain-lain, tergantung dari warna aslinya.
b. Konsistensi : Kental tetapi tidak homogen benar.
c. Kenampakan : Bening dan jernih
d. Aroma : Wangi
e. Rasa : Manis
2. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat.
3. Alur disebut juga plot, yaitu rangkaian peristiwa yang memiliki hubungan sebab akibat sehingga menjadi satu kesatuan yang padu bulat dan utuh.
4. Alur proses pembutan selai rumput laut:
Rumput laut – Perendaman – Penimbangan – Pelumatan – Penambahan gula pasir + asam sitrat + garam – Penambahan gum arab – Penambahan pewarna – Pengemasan
Maret 3, 2010 pada 10:19 am
1. Suhu untuk memasak sop ikan patin adalah 212 derajat F. Suhu optimal untuk menikmati berbagai jenis ikan mungkin berbeda-beda (130-145 derajat F) sesuai preferensi individu untuk tekstur dan rasa, Menangani ikan dan makanan laut sedikit dan selembut mungkin sebelum, selama dan setelah memasak untuk menjaga penampilan dan tekstur. Hampir semua ikan mungkin lembut cukup dimasak dalam panas beraroma cair, seperti anggur, air, kaldu ikan atau susu, hanya menutupi ikan. Tutup panci rapat dan masak fillet tepat di bawah titik didih. Masak fillet 8-10 menit dan seluruh ikan 15 sampai 20 menit. Perburuan cair yang dapat digunakan sebagai dasar untuk saus.
Bahan Sop Ikan Patin:
500 gr ikan patin, 5 bh bawang merah (iris tipis), 4 siung bawang putih (iris tipis ), 2 btg serai memarkan, 5 lbr daun jeruk (buang tulang daunnya), 2 lbr daun salam, 1 ruas jahe (memarkan), 1 ruas kunyit (memarkan), 10 bh cabai rawit merah, 1 sdt garam, 1 sdt gula pasir, 800 ml air, 2 sdm air jeruk nipis, 4 buah tomat hijau
2.Keamanan pangan adalah suatu disiplin ilmu yang menjelaskan penanganan, persiapan, dan penyimpanan makanan dengan cara-cara yang mencegah penyakit bawaan makanan. Hal ini mencakup sejumlah rutinitas yang harus diikuti untuk menghindari potensial parah bahaya kesehatan. Makanan dapat menularkan penyakit dari orang ke orang dan juga berfungsi sebagai medium untuk pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Perdebatan mengenai keamanan pangan genetik termasuk isu-isu seperti dampak dari makanan yang dimodifikasi secara genetik pada generasi selanjutnya kesehatan dan pencemaran lingkungan genetik, yang dapat merusak keanekaragaman hayati alam. Di negara-negara maju ada standar yang rumit untuk persiapan makanan, sedangkan di negara-negara maju lebih rendah isu utama hanyalah ketersediaan memadai air yang aman, yang biasanya merupakan barang penting.
3.Sebuah diagram alir proses (PFD) adalah diagram biasa digunakan dalam proses kimia dan rekayasa untuk menunjukkan aliran umum proses pabrik dan peralatan. PFD menampilkan hubungan antara peralatan utama dari fasilitas pabrik dan tidak menunjukkan rincian kecil seperti pipa detail dan sebutan. Lain istilah yang biasa digunakan untuk PFD adalah sebuah flowsheet.
Khas isi sebuah diagram alir proses
Biasanya, diagram alur proses dari satu proses unit akan meliputi:
• Proses piping
• Mayor bypass dan recirculation baris
• Peralatan utama simbol, nama dan nomor identifikasi
• Arah aliran
• Kontrol loop yang mempengaruhi sistem operasi
• Interkoneksi dengan sistem lain
• Sistem peringkat dan nilai-nilai operasional sebagai minimum, normal dan aliran maksimum, suhu dan tekanan
• Komposisi cairan
Diagram alur proses pada umumnya tidak termasuk:
• Pipa pipa kelas atau nomor baris
• Pengendalian proses instrumentasi (sensor dan elemen terakhir)
• Minor bypass baris
• Isolasi dan katup shutoff
• Pemeliharaan ventilasi dan saluran pembuangan
• Relief dan katup pengaman
• Flensa
4. Alur proses pembuatan Sop Ikan Patin :
Ikan Patin segar –> Siangi dan cuci bersih –> Lumuri potongan ikan patin dengan air jeruk nipis dan garam –> Masak air sampai mendidih, masukkan irisan bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, daun jeruk, daun salam, dan serai, masak sampai bumbu matang –> Masukkan ikan patin, beri garam, gula, cabai rawit, tomat hijau, dan air jeruk nipis –> Masak sampai bumbu meresap ke dalam ikan –> Sop Ikan Patin
Maret 3, 2010 pada 10:19 am
Nilai Standar mutu Ikan Bandeng Asap Menurut SNI No. 01-2725-1992
Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
a. Organoleptik
– nilai minimum
– kapang (7 Tidak tampak)
Jenis Uji (Satuan) (Persyaratan Mutu)
b. Cemaran mikroba
– ALT, maksimum
– Eschericia coli (CFU / gram) (5 x 105)
– Salmonella sp (APM / gram) (disiangi—->dicuci—->direndam menggunakan garam selama dua jam —->dicuci—->digantung dan disusun dalam lemari pengasapan—->diasap selama (2-10 jam)—->dikeluarkan dari lemari pengasapan—->ikan asap—->penjualan dan pemasaran ikan asap
Sumber Pustaka :
http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53717&idrb=49101
http://www.kamusilmiah.com/pangan/keamanan-pangan-fungsional-berbasis-pangan-tradisional/
http://www.scribd.com/…/Kelas-XI-Smk-Pengawasan-Mutu-Bahan-Produk-Pangan-Eddypdf –
Maret 3, 2010 pada 10:20 am
1. yang memiliki standar mutu dengan:
elastisitas berkisar antara 26,73% – 65,66%
kadar abu antara 0,44% – 0,69%,
kadar protein antara 10,44% – 16,40%
kadar lemak antara 0,09% – 0,55%
Sumber
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat meng-ganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Sumber
3. Alur proses adalah proses dalam memberikan informasi atau penggunaan sesuatu yang dis-apaikan secara berurutan / secara kronologis.
4. Penggilingan daging udang yang telah dibersihkan
↓
Pengadonan (Penambahan tepung terigu, maizena, susu, telur dan
bumbu)
↓
Pencetakan (dibuat bulat)
↓
Perebusan (dimasak 15-30 menit menggunakan air dan minyak sayur)
↓
Penirisan
↓
Penggulingan dalam batter
↓
Dicelupkan ke dalam telur kocok
↓
Pelumuran dalam tepung roti dan penusukan potongan sumpit
↓
Produk Kaki Naga
Sumber
Maret 3, 2010 pada 10:21 am
Nama: Paschalis Afredo Prima David
Kelas : Perikanan A
NPM : 230110070001
1. Standar mutu/kualitas siomay ikan
a. Bau tidak tidak menyengat
b. Bahan baku ikan dan tepung 2:1
c. Rasa lembut tidak kenyal karena apabila kenyal ada 2 kemungkinan yaitu karena terlalu banyak tepung atau diberi bahan pengawet.
d. Berwarna putih kecoklatan
e. lebih berasa ikan
2. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
Diakses dari: http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/
Berdasarkan UU RI No.7 Thn.1996 Bab I Ketentuan Umum Pasal 1 Tentang Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Diakses dari: http://www.tempointeraktif.com/hg/peraturan/2004/04/13/prn,20040413-03,id.html
3. Alur proses adalah suatu kegiatan dari awal pembuatan suatu produk sampai pemasaran hingga samapi ditangan konsumen.
4. Alur Proses Pembuatan Siomay Ikan
Bahan Siomay :
• 100 gr daging ikan tenggiri tanpa kulit dan tulang, dilumatkan-bisa dengan blender ato food processor
• 100 gr daging ayam giling
• 100 gr tepung sagu / tapioca starch
• bawang putih 2 siung, dihaluskan
• 1-2 sdm minyak wijen
• boleh juga ditambahkan 1sdm minyak tiram (optional)
• garam 1sdt,
• air secukupnya
• kulit pangsit
• Campuran: rebusan daun kol, kentang, tahu, pare etc.
Cara membuat:
• campur semua bahan dengan ditambahkan air sedikit demi sedikit uleni bahan tersebut hingga bisa dibentuk dan dibungkus dengan kulit pangsit (jika dikukus), atau tanpa kulit pangsit, jika direbus
• dikukus selama kurang lebih 30menit/hingga matang, jika direbus hingga mengapung.
Cara Pembuata Sambal Siomay yang mudah
Pembuatan sambal dengan menggunakan peanut butter yang dicampurkan dengan bawang putih, cabe merah yang dihaluskan. Tambah sedikit gula pasir dan garam.
http://yulini.blog.friendster.com/2007/05/ini-dia-janji-dari-dapur-ngepul-pempek-vs-siomay-rebus/
Maret 3, 2010 pada 10:25 am
1. Standar mutu/kualitas dari pembuatan chitosan dari kulit udang adalah Chitosan yang benar murni dari bahan alami kulit udang yang merupakan polisakarida yang bersifat non toxic (tidak beracun) dan biodegradable yang direkomendasikan untuk digunakan sebagai pengawet makanan karena tidak beracun dan aman bagi kesehatan sehingga chitosan banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang.
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
Kemanan pangan dimulai dari produsen hingga produk tersebut dikonsumsi oleh masyarakat. Melanggar kemanan pangan dapat merugikan konsumen dan biss juga menyebabkan kematian.
3. Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi.
Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk.
4. Alur proses dari pembuatan chitosan dari kulit udang adalah sebagai berikut :
KULIT UDANG
Maret 3, 2010 pada 10:27 am
1. Standar mutu/ kualitas cakalang fufu ?
Jawab : Pengasapan pada ikan cakalang fufu memiliki kualitas yang lebih baik apabila di asapkan di atas rak yang diletakkan di atas tungku dari pada memakai oven. Pengasapan harus dilakukan dengan kepekatan asap yang sangat rendah, karena asap mengandung senyawa karbonil yang akan bereaksi dengan lisin dan dan mereduksi kualitas protein. Beberapa vitamin dalam ikan akan mengalami kerusakan apabila dilakukan pengasapan dengan suhu di atas 800C. Oleh karena itu, biasanya cakalang fufu di asapkan dengan suhu 300C selama 6-8 jam, hal ini dilakukan supaya produk ini dapat memiliki daya simpan yang lama dan memiliki kualitas yang baik.
2. Apa yang di maksud dengan keamanan pangan ?
Jawab : keamanan pangan (food safety) adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya.
3. Apa yang di maksud dengan alur proses ?
Jawab : Suatu urutan atau rentetan dari suatu proses pembuatan produk dari mulai di tangkap sampai produk siap di pasarkan.
4. Alur proses dari produk cakalang fufu ?
Jawab : Ikan cakalang ditangkap dari laut → dilakukan persiapan bahan → Dilakukan pengasapan dengan suhu 300C → cakalang fufu sudah siap di pasarkan ( telah terbentuk ikan asap).
Pustaka :
http://www.bi.go.id/web/id/DIBI/Info_Eksportir/Profil_komoditi/Teknologi_Proses/proses_ikan.htm
http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/definisi-higiene-sanitasi-dan-higiene.html
Maret 3, 2010 pada 10:28 am
1. tujuan dari adanya standar mutu atau quality control adalah untuk memastikan bahwa minyak ikan mempunyai nilai gizi yang tinggi. biasanya faktor dalam penangkapan akan sangat berpengaruh terhadap hasil akhir suatu produk, yang lebih terinci di bawah ini:
a. bahan baku:
– terutama seluruh ikan yangb tidak termakan, misalnya : capelin, iakn mackerel
-mempunyai kandungan bahn baku protein dan lemak
-Produsen menghasilkan produk yang berbeda untuk diberikan protein dan kandungan minyak ikan teri misalnya makan 66% protein, 9% lemak; capelin makan 70% protein, 8% lemak
b.Bahan Baku Freshness
* Merusak ikan mulai dari penangkapan sampai diproses
* Meminimalkan kerugian dengan menyimpan dalam es / pendingin air dan proses cepat
* bau Busuk menghasilkan amina biogenik seperti histamin dan cadaverine yang berfungsi sebagai indikator busuk
c.Stabilitas Lemak
* Tingginya proporsi asam lemak tak jenuh ganda lemak dalam fishmeal – omega-3 rantai panjang, terutama EPA dan DHA
* Ini rentan terhadap oksidasi; penggunaan antioksidan direkomendasikan
* Antioksidan yang paling efektif adalah ethoxyquin
d.Kebersihan
* Semua penanganan ikan di kapal berpendapat, Konveyor, lubang dll harus dilakukan di bawah standar-standar kebersihan yang baik
* Membantu meminimalkan kerugian, meningkatkan produk
* Kontaminasi dengan kotoran hewan dari burung dll harus dihindari untuk memastikan tidak adanya Salmonella
2.Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
Foodborne Diseases
Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang terkait dengan makanan (foodborne diseases) disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba, botulism, dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis.
Foodborne disease lazim didefinisikan namun tidak akurat, serta dikenal dengan istilah keracunan makanan. WHO mendefinisikannya sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun, yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.
Foodborne disease baik yang disebabkan oleh mikroba maupun penyebab lain di negara berkembang sangat bervariasi. Penyebab tersebut meliputi bakteri, parasit, virus, ganggang air tawar maupun air laut, racun mikrobial, dan toksin fauna, terutama marine fauna. Komplikasi, kadar, gejala dan waktu lamanya sakit juga sangat bervariasi tergantung penyebabnya.
Patogen utama dalam pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus serta toksin yang diproduksinya, Bacillus cereus, serta Clostridium perfringens. Di samping itu muncul jenis patogen yang semakin popular seperti Campylobacter sp, Helicobacter sp, Vibrio urinificus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, sedang lainnya secara rutin tidak dimonitor dan dievaluasi. Jenis patogen tertentu seperti kolera thypoid biasanya dianalisa dan diisolasi oleh laboratorium kedokteran.
Keamanan pangan bagi penjamin kesehatan masyarakat pada hakikatnya merupakan tanggung jawab bersama, yaitu antara produsen pangan, pemerintah dan konsumen. Menurut Ridawati dan Kurnia (2007), untuk dapat memproduksi pangan yang aman, produsen senantiasa harus mematuhi semua peraturan perundangan-undangan tentang pangan dan menerapkan sistem manajemen pangan yang komprehensif di industri. Bagi konsumen hendaknya segera menyadari bahwa banyak pengaruhpengaruh negatif apabila mengonsumsi pangan atau makanan yang tidak aman. Anwar (2004) menyatakan bahwa pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease. Dan penyakit ini masih sering terjadi di Indonesia.
Patogen yang dianggap memiliki penyebaran yang luas adalah yang menyebabkan penyakit salmonellosis, cholera, penyakit parasitik, enteroviruses. Sedangkan yang memiliki penyebaran sedang adalah toksin ganggang, dan yang memiliki penyebaran terbatas adalah S.aureus, B.cereus, C. perfringens, dan Botulism.
http://74.125.153.132/search?q=cache:qpHgBEzONZAJ:www.scribd.com/doc/4378642/keamanan-pangan+keamanan+pangan&cd=4&hl=id&ct=clnk&gl=id
3. alur merupakan Bagan-bagan yang mempunyai arus yang
Menggambarkan langkah-langkah penyelesaian suatu masalah. sedangkan proses adalah urutan pelaksanaan atau kejadian yang terjadi secara alami atau didesain, mungkin menggunakan waktu, ruang, keahlian atau sumber daya lainnya, yang menghasilkan suatu hasil. Suatu proses mungkin dikenali oleh perubahan yang diciptakan terhadap sifat-sifat dari satu atau lebih objek di bawah pengaruhnya. jadi, alur proses adalah urutan pelaksanaan atau kejadian yang terjadi secara alami atau didesain, mungkin menggunakan waktu, ruang, keahlian atau sumber daya lainnya, yang menghasilkan suatu hasil. Suatu proses mungkin dikenali oleh perubahan yang diciptakan terhadap sifat-sifat dari satu atau lebih objek di bawah pengaruhnya yang mempunyai bagan-bagan berarus yang menggambarkan langkah-langkah penyelesaian suatu masalh atau suatu produk.
4. alur proses minyak ikan
ikan segar——-cooker——screw press——-press liquid——-decanter—–press liquid—–crude fish oil——refinery——refined fish oil——fish oil derivatives
Maret 3, 2010 pada 10:31 am
1.STANDAR MUTU IKAN GULUNG
Ikan Kakap – maseh segar,tidak berbau,warna masih cerah,tidak mengandung logam
2.KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari produsen hingga konsumen. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian,
3.ALUR PROSES
Alur proses yaitu rangkaian peristiwa yang memiliki hubungan sebab akibat sehingga menjadi satu kesatuan yang padu bulat dan utuh.dengan adanya alur proses maka pembuatan suatu produksi bisa terjamin mutu dan kualitas,berbeda dengan suatu barang yg tidak mempedulikan alur proses dalam memproduksinya maka hasil dari produksi barang itu sendiri akan kurang baik mutunya.
4.ALUR PROSES PEMBUATAN IKAN GULUNG
Bahan:
1 ekor ikan kakap merah
1 buah bawang bombay, iris halus
2 batang daun bawang, iris halus
50 gr wortel, potong kotak-kotak kecil
garam dan merica secukupnya
Untuk saus:
3 butir bawang merah
5 siung bawang putih
10 butir cabe rawit
1/2 sdt cuka
2 sdt gula pasir
50 ml air
garam dan merica secukupnya
Cara membuatnya:
Ikan di ambil hanya dagingnya saja, tapi biarkan kulitnya utuh melebar. Daging ikan agak dihancurkan dan campur dengan bawang bombay, daun bawang dan wortel. Beri garam dan merica secukupnya. Bungkus adonan ikan dengan kulit ikan berbentuk melonjong dan ikat rata. Goreng buntelan ikan dalam minyak panas hingga matang. Sajikan dengan menyiram saus diatasnya.
Maret 3, 2010 pada 10:32 am
1. Kerupuk udang adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama tepung tapioka dan udang. Udang yang digunakan adalah udang segar dan harus memiliki ciri-ciri transparan, tidak berbau, dan tidak berlendir. Bahan baku lain yang digunakan antara lain tepung terigu, gula, garam. telur, kecap, dan air.
( Sumber : http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:J2AUv_JE_M4J:eprints.undip.ac.id/855/2/SISTEM_PRODUKSI_DAN_PENGAWASAN_MUTU_KERUPUK_UDANG.pdf+standar+mutu+kerupuk+udang&hl=id&gl=id&pid=bl&srcid=ADGEEShMHlnbAcXZYIjEwwQlYpclwVFTOfmJi_b0dD2g2NP8OV1hU4iKwwudZV8YZ2VJBdh1DNPeNtezPnx8DAMgAZcsVXenLLwDWAOmfpiCx3ZOUndHXlwR02KvbTJfP8tFcTBdhkPf&sig=AHIEtbSmgX5RlGq3s4Vr1F3QL3Dr9IXQrA )
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
( Sumber : http://keamananpangan.blogspot.com/ )
3. Alur Proses adalah suatu urutan atau rentetan dari suatu proses pembuatan
(sumber : http://74.125.153.132/search?q=cache:dSVaRIAmY9sJ:roompoetliar.files.wordpress.com/2007/01/makalah-take-home-exam-teori-kritik.doc+pengertian+alur&cd=6&hl=id&ct=clnk&gl=id )
4. Tahapan utama pembuatan kerupuk udang adalah persiapan, processing, supply, pemotongan dan penebaran, pengeringan, sortasi dan pngemasan.
( Sumber : http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:J2AUv_JE_M4J:eprints.undip.ac.id/855/2/SISTEM_PRODUKSI_DAN_PENGAWASAN_MUTU_KERUPUK_UDANG.pdf+standar+mutu+kerupuk+udang&hl=id&gl=id&pid=bl&srcid=ADGEEShMHlnbAcXZYIjEwwQlYpclwVFTOfmJi_b0dD2g2NP8OV1hU4iKwwudZV8YZ2VJBdh1DNPeNtezPnx8DAMgAZcsVXenLLwDWAOmfpiCx3ZOUndHXlwR02KvbTJfP8tFcTBdhkPf&sig=AHIEtbSmgX5RlGq3s4Vr1F3QL3Dr9IXQrA )
1. Bahan yang diperlukan :
-Daging ikan halus 500 gram
-Tepung tapioca 1 kg
-Telur bebek 6 butir
-Garam 1,5 ons
-Soda 0,25 ons
-Gula 500 gram
2. Cara Membuat Kerupuk Ikan / Udang
a. Persiapan
-Cuci ikan dan buatlah fillet
↓
-Ambil daging ikan dengan cara di kerupuk menggunakan sendok
↓
-Haluskan / giling daging ikan tersebut sampai halus
↓
-Timbang daging ikan halus 500 gram
↓
-Timbang bahan-bahan tambahan / bumbu yang diperlukan.
b. Membuat Adonan
Campurkan daging halus dengan garam, gula,soda dan telur sambil
diremas-remas.
↓
Kemudiam masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil
diaduk hingga adonan rata dan tidak lengket di tangan (bila perlu dapat
diberi air).
( sumber : http://bisnisukm.com/pembuatan-kerupuk-ikan-udang.html )
c. Pembungkusan
Adonan yang telah lumat dicetak atau dibentuk silinder yang besarnya
menurut kebutuhan dan keinginan. Kemudian dibungkus dengan daun pisang atau plastik. Adonan dapat juga dapat dicetak menggunakan cetakan dari kaleng.
d. Pengukusan
Pengukusan dilakukan selama 1 – 2 jam sampai adonan matang. Untuk
mengetahui adonan tersebut matang dapat dilakukan dengan memasukkan lidi
pada adonan tersebut. Bila adonan tidak lengket pada lidi berarti adonan
tersebut sudah matang
e. Pemotongan
Adonan yang sudah matang dibiarkan dingin (simpan selama 1-2 hari).
Kemudian dipotong / diiris tipis-tipis ( ketebalan 1 – 2 mm)
f. Penjemuran
Irisan kerupuk diatur diatas rak / para-para penjemuran dan dijemur sampai kering( sumber : http://bisnisukm.com/pembuatan-kerupuk-ikan-udang.html )
Maret 3, 2010 pada 10:33 am
Nama : Anggy Ginanjar
NPM : 230110070006
Kelas : Perikanan A
1. Standar Mutu ikan tongkol asap yang baik adalah :
a. rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas muda;
b. bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang selera);
c. berair.
Dengan cara pengasapan pada suhu 700 ~ 800 C, ikan tahan lama disimpan sampai 1 bulan, dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 200 ~ 300C (kurang dari 1 bulan) panas dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 200 ~ 300C. (sampai 1 bulan)
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3. Alur proses adalah proses dalam memberikan informasi atau penggunaan sesuatu yang disampaikan secara berurutan / secara kronologis.
4. Alur proses produksi ikan tongkol asap adalah
a) Siangi ikan, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran;
b) Masukkan garam ke dalam ½ liter air dan didihkan, kemudian dinginkan
c)Rendam ikan selama ± 15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai
permukaan kering;
d) Ikat satu persatu kemudian gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing ± 1 cm atau gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan kawat, atau susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan. Agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik
e) Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di bawah ruang
pengasap, kemudian bakar
f) Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul
asap Panas diatur pada suhu ± 700 ~ 800 C. selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus), panas diatur pada suhu ± 300 ~ 400 C selama 4 jam terus menerus. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap;
g) Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik
http://74.125.153.132/search?q=cache%3AkbdxhGOSiVcJ%3Awww.warintek.ristek.go.id%2Fpangan_kesehatan%2Fpangan%2Fpiwp%2Fikan_asap.pdf+standar+mutu+ikan+asap&hl=id&gl=id
http://www.tempointeraktif.com/hg/peraturan/2004/04/13/prn,20040413-03,id.html
Maret 3, 2010 pada 10:33 am
1. standar mutu abon ikan:
– ikan yang memiliki kadar air yang sangat rendah sehingga abon ikan dapat bertahan lama
– memiliki kandungan omega 3 yang tinggi
– menyajikan abon ikan dengan tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang khas
2. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita
semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekal
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya
dalam perdagangan dunia.
3. alur proses adalah cara-cara atau tahapan-tahapan pembuatan dalam proses produksi hingga dapat menghasilkan suatu produk.
4. Alur Proses pembuatan Abon Ikan Patin :
Langkah Kerja
A. Prinsip Pembuatan Abon Ikan
Pada prinsipnya abon ikan merupakan suatu metode pengawetan dengan kombinasi antara perebusan / pengukusan dan penggorengan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang khas. Abon ikan bisa digunakan untuk teman makan nasi, teman makan roti, dll
B. Bahan Baku
Biasanya abon dibuat dari daging sapi atau daging kerbau, akan tetapi di beberapa daerah Sulawesi, banyak dijumpai abon ikan. Pada umumnya abon ikan dapat dibuat dari daging ikan patin, cakalang/ikan tongkol, ikan tuna dan ikan cucut. Bila menggunakan ikan patin, setelah ikan disiangi kemudian dipotong-potong, sebaiknya direndam dalam air bersih (kalau bisa air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3)
C. Membuat Abon Ikan Patin
1.Bahan dan Bumbu
– daging ikan patin yang sudah disuwiri 500 gram
– garam 3% 15 gram
– gula merah 150 gram
– ketumbar 10 gram
– bawang merah 75 gram
– laos 5 gram
– jahe 10 gram
– sereh 3 tangkai
– bawang putih 10 gram
2. Cara membuat abon ikan patin
a. Penyiangan
Ikan disiangi yaitu pada bagian isi perut dan kepala, bila perlu dipotong-potong untuk memudahkan pengukusan kemudian dicuci sampai bersih.
b.Pengukusan
Ikan dikukus sampai matang untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari tulang dan duri, kemudian ditumbuk / dimemarkan hingga menjadi suwiran-suwiran / serpihan daging ikan.
c. Pemberian Bumbu
Bumbu-bumbu yang dihaluskan, kemudian dicampurkan dengan yang telah disuwir-suwir hingga merata.
d. Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak, bisa juga menggunakan santan kelapa yang kental. Aduk-aduk sampai kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna kuning kecokelatan.
e. Pengepresan
Abon yang sudah matang dimasukkan ke alat pengepres abon sampai minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan garpu.
Maret 3, 2010 pada 10:34 am
1. Standar mutu pada abon ikan adalah Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kubis sisa panen sebagai sumber serat pada abon tuna terhadap mutu dan tingkat penerimaan konsumen. Pengaruh terhadap mutu dilihat berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3707-1995 mengenai syarat mutu abon sedangkan pengaruh terhadap penerimaan konsumen dilihat dari hasil uji kesukaan. Penelitian ini terdiri dari lima perlakuan penambahan bubuk kubis sisa panen dengan 3 ulangan yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Pembuatan bubuk kubis sisa panen dilakukan dengan blansing pada suhu 78oC selama 15 menit kemudian dilakukan penggilingan basah dan mengeringkannya dalam oven pada 50oC selama 8 jam dan diayak. Bubuk kubis sisa panen yang dihasilkan kemudian ditambahkan ke dalam abon ikan, kemudian dianalisis kadar air, protein, serat kasar dan uji kesukaan meliputi tekstur, warna, rasa dan bau. Uji skoring dilakukan untuk mengetahui atribut mutu pada masing-masing abon ikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kubis sisa panen berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar, protein dan kadar air (p0,05) dengan kontrol baik tekstur, aroma, dan warna abon ikan. Tingkat penerimaan konsumen terhadap tekstur, aroma dan warna terdapat pada abon ikan dengan penambahan bubuk kubis 10% yang memiliki kandungan serat kasar 12,58%, protein 34,76%, kadar air 15,32% dengan tekstur kasar, warna coklat kekuning-kuningan, rasa khas abon dan bau ikan kuat.
2. Keamanan pangan adalah keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3. Alur Proses adalah Diagram alur (bagan arus proses), Bagan arus proses adalah satu alat perencanaan dan analisis yang digunakan, antara lain untuk menyusun gambar proses tahap demi tahap untuk tujuan analisis, diskusi, atau komunikasi dan menemukan wilayah-wilayah perbaikan dalam proses.
4. ALUR PROSES PEMBUATAN ABON IKAN
1. Pilih ikan segar, buang kepala, ekor, kulit, dan isi perutnya, kemudian cuci;
2. Potong ikan kira-kira tebal 1 cm, panjang 10 cm, dan lebar 6 cm, kemudian cuci;
3. Rebus atau kukus sampai matang lalu dinginkan. Supaya ikan menjadi kering masukkan ke dalam kain blacu dan tekan dengan alat tekan (pers);
4. Pisahkan dari tulang dan durinya lalu cabik-cabik dengan garpu, kemudian tumbuk pelan-pelan sehingga merupakan serat halus;
5. Haluskan bumbu lalu tumis dalam penggorengan, kemudian masukkan santan kental. Tambahkan lengkuas, asam, gula, daun salam, dan sereh;
6. Panaskan terus hingga mendidih sambil diaduk-aduk, sampai santan tinggal setengah;
7. Masukkan serat-serat daging ikan sedikit demi sedikit ke dalam santan sambil diaduk terus sampai kering. Penggorengan selesai apabila abon sudah benar-benar kering, diraba sudah kemersik, dan berwarna coklat. (Apabila masih banyak minyak, tekan dengan alat tekan dan tampung minyaknya);
8. Tiriskan dan dinginkan, kemudian masukkan ke dalam kantong plastik.
Catatan:
Dapat ditambahkan bawang merah goreng pada abon yang telah siap.
Pustaka:
http://www.tempointeraktif.com/hg/peraturan/2004/03/29/prn,20040329-07,id.html
http://www.faperta.ugm.ac.id/semnaskan/abstrak/prosiding2008/poster/a_pascapanen.php
Klik untuk mengakses UsahaAbonIkan.pdf
http://jurnal-sdm.blogspot.com/2009/06/total-quality-manajemen-definisi-dan.html
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6e02
Maret 3, 2010 pada 10:34 am
1. Standar mutu/kualitas dari pembuatan chitosan dari kulit udang adalah Chitosan yang benar murni dari bahan alami kulit udang yang merupakan polisakarida yang bersifat non toxic (tidak beracun) dan biodegradable yang direkomendasikan untuk digunakan sebagai pengawet makanan karena tidak beracun dan aman bagi kesehatan sehingga chitosan banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang.
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
Kemanan pangan dimulai dari produsen hingga produk tersebut dikonsumsi oleh masyarakat. Melanggar kemanan pangan dapat merugikan konsumen dan biss juga menyebabkan kematian.
3. Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi.
Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk.
4. Alur proses dari pembuatan chitosan dari kulit udang adalah sebagai berikut :
Kulit udang
Pencucian
Maret 3, 2010 pada 10:36 am
1. Standar mutu/kualitas minyak ikan cod
Maret 3, 2010 pada 10:37 am
Nama : M. ROBI AMSYAH
NPM : 230110070024
Kelas : Perikanan A
1. Standar Mutu dari Bandeng Presto
Mutu bandeng presto sangat ditentukan oleh mutu bahan bakunya, yaitu bandeng segarnya. Ciri-ciri bandeng segar adalah: (a) matanya cemerlang, kornea bening, pupil hitam dan cembung, (b) insang berwarna merah sampai merah tua, cerah, bau tidak menyimpang, (c) terdapat lendir alami menutupi ikan, bening dan baunya khas bandeng, (d) sisiknya melekat kuat dan mengkilap, serta tertutup lendir jernih, (e) Sayatan daging cerah dan elastis.
Cara paling mudah untuk menilai mutu bandeng presto adalah dengan mengamati rupa, warna, bau, rasa dan teksturnya.
2. Pengertian Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3. Pengertian Alur Proses
Alur proses adalah proses dalam memberikan informasi atau penggunaan sesuatu yang disampaikan secara berurutan / secara kronologis.
4. Alur Proses Bandeng Presto
Alur Proses Produksi Bandeng Presto dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a. Ikan dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya. bersihkan ginjal (tampak merah menempel pada tulang belakang di bagian dalam rongga perut ). Cuci dengan air bersih dan kemudian rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter air) selama 15 – 20 menit. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi es. untuk mencegah pembusukan karena peningkatan suhu.
b. Ikan hasil rendaman diberi garam halus secukupnya I dilaburi garam sejumlah 2% atau 2 gram untuk 100 gram ikan, 8 gram untuk ikan berukuran 400 gram atau direndam dalam larutan garam jenuh selama 2 jam. kemudian di bungkus daun pisang atau lembaran aluminium setiap ekor dan selanjutnya satu persatu ditata sarangan autoclave atau press-cooker.
c. Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan di bagian dalam 0,0 atmospir bagi ikan 200 – 300 gram dan 1,0 atmospir bagi ikan yang beratnya lebih dan 300 gram.
d.Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah produk mencapai suhu kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0°C) dengan menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi, pemasaran atau pengeceran, karena bandeng presto dapat tahan 7 sampai 10 hari pada suhu sekitar 0°C.
http://www.sedap-sekejap.com/articles.asp?id=441&no=3
http://www.tempointeraktif.com/hg/peraturan/2004/04/13/prn,20040413-03,id.html
http://www.iptek.net.id/ind/pd_olah_pangan/?ch=olpa&id=265&hal=1
Maret 3, 2010 pada 10:38 am
1. Standar mutu atau kualitas
warna tidak dapat dijadikan pegangan kualitas, lembaran nori berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna hijau hingga hijau muda.
Jepang, RRC, dan Korea merupakan produsen nori terbesar di dunia. Di RRC, nori disebut sebagai hǎitái (海苔), dan di Korea disebut gim (김).
Korea terkenal dengan nori berbumbu minyak wijen, cabai, dan butiran garam yang agak kasar sehingga berbau khas dan terasa agak pedas.
Nori dikemas dalam kemasan kantong plastik, botol plastik atau kaleng kedap udara karena sifat Nori yang mudah kehilangan rasa garing dan mudah menjadi lembab. Ajitsuke Nori (Okazu Nori) lebih mudah menjadi lembab dibandingkan Nori biasa, oleh sebab itu Ajitsuke Nori biasanya dikemas dalam bungkusan-bungkusan kecil yang hanya berisi beberapa lembar Nori ukuran mini. Walaupun kemasan Nori banyak menggunakan gel silika dan bahan-bahan lain sebagai penyerap kelembaban, Nori yang sudah dibuka kemasannya sebaiknya segera dihabiskan secepat mungkin sebelum menjadi lembab dan tidak enak.
Pada musim gugur di saat suhu air laut sekitar 20℃, di laut yang berada di dekat mulut sungai dipasang sangkutan rumput laut yang berbentuk jala. Spora rumput laut menempel pada jala dan tumbuhan berkembang biak dengan cepat. Panen sudah dapat dilakukan di musim dingin tahun yang sama di saat tanaman berumur sekitar 45 hari. Setelah panen pertama, rumput laut masih bisa dipanen berulang kali dengan masa istirahat 10 hari.
Ukuran standar satu lembar Nori di Jepang adalah 21 cm. x 19 cm. yang kemudian dipotong-potong tergantung pada keperluannya. Dilihat dari ukuran besarnya, Nori terdiri dari beberapa jenis:
• Yakinori ukuran standar
Nori tawar untuk menggulung Temakizushi dan Makizushi.
• Yakinori tipe setengah
Satu lembar Nori ukuran standar dibagi dua, digunakan untuk membungkus seluruh bagian Onigiri.
• Yakinori tipe sepertiga
Satu lembar Nori dibagi tiga, dilekatkan di bagian dasar Onigiri sehingga mudah dipegang dengan tangan.
• Ajitsuke Nori atau Okazunori
Satu lembar Nori standar yang sudah diberi berbumbu garam dapur, kecap asin, gula atau mirin dipotong menjadi 8 atau 12 potongan kecil. Pada umumnya dimakan sebagai teman makan nasi sewaktu sarapan pagi atau dimakan begitu saja sebagai makanan ringan.
• Mominori
Ajitsuke Nori yang sudah diberi berbumbu garam, kecap asin, gula atau mirin dan dicabik-cabik sampai menjadi potongan berukuran kecil yang tidak seragam. Digunakan sebagai hiasan pada makanan Jepang seperti Donburi atau Chirashizushi
• Kizaminori
Yakinori yang dipotong halus-halus dengan ukuran seragam, berfungsi sebagai hiasan seperti Mominori.
• Aonori
Nori berwarna hijau berbentuk serbuk kasar berukuran 2-3 mm. yang ditaburkan di atas Okonomiyaki, Takoyaki, dan Yakisoba. Berbeda dengan bahan baku untuk Nori standar, Aonori menggunakan alga berwarna hijau jenis Monostroma and Enteromorpha yang banyak dibudidayakan di Teluk Ise, Prefektur Mie sebagai bahan baku.
2. keamanan pangan
Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya
3. Alur Proses adalah pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan.
4. Alur Proses
Alur Proses
Diagram pembuatan Nori Rumput Laut
Awal
(Rumput laut hasil panen)
Proses
(ditumbuk sampai menjadi bubur)
Pencetakan
(Bubur rumput laut dilebarkan seperti kertas di atas papan)
Akhir
(Nori dijemur)
Pengemasan
(Nori dikemas dalam botol/plastik)
Maret 3, 2010 pada 10:38 am
1. standar mutu getas:
2. yang dimaksud keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
Kemanan pangan dimulai dari produsen/nelayan hingga produk tersebut dikonsumsi oleh masyarakat. Melanggar kemanan pangan dapat merugikan konsumen dan biss juga menyebabkan kematian.
3. yang dimaksud alur proses adalah sebuah visual dari langkah-langkah yang diperlukan untuk memproduksi sebuah produk. bisa juga diartikan diagram alir suatu proses. mulai dari penyiapan bahan hingga suatu produk siap untuk dikonsumsi.
4. alur proses pembuatan getas:
Mula-mula ikan dibersihkan dari sisik, perut dan kepalanya
Lalu dicuci bersih dan ditiriskan. Pisahkan daging ikan dari tulangnya
Daging ikan yang telah bersih dari tulang kemudian digiling dengan menggunakan alat penggiling ikan
Daging ikan yang telah halus dicampur dengan garam dan diaduk rata
Setelah tercampur rata, daging ikan dicampur dengan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga rata hingga menjadi setengah padat dan dapat dibentuk lenjeran
Adonan setengah padat tersebut dibuat bulatan sebesar ibu jari atau berbentuk lenjeran kecil (diameter 1-2 cm),
dipotong-potong
langsung digoreng didalam minyak panas
getas siap untuk dikemas
Maret 3, 2010 pada 10:39 am
1. Standar mutu/kualitas dari pembuatan chitosan dari kulit udang adalah Chitosan yang benar murni dari bahan alami kulit udang yang merupakan polisakarida yang bersifat non toxic (tidak beracun) dan biodegradable yang direkomendasikan untuk digunakan sebagai pengawet makanan karena tidak beracun dan aman bagi kesehatan sehingga chitosan banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang.
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
Kemanan pangan dimulai dari produsen hingga produk tersebut dikonsumsi oleh masyarakat. Melanggar kemanan pangan dapat merugikan konsumen dan biss juga menyebabkan kematian.
3. Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi.
Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk.
4. Alur proses dari pembuatan chitosan dari kulit udang adalah sebagai berikut :
Kulit udang
___
PENCUCIAN
___
PENGERINGAN
-penjemuran 8-12 jam
-oven 800C, 24 Jam
___
Penghilangan protein (Deproteinasi)
– pencampuran dengan NaOH 3%, perbandingan 1 : 6
– pemanasan 75-850C, 30-60 menit
– pendinginan dan penyaringan
– pencucian pH netral
– pengeringan 800C, 24 jam
___
Maret 3, 2010 pada 10:40 am
1. kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.
Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nam-pla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar.
Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.
2. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya.
3. Alur Proses adalah pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan.
4. Proses Pengolahan
Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.[2]
Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan.
Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100℃. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90℃ secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.
Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP IKAN ATAU UDANG
Maret 3, 2010 pada 10:41 am
1. Standar mutu/kualitas dari Surimi
Sifat surimi kualitas baik diantaranya yaitu:
• Elastis,
• Dapat mengikat bumbu dengan baik,
• Tidak berbau, dan
• Dapat disimpan lama.
Standar revisi dari SNI 01-2694-1992 menetapkan jenis bahan baku, bentuk bahan baku, asal bahan baku, mutu bahan baku dan penyimpanan bahan baku untuk surimi beku.
• Bahan baku surimi beku adalah ikan demersial dan ikan pelagis segar.
• Jenis bahan baku yang digunakan adalah berupa ikan segar yang sudah atau belum disiangi yang beasal dari perairan yang tidak tercemar.
• Mutu bahan baku surimi beku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
• Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran seperti kenampakan mata cerah, cemerlang, bau segar dan tektur elastis, padat dan kompak.
• Penyimpanan bahan produk ini bahan harus beku disimpan dalam wadah yang baik dan tetap dipertahankan suhunya dengan menggunakan es curai sehingga suhu pusat bahan baku mencapai suhu maksimal 5 C, saniter dan higienis
Sumber
http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni_2/7547
2. KEAMANAN PANGAN adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Keamanan pangan merupakan syarat penting pada pangan yang hendak dikonsumsi. Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan pada hakikatnya merupakan tanggung jawab bersama yaitu antara produsen pangan, konsumen dan pemeritah.
Sumber/a>
3. Alur proses merupakan urutan kegiatan proses operasi, transportasi, dan penyimpanan dalam suatu proses pembuatan produk. Kegunaan alur proses sebagai alat bantu merancang metode dan alat untuk mengerjakan suatu produk.
Sumber
4. Alur proses dari Surimi
Seleksi Bahan Mentah => Pencucian => Penyiangan => Pelumatan Daging => Pencucian => Pembuangan Air => Penyaringan/Pemurnian => Penambahan Bahan Pembantu => Pengepakan => Penyimpanan
Keterangan:
Seleksi Bahan Mentah
Memilih ikan yang segar dan bersifat seragam.
Pencucian
Untuk membuang kotoran, lumpur dan benda asing yang melekat pada tubuh ikan
Penyiangan
Untuk memisahkan bagian kepala, bagian dalam dan tulang, sehingga akan diperoleh daging ikan yang masih berkulit.
Pelumatan daging
Dilumatkan dengan meat saparator untuk memisahkan kulit, sisa tulang dan serat daging sehingga hanya diperoleh daging saja. Dapat juga dilakukan dengan penggilingan daging biasa, hanya kulit harus dilepas dulu sebelum digiling.
Pencucian
Selanjutnya dicuci dengan air dingin (5 – 10 C) dengan cara direndam dan diaduk-aduk 5 – 10 menit, pencucian dilakukan sebanyak 2 – 3 kali pencucian berguna untuk memisahkan darah, bahan organik, enzim, urea, protein larut air serta memperbaiki bau dan warna.
Pembuangan air
Pada pencucian terakhir ditambahkan 0.3 persen garam untuk mempermudah pembuangan air.
Penyaringan/pemurnian
Untuk menghilangkan air dapat dilakukan dengan pemerasan dengan menggunakan kain saring (kain kasa) atau blacu, kemudian diperas baik dengan tangan maupun dengan alat pengepres.
Penambahan bahan pembantu
Daging murni yang diperoleh ditambah gula pasir halus 4.4 persen, sorbitol 4.4. Persen dan poliposfat 0.2 persen, kemudian dicampur merata. Jumlah gula dan sorbitol yang ditambahkan dapat diatur sesuai dengan jenis dan tingkat kemanisan yang dikehendaki.
Pengepakan
Kemudian dicetak dalam bentuk balok atau kotak dan dibekukan pada suhu –25 sampai –30oc
Penyimpanan
Dibungkus dengan plastik polietilen dan disimpan pada suhu –25 C.
Sumber
Maret 3, 2010 pada 10:42 am
1. standar mutu getas:
untuk saat ini, standar mutu getas baru tercatat oleh BPOM daerah setempat. karena sampai saat ini produksi getas hanya bersifat home industry
2. yang dimaksud keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
Kemanan pangan dimulai dari produsen/nelayan hingga produk tersebut dikonsumsi oleh masyarakat. Melanggar kemanan pangan dapat merugikan konsumen dan biss juga menyebabkan kematian.
3. yang dimaksud alur proses adalah sebuah visual dari langkah-langkah yang diperlukan untuk memproduksi sebuah produk. bisa juga diartikan diagram alir suatu proses. mulai dari penyiapan bahan hingga suatu produk siap untuk dikonsumsi.
4. alur proses pembuatan getas:
Mula-mula ikan dibersihkan dari sisik, perut dan kepalanya
Lalu dicuci bersih dan ditiriskan. Pisahkan daging ikan dari tulangnya
Daging ikan yang telah bersih dari tulang kemudian digiling dengan menggunakan alat penggiling ikan
Daging ikan yang telah halus dicampur dengan garam dan diaduk rata
Setelah tercampur rata, daging ikan dicampur dengan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga rata hingga menjadi setengah padat dan dapat dibentuk lenjeran
Adonan setengah padat tersebut dibuat bulatan sebesar ibu jari atau berbentuk lenjeran kecil (diameter 1-2 cm),
dipotong-potong
langsung digoreng didalam minyak panas
getas siap untuk dikemas
Maret 3, 2010 pada 10:42 am
1. 1.standar mutu bakso tahu kuah ini adalah pertama harus mngetahui bahan-bahan yang akan dibuat unutuk membuat bakso tahu kuah ini. Adapun bahan-bahannya sebagi berikut:
• Ikan tenggiri.
• tepung tapioca
• kulit pangsit
• kuah yang sudah disediakan
• kecap & jeruk nipis pilihan.
Standar mutu dari bakso tahu kuah ini adalah adalah ikan tenggiri yang masih segar untuk pembuatan bakso tahu kuah ini agar ikan ketika di konsumsi tidak menimbulkan rasa yang aneh atau bau busuk serta kulit pangsit yang masih elastis tidak mudah mudah sobek serta tidak bau tengik.dan bakso tahunya sendiri haya bertahan sampai 3 hari lebih dari itu bakso tahu akan berjamur.
2. Keamanan Pangan ; adalah kondisi tersedianya pangan dalam jumlah yang cukup dan bermutu ( tidak rusak, tidak busuk, tidak palsu, tidak tercemar mikroba/ bahan kimia), terhindar dari pencemaran lingkungan dan aman dari kaidah agama ( halal )
3. diagram alir proses adalah proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting.
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.
4. 4.daging ikan tenggiri dipotongpotong → garam, es batuGiling 0,5 menit → bumbu rempah → Giling 1 menit → campurkan ikan + bumbu rempah → kulit pangsit → Cetak → kukus 10-15 menit → bakso tahu
Maret 3, 2010 pada 10:44 am
1. IKAN:STANDAR MUTU NUGGET
Nugget ikan dapat dikatakan memiliki mutu / kualitas yang tinggi adaah apabila:
1.Ikan yang menjadi bahan dasar dalam pembuatan nugget ikan tidak cepat mengalami ketengikan dan perubahan warna yang tidak diinginkan
2. Sesuai Dengan HACCP
3. Merupakan Nugget Ikan Yang “Food Safety”
4. Merupakan Nugget ikan yang Terbebas Dari Bahaya Fisik, Kimia Dan Bahan Toksikan Lainnya
5. Merupakan Nugget ikan yang Telah Disertifikasi Dengan ISO 22000 Dan SSOP
2. KEAMANAN PANGAN adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
3. ALUR PROSES merupakan tahap awal hingga akhir dalam pembuatan suatu produk
4. ALUR PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN :
Segar Fillet Penggilingan Daging Bumbu Dan Bahan Tambahan Pembuatan Adonanpencentakkan Adonan PerebusanPendinginan Pengemasan Dan Pelabelan
Sumber:
http://74.125.153.132/search?q=cache:wHsFBpcRzvQJ:ictcenter-purwodadi.net/explorer/viewing/TA%2BSMK%2B2007-2008/Data/F120%2BTeknologi%2BPengolahan%2BHasil%2BPerikanan/F120%2BPK%2BTeknologi%2BPengolahan%2BHasil%2BPeikanan/F120%2BSUK%2BContoh%2BTek%2BPeng%2BHas%2BIkan.doc/+alur+proses+nugget+ikan&cd=6&hl=id&ct=clnk&gl=id&client=firefox-a
http://74.125.153.132/search?q=cache:EYYK2HwQ06YJ:www.lily.staff.ugm.ac.id/dl/index.php%3Ffile%3DHACCP.ppt+GOOD+MANUFACTORING+PRACTICES+NUGGET+IKAN&cd=9&hl=id&ct=clnk&gl=id
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf.php
Maret 3, 2010 pada 10:44 am
1. Berdasarkan standar mutu permen jelly,dalam permen jelly rumput laut :
– kadar air dan kadar abu memenuhi syarat mutu yang ditetapkan yaitu maksimal 20% dan 3%.
– Uji mikrobiologi terhadap permen jelly sampai pada akhir penyimpanan dapat mencapai 21 hari, masih dibawah 105 koloni/gram produk yaitu 8,7×102 koloni/gram produk.
– Nutrisi yang dapat disumbangkan untuk memenuhi angka kecukupan gizi dengan mengkonsumsi permen jelly dengan takaran saji sebanyak 4 gram adalah protein 0,591 %, lemak 0,005 %, karbohidrat 1,049 % dan energi 3,51 Kalori.
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
3. Alur proses merupakan langkah-langkah dalam pembuatan suatu
produk dengan standar tertentu yang teratur dan terstruktur, dapat berupa bagan atau diagram.
4. Alur proses Permen Jelly Rumput Laut :
Rumput laut kering terlebih dulu di rendam air tawar selama 3 jam
↓
dipucatkan menggunakan CaO 5 % selama 4 jam
↓
dicuci bersih dan dijemur sampai kering
↓
Rumput laut kering kemudian direndam dalam asam asetat 3 % selama sehari semalam, dicuci bersih dengan air
↓
Perendaman dilanjutkan selama 3 hari dengan air tawar dicuci bersih dan diblender
↓
Proses selanjutnya adalah perebusan dan penyaringan menggunakan saringan dapur
↓
Filtrat yang dihasilkan dipanaskan dan setelah kalis ditambahkan bahan lainnya yaitu : high fructosa syrup (HFS), gula pasir, sorbitol dan asam sitrat, sambil diaduk hingga mengental
↓
Ditambahkan gelatin yang sudah dilarutkan dalam air panas 45o C
↓
Adonan dicetak dan setelah didinginkan selama 1 jam
↓
Pendinginan diteruskan pada 5o C
↓
Terakhir permen dilapisi dengan tepung gula dan tapioka dengan perbandingan 1:1 yang telah disangrai.
Maret 3, 2010 pada 10:45 am
1. Standar mutu/kualitas dari pembuatan chitosan dari kulit udang adalah Chitosan yang benar murni dari bahan alami kulit udang yang merupakan polisakarida yang bersifat non toxic (tidak beracun) dan biodegradable yang direkomendasikan untuk digunakan sebagai pengawet makanan karena tidak beracun dan aman bagi kesehatan sehingga chitosan banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang.
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
Kemanan pangan dimulai dari produsen hingga produk tersebut dikonsumsi oleh masyarakat. Melanggar kemanan pangan dapat merugikan konsumen dan biss juga menyebabkan kematian.
3. Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi.
Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk.
4. Alur proses dari pembuatan chitosan dari kulit udang adalah sebagai berikut :
Kulit udang
___
PENCUCIAN
___
PENGERINGAN
-penjemuran 8-12 jam
-oven 800C, 24 Jam
___
Penghilangan protein (Deproteinasi)
– pencampuran dengan NaOH 3%, perbandingan 1 : 6
– pemanasan 75-850C, 30-60 menit
– pendinginan dan penyaringan
– pencucian pH netral
– pengeringan 800C, 24 jam
___
Penghilanga mineral (Demineralisasi)
– pencampuran dengan NCl, 25 N, perbandingan 1 : 10
– pemanasan 65-750C, 1-2 jam
– pendinginan dan penyaringan
– pencucian pH netral
– pengeringan 800C, 24 jam
____
CHITIN
_____
Penghilangan gugus asetil (Deasetilisasi)
– pencampuran dengan NaOH 40-60%, perbandingan 1 : 20
– pemanasan 65-750C, 1-2 jam
– pendinginan dengan penyaringan
– pencucian pH netral
– pengeringan 800C, 24
_____
CHITOSAN
Maret 3, 2010 pada 10:46 am
1. Standar Mutu Kualitas Nugget Udang :
Nugget udang mempunyai beberapa standar kualias tergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam nugget. Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam nugget semakin baik kualitasnya. Kenikmatan dan kerenyahan sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin sedikit air yang terkandung dalam nugget udang semakin baik. Sementara daya kembang nugget akan berkurang buila prosentase kandungan tepung lebih banyak di banding dengan udangnya.Untuk memperoleh daya kembang nugget yang lebih baik maka adonan harus dalam proporsi tepung dengan udang seimbang.
2. Keamanan Pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya.
3. Yangdimaksud Alur Proses adalah pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan.
4. Alur Proses Produk Nugget Udang
1. Pengolahan ikan
Ikan dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan insangnya. Ikan dicuci bersih dengan air dingin Ambil bagian daging ikan dengan cara memfilet ikan. Letakkan ikan pada posisi miring, dengan pisau tajam potonglah daging ikan dari pangkal insang sampai ke tulang.
Kemudian daging ikan disayat sampai ke ekor hingga daging terlepas dari tulang (agar tidak banyak daging yang terbuang, pisau agak ditekan) . Balikkan ikan dan kemudian sayat dagingnya dari pangkal ekor ke arah kepala. Sisa daging pada pangkal tulang belakang dapat dikerok dengan pisau atau sendok. Pisahkan kulit dan bagian daging yang berwarna hitam dari daging ikan.
Filet ikan yang diperoleh dicuci dari kotoran dan darah yang melekat dengan mencucinya dengan air yang ditambahkan es batu. Memotong filet ikan kecil-kecil untuk memudahkan pelumatan Mencuci kembali potongan-potongan filet cuci kembali untuk membersihkan darah atau kotoran yang masih menempel dan ditiriskan. Melumatkan filet dengan alat meat separator (dapat diulang 2-3 kali sampai serat daging ikan dan duri terpisah semua)
2. Pembuatan nugget
Gilingan ikan yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan. Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi plastik, adonan diratakan dan ditutup dengan plastik kemudian dikukus 30 – 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik. Nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan.
IV. Pengemasan
Langkah selanjutnya adalah melakukan pengemasan yang menarik sehingga menarik minat konsumen. Kemasan yang bagus adalah dengan memakai plastik dan dengan hampa udara sehingga dapat bertahan lama. Kemasan dirancang harus bisa mewakili produk kita. Penting untuk menunjukkan nugget di dalam kemasan sehingga orang sudah tertarik produk kita ketika baru melihatnya. Di dalam kemasan hendaknya kita mencantumkan bahan-bahan bakunya dan juga masa kadaluwarsa.
Diagram Pembuatan Nugget Udang
Daging Lumat
(Lumatan Daging Ikan)
Pembuatan Adonan
(Penambaha garam sampai adonan lengket, kmd penambahan bumbu-bumbu lain)
Pencetakan
(Menggunakan Cetakan Kayu)
Pengukusan
Pendinginan
(Suhu Ruang)
pembungkusan
Maret 3, 2010 pada 10:56 am
1. Standar Mutu Kualitas Nugget Udang :
Nugget udang mempunyai beberapa standar kualias tergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam nugget. Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam nugget semakin baik kualitasnya. Kenikmatan dan kerenyahan sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin sedikit air yang terkandung dalam nugget udang semakin baik. Sementara daya kembang nugget akan berkurang buila prosentase kandungan tepung lebih banyak di banding dengan udangnya.Untuk memperoleh daya kembang nugget yang lebih baik maka adonan harus dalam proporsi tepung dengan udang seimbang.
2. Keamanan Pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya.
3. Yangdimaksud Alur Proses adalah pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan.
4. Alur Proses Produk Nugget Udang
1. Pengolahan udang
udang dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan insangnya. udang dicuci bersih dengan air dingin Ambil bagian daging udang dengan cara memfilet udang.
2. Pembuatan nugget
Gilingan udang yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan. Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi plastik, adonan diratakan dan ditutup dengan plastik kemudian dikukus 30 – 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik. Nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan.
IV. Pengemasan
Langkah selanjutnya adalah melakukan pengemasan yang menarik sehingga menarik minat konsumen. Kemasan yang bagus adalah dengan memakai plastik dan dengan hampa udara sehingga dapat bertahan lama. Kemasan dirancang harus bisa mewakili produk kita. Penting untuk menunjukkan nugget di dalam kemasan sehingga orang sudah tertarik produk kita ketika baru melihatnya. Di dalam kemasan hendaknya kita mencantumkan bahan-bahan bakunya dan juga masa kadaluwarsa.
Diagram Pembuatan Nugget Udang
Daging Lumat
(Lumatan Daging Ikan)
Pembuatan Adonan
(Penambaha garam sampai adonan lengket, kmd penambahan bumbu-bumbu lain)
Pencetakan
(Menggunakan Cetakan Kayu)
Pengukusan
Pendinginan
(Suhu Ruang)
pembungkusan
Maret 3, 2010 pada 10:46 am
1. Selai rumput laut berkualitas baik :
a. Warna : bening (kekuning-kuningan, merah, Coklat tua, coklat muda, dan lain-lain, tergantung dari warna aslinya.
b. Konsistensi : Kental tetapi tidak homogen benar.
c. Kenampakan : Bening dan jernih
d. Aroma : Wangi
e. Rasa : Manis
2. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat.
3. Alur disebut juga plot, yaitu rangkaian peristiwa yang memiliki hubungan sebab akibat sehingga menjadi satu kesatuan yang padu bulat dan utuh.
4. Alur proses pembutan selai rumput laut:
Rumput laut – Perendaman – Penimbangan – Pelumatan – Penambahan gula pasir + asam sitrat + garam – Penambahan gum arab – Penambahan pewarna – Pengemasan
Bahan Baku :
Rumput Laut E. cottonii 100% (200 gr)
Bahan Pembantu dan Tambahan :
Gula pasir 150% (300 gram)
Asam sitrat 1% (2 gram)
Garam 0,25% (0,5 gram)
Gum arab 0,25% (0,5 gram)
Pewarna secukupnya
Alat-alat :
Wajan penggorengan
Baskom
Sendok
Kompor
Blender
Cara Pengolahan :
1. Rendam rumput laut kering
2. Setelah mengembang, timbang sesuai kebtuhan
3. Blender sampai halus
4. Tambahkan gula pasir
5. Aduk hingga rata, tambahkan air secukupnya
6. Tambahkan asam sitrat dan garam
7. Tambahkan gum arab (sebagai penstabil) yang sebelumnya sudah dilarutkan dalam air dingin
8. Matikan api kompor, tambahkan pewarna
9. Biarkan dingin
10. Masukkan dalam toples
Maret 3, 2010 pada 10:47 am
1. Standar mutu/kualitas dari Surimi
Sifat surimi kualitas baik diantaranya yaitu:
• Elastis,
• Dapat mengikat bumbu dengan baik,
• Tidak berbau, dan
• Dapat disimpan lama.
Standar revisi dari SNI 01-2694-1992 menetapkan jenis bahan baku, bentuk bahan baku, asal bahan baku, mutu bahan baku dan penyimpanan bahan baku untuk surimi beku.
• Bahan baku surimi beku adalah ikan demersial dan ikan pelagis segar.
• Jenis bahan baku yang digunakan adalah berupa ikan segar yang sudah atau belum disiangi yang beasal dari perairan yang tidak tercemar.
• Mutu bahan baku surimi beku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
• Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran seperti kenampakan mata cerah, cemerlang, bau segar dan tektur elastis, padat dan kompak.
• Penyimpanan bahan produk ini bahan harus beku disimpan dalam wadah yang baik dan tetap dipertahankan suhunya dengan menggunakan es curai sehingga suhu pusat bahan baku mencapai suhu maksimal 5 C, saniter dan higienis
Sumber
2. KEAMANAN PANGAN adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Keamanan pangan merupakan syarat penting pada pangan yang hendak dikonsumsi. Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan pada hakikatnya merupakan tanggung jawab bersama yaitu antara produsen pangan, konsumen dan pemeritah.
Sumber
3. Alur proses merupakan urutan kegiatan proses operasi, transportasi, dan penyimpanan dalam suatu proses pembuatan produk. Kegunaan alur proses sebagai alat bantu merancang metode dan alat untuk mengerjakan suatu produk.
Sumber
4. Alur proses dari Surimi
Seleksi Bahan Mentah => Pencucian => Penyiangan => Pelumatan Daging => Pencucian => Pembuangan Air => Penyaringan/Pemurnian => Penambahan Bahan Pembantu => Pengepakan => Penyimpanan
Keterangan:
Seleksi Bahan Mentah
Memilih ikan yang segar dan bersifat seragam.
Pencucian
Untuk membuang kotoran, lumpur dan benda asing yang melekat pada tubuh ikan
Penyiangan
Untuk memisahkan bagian kepala, bagian dalam dan tulang, sehingga akan diperoleh daging ikan yang masih berkulit.
Pelumatan daging
Dilumatkan dengan meat saparator untuk memisahkan kulit, sisa tulang dan serat daging sehingga hanya diperoleh daging saja. Dapat juga dilakukan dengan penggilingan daging biasa, hanya kulit harus dilepas dulu sebelum digiling.
Pencucian
Selanjutnya dicuci dengan air dingin (5 – 10 C) dengan cara direndam dan diaduk-aduk 5 – 10 menit, pencucian dilakukan sebanyak 2 – 3 kali pencucian berguna untuk memisahkan darah, bahan organik, enzim, urea, protein larut air serta memperbaiki bau dan warna.
Pembuangan air
Pada pencucian terakhir ditambahkan 0.3 persen garam untuk mempermudah pembuangan air.
Penyaringan/pemurnian
Untuk menghilangkan air dapat dilakukan dengan pemerasan dengan menggunakan kain saring (kain kasa) atau blacu, kemudian diperas baik dengan tangan maupun dengan alat pengepres.
Penambahan bahan pembantu
Daging murni yang diperoleh ditambah gula pasir halus 4.4 persen, sorbitol 4.4. Persen dan poliposfat 0.2 persen, kemudian dicampur merata. Jumlah gula dan sorbitol yang ditambahkan dapat diatur sesuai dengan jenis dan tingkat kemanisan yang dikehendaki.
Pengepakan
Kemudian dicetak dalam bentuk balok atau kotak dan dibekukan pada suhu –25 sampai –30oc
Penyimpanan
Dibungkus dengan plastik polietilen dan disimpan pada suhu –25 C.
Sumber
Maret 3, 2010 pada 10:49 am
1. Standar Mutu nata de seaweed
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila rumput laut yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun.
Standar mutu rumput laut meliputi kebersihan rumput laut dari benda asing, tingkat kadar air, kandungan keragenan atau pun kandungan agarnya.
2. Keamanan pangan adalah syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia.
3. Alur proses adalah rangkaian peristiwa yang memilki hubungan sebab akibat sehingga menjadi satu kesatuan yang padu, bulat dan utuh.
4.Alur proses pengolahan nata de seaweed :
Rumput laut kering – Perendaman dalam air – Ekstraksi – Pengaturan
kondisi – Fermentasi – Pemanenan dan pengemasan
Bahan baku:
-Euchema cottoni 200gr
-Starter bakteri Acetobacter xylinum
-Bahan tambahan : asam cuka,,, Ammonium sulfat,, Gula pasir
Prosedur:
1.Ekstraksi rumput laut Rumput laut basah (200 gr), diblender selanjutnya
direbus dalam air mendidih (8000 ml) selama 1-2 jam dengan api kecil. Kemudian dilakukan penyaringan, sehingga dihasilkan filtrat. Ukur volume filtrat.
2. Pengaturan kondisi Terhadap filtrat diatur kondisi keasamannya (3-4)
menggunakan asam… cuka 0,75%. Juga ditambahkan gula 10% dan ammonium sulfat 0,5% dari volume filtrat.
3.Fermentasi Filtrat segera dimasukkan ke dalam wadah plastik atau botol
bermulut lebar, dan diinokulasi dengan bakteri A.xylinum. Fermentasi dilakukan selama 2-3 minggu.
4. Pemanenan dan pengemasan Nata yang sudah terbentuk diangkat, dicuci bersih, direbus untuk menghilangkan asam. Selanjutnya dipotong-potong kecil, dimasukkan ke dalam larutan gula (15% gula pasir dan 0,07% asam sitrat) dan dikemas.
Maret 3, 2010 pada 10:49 am
1. kere ikan:
dendeng ikan sebagai salah satu makanan tradisional punya peran berarti dalam perbaikan gizi masyarakat.
Selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa kandungan mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi. Masa simpannya yang lebih lama dibanding daging sapi, membuat kere dapat dikonsumsikan ke daerah-daerah yang sangat kurang makanan.
2. Keamanan Pangan:
Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
3. Alur proses adalah suatu urutan atau diagram yang menunjukan suatu aliran/ proses dari suatu produksi.
4. Alur proses kere ikan :
Bahan-bahan:
Bahan ekstrak adalah cairan sari / ekstrak yang diperoleh dari hasil saringan bumbu-bumbu yang telah halus. Bumbu-bumbu yang digunakan sebagai berikut :
– Gula pasir / gula merah 20%
– Garam 4%
– Asam 4%
– Ketumbar 5%
– Laos 5%
– Jahe 2%
– Bawang merah 1,5%
– Bawang putih 1%
Persentase bumbu-bumbu tersebut dihitung dari berat ikan
2. Cara membuat bumbu ekstrak
a. Ketumbar, garam, bwang merah,bawang putih dihaluskan
b. Laos dan jahe diparut / ditumbuk halus
c. Asam dicairkan dengan 5 sendok makan air kemudian diaring (diambil airnya)
d. Panaskan gula pasir / gula merah dengan 1 – 1 ½ gelas air hingga mencair, kemudian masukkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, aduk hingga tercampur, angkat dan saring (ambil ekstraknya)
D. Cara Pembuatan kere ikan
1. Ikan segar dibuang sisik, sirip, ekor dan isi perutnya
2. Potong kepalanya, kemudian belah ikan hingga membentuk fillet kupu-kupu
3. Cuci hingga bersih
4. Buat larutan garam 15, rendam ikan selama 15 – 20 menit kemudian tiriskan
5. Masukkan ikan dalam wadah yang telah berisi bumbu ekstrak, usahakan semua ikan terendam dalam bumbu ekstrak
6. Biarkan selama 12 – 16 jam
7. Angkat dan keringkan (Jemur di tempat yang bersih)
Maret 3, 2010 pada 10:49 am
1. Standar mutu yg baik untuk pengawetan ikan menggunakan metode fermentasi ensiling adalah tidak adanya bau tengik, tidak menimbulkan bau asam dari hasil fermentasi, tidak berasa asam untuk di konsumsi, Tidak ada penampakan lendir atau jamur, tidak berkadar air tinggi.
2. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
3. Alur proses ialah, suatu rangkaian kegiatan untuk produksi dari awal proses hingga akhir sehingga menghasilkan produksi yang diinginkan. Bisa berbentuk daiagram alir maupun nomor.
4. Diagram alir metode fermentasi ensiling menurut Rydin :
Ikan digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis).
↓
dicuci hingga bersih
↓
dipotong-potong
↓
Ikan, starter, gula putih, tepung diaduk
↓
Campuran dimasukkan ke dalam kantong plastik
↓
ditutup rapat
↓
disimpan dalam stoples tertutup
↓
(nilai pH dan suhu diukur setiap hari).
Maret 3, 2010 pada 10:49 am
1. STANDAR MUTU NUGGET IKAN
Nugget ikan dapat dikatakan memiliki mutu / kualitas yang tinggi adaah apabila:
1.Ikan yang menjadi bahan dasar dalam pembuatan nugget ikan tidak cepat mengalami ketengikan dan perubahan warna yang tidak diinginkan
2. Sesuai Dengan HACCP
3. Merupakan Nugget Ikan Yang “Food Safety”
4. Merupakan Nugget ikan yang Terbebas Dari Bahaya Fisik, Kimia Dan Bahan Toksikan Lainnya
5. Merupakan Nugget ikan yang Telah Disertifikasi Dengan ISO 22000 Dan SSOP
2. KEAMANAN PANGAN adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
3. ALUR PROSES merupakan tahap awal hingga akhir dalam pembuatan suatu produk mulai dari persiapan hingga sampainya produk tersebut kepada konsumen dan siap untuk dikonsumsi
4. ALUR PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN :
ikan Segar
Fillet
Penggilingan Daging Bumbu Dan Bahan Tambahan
Pembuatan Adonan
pencentakkan Adonan
Perebusan
Pendinginan
Pengemasan Dan Pelabelan
Sumber:
http://74.125.153.132/search?q=cache:wHsFBpcRzvQJ:ictcenter-purwodadi.net/explorer/viewing/TA%2BSMK%2B2007-2008/Data/F120%2BTeknologi%2BPengolahan%2BHasil%2BPerikanan/F120%2BPK%2BTeknologi%2BPengolahan%2BHasil%2BPeikanan/F120%2BSUK%2BContoh%2BTek%2BPeng%2BHas%2BIkan.doc/+alur+proses+nugget+ikan&cd=6&hl=id&ct=clnk&gl=id&client=firefox-a
http://74.125.153.132/search?q=cache:EYYK2HwQ06YJ:www.lily.staff.ugm.ac.id/dl/index.php%3Ffile%3DHACCP.ppt+GOOD+MANUFACTORING+PRACTICES+NUGGET+IKAN&cd=9&hl=id&ct=clnk&gl=id
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf.php
Maret 3, 2010 pada 10:49 am
1. Standar mutu/kualitas minyak ikan cod :
– Keadaan tak berbau dan tak berwarna
– Bobot Jenis 20˚C = 0,807-1,4525
– Indek Bias 20˚C = 1,4510-1,4525
– Kemurnian = 97%
2. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
Diakses dari: http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/
Berdasarkan UU RI No.7 Thn.1996 Bab I Ketentuan Umum Pasal 1 Tentang Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3. Alur proses adalah suatu kegiatan dari awal pembuatan suatu produk sampai pemasaran hingga samapi ditangan konsumen.
4. Proses pembuatan minyak ikan cod
Minyak ikan merupakan hasil ikutan dari pembuatan tepung ikan. Mula-mula dilakukan penyaringan dari air perebusan dan air perasan pembuatan tepung ikan menggunakan alat saring berbentuk corong. Setelah minyak ikan tersebut terkumpul di dalam corong, kemudian ke dalam corong dituangkan air panas dengan suhu 75 oC. Selanjutnya akan terjadi pengendapan kotoran dan dibuang melalui bagian bawah corong. Pencucian dilakukan sebanyak 2-3 kali pengulangan sehingga didapatkan minyak ikan kasar. Selanjutnya dilakukan proses pemurnian yang meliputi penghilangan gum (degumming), netralisasi, pemucatan, winterisasi, dehidrogenasi dan deodorisasi. Proses netralisasi dapat dilakukan dengan beberapa macam cara antara lain dengan soda api, alkali karbonat, kapur dan bahan kimia lainnya. Proses pemucatan (bleaching) dimaksudkan untuk menghilangkan zat warna sampai pada tingkat warna yang diinginkan. Deodorisasi dimaksudkan untuk menghilangkan bau yang tidak dikehendaki sekaligus menghilangkan asam lemak bebas dengan distilasi. Selain dihasilkan minyak ikan juga dihasilkan stearin yang dapat dijadikan bahan makanan omega-3. Sedangkan minyak ikan dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi margarin, shortening, pengemulsi dan bahan makanan omega-3.
Maret 3, 2010 pada 10:51 am
-> Standar mutu kecap ikan :
1. Kadar protein (ditentukan oleh jenis ikan yang digunakan dalam bahan baku. makin tinggi kadar protein, makin tinggi pula kadar protein dalam produk kecap ikan yang dihasilkan)
2. Aroma dan cita rasa (selain ditentukan oleh jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku, juga dipengaruhi oleh bahan yang digunakan dalam proses hidrolisis. bila menggunakan enzim bromelin, akan diperoleh tambahan aroma dan cita rasa buah nanas)
3. Tingkat kesegaran ikan (ditinjau dari kandungan protein dan aroma maupun cita rasanya. jika bahan baku (ikan) sudah tidak segar lagi, aroma dan cita rasanya akan terbawa ke dalam produk kecap ikan)
4. Kemasan (produk olahan/awetan yang berupa cairan akan memiliki penampilan yang lebih baik bila dikemas dalam botol kaca transparan)
5. Daya tahan
-> Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan pencemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
-> Alur proses adalah suatu diagram yang menjelaskan sebuah proses pembuatan suatu produk yang disertai oleh diagram alur.
> Alur proses pembuatan kecap ikan
ikan
↓
Dicuci sampai bersih
↓
Disusun dalam bak dan dilapisi dengan garam
↓
Ditutup dan diberi pemberat
↓
Disimpan selama kurang lebih 3 bulan
↓
Disaring dan dimasukan ke dalam botol
↓
Produk kecap ikan
Maret 3, 2010 pada 10:54 am
Nama:Andry Tri Hermawan
Npm:230110070047
Kelas:Perikanan A
1. Sajikan Standar Mutu Dari Produk Anda?
Petis, Si Hitam yang Menggoda
Bagi masyarakat jawa timur khususnya pesisir utara, petis merupakan salah satu elemen memasak yang sangat disukai dibalik warna hitamnya yang terkesan “mengerikan” :). Petis muncul sebagai condiment, bumbu masak hingga “saus salad”. Siapa yang tidak mengenal Rujak Uleg atau Rujak Cingur Suroboyo? Telur Bumbu Petis? Dan gorengan2 ala kios pinggir jalan yang ngga manteb kalo ngga dicocol sambal petis? Hitam pekat tapi bikin ketagihan!
Jenisnya
Dari bahan bakunya ada dua jenis petis yaitu Petis Udang dan Petis Ikan. Petis udang sendiri memiliki beberapa jenis berdasarkan kualitasnya sementara petis ikan tidak ada pembedaan kualitas. Petis udang kualitas super, kualitas istimewa, kualitas sedang dan terakhir kualitas biasa. Jenis sedang dan biasa ini ada yang diperkaya dengan bawang putih untuk meningkatkan rasa dan flavour, dikenal dengan sebutan Petis Bawang.
Petis biasa atau petis kualitas paling rendah wujudnya tidak terlalu pekat bahka lebih mirip bubur padat dibandingkan jenis petis2 kualitas super dan istimewa. Tekstur seperti ini akibat banyaknya kandungan tepung atau pati sebagai carrier yang membentuk body petis. Rasanya kurang gurih bahkan sedikit terasa seperti abu karena ada penambahan air abu merang untuk menghitamkan warnanya.
Proses Pembuatan Petis Udang
Tak banyak yang tahu bahwa sesungguhnya petis adalah byproduct, ekstrimnya bisa dibilang bahwa petis adalah limbah industri.
Kaget? Oh jangan membayangkan limbah yang kumuh kotor dan harus masuk sampah yah… ini limbah yang bermanfaat, limbah yang memang masih memiliki nilai manfaat dan ekonomis tinggi. Petis Udang dibuat dari kepala udang, bukan udang utuh. Udang memiliki kandungan kaldu tertinggi di bagian kepala. Cita rasa kaldu yang dihasilkan kepala udang memiliki aroma yang sangat khas, pekat dan sedap dibandingkan daging udang. Para pembuat petis udang di Sidoarjo mendapatkan kepala udang dari pabrik-pabrik pengolahan daging udang dan restoran. Kepala udang ini digiling, diberi air secukupnya dan diperas. Kaldu yang terkumpul dimasak dalam waktu yang lama hingga mulai pekat baru kemudian ditambah gula merah, garam dan beberapa bumbu lain sesuai selera pembuat, dilanjutkan memasak hingga menjadi sangat pekat. Hasil perasan pertama menghasilkan petis kualitas super. Hasil perasan kedua menghasilkan petis istimewa, dan seterusnya. Pada kualitas sedang dan biasa, air kaldu yang encer tidak lagi bisa menghasilkan konsistensi yang pekat sehingga harus dibantu dengan tepung atau pati/starch untuk membentuk body petis.
Proses Pembuatan Petis Ikan
Tidak jauh berbeda dengan petis udang, petis ikan terbuat dari kaldu ikan yang dimasak hingga pekat. Kaldu yang dipakai adalah byproduct dari pembuatan pindang ikan. Ikan yang disusun berlapis di tempayan, berselingan dengan taburan garam di setiap lapis dan kemudian dimasak dengan api kecil atau sedang. Saat matang, pindang2 ditiriskan sementara larutan kaldu ikan bercampur garam ditampung dan dimasak menjadi petis ikan. Karena kandungan garam yang tinggi pada pembuatan pindang ikan maka petis ikan pun rasanya sangat asin tidak seperti petis udang yang manis. Kadar garam ini pula yang membuat petis ikan relatif lebih panjang umur simpannya daripada petis udang.
Penggunaannya
Petis udang kualitas super dan kualitas istimewa cocok untuk memasak seperti Telur Bumbu Petis, Krengseng, campuran pada Saus Sate dan Sambal Kecap. Takaran penggunaannya relatif sedikit karena rasanya sudah sangat gurih dan sedap, bila digunakan terlalu banyak malah terasa eneg.
Petis udang kualitas sedang banyak dipakai untuk saus Rujak Uleg dan Tahu Tek (Tahu Gunting) dengan takaran generous. Umumnya dikombinasi dengan secolek petis kualitas istimewa untuk menambah efek gurih.
Saus Kacang pada sate madura umumnya menggunakan sedikit petis istimewa pada pembuatannya sehingga saus menjadi lebih sedap dengan cita rasa yang khas. Sambal kecap menjadi lebih pekat dan gurih dengan tambahan petis udang. Di Surabaya sambal kecap dengan petis yang generous, air asam dan remukan bawang putih goreng yang royal menjadi saus rujak buah yang dikenal dengan sebutan “rujak colek”.
Petis udang kualitas biasa banyak dipilih untuk saus gorengan karena rasanya yang ringan dan murah sehingga cocok untuk menemani gorengan yang harganya juga murmer cuma limaratus perak sepotong.
Petis Ikan lebih sedikit variasi penggunaannya karena hanya dikenal di daerah Madura dan sebagian wilayah Tuban. Karakter rasanya kuat dengan aroma seperti pindang ikan, cenderung asin dibandingkan petis udang yang manis. Telur Bumbu Petis lebih terasa sedap bila menggunakan petis ikan, di Madura biasa dipakai sebagai saus rujak ala Madura.
Saat ini petis tidak lagi menjadi monopoli masyarakat jawa timur. Petis juga mulai digemari di wilayah2 lain dengan jenis masakan yang lebih variatif seperti seperti sambal petis cabe ijo, tumis kangkung petis, cumi masak petis bahkan laksa penang! Berani mencoba?
Posted by Lia at 11:46 PM 1 comments
Labels: ingredients
Wednesday, November 7, 2007
Mengocok Putih Telur
Di bidang baking -khususnya di Indonesia- putih telur kerap menjadi kaum pinggiran yang tersisih. Cake buatan Indo terkenal menggunakan banyak kuning telur unutk menghasilkan cake yang halus lembut dan legit. Mengoles kue kering juga cuma pake kuning telur. Membuat custard maupun sarikaya, juga membuat mayones, semuanya mengandalkan kuning telur. Tak heran putih telur sering menjadi “limbah” di kalangan bakers. Tetapi belakangan marak kue-kue yang memakai putih telur sebagai bahan utamanya, mulai dari brownies sampai shorbet, bukan hanya meringue/schumpjes dan pavlova yang memang sudah lebih dulu terkenal.
Well,membahas kocokan putih telur ternyata menjadi bagian tersendiri yang kalo dikupas ternyata bisa jadi dalem 😀
Syarat agar putih telur bisa dikocok mengembang
Syarat terpenting adalah media pengocok (wadah maupun kawat kocok) harus bebas lemak. Syarat yang lain adalah tingkat kesegaran putih telur. Putih telur yang segar menghasilkan kocokan yang cepat mengembang dibanding putih telur yang kurang segar, karena ikatan proteinnya masih kuat sehingga mudah membentuk struktur sponge yang kokoh. Putih telur yang telah disimpan di dalam kulkas atau bahkan freezer sekalipun, masih tetap bisa dikocok dengan bagus asalkan kualitas kesegaran putih telur terjaga (tidak basi atau rusak sebelum dibekukan). Setelah dikeluarkan dari kulkas, diamkan dahulu dan pastikan putih telur telah mencapai suhu normal kembali sebelum dikocok.
Cream of Tartar
Ada sedikit salah kaprah mengenai bahan tambahan dalam mengocok putih telur. Cream of Tartar sangat umum diyakini sebagai bahan yang mempercepat naiknya volume kocokan, bahkan yang ekstrim mengatakan Cream of Tartar menjadi penentu sukses tidaknya kocokan putih telur. Sebenernya, Cream of Tartar hanya berfungsi sebagai penstabil kocokan saja. Pada kondisi tertentu dimana kocokan putih telur terpaksa harus menunggu lama sebelum masuk oven (misal membuat schumpjes atau meringue yang pemanggangannya sangat lama), tentu diharapkan kocokan putih telur stabil dalam bentuknya dalam kurun waktu beberapa lama sampai tiba giliran masuk ke oven.
Perlu diketahui, sifat yang dimanfaatkan dari Cream of Tartar dalam pengocokan putih telur adalah sifat asamnya (note: Cream of Tartar adalah asam anggur berbentuk residu endapan hasil pemeraman wine). Bagi kalangan muslim penggunaan Cream of tartar wajib dihindari. Karena yang dimanfaatkan sifat asamnya maka Cream of Tartar bisa digantikan dengan bahan asam lainnya seperti air jeruk nipis, air lemon bahkan asam sitrat/citrun. Gunakan dengan takaran yang sama seperti penggunaan Cream of Tartar atau sedikit lebih banyak (maksimal 1.5 kali dari takaran Cream o Tartar).
Pengocokan yang baik
menghasilkan kocokan putih telur yang halus dan stabil bisa dilakukan meski tanpa bahan tambahan apapun seperti Cream of Tartar maupun air lemon. Hindari mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun dan juga tekstur yang kurang halus. saya contohkan putih telur dengan takaran 200ml, mulailah mengocok dengan speed rendah selama satu menit, lanjutkan dengan speed sedang selama 3-4 menit, masukkan gula pasir bertahap sampai habis, baru naikkan ke speed tinggi sampai intensitas volume yang diinginkan (Soft Peak atau Hard Peak).
Kocokan Soft Peak
Kocokan putih telur (dan gula) mencapai kondisi Soft Peak dengan tanda ketika pengocok diangkat maka meninggalkan bekas berupa puncak yang ujungnya seperti berekor kecil dan melengkung ke bawah. Warna kocokan berkilap lembut dengan tekstur busa yang halus namun kokoh dan stabil. Kondisi Soft Peak memberikan stabilitas yang bertahan lebih lama daripada Hard Peak -bahkan setelah dipanggang sekalipun- volume hasil kocokan Soft Peak lebih kokoh sementara kocokan Hard Peak menghasilkan volume yang gampang turun/mimpes ketika melepaskan uap panas.
Kocokan Hard Peak
Pada kondisi Hard Peak, tektur kocokan terlihat sangat ringan, kering dan tidak berkilap lagi, serta membentuk puncak-puncak yang kaku tidak terlihat ekor melengkung ke bawah. Sampai saat ini saya belum benar-benar menemukan kegunaan putih telur yg dikocok Hard Peak.
Perlu diketahui, putih telur dari sisi gizi memiliki kelebihan yang sangat menguntungkan. Putih telur kaya akan berbagai protein yang berfungsi mengatur volume darah dengan menjaga keseimbanganan air dalam sel, mengangkut gizi pada sel, serta mengeluarkan produk buangan sel. Putih telur juga hampir tidak mengandung lemak ataupun kolesterol sehingga baik bagi orang yang melakukan diet kolesterol.
Jadi kalo keseringan bikin kue yang kaya kuning telur, jangan lupa putih telurnya dikonsumsi juga ya buat penyeimbang 🙂
Produk Dari Tepung Udang
Katalog Produk: Tepung Tempura ( Tepung Roti Penggaring) utk Fried Chicken, Bento, Nugget, Katsu, Tempura, dll. 15 Jul. 2009, 22:50:01
Tempura adalah tepung penggaring untuk lapisan luar semua makanan gorengan seperti Fried Chicken, Chicken Katsu, Nugget, Bento, Tempura, Chicken Steak, cumi/ udang goreng tepung, tempe/ tahu/ pisang….
Permintaan Penawaran Lihat semuanya (3) dari PT.WOEN Indo Breadcrumb [Bekasi Utara, Jawa Barat, Indonesia]
Kami adalah Perusahaan manufaktur yang khusus memproduksi berbagai macam Tepung BreadCrumb, Tempura, ….
Dalam setengah dasawarsa di millennnium baru ini, PT. Sekar Laut, Tbk. telah melewati dan akan selalu siap menghadapi banyak tantangan. Pengalaman – pengalaman yang berharga telah menghantarkan perusahaan pada tingkat kedewasaan yang merupakan prestasi tersendiri dan menambah rasa kebanggaan bagi kami.
Kebanggaan itu diapresiasikan dalam rasa syukur dan kami wujudkan dengan penghargaan kepada alam.
Tidak ada cara yang lebih baik dalam menghargai alam selain mengolahnya sebijaksana mungkin sehingga hasil alam memiliki nilai lebih. Itulah esensi sebenarnya dari usaha kami selama ini. Usaha untuk memberikan nilai lebih terhadap hasil alam tersebut terus kami lanjutkan sampai pada tahap distribusi dan konsumerisasi masyarakat melalui anak-anak perusahaan.
Berusaha penuh memberikan nilai lebih pada semua jenis produk, semua lini distribusi dan usaha lain, adalah bentuk pertanggung-jawaban kami sebagai perusahaan yang matang.
SEJARAH
Sejarah PT. Sekar Laut, Tbk. berawal dari sebuah usaha di bidang perdagangan produk kelautan di kota Sidoarjo, Jawa Timur pada tahun 1966. Kemudian berkembang menjadi usaha krupuk udang tradisional. Dengan kegigihan usaha yang dirintis berkembang pesat dari industri rumah tangga menjadi perusahaan penghasil krupuk.
PT. Sekar Laut, Tbk. didirikan pada 19 Juli 1976 dalam bentuk perseroan terbatas dan kemudian terdaftar resmi sebagai badan perusahaan di departemen kehakiman pada 1 Maret 1978.
SUMBER DAYA ALAM PERUSAHAAN
Aneka ragam tumbuhan dan hewan hidup di lingkungan yang subur, makmur serta kaya akan budaya. Tanah Indonesia yang subur menghasilkan sayuran dan buah-buahan terbaik. Lautan Indonesia pun juga terkenal kaya akan ragam ikan dan hasil laut lainnya.
PT. Sekar Laut, Tbk. menghargai kekayaan alam tersebut dengan mengolahnya sebijak mungkin sehingga menghasilkan produk makanan yang berkualitas dan menjaga potensi alam agar kontinuitas bahan dapat dijaga. Seluruh makanan yang kami produksi 100% terbuat dari bahan alami dan diproses secara higienis sehingga menjadi makanan yang nikmat, aman dikonsumsi, sehat serta dapat dinikmati masyarakat Indonesia dan seluruh dunia.
PROFIL
Kunci kesuksesan PT. Sekar Laut, Tbk. adalah jiwa entrepreneur yang dimiliki oleh para perintis, perfeksionisme dalam kualitas produk dan sinergi kemampuan pemasaran dan distribusi.
Itulah yang terus mendorong perusahaan untuk terus mengembangkan kapasitas dan ragam produknya dalam rangka menyongsong tantangan masa depan.
Visi :
• Membuat komunitas dunia lebih tahu akan produk-produk makanan dengan kualitas pruduk bagus, sehat dan bergizi.
• Mempertahankan posisi sebagai perusahaan nomor satu dalam bidang industri krupuk.
Misi :
• Membantu mengolah sumber daya alam Indonesia yang berlimpah dengan tujuan untuk menyediakan makanan sehat yang bergizi dan berkualitas.
• Membantu memberi pangan masyarakat seluruh dunia.
• Membantu membangun dan meningkatkan kondisi ekonomi dan sosial masyarakat Indonesia.
MEREK FINNA
Lebih dari 40 produk dengan merek produksi “FINNA” selalu siap memenuhi permintaan konsumen dalam maupun luar negeri.
Permintaan produk-produk FINNA berkembang dari tahun ke tahun karena kami menggunakan bahan yang alami dan tepat hingga menciptakan rasa yang enak.
Produk-produk FINNA dibuat dengan proses yang moderen sehingga terjamin kebersihannya dan memenuhi standar nasional dan internasional.
Produk FINNA diperuntukkan untuk semua kalangan baik langsung pada konsumen maupun untuk ritel dan waralaba.
PRODUK
Krupuk adalah makanan khas Indonesia yang sudah dikenal sejak lama, sedangkan krupuk udang (shrimp crackers) merupakan jenis krupuk yang paling populer dan berasal dari kota Sidoarjo, asal dan pusat kegiatan PT. Sekar Laut, Tbk.
Kini, krupuk telah menjadi makanan ringan sehat dan bergizi yang dikenal luas sampai ke manca negara. Itu semua berkat usaha entrepreneurial yang gigih, inovasi dan pengawasan kualitas berkelanjutan yang selama bertahun-tahun dilakukan oleh perusahaan.
Disamping krupuk, PT. Sekar Laut,Tbk. juga mengembangkan produksi pangan lain seperti saos, sambal, bumbu siap saji, tepung bumbu dan lainnya. Dalam menghadapi tantangan millenium baru, tim manajemen memutuskan untuk memasuki pasar makanan ringan dengan variasi produk baru; yaitu produk gorengan.
Lini produk kami :
• PT. Sekar Laut, Tbk. “FINNA”:
Kerupuk, Emping, Tepung bumbu, Saus, Sambal, Bumbu Instan.
• “BUMIFOOD” :
Baso, Siomay, Spring roll, Breaded / Nugget, Puff / Dumpling, Shoestring, Daging beku.
• Mente, Emping
Produk lokal lainnya
Garam DOLPHIN, Ebi, Bumbu-bumbu pelengkap, Produk – produk agrikultur, Mie, Sarden.
Produk – produk Impor
Kecap ikan, Sohun China, Bumbu-bumbu dari Thailand, Minyak Goreng, Plastik pembungkus makanan.
PT. Sekar Laut, Tbk. mempelopori mekanisasi moderen pada proses pengolahan krupuk yang tadinya dilakukan secara tradisional.
Proses produksi menggunakan mesin-mesin dan peralatan moderen dikombinasikan dengan sumber daya manusia yang terampil, memastikan konsistensi produk yang berkualitas tinggi.
Metode produksi higienis menggabungkan resep khas Indonesia dengan teknologi pangan moderen, menghasilkan rasa alami dan nutrisi vang terjaga.
Pengawasan kualitas yang ketat dilaksanakan di setiap tahap. Pengepakan dilakukan sesuai dengan jumlah dan ukuran pemesanan dari pembeli.
Dengan lisensi merek FINNA, PT. Sekar Laut, Tbk. telah menghasilkan berbagai macam variasi krupuk dan produk makanan lain seperti bumbu siap saji, sambal dan saos.
PT. Pangan Lestari (anak perusahaan)
PT. Pangan Lestari adalah anak perusahaan dari PT. Sekar Laut, Tbk. yang bergerak di bidang distribusi produk makanan. PT. Pangan Lestari memiliki cabang sekaligus gudang di tujuh kota besar di seluruh Indonesia, yaitu di Jakarta, Bandung, Semarang, Surabaya, Malang dan Denpasar.
Dalam operasinya, perusahaan yang didirikan pada Agustus 1983 ini bekerja sama dengan lebih dari 20 agen dan 46 grosir serta melayani perkulakan dan retail seluruh Indonesia.
Seiring dengan perkembangan, PT. Pangan Lestari tidak hanya mendistribusikan produk milik induk perusahaan. Akan tetapi juga menerima kesempatan bisnis dari luar grup dengan menjadi agen distribusi beberapa produk lokal dan impor.
Selain itu PT. Pangan Lestari juga bekerja sama dengan perusahaan berskala internasional dan dipercaya untuk memegang keagenan dari produk-produk eksklusif seperti:
• Minyak, Singapura
• Rol Film, Perancis
• Saos masak, Thailand
• Vermicelli, China
• Popcorn, Amerika Serikat and Argentina
• French Fries, Amerika Serikat
• Seasoning mixes, Thailand
• Biskuit, Malaysia
SUMBER DAYA MANUSIA
Mengantisipasi implementasi ISO 9000, manajemen berusaha meningkatkan kualitas karyawannya di setiap level.
Peningkatan kualitas sumber daya manusia dilakukan dengan mengadakan pelatihan kerja dan program pengembangan yang bertujuan untuk meningkatkan proses kinerja dan produktivitas. Peningkatan kualitas kerja juga dilakukan dengan meningkatkan kesejahteraan karyawan. Sehingga dalam implikasi lebih lanjut, akan dapat meningkatkan motivasi, lingkungan kerja, performa dan loyalitas yang lebih baik.
Fasilitas yang termasuk dalam insentif kesejahteraan adalah tunjangan medis dan kesehatan, tranportasi, fasilitas ibadah dan olah raga dan koperasi karyawan.
AKTIFITAS
PT. Sekar Laut, Tbk. telah mendapatkan akreditasi untuk dapat memasarkan produknya secara internasional. Antara lain dari the Good Manufacturing Practices for Food processors dan the Integrated-based Quality Management HACCP, yang sangat penting agar dapat diterima oleh standar negara-negara di Eropa dan Amerika.
PT. Sekar Laut, Tbk. berusaha membina hubungan baik dengan masyarakat sekitarnya. Selain menyerap tenaga kerja, hubungan baik juga dilakukan dengan memberikan kesempatan untuk melakukan usaha mandiri. Untuk pelaksanaan bantuan usaha mandiri, perusahaan mensuplai bahan mentah krupuk kepada para pembuat krupuk tradisional yang akan menjual produknya pada pasar dengan pendapatan lebih rendah.
Selain dukungan tersebut, perusahaan juga terlibat dalam berbagai aktifitas masyarakat pada perayaan agama dan hari besar lainnya.
Bentuk tanggung-jawab perusahaan terhadap lingkungan juga tercermin pada berbagai langkah yang telah diambil untuk sanitasi lingkungan dan pencegahan polusi.
FASILITAS
• Sistem terpadu dengan program terkontrol untuk membuat adonan, pembentukan, pengukusan dan pendinginan.
• Sistem terpadu unit pengirisan, pengeringan, penimbangan dan pengepakan.
• Mesin penggorengan terpadu dengan kapasitas besar.
• Mesin penggorengan semi terpadu dan mesin pembuatan bumbu dengan kapasitas menengah.
• Pipa tunggal SMC, mesin pengepakan dan unit penimbangan.
• Pipa kembar SMC, mesin pengepakan dan unit penimbangan.
• Pengepakan manual untuk produk khusus.
• Laboratorium untuk bahan mentah, pengetesan, dan NPD.
• UV dan mesin deteksi metal.
• Laboratorium R & D untuk pengembangan produk dan test.
PENGEMBANGAN PRODUK BARU
Sejak tahun 1998, PT. Sekar Laut, Tbk. selalu menekankan diri untuk dapat memberikan nilai tambah pada krupuk dengan mengembangkan variasi.
Dengan fasilitas baru yaitu untuk mesin penggorengan berkapasitas tinggi dan perluasan pengepakan, perusahaan memasuki pasar makanan ringan dalam negeri. Krupuk dalam bentuk makanan ringan pun menjadi salah satu strategi untuk menghadapi millennium ketiga.
PENGEMBANGAN DAN PENELITIAN
Departemen R&D selalu berhubungan dalam hal persyaratan terakhir pada kondisi dan rasa dari produk yang akan dipasarkan. Ini adalah salah satu kekuatan kami dalam melayani para konsumen baru dan lama dengan produk yang saling menguntungkan.
Sebagai produsen krupuk terbesar yang telah berdiri selama 30 tahun, PT. Sekar Laut, Tbk. telah mengembangkan beragam produk; diantaranya 40 produk dibawah lisensi FINNA dan lebih dari 30 produk lainnya untuk pangsa pasar luar negeri.
Pemasaran dalam negeri
FINNA sebagai brand produk dari PT. Sekar Laut, Tbk. merupakan nama yang telah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia sebagai simbol produk makanan berkualitas. Pemasaran dan distribusi di seluruh Indonesia yang merupakan 50% dari total penjualan, dipegang oleh PT. Pangan Lestari sebagai distributor tunggal.
Pemasaran internasional
Sebelum tahun 1980 perusahaan sudah mulai membangun pasar ekspor terutama di Belanda yang terbukti memiliki potensi untuk pemasaran kerupuk panjang. Sekarang perusahaan telah mengekspor berbagai macam krupuk ke Asia, Eropa, Timur Tengah dan Kanada.
Ekspor
Inggris, Belanda, Perancis, Rumania, Uni Emirat Arab, Jepang, Korea, Cina, Hongkong, Singapura, Malaysia, Selandia Baru, Australia, Kanada.
Cabang
Jakarta, Bandung, Semarang, Malang, Surabaya, Denpasar.
Agen
Medan, Padang, Palembang, Bengkulu, Pekanbaru, Batam, Pontianak, Banjarmasin, Samarinda, Makassar, Manado, Palu, Kendari, Ambon, Jayapura.
PELANGGAN
Usaha yang telah dirintis selama kurang lebih 40 tahun telah menumbuhkan kepercayaan atas kualitas produk makanan yang dihasilkan oleh PT. Sekar Laut, Tbk. Kini, krupuk FINNA dan produk makanan olahan grup PT. Sekar Laut, Tbk lainnya tak hanya dikonsumsi oleh pelanggan rumah tangga, namun juga oleh restoran, hotel dan kafe.
Harap pilih kategori dan masukkan email anda pada form dibawah ini:
Event
Career
Products
Melalui newsletter anda dapat memperoleh informasi terbaru mengenai produk PT. Sekar Laut, Tbk secara online!
Head Office:
Jl. Raya Darmo 23-25
Surabaya 60265
East Java – Indonesia
Telepon: +62 31 5671371
Faks: +62 31 5672318, 5676240
Klik disini untuk email kami
Factory:
Jl. Jenggolo II / 17
Sidoarjo 61219
East Java – Indonesia
Telepon: +62 31 8921036
Faks: +62 31 8941244
Klik disini untuk email kami
Lebih dari 40 produk dengan merek produksi “FINNA” selalu siap memenuhi permintaan konsumen dalam maupun luar negeri.
Permintaan produk-produk FINNA berkembang dari tahun ke tahun karena kami menggunakan bahan yang alami dan tepat hingga menciptakan rasa yang enak.
Produk-produk FINNA dibuat dengan proses yang moderen sehingga terjamin kebersihannya dan memenuhi standar nasional dan internasional.
Produk FINNA diperuntukkan untuk semua kalangan baik langsung pada konsumen maupun untuk ritel dan waralaba.
2.Jelaskan Apa yg Dimaksud Dengan Keamanan Pangan?
BAB I
KETENTUAN UMUM
Pasal 1
Dalam undang-undang ini yang dimaksud dengan :
1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau
minuman.
2. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode
tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
3. Sistem pangan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan,
dan atau pengawasan terhadapa kegiatan atau proses produksi pangan dan peredaran
pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia.
4. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
5. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah,
membuat, mengawetkan, mengemas kembali, dan atau mengubah bentuk pangan.
6. Pengangkutan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka
memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau sarana angkutan
apa pun dalam rangka produksi, peredaran, dan atau perdagangan pangan.
7. Peredaran pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka
penyaluran pangan kepada masyarakat, baik untuk diperdagangkan maupun tidak.
8. Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka
penjualan dan atau pembelian pangan, termasuk penawaran untuk menjual pangan, dan
kegaitan lain yang berkenaan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh
imbalan.
9. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman,
peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.
10.Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dana atau membungkus
pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.
11 Iradiasai pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan baik dengan menggunakan
zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan
serta membebaskan pangan dari jasad renik patogen.
12.Rekayasa genetika pangan adalah suatu proses yang melibatkan pemindahan gen
(pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama untuk
mendapatkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk pangan yang lebih unggul.
13.Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kreteria keamanan pangan,
kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, dan minuman.
14.Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi
pertumbuhan dan kesehatan manusia.
15.Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan,
kombinasi keduanya, atau bentuk lainnya yang disertakan pada apangan, dimasukkan
ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
16.Iklan pangan adalah setiap keterangan atau pernyataan mengenai pangan dalam bentuk
gambar, tulisan, atau bentuk lain yang dilakuikan dengan berbagai cara untuk pemasaran
dan atau perdagangan pangan.
17.Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin
dari tersedinya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan
terjangkau.
BAB II
KEMANAN PANGAN
Bagian Pertama
Sanitasi Pangan
Pasal 4
(1). Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegaitan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan , dan atau peredaran pangan.
(2). Persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan persyaratan minimal yang
wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan
kesiapan dan kebutuhan siatem pangan.
Pasal 5
(1) Sarana dana atau prasarana yang digunakan secara langsung atau tidak langsung dalam
kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan
wajib memenuhi persyaratan sanitasi.
(2) Penyelenggaraaan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau
peredaran pangan serta penggunaan sarana dan prasarana, sebagaimana dimaksud pada
ayat (1), dilakukan sesuai dengan persyaratan sanitasi.
Pasal 6
Setiap orang bertanggung kjawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi
penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib :
a. memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan manusia;
b. menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala ; dan
c. menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi.
Pasal 7
Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung dalam
lingkungan kegitan atau proses produksi, penyimpnana, pengangkutan, dan atau peredaran
pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi.
Pasal 8
Setiap orang dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan
sanitasi.
Pasal 9
Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 4, Pasal 5, Pasal 6, dan Pasal 7 ditetapkan
lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah.
Bagian Kedua
Bahan Tamabahan Pangan
Pasal 10
(1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan
apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang melampaui ambang
batas maksimal yang ditetapkan.
(2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai
bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas
maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1).
Pasal 11
Bahan yang akan digunakan sebagai bahan tamabahan pangan, tetapi belum diketahui
dampaknya bagi kesehatan manusia, wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya,
dan penggunaannya dalam kegiatan atau proses produksi pangan untuk diedarkan
dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah.
Pasal 12
Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 10 dan Pasal 11 ditetapkan lebih lanjut
dengan Peraturan Pemerintah.
Bagian Ketiga
Reakayasa Genetika dan Iradiasi Pangan
Pasal 13
(1). Setiap orang yang memproduksi pangan atau menggunakan bahan baku, bahan
tambahan pangan dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi
pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika wajib terlebih dahulu
memeriksakan keamanan pangan bagi kesehatan manusia sebelum diedarkan.
(2). Pemerintah menetapkan persyaratan dan prinsip penelitian, pengembangan, dan
pemanfaatan metode rekayasa genetika dalam kegiatan atau proses produksi
pangan, serta menetapkan persyaratan bagi pengujian pangan yang dihasilkan
dari proses rekayasa genetika.
Pasal 14
(1). Iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan dilakukan berdasrkan izin
Pemerintah.
(2). Proses perizinan, penyelenggaraan kegiatan dan atau proses produksi pangan
yang dilakukan dengan menggunakan teknik dan atau metode iradiasi sebagaimana
dimaksud pada ayat (1), wajib memenuhi persyaratan kesehtan, penanganan limbah
dan penanggulangan bahaya bahan radioaktif untuk menjamin keamanan pangan,
keselamatan kerja, dan kelestarian lingkungan.
Pasal 15
Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 13 dan Pasal 14 ditetapkan lebih lanjut
dengan Peraturan Pemerintah.
Bagian Keempat
Kemasan Pangan
Pasal 16
(1). Setiap orang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan
apa pun sebagai kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan atau yang dapat
melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia.
(2). Pengemasan pangan yang diedarkan dilkukan melalui tata cara yang dapat
menghindarkan terjadinya kerusakan dan atau pencemaran.
(3). Pemerintah menetapkan bahan yang dilarang digunakan sebgai kemasan pangan
dan tata cara pengemasan pangan tertentu yang diperdagangkan.
Pasal 17
Bahan yang akan digunakan sebagai kemasan pangan, tetapi belum diketahui
dampaknya bagi kesehatan manusia, wjib terlebih dahulu diperiksa keamanannya,
dan penggunaannya bagi pangan yang diedarkan dilakukan setelah memeproleh
persetujuan Pemerintah.
Pasal 18
(1). Setaiap orang dilarang membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan
diperdagangkan.
(2). Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak berlaku terhadap pangan yang
pengadaannya dalam jumlah besar dan lazim dikemas kembali dalam jumlah kecil untuk
diperdagangkan lebih lanjut.
3.Jelaskan Arti Alur Pross Pembuatan Tepung Udang?
suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi.
Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk
4.Buat Alur Proses dari Produk Tepung Udang?
1.Sediakan udang yg seger.
2.Sediakan tepung terigu yg telah dumbui.
3.Sediakan minyak goring.
4.Lalu campur udang dengan tepung terigu.
5.Lalu aduk tepung dengan udang dengan merata.
6.Setelah merata goreng tepung udang di minyak yg panas.
7.Tunggu udang tepung sampe kekuning-kuningan.
8.Setelah matang angkat tepung udang.
9.maka jadilah Udang Goreng Tepung.
Maret 3, 2010 pada 10:54 am
1. Standar mutu dari produk Agar-agar kertas?
Berdasarkan mutu organoleptiknya, agar-agar kertas yang diperoleh dari pengolahan diatas dapat dikelompokan menjadi beberapa kelas mutu dengan spesifikasi
• MUTU I
Agar-agar berwarna putih bersih, cemerlang sampai sedikit agak kusam, tipis, menarik tampa atau hanya sedikit mengandung kotoran atau sisa-sisa hasil penyaringan dan tidak Mudah robek.
• MUTU II
Agar-agar kertas berwarana putih agak kekuning-kuningan sampai keruh agak kusam, cukup tipis, cukup menarik, agak kotor, sedikit terdapat kotoran dan sisa-sisa hasil penyaringan. Penurunan mutunya disebabkan oleh
• MUTU III
Agar-agar kertas berwarana kuning kecoklatan sampai keruh agak kusam, tebal, berkerut-kerut, tidak menarik, agak kotor, banyak terdapat kotoran, endapan dan sisa-sisa hasil penyaringan.
2. Apa yang dimaksud keamanan pangan?
Definisi higiene pangan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and measures necessary to ensure the safety and the suitability of food at all stages in the food chain).
Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi di atas adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use). Sedangkan kelayakan pangan (food suitability) adalah jaminan agar makanan dapat diterima untuk konsumsi manusia menurut penggunaannya (assurance that food is acceptable for human consumption according to its intended use).
Higiene daging adalah semua dan kondisi tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan daging pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and measures necessary to ensure the safety and the suitability of meat at all stages in the food chain).
3. Apa yang dimaksud Alur Proses?
Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses dari produksi. Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum didalam pembuatan suatu produk
4. Alur Proses dari Pembuatan Agar-Agar Kertas?
Pada dasarnya agar-agar adalah jenis karbohidrat yang terdapat di dalam rumput laut. Karbohidrat tersebut dapat diperoleh dengan metode ekstraksi bertingkat menggunakan panas. Hasil ekstraksi yang diperoleh dijendalkan lalu dipotong tipis-tipis, dipres dan dikeringkan.
Pembersihan
Ada tiga perlakuan dalam tahap ini, yaitu perendaman, pencucuian dan sortasi. Rumput laut agar merah kering direndam dalam air bersih sekitar 2 jam, sedangkan untuk campuran agar merah dan Glacilaria tambak direndam 1 malam. Rumput laut diremas-remas sambil disortasi untuk memisahkan kotoran (pasir, karang, jenis rumput lain dan sebagainya) kemudian dibilas sampai bersih.
Pemucatan
Setelah pembersihan dilakukan pemucatan dengan cara merendam rumput laut di dalam larutan kapur 0,5% selama 5-10 menit. Kemudian rumput laut dicuci dan dibilas dengan air bersih, ditiriskan dan dijemur dipanas matahari sampai kering. Proses pemucatan berlangsung lebih baik jika dilakukan penjemuran. Setelah itu, rumput laut direndam kembali dengan air bersih selama semalam, dicuci sambil diremas-remas dan dibilas sampai rumput laut bebas larutan kapur.
Ekstraksi dan perebusan
Selanjutnya rumput laut diekstraksi. Ekstraksi agar merah dilakukan dalam dua tahap dengan cara perebusan dengan total air perebusan sebanyak 20 kali berat rumput laut kering. Perebusan pertama dilakukan dengan air perebus 14 kali berat kering selama 2 jam (suhu 85-90¬¬ C, pH 6-7) sambil diaduk. Hasil perebusan disaring dengan kain saring dan ampasnya diekstrak lagi selama 1,0 jam dengan air perebus 6 kali berat rumput laut kering. Hasil perebusan disaring ampas dibuang dan filtratnya dicampurkan ke filtrat hasil penyaringan pertama. Filtrat campuran ini lalu diendapkan untuk memisahkan kotoran halus yang masih ada.
Ekstrak rumput laut campuran dilakukan sekali dengan menggunakan aor perebusan sebanyak 12 kali berat kering campuran rumput laut. Ekstraksi dilakukan selama 2 jam pada suhu 80-85 C dan pH 4,5. hasil perebusan disaring lalu diendapkan.
Penjedalan
Setelah pengendapan dilakukan penjedalan dengan menambahkan bahan penjedal (KCl atau KOH) sambil dipanasakan 15 m dan terus diaduk. Untuk hasil ekstrak rumput laut agar merah digunakan bahan penjedal 2 – 3 % KOH atau KCl, sedangkan hasil ekstrak campuran rumput laut dengan 2,5% KCl. Hasilnya dituangkan kedalam pan pencetak dan dibiarkan semalam sapai agar-agar menjendal cukup keras.
Pemotong dan Pengepresan
Kemudian agar-agar yang diperoleh diiris dengan alat pemotong agar dengan ketebalan 8-10 mm. Tiap irisan dibungkus kain dan disusun dalam alat pengepres. Dan dilakukan pengepresan untuk mengeluarkan air didalam agar-agar denga beban pengepres ditambah secara bertahap. Pengepresan dihentikan jika lembaran agar-agar sudah cukup tipis. Jika agar-agar belum cukup tipis, pengepresan dilanjutkan dengan menambahkan beban secara bertahap.
Pengeringan
Selanjutnya lembaran agar-agar hasil pengepresan yang sudah tipis tersebut dijemur dipanas matahari sampai kering. Berikut kain pembungkusnya. Selama penjemuran agar-agar dibalik-balik sampai kering benar.
Sortasi dan Pengemasan
Setalah kering benar, agar-agar dilepas satu persatu dari kain pembungkus. Agar-agar kering disortasi untuk memisahkan yang rusak, sobek dan kotor sambil untuk mengelompokan mutunya. Agar-agar kertas dikemas dalam kantong plastik berisi 100 g per kantong plastik atau tergantung permintaan pasar
Maret 3, 2010 pada 10:55 am
1. Standar Kualitas tepung ikan
Sesuai standar kualitas FAO, maka tepung ikan yang berkualitas baik harus memenuhi syarat sebagai berikut :
1. Tepung ukan harus merupakan partikel-partikel yang dapat melewati saringan Tyler no 8.
2. Tepung ikan memiliki warna yang terang, keputihan, abu-abu sampai coklat muda.
3. tepung ikan memiliki kandungan protein lebih dari 50%.
4. Tepung ikan mempunyai kandungan lemak 2,5%-5%.
5. tepung ikan memiliki kandungan air sekitar 6%.
Adapun untuk dapat menghasilkan tepung ikan berkualitas baik, sebaiknya digunakan bahan baku yang memenuhi persyaratan sebagai nerikut :
1. Bahan baku ikan memiliki ukuran kecil dengan kandungan lemak yang relative rendah.
2. Kesegaran bahan baku ikan harus baik.
3. Proses pengolahan harus dilakukan dengan cepat dan bersih.
4. Pengemasan dan penyimpanan produk ikan harus baik.
Sumber : http://books.google.co.id/books?id=BY6gCqbLpRoC&printsec=frontcover&dq=TTG.Beberapa+Metode+Pengolahan+Tepung+Ikan+By+Bambang+Agus+Murtidjo&source=bl&ots=vXxKsj2J1d&sig=2i6lLzGq3g3D7n4sgDA6aJHGmWY&hl=id&ei=MzOOS-abLoK1rAfevaWOCw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CAYQ6AEwAA#v=onepage&q=&f=false
2. Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Sumber : http://www.tempointeraktif.com/hg/peraturan/2004/04/13/prn,20040413-03,id.html
3. Alur Proses
Alur proses adalah suatu jalan/cara pembuatan suatu produk mulai dari
pembuatan sampai selesai pembuatan produk tersebut, mulai dari produsen
sampai kepada konsumen produk itu sendiri.
4. Proses Pembuatan Tepung Ikan
Proses Pembuatan Tepung Ikan
Terdapat beberapa cara yang dapat digunakan untuk membuat tepung ikan dari ikan segar. Cara yang paling sederhana yaitu dilakukan penjemuran dibawah sinar matahari. Metode ini dibeberapa wilayah masih digunakan dimana kualitas produknya lebih rendah dibandingkan dengan menggunakan teknik modern. Sebagian besar proses pembuatan tepung ikan melalui tahap pemanasan, pengepresan, pengeringan dan penggilingan menggunakan mesin yang telah dirancang sebelumnya. Meskipun prosesnya sederhana, akan tetapi pada prinsipnya membutuhkan keterampilan dan pengalaman khusus untuk menghasilkan produk tepung ikan dengan mutu tinggi.
Berikut ini ialah alur proses pembuatan tepung ikan :
Pemanasan (Cooking) Pressing Pressing Liquor Pengeringan
Penggilingan dan Pengemasan
Pemanasan (Cooking)
Ketika ikan dipanaskan, sebagian besar air dan minyak akan hilang. Air dan minyak ini juga dapat hilang pada saat dilakukan pengepresan. Alat pemanas yang saat ini banyak digunakan berbentuk silinder uap air yang tertutup dimana ikan dipindahkan menggunakan alat berbentuk sekrup. Beberapa alat pemanas juga dilengkapi dengan fasilitas steam. Alat pemanas dalam industri dapat menampung sekitar 16 sampai 1600 ton bahan baku ikan segar per 24 jam.
Jika pemanasan kurang, maka hasil pressing nantinya tidak memuaskan dan pemanasan yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan ikan terlalu halus untuk dipress. Bahan baku ikan segar tidak dilakukan pengeringan selama tahap proses pemanasan. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 95oC sampai 100 oC dalam waktu 15 sampai 20 menit. Beberapa perusahaan yang bergerak dalam pembuatan tepung ikan, menggunakan suhu 95 oC.
Pressing
Pada tahap ini terjadi pemindahan sebagian minyak dan air. Ikan berada dalam tabung yang berlubang, hal tersebut dilakukan untuk meningkatkan tekanan dengan bantuan sekrup. Campuran air dan minyak yang diperoleh ditekan keluar melalui lubang dan bahan bentuk padat seperti dalam pembuatan kue sebagai hasil akhir dari proses pressing. Selama proses pressing, kadar air menurun dari 70% menjadi 50% dan minyak menurun sekitar 4 %.
Pressing Liquor
Setelah dilakukan penyaringan untuk memisahkan material kasar dan material yang padat, kemudian material yang padat dan keras ini dilakukan pressing secara terus menerus dan disentrifugasi untuk memindahkan minyak. Minyak yang diperoleh kadang-kadang disuling yaitu proses yang dilakukan sebelum dimasukkan kedalam tangki penyimpan. Minyak yang disuling adalah minyak yang dapat dimanfaatkan dan digunakan dalam industri pembuatan minyak goreng dan margarin.
Bagian cair dari proses pressing liquor dikenal dengan nama stickwater yang berisi material yang telah dihancurkan yang beratnya sekitar 9% dari total padatan. Material ini sebagian besar berupa protein dan stickwater terdiri dari sekitar 20% dari total padatan. Material terbentuk kembali akibat penguapan stickwater sampai berbentuk sirup yang terdiri dari 30 sampai 50 % padatan dan kadang-kadang dijual sebagai ikan padat yang dilarutkan. Pada umumnya produk hasil pressing liquor jika dipress kembali dan dikeringkan maka akan berbentuk tepung.
Pengeringan
Meskipun pada prinsipnya caranya sederhana, akan tetapi membutuhkan keterampilan dalam melakukan proses pengeringan yang baik. Jika tepung tidak dikeringkan maka dapat menyebabkan tumbuhnya jamur atau bakteri. Dan jika pengeringan dilakukan secara berlebihan maka akan mengakibatkan nilai nutrisi yang dikandungnya dapat menurun.
Ada dua jenis alat pengering, yaitu alat pengering langsung dan alat pengering tidak langsung. Pengeringan langsung menggunakan suhu yang sangat panas, yaitu sampai 500oC. Metode ini membutuhkan waktu yang singkat, tapi akan menyebabkan kerusakan yang lebih tinggi jika prosesnya tidak dilakukan secara hati-hati. Tepung sebaiknya tidak dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi, karena penguapan air yang cepat menyebabkan kondisi ikan mendingin, secara normal produk dipanaskan pada suhu 100oC.
Pada umumnya alat pengering berbentuk seperti tabung uap air dengan steam untuk mengeringkan tepung. Sebagian besar bau tidak sedap pada industri pengolahan berasal dari alat pengering. Alat pengering tidak langsung umumnya digunakan di UK.
Di UK, limbah ikan digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan tepung dan disini proses pengepressan bukanlah menjadi hal yang penting, karena kandungan minyak pada material sudah sangat sedikit. Tepung ikan ini diproses dengan cara yang sederhana, yaitu dengan cara memasak dan mengeringkan saja. Pertimbangan penggunaan tahap pressing adalah sebagai berikut:
Fleksibilitas penggunaan ikan yang berminyak, kurang berminyak atau campuran dari keduanya. Proses pemindahan air dengan pressing dan penguapan dari stickwater lebih murah karena pengaruh penguapan lebih efisien dibandingkan dengan menggunakan alat pemanas.
Penggilingan dan Pengemasan
Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah penggilingan untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang dan dilakukan pengemasan tepung ikan untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan di dalam silo. Dari tempat industri pengolahan tepung ikan, tepung ikan yang sudah siap jual kemudian ditransportasikan.
Sumber : http://priyonoscience.blogspot.com/2009/04/proses-pembuatan-tepung-ikan.html
Maret 3, 2010 pada 10:56 am
1. standar mutu rusip hanya memperoleh sertifikat BPOM dan Depkes Ri setempat dikarenakan produk lokal dan dibuat secara tradisional.
Sifat kimia dan mikrobiologi dari rusip Bangka :
kadar air 62,19 – 83,74%
pH 5,01 – 6,10
kadar garam 17 – 30%
lemak 1,82 – 3,06%
total protein 10,52 – 14,45%
total volatile nitrogen (TVN) 1,65 – 2384,54 mg N/100g
trimetilamin (TMA) 11,55 – 94,58 mg N/100g
total mikroba adalah 8,23 – 13,45 log CFU/g
total kapang 1,70 – 6,49 log CFU/g
dan total bakteri asam laktat 7,62 – 10,23 log CFU/g.
kutipan mengenai standar mutu rusip
http://noviirawan.blogspot.com/2009/05/optimasi-penambahan-konsentrasi-kultur.html
2. Pengertian keamanan pangan adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya .
menurut UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3. alur proses adalah langkah-langkah pembuatan suatu produk mulai dari penyediaan bahan mentah hingga proses produksi sampai ke pengemasan produk.
4. alur proses rusip
sediakan bahan :
– Ikan teri segar
– Garam
– Gula aren
sediakan peralatan :
– Baskom
– Saoki
– Toples/botol
proses pembuatan:
1. Ikan teri segar dibersihkan dari kotoran dan kepalanya dibuang. Kemudian dicuci hingga benar-benar bersih lalu tiriskan hingga benar-benar kering.
2. Campur ikan dengan garam sambil diremas-remas hingga benar-benar tercampur rata.
3. Diamkan selama + 1 hari didalam wadah yang tertutup rapat.
4. Masak gula aren dengan air hingga gula aren larut ke dalam air. Biarkan air gula dingin.
5. Setelah + 1 hari, buka asinan ikan teri. Campurkan air gula aren dengan asinan ikan teri.
6. Kemudian masukkan ke dalam wadah yang tertutup rapat. Biarkan selama + 1 minggu. Jika rusip telah menghasilkan aroma yang khas dan rasanya agak asam maka rusip sudah siap dikonsumsi.
7. Dikemas dalam botol yang sudah steril dan ditutup rapat untuk menghindari kontaminasi dgn mikroba luar.
8. Rusip dapat dimakan tanpa dimasak terlebih dahulu ataupun dimasak terlebih dahulu sesuai selera dengan menambahkan irisan bawang merah dan cabe rawit.
Maret 3, 2010 pada 10:57 am
2. Apa yang dimaksud keamanan pangan?
Definisi higiene pangan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and measures necessary to ensure the safety and the suitability of food at all stages in the food chain).
Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi di atas adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use). Sedangkan kelayakan pangan (food suitability) adalah jaminan agar makanan dapat diterima untuk konsumsi manusia menurut penggunaannya (assurance that food is acceptable for human consumption according to its intended use).
Higiene daging adalah semua dan kondisi tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan daging pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and measures necessary to ensure the safety and the suitability of meat at all stages in the food chain).
3. Apa yang dimaksud Alur Proses?
Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses dari produksi. Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum didalam pembuatan suatu produk
4. Alur Proses dari Pembuatan Agar-Agar Kertas?
Pada dasarnya agar-agar adalah jenis karbohidrat yang terdapat di dalam rumput laut. Karbohidrat tersebut dapat diperoleh dengan metode ekstraksi bertingkat menggunakan panas. Hasil ekstraksi yang diperoleh dijendalkan lalu dipotong tipis-tipis, dipres dan dikeringkan.
Pembersihan
Ada tiga perlakuan dalam tahap ini, yaitu perendaman, pencucuian dan sortasi. Rumput laut agar merah kering direndam dalam air bersih sekitar 2 jam, sedangkan untuk campuran agar merah dan Glacilaria tambak direndam 1 malam. Rumput laut diremas-remas sambil disortasi untuk memisahkan kotoran (pasir, karang, jenis rumput lain dan sebagainya) kemudian dibilas sampai bersih.
Pemucatan
Setelah pembersihan dilakukan pemucatan dengan cara merendam rumput laut di dalam larutan kapur 0,5% selama 5-10 menit. Kemudian rumput laut dicuci dan dibilas dengan air bersih, ditiriskan dan dijemur dipanas matahari sampai kering. Proses pemucatan berlangsung lebih baik jika dilakukan penjemuran. Setelah itu, rumput laut direndam kembali dengan air bersih selama semalam, dicuci sambil diremas-remas dan dibilas sampai rumput laut bebas larutan kapur.
Ekstraksi dan perebusan
Selanjutnya rumput laut diekstraksi. Ekstraksi agar merah dilakukan dalam dua tahap dengan cara perebusan dengan total air perebusan sebanyak 20 kali berat rumput laut kering. Perebusan pertama dilakukan dengan air perebus 14 kali berat kering selama 2 jam (suhu 85-90¬¬ C, pH 6-7) sambil diaduk. Hasil perebusan disaring dengan kain saring dan ampasnya diekstrak lagi selama 1,0 jam dengan air perebus 6 kali berat rumput laut kering. Hasil perebusan disaring ampas dibuang dan filtratnya dicampurkan ke filtrat hasil penyaringan pertama. Filtrat campuran ini lalu diendapkan untuk memisahkan kotoran halus yang masih ada.
Ekstrak rumput laut campuran dilakukan sekali dengan menggunakan aor perebusan sebanyak 12 kali berat kering campuran rumput laut. Ekstraksi dilakukan selama 2 jam pada suhu 80-85 C dan pH 4,5. hasil perebusan disaring lalu diendapkan.
Penjedalan
Setelah pengendapan dilakukan penjedalan dengan menambahkan bahan penjedal (KCl atau KOH) sambil dipanasakan 15 m dan terus diaduk. Untuk hasil ekstrak rumput laut agar merah digunakan bahan penjedal 2 – 3 % KOH atau KCl, sedangkan hasil ekstrak campuran rumput laut dengan 2,5% KCl. Hasilnya dituangkan kedalam pan pencetak dan dibiarkan semalam sapai agar-agar menjendal cukup keras.
Pemotong dan Pengepresan
Kemudian agar-agar yang diperoleh diiris dengan alat pemotong agar dengan ketebalan 8-10 mm. Tiap irisan dibungkus kain dan disusun dalam alat pengepres. Dan dilakukan pengepresan untuk mengeluarkan air didalam agar-agar denga beban pengepres ditambah secara bertahap. Pengepresan dihentikan jika lembaran agar-agar sudah cukup tipis. Jika agar-agar belum cukup tipis, pengepresan dilanjutkan dengan menambahkan beban secara bertahap.
Pengeringan
Selanjutnya lembaran agar-agar hasil pengepresan yang sudah tipis tersebut dijemur dipanas matahari sampai kering. Berikut kain pembungkusnya. Selama penjemuran agar-agar dibalik-balik sampai kering benar.
Sortasi dan Pengemasan
Setalah kering benar, agar-agar dilepas satu persatu dari kain pembungkus. Agar-agar kering disortasi untuk memisahkan yang rusak, sobek dan kotor sambil untuk mengelompokan mutunya. Agar-agar kertas dikemas dalam kantong plastik berisi 100 g per kantong plastik atau tergantung permintaan pasar
1. Standar mutu dari produk Agar-agar kertas?
Berdasarkan mutu organoleptiknya, agar-agar kertas yang diperoleh dari pengolahan diatas dapat dikelompokan menjadi beberapa kelas mutu dengan spesifikasi
• MUTU I
Agar-agar berwarna putih bersih, cemerlang sampai sedikit agak kusam, tipis, menarik tampa atau hanya sedikit mengandung kotoran atau sisa-sisa hasil penyaringan dan tidak Mudah robek.
• MUTU II
Agar-agar kertas berwarana putih agak kekuning-kuningan sampai keruh agak kusam, cukup tipis, cukup menarik, agak kotor, sedikit terdapat kotoran dan sisa-sisa hasil penyaringan. Penurunan mutunya disebabkan oleh
• MUTU III
Agar-agar kertas berwarana kuning kecoklatan sampai keruh agak kusam, tebal, berkerut-kerut, tidak menarik, agak kotor, banyak terdapat kotoran, endapan dan sisa-sisa hasil penyaringan.
Maret 3, 2010 pada 10:58 am
Nama : Ageng Gumilar Arif
NPm : 230110070014
kelas : Perikanan A
1. Standar Mutu Kualitas Nugget Udang :
Nugget udang mempunyai beberapa standar kualias tergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam nugget. Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam nugget semakin baik kualitasnya. Kenikmatan dan kerenyahan sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin sedikit air yang terkandung dalam nugget udang semakin baik. Sementara daya kembang nugget akan berkurang buila prosentase kandungan tepung lebih banyak di banding dengan udangnya.Untuk memperoleh daya kembang nugget yang lebih baik maka adonan harus dalam proporsi tepung dengan udang seimbang.
2. Keamanan Pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya.
3. Yangdimaksud Alur Proses adalah pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan.
4. Alur Proses Produk Nugget Udang
1. Pengolahan udang
udang dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan insangnya. udang dicuci bersih dengan air dingin Ambil bagian daging udang dengan cara memfilet udang.
2. Pembuatan nugget
Gilingan udang yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan. Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi plastik, adonan diratakan dan ditutup dengan plastik kemudian dikukus 30 – 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik. Nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan.
IV. Pengemasan
Langkah selanjutnya adalah melakukan pengemasan yang menarik sehingga menarik minat konsumen. Kemasan yang bagus adalah dengan memakai plastik dan dengan hampa udara sehingga dapat bertahan lama. Kemasan dirancang harus bisa mewakili produk kita. Penting untuk menunjukkan nugget di dalam kemasan sehingga orang sudah tertarik produk kita ketika baru melihatnya. Di dalam kemasan hendaknya kita mencantumkan bahan-bahan bakunya dan juga masa kadaluwarsa.
Diagram Pembuatan Nugget Udang
Daging Lumat
(Lumatan Daging Ikan)
Pembuatan Adonan
(Penambaha garam sampai adonan lengket, kmd penambahan bumbu-bumbu lain)
Pencetakan
(Menggunakan Cetakan Kayu)
Pengukusan
Pendinginan
(Suhu Ruang)
pembungkusan
Maret 3, 2010 pada 10:58 am
1. Standar mutu roti udang :
produk olahan roti udang merupakan produk kombinasi antara tepung roti, udang kupas segar dan penambahan bahan tambahan untuk pembalut yang merupakan tepung panir sebagai emulsi pada lapisan dalam adonan sehingga adonan setetah homogen akan nampak halus/lembut pada permukaan produk setetah dicetak. Cara penyajiannya tergantung dari selera sesuai dengan menu Yang sering dijumpai di restoran sebagai menu bahan tambahan. Roti udang merupakan olahan yang dapat memperkaya protein dan lemak tak jenuh dan mempunyai citra rasa yang cukup gurih sehingga orang akan menyukainya.
Keunggulan
• Cara penyajian sangat praktis,
• Nilai nutrisi yang cukup tinggi,
• Memiliki umur simpan yang lama,
. Memiliki umur simpan yang lama,
• Menggunakan bahan baku yang murah dan mudah didapat,
• Memperkaya gizi dan protein dalam produk perikanan,
. memiliki kandungan lemak tak jenuh dan rasa cukup gurih/spesifik.
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
Kemanan pangan dimulai dari produsen/nelayan hingga produk tersebut dikonsumsi oleh masyarakat. Melanggar kemanan pangan dapat merugikan konsumen dan biss juga menyebabkan kematian.
3. Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi.
Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk
4. alur proses roti udang
produk olahan roti udang merupakan produk kombinasi antara tepung roti, udang kupas segar dan penambahan bahan tambahan untuk pembalut yang merupakan tepung panir sebagai emulsi pada lapisan dalam adonan sehingga adonan setetah homogen akan nampak halus/lembut pada permukaan produk setetah dicetak. Cara penyajiannya tergantung dari selera sesuai dengan menu Yang sering dijumpai di restoran sebagai menu bahan tambahan. Roti udang merupakan olahan yang dapat memperkaya protein dan lemak tak jenuh dan mempunyai citra rasa yang cukup gurih sehingga orang akan menyukainya.
Maret 3, 2010 pada 10:59 am
Nama : Ageng Gumilar Arif
NPm : 230110070014
kelas : Perikanan A
1. Standar Mutu Kualitas Nugget Udang :
Nugget udang mempunyai beberapa standar kualias tergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam nugget. Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam nugget semakin baik kualitasnya. Kenikmatan dan kerenyahan sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin sedikit air yang terkandung dalam nugget udang semakin baik. Sementara daya kembang nugget akan berkurang buila prosentase kandungan tepung lebih banyak di banding dengan udangnya.Untuk memperoleh daya kembang nugget yang lebih baik maka adonan harus dalam proporsi tepung dengan udang seimbang.
2. Keamanan Pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya.
3. Yangdimaksud Alur Proses adalah pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan.
4. Alur Proses Produk Nugget Udang
1. Pengolahan udang
udang dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan insangnya. udang dicuci bersih dengan air dingin Ambil bagian daging udang dengan cara memfilet udang.
2. Pembuatan nugget
Gilingan udang yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan. Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi plastik, adonan diratakan dan ditutup dengan plastik kemudian dikukus 30 – 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik. Nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan.
IV. Pengemasan
Langkah selanjutnya adalah melakukan pengemasan yang menarik sehingga menarik minat konsumen. Kemasan yang bagus adalah dengan memakai plastik dan dengan hampa udara sehingga dapat bertahan lama. Kemasan dirancang harus bisa mewakili produk kita. Penting untuk menunjukkan nugget di dalam kemasan sehingga orang sudah tertarik produk kita ketika baru melihatnya. Di dalam kemasan hendaknya kita mencantumkan bahan-bahan bakunya dan juga masa kadaluwarsa.
Diagram Pembuatan Nugget Udang
Daging Lumat
(Lumatan Daging Ikan)
Pembuatan Adonan
(Penambaha garam sampai adonan lengket, kmd penambahan bumbu-bumbu lain)
Pencetakan
(Menggunakan Cetakan Kayu)
Pengukusan
Pendinginan
(Suhu Ruang)
pembungkusan
Maret 3, 2010 pada 11:00 am
Nama : Ageng Gumilar Arif
NPm : 230110070014
kelas : Perikanan A
1. Standar Mutu Kualitas Nugget Udang :
Nugget udang mempunyai beberapa standar kualias tergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam nugget. Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam nugget semakin baik kualitasnya. Kenikmatan dan kerenyahan sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin sedikit air yang terkandung dalam nugget udang semakin baik. Sementara daya kembang nugget akan berkurang buila prosentase kandungan tepung lebih banyak di banding dengan udangnya.Untuk memperoleh daya kembang nugget yang lebih baik maka adonan harus dalam proporsi tepung dengan udang seimbang.
2. Keamanan Pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya.
3. Yangdimaksud Alur Proses adalah pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan.
4. Alur Proses Produk Nugget Udang
1. Pengolahan udang
udang dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan insangnya. udang dicuci bersih dengan air dingin Ambil bagian daging udang dengan cara memfilet udang.
2. Pembuatan nugget
Gilingan udang yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan. Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi plastik, adonan diratakan dan ditutup dengan plastik kemudian dikukus 30 – 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik. Nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan.
IV. Pengemasan
Langkah selanjutnya adalah melakukan pengemasan yang menarik sehingga menarik minat konsumen. Kemasan yang bagus adalah dengan memakai plastik dan dengan hampa udara sehingga dapat bertahan lama. Kemasan dirancang harus bisa mewakili produk kita. Penting untuk menunjukkan nugget di dalam kemasan sehingga orang sudah tertarik produk kita ketika baru melihatnya. Di dalam kemasan hendaknya kita mencantumkan bahan-bahan bakunya dan juga masa kadaluwarsa.
Diagram Pembuatan Nugget Udang
Daging Lumat
(Lumatan Daging Ikan)
Pembuatan Adonan
(Penambaha garam sampai adonan lengket, kmd penambahan bumbu-bumbu lain)
Pencetakan
(Menggunakan Cetakan Kayu)
Pengukusan
Pendinginan
(Suhu Ruang)
pembungkusan
Maret 3, 2010 pada 11:00 am
3. Apa yang dimaksud Alur Proses?
Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses dari produksi. Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum didalam pembuatan suatu produk
4. Alur Proses dari Pembuatan Agar-Agar Kertas?
Pada dasarnya agar-agar adalah jenis karbohidrat yang terdapat di dalam rumput laut. Karbohidrat tersebut dapat diperoleh dengan metode ekstraksi bertingkat menggunakan panas. Hasil ekstraksi yang diperoleh dijendalkan lalu dipotong tipis-tipis, dipres dan dikeringkan.
Pembersihan
Ada tiga perlakuan dalam tahap ini, yaitu perendaman, pencucuian dan sortasi. Rumput laut agar merah kering direndam dalam air bersih sekitar 2 jam, sedangkan untuk campuran agar merah dan Glacilaria tambak direndam 1 malam. Rumput laut diremas-remas sambil disortasi untuk memisahkan kotoran (pasir, karang, jenis rumput lain dan sebagainya) kemudian dibilas sampai bersih.
Pemucatan
Setelah pembersihan dilakukan pemucatan dengan cara merendam rumput laut di dalam larutan kapur 0,5% selama 5-10 menit. Kemudian rumput laut dicuci dan dibilas dengan air bersih, ditiriskan dan dijemur dipanas matahari sampai kering. Proses pemucatan berlangsung lebih baik jika dilakukan penjemuran. Setelah itu, rumput laut direndam kembali dengan air bersih selama semalam, dicuci sambil diremas-remas dan dibilas sampai rumput laut bebas larutan kapur.
Ekstraksi dan perebusan
Selanjutnya rumput laut diekstraksi. Ekstraksi agar merah dilakukan dalam dua tahap dengan cara perebusan dengan total air perebusan sebanyak 20 kali berat rumput laut kering. Perebusan pertama dilakukan dengan air perebus 14 kali berat kering selama 2 jam (suhu 85-90¬¬ C, pH 6-7) sambil diaduk. Hasil perebusan disaring dengan kain saring dan ampasnya diekstrak lagi selama 1,0 jam dengan air perebus 6 kali berat rumput laut kering. Hasil perebusan disaring ampas dibuang dan filtratnya dicampurkan ke filtrat hasil penyaringan pertama. Filtrat campuran ini lalu diendapkan untuk memisahkan kotoran halus yang masih ada.
Ekstrak rumput laut campuran dilakukan sekali dengan menggunakan aor perebusan sebanyak 12 kali berat kering campuran rumput laut. Ekstraksi dilakukan selama 2 jam pada suhu 80-85 C dan pH 4,5. hasil perebusan disaring lalu diendapkan.
Penjedalan
Setelah pengendapan dilakukan penjedalan dengan menambahkan bahan penjedal (KCl atau KOH) sambil dipanasakan 15 m dan terus diaduk. Untuk hasil ekstrak rumput laut agar merah digunakan bahan penjedal 2 – 3 % KOH atau KCl, sedangkan hasil ekstrak campuran rumput laut dengan 2,5% KCl. Hasilnya dituangkan kedalam pan pencetak dan dibiarkan semalam sapai agar-agar menjendal cukup keras.
Pemotong dan Pengepresan
Kemudian agar-agar yang diperoleh diiris dengan alat pemotong agar dengan ketebalan 8-10 mm. Tiap irisan dibungkus kain dan disusun dalam alat pengepres. Dan dilakukan pengepresan untuk mengeluarkan air didalam agar-agar denga beban pengepres ditambah secara bertahap. Pengepresan dihentikan jika lembaran agar-agar sudah cukup tipis. Jika agar-agar belum cukup tipis, pengepresan dilanjutkan dengan menambahkan beban secara bertahap.
Pengeringan
Selanjutnya lembaran agar-agar hasil pengepresan yang sudah tipis tersebut dijemur dipanas matahari sampai kering. Berikut kain pembungkusnya. Selama penjemuran agar-agar dibalik-balik sampai kering benar.
Sortasi dan Pengemasan
Setalah kering benar, agar-agar dilepas satu persatu dari kain pembungkus. Agar-agar kering disortasi untuk memisahkan yang rusak, sobek dan kotor sambil untuk mengelompokan mutunya. Agar-agar kertas dikemas dalam kantong plastik berisi 100 g per kantong plastik atau tergantung permintaan pasar
1. Standar mutu dari produk Agar-agar kertas?
Berdasarkan mutu organoleptiknya, agar-agar kertas yang diperoleh dari pengolahan diatas dapat dikelompokan menjadi beberapa kelas mutu dengan spesifikasi
• MUTU I
Agar-agar berwarna putih bersih, cemerlang sampai sedikit agak kusam, tipis, menarik tampa atau hanya sedikit mengandung kotoran atau sisa-sisa hasil penyaringan dan tidak Mudah robek.
• MUTU II
Agar-agar kertas berwarana putih agak kekuning-kuningan sampai keruh agak kusam, cukup tipis, cukup menarik, agak kotor, sedikit terdapat kotoran dan sisa-sisa hasil penyaringan. Penurunan mutunya disebabkan oleh
• MUTU III
Agar-agar kertas berwarana kuning kecoklatan sampai keruh agak kusam, tebal, berkerut-kerut, tidak menarik, agak kotor, banyak terdapat kotoran, endapan dan sisa-sisa hasil penyaringan.
2. Apa yang dimaksud keamanan pangan?
Definisi higiene pangan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and measures necessary to ensure the safety and the suitability of food at all stages in the food chain).
Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi di atas adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use). Sedangkan kelayakan pangan (food suitability) adalah jaminan agar makanan dapat diterima untuk konsumsi manusia menurut penggunaannya (assurance that food is acceptable for human consumption according to its intended use).
Higiene daging adalah semua dan kondisi tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan daging pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and measures necessary to ensure the safety and the suitability of meat at all stages in the food chain).
Maret 3, 2010 pada 11:01 am
1.Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi. Jenis ikan yang berdaging putih anatara lain ikan cunang-cunang, manyung, pisang-pisang, ekor kuning, kurisi dan gumlah.
2. Alur Proses adalah pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan.
3. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
4. Alur proses adalah :
• Penyiangan dan Pencucian
– Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian
dicuci bersih
– Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan
daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.
• Leaching
Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan
air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %).
Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama
15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan
2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat
memperbaiki warna daging.
• Pengepresan dan Penggilingan
– Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya dengan
menggunakan kain biasa.
– Haluskan / lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan gilingan
atau blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk
pasta. Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan poliposphate
0,2 %.
• Pembekuan
Surimi telah selesai diproses kemudain dikemas dalam kemasan plastik dan
bekukan dalam freezer
Maret 3, 2010 pada 11:01 am
STANDAR MUTU RAJUNGAN KALENG
Daging rajungan dalam kaleng secara pasteurisasi adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku rajungan segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: perebusan dan pengambilan daging, sortasi, pengisian dalam kaleng dan penimbangan, penutupan kaleng, pasteurisasi, pendinginan dan pengemasan. Syarat mutu yang merupakan kriteria uji adalah organoleptik, cemaran mikroba, kimia,dan fisik.
Menurut BBPMHP (1995) daging rajungan biasanya digolongkan menjadi tiga tingkatan mutu, yaitu:
a. Mutu 1 (daging super/jumbo), yaitu daging badan yang terletak di bagian bawah (berhubungan dengan kaki renang) berbentuk gumpalan besar berwarna putih.
b. Mutu 2 (daging reguler), yaitu daging badan yang berupa serpihan-serpihan, terletak disekat-sekat rongga badan berwarna putih.
c. Mutu 3 (daging merah/clawmeat), yaitu daging rajungan yang berada di kaki dan capit, berwarna putih kemerahan.
KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
ALUR PROSES
Bagan alur proses adalah grafik yang menunjukkan urutan kegiatan operasi, transportasi, inspeksi penundaan dan penyimpanan dalam suatu proses pembuatan produk diperusahaan. Dalam bagan alur proses dicantumkan untuk analisa produksi termasuk waktu yang dibutuhkan serta jarak yang ditempuh. Kegunaan alur proses sebagai alat bantu merancang metode dan alat untuk mengerjakan suatu produk.
Proses pengolahan rajungan kaleng meliputi :
Penerimaan bahan baku (receiving) —> Distributor —> Penyortiran —> Pemeriksaan akhir (final checking) —> Pencampuran (mixing) —> Pengisian daging dalam kaleng (filling) —> Penimbangan —> Penutupan kaleng (seaming) —> Pengkodean (coding) —> Pasteurisasi —> Pendinginan (shock chilling) —> Pengemasan (packing) —> Penyimpanan dingin (chill storage) —> Stuffing.
Sumber :
http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/6656
http://www.tempointeraktif.com/hg/peraturan/2004/04/13/prn,20040413-03,id.html
http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=50616&idrb=44801
Maret 3, 2010 pada 11:01 am
standar mutu dari produk babyfish
tidak berbau apek….tidak berjamur….tidak mengalami alot atau melempem pada produk…kemasan yg rapih dan bersih sehingga dapat menjaga ke aslian dan ke awetan dari produk tersebut
keamanan pangan : sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari nelayan, produsen hingga konsumen yang menyiapkan makan produk olahan untuk di konsumsi. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian
alur proses : rangkaian peristiwa yang memilki hubungan sebab akibat sehingga menjadi satu kesatuan yang padu, bulat dan utuh.
alur proses dari pembuatan beby fish : ikan balita – bersihkan – beri bumbu – jemur – beri bumbu – goreng – kemas
Maret 3, 2010 pada 11:07 am
1. standar mutu/kualitas dari produk keripik belut
-tidak berjamur,
-tidak berbau,
-kemasan tidak terbuka.
2. apa yang dimaksud dengan keamanan pangan
untuk melindungi manusia dari risiko yang ditimbulkan oleh bahan makanan tambahan (aditif) dalam pangan, cemaran (kontaminan), racun (toksin) atau organisme penyebab penyakit dalam makanan atau dari penyakit zoonosis. Oleh karena itu, bahwa setiap Negara harus melakukan upaya untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen dan mencegah penyebaran hama dan penyakit pada hewan dan tumbuhan.
3.apa yang dimaksud alur proses
suatu urutan untuk membuat produk yang di inginkan. dari pembuatan sampai selesai pembuatan produk.
4. alur proses dari produk keripik belut
-cuci belut hingga bersih.
-rendam belut dengan bumbu
-setelah direndam,belut di balurin tepung
-goreng hingga matang.
-tiriskan
-pengepakan.
Maret 3, 2010 pada 11:09 am
IKAN/UDANG
SEGAR
Bawang putih halus ditumis
Penghalusan udang/ikan Pelumatan daging ikan/udang
Garam, gulahalus, bumbu masak
Kuning telur
Pencampuran dan pengulenan
Separuh campuran tepung Pemasakan sampai menjadi
¼ liter air bubur kental
Sisa campuran tepung
¼ liter air sedikit demi sedikit Pemasakan dan Pengadukan
adonan menjadi halus dan
tidak lengket di tangan
Pencetakan adonan
Bentuk silinder (dodolan)
Pengukusan
Pendinginan (diangin-anginkan)
Di atas tampah , 12 jam
Pengirisan
Pengeringan
Pembungkusan
Kerupuk Ikan/Udang
Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Ikan/Udang
Maret 3, 2010 pada 11:09 am
ARINI HAPSARI
230110060016
KELAS A ‘ 07
TUGAS MMT
Produk yang dipilih : Pindang Presto
1. Standar Mutu Bandeng Presto :
– Tidak adanya penggunanan bahan kimia berbahaya di dalam banding presto, seperti :
a. Pewarna tekstil
b. Formalin
c. Boraks
d. Penggunaan BTP yang berlebihan (seperti pengawet)
– Tidak terkontaminasi oleh :
a. Mikroba
b. Pestisida
– Menggunakan bahan baku (ikan) bandeng yang baik dan segar.
– Menggunakan peralatan yang steril selama pembuatan produk.
– Penggunaan packaging yang berkualitas baik.
2. Arti Keamanan Pangan
Definisi keamanan pangan menurut UU Pangan No. 7 tahun 1996 adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Sumber: http://www.foodreview.biz/seminar/bakery/Prospek%20Good%20Practices3%20%28Pak%20Yusuf%29.pdf
3. Arti Alur Proses
Suatu proses biasanya berupa bagan pembuatan suatu produk mulai dari pengolahan bahan baku, pengolahan produk sampai menjadi sebuah produk.
4. Alur Proses Pembuatan Bandeng Presto :
Bahan:
1/2 kg ikan bandeng, bersihkan
1 sdt ragi oring
50 gr serai, memarkan
5 lbr daun salam
500 ml air
BUMBU HALUS:
15 bh bawang merah
5 siung bawang putih
5 cm kunyit
3 cm jahe
8 btr kemiri oring
1 1/2 sdm garam
(echa: ketumbar, lengkuas)
BAHAN PELAPIS:
1 btr telur kocok lepas
¼ sdt garam
Alur Proses :
Tata serai dan daun salam di dasar panci presto.
↓
Lumuri ikan bandeng dengan setengah bagian bumbu halus dan ragi instant, diamkan selama 2 jam.
↓
Tambahkan air dalam panci presto, tutup rapat, nyalakan api, masak sampai tombol panci presto naik, lalu kecilkan api, rebus selama 30 menit.
↓
Matikan apinya.
↓
Setelah tombol panci presto turun, buka tutupnya, keluarkan ikan bandeng.
↓
Celup ikan dalam campuran bahan pelapis, goreng dalam minyak panas hingga matang.
Sumber : file:///E:/tugas%20mmt/cara-membuat-bandeng-presto.html
Maret 3, 2010 pada 11:13 am
1. Sajikan standar mutu/kualitas dari produk olahan stick ikan tenggiri adalah suatu keadaan Untuk mendapatkan fish stick yang bagus diperlukan bahan yang benar-benar dalam keadaan segar, karena faktor kesegaran sangat penting. Pada umumnya semua jenis ikan dapat di buat fish stick, terutama yang mampunyai daging yang tebal. Jenis ikan yang sering dibuat fish stick adalah kakap dan tenggiri. Untuk membuat fish stick berasal dari fillet ikan yang dipotong-potong menjadi bentuk balok-balok kecil dengan ukuran 5 x 1,5 x 1 cmm, Penyimpanan dalam suhu rendah dapat mempertahankan produk hingga 3 – 4 hari, sedangkan penyimpanan suhu beku bertahan sampai 2 – 3 bulan
2. Pengertian keamanan pangan (food safety) adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use). Sedangkan kelayakan pangan (food suitability) adalah jaminan agar makanan dapat diterima untuk konsumsi manusia menurut penggunaannya (assurance that food is acceptable for human consumption according to its intended use).
3. Jelaskan apa yang dimaksud “alur proses” adalah suatu rangkaian kegiatan atau alur cara pembuatan untuk produksi dari awal proses hingga akhir sehingga menghasilkan produksi yang diinginkan.
4. alur proses Fish Stick adalah
a. Persiapan bumbu
Haluskan bawang merah, bawang putih,gula pasir, jahe dan lada dengan 1 liter air
b. Pembuatan Fish Stick
Ikan dicuci bersih, dibuang sisik, difillet, dibuang kulitnya, kemudian dipotong-potong dengan bentuk balok ukuran 5 x 1,5 x 1 cm
c. Pembaceman Fish Stick
Potong-potong fillet ikan kemudian direndam dalam larutan bumbu selama 4 jam atau selama semalam ( 12 jam ) di ruangan bersuhu rendah, kemudian potongan ikan diangkat dari perendaman bumbu siap untuk digoreng atau disimpan dalam suhu dingin atau dibekukan. Penyimpanan dalam suhu rendah dapat mempertahankan produk hingga 3 – 4 hari, sedangkan penyimpanan suhu beku bertahan sampai 2 – 3 bulan
d. Penyajian Fish Stick
Kocok kuning telur sampai mengembang, potongan stick ikan dicelupkan dalam kuning telur, kemudian ditaburi dengan tepung roti dan selanjutnya digoreng dalam rendaman minyak panas, namun nyala api jangan terlalu besar.
Maret 3, 2010 pada 11:13 am
1. Sajikan standar mutu/kualitas dari produk yang Saudara pilih
• Ikan yang digunakan sebagai bahan dasar harus segar
• Pemakaian bumbu tidak menggunakan bahan kimia, yaitu dengan menggunakan bahan alami
• Memenuhi nilai gizi yang telah ditentukan
• Pemanasan pepes tidak boleh melebihi waktu yang telah ditentukan atau pemanasan tidak terlalu panas karena jika melebihi yang telah ditentukan maka protein ikan akan terdenaturasi
• Alat dan Tempat pembuatan harus higienis
• kemasan tidak rusak
• tidak berbau busuk
• pepes tidak licin atau tidak berlendir
• beraroma pepes
• ikan terlihat segar
2. Jelaskan apa yan g dimaksud dengan ‘KEAMANAN PANGAN”
Pengertian keamanan pangan menurut UU tentang pangan No. 7 tahun 1996 adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis mikrobiologis), kimia dan benda-benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pada dasarnya keamanan pangan (food safety) merupakan hal yang kompleks dan berkaitan erat dengan aspek toksisitas, mikrobiologis, kimia, status gizi dan ketentraman batin. Masalah keamanan pangan bersifat dinamis seiring dengan berkembangnya peradaban manusia yang meliputi aspek sosial budaya, kesehatan, kemajuan IPTEK dan segala yang terkait dengan kehidupan manusia. Sebagai contoh bahwa masalah keamanan pangan ini bersifat dinamis dan sejalan dengan kemajuan IPTEK adalah munculnya isu kekhawatiran pangan asal rekayasa genetika atau genetically modified organism (GMO) maupun modified living organism (MLO) yang dahulu belum terpikirkan.
Di dalam Undang-undang (UU) tentang pangan, yaitu UU No. 7 tahun 1996 disebutkan bahwa yang dimaksud dengan pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan (food additive), bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses persiapan, pengolahan dan pembuatan makanan atau minuman.
Bila ditinjau dari sumber asalnya, maka bahan pangan hayati terdiri dari bahan pangan nabati (asal tumbuhan) dan bahan pangan hewani (asal ternak dan ikan).
Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka sudah selayaknya apabila akan menerapkan HACCP. Berdasarkan pelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu analisis bahaya (HA) dan penentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalah penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses produksi bahan pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses produksi bahan pangan dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia, dan biologis.
3. Jelaskan apa yang dimaksud “alur proses”?
Alur proses adalah satu alat perencanaan dan analisis yang digunakan, antara lain untuk menyusun gambar proses tahap demi tahap untuk tujuan analisis, diskusi, atau komunikasi dan menemukan wilayah-wilayah perbaikan dalam proses atau suatu rentetan atau urutan dari suatu proses pembuatan suatu produk Bagan.
4. Buat alur proses dari produk yang Saudara pilih?
Alur proses pembuatan pepes ikan mas:
Ikan mas dibersihkan sisiknya dan disiangi
↓
ikan dicuci bersih
↓
Aduk semua bumbu
↓
lumuri ke seluruh permukaan ikan,
↓
diamkan 30 menit.
↓
Bungkus dengan daun pisang bersama kemangi, serai, cabai rawit, salam, dan lengkuas.
↓
Kukus selama 5 jam dengan api kecil, hingga duri lunak. Jika menggunakan panci presto, ↓
presto pepes selama 1 jam. bila takut air keburu habis, bisa dilakukan 2 tahap.
↓
30 menit pertama matikan api, tunggu hingg ukatup uap turun,
↓
buka tutup panci,
↓
tambahkan air.
↓
presto kembali selama 30 menit.
Daftar pustaka
http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:d_DPPIGUot4J:peternakan.litbang.deptan.go.id/publikasi/wartazoa/wazo122-2.pdf+pengertian+keamanan+pangan&hl=id&gl=id&pid=bl&srcid=ADGEEShWh1d6izN4dokqoqhKdBWE_6qLBOcUXwD0OxYk6mqZ6JWw7QvfWf_kYdfLbXM5V6ryrpIasOG7q_VJcVFpeGbQE13gfg7XJYPd-HwKbP75Kiwp0ZcBiahr-p45ZLB8pWeXCFWn&sig=AHIEtbRBvtV1aOnZ2PRSTgVFtGBaSF7iVw
http://dapoerkoe.blogspot.com/2006/04/pepes-ikan-mas.html
http://jurnal-sdm.blogspot.com/2009/06/total-quality-manajemen-definisi-dan.html
Maret 3, 2010 pada 11:14 am
Nama=Sandy Destra Fernansyah
NPM=230110070098
Produk=Ikan asap
Standar mutu ikan asap adalah:
a. ikan harus segar dan tidak mengalami cacat fisik
b. bebas bakteri salmonella dan vibrio cholera
c. kadar Air Maks.70% dari berat ikan
d. kadar Garam Maks.10% dari berat badan
e. bebas Kapang atau jamur
*Keamanan pangan adalah sebuah langkah tanggung jawab yang mengikat kita semua mulai dari petani hingga konsumen, agar makanan yang kita konsumsi terjamin keadaannya baik secara fisik, biologi, maupun kandungan bahan kimia di dalam makanan itu tersebut.
*alur proses adalah suatu jalan/cara pembuatan suatu produk mulai dari pembuatan sampai selesai pembuatan produk tersebut, mulai dari produsen sampai kepada konsumen produk itu sendiri.
Cara Membuat Ikan Asap:
1. Buang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan menggunakan pinset atau kawat lengkung
2. Cuci bersih dan tiriskan
3. Buat larutan garam 20 – 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 – 1 ¼ kg gram )
4. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 – 60 menit dan beri pemberat di atasnya agar ikan tidak terapung
5. Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan kelihatan kering. Penirisan ikan dengan cara mengantung ikan pada kawat (mengait bagian anus dengan posisi mulut di bawah)
6. Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan temperature ruang 60 – 700C
7. Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan sampai ikan matang dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap
8. Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin.
Maret 3, 2010 pada 11:14 am
1. Standar Mutu Bakso Ikan
A. Bahan Baku.
– Bahan baku bakso ikan berupa ikan tenggiri yang ditangkap di perairan Kalimantan yang perairannya tidak tercemar.
– Ikan dipanen pada saat pagi hari karena pada pagi hari, ikan tidak terlalu stress jadi ikan tidak banyak mengeluarkan energi pada saat ditangkap.
– Ikan disortir lalu dibersihkan dengan air bersih yang mengalir dan dimasukkan ke dalam ruangan es.
– Pengangkutan dilakukan dengan mobil bak tertutup yang sudah dilengkapai alat pendingin.
– Pengangkutan ikan dari kapal ke pabrik memakan waktu sekitar 3 jam karena jarak pelabuhan dengan pabrik bakso ikan cukup dekat.
B. Lingkungan Produksi
– Sanitasi lingkungan pabrik bakso ikan sesuai dengan prosedur operasional sanitasi standar (SSOP).
– Bahan dan peralatan yang digunakan dalam produksi bakso ikan ini selalu dicuci dan disterilisasi sesudah digunakan.
– Suhu lingkungan di dalam pabrik diturunkan sehingga mikroba pembusuk dapat terhambat aktivitasnya.
– Pekerja yang bekerja harus dalam keadaan sehat agar tidak mengkontaminasi produk bakso ikan. Pekerja juga harus memakai baju bersih dan penutup kepala selama memproduksi bakso ikan. Sebelum bekerja, pekerja diwajibkan cuci tangan,cuci kaki, dan memakai sepatu boot.
C. Pengolahan
– Ikan yang sudah diangkut, dicuci kembali dengan air bersih yang mengalir dan disortir kembali berdasarkan jenis,ukuran, dan kesegaran. Kemudian segera diolah agar tidak mempengaruhi mutu ikan.
– Produk dikemas dalam keadaan dingin/tidak panas dan dimasukkan ke dalam plastic yang sudah disterilisasi kemudian kemasan divakum.
– Distribusi produk menggunakan mobil box tertutup yang dilengkapi alat pendingin di dalamnya.
– Produk dipasarkan di supermarket/took/warung yang memiliki fasilitas freezer/alat pendingin dan sasarannya adalah konsumen tingkat menengah.
(Sumber : http://www.google.co.id/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=1&ved=0CAYQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.ilmuku.com%2Ffile.php%2F1%2FPustaka%2FBuku_Diknas%2FSMK%2FPariwisata%2Fpngawasan_mutu_bahan_produk_pangan_1_eddy_afrianto.pdf&rct=j&q=GMP%2Ceddy+afrianto\&ei=TS6OS-yJLo25rAfztvmhCw&usg=AFQjCNHjQ_DBaAc8zePzfkHbHhp0xMwqtg
2. Keamanan pangan adalah Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat menimbulkan gangguan dan membahayakan kesehatan manusia.
(Sumber : http://www.google.co.id/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=1&ved=0CAYQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.ilmuku.com%2Ffile.php%2F1%2FPustaka%2FBuku_Diknas%2FSMK%2FPariwisata%2Fpngawasan_mutu_bahan_produk_pangan_1_eddy_afrianto.pdf&rct=j&q=GMP%2Ceddy+afrianto\&ei=TS6OS-yJLo25rAfztvmhCw&usg=AFQjCNHjQ_DBaAc8zePzfkHbHhp0xMwqtg)
3. Alur proses adalah Alur proses adalah rangkaian kegiatan yang dilakukan untuk menghasilkan produk pangan, sejak dari pengadaan bahan baku hingga produk pangan dihasilkan.
(Sumber : http://www.google.co.id/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=1&ved=0CAYQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.ilmuku.com%2Ffile.php%2F1%2FPustaka%2FBuku_Diknas%2FSMK%2FPariwisata%2Fpngawasan_mutu_bahan_produk_pangan_1_eddy_afrianto.pdf&rct=j&q=GMP%2Ceddy+afrianto\&ei=TS6OS-yJLo25rAfztvmhCw&usg=AFQjCNHjQ_DBaAc8zePzfkHbHhp0xMwqtg)
4. Alur proses bakso ikan
Penerimaan – penyiangan – pencucian — pengambilan daging ikan — penghancuran daging – pencampuran daging ikan dengan bumbu — pembentukan bakso ikan – perebusan bakso ikan – pendinginan bakso ikan – sortasi bakso ikan — penimbangan dan pengemasan bakso ikan — pembekuan bakso ikan tanpa penggelasan — pengepakan – pengemasan — syarat penandaan dan penyimpanan bakso ikan dalam mobil box.
(Sumber : http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7637)
Maret 3, 2010 pada 11:15 am
1. Sajikan standar mutu/kualitas dari produk yang Saudara pilih
• Ikan yang digunakan sebagai bahan dasar harus segar
• Pemakaian bumbu tidak menggunakan bahan kimia, yaitu dengan menggunakan bahan alami
• Memenuhi nilai gizi yang telah ditentukan
• Pemanasan pepes tidak boleh melebihi waktu yang telah ditentukan atau pemanasan tidak terlalu panas karena jika melebihi yang telah ditentukan maka protein ikan akan terdenaturasi
• Alat dan Tempat pembuatan harus higienis
• kemasan tidak rusak
• tidak berbau busuk
• pepes tidak licin atau tidak berlendir
• beraroma pepes
• ikan terlihat segar
2. Jelaskan apa yan g dimaksud dengan ‘KEAMANAN PANGAN”
Pengertian keamanan pangan menurut UU tentang pangan No. 7 tahun 1996 adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis mikrobiologis), kimia dan benda-benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pada dasarnya keamanan pangan (food safety) merupakan hal yang kompleks dan berkaitan erat dengan aspek toksisitas, mikrobiologis, kimia, status gizi dan ketentraman batin. Masalah keamanan pangan bersifat dinamis seiring dengan berkembangnya peradaban manusia yang meliputi aspek sosial budaya, kesehatan, kemajuan IPTEK dan segala yang terkait dengan kehidupan manusia. Sebagai contoh bahwa masalah keamanan pangan ini bersifat dinamis dan sejalan dengan kemajuan IPTEK adalah munculnya isu kekhawatiran pangan asal rekayasa genetika atau genetically modified organism (GMO) maupun modified living organism (MLO) yang dahulu belum terpikirkan.
Di dalam Undang-undang (UU) tentang pangan, yaitu UU No. 7 tahun 1996 disebutkan bahwa yang dimaksud dengan pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan (food additive), bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses persiapan, pengolahan dan pembuatan makanan atau minuman.
Bila ditinjau dari sumber asalnya, maka bahan pangan hayati terdiri dari bahan pangan nabati (asal tumbuhan) dan bahan pangan hewani (asal ternak dan ikan).
Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka sudah selayaknya apabila akan menerapkan HACCP. Berdasarkan pelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu analisis bahaya (HA) dan penentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalah penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses produksi bahan pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses produksi bahan pangan dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia, dan biologis.
3. Jelaskan apa yang dimaksud “alur proses”?
Alur proses adalah satu alat perencanaan dan analisis yang digunakan, antara lain untuk menyusun gambar proses tahap demi tahap untuk tujuan analisis, diskusi, atau komunikasi dan menemukan wilayah-wilayah perbaikan dalam proses atau suatu rentetan atau urutan dari suatu proses pembuatan suatu produk Bagan.
4. Buat alur proses dari produk yang Saudara pilih?
Alur proses pembuatan pepes ikan mas:
Ikan mas dibersihkan sisiknya dan disiangi
↓
ikan dicuci bersih
↓
Aduk semua bumbu
↓
lumuri ke seluruh permukaan ikan,
↓
diamkan 30 menit.
↓
Bungkus dengan daun pisang bersama kemangi, serai, cabai rawit, salam, dan lengkuas.
↓
Kukus selama 5 jam dengan api kecil, hingga duri lunak. Jika menggunakan panci presto, ↓
presto pepes selama 1 jam. bila takut air keburu habis, bisa dilakukan 2 tahap.
↓
30 menit pertama matikan api, tunggu hingg ukatup uap turun,
↓
buka tutup panci,
↓
tambahkan air.
↓
presto kembali selama 30 menit.
Daftar pustaka
http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:d_DPPIGUot4J:peternakan.litbang.deptan.go.id/publikasi/wartazoa/wazo122-2.pdf+pengertian+keamanan+pangan&hl=id&gl=id&pid=bl&srcid=ADGEEShWh1d6izN4dokqoqhKdBWE_6qLBOcUXwD0OxYk6mqZ6JWw7QvfWf_kYdfLbXM5V6ryrpIasOG7q_VJcVFpeGbQE13gfg7XJYPd-HwKbP75Kiwp0ZcBiahr-p45ZLB8pWeXCFWn&sig=AHIEtbRBvtV1aOnZ2PRSTgVFtGBaSF7iVw
http://dapoerkoe.blogspot.com/2006/04/pepes-ikan-mas.html
http://jurnal-sdm.blogspot.com/2009/06/total-quality-manajemen-definisi-dan.html
Maret 3, 2010 pada 11:15 am
1. Nilai Standar Ikan Bandeng Asap Menurut SNI No. 01-2725-1992
Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
a. Organoleptik
– nilai minimum
– kapang (7 Tidak tampak)
Jenis Uji (Satuan) (Persyaratan Mutu)
b. Cemaran mikroba
– ALT, maksimum
– Eschericia coli (CFU / gram) (5 x 105)
– Salmonella sp (APM / gram) (disiangi—->dicuci—->direndam menggunakan garam selama dua jam —->dicuci—->digantung dan disusun dalam lemari pengasapan—->diasap selama (2-10 jam)—->dikeluarkan dari lemari pengasapan—->ikan asap—->penjualan dan pemasaran ikan asap
Maret 3, 2010 pada 11:16 am
1.jika terlalu lama disimpan maka produk akan membusuk akibat aktivitas bakteri,seperti tumbuh jamur dan menimbulkan bau tak sedap, untuk memperlambat pembusukan pada produk disarankan agar produk disimpan di kulkas.
*kandungan kimia pada produk batagor
Salah satu kandungan gizi yang sangat penting pada ikan laut adalah omega 3 (EPA dan DHA). Beberapa jenis ikan laut dengan kandungan omega 3 yang banyak dijual di pasaran Indonesia adalah ikan tuna, ikan tongkol, ikan tenggiri, ikan layang, ikan kembung dan ikan lemuru.
2.Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
Kemanan pangan dimulai dari produsen hingga produk tersebut dikonsumsi oleh masyarakat. Melanggar kemanan pangan dapat merugikan konsumen dan biss juga menyebabkan kematian.
3.Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi.
Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk
4.Bahan :
250 gr ikan tenggiri, haluskan (karena dapet tenggiri cuman dikit, gue bagi 1:1 dengan udang)
250 ml air es (gue kurangin jadi cuman 100 ml)
250 gr tepung kanji (gue kurangin jadi 200 gr)
2 batang daun bawang, iris tipis
2 batang seledri, iris tipis
3 siung bawang putih, cincang halus
1/2 – 1 sdt garam
1/2 sdt merica bubuk
6 buah tahu putih, ukuran 4 x 4 x 2 cm (gue pake 8 buah tahu putih)
8 lembar kulit pangsit (gue jadiin 12 pangsit)
minyak untuk menggoreng
Pelengkap :
kecap manis
saus cabai
jeruk limau
saus kacang (kalo lagi males, gue pake bumbu pecel aja…kekekek)
Cara membuat:
1. Campur ikan dan air es, uleni sampai adonan tercampur rata. Tambahkan tepung kanji, daun bawang, seledri, bawang putih, merica dan garam, aduk rata. Bagi adonan menjadi 3 bagian masing-masing untuk isi tahu, isi pangsit dan satu bagian untuk bakso.
2. Potong diagonal masing-masing tahu menjadi 2 bagian (bentuk segitiga). Lubangi potongan tahu di tengahnya, sisihkan remah-remahnya. Campurkan adonan untuk isi tahu dengan remah-remah tahu, lalu isikan adonan tersebut ke dalam tahu. Lakukan hingga semua tahu terisi, sisihkan. Ambil selembar kulit pangsit isi dengan adonan ikan, satukan ujung-ujungnya ke atas, hingga sisi-sisinya saling merekat. Lakukan hingga kulit pangsit habis, sisihkan.
3. Panaskan minyak goreng yang banyak dalam wajan, goreng tahu isi dan pangsit hingga kuning kecoklatan, angkat, tiriskan, sisihkan.
4. Ambilkan sisa adonan ikan, bentuk dengan bantuan 2 sendok, langsung masukkan ke dalam minyak panas. Goreng hingga kuning kecoklatan,
angkat, tiriskan, sisihkan.
5. Taruh tahu isi, pangsit dan bakso goreng di atas piring saji, biarkan utuh atau potong-potong, tuang saus kacang di atasnya. Hidangkan dengan saus cabai dan kecap manis, lalu beri perasan air jeruk limau.
Maret 3, 2010 pada 11:20 am
1.A. Daya Awet Ikan
Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.
B. Rupa Ikan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
C. Warna Ikan
Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara
D. Rasa Ikan
Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu
2.Keamanan pangan adalah suatu disiplin ilmu yang menjelaskan penanganan, persiapan, dan penyimpanan makanan dengan cara-cara yang mencegah penyakit bawaan makanan. Hal ini mencakup sejumlah rutinitas yang harus diikuti untuk menghindari potensial parah bahaya kesehatan. Makanan dapat menularkan penyakit dari orang ke orang dan juga berfungsi sebagai medium untuk pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Perdebatan mengenai keamanan pangan genetik termasuk isu-isu seperti dampak dari makanan yang dimodifikasi secara genetik pada generasi selanjutnya kesehatan dan pencemaran lingkungan genetik, yang dapat merusak keanekaragaman hayati alam. Di negara-negara maju ada standar yang rumit untuk persiapan makanan, sedangkan di negara-negara maju lebih rendah isu utama hanyalah ketersediaan memadai air yang aman, yang biasanya merupakan barang penting.
3. Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi.
Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk
4.Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking),
1. pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).
2. Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya
Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.
Maret 3, 2010 pada 11:20 am
standar mutu
Jenis Rumput Laut :
1. Eucheuma : Kadar Air Maximal 32 %,,Benda asing maksimal* 5 %, Bau spesipikasi rumput laut
2. Gelidium : Kadar Air Maximal 15 %,,Benda asing maksimal* 5 %, Bau spesipikasi rumput laut
3.Gracilaria : Kadar Air Maximal 25 %,,Benda asing maksimal* 5 %, Bau spesipikasi rumput laut
4. Hypnea : Kadar Air Maximal 30 %,,Benda asing maksimal* 5 %, Bau spesipikasi rumput laut
Standar mutu rumput laut ialah:
1. tidak tercemar dari bahan adiktif
2. Aman dari serangan mikroba atau mencegah mikroba berkembang.
3. Tidak terjadi penurunan kualitas produk.
Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
alur proses adalah suatu jalan/cara pembuatan suatu produk mulai dari pembuatan sampai selesai pembuatan produk tersebut, mulai dari produsen sampai kepada konsumen produk itu sendiri.
Proses pembuatan dodol rumput laut yaitu rumput laut dicuci dan ditiriskan, kemudian direbus dalam larutan gula dengan perbandingan rumput laut:gula:air = 1:1:1, perebusan dilakukan sampai rumput laut hancur semua. Untuk membantu proses penghancuran, rumput laut bisa dihancurkan dengan blender kemudian dimasukkan kembali ke dalam larutan gula. Pemasakan dodol rumput laut dilakukan dengan menggunakan api kecil. Untuk memperoleh tekstur rumput laut yang agak kenyal, ke dalam adonan rumput laut dapat ditambahkan tepung ketan kurang lebih 10% dari berat rumput laut. Pemasakan dilakukan sampai dodol rumput laut tidak lengket lagi atau “keset”. Dodol rumput laut kemudian ditambah dengan natrium benzoat sebanyak 0,1-0,2% serta pasta pandan atau essens 1%. Adonan kemudian ditambahkan ke dalam cetakan dan dibiarkan menjendal. Dodol kemudian diiris-iris dan dikeringkan di bawah sinar matahari.
Maret 3, 2010 pada 11:21 am
1. Standar mutu pada abon ikan adalah Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kubis sisa panen sebagai sumber serat pada abon tuna terhadap mutu dan tingkat penerimaan konsumen. Pengaruh terhadap mutu dilihat berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3707-1995 mengenai syarat mutu abon sedangkan pengaruh terhadap penerimaan konsumen dilihat dari hasil uji kesukaan. Penelitian ini terdiri dari lima perlakuan penambahan bubuk kubis sisa panen dengan 3 ulangan yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Pembuatan bubuk kubis sisa panen dilakukan dengan blansing pada suhu 78oC selama 15 menit kemudian dilakukan penggilingan basah dan mengeringkannya dalam oven pada 50oC selama 8 jam dan diayak. Bubuk kubis sisa panen yang dihasilkan kemudian ditambahkan ke dalam abon ikan, kemudian dianalisis kadar air, protein, serat kasar dan uji kesukaan meliputi tekstur, warna, rasa dan bau. Uji skoring dilakukan untuk mengetahui atribut mutu pada masing-masing abon ikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kubis sisa panen berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar, protein dan kadar air (p0,05) dengan kontrol baik tekstur, aroma, dan warna abon ikan. Tingkat penerimaan konsumen terhadap tekstur, aroma dan warna terdapat pada abon ikan dengan penambahan bubuk kubis 10% yang memiliki kandungan serat kasar 12,58%, protein 34,76%, kadar air 15,32% dengan tekstur kasar, warna coklat kekuning-kuningan, rasa khas abon dan bau ikan kuat.
2. Keamanan pangan adalah keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3. Alur Proses adalah Diagram alur (bagan arus proses), Bagan arus proses adalah satu alat perencanaan dan analisis yang digunakan, antara lain untuk menyusun gambar proses tahap demi tahap untuk tujuan analisis, diskusi, atau komunikasi dan menemukan wilayah-wilayah perbaikan dalam proses.
4. ALUR PROSES PEMBUATAN ABON IKAN
1. Pilih ikan segar, buang kepala, ekor, kulit, dan isi perutnya, kemudian cuci;
2. Potong ikan kira-kira tebal 1 cm, panjang 10 cm, dan lebar 6 cm, kemudian cuci;
3. Rebus atau kukus sampai matang lalu dinginkan. Supaya ikan menjadi kering masukkan ke dalam kain blacu dan tekan dengan alat tekan (pers);
4. Pisahkan dari tulang dan durinya lalu cabik-cabik dengan garpu, kemudian tumbuk pelan-pelan sehingga merupakan serat halus;
5. Haluskan bumbu lalu tumis dalam penggorengan, kemudian masukkan santan kental. Tambahkan lengkuas, asam, gula, daun salam, dan sereh;
6. Panaskan terus hingga mendidih sambil diaduk-aduk, sampai santan tinggal setengah;
7. Masukkan serat-serat daging ikan sedikit demi sedikit ke dalam santan sambil diaduk terus sampai kering. Penggorengan selesai apabila abon sudah benar-benar kering, diraba sudah kemersik, dan berwarna coklat. (Apabila masih banyak minyak, tekan dengan alat tekan dan tampung minyaknya);
8. Tiriskan dan dinginkan, kemudian masukkan ke dalam kantong plastik.
Catatan:
Dapat ditambahkan bawang merah goreng pada abon yang telah siap.
http://www.tempointeraktif.com/hg/peraturan/2004/03/29/prn,20040329-07,id.html
http://www.faperta.ugm.ac.id/semnaskan/abstrak/prosiding2008/poster/a_pascapanen.php
Klik untuk mengakses UsahaAbonIkan.pdf
http://jurnal-sdm.blogspot.com/2009/06/total-quality-manajemen-definisi-dan.html
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6e02
Maret 3, 2010 pada 11:21 am
1.Bahan Baku
Bahan baku utama untuk proses pembuatan ikan pindang adalah semua jenis ikan yang biasanya memiliki karakteristik dan disukai oleh konsumen sesuai dengan daerahnya. Biasanya bahan baku ikan pindang adalah jenis ikan yang berukuran kecil/sedang dengan kelimpahan yang cukup besar terutama saat musim ikan seperti ikan bandeng, lemuru, kembung, layang, selar dan badong/ani-ani. Sedangkan untuk ikan ukuran besar adalah ikan tongkol dan cakalang. Bahan baku (ikan) tersebut biasanya diperoleh di daerah Juwana, Rembang, Tuban, Muncar, Perigi, Sarang dan lainnya dengan harga sekitar Rp 7.000 hingga Rp 10.000,- per kg.
Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroorganisme pada ikan setelah mati menyebabkan pembusukan, selain itu suhu lingkungan yang tinggi menyebabkan proses pembususkan pada ikan akan semakin cepat. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Apabila bahan bakunya segar maka mutu ikan olahan yang dihasilkan juga semakin bagus demikian juga sebaliknya. Ikan yang paling baik sebagai bahan baku ikan pindang adalah ikan segar. Oleh karena itu semakin segar bahan baku yang digunakan maka mutu pindang yang dihasilkan juga akan semakin bagus. Ikan yang sudah tidak segar akan mengakibatkan rasa pindang yang kurang sedap. Berikut digambarkan tentang ciri-ciri ikan segar yang digunakan sebagai bahan baku pindang.
Tabel 4.4
Ciri Utama Ikan Segar dan Ikan Yang Mulai Busuk
Parameter
Ikan Segar
Ikan yang mulai busuk
Kulit
* Warna kulit terang dan jernih.
* Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut.
* Warna-warna khusus yang ada masih jelas.
* Kulit berwarna kusam, pucat dan berlendir banyak.
* Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu.
* Kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang.
Sisik
* Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas.
* Sisik mudah terlepas dari tubuh.
Mata
* Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung.
* Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut.
Insang
* Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah.
* Insang tertutup lendir berwarna terang dan bau segar seperti bau ikan.
* Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan.
* Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung.
Daging
* Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung.
* Daging dan bagian tubuh lain berbau segar.
* Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan.
* Daging melekat kuat pada tulang
* Daging perut utuh dan kenyal
* Daging lunak, menandakan rigor mortis telah selesai.
* Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk.
* Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan.
* Daging mudah lepas dari tulang
* Daging lembek dan isi perut sering keluar.
Dalam air
* Ikan segar akan tenggelam
* Ikan yang sudah sangat busuk akan mengapung dipermukaan.
Sumber : Sofyan Ilyas, (1988)
.
Ciri-ciri ikan segar menurut pengolah adalah tidak ada kerusakan, dan kondisi fisik insang terlihat bersih, insang berwarna merah dan mata seolah-olah akan keluar. Ciri ikan segar menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah mata cerah dengan bola mata menonjol dan kornea tampak jernih, insang berwarna cemerlang tanpa lendir, lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah dan belum terdapat perubahan warna, sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar, bau segar, bau rumput laut, bau spesifik jenis, konsistensi padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging tulang belakang. Kondisi ikan yang digunakan untuk pindang khususnya untuk ikan setelah thawing mempunyai daging yang sangat lembek dan bila ditekan dengan jari terdapat lekukan bekas jari pada bagian yang ditekan, umumnya sudah tidak dapat kembali seperti kondisi semula.
Bahan baku utama lainnya adalah garam. Garam yang digunakan adalah garam kristal yang masih asli berasal dari petani garam yang belum mengalami pengolahan lanjutan. Pemberian garam dilakukan dengan konsentrasi tertentu sekitar 5 – 20%. Garam selain digunakan sebagai penyedap rasa, juga dimaksudkan untuk mengawetkan produk pindang.
2.Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
3.alur proses adalah rangkaian pembuatan proses suatu produksi sesuai dengan kebutuhannya
4.Teknis Produksi
Ikan pindang adalah ikan awetan dengan kadar garam rendah. Pengolahannya secara tradisional merupakan gabungan dari penggaraman dan perebusan sehingga memberikan rasa yang khas. Pembuatan ikan pindang dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Penanganan bahan baku
Jenis ikan yang biasa dibuat pindang, antara lain : ikan bandeng, tongkol, cangkalang, lemuru , kumbuy, dan selar. Bahan baku tersebut biasanya diperoleh di daerah Juwana Rembang, Tuban, Muncar, Perigi, Sarang. Bahan baku ini diangkut dengan menggunakan alat transportasi truk. Harga bahan baku ikan segar adalah sekitar Rp 7.000 hingga Rp 10.000,- per kg. Bahan baku yang akan diolah menjadi ikan pindang dimasukkan ke dalam blong (drum dari fiber). Untuk setiap satu blong yang berukuran tinggi kurang lebih 1 m ditambahkan satu blok es (10 kg) dan 500 gr garam.
Penanganan ikan segar bertujuan mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan selama mungkin. Setidak-tidaknya masih cukup segar waktu ikan sampai ke tangan konsumen. Setelah ikan datang, dimasukkan ke dalam bak semen dengan ukuran 2,2 x 1,44 x 1 m. Dalam kondisi tertentu, misalnya kondisi ikan kurang segar maupun dalam jumlah yang terlalu banyak, maka perlu penanganan dengan bahan pembantu berupa es batu. Dalam hal ini penanganan pertama kali adalah menyusun es bentuk balok (1 balok = 10 kg) yang dihancurkan menjadi es curai pada bagian dasar, kemudian ikan disusun selapis demi selapis antara ikan dan es sesuai jumlah bahan baku yang tersedia.
Setelah itu pengolah akan melakukan proses sortasi terhadap bahan baku ikan segar. Menurut Hadiwiyoto (1993), tujuan dari sortasi adalah mendapatkan hasil yang seragam, ukurannya, jenisnya, maupun mutunya. Oleh karena itu, sortasi ini dikerjakan beberapa kali. Biasanya mula-mula dilakukan sortasi mutu, kemudian jenisnya, lalu ukurannya.
2. Pencucian
Proses pencucian ikan dilakukan dalam bak semen dengan ukuran 184 x 144 x 66 cm dan mempunyai tebal 13 cm. Banyaknya volume air yang digunakan dalam proses pencucian adalah 950 liter. Proses pencucian diawali dengan mengisi bak dengan air. Banyaknya air disesuaikan dengan banyaknya bahan baku. Dalam air tersebut ditambahkan garam (5 kg) dan es balok (10 kg). Penambahan garam pada pencucian mampu membantu penghilangan air pada saat penirisan. Air yang digunakan adalah air tawar yang diperoleh dari sumur galian.
Proses pencucian dilakukan satu kali sebelum proses perebusan. Teknik pencuciannya yaitu ikan segar direndam dan dicelup-celupkan ke dalam air. Proses ini dilakukan hingga ikan sudah dianggap bersih. Maksud dilakukan proses pencucian adalah untuk membersihkan kotoran dan darah maupun kotoran lain.
3. Penataan dan Penyusunan Bahan Baku dalam Wadah
Ikan yang telah mengalami proses pencucian disusun dan ditata dalam wadah yang terbuat dari anyaman bambu yang biasa disebut “reyeng”. Wadah ini mempunyai ukuran yang bervariasi sesuai dengan ukuran ikan, baik ikan yang berukuran besar ataupun ikan yang berukuran sedang dan kecil. Di lokasi penelitian, wadah “reyeng” ini dibeli dari daerah Salatiga dan Banjarnegara dengan harga Rp 25-150 per satuan wadah.
Penyusunan bahan baku terdiri atas penyusunan bahan baku untuk ikan besar dan ikan kecil. Untuk ikan berukuran besar dengan panjang 16-25 cm disusun dalam wadah yang berukuran 23 x 11 x 5 cm. Cara penyusunannya yaitu ikan diletakkan sejajar dalam wadah dengan posisi tubuh ikan menghadap ke arah yang sama. Untuk ikan berukuran sedang atau besar ini dalam satu wadah atau “reyeng” diisi maksimal dua ikan.
Untuk ikan yang berukuran kecil dengan panjang 12-13 cm, ikan disusun dalam wadah yang berukuran 14 x 5 x 3 cm. Cara penyusunannya sama dengan ikan berukuran besar yaitu disusun secara sejajar. Untuk ikan berukuran kecil ini dalam satu wadah atau “reyeng” diisi maksimal empat ikan.
Setelah ikan disusun dalam “reyeng”, maka “reyeng” tersebut ditata atau disusun lagi dengan cara ditumpuk menjadi 1 “bendel”. Tiap “bendel” terdiri atas 20 reyeng untuk ukuran ikan kecil atau 6 reyeng untuk ukuran ikan besar. Tiap susunan reyeng diberi dua bilah bambu kecil sebagai sekat. Hal ini dimaksudkan agar ikan dalam wadah tidak hancur karena tekanan wadah di atasnya pada saat penyusunan reyeng-reyeng menjadi 1 “bendel”. Tiap “bendel” disusun dan ditata lagi serta diikat menggunakan tali rafia agar dalam proses perebusannya ke dalam bak perebusan nanti berjalan lebih mudah.
Bendel-bendel yang telah diikat menggunakan tali rafia disusun dalam “bangkrak”. Bangkrak merupakan tempat bendel yang berbentuk persegi panjang terbuat dari bilah-bilah kayu. Pengolah menggunakan bangkrak dengan ukuran 60×100 cm. Teknik penyusunan bendel dalam bangkrak yaitu tiap bangkrak diletakkan 10 bendel reyeng (sekitar 200 reyeng untuk ukuran kecil) dan 10 bendel reyeng ( sekitar 60 reyeng untuk ikan besar), setelah itu bagian atas ditutup dengan bangkrak lagi. Kemudian bangkrak bagian atas dan bawah dijepit dengan menggunakan kawat besi yang terdapat pada bagian kanan dan kiri bangkrak. Bangkrak-bangkrak yang berisi reyeng sudah siap ke tahap proses selanjutnya yaitu proses perebusan.
4. Perebusan
Maksud dari perebusan adalah mengurangi kadar air dalam daging ikan dan sekaligus membunuh sebagian bakteri, sedangkan garamnya selain berfungsi sebagai penambah rasa juga digunakan untuk menarik air lebih banyak agar ikannya menjadi semakin awet (Irawan, 1995).
Di tempat pengolahan menggunakan bedeng-bedeng sebagai tempat perebusan. Tiap bedeng terdiri dari empat bak perebusan, tiap bak mempunyai ukuran 80 x 60 x 50 cm. Proses perebusan menggunakan kayu bakar sebagai sumber pemanasan. Kayu bakar diperoleh dari daerah sekitar pengolahan. Sedangkan bak perebusan terbuat dari bahan stainlees steel, sehingga bak ini lebih tahan lama dan tidak mudah rusak karena tidak mengalami korosi atau pengkaratan.
Bak-bak perebusan tersebut akan diisi dengan larutan air garam. Sedangkan larutan air garam ini dibuat di tempat tersendiri yaitu di bak air garam. Bak tempat pembuatan larutan air garam ini mempunyai ukuran 3,5 x 1 x 0,75 m. Di tempat pengolahan terdapat dua bak pembuatan air garam. Cara pembuatan larutan air garam yaitu bak air garam diisi dengan menggunakan air tawar sebanyak 1.750 liter dengan menambahkan garam kurang lebih 360 kg. Jadi konsentrasi larutan garam yang digunakan adalah 20%. Garam yang ditambahkan dimasukkan ke dalam karung yang tembus air, menggunakan 9 karung di mana tiap karung diisi dengan 40 kg garam. Karung-karung tadi digantungkan di atas bak air garam sehingga bila terkena air, garam akan larut ke dalam air.
Larutan air garam yang telah siap untuk proses perebusan dimasukkan dalam bak perebusan menggunakan pompa air. Apabila air kurang bersih/jernih, maka digunakan tawas. Tawas yang ditambahkan kurang lebih 25 kg (konsentrasi tawas dalam larutan 1,42 persen). Nilai ambang batas tawas yang diperbolehkan berdasarkan SNI 19-0232-2005 adalah 0,5 ppm.
Air yang digunakan untuk perebusan adalah air tawar yang diperoleh dari sumur galian. Garam yang digunakan dalam proses pembuatan larutan air garam adalah jenis garam krosok. Garam krosok tersebut disimpan dalam gudang menggunakan karung yang berlantai tanah sehingga terlihat kurang bersih.
Proses perebusan dimulai bila suhu larutan sudah mencapai 70-90o C. Cara perebusan yaitu bangkrak yang berisi reyeng dimasukkan ke dalam bak hingga seluruh bagian dari bangkrak itu terendam dalam larutan air garam. Agar seluruh bagian bangkrak terendam dalam bak perebusan, maka bagian atas dari bangkrak diberi bongkahan batu yang diikat dengan tali. Batu yang digunakan pengolah tidak bersih. Batu yang digunakan sebagai pemberat seharusnya dicuci sebelum digunakan. Hal ini karena batu bersentuhan langsung dengan air perebusan. Jika kondisi batu kotor dapat menjadi sumber kontaminasi pada ikan yang diolah.
Ikan pindang dianggap sudah matang apabila bagian ekor sudah pecah dan timbul buih-buih pada air perebusan, hal inilah yang digunakan pengolah sebagai parameter bahwa ikan tersebut sudah matang. Larutan air garam yang digunakan untuk proses perebusan tidak diganti dengan larutan baru. Larutan air garam dari perebusan sebelumnya yang terlihat kotor ditambahkan tawas. Sehingga kotoran akan timbul ke permukaan dan bagian air yang kotor dibuang dengan menggunakan gayung plastik. Setelah itu volume air yang berkurang ditambah lagi dengan larutan air garam bersih. Kegiatan ini dilakukan tiap 5 kali proses perebusan.
5. Penyiraman
Pindang yang dinyatakan telah masak diangkat dari bak perebusan, kemudian “bangkrak” diangkut di bagian teras bangunan untuk dilakukan proses penyiraman. Air yang digunakan adalah air garam bersih. Tujuan penyiraman adalah untuk membersihkan kotoran yang melekat selama perebusan, melunturkan bau tawas, mengembangkan ikan yang mengkerut setelah direbus serta agar ikan cepat dingin.
6. Penirisan
Penirisan dilakukan untuk membuang sisa-sisa air proses perebusan maupun proses penyiraman. Pada proses penirisan ini tidak ada batasan waktu. Menurut Wibowo (2000) pendinginan makanan dapat dilakukan selama 1-1,5 jam. Dengan rentang waktu demikian diharapkan pindang telah dingin dan siap untuk dipasarkan. Pengolah sebaiknya memperhatikan rentang waktu penirisan sehingga pindang benar-benar dingin sesuai yang diharapkan. Pendistribusian pindang dalam kondisi hangat menyebabkan ikan cepat menimbulkan bau pada pindang.
Secara sistematis, pemindangan ikan dapat digambarkan dalam Gambar 4.3
Maret 3, 2010 pada 11:25 am
roy docklas/230110070084
1. Standar mutu Pempek
– Ikan yang memiliki kualitas baik.
– Bahan-bahan yang digunakan terjaga dan bermutu tinggi.
– Pengemasan yang baik
2.Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3. Alur proses adalah rangkaian kegiatan yang dilakukan atau panduan sistematik untuk mengetahui bagaimana proses-proses yang ada saling terkait dan saling mempengaruhi untuk menghasilkan produk pangan, sejak dari pengadaan bahan baku hingga produk pangan dihasilkan.
4. Alur proses dari pempek
Penerimaan bahan baku Penyucian bahan baku
Sortasi bahan baku Pelumatan bahan baku
Pencampuran bahan-bahan lain (pengolahan) Pemasakan
Pengemasan.
Maret 3, 2010 pada 11:25 am
1. Standart mutu keurpuk ikan
tidak berbau, tidak dalam keadaan melempem, rasa dari bahan baku ( ikan / udang ) masih tercium.
2. Keamanan pangan merupakan tanggunga jawab produsen yang harus dilakukan untuk menjaga kualitas dari hasil produk yang dibuat sebelum jatuh ke tangan konsumen.
3. Alur proses adalah tahapan – tahapan yang dilakukan dalam pembuatan suatu produk.
4. Alur proses pembuatan kerupuk ikan / udang
IKAN/UDANG
SEGAR
!
1. Bawang putih halus ditumis
Penghalusan udang/ikan -> Pelumatan daging ikan/udang
Garam, gulahalus, bumbu masak
Kuning telur
-> Pencampuran dan pengulenan
2. Separuh campuran tepung -> Pemasakan sampai menjadi
¼ liter air bubur kental
3. Sisa campuran tepung
¼ liter air sedikit demi sedikit -> Pemasakan dan Pengadukan
adonan menjadi halus dan
tidak lengket di tangan
-> Pencetakan adonan
Bentuk silinder (dodolan)
-> Pengukusan
-> Pendinginan (diangin-anginkan)
Di atas tampah , 12 jam
-> Pengirisan
-> Pengeringan
-> Pembungkusan
-> Kerupuk Ikan/Udang
Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Ikan/Udang
Maret 3, 2010 pada 11:25 am
1. Sajikan standar mutu/kualitas dari produk yang Saudara pilih
2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan ‘KEAMANAN PANGAN”
3. Jelaskan apa yang dimaksud “alur proses”
4. Buat alur proses dari produk yang Saudara pilih
standar mutu untuk bandeng bakar lumpur belum tercantum dalam standar (SNI) karena produk ini masih terbilang baru dan unik. ketentuan yang dapat di jadikan standar mutu untuk bandeng bakar lumpur adalah bandeng segar yang masih hidup atau premortem yang langsung diolah dengan dilumurui lumpur dari dasar tambak yang selanjutnya di bakar.
Home > Public Education > Keamanan Pangan
Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
“The history of government regulation of food safety is one of government watchdogs chasing the horse after it’s out of the barn.” David A. Kessler, M.D. (FDA Commissioner) [http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf.php]
Keamanan Pangan penting dalam menjamin pangan yang aman dan
layak dikonsumsi. Suplai pangan yang aman tidak hanya melindungi kesehatan
masyarakat Indonesia, tetapi juga meningkatkan kualitas generasi muda kita
dengan pangan yang aman dan layak dikonsumsi.
Pemerintah Indonesia berkeinginan untuk terus menerus meningkatkan
mutu dan keamanan pangan dan menumbuhkan kesadaran di kalangan
masyarakat mengenai pentingnya keamanan pangan, sehingga kasus
keracunan yang sering terjadi di kalangan masyarakat dapat dihindari.
Promosi Keamanan Pangan berkaitan dengan sistem monitoring
keamanan pangan terpadu (Food Watch) yang hasilnya dapat disebarluaskan
kepada pemerintah, produsen, dan konsumen dan perlu ditindak lanjuti. Jejaring
Promosi Keamanan Pangan (JPKP) merupakan sistem komunikasi antar
lembaga yang berkaitan dengan komunikasi risiko, antara lain program promosii
keamanan pangan nasional yang meliputi pengembangan bahan-bahan promosii
dan sumberdaya pendidikan keamanan pangan nasional, pelatihan untuk industri
pangan, pelatihan untuk food inspector, pembuatan leaflet untuk konsumen dan
produsen. Jejaring Promosi Keamanan Pangan ini dicanangkan pada tanggal 15
Juni 2004 di Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
Tujuan pembentukan Jejaring Promosi Keamanan Pangan adalah
membentuk kegiatan antar instansi untuk merumuskan kebijakan Keamanan
Pangan Nasional yang berhubungan dengan Promosi Keamanan Pangan dalam
wadah Jejaring Promosi Keamanan Pangan, memudahkan koordinasi
penanganan keamanan pangan lintas sektoral dan lintas program dan
membantu penyebarluasan promosi keamanan pangan
Jejaring Promosi Keamanan Pangan mengkoordinasikan kerjasama
dalam penyuluhan dan promosi keamanan pangan dengan berbagai instansi.
Dengan berbagai sumber daya dan bekerja bersama-sama, maka setiap instansi
dapat mengoptimalkan kapasitasnya dan mengurangi duplikasi kegiatan antar
instansi. Lokakarya kali ini diselenggarakan atas kerjasama Badan Pengawas
Obat dan Makanan RI bekerjasama dengan Kamar Dagang dan Industri
Indonesia.
Desain strategi promosi keamanan pangan yang dicanangkan
adalah :
§ Kesadaran akan Keamanan Pangan harus ditanamkan di seluruh
kalangan masyarakat
§ Kegiatan Promosi melibatkan kegiatan
a.above the line (iklan terbuka)
b.below the line (iklan terselubung) bersifat
– thematic promotion: promosi jangka panjang
– schematic promotion adalah promosi yang jangka pendek
§ Pendekatan Kampanye
1. Capturing Market Share (segmentation, targeting dan
positioning)
2. Capturing Mind Share (differentiation)
3. Capturing Heart Share (process)
Keterangan :
Suasana lokakarya JPKP
bersama Kadin
OUTPUT
1. Kerjasama Badan POM RI dengan semua pihak yang terkait (Lembaga,
Media Massa) perlu ditingkatkan
2. Dana untuk promosi KP dapat diperoleh dari APBN, WHO/FAO, Swasta
dan sponsorship
3. Prioritas promosi KP pada pencegahan keracunan pangan
4. Promosi KP perlu dilakukan kontinu, terpadu disertai dengan adanya
sosial function pada masing-masing elemen
5. Sasaran promosi KP difokuskan pada masyarakat kalangan menengah
bawah
6. Perlu Gerakan Nasional Indonesia Sehat bagi seluruh lapisan masyarakat
7. Perlu strategi promosi Keamanan Pangan yang efektif dan tepat sasaran
[http://www.pom.go.id/surv/news/lokakarya090804.pdf]
alur proses adalah urutan tahapan dalam pembuatan suatu produk,atau tahapan suatu kegiatan yang dapat dijadikan ketetapan/standar untuk mencapai hasil yang diinginkan
alur proses dalam pemvuatan bandeng bakar lumpur yaitu
bandeng segar di cuci- dibuang isi perut dan insangnya-dibubuhi garam-dilumuri lumpur-dibakar- dan bandeng siap disajikan.
Maret 3, 2010 pada 11:26 am
Nama : Aep Ruhiat
NPM : 230110070073
1. Standar Mutu Dendeng Ikan
1. Ikan yang dibuat masih segar
2. kandungan yang terdapat dalam dendeng sesuai standar yang telah ditentukan
Standar mutu dendeng ikan :
2. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat terhadap suatu bahan pangan mulai dari petani hingga konsumen.
3. Alur proses merupakan diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi
4 alur Proses produksi dendeng ikan
Ikan -> Disiangi -> Dicuci -> Dicampur dengan garam dan 3 liter air + bumbu halus-> direndam 10 jam -> ditiriskan -> dijemur
Maret 3, 2010 pada 11:26 am
Nama: Richardson V Sitohang
NPM : 230110070092
Udang beku
1. Udang untuk dijadikan produk harus sesuai dengan ukuran (size) minimal 18 gram. Selain itu kualitas udang tidak terdapat deffect (atau kerukasakan) seperti ekor [utus, dan lain-lain.Secara fisik keadaan udang harus baik dan segar karena dalam pemrosesan kualitas sangat diutamakan.
2. Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3.Alur proses adalah tahapan dimana dari bahan mentah menjadi suatu produk.
4. Manual correction, preliminary washing, sizing using machine, samplianh head on,initialing weighing head on, washing, dehading head on, layering, freezing
Maret 3, 2010 pada 11:27 am
1. standar mutu/kualitas dari penanganan tuna ekspor adalah:
Warna daging cemerlang, jaringan daging sangat kuat, daging sangat padat, tekstur kenyal, memiliki kandungan minyak (lemak) yang tinggi, bila dimakan terasa agak manis. tuna tersebut memiliki kualitas yang paling bagus untuk diekspor.
Tuna yang berat badannya kurang dari 25 kg disimpan dahulu menunggu pengepakan, penyimpanan harus suhu rendah dengan cara direndam di dalam bak khusus yang berisi air dan es.
2 . Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.
menurut UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
3. Alur proses ialah, angkah-langkah suatup penanganan produk mulai dari penyediaan bahan baku proses penanganan sampai ke pengemasan produk, atau suatu rangkaian kegiatan untuk produksi dari awal proses hingga akhir sehingga menghasilkan produksi yang diinginkan. alur proses dapat digambarkan dengan bentuk diagram.
4.Penyediaan Bahan Baku Tuna
↓
Penyortiran Ikan Tuna.
↓
Pemeriksaan Mutu Organoleptik Tuna.
↓
Pembersihan (cleaning) dan penyiangan Tuna
↓
Pencucian
↓
Penimbangan dan Pemberian Label Tuna
↓
Pengepakan (packing) Tuna dengan pemberian es kering
Maret 3, 2010 pada 11:40 am
pak, ini tugas punya eva dini erdiyani tentang “penanganan tuna ekspor”. td waktu mau ngirim, belum diganti nama sama emailnya. makasih pak.
Maret 3, 2010 pada 11:28 am
1. Standart mutu keurpuk ikan
tidak berbau, tidak dalam keadaan melempem, rasa dari bahan baku ( ikan / udang ) masih tercium.
2. Keamanan pangan merupakan tanggunga jawab produsen yang harus dilakukan untuk menjaga kualitas dari hasil produk yang dibuat sebelum jatuh ke tangan konsumen.
3. Alur proses adalah tahapan – tahapan yang dilakukan dalam pembuatan suatu produk.
4. Alur proses pembuatan kerupuk ikan / udang
IKAN/UDANG
SEGAR
!
-> Pelumatan daging ikan/udang
-> Pencampuran dan pengulenan
-> Pemasakan sampai menjadi
bubur kental
-> Pemasakan dan Pengadukan
adonan menjadi halus dan
tidak lengket di tangan
-> Pencetakan adonan
Bentuk silinder (dodolan)
-> Pengukusan
-> Pendinginan (diangin-anginkan)
Di atas tampah , 12 jam
-> Pengirisan
-> Pengeringan
-> Pembungkusan
-> Kerupuk Ikan/Udang
Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Ikan/Udang
Maret 3, 2010 pada 11:28 am
Keamanan pangan adalah
Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
“The history of government regulation of food safety is one of government watchdogs chasing the horse after it’s out of the barn.” David A. Kessler, M.D. (FDA Commissioner)
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
2. alur proses adalah
Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi. Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk
Maret 3, 2010 pada 11:29 am
1. standar dari mutu/kualitas dari penanganan tuna ekspor adalah:
Warna daging cemerlang, jaringan daging sangat kuat, daging sangat padat, tekstur kenyal, memiliki kandungan minyak (lemak) yang tinggi, bila dimakan terasa agak manis. tuna tersebut memiliki kualitas yang paling bagus untuk diekspor.
Tuna yang berat badannya kurang dari 25 kg disimpan dahulu menunggu pengepakan, penyimpanan harus suhu rendah dengan cara direndam di dalam bak khusus yang berisi air dan es.
2 . Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.
menurut UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
3. Alur proses ialah, angkah-langkah suatup penanganan produk mulai dari penyediaan bahan baku proses penanganan sampai ke pengemasan produk, atau suatu rangkaian kegiatan untuk produksi dari awal proses hingga akhir sehingga menghasilkan produksi yang diinginkan. alur proses dapat digambarkan dengan bentuk diagram.
4.Penyediaan Bahan Baku Tuna
↓
Penyortiran Ikan Tuna.
↓
Pemeriksaan Mutu Organoleptik Tuna.
↓
Pembersihan (cleaning) dan penyiangan Tuna
↓
Pencucian
↓
Penimbangan dan Pemberian Label Tuna
↓
Pengepakan (packing) Tuna dengan pemberian es kering
Maret 3, 2010 pada 11:29 am
1. – ikan patin yang segar
-penanganan saat penangkapan ikan tersebut
-pengolahan yang baik
-pengasapan ikan patin yang merata
-penataan ikan patin asap di rak- rak dengan teratur
2. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
3. Alur Proses adalah pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan.
4. alur proses patin asap:
Ikan patin yang banyak dibudidayakan saat ini dikenal dengan nama latin Pangasius sutchi. Ikan ini merupakan salah satu hasil perikanan perairan umum yang besar potensinya untuk dikembangkan.
Secara tradisional ikan patin telah diolah menjadi produk asap. Data dari Dinas Perikanan Propinsi Sumatera Selatan tahun 1998 menyebutkan bahwa dari total produksi 3.054.3 ton ikan patin, telah dihasilkan sebanyak 506.9 ton ikan asap. Dengan perkiraan rendemen sebesar 40%, maka dari jumlah total produksi ikan patin, sebagian besar (45.9%) terserap untuk produksi ikan asap.
PENANGANAN DAN CARA MEMATIKAN IKAN
Pada pengolahan semua produk perikanan termasuk pembuatan bakso dan sosis, bahan mentah harus betul-betul segar agar diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi. Untuk merperoleh bahan baku yang bermutu tinggi , penanganan ikan basah harus dimulai segara setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya dengan perlakuan suhu rendah. Ikan yang masih hidup dimatikan dengan merendamnya dalam air es/dingin selama 10 menit.
Ikan harus disiangi sesegara mungkin setelah ikan mati karena apabila sekali darahnya mulai beku, maka daging akan mengalami diskolorasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi.
PENYIANGAN DAN PREPARASI
pada pembuatan ikan patin asap, selain mutu kesegarannya hal lain yang perlu dipertimbangkan adalah keseragaman ukuran. Hal ini dimaksudkan agar pada proses pengasapan berlangsung pada waktu dan pola yang sama. Penyiangan ikan patin yang akan digunakan sebagai bahan baku ikan asap dilakukan dengan cara membuang isi perutnya saja tanpa membuang kepalanya. Untuk ukuran ikan yang kecil tidak dilakukan pembelahan, tetapi bila ukurannya cukup besar maka dilakukan pembelahaan. Pembelahan ini dapat dilakukan melalui bagian ekor ke arah punggung, sesuai bentuk yang diinginkan. Setelah penyiangan segera dilakukan pencucian, untuk menghilangkan kotoran dan darah.Ikan patin yang bersih yang sudah dibelah ini merupakan bahan baku yang siap di asap.
PROSES PEMBUATAN IKAN ASAP
Pada pengolahan ikan asap, selain ikan sebagai bahan baku, hanya diperlukan larutan garam 2.5%, sabut serta tempurung kelapa. Sedangkan peralatan yang dipergunakan antara lain pisau, pan atau baskom, tali, lidi, rak serta rumah pengasap.
Tahapan proses pengasapan ikan patin seperti
1. Perendaman dengan larutan garam 2,5%.
Ikan bersih yang telah dibelah ditiriskan terlebih dahulu selanjutnya ikan dimasukan ke dalam larutan garam sambil sesekali diaduk dan dibiarkan terendam dalam larutan tersebut selama 30 menit. Proses perendaman ini bertujuan untuk mencuci noda-noda darah yang mengotori permukaan daging ikan. Setelah perendaman ini ikan diangkat dan dicuci kembali.
2. Penyusunan ikan pada rak pengasap
Sebelum dimasukan ke dalam rumah pengasap, ikan patin diikat pada bagian ekornya dengan menggunakan tali. Untuk mencegah terlipatnya belahan ikan selama pengasapan, pada bagian rongga perut diletakkan lidi secara melintang.
3. Pengasapan
Setelah almari asap disiapkan dengan membakar sabut dan tempurung kelapa dan dihasilkan asap yang tebal, ikan yang tergantung pada rak pengasap dimasukan kedalam almari pengasap. Lama proses pengasapan tergantung ukuran ikan. Untuk ikan patin dengan ukuran 4-5 ekor/kg dibutuhkan waktu 10 jam proses pengasapan. Proses pengasapan ini, dilakukan dengan mengikuti tahapan-tahapan sebagai
* Tahap pertama, ikan patin diasap dengan suhu yang diatur antara 35-55o C dengan intensitas asap cukup tebal. Tahap ini berlangsung selama 2 jam.
* Tahap kedua, suhu dinaikan antara 55-75oC dengan intensitas asap tebal. Pada tahap ini pengasapan berlangsung selama 8 jam dan setiap 2 jam dilakukan penggeseran letak rak. Rak paling atas turun keposisi paling bawah, rak nomer dua naik keposisi paling atas dan seterusnya.
* Tahap ketiga, nyala api diperbesar sehingga suhu naik dan diatur sekitar 75-90oC, dengan intensitas asap tipis. Tahap ini berlangsung selama 2 jam. Setelah tahap ini berakhir maka bara api yang ada dalam tungku dikeluarkan dan dibiarkan hingga dingin.
Pada akhir proses pengasapan ini ikan patin asap terlihat berwarna coklat keemasan, berbau asap tajam dan cukup kering dengan tekstur yang padat.Ikan asap dengan spesipikasi di atas siap untuk disajikan.
4. Penyajian
Pada umumnya, ikan asap disajikan dalam bentuk masakan seperti mangut, oseng dsb. Meskipun demikian asap juga dapat dinikmati langsung dengan dilengkapi sambal.
Maret 3, 2010 pada 11:30 am
Nama : Prasetio Hari Subagja
NPm : 230110070060
kelas : Perikanan A
1.-Sushi itu harus fresh
-dimasak dengan standar asli
-kualitas bahan(salmon) harus baik
-Nasi dimasak dengan diberi lembaran rumput laut (nori),dan
-Pelengkap makan sushi adalah shoyi atau kecap Jepang
2.Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia
3.alur proses adalah langkah-langkah pembuatan suatu produk mulai dari
penyediaan bahan mentah hingga proses produksi sampai ke pengemasan produk
4.alur proses sushi salmon
siapkan tikar tuk menggulung nori->taruh selembar nori diatasnya(pastikan bagian yg kesat menghadap keatas)
->trus garis halus di lembaran nori(vertikal mengikuti alur benang yg ada tikar)
->taruh nasi secukupnya, ratakan, sisakan 2-3cm bagian atas nori
->lanjutkan dgn menaruh bahan isi, memanjang ditengah2 nasi
kemudian gulung nori dan isiannya sambil agak ditekan biar padet, stl berbentuk gulungan, gulung kencang sekali lagi biar tambah padet
-> potong2, santap dgn kecap kikkoman *slurppp enank benerrr*
Maret 3, 2010 pada 11:30 am
1. produk perikanan tempura udang dalam mutu dan standard kalitas Keamanan pangan yang termasuk dalam langkah tanggung jawab ,konsumsi terjamin keadaannya baik secara fisik, biologi, maupun kandungan bahan kimia di dalam makanan itu tersebut.
2. Yang dimaksud keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan).
3. Yang dimaksud alur proses adalah sebuah visual dari langkah-langkah yang diperlukan untuk memproduksi sebuah produk. Suatu jalan/cara pembuatan suatu produk mulai dari pembuatan sampai selesai pembuatan produk tersebut, mulai dari produsen sampai kepada konsumen produk itu sendiri. Bisa juga diartikan diagram alir suatu proses. mulai dari penyiapan bahan hingga suatu produk siap untuk dikonsumsi.
4. alur prose produk tempura udang sama seperti pembuatan produk lainnya. Dengan mengedepankan mutu dan kualita yang baik. Dan sesuai degan GMP
Maret 3, 2010 pada 11:31 am
1. Standar mutu / kualitas dari pembuatan bakso ikan tenggiri adalah daging ikan tenggiri yang dipilih benar – benar masih segar dan aman untuk dikonsumsi (tidak bersifat toxic / beracun) sehingga layak dikonsumsi, enak dan dijamin keamanan bakso ikan tenggiri tersebut.
2. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini. Keamanan Pangan penting dalam menjamin pangan yang aman dan layak dikonsumsi. Suplai pangan yang aman tidak hanya melindungi kesehatan masyarakat Indonesia, tetapi juga meningkatkan kualitas generasi muda kita dengan pangan yang aman dan layak dikonsumsi.
Promosi Keamanan Pangan berkaitan dengan sistem monitoring
keamanan pangan terpadu (Food Watch) yang hasilnya dapat disebarluaskan kepada pemerintah, produsen, dan konsumen dan perlu ditindak lanjuti. Jejaring Promosi Keamanan Pangan (JPKP) merupakan sistem komunikasi antar lembaga yang berkaitan dengan komunikasi risiko, antara lain program promosii keamanan pangan nasional yang meliputi pengembangan bahan-bahan promosii dan sumberdaya pendidikan keamanan pangan nasional, pelatihan untuk industri pangan, pelatihan untuk food inspector, pembuatan leaflet untuk konsumen dan
produsen. Jejaring Promosi Keamanan Pangan ini dicanangkan pada tanggal 15 Juni 2004 di Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
Tujuan pembentukan Jejaring Promosi Keamanan Pangan adalah membentuk kegiatan antar instansi untuk merumuskan kebijakan Keamanan Pangan Nasional yang berhubungan dengan Promosi Keamanan Pangan dalam wadah Jejaring Promosi Keamanan Pangan, memudahkan koordinasi penanganan keamanan pangan lintas sektoral dan lintas program dan membantu penyebarluasan promosi keamanan pangan.
3. Alur proses adalah berbagai tahapan – tahapan yang dilakukan untuk pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan, dapat dibuat melalui diagram alir dan sebagainya.
4. Alur proses pembuatan bakso ikan tenggiri :
1) Penggilingan Ikan/Pelumatan Ikan
Ikan tenggiri segar dan yang sudah dibersihkan dari duri, tulang, kepala dan kulitnya (fillet) dilumatkan dengan menggunakan mesin penghancur ikan (sillent cuter) guna memudahkan dalam pembentukan adonan. Mesin penggiling ikan hanya mampu menggiling ikan sebanyak 12 Kg dan memakan waktu sebanyak 60 menit.
2) Pembuatan Adonan
Ikan tenggiri yang sudah halus dimasukkan kedalam mesin gilingan kasar dicampur dengan tepung tapioka sebanyak 360 Kg, air 4 gayung (6 Kg), dan bumbu-bumbu lain seperti bawang putih 35 Kg, merica bubuk 35 Kg, penyedap rasa 35 Kg dan garam 35 Kg, gula 38 Kg, dan minyak goreng 36 Kg. Pencampuran semua bahan dilakukan diruang produksi yang berukuran 11 m x 8 m. Setelah semua bahan tercampur rata dan halus/khalis, adonan yang sudah jadi dapat langsung dimasukkan kedalam mesin pencetak bakso. Pembuatan adonan ini berlangsung selama 150 menit.
3) Pembentukan/Pencetakan Bakso Ikan
Pembentukan bola bakso dibentuk/dicetak menggunakan mesin. Adonan yang sudah jadi diambil dan dimasukkan kedalam mesin pencetak bakso. Pencetakan bakso dilakukan ± selama 180 menit. Mesin yang digunakan ada 3 buah. Dalam satu menit mesin akan menghasilkan 90 butir bakso (untuk satu mesin), yang dibawahnya ada wadah untuk tempat bakso yang telah diberi air hangat, wadah tersebut berukuran 65 cm x 300 cm. satu buah mesin dikerjakan/ditunggui satu orang tenaga kerja laki-laki, dan mesin yang digunakan sebanyak 3 buah. Setelah bakso sudah jadi dipindahkan ke dalam wadah (trays besar) yang berisi air dingin. Wadah (trays besar) yang digunakan berukuran 60cm x 80cm.
4) Perebusan
Bakso yang sudah jadi lalu direbus dalam air mendidih di atas kuali/tungku dengan diameter ± 85 cm. Jika bakso sudah mengapung dipermukaan air berarti bakso sudah matang, proses perebusan memakan waktu selama 30 menit. Bakso yang sudah matang disaring/diserok lalu dimasukkan ke dalam ember besar dengan diameter 46 cm.
5) Penirisan & Pembungkusan
Bakso yang sudah selesai direbus lalu dipindahkan ke alat penirisan dengan panjang 200 cm dan lebar 70 cm yang diatasnya dilengkapi dengan Blower (bentuknya seperti kipas). Penirisan dilakukan agar bakso cepat dingin dan mudah untuk dikemas. Penirisan dilakukan selama ± 30 menit.
6) Pengepresan
Bakso yang sudah dingin ditimbang dan dikemas dalam kantong plastik. Pengemasan bakso dilakukan dengan menggunakan plastik berukuran 19 cm x 28 cm. Setiap plastik berisi 50 butir bakso. Plastik dipress agar bakso dapat bertahan lama dan tetap enak.
7) Penyimpanan
Bakso yang sudah selesai dikemas dimasukkan kedalam Fiber Glass dengan ukuran 59 cm x 94 cm yang telah diisi dengan es kemudian diletakkan ke dalam ruang pendingin yang berukuran 2m x 4m.
Maret 3, 2010 pada 11:31 am
Standar baku perkedel ialah tidak berbau tengik,bahan baku dari kualitas yang baik, dan layak untuk dikonsumsi.
Keamanan pangan ialah tanggung jawab bersama mulai dari produk itu d buat (Produsen) hingga di sajikan (komsumen)
Alur proses ialah alur / bagan pembuatan dari pembuatan suatu produk makanan
Alur proses :
Maret 3, 2010 pada 11:31 am
1.Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi. Jenis ikan yang berdaging putih anatara lain ikan cunang-cunang, manyung, pisang-pisang, ekor kuning, kurisi dan gumlah.
2. Alur Proses adalah pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan.
3. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
4. Alur proses adalah :
• Penyiangan dan Pencucian
– Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian
dicuci bersih
– Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan
daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.
• Leaching
Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan
air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %).
Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama
15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan
2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat
memperbaiki warna daging.
• Pengepresan dan Penggilingan
– Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya dengan
menggunakan kain biasa.
– Haluskan / lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan gilingan
atau blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk
pasta. Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan poliposphate
0,2 %.
• Pembekuan
Surimi telah selesai diproses kemudain dikemas dalam kemasan plastik dan
bekukan dalam freezer
Maret 3, 2010 pada 11:31 am
Nama : Sandy Destra Fernansyah
NPM : 230110070098
Produk :Ikan asap
Standar mutu ikan asap adalah:
a. ikan harus segar dan tidak mengalami cacat fisik
b. bebas bakteri salmonella dan vibrio cholera
c. kadar Air Maks.70% dari berat ikan
d. kadar Garam Maks.10% dari berat badan
e. bebas Kapang atau jamur
*Keamanan pangan adalah sebuah langkah tanggung jawab yang mengikat kita semua mulai dari petani hingga konsumen, agar makanan yang kita konsumsi terjamin keadaannya baik secara fisik, biologi, maupun kandungan bahan kimia di dalam makanan itu tersebut.
*alur proses adalah suatu jalan/cara pembuatan suatu produk mulai dari pembuatan sampai selesai pembuatan produk tersebut, mulai dari produsen sampai kepada konsumen produk itu sendiri.
Cara Membuat Ikan Asap:
1. Buang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan menggunakan pinset atau kawat lengkung
2. Cuci bersih dan tiriskan
3. Buat larutan garam 20 – 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 – 1 ¼ kg gram )
4. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 – 60 menit dan beri pemberat di atasnya agar ikan tidak terapung
5. Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan kelihatan kering. Penirisan ikan dengan cara mengantung ikan pada kawat (mengait bagian anus dengan posisi mulut di bawah)
6. Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan temperature ruang 60 – 700C
7. Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan sampai ikan matang dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap
8. Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin.
Oktober 17, 2011 pada 7:50 pm
mengapa ikan asap cenderung pedas
Maret 3, 2010 pada 11:32 am
Standar Mutu produk Dendeng Ikan yaitu: » Bahan (ikan) yang digunakan masih segar ;
» Menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan ;
» Memperhatikan lama waktu pengeringan dan lama waktu penyimpanan terhadap daya tahan dendeng ikan ;
» Produk terbebas dari kontaminasi mikroba ;
» Perlakuan pengemasan yang baik ;
Keamanan Pangan (food safety) merupakan jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use).
Alur Proses adalah suatu bagan/diagram alir yang menunjukkan tahapan-tahapan suatu produk dibuat mulai dari awal proses produksi hingga tahap akhir yaitu produk yang siap jual.
Alur Proses Pembuatan Produk Dendeng Ikan :
8 liter air dan bumbu halus Ikan
↓ ↓
dicampur disiangi, dibuang kepala dan isi perutnya
↓ ↓
disaring dicuci
↓ ↓
air saringan dicampur ← garam dan 3 L air
└────────────────────────┤
direndam ( ± 10 jam)
↓
ditiriskan
↓
dijemur
↓
DENDENG IKAN
Maret 3, 2010 pada 11:32 am
SUCCY LESTARY
230110070072
PERIKANAN B
1. Kualitas Mutu Terasi Udang :
Kualitas terasi yang beredar di pasaran sangat tergantung pada mutu bahan baku, cara pengolahan, dan pengemasan produk.
Terasi yang berkualitas baik, salah satunya bisa ditandai oleh warnanya, yaitu berwarna gelap atau hitam kecokelatan. Warna hitam pada terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen ikan atau udang.
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_terasi.php
2. KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi di atas adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use).
http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/definisi-higiene-sanitasi-dan-higiene.html
Keamanan Pangan adalah Tanggung Jawab Bersama
Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan, mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork), mulai dari proses pemanenan, distribusi, pengolahan, hingga di meja konsumen. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama.
Yang menjadi keprihatinan, sampai saat ini, Indonesia masih belum memiliki program keamanan pangan nasional yang tertata dengan baik. Masih banyak yang harus dilakukan untuk menjawab berbagai persoalan seperti:
– sistem investigasi yang efektif terhadap kasus PBM,
– tingkat cemaran potensi bahaya biologis dan kimiawi pada berbagai bahan pangan,
– rencana aksi untuk mengatasi masalah detention dan holding terhadap produk makanan yang diekspor,
– penerapan sistem HACCP di dalam negeri dan sistem pengawasannya, dan lain-lain.
Tenaga ahli kesehatan di jajaran Pemerintah Daerah (Pemda) merupakan agen penting dalam mempersiapkan SDM di wilayahnya, diantaranya melalui perencanaan dan realisasi program keamanan pangan di masyarakat.
Untuk itu, diperlukan pengetahuan, kepekaan dan kepedulian terhadap masalah keamanan pangan dan peranannya dalam mencegah dan menanggulangi PBM. Sehingga tenaga ahli kesehatan Pemda dapat berperan secara optimal dalam menurunkan angka kesakitan dan kematian akibat PBM.
http://www.smallcrab.com/kesehatan/179-situasi-keamanan-pangan-dan-gizi-buruk
3. Alur Proses
Alur Proses merupakan suatu cara pembuatan produk yabg disusun secara sistematis, mulai dari persiapan bahan baku sampai hasil produksi
4. Alur Proses Terasi Udang
2.Bahan
– Bahan Baku
a.Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan
terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang),Badar/Teri (Krawang) dan
sebagainya.Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses
lebih lanjut
b.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah
berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm –
2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.
-Bahan pembantu
a.Garam
Pada pembuatan terasi garam memiliki fungsi ganda,yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan
-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku),garam mampu berperan
sebagai bahan pengawet,namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan
menggangu proses fermentasi
b.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan
pewarna buatan dalam terasi.Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna
coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna
kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau).Adapun konsentrasi
pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin
keselamaan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan
penggunaannya oleh pemerintah (SII)
c.Kain Saring atau Daun Pisang
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa
bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang
yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari
cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.
Bagan Fermentasi Terasi
Ikan
dicuci bersih untuk
membuang kotoran dan Lumpur
kemudian ditiriskan
Tambahkan garam sebanyak 5%
dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan
kemudian diaduk rata
Tempatkan campuran tersebut pada wadah
tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
jemur hingga setengah kering
(diaduk agar merata tingkat kekeringannya)
giling atau tumbuk sampai halus
dan dibentuk adonan
dibungkus dengan daun pisangkering atau tikar
biarkan hingga 1-2 hari
jemur kembali sambil di hancurkan
supaya cepat kering(waktu penjemuran 3-4 hari)
dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
buat gumpalan-gumpalan kembali dan
bungkus dengan daun pisang kering
Disinilah mikroba
berperan
Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi
proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi
mikroba yang aktif pada proses ini
yaitu Lactobacillus sp.
Keterangan Cara Pembuatan Terasi
1.Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat
kemudian ditiriskan
2.Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
3.Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
4.Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar
merata tingkat kekeringannya
5.Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan
tersebut
6.Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan
tikar atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7.Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu
kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi
dijaga agar tidak terlalu kering
8.Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang
kering
9.Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi
sampai tercium bau khas terasi
Maret 3, 2010 pada 11:39 am
Nama: Paschalis Afredo Prima David
Kelas : Perikanan A
NPM : 230110070001
1. Standar mutu/kualitas siomay ikan
a. Bau tidak tidak menyengat
b. Bahan baku ikan dan tepung 2:1
c. Rasa lembut tidak kenyal karena apabila kenyal ada 2 kemungkinan yaitu karena terlalu banyak tepung atau diberi bahan pengawet.
d. Berwarna putih kecoklatan
e. lebih berasa ikan
2. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
Diakses dari: http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/
Berdasarkan UU RI No.7 Thn.1996 Bab I Ketentuan Umum Pasal 1 Tentang Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Diakses dari: http://www.tempointeraktif.com/hg/peraturan/2004/04/13/prn,20040413-03,id.html
3. Alur proses adalah suatu kegiatan dari awal pembuatan suatu produk sampai pemasaran hingga samapi ditangan konsumen.
4. Alur Proses Pembuatan Siomay Ikan
Bahan Siomay :
• 100 gr daging ikan tenggiri tanpa kulit dan tulang, dilumatkan-bisa dengan blender ato food processor
• 100 gr daging ayam giling
• 100 gr tepung sagu / tapioca starch
• bawang putih 2 siung, dihaluskan
• 1-2 sdm minyak wijen
• boleh juga ditambahkan 1sdm minyak tiram (optional)
• garam 1sdt,
• air secukupnya
• kulit pangsit
• Campuran: rebusan daun kol, kentang, tahu, pare etc.
Cara membuat:
• campur semua bahan dengan ditambahkan air sedikit demi sedikit uleni bahan tersebut hingga bisa dibentuk dan dibungkus dengan kulit pangsit (jika dikukus), atau tanpa kulit pangsit, jika direbus
• dikukus selama kurang lebih 30menit/hingga matang, jika direbus hingga mengapung.
Cara Pembuata Sambal Siomay yang mudah
Pembuatan sambal dengan menggunakan peanut butter yang dicampurkan dengan bawang putih, cabe merah yang dihaluskan. Tambah sedikit gula pasir dan garam.
http://yulini.blog.friendster.com/2007/05/ini-dia-janji-dari-dapur-ngepul-pempek-vs-siomay-rebus/
Maret 3, 2010 pada 11:58 am
Ruddy Perwiranegara
230110070134
perikanan B
1.Mutu Tepung Ikan/bahan baku pakan digolongkan dalam tiga tingkat mutu. Persyaratan mutu standar Tepung Ikan/bahan baku pakan adalah sebagai berikut :
Komposisi Mutu I Mutu II Mutu III
a.Air (%) maks 10 12 12
b.Protein kasar (%) min 65 55 45
c.Serat kasar (%) maks 1,5 2,5 3
d.Abu (%) maks 20 25 30
e.Lemak (%) maks 8 10 12
h.Ca (%) 2,5 – 5,0 2,5 – 6,0 2,5 – 7,0
i.P (%) 1,6 – 3,2 1,6 – 4,0 1,6 – 4,7
j.NaCl (%) maks 2 2 2
k.Mikrobiologi: Salmonella Negatif Negatif Negatif
l.Organoleptik: Nilai minimum 7 6 6
2.Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
Kemanan pangan dimulai dari produsen hingga produk tersebut dikonsumsi/digunakan oleh masyarakat dan tidak menimpulkan pencemaran lingkungan. Melanggar kemanan pangan dapat merugikan konsumen dan bisa juga menyebabkan kematian.
3.Alur proses adalah langkah-langkah suatu pembuata produksi dengan standart tertentu dengan cara yang umum, dari pembuatan produk hingga produk jadi atau siap dipasarkan.
4.alur proses pada tepung ikan pada umumnya adalah:
Pemanasan (Cooking)
Ketika ikan dipanaskan, sebagian besar air dan minyak akan hilang. Air dan minyak ini juga dapat hilang pada saat dilakukan pengepresan. Alat pemanas yang saat ini banyak digunakan berbentuk silinder uap air yang tertutup dimana ikan dipindahkan menggunakan alat berbentuk sekrup. Beberapa alat pemanas juga dilengkapi dengan fasilitas steam. Alat pemanas dalam industri dapat menampung sekitar 16 sampai 1600 ton bahan baku ikan segar per 24 jam.
Jika pemanasan kurang, maka hasil pressing nantinya tidak memuaskan dan pemanasan yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan ikan terlalu halus untuk dipress. Bahan baku ikan segar tidak dilakukan pengeringan selama tahap proses pemanasan. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 95oC sampai 100 oC dalam waktu 15 sampai 20 menit. Beberapa perusahaan yang bergerak dalam pembuatan tepung ikan, menggunakan suhu 95 oC.
Pressing
Pada tahap ini terjadi pemindahan sebagian minyak dan air. Ikan berada dalam tabung yang berlubang, hal tersebut dilakukan untuk meningkatkan tekanan dengan bantuan sekrup. Campuran air dan minyak yang diperoleh ditekan keluar melalui lubang dan bahan bentuk padat seperti dalam pembuatan kue sebagai hasil akhir dari proses pressing. Selama proses pressing, kadar air menurun dari 70% menjadi 50% dan minyak menurun sekitar 4 %.
Pressing Liquor
Setelah dilakukan penyaringan untuk memisahkan material kasar dan material yang padat, kemudian material yang padat dan keras ini dilakukan pressing secara terus menerus dan disentrifugasi untuk memindahkan minyak. Minyak yang diperoleh kadang-kadang disuling yaitu proses yang dilakukan sebelum dimasukkan kedalam tangki penyimpan. Minyak yang disuling adalah minyak yang dapat dimanfaatkan dan digunakan dalam industri pembuatan minyak goreng dan margarin.
Bagian cair dari proses pressing liquor dikenal dengan nama stickwater yang berisi material yang telah dihancurkan yang beratnya sekitar 9% dari total padatan. Material ini sebagian besar berupa protein dan stickwater terdiri dari sekitar 20% dari total padatan. Material terbentuk kembali akibat penguapan stickwater sampai berbentuk sirup yang terdiri dari 30 sampai 50 % padatan dan kadang-kadang dijual sebagai ikan padat yang dilarutkan. Pada umumnya produk hasil pressing liquor jika dipress kembali dan dikeringkan maka akan berbentuk tepung.
Pengeringan
Meskipun pada prinsipnya caranya sederhana, akan tetapi membutuhkan keterampilan dalam melakukan proses pengeringan yang baik. Jika tepung tidak dikeringkan maka dapat menyebabkan tumbuhnya jamur atau bakteri. Dan jika pengeringan dilakukan secara berlebihan maka akan mengakibatkan nilai nutrisi yang dikandungnya dapat menurun.
Ada dua jenis alat pengering, yaitu alat pengering langsung dan alat pengering tidak langsung. Pengeringan langsung menggunakan suhu yang sangat panas, yaitu sampai 500oC. Metode ini membutuhkan waktu yang singkat, tapi akan menyebabkan kerusakan yang lebih tinggi jika prosesnya tidak dilakukan secara hati-hati. Tepung sebaiknya tidak dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi, karena penguapan air yang cepat menyebabkan kondisi ikan mendingin, secara normal produk dipanaskan pada suhu 100oC.
Pada umumnya alat pengering berbentuk seperti tabung uap air dengan steam untuk mengeringkan tepung. Sebagian besar bau tidak sedap pada industri pengolahan berasal dari alat pengering. Alat pengering tidak langsung umumnya digunakan di UK.
Di UK, limbah ikan digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan tepung dan disini proses pengepressan bukanlah menjadi hal yang penting, karena kandungan minyak pada material sudah sangat sedikit. Tepung ikan ini diproses dengan cara yang sederhana, yaitu dengan cara memasak dan mengeringkan saja. Pertimbangan penggunaan tahap pressing adalah sebagai berikut:
Fleksibilitas penggunaan ikan yang berminyak, kurang berminyak atau campuran dari keduanya. Proses pemindahan air dengan pressing dan penguapan dari stickwater lebih murah karena pengaruh penguapan lebih efisien dibandingkan dengan menggunakan alat pemanas.
Penggilingan dan Pengemasan
Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah penggilingan untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang dan dilakukan pengemasan tepung ikan untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan di dalam silo. Dari tempat industri pengolahan tepung ikan, tepung ikan yang sudah siap jual kemudian ditransportasikan.
Maret 3, 2010 pada 11:59 am
NPM 230110070076
Pengolahan sosis ikan.
1. Standar mutu kualitas dari sosis ikan bisa dikatakan telah memenuhi standar GMP. Sosis ikan dapat diolah dengan metode modern dan tradisional. baik skala kecil maupun skala pabrikan yang besar. tahap pem vakuman kemasan pada akhir proses memengaruhi kualitas sosis ikan ke depannya.
2. keamanan pangan pangan merupakan standar yang harus diperhatikan. dimana makanan tidak bersifat racun atau toxic yang dapat merusak fungsi organ tubuh.
3. alur proses merupakan proses standar/ langkah langkah standar dari pembuatan atau suatu kegiatan usaha yang dalam tiap bidang usaha telah diatur dalam standar operational procedure (SOP)
4.berdasarkan pustaka http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:kfbknqgZi0UJ:118.98.163.253/download/view.php%3Ffile%3D47_PERTANIAN/thp/pengolahan_sosis_ikan.pdf+sosis+ikan&hl=id&gl=id&pid=bl&srcid=ADGEESjI_qsvVwT8BwgMRgwRg-ZnySp7FxRgXg-DEicnkLsJMSe_vsEavtKLokg6x8hOJttXoJ6_pQEpp1O6lLjXIHfMV2IyqkErx6Nk6cPXPbjY1TtoGMyzSe943QfbUmpc19qgVzWQ&sig=AHIEtbRBj884UCuzfqmDknHVfmwM0w1inglur proses pembuatan dari sosis ikan adalah:0
a. ahap penyimpanan dingin ikan segar.
b. Tahap pem-filetan ikan.
c. pembuatan sosis ikan.
– penghancuran daging.
– penambahan bumbu
– memasukkan bumbu
– pemasukan ke dalam casing sosis
– perebusan
d. pengemasan
Maret 3, 2010 pada 12:03 pm
1. Bahan Baku kering terasi secara organoleptik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
a. Kenampakan : utuh, bersih, warna spesifi jenis
b. Bau
2. berdasarkan Undang-undang Republik Indonesia No. 7 Thn. 1996. Tentang Pangan pasal 1 ayat 4 menerangkan bahwa yang dimaksud dengan ketahanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Sumber : http://www.tempo.co.id/hg/peraturan/2004/04/13/prn,20040413-03,id.html
3. Alur disebut juga plot, yaitu rangkaian peristiwa yang memiliki hubungan sebab akibat sehingga menjadi satu kesatuan yang padu bulat dan utuh(Sumber: http://www.idonbiu.com/2009/07/pengertian-alur-dan-pengaluran.html). Sehingga alur proses dapat diartikan sebagai rangkaian langkah-langkah yang digunakan secara prosedural dalam membuat sesuatu dari suatu bentuk ke bentuk lainnya melalui suatu tahapan-tahapan.
4. alur proses pembuatan terasi adalah sebagai berikut:
a. Ikan/udang dicuci bersih untuk membuang kotoran dan Lumpur kemudian ditiriskan
b. Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
c. Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar ketebalannya 1 – 2 cm
d. jemur hingga setengah kering (diaduk agar merata tingkat kekeringannya)
e. giling atau tumbuk sampai halus dan dibentuk adonan
f. dibungkus dengan daun pisangkering atau tikar biarkan hingga 1-2 hari
g. jemur kembali sambil di hancurkan supaya cepat kering(waktu penjemuran 3-4 hari) dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
h. buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering
i. Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi mikroba yang aktif pada proses ini yaitu Lactobacillus sp.
Maret 3, 2010 pada 12:04 pm
1. Standar Mutu Kerupuk Ikan
Karakteristik Standar Mutu
– Kadar air (%) Maksimum 12 %
– Kadar Protein (%) Minimum 5 %
– Kadar Abu Tidak Larut dalam Asam (%) maks 1 %
– Benda Asing (%) Maksimum 1 %
– Bau (mg) Khas
2. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional.
3. Alur proses adalah suatu rentetan dari produk, dimulai dari pada saat penangkapan sampai produk tersebut bisa di pasarkan.
4. Alur proses produk kerupuk ikan
BAHAN DAN ALAT :
Alat :
1. Kompor
2. Dandang
3. Panci
4. Pisau
5. Talenan
6. Sendok
Bahan :
1. Ikan tongkol (diambil dagingnya yang berwarna putih : 250 gr)
2. Tepung Tapioka (1 kg)
3. Garam secukupnya
4. Telur 2 butir
5. Bumbu masak secukupnya
Alur Proses :
Pertama cuci ikan tongkol dengan bersih Lalu pisahkan antara daging, tulang dan kulitnya. Setelah itu pisahkan antara daging ikan yang berwarna putih dan daging ikan yang berwarna merah. Untuk mendapatkan kualitas hasil krupuk yang baik, gunakan daging ikan yang berwarna putih.
Timbang daging tersebut sebanyak 250 gram dan hancurkan sampai halus. Buat campuran dasar (inti), terdiri dari: tepung tapioka, telur, pram, bumbu
masak, dan sedikit air, lalu dimasak sambil diaduk sampai merata. Setelah adonan masak, lalu diangkat terus didinginkan.
Setelah adonan inti dingin, campurkan daging ikan yang telah dihancurkan tadi dan aduk sampai merata. Campurkan adonan tadi dengan tepung sedikit demi sedikit, aduk berkali-kali sampai mendapatkan adonan yang benar-benar kompak dan tidak lengket lagi, untuk mendapatkan krupuk dengan daya kembang maksimum adalah 1:4 yaitu 1 kg tepung tapioka dan 250 gram daging ikan. Setelah itu, bentuk adonan menjadi bulat panjang sesuai selera (ukuran bulat berdiameter 3 – 5 cm, dan panjang disesuaikan dengan ukuran panci yang ada untuk memudahkan mengukus).
Sebelum diletakkan dalam panci, lumuri sarangan panci dengan minyak agar setelah adonan masak tidak lengket. Lalu kukus adonan hingga masak. Untuk mengetahui matangnya adonan, tusukan benda tajam yang kecil (garpu atau lidi) kedalam adonan dan tarik. Apabila masih ada adonan yang lengket pada alat tersebut, berarti adonan masih mentah. Apabila sudah tidak ada adonan yang lengket pada tusukan, berarti adonan sudah matang.
Angkat adonan tersebut, lalu tiriskan sampai dingin dan mengeras. Setelah itu iris adonan menjadi tipis-tipis. Letakkan irisan krupuk diatas alas yang bersih dan mudah terkena angin, lalu dijemur hingga kering. Setelah kering, masukkan kedalam wadah dan setelah dingin masukkan kedalam kemasan kantong plastik. Dan kerupuk slap dipasarkan.
Maret 3, 2010 pada 12:13 pm
1. Bahan Baku kering terasi secara organoleptik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
a. Kenampakan : utuh, bersih, warna spesifi jenis
b. Bau : Spesifik jenis
c. Tekstur : Padat, Kompak
Syarat Mutu dan keamanan pangan produk terasi udang:
a.sensori minimal 7
b. Cemaran Mikroba:e. coli minimal <3, salmonella negatif, Stapkyloccocus A 10pangkat 3 per gram, vibrio cholera negatif.
c.Kimia: kadar air 30-50%, kadar abu tak larut dalam asam maksimal 1.5 %, kadar garam maks 10%, kadar protein maks 15 %, kadar Karbohidrat maks 2%
Sumber : http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/10142
2. berdasarkan Undang-undang Republik Indonesia No. 7 Thn. 1996. Tentang Pangan pasal 1 ayat 4 menerangkan bahwa yang dimaksud dengan ketahanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Sumber : http://www.tempo.co.id/hg/peraturan/2004/04/13/prn,20040413-03,id.html
3. Alur disebut juga plot, yaitu rangkaian peristiwa yang memiliki hubungan sebab akibat sehingga menjadi satu kesatuan yang padu bulat dan utuh(Sumber: http://www.idonbiu.com/2009/07/pengertian-alur-dan-pengaluran.html). Sehingga alur proses dapat diartikan sebagai rangkaian langkah-langkah yang digunakan secara prosedural dalam membuat sesuatu dari suatu bentuk ke bentuk lainnya melalui suatu tahapan-tahapan.
4. alur proses pembuatan terasi adalah sebagai berikut:
a. Ikan/udang dicuci bersih untuk membuang kotoran dan Lumpur kemudian ditiriskan
b. Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
c. Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar ketebalannya 1 – 2 cm
d. jemur hingga setengah kering (diaduk agar merata tingkat kekeringannya)
e. giling atau tumbuk sampai halus dan dibentuk adonan
f. dibungkus dengan daun pisangkering atau tikar biarkan hingga 1-2 hari
g. jemur kembali sambil di hancurkan supaya cepat kering(waktu penjemuran 3-4 hari) dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
h. buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering
i. Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi mikroba yang aktif pada proses ini yaitu Lactobacillus sp.
Maret 3, 2010 pada 12:13 pm
Nama : Romauli Siskayani S
NPM : 230110070127
Kelas : B (Perikanan)
1. Standar mutu / kualitas dari pembuatan bakso ikan tenggiri adalah daging ikan tenggiri yang dipilih benar – benar masih segar dan aman untuk dikonsumsi (tidak bersifat toxic / beracun) sehingga layak dikonsumsi, enak dan dijamin keamanan bakso ikan tenggiri tersebut.
2. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini. Keamanan Pangan penting dalam menjamin pangan yang aman dan layak dikonsumsi. Suplai pangan yang aman tidak hanya melindungi kesehatan masyarakat Indonesia, tetapi juga meningkatkan kualitas generasi muda kita dengan pangan yang aman dan layak dikonsumsi.
Promosi Keamanan Pangan berkaitan dengan sistem monitoring
keamanan pangan terpadu (Food Watch) yang hasilnya dapat disebarluaskan kepada pemerintah, produsen, dan konsumen dan perlu ditindak lanjuti. Jejaring Promosi Keamanan Pangan (JPKP) merupakan sistem komunikasi antar lembaga yang berkaitan dengan komunikasi risiko, antara lain program promosii keamanan pangan nasional yang meliputi pengembangan bahan-bahan promosii dan sumberdaya pendidikan keamanan pangan nasional, pelatihan untuk industri pangan, pelatihan untuk food inspector, pembuatan leaflet untuk konsumen dan
produsen. Jejaring Promosi Keamanan Pangan ini dicanangkan pada tanggal 15 Juni 2004 di Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
Tujuan pembentukan Jejaring Promosi Keamanan Pangan adalah membentuk kegiatan antar instansi untuk merumuskan kebijakan Keamanan Pangan Nasional yang berhubungan dengan Promosi Keamanan Pangan dalam wadah Jejaring Promosi Keamanan Pangan, memudahkan koordinasi penanganan keamanan pangan lintas sektoral dan lintas program dan membantu penyebarluasan promosi keamanan pangan.
3. Alur proses adalah berbagai tahapan – tahapan yang dilakukan untuk pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan, dapat dibuat melalui diagram alir dan sebagainya.
4. Alur proses pembuatan bakso ikan tenggiri :
1) Penggilingan Ikan/Pelumatan Ikan
Ikan tenggiri segar dan yang sudah dibersihkan dari duri, tulang, kepala dan kulitnya (fillet) dilumatkan dengan menggunakan mesin penghancur ikan (sillent cuter) guna memudahkan dalam pembentukan adonan. Mesin penggiling ikan hanya mampu menggiling ikan sebanyak 12 Kg dan memakan waktu sebanyak 60 menit.
2) Pembuatan Adonan
Ikan tenggiri yang sudah halus dimasukkan kedalam mesin gilingan kasar dicampur dengan tepung tapioka sebanyak 360 Kg, air 4 gayung (6 Kg), dan bumbu-bumbu lain seperti bawang putih 35 Kg, merica bubuk 35 Kg, penyedap rasa 35 Kg dan garam 35 Kg, gula 38 Kg, dan minyak goreng 36 Kg. Pencampuran semua bahan dilakukan diruang produksi yang berukuran 11 m x 8 m. Setelah semua bahan tercampur rata dan halus/khalis, adonan yang sudah jadi dapat langsung dimasukkan kedalam mesin pencetak bakso. Pembuatan adonan ini berlangsung selama 150 menit.
3) Pembentukan/Pencetakan Bakso Ikan
Pembentukan bola bakso dibentuk/dicetak menggunakan mesin. Adonan yang sudah jadi diambil dan dimasukkan kedalam mesin pencetak bakso. Pencetakan bakso dilakukan ± selama 180 menit. Mesin yang digunakan ada 3 buah. Dalam satu menit mesin akan menghasilkan 90 butir bakso (untuk satu mesin), yang dibawahnya ada wadah untuk tempat bakso yang telah diberi air hangat, wadah tersebut berukuran 65 cm x 300 cm. satu buah mesin dikerjakan/ditunggui satu orang tenaga kerja laki-laki, dan mesin yang digunakan sebanyak 3 buah. Setelah bakso sudah jadi dipindahkan ke dalam wadah (trays besar) yang berisi air dingin. Wadah (trays besar) yang digunakan berukuran 60cm x 80cm.
4) Perebusan
Bakso yang sudah jadi lalu direbus dalam air mendidih di atas kuali/tungku dengan diameter ± 85 cm. Jika bakso sudah mengapung dipermukaan air berarti bakso sudah matang, proses perebusan memakan waktu selama 30 menit. Bakso yang sudah matang disaring/diserok lalu dimasukkan ke dalam ember besar dengan diameter 46 cm.
5) Penirisan & Pembungkusan
Bakso yang sudah selesai direbus lalu dipindahkan ke alat penirisan dengan panjang 200 cm dan lebar 70 cm yang diatasnya dilengkapi dengan Blower (bentuknya seperti kipas). Penirisan dilakukan agar bakso cepat dingin dan mudah untuk dikemas. Penirisan dilakukan selama ± 30 menit.
6) Pengepresan
Bakso yang sudah dingin ditimbang dan dikemas dalam kantong plastik. Pengemasan bakso dilakukan dengan menggunakan plastik berukuran 19 cm x 28 cm. Setiap plastik berisi 50 butir bakso. Plastik dipress agar bakso dapat bertahan lama dan tetap enak.
7) Penyimpanan
Bakso yang sudah selesai dikemas dimasukkan kedalam Fiber Glass dengan ukuran 59 cm x 94 cm yang telah diisi dengan es kemudian diletakkan ke dalam ruang pendingin yang berukuran 2m x 4m.
Maret 3, 2010 pada 12:21 pm
(1) yang digunakan cangkang kerang yang baik atuh masih bagus.
(2) Keamana panagan adalah standar dari suatu kualitas produk dimana mutu dan cita rasa suatu produk terjaga.
(3) Alur proses adalah sejenis bagan proses dimana pembuatan suatu produk.
(4) Tepung tapioka (57%) dicampur dengan garam beryodium (2.7%), gula (1.3%),
bawang putih (2%) yang telah dilarutkan dalam air (27%)
!
Ditambahkan tepung cangkang kerang hijau (10%)
!
Campuran dipanaskan sampai tergelatinisasi sebagian
!
Pendinginan
!
Adonan diratakan
!
Adonan diletakkan dalam loyang dan dikukus selama 90 menit dengan suhu 900C
!
Didinginkan selama 24 jam pada suhu dingin (kulkas)
!
Adonan diiris setebal 1-3 mm
!
Dikeringkan dengan menggunakan oven, suhu 500C selama 15-18 jam
!
Kerupuk kering
Gambar 1. Bagan alir proses pembuatan kerupuk yang difortifikasi dengan tepung cangkang kerang hijau
Cangkang kerang hijau
!
Pembersihan
!
Pengeringan (50-600C) selama 6-8 jam
!
Pengecilan ukuran
!
Perebusan dalam larutan NaOH 1.0 N suhu 500C selama 3 jam
!
Endapan cangkang kerang hijau dinetralisasi (pH 7.0)
Dengan pencucian
!
Pengeringan oven
Suhu 1210C, 15 menit
!
Penggilingan
!
Tepung cangkang kerang hijau
tinggi kalsium
Gambar 2. Bagan alir proses pembuatan tepung cangkang kerang hijau tinggi kalsium.
http://www.lily.staff.ugm.ac.id/
Maret 3, 2010 pada 12:37 pm
1. Standar mutu teri segar :
penanganan saat penangkapan ikan tersebut
pengolahan yang baik
penyimpanan dengan suhu yang sesuai
penataan ikan teri
Standar Mutu rempenyek teri
Karakteristik Standar Mutu
– Kadar air Maksimum 12 %
– Kadar Protein Minimum 5 %
– Kadar Abu Tidak Larut dalam Asam maks 1 %
– Benda Asing Maksimum 1 %
– Bau (mg) Khas
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah oleh karena itu keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu. Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional.
3. Alur proses adalah suatu urutan dari suatu produk, mulai dari di tangkap, di simpan, penanganannya, dipasarkan sampai dengan menjadi produk konsumsi.
4. Rempeyek teri
Bahan:
200 gr tepung beras
2 sdt tepung tapioka
200-250 ml air
1 butir telur ayam
5 lembar daun jeruk, iris tipis
50 gr teri medan kering
minyak goreng secukupnya
Bumbu halus:
3 siung bawang putih
1 cm kunyit
1/2 sdt ketumbar
2 butir kemiri
garam secukupnya
Cara Membuat:
1. campur tepung beras, tapioka, dan bumbu halus
2. tambahkan telur dan air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga rata.
3 masukkan daun jeruk, aduk rata.
4. panaskan minyak, ambil 1sendok sayur adonan tambahkan teri medan secukupnya
5. tuang adonan pada tepi penggorengan, siram-siram dengan minyak, dan goreng hingga matang dan kering. angkat dan tiriskan. lakukan hingga adonan habis.
6. sajikan.
Maret 3, 2010 pada 12:40 pm
SUCCY LESTARY
230110070072
1.Kualitas terasi yang beredar di pasaran sangat tergantung pada mutu bahan baku, cara pengolahan, dan pengemasan produk.
Terasi yang berkualitas baik, salah satunya bisa ditandai oleh warnanya, yaitu berwarna gelap atau hitam kecokelatan. Warna hitam pada terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen ikan atau udang.
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_terasi.php
2. KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi di atas adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use).
http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/definisi-higiene-sanitasi-dan-higiene.html
Keamanan Pangan adalah Tanggung Jawab Bersama
Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan, mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork), mulai dari proses pemanenan, distribusi, pengolahan, hingga di meja konsumen. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama.
Yang menjadi keprihatinan, sampai saat ini, Indonesia masih belum memiliki program keamanan pangan nasional yang tertata dengan baik. Masih banyak yang harus dilakukan untuk menjawab berbagai persoalan seperti:
– sistem investigasi yang efektif terhadap kasus PBM,
– tingkat cemaran potensi bahaya biologis dan kimiawi pada berbagai bahan pangan,
– rencana aksi untuk mengatasi masalah detention dan holding terhadap produk makanan yang diekspor,
– penerapan sistem HACCP di dalam negeri dan sistem pengawasannya, dan lain-lain.
Tenaga ahli kesehatan di jajaran Pemerintah Daerah (Pemda) merupakan agen penting dalam mempersiapkan SDM di wilayahnya, diantaranya melalui perencanaan dan realisasi program keamanan pangan di masyarakat.
Untuk itu, diperlukan pengetahuan, kepekaan dan kepedulian terhadap masalah keamanan pangan dan peranannya dalam mencegah dan menanggulangi PBM. Sehingga tenaga ahli kesehatan Pemda dapat berperan secara optimal dalam menurunkan angka kesakitan dan kematian akibat PBM.
http://www.smallcrab.com/kesehatan/179-situasi-keamanan-pangan-dan-gizi-buruk
3. Alur Proses
Alur Proses merupakan suatu cara pembuatan produk yabg disusun secara sistematis, mulai dari persiapan bahan baku sampai hasil produksi
4. Alur Proses Terasi Udang
2.Bahan
– Bahan Baku
a.Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan
terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang),Badar/Teri (Krawang) dan
sebagainya.Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses
lebih lanjut
b.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah
berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm –
2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.
-Bahan pembantu
a.Garam
Pada pembuatan terasi garam memiliki fungsi ganda,yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan
-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku),garam mampu berperan
sebagai bahan pengawet,namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan
menggangu proses fermentasi
b.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan
pewarna buatan dalam terasi.Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna
coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna
kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau).Adapun konsentrasi
pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin
keselamaan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan
penggunaannya oleh pemerintah (SII)
c.Kain Saring atau Daun Pisang
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa
bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang
yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari
cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.
Bagan Fermentasi Terasi
Ikan
dicuci bersih untuk
membuang kotoran dan Lumpur
kemudian ditiriskan
Tambahkan garam sebanyak 5%
dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan
kemudian diaduk rata
Tempatkan campuran tersebut pada wadah
tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
jemur hingga setengah kering
(diaduk agar merata tingkat kekeringannya)
giling atau tumbuk sampai halus
dan dibentuk adonan
dibungkus dengan daun pisangkering atau tikar
biarkan hingga 1-2 hari
jemur kembali sambil di hancurkan
supaya cepat kering(waktu penjemuran 3-4 hari)
dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
buat gumpalan-gumpalan kembali dan
bungkus dengan daun pisang kering
Disinilah mikroba
berperan
Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi
proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi
mikroba yang aktif pada proses ini
yaitu Lactobacillus sp.
Keterangan Cara Pembuatan Terasi
1.Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat
kemudian ditiriskan
2.Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
3.Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
4.Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar
merata tingkat kekeringannya
5.Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan
tersebut
6.Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan
tikar atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7.Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu
kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi
dijaga agar tidak terlalu kering
8.Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang
kering
9.Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi
sampai tercium bau khas terasi
Maret 3, 2010 pada 12:42 pm
Nama: Hendra wawansyah
Npm: 230110070124
Judul: SERUNDENG IKAN TUNA
1. Standar mutu atau kualiatas dari serundeng ikan tuna ialah serundeng ini harus benar-benar kering serta bahan-bahannya harus tercampur secara merata.
2. KEAMANAN PANGAN ialah upaya pengamanan yang harus dilakukan oleh pemerintah untuk mencegah datannya produk-produk makanan impor yang datang secara berlebuhan. Sehingga keamanan pangan sangat di perlukan untuk mencegah hal tersebut.
3. Alur proses merupakan rangkaian proses produksi suatu produk.
4. Alur proses pembuatan Serundeng Ikan Tuna
Bahan :
• 1 ekor ikan tuna ukuran sedang , kukus, suwir2 dagingnya memakai garpu.
(resep aslinya pake daging 300 grm
• 300 ml santan kental
• 200 grm kelapa parut
(di resep pakai kelapa yg diparut kasar. Berhubung ga ada, aku pakai
kelapa parut biasa)
• 5 lmbr daun jeruk, sobek2 buang tulangnya
• 2 embar daun salam
• 1 sdt asam jawa yg dilarutkan dg 3 sdm air
• 2 btg serai ambil yg putihnya, geprak
Bumbu halus :
• 2 bh cabe merah
( resep asli hanya memakai 5 bh cabe keriting, ga ditambah cabe rawit)
• 6 bh cabe rawit
• 10 siung bawang putih (resep asli bwg merah)
• 5 siung bwg merah
• 2 cm lengkuas
• 1 cm jahe
• 2 cm kunyit (di resep ga pake)
• 1 sdm ketumbar
• ½ sdt jintan
• 2 sdt garam
• 2 sdm gula pasir (resep asli memakai gula merah,
krn ga punya ya pake gula pasir)
Cara membuat:
1. Panaskan wajan teflon, masukkan bumbu halus, ikan tuna,daun jeruk, daun salam, serai, air asam & santan. Masak & aduk2 hingga santan menyusut ½.
2. Masukkan garam, gula, kelapa parut. Aduk2 terus hingga kelapa parutnya kering. Jangan lupa diincip garam & gulanya sudah pas apa belum.
3. Jika kelapa mengering, segera angkat. Diinginkan & bisa dimasukkan kedalam wadah kedap udara.
Maret 3, 2010 pada 12:51 pm
1. Standar mutu kualitas dari sirip ikan bisa dikatakan telah memenuhi standar GMP, dimana kondisi sirip ikan sesuai cara pemotongan terlebih dahulu pada ikan hiu tersebut agar tidak merusak sirip karena mempengaruhi kualitas dari sirip ikan hiu.
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
3. alur proses merupakan proses standar/ langkah langkah standar dari pembuatan atau suatu kegiatan usaha yang dalam tiap bidang usaha telah diatur dalam standar operational procedure (SOP),seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan
4. sirip ikan hiu yang sudah dibersihkan, lalu di iris tipis tipis selanjutnya direbus ditanbahkan bahan bahan rempah untuk menyedapkan sajian sup sirip ikan hiu.
ikan hiou pun dapat dikeringkan terlebih dahulu dengan menjemurnya di bawah terik matahari hingga kering. untuk proses selanjutnya dapat dijadika kerupuk atau makanan lainnya.
Maret 3, 2010 pada 12:54 pm
230110070090
PENGOLAHAN SIRIP IKAN HIU
1. Standar mutu kualitas dari sirip ikan hiu bisa dikatakan telah memenuhi standar GMP, dimana kondisi sirip ikan hiu sesuai cara pemotongan terlebih dahulu pada ikan hiu tersebut agar tidak merusak sirip karena mempengaruhi kualitas dari sirip ikan hiu.
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
3. alur proses merupakan proses standar/ langkah langkah standar dari pembuatan atau suatu kegiatan usaha yang dalam tiap bidang usaha telah diatur dalam standar operational procedure (SOP),seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan
4. sirip ikan hiu yang sudah dibersihkan, lalu di iris tipis tipis selanjutnya direbus ditanbahkan bahan bahan rempah untuk menyedapkan sajian sup sirip ikan hiu.
ikan hiou pun dapat dikeringkan terlebih dahulu dengan menjemurnya di bawah terik matahari hingga kering. untuk proses selanjutnya dapat dijadika kerupuk atau makanan lainnya.
Maret 3, 2010 pada 12:57 pm
1. standar mutu dari produk babyfish :
– tidak apek.
– tidah mudah alot.
– tahan lama.
– kemasan yg rapih dan bersih sehingga dapat menjaga ke aslian dan ke awetan dari produk tersebut.
2. keamanan pangan : sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari nelayan, produsen hingga konsumen yang menyiapkan makan produk olahan untuk di konsumsi. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian.
3. alur proses : Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi. Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produ
4. cara pembuatan beby fish : ikan balita – bersihkan – beri bumbu – simpan sehari– beri bumbu – goreng – kemas – pasarkan
Maret 3, 2010 pada 12:58 pm
1. kualitas Mie berbahan dasar rumput laut ingkat konsumsinya bahkan merupakan yang terbesar ke dua di dunia setelah China. Bisa jadi kondisi ini menjadi salah satu faktor yang menyebabkan status gizi Indonesia nyaris selalu berada di level bawah, jauh di bawah standar. Tetapi fakta miris tersebut tak perlu lagi jadi soal. Sebab kini telah ada mie yang terbuat dari rumput laut, sayur dan ikan. Tak cuma lezat, mie rumput laut ini juga kaya serat dan gizi lainnya sehingga sangat bagus untuk dikonsumsi.. menjemur rumput laut yang baru di panen dengan menggunakan para-para atau di lantai penjemuran agar kualitas rumput laut sesuai dengan standar yang diinginkan pasar, komoditas itu telah memiliki kekuatan gel mencapai 750 gram per sentimeter persegi. Adapun di Indonesia hanya 550 gram per sentimeter persegi. Namun, itu pun belum tercapai. Yang ada baru berkisar 200 gram-235 gram per sentimeter persegi, Dari situlah awal dari kualitas mie rumput laut yang baik.
2. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari produsen hingga sesampainya ke konsumen.
3. Alur proses adalah rangkaian peristiwa yang memiliki hubungan sebab akibat sehingga menjadi satu kesatuan yang padu bulat dan utuh. Dengan adanya alur proses maka pembuatan suatu produksi bisa terjamin mutu dan kualitas yang baik.
4. Proses pembuatan mi rumput laut berjenis Eucheuma cottonii tak banyak berbeda dengan mi biasa. Rumput laut direndam, lalu dicuci hingga bersih berwarna keputihan. Untuk menghilangkan bau amis, rumput laut direndam lagi dengan campuran air, kapur sirih, tepung beras, dan jeruk nipis. Kemudian rumput direndam semalam. Setelah ditiriskan, rumput laut dicacah dan dihaluskan dengan blender. Rumput laut yang telah halus siap dicampur dengan tepung sagu atau tepung ganyong.
Maret 3, 2010 pada 1:01 pm
SUCCY LESTARY
230110070072
1. Kualitas Mutu Terasi Udang :
Terasi yang berkualitas baik, salah satunya bisa ditandai oleh warnanya, yaitu berwarna gelap atau hitam kecokelatan. Warna hitam pada terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen ikan atau udang.
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_terasi.php
2. KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi di atas adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use).
http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/definisi-higiene-sanitasi-dan-higiene.html
Keamanan Pangan adalah Tanggung Jawab Bersama
Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan, mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork), mulai dari proses pemanenan, distribusi, pengolahan, hingga di meja konsumen. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama.
Yang menjadi keprihatinan, sampai saat ini, Indonesia masih belum memiliki program keamanan pangan nasional yang tertata dengan baik. Masih banyak yang harus dilakukan untuk menjawab berbagai persoalan seperti:
– sistem investigasi yang efektif terhadap kasus PBM,
– tingkat cemaran potensi bahaya biologis dan kimiawi pada berbagai bahan pangan,
– rencana aksi untuk mengatasi masalah detention dan holding terhadap produk makanan yang diekspor,
– penerapan sistem HACCP di dalam negeri dan sistem pengawasannya, dan lain-lain.
Tenaga ahli kesehatan di jajaran Pemerintah Daerah (Pemda) merupakan agen penting dalam mempersiapkan SDM di wilayahnya, diantaranya melalui perencanaan dan realisasi program keamanan pangan di masyarakat.
Untuk itu, diperlukan pengetahuan, kepekaan dan kepedulian terhadap masalah keamanan pangan dan peranannya dalam mencegah dan menanggulangi PBM. Sehingga tenaga ahli kesehatan Pemda dapat berperan secara optimal dalam menurunkan angka kesakitan dan kematian akibat PBM.
http://www.smallcrab.com/kesehatan/179-situasi-keamanan-pangan-dan-gizi-buruk
3. Alur Proses
Alur Proses merupakan suatu cara pembuatan produk yabg disusun secara sistematis, mulai dari persiapan bahan baku sampai hasil produksi
4. Alur Proses Terasi Udang
2.Bahan
– Bahan Baku
a.Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan
terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang),Badar/Teri (Krawang) dan
sebagainya.Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses
lebih lanjut
b.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah
berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm –
2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.
-Bahan pembantu
a.Garam
Pada pembuatan terasi garam memiliki fungsi ganda,yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan
-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku),garam mampu berperan
sebagai bahan pengawet,namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan
menggangu proses fermentasi
b.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan
pewarna buatan dalam terasi.Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna
coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna
kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau).Adapun konsentrasi
pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin
keselamaan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan
penggunaannya oleh pemerintah (SII)
c.Kain Saring atau Daun Pisang
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa
bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang
yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari
cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.
Bagan Fermentasi Terasi
Ikan
dicuci bersih untuk
membuang kotoran dan Lumpur
kemudian ditiriskan
Tambahkan garam sebanyak 5%
dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan
kemudian diaduk rata
Tempatkan campuran tersebut pada wadah
tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
jemur hingga setengah kering
(diaduk agar merata tingkat kekeringannya)
giling atau tumbuk sampai halus
dan dibentuk adonan
dibungkus dengan daun pisangkering atau tikar
biarkan hingga 1-2 hari
jemur kembali sambil di hancurkan
supaya cepat kering(waktu penjemuran 3-4 hari)
dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
buat gumpalan-gumpalan kembali dan
bungkus dengan daun pisang kering
Disinilah mikroba
berperan
Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi
proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi
mikroba yang aktif pada proses ini
yaitu Lactobacillus sp.
Keterangan Cara Pembuatan Terasi
1.Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat
kemudian ditiriskan
2.Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
3.Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
4.Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar
merata tingkat kekeringannya
5.Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan
tersebut
6.Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan
tikar atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7.Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu
kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi
dijaga agar tidak terlalu kering
8.Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang
kering
9.Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi
sampai tercium bau khas terasi
Maret 3, 2010 pada 1:05 pm
1.Standar Mutu/Kualitas Produk Kaviar
– terkemas rapat dalam wadah yang umumnya terbuat dari kaleng
-sebuah wadah kaviar segar yang belum dibuka dapat disimpan di lemari es sampai dengan 4 minggu
-sebuah wadah kaviar yang telah dibuka harus habis dalam waktu 2-3hari
– jangan pernah menyimpan kaviar dalam freezer
2.Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3. Alur proses adalah suatu jalan atau cara pembuatan suatu produk mulai dari pemilihan bahan, pembuatan sampai produk tersebut selesai dibuat, distribusi mulai dari produsen sampai kepada konsumen.
4.Kaviar tersedia dalam bentuk segar dan pasteurisasi
SEGAR
-setelah di keluarkan dari ikan sturgeon kaviar dapat langsung dipasarkan(daya tahan 4 minggu).
PASTEURISASI
-kaviar di pasteurisasi pada suhu tertentu(tujuannya untuk membunuh bakteri-bakteri dalam kaviar
– daya simpan produk ini lebih lama dari yang segar , bisa berbulan-bulan.
Maret 3, 2010 pada 1:09 pm
– sistem investigasi yang efektif terhadap kasus PBM,
– tingkat cemaran potensi bahaya biologis dan kimiawi pada berbagai bahan pangan,
– rencana aksi untuk mengatasi masalah detention dan holding terhadap produk makanan yang diekspor,
– penerapan sistem HACCP di dalam negeri dan sistem pengawasannya, dan lain-lain.
Tenaga ahli kesehatan di jajaran Pemerintah Daerah (Pemda) merupakan agen penting dalam mempersiapkan SDM di wilayahnya, diantaranya melalui perencanaan dan realisasi program keamanan pangan di masyarakat.
Untuk itu, diperlukan pengetahuan, kepekaan dan kepedulian terhadap masalah keamanan pangan dan peranannya dalam mencegah dan menanggulangi PBM. Sehingga tenaga ahli kesehatan Pemda dapat berperan secara optimal dalam menurunkan angka kesakitan dan kematian akibat PBM.
http://www.smallcrab.com/kesehatan/179-situasi-keamanan-pangan-dan-gizi-buruk
3. Alur Proses
Alur Proses merupakan suatu cara pembuatan produk yabg disusun secara sistematis, mulai dari persiapan bahan baku sampai hasil produksi
4. Alur Proses Terasi Udang
2.Bahan
– Bahan Baku
a.Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan
terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang),Badar/Teri (Krawang) dan
sebagainya.Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses
lebih lanjut
b.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah
berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm –
2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.
-Bahan pembantu
a.Garam
Pada pembuatan terasi garam memiliki fungsi ganda,yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan
-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku ),garam mampu berperan
sebagai bahan pengawet,namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan
menggangu proses fermentasi
b.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan
pewarna buatan dalam terasi.Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna
coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna
kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau).Adapun konsentrasi
pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin
keselamaan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan
penggunaannya oleh pemerintah (SII)
c.Kain Saring atau Daun Pisang
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa
bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang
yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari
cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.
Bagan Fermentasi Terasi
Ikan
dicuci bersih untuk
membuang kotoran dan Lumpur
kemudian ditiriskan
Tambahkan garam sebanyak 5%
dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan
kemudian diaduk rata
Tempatkan campuran tersebut pada wadah
tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
jemur hingga setengah kering
(diaduk agar merata tingkat kekeringannya)
giling atau tumbuk sampai halus
dan dibentuk adonan
dibungkus dengan daun pisangkering atau tikar
biarkan hingga 1-2 hari
jemur kembali sambil di hancurkan
supaya cepat kering(waktu penjemuran 3-4 hari)
dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
buat gumpalan-gumpalan kembali dan
bungkus dengan daun pisang kering
Disinilah mikroba
berperan
Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi
proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi
mikroba yang aktif pada proses ini
yaitu Lactobacillus sp.
Keterangan Cara Pembuatan Terasi
1.Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat
kemudian ditiriskan
2.Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
3.Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
4.Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar
merata tingkat kekeringannya
5.Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan
tersebut
6.Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan
tikar atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7.Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu
kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi
dijaga agar tidak terlalu kering
8.Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang
kering
9.Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi
sampai tercium bau khas terasi
Maret 3, 2010 pada 1:10 pm
1. STANDAR MUTU IKAN ASIN GABUS :
• Ikan segar di belah dua dari ujung kepala sampai ekor
• Buang isi perut ikan
• Taburkan garam di seluruh daging ikan tersebut.
• Jemur sampai kering pake alas tampan bambu
2. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
3. ALUR PROSES : Draft tahapan-tahapan dari produk yang di buat, dan disertai dengan penjelasan dari produk berbentuk bahan baku hingga berbentuk bahan jadi dan siap di pasarkan.
4. ALUR PROSES IKAN ASIN GABUS :
IKAN
↓
Disiangi
↓
Disasat-sasat (2-3 cm)
↓
Dicuci
↓
Disusun dalam bak (tong kayu)
↓
diselang seling oleh garam
↓
Disimpan (3 hari)
↓
Dijemur sampai kering
↓
IKAN ASIN
Maret 3, 2010 pada 1:11 pm
1. STANDAR MUTU PEMPEK UDANG :
• Penggunaan udang yang masih segar (tidak busuk dan berbau)
• Penggunaan tepung dan minyak yang memenuhi standar pabrik.
• Penggunaan alat-alat yang bersih dan steril.
• Waktu pembuatan / penggorengan yang cukup, agar bagian dalam dari pempek matang.
2. KEAMANAN PANGAN merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
3. ALUR PROSES : Draft tahapan-tahapan dari produk yang di buat, dan disertai dengan penjelasan dari produk berbentuk bahan baku hingga berbentuk bahan jadi dan siap di pasarkan.
4. ALUR PROSES PEMPEK UDANG :
500 gr udang
100 ml putih telur *saya pakai 1 kuning telur dan 2 putih telur
1/2 sdt garam
1 sdt merica
400 ml air
8 butir bawang merah, iris halus
2 batang daun bawang, iris halus
250 gr tepung kanji *saya pake 200 gr tepung kanji + 50 gr tepung sagu
minyak untuk menggoreng
tusuk sate
Saus 600 ml air
10 buah cabe rawit, haluskan
10 buah bawang putih, haluskan
200 gr gula merah
1 sdt garam
1 sdm tongcai *saya gak pake1 sdtm asam jawa 2 sdt ebi bubuk**
Saya selalu memulai dengan membuat sausnya dulu.
Sambil menunggu saus matang di atas api kecil, saya menyiapkan adonan adaan.
Jadi saya mulai dengan step no.4, lalu kembali ke step 1-3.
Cara membuat:
1. Taruh daging udang, putih telur (& kuning telur), garam dan merica dalam food processor, proses hingga halus. Tambahkan air, bawang merah, dan daun bawang. Proses kembali hingga rata dan adonan pucat.
2. Masukkan tepung secara bertahap. Proses kembali hingga adonan rata. Keluarkan adonan dari food processor, pindahkan dalam mangkok.
3. Panaskan minyak goreng yang banyak dalam wajan di atas api sedang. Bentuk bulat adonan dengan bantuan 2 sendok teh. Masukkan ke dalam minyak panas. Goreng hingga adonan matang dan berwarna kecoklatan, angkat, tiriskan. Tusuk 2-3 buah adaan dengan tusuk sate.
4. Saus: Rebus air, cabe rawit, bawang putih, gula merah, garam, tongcai, dan asam jawa hingga mendidih. Kecilkan api, masak hingga air menyusut tinggal 300 ml. Angkat dari atas api, saring. masukkan ebi, aduk.
5. Sajikan.
Maret 3, 2010 pada 1:11 pm
SUCCY LESTARY
230110070072
1. Kualitas Mutu Terasi Udang :
Terasi yang berkualitas baik,bisa ditandai oleh warnanya, yaitu berwarna gelap atau hitam kecokelatan. Warna hitam pada terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen ikan atau udang.
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_terasi.php
2. KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi di atas adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use).
http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/definisi-higiene-sanitasi-dan-higiene.html
Keamanan Pangan adalah Tanggung Jawab Bersama
Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan, mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork), mulai dari proses pemanenan, distribusi, pengolahan, hingga di meja konsumen. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama.
Yang menjadi keprihatinan, sampai saat ini, Indonesia masih belum memiliki program keamanan pangan nasional yang tertata dengan baik. Masih banyak yang harus dilakukan untuk menjawab berbagai persoalan seperti:
– sistem investigasi yang efektif terhadap kasus PBM,
– tingkat cemaran potensi bahaya biologis dan kimiawi pada berbagai bahan pangan,
– rencana aksi untuk mengatasi masalah detention dan holding terhadap produk makanan yang diekspor,
– penerapan sistem HACCP di dalam negeri dan sistem pengawasannya, dan lain-lain.
Tenaga ahli kesehatan di jajaran Pemerintah Daerah (Pemda) merupakan agen penting dalam mempersiapkan SDM di wilayahnya, diantaranya melalui perencanaan dan realisasi program keamanan pangan di masyarakat.
Untuk itu, diperlukan pengetahuan, kepekaan dan kepedulian terhadap masalah keamanan pangan dan peranannya dalam mencegah dan menanggulangi PBM. Sehingga tenaga ahli kesehatan Pemda dapat berperan secara optimal dalam menurunkan angka kesakitan dan kematian akibat PBM.
http://www.smallcrab.com/kesehatan/179-situasi-keamanan-pangan-dan-gizi-buruk
3. Alur Proses
Alur Proses merupakan suatu cara pembuatan produk yabg disusun secara sistematis, mulai dari persiapan bahan baku sampai hasil produksi
4. Alur Proses Terasi Udang
2.Bahan
– Bahan Baku
a.Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan
terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang),Badar/Teri (Krawang) dan
sebagainya.Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses
lebih lanjut
b.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah
berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm –
2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.
-Bahan pembantu
a.Garam
Pada pembuatan terasi garam memiliki fungsi ganda,yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan
-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku),garam mampu berperan
sebagai bahan pengawet,namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan
menggangu proses fermentasi
b.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan
pewarna buatan dalam terasi.Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna
coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna
kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau).Adapun konsentrasi
pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin
keselamaan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan
penggunaannya oleh pemerintah (SII)
c.Kain Saring atau Daun Pisang
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa
bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang
yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari
cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.
Bagan Fermentasi Terasi
Ikan
dicuci bersih untuk
membuang kotoran dan Lumpur
kemudian ditiriskan
Tambahkan garam sebanyak 5%
dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan
kemudian diaduk rata
Tempatkan campuran tersebut pada wadah
tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
jemur hingga setengah kering
(diaduk agar merata tingkat kekeringannya)
giling atau tumbuk sampai halus
dan dibentuk adonan
dibungkus dengan daun pisangkering atau tikar
biarkan hingga 1-2 hari
jemur kembali sambil di hancurkan
supaya cepat kering(waktu penjemuran 3-4 hari)
dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
buat gumpalan-gumpalan kembali dan
bungkus dengan daun pisang kering
Disinilah mikroba
berperan
Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi
proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi
mikroba yang aktif pada proses ini
yaitu Lactobacillus sp.
Keterangan Cara Pembuatan Terasi
1.Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat
kemudian ditiriskan
2.Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
3.Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
4.Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar
merata tingkat kekeringannya
5.Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan
tersebut
6.Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan
tikar atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7.Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu
kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi
dijaga agar tidak terlalu kering
8.Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang
kering
9.Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi
sampai tercium bau khas terasi
Maret 3, 2010 pada 1:16 pm
1. Dengan menggunakan teknologi sederhana, jumlah produksi kerupuk tenggiri per hari yang dihasilkan sedikit. Dengan peralatan yang masih sederhana dan kapasitas produksi yang masih rendah, serta mengandalkan jumlah tenaga kerja manusia, pembuatan kerupuk ikan memerlukan waktu yang lebih lama sehingga dalam sehari terkadang hanya dapat melakukan 1 (satu) kali adonan dengan jumlah produksi rata-rata 3 kuintal. Dibandingkan dengan proses teknologi modern dalam satu hari dapat dilakukan 2-3 kali adonan dengan jumlah produksi per adonan bisa lebih dari 1 ton.
Usaha tersebut dijalankan tidak hanya memenuhi pesanan dari konsumen tetapi juga mengantisipasi bila bahan baku ikan sulit didapat sehingga usaha tidak macet. Terdapat berbagai jenis kerupuk ikan tenggiri tergantung pada komposisi ikan yang digunakan.
Dari berbagai kerupuk ikan tenggiri dan komposisinya, produk tersebut harus memenuhi standar mutu produk kerupuk ikan yang ditetapkan. Selain itu kerupuk ikan harus bebas dari bahan-bahan pengawet yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Adapun standar mutu kerupuk disajikan dalam Tabel berikut:
Tabel.4.2. Standar Mutu Kerupuk
STANDAR MUTU
I II
Udang Ikan Udang Ikan
Kadar air (%) maksimum 12,0 12,0 12,0 12,0
Kadar protein (%) minimum 4,0 5,0 2,0 5,0
Kadar abu tidak larut dalam asam (%) maksimum 1,0 1,0 1,0 1,0
Benda asing (%) maksimum 1,0 1,0 1,0 1,0
Bau (mg) Khas Khas Khas Khas
2. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah.
3. Alur proses adalah suatu rentetan dari produk, dimulai dari pada saat penangkapan sampai produk tersebut bisa di pasarkan
4. Membuat Krupuk Ikan / udang
1. Bahan yang diperlukan :
-Daging ikan halus 500 gram
-Tepung tapioca 1 kg
-Telur bebek 6 butir
-Garam 1,5 ons
-Soda 0,25 ons
-Gula 500 gram
2. Cara Membuat Kerupuk Ikan / Udang
a. Persiapan
-Cuci ikan dan buatlah fillet
-Ambil daging ikan dengan cara di kerupuk menggunakan sendok
-Haluskan / giling daging ikan tersebut sampai halus
-Timbang daging ikan halus 500 gram
-Timbang bahan-bahan tambahan / bumbu yang diperlukan.
b. Membuat Adonan
Campurkan daging halus dengan garam, gula,soda dan telur sambil
diremas-remas. Kemudiam masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil
diaduk hingga adonan rata dan tidak lengket di tangan (bila perlu dapat
diberi air).
c. Pembungkusan
Adonan yang telah lumat dicetak atau dibentuk silinder yang besarnya
menurut kebutuhan dan keinginan. Kemudian dibungkus dengan daun pisang atau plastik. Adonan dapat juga dapat dicetak menggunakan cetakan dari kaleng.
d. Pengukusan
Pengukusan dilakukan selama 1 – 2 jam sampai adonan matang. Untuk
mengetahui adonan tersebut matang dapat dilakukan dengan memasukkan lidi
pada adonan tersebut. Bila adonan tidak lengket pada lidi berarti adonan
tersebut sudah matang
e. Pemotongan
Adonan yang sudah matang dibiarkan dingin (simpan selama 1-2 hari).
Kemudian dipotong / diiris tipis-tipis ( ketebalan 1 – 2 mm)
f. Penjemuran
Irisan kerupuk diatur diatas rak / para-para penjemuran dan dijemur sampai
kering
Maret 3, 2010 pada 1:23 pm
1. Standar mutu sosis ikan
– Sosis ikan ini dibuat dari 100% daging ikan tanpa menambahkan tepung.
– daging ikan yang digunakan adalah ikan segar bukan daging ikan beku
– bumbu yang digunakan adalah bumbu alami untuk mempertahankan
standar mutu yang tinggi
– tidak menggunakan bahan pengawet, MSG.
– apabila sosis menggunakan bahan pengawet maka standar bahan
pengawet yang boleh digunakan adalah yang mengandung eperti
potasium sorbate (0,2%) atau glucono-δ-lakton (0,3%), baik sendiri-
sendiri atau dalam kombinasi. Combinations used were potassium
sorbate (0.2%) with glucono-δ-lactone (0.3%) or potassium sorbate
(0.2%) with glucono-δ-lactone (0.3%) and sodium ascorbate (0.02%).
Kombinasi yang digunakan adalah potasium sorbate (0,2%) dengan
glucono-δ-lakton (0,3%) atau kalium sorbate (0,2%) dengan glucono-
δ-lakton (0,3%) dan natrium askorbat (0,02%).
2. Keamanan pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3. alur proses
Alur proses merupakan langkah-langkah dalam pembuatan suatu
produk dengan standar tertentu yang teratur dan terstruktur, dapat berupa bagan atau diagram.
4. alur proses sosis ikan
PEMBUATAN ADONAN
Pertama-tama ikan difillet kemudian diambil dagingnya dan giling hingga lumat / halus. Kamudian tambahkan garam sedikit demi sedikit pada daging yang telah halus dan diaduk hingga merata.
Masukkan minyak goreng, aduk terus sampai terhancur rasa, tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Kemudian berturut-turut masukkan gula halus, merica halus, condiment, bumbu masak, dan putih telur dan diaduk sampai homogeny bongkahan-bongkahan es batu pada saat pencampuran / pengadukan, sehingga diperoleh elastisitas yang baik pada sosis ikan.
PENGISIAN ADONAN KEDALAM CASING
Adonan yang telah siap, dimasukkan ke dalam “stufler” lalu isikan ke dalam casing (usus kambing) dengan cara menekan / menyemprotkan. Usahakan tidak terdapat rongga-rongga udara di dalam casing tersebut. Tentukan ukuran panjang sosis kira-kira 4 – 6 cm, kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa ikatan.
Perebusan
Perebusan sosis ikan dilakukan sebagai berikut :
a. Masukkan ke dalam air panas dengan suhu + 60 C selama 20 menit
b. Kemudian rebus kembali dalam air panas dengan suhu 90 C hingga matang
c. Setelah matang angkat dan tiriskan.
Penyimpanan
Untuk memperpanjang daya awet, sosis ikan disimpan pada suhu rendah di lemari es. Sebelum
Maret 3, 2010 pada 1:38 pm
1. Sushi dari Segi Kesehatan Sushi dan sashimi merupakan makanan yang mayoritas bahannya adalah hasil laut. Menurut penelitian, hasil-hasil laut tadi banyak memiliki zat-zat essential seperti Omega 3, yang sangat diperlukan tubuh untuk mencapai kesehatan yang optimal. Adapun khasiat utama dari Omega 3 tersebut adalah, memperbesar pembuluh darah yang secara otomatis memperlancar peredaran darah. Selain itu juga sangat bagus khasiatnya untuk penyakit arthritis, dan asthma. Kandungan Omega 3 banyak terdapat pada Tuna, dan Salmon. Yang paling banyak kandungan Omega 3-nya adalah Toro, bagian perut ikan tuna.
Selain Omega 3, rumput laut yang merupakan bahan dasar dari Nori (roasted seaweed) banyak mengandung zat Antioxidant yang dipercayai sebagai zat yang mencegah penyakit kanker. Juga yang menjadi pertimbangan utama bagi khalayak banyak adalah kolesterol yang terdapat pada seafood. Kolesterolyang terdapat pada seafood adalah kolesterol HDL yang berkhasiat untuk mengurangi risiko terkena serangan jantung. Tradisi untuk memakan ikan mentah sudah ada sejak adanya peradaban manusia. Terkenanya penyakit keracunan makanan dapat disebabkan oleh makanan, baik yang mentah ataupun yang matang, yang tercemar organisme berbahaya atau zat kimia beracun yang hinggap di permukaan makanan melalui udara, air, debu, ataupun makhluk hidup (misalnya manusia atau serangga). Sebagian besar penyebab terjadinya keracunan makanan adalah bakteri phatogen. Bakteri phatogen akan berlipat ganda jumlahnya hanya dalam waktu 40 menit pada suhu ruangan. Makin banyak jumlah bakteri, makin besar kemungkinan seseorang terkena penyakit setelah memakan makanan tersebut. Jadi yang menjadi penyebab keracunan makanan adalah bukan bahan makanan itu sendiri, melainkan zat atau organisme yang mencemari makanan tersebut. Menurut penelitian, jenis makanan yang sama sekali tidak dapat dimakan mentah adalah segala jenis unggas seperti ayam, dan burung, dan babi karena dalam daging hewan hewan tersebut ditemui bakteri atau organisme yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Di lain pihak, ikan dan hasil laut juga sayur-sayuran, sangatlah berguna bagi kesehatan apabila dikonsumsi dalam keadaan mentah. Karena dengan memasak maka sebagian zat-zat essential itu akan hilang.
2. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3. Alur proses adalah suatu rentetan dari produk, dimulai dari pada saat penangkapan sampai produk tersebut bisa di pasarkan.
4. Alur Proses Pembuata sushi Ikan Tuna :
Panaskan air dan garam, masukkan udang sambil ditekan agar tidak
melengkung, tiriskan, rendam dalam air es. Aduk cuka beras dan gula pasir, rendam udang selama 5 menit, tiriskan, iris dengan pisau tajam hingga pipih. Untuk tuna: potong tuna fillet persegi 2×5 cm, iris tipis. Ambil 1 sdm nasi sushi, padatkan sambil dibentuk agak oval, gulingkan diwijen sangrai. Letakkan udang pipih atau tuna di atasnya, sajikan dengan pelengkap.
Maret 3, 2010 pada 1:52 pm
1. Standar mutu udang kupas
– udang kupas harus dalam kondisi steril dan bersih dari bahan kimia
– kondisi udang kupas segar
– fisik dari udang kupas masih terlihat bagus dan menarik
2. Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
3. Alur proses adalah suatu tahapan atau langkah-langkah yang dilakukan dimulai dari proses persiapan sampai dengan produk telah siap dipasarkan.
4. proses pembuatan udang kupas
-pemilihan udang yang masih segar
-udang disortir sesuai dengan ukuran
-setelah itu udang dikupas dimulai dari kepalanya lalu ke bagian badan
Maret 3, 2010 pada 1:53 pm
Nama : Radityo Nur Hardono
NPM : 230110070019
1. Standar Mutu Dodol Rumput laut adalah:
a. Bebas bau
b. Rasanya manis
c. Dikemas dengan kemasan tertutup
2. Kemanan pangan adalah suatu hal yang harus kita perhatikan dalam membuat atau mengonsumsi makanan agar kita dapat menjaga diri dari terjangkitnya makanan oleh bakteri pembusuk yang akan berimbas kepada kesehatan kita apabila kita mengonsumsinya. Oleh karena itu kemanan pangan adalah tanggung jawab kita bersama, mulai dari produsen sampai ke konsumen.
3. Alur proses adalah suatu rangkaian kegiatan yang ditunjukan dengan gambar bagan mengalir yang menggambarkan cara produksi sebuah produk.
4. Alur proses pembuatan dodol rumput laut adalah sebagai berikut
Bahan baku dicuci bersih
Perendaman hingga rumput laut mengembang
Cuci bersih dan tiriskan
Potong-potong dan blender kasar
Ekstraksi (perebusan) rumput laut dengan air
( 1 : 2, pada suhu 90 oCatau hingga mengental)
Perebusan dengan gula , garam, vanili, pewarna dan tepung ketan sampai adonan tidak lengket bila ditekan
Pencetakan
Pemotongan
Pengeringan
Pengemasan
Maret 3, 2010 pada 1:56 pm
1. Standar kualitas petis udang:
– berwarna cerah (tidak kusam)
– umumnya cokelat kehitaman
– berbau sedap
– kental tetapi sedikit lebih encer daripada margarin
2. Keamanan pangan:
Suatu nilai atau syarat terhadap suatu bahan makanan atau makanan jadi yang dapat di konsumsi dengan aman oleh konsumen berdasarkan uji kebersihan dan kelayakan yang sesuai dengan standar kualitas makanan yang ditentukan.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
3. Alur proses:
Cara atau tahapan pembuatan suatu makanan oleh produsen dari mulai menyiapkan bahan baku sampai dengan makanan tersebut siap disajikan dan di konsumsi oleh konsumen.
4. Alur proses dari pembuatan petis udang:
# Mula-mula kepala udang harus dicuci bersih karena merupakan sumber bakteri dan terdapatnya sistem pencernaan di kepala.
# Setelah kepala udang dicuci, diberi air dengan perbandingan tertentu. Kemudian dimasak atau direbus, biasanya selama 3 sampai 6 jam. Selanjutnya dilakukan pemerasan dan ampasnya dibuang. Perebusan ini dilakukan untuk mengambil sari dari kepala udang tersebut. Pembuatan petis juga dapat dilakukan dari ekstrak ikan atau udang bekas pembuatan pindang atau ebi (udang kering).
# Sari udang atau ikan tersebut dimasukkan ke dalam belanga kemudian dimasak, sambil diaduk-aduk sampai agak kental. Setelah itu dilakukan penambahan gula, sedikit garam, bawang putih, cabai, dan merica. Dari sekitar 10 kg kepala dan kulit udang, diperlukan 0,2 kg gula dan 10 liter air. Setelah direbus selama kira-kira 3 jam akan diperoleh 0,5 kg petis.
# Selain gula, di beberapa daerah juga ada yang menambahkan tepung tapioka dan tepung arang kayu atau arang jerami dalam pembuatan petis. Arang ini berguna untuk mencegah timbulnya bau tengik pada petis. Dari sekitar 20 kg kepala dan kulit udang, diperlukan 3 kg gula pasir, 0,5 kg garam dapur, 0,5 kg tepung tapioka, 20 gram tepung arang kayu (tepung jerami padi), dan 20 liter air tawar. Petis yang diperoleh sekitar 3 kg.
# Perebusan dilakukan sampai adonan mengental, yang ditandai dengan pengadukan yang terasa berat atau apabila dijatuhkan dari sendok pengaduk, cairan tidak meluncur tetapi menetes (tetes demi tetes).
# Mengingat petis merupakan produk saus kental yang elastis, petis sangat cocok dikemas dengan botol atau stoples yang bermulut lebar. Sebelum digunakan, botol-botol pengemas tersebut harus disterilisasi terlebih dahulu. Petis juga dapat dikemas dalam botol plastik.
Maret 3, 2010 pada 2:17 pm
Nama : Lukman Hakim
NPM : 230110070115
Kelas : Perikanan B
1. Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang, dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin (Chaplin, 2005).
Standar mutu atau kualitas gelatin dari tulang ikan adalah sebagai berikut :
– bahan baku berasal dari hasil pengolahan limbah ikan yang bersih
– tersusun dari kolagen yang merupakan suatu protein
– kehalalannya terjamin karena terbuat dari ikan
– Berat molekul gelatin rata-rata berkisar antara 15.000 – 250.000. Menurut Chaplin (2005), berat molekul gelatin sekitar 90.000 sedangkan rata-rata berat molekul gelatin komersial berkisar antara 20.000 – 70.000
2. mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
Kemanan pangan dimulai dari produsen hingga produk tersebut dikonsumsi/digunakan oleh masyarakat dan tidak menimpulkan pencemaran lingkungan. Melanggar kemanan pangan dapat merugikan konsumen dan bisa juga menyebabkan kematian.
3. Alur Proses merupakan tahapan – tahapan yang dimulai dari penyediaan bahan baku sampai dihasilkan suatu produk yang bisa dimanfaatkan baik secara komersil maupun untuk tujuan lainnya.
4. – siapkan alat dan bahan baku untuk produksi
– olah tulang ikan sehingga didapatkan suatu kolagen
– Pemutusan sejumlah ikatan peptida untuk memperpendek rantai
– Pemutusan atau pengacauan sejumlah ikatan camping antar rantai
– Perubahan konfigurasi rantai Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen glycol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut organic lainnya.
Maret 3, 2010 pada 2:22 pm
Pak maaf terjadi kesalahan teknis soalnya saya tadi kirim tugasnya di komputer zano jadi email salah.
Maret 3, 2010 pada 2:19 pm
Nama : Lukman Hakim
NPM : 230110070115
Kelas : Perikanan B
1. Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang, dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin (Chaplin, 2005).
Standar mutu atau kualitas gelatin dari tulang ikan adalah sebagai berikut :
– bahan baku berasal dari hasil pengolahan limbah ikan yang bersih
– tersusun dari kolagen yang merupakan suatu protein
– kehalalannya terjamin karena terbuat dari ikan
– Berat molekul gelatin rata-rata berkisar antara 15.000 – 250.000. Menurut Chaplin (2005), berat molekul gelatin sekitar 90.000 sedangkan rata-rata berat molekul gelatin komersial berkisar antara 20.000 – 70.000
2. mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
Kemanan pangan dimulai dari produsen hingga produk tersebut dikonsumsi/digunakan oleh masyarakat dan tidak menimpulkan pencemaran lingkungan. Melanggar kemanan pangan dapat merugikan konsumen dan bisa juga menyebabkan kematian.
3. Alur Proses merupakan tahapan – tahapan yang dimulai dari penyediaan bahan baku sampai dihasilkan suatu produk yang bisa dimanfaatkan baik secara komersil maupun untuk tujuan lainnya.
4. – siapkan alat dan bahan baku untuk produksi
– olah tulang ikan sehingga didapatkan suatu kolagen
– Pemutusan sejumlah ikatan peptida untuk memperpendek rantai
– Pemutusan atau pengacauan sejumlah ikatan camping antar rantai
– Perubahan konfigurasi rantai Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen glycol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut organic lainnya.
Maret 3, 2010 pada 2:20 pm
Nama : Rini
NPM : 230110070064
Kelas : Perikanan A
1. Standar Mutu atau Kualitas dari Produk Pindang Bandeng
a) Menurut Adnan, M.dkk (1984), beberapa sifat atau keadaan yang dipakai untuk menetapkan kualitas atau mutu pindang yang baik adalah :
– Warna pindang putih keabu-abuan,
– Permukaan kulit menjadi keset,
– Ikan tidak patah-patah tetapi dalam keadaan utuh,
– Tidak terlihat adanya lendir bakteri maupun kapang,
– Flavour / cita rasa yang menunjukkan kesegaran pindang.
b) Menurut Wibowo (2000). Deskripsi mutu ikan pindang yang berkualitas tinggi yaitu yang memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
Parameter Deskripsi
Rupa dan warna Ikan utuh tidak patah, mulus, tidak luka atau lecet, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau kotoran lain. Warna spesifik untuk tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir.
Bau Bau spesifik pindang atau seperti bau ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk.
Rasa Gurih spesifik pindang, enak, tidak terlalu asin, rasa asin merata, dan tidak ada rasa asing.
Tekstur Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak berair atau tidak basah (kesat).
(Sumber: http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001)
c) Menurut SNI mutu ikan pindang (Dirjen Perikanan 1994/ 1995) harus memenuhi persyaratan mutu sebagai berikut :
1) Organoleptik
– Nilai minimum 7 6
– Kapang Negatif Negatif
2) Mikrobiologi
– TPC per gram, maks. 1 x 105 1 x 105
– Escherichia coli MPN per gram, maks. 3 CFU 3 CFU
– Salmonella *) Negatif Negatif
– Vibrio cholera *) Negatif Negatif
– Staphyloccocus aureus *) 1 x 103 1 x 103
3) Kimia
– Air, % bobot/ bobot, maks. 70 70
– Garam, % bobot/ bobot, maks. 10 10
*) : bila diperlukan (rekomendasi)
4) Nilai gizi pindang Bandeng yaitu:
Komponen Kadar (%)
Kalori 176,00 kal
Protein 27,00
Lemak 3,00
Mineral 0,26
Vitamin B 0,07 mg
Air 60,00
(sumber:http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/16966A0C-03DB-4838-B925 8B16476E60CA/15835/PemindanganIkan.pdf)
Untuk meningkatkan mutu perlu dilakukan rasionalisasi dan standarisasi serta pembinaan dari pihak (lembaga) terkait yang berkompeten dalam menentukan kebijakan, seperti : penyuluhan /kampanye, pendidikan/pelatihan, usaha binaan, dan pemberdayaan guna meningkatkan usaha dan taraf hidup mereka.
2. Keamanan Pangan
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Salah satu sistem baru bagi penjaminan (assuring) keamanan pangan disampaikan tahun 1971 dalam suatu National Conference on Food Protection dengan judul “The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System”.
( Sumber: http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/ )
Keamanan Pangan penting dalam menjamin pangan yang aman dan
layak dikonsumsi. Suplai pangan yang aman tidak hanya melindungi kesehatan
masyarakat Indonesia, tetapi juga meningkatkan kualitas generasi muda kita
dengan pangan yang aman dan layak dikonsumsi. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari produsen sampai konsumen yang menyiapkan makan untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, oleh karena itu ki8ta harus sangat memperhatikan keamanan pangan yang akan kita konsumsi.
( Sumber: http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf.php)
3. Alur Proses
Alur proses yaitu pemuatan model yang memungkinkan profesionalisme system untuk menggambarkan system sebagai suatu jaringan fungsional yang dihubungkan satu sama lain dengan aliran umum baik secara manual ataupun komputerisasi yang menggambarkan bagian dari system yang mentransformasikan input menjadi suatu output untuk menjelaskan kegiatan yang sedang atau akan dilaksanakan. (Sumber: Modul Sistem Informasi Manajemen, Fakultas Ekonomi, Jurusan Manajemen, Universitas Padjadjaran 2010).
Alur proses juga bisa diartikan sebagai suatau diagram alir yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi, urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk yang tidak dapat dipisahkan antara langkah satu dengan langkah selanjutnya dikarenakan memiliki saling keterkaitan diantaranya.
4. Alur Proses Pindang bandeng
(Sumber: http://free.vlsm.org/v12/artikel/ttg_masakan_indonesia/menu-5/pindang%20Bandeng.pdf)
a) Secara teknis
Ikan pindang adalah ikan awetan dengan kadar garam rendah. Pengolahannya secara tradisional merupakan gabungan dari penggaraman dan perebusan sehingga memberikan rasa yang khas. Pembuatan ikan pindang dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Penanganan bahan baku
Jenis ikan yang biasa dibuat pindang, antara lain : ikan bandeng. Bahan
baku ini diangkut dengan menggunakan alat transportasi truk. Bahan baku yang akan diolah menjadi ikan pindang dimasukkan ke dalam blong (drum dari fiber). Untuk setiap satu blong yang berukuran tinggi kurang lebih 1 m ditambahkan satu blok es (10 kg) dan 500 gr garam. Penanganan ikan segar bertujuan mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan selama mungkin. Setidak-tidaknya masih cukup segar waktu ikan sampai ke tangan konsumen. Setelah ikan datang, dimasukkan ke dalam bak semen dengan ukuran 2,2 x 1,44 x 1 m. Dalam kondisi tertentu, misalnya kondisi ikan kurang segar maupun dalam jumlah yang terlalu banyak, maka perlu penanganan dengan bahan pembantu berupa es batu. Dalam hal ini penanganan pertama kali adalah menyusun es bentuk balok (1 balok = 10 kg) yang dihancurkan menjadi es curai pada bagian dasar, kemudian ikan disusun selapis demi selapis antara ikan dan es sesuai jumlah bahan baku yang tersedia. Setelah itu pengolah akan melakukan proses sortasi terhadap bahan baku ikan segar. Menurut Hadiwiyoto (1993), tujuan dari sortasi adalah mendapatkan hasil yang seragam, ukurannya, jenisnya, maupun mutunya. Oleh karena itu, sortasi ini dikerjakan beberapa kali. Biasanya mula-mula dilakukan sortasi mutu, kemudian jenisnya, lalu ukurannya.
2) Pencucian
Proses pencucian ikan dilakukan dalam bak semen dengan ukuran 184 x 144 x 66 cm dan mempunyai tebal 13 cm. Banyaknya volume air yang digunakan dalam proses pencucian adalah 950 liter. Proses pencucian diawali dengan mengisi bak dengan air. Banyaknya air disesuaikan dengan banyaknya bahan baku. Dalam air tersebut ditambahkan garam (5 kg) dan es balok (10 kg). Penambahan garam pada pencucian mampu membantu penghilangan air pada saat penirisan. Air yang digunakan adalah air tawar yang diperoleh dari sumur galian. Proses pencucian dilakukan satu kali sebelum proses perebusan. Teknik pencuciannya yaitu ikan segar direndam dan dicelup-celupkan ke dalam air. Proses ini dilakukan hingga ikan sudah dianggap bersih. Maksud dilakukan proses pencucian adalah untuk membersihkan kotoran dan darah maupun kotoran lain.
3) Penataan dan Penyusunan Bahan Baku dalam Wadah
Ikan yang telah mengalami proses pencucian disusun dan ditata dalam wadah yang terbuat dari anyaman bambu yang biasa disebut “reyeng”. Wadah ini mempunyai ukuran yang bervariasi sesuai dengan ukuran ikan, baik ikan yang berukuran besar ataupun ikan yang berukuran sedang dan kecil. Di lokasi penelitian, wadah “reyeng” ini dibeli dari daerah Salatiga dan Banjarnegara dengan harga Rp 25-150 per satuan wadah. Penyusunan bahan baku terdiri atas penyusunan bahan baku untuk ikan besar dan ikan kecil. Untuk ikan berukuran besar dengan panjang 16-25 cm disusun dalam wadah yang berukuran 23 x 11 x 5 cm. Cara penyusunannya yaitu ikan diletakkan sejajar dalam wadah dengan posisi tubuh ikan menghadap ke arah yang sama. Untuk ikan berukuran sedang atau besar ini dalam satu wadah atau “reyeng” diisi maksimal dua ikan. Untuk ikan yang berukuran kecil dengan panjang 12-13 cm, ikan disusun dalam wadah yang berukuran 14 x 5 x 3 cm. Cara penyusunannya sama dengan ikan berukuran besar yaitu disusun secara sejajar. Untuk ikan berukuran kecil ini dalam satu wadah atau “reyeng” diisi maksimal empat ikan. Setelah ikan disusun dalam “reyeng”, maka “reyeng” tersebut ditata atau disusun lagi dengan cara ditumpuk menjadi 1 “bendel”. Tiap “bendel” terdiri atas 20 reyeng untuk ukuran ikan kecil atau 6 reyeng untuk ukuran ikan besar. Tiap susunan reyeng diberi dua bilah bambu kecil sebagai sekat. Hal ini dimaksudkan agar ikan dalam wadah tidak hancur karena tekanan wadah di atasnya pada saat penyusunan reyeng-reyeng menjadi 1 “bendel”. Tiap “bendel” disusun dan ditata lagi serta diikat menggunakan tali rafia agar dalam proses perebusannya ke dalam bak perebusan nanti berjalan lebih mudah. Bendel-bendel yang telah diikat menggunakan tali rafia disusun dalam “bangkrak”. Bangkrak merupakan tempat bendel yang berbentuk persegi panjang terbuat dari bilah-bilah kayu. Pengolah menggunakan bangkrak dengan ukuran 60×100 cm. Teknik penyusunan bendel dalam bangkrak yaitu tiap bangkrak diletakkan 10 bendel reyeng (sekitar 200 reyeng untuk ukuran kecil) dan 10 bendel reyeng ( sekitar 60 reyeng untuk ikan besar), setelah itu bagian atas ditutup dengan bangkrak lagi. Kemudian bangkrak bagian atas dan bawah dijepit dengan menggunakan kawat besi yang terdapat pada bagian kanan dan kiri bangkrak. Bangkrak-bangkrak yang berisi reyeng sudah siap ke tahap proses selanjutnya yaitu proses perebusan.
4) Perebusan
Maksud dari perebusan adalah mengurangi kadar air dalam daging ikan dan sekaligus membunuh sebagian bakteri, sedangkan garamnya selain berfungsi sebagai penambah rasa juga digunakan untuk menarik air lebih banyak agar ikannya menjadi semakin awet (Irawan, 1995). Di tempat pengolahan menggunakan bedeng-bedeng sebagai tempat perebusan. Tiap bedeng terdiri dari empat bak perebusan, tiap bak mempunyai ukuran 80 x 60 x 50 cm. Proses perebusan menggunakan kayu bakar sebagai sumber pemanasan. Kayu bakar diperoleh dari daerah sekitar pengolahan. Sedangkan bak perebusan terbuat dari bahan stainlees steel, sehingga bak ini lebih tahan lama dan tidak mudah rusak karena tidak mengalami korosi atau pengkaratan. Bak-bak perebusan tersebut akan diisi dengan larutan air garam. Sedangkan larutan air garam ini dibuat di tempat tersendiri yaitu di bak air garam. Bak tempat pembuatan larutan air garam ini mempunyai ukuran 3,5 x 1 x 0,75 m. Di tempat pengolahan terdapat dua bak pembuatan air garam. Cara pembuatan larutan air garam yaitu bak air garam diisi dengan menggunakan air tawar sebanyak 1.750 liter dengan menambahkan garam kurang lebih 360 kg. Jadi konsentrasi larutan garam yang digunakan adalah 20%. Garam yang ditambahkan dimasukkan ke dalam karung yang tembus air, menggunakan 9 karung di mana tiap karung diisi dengan 40 kg garam. Karung-karung tadi digantungkan di atas bak air garam sehingga bila terkena air, garam akan larut ke dalam air. Larutan air garam yang telah siap untuk proses perebusan dimasukkan dalam bak perebusan menggunakan pompa air. Apabila air kurang bersih/jernih, maka digunakan tawas. Tawas yang ditambahkan kurang lebih 25 kg (konsentrasi tawas dalam larutan 1,42 persen). Nilai ambang batas tawas yang diperbolehkan berdasarkan SNI 19-0232-2005 adalah 0,5ppm. Air yang digunakan untuk perebusan adalah air tawar yang diperoleh dari sumur galian. Garam yang digunakan dalam proses pembuatan larutan air garam adalah jenis garam krosok. Garam krosok tersebut disimpan dalam gudang menggunakan karung yang berlantai tanah sehingga terlihat kurang bersih. Proses perebusan dimulai bila suhu larutan sudah mencapai 70-90o C. Cara perebusan yaitu bangkrak yang berisi reyeng dimasukkan ke dalam bak hingga seluruh bagian dari bangkrak itu terendam dalam larutan air garam. Agar seluruh bagian bangkrak terendam dalam bak perebusan, maka bagian atas dari bangkrak diberi bongkahan batu yang diikat dengan tali. Batu yang digunakan pengolah tidak bersih. Batu yang digunakan sebagai pemberat seharusnya dicuci sebelum digunakan. Hal ini karena batu bersentuhan langsung dengan air perebusan. Jika kondisi batu kotor dapat menjadi sumber kontaminasi pada ikan yang diolah. Ikan pindang dianggap sudah matang apabila bagian ekor sudah pecah dan timbul buih-buih pada air perebusan, hal inilah yang digunakan pengolah sebagai parameter bahwa ikan tersebut sudah matang. Larutan air garam yang digunakan untuk proses perebusan tidak diganti dengan larutan baru. Larutan air garam dari perebusan sebelumnya yang terlihat kotor ditambahkan tawas. Sehingga kotoran akan timbul ke permukaan dan bagian air yang kotor dibuang dengan menggunakan gayung plastik. Setelah itu volume air yang berkurang ditambah lagi dengan larutan air garam bersih. Kegiatan ini dilakukan tiap 5 kali proses perebusan.
5) Penyiraman
Pindang yang dinyatakan telah masak diangkat dari bak perebusan, kemudian “bangkrak” diangkut di bagian teras bangunan untuk dilakukan proses penyiraman. Air yang digunakan adalah air garam bersih. Tujuan penyiraman adalah untuk membersihkan kotoran yang melekat selama perebusan, melunturkan bau tawas, mengembangkan ikan yang mengkerut setelah direbus serta agar ikan cepat dingin.
6) Penirisan
Penirisan dilakukan untuk membuang sisa-sisa air proses perebusan maupun proses penyiraman. Pada proses penirisan ini tidak ada batasan waktu. Menurut Wibowo (2000) pendinginan makanan dapat dilakukan selama 1-1,5 jam. Dengan rentang waktu demikian diharapkan pindang telah dingin dan siap untuk dipasarkan. Pengolah sebaiknya memperhatikan rentang waktu penirisan sehingga pindang benar-benar dingin sesuai yang diharapkan. Pendistribusian pindang dalam kondisi hangat menyebabkan ikan cepat menimbulkan bau pada pindang. Penanganan yang baik kurang lebih 2-5 hari. Selain dikarenakan pindang disimpan di udara terbuka tanpa penanganan khusus, hasil produksi pindang (terutama pindang air garam) kandungan airnya cukup banyak. Daya awet pindang ini dapat ditingkatkan dengan cara perbaikan teknik pemindangan (kebersihan, suhu, kadar garam, penambahan bumbu, dll), penggunaan zat pengawet, perbaikan pengemasan maupun teknik penyimpanan produk. Cara lain yang digunakan untuk memperpanjang daya awet ikan pindang adalah dengan sterilisasi (Heruwati, 1985).
Maret 3, 2010 pada 2:59 pm
1. Standar mutu kualitas dari maruku ikan (kerupuk ikan nabati) bisa dikatakan telah memenuhi standar GMP. Maruku ikan yang saya paparkan diolah dengan metode modern atau pabrikan yang besar. tahap pengolahan, pengeringan dan pengemasan pada proses mempengaruhi kualitas dari maruku ikan ke depannya.
2. Keamanan Pangan Adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya. Mengabaikan tanggung jawab ini maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian, sehingga perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini.
3. Alur proses adalah pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes dan sampai akhir menjadi bahan produk yang siap untuk pasarkan.
4. Alur Proses pembuatan Maruku Ikan (Kerupuk Ikan Nabati) :
A. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan . Jenis ikan yang umum digunakan adalah tenggiri, belida, kakap, gabus dan sebagainya. Untuk mendapatkan hasil yang baik, dibutuhkan bahan baku daging ikan yang masih segar. Bila bahan baku yang digunakan kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi rasa, rupa dan bau yang dihasilkan.
B. Membuat Krupuk Ikan
1. Bahan yang diperlukan :
-Daging ikan halus
-Tepung Tapioca
-Minyak Nabati
-Garam
-Gula
2. Cara Membuat Kerupuk Ikan
a. Persiapan
-Cuci ikan dan buatlah fillet
-Ambil daging ikan
-Haluskan / giling daging ikan tersebut sampai halus
-Timbang daging ikan halus
-Timbang bahan-bahan tambahan / bumbu yang diperlukan.
b. Membuat Adonan
Campurkan daging halus dengan garam, guladan telur. Kemudiam masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga adonan rata dan tidak lengket.
c. Pencetakan
Adonan yang telah lumat dicetak sesuai standard an ukuran yang telah ditentukan oleh pabrik. Kemudian hasil cetakan masuk ke tahap berikutnya.
d. Pengeringan
Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air didalam adonan yang telah dicetak. Pengeringan dilakukan agar pada saat produk digoreng mendapatkan hasil yang baik. Dan pada saat produk dikemas bisa tahan lebih lama.
e. Penggorengan
Penggorengan dilakukan pada suhu 1100c selama 5 menit. Setelah itu produk dikeringkan dari minyak.
e. Pengemasan
Adonan yang sudah kering langsung masuk ke proses selanjutnya yaitu proses pengemasan dengan menggunakan teknologi yang canggih yang sudah diukur didalam satu bungkusan berisi berapa gram.
Referensi :
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf.php
Maret 3, 2010 pada 3:02 pm
Nama : Rovi Rizqia Qudus
Npm : 230110070111
Kelas : Perikanan B
1 )Standar mutu :
1. Ikan mas harus bersih dari sisik, insang, isi perut dan siripnya
2. Lumuri dengan air jeruk nipis dan ½ sdt garam, biarkan selama 30 menit.
2) Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah sebuah langkah tanggung jawab yang mengikat kita semua mulai dari petani hingga konsumen, agar makanan yang kita konsumsi terjamin keadaannya baik secara fisik, biologi, maupun kandungan bahan kimia di dalam makanan itu tersebut.
3) Alur Proses
Alur Proses merupakan tahapan – tahapan yang dimulai dari penyediaan bahan baku sampai dihasilkan suatu produk yang bisa dimanfaatkan baik secara komersil maupun untuk tujuan lainnya.
4) Alur Proses Pembuatan Pepes Ikan
Bahan:
Ikan yg akan anda pakai. Contoh : ikan mas
2 sdm air jeruk nipis
3 lembar daun salam, sobek-sobek
4 lembar daun jeruk purut, iris kasar
2 batang serai, ambil bagian yang putih, iris halus
20 helai daun kemangi
daun pisang
Haluskan:
5 buah cabai merah
4 buah cabai rawit
6 butir bawang merah
3 siung bawang putih
3 butir kemiri
2 cm kunyit
1 cm jahe
1/2 sdt merica butiran
1 sdt garam
Cara membuat:
# Siangi ikan, potong-potong. Cuci bersih. Tiriskan.
# Perciki air jeruk nipis agar tidak anyir.
# Aduk bumbu halus dengan daun salam, daun jeruk, dan serai hingga rata.
# Tambahkan potongan ikan, aduk rata.
# Taruh tiap 2-3 potong ikan di atas sepotong daun pisang.
# Beri daun kemangi, gulung daun, semat kedua ujungnya dengan lidi.
# Kukus dalam dandang panas selama 30 menit hingga matang.
# Bakar di atas bara api hingga daun pisang kering. Angkat.
# Sajikan hangat.
Maret 3, 2010 pada 3:14 pm
1. Standar mutu sosis ikan
– Sosis ikan ini dibuat dari 100% daging ikan tanpa menambahkan tepung.
– daging ikan yang digunakan adalah ikan segar bukan daging ikan beku
– bumbu yang digunakan adalah bumbu alami untuk mempertahankan
standar mutu yang tinggi
– tidak menggunakan bahan pengawet, MSG.
– apabila sosis menggunakan bahan pengawet maka standar bahan
pengawet yang boleh digunakan adalah yang mengandung eperti
potasium sorbate (0,2%) atau glucono-δ-lakton (0,3%), baik sendiri-
sendiri atau dalam kombinasi. Combinations used were potassium
sorbate (0.2%) with glucono-δ-lactone (0.3%) or potassium sorbate
(0.2%) with glucono-δ-lactone (0.3%) and sodium ascorbate (0.02%).
Kombinasi yang digunakan adalah potasium sorbate (0,2%) dengan
glucono-δ-lakton (0,3%) atau kalium sorbate (0,2%) dengan glucono-
δ-lakton (0,3%) dan natrium askorbat (0,02%).
2. Keamanan pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3. alur proses
Alur proses merupakan langkah-langkah dalam pembuatan suatu
produk dengan standar tertentu yang teratur dan terstruktur, dapat berupa bagan atau diagram.
4. alur proses sosis ikan
PEMBUATAN ADONAN
Pertama-tama ikan difillet kemudian diambil dagingnya dan giling hingga lumat / halus. Kamudian tambahkan garam sedikit demi sedikit pada daging yang telah halus dan diaduk hingga merata.
Masukkan minyak goreng, aduk terus sampai terhancur rasa, tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Kemudian berturut-turut masukkan gula halus, merica halus, condiment, bumbu masak, dan putih telur dan diaduk sampai homogeny bongkahan-bongkahan es batu pada saat pencampuran / pengadukan, sehingga diperoleh elastisitas yang baik pada sosis ikan.
PENGISIAN ADONAN KEDALAM CASING
Adonan yang telah siap, dimasukkan ke dalam “stufler” lalu isikan ke dalam casing (usus kambing) dengan cara menekan / menyemprotkan. Usahakan tidak terdapat rongga-rongga udara di dalam casing tersebut. Tentukan ukuran panjang sosis kira-kira 4 – 6 cm, kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa ikatan.
Perebusan
Perebusan sosis ikan dilakukan sebagai berikut :
a. Masukkan ke dalam air panas dengan suhu + 60 C selama 20 menit
b. Kemudian rebus kembali dalam air panas dengan suhu 90 C hingga matang
c. Setelah matang angkat dan tiriskan.
Penyimpanan
Untuk memperpanjang daya awet, sosis ikan disimpan pada suhu rendah di lemari es. Sebelum
Maret 3, 2010 pada 3:23 pm
Standar mutu ebi ( udang kering ) :
1. Kadar air atau tingkat kekeringan ebi
2. keutuhan daging
3. Kebersihan daging udang
4. Ada atau tidaknya bahan asing dalam massa ebi
Keamanan pangan adalah :
Sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Apabila kita mengabaikan tanggung jawab ini, maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang bisa mengakibatkan kematian.
Alur proses adalah :
Pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan.
Alur proses pembuatan ebi ( udang kering ) :
1. Penyiapan bahan baku
Siapkan udang segar hasil tangkapan yang menjadi bahan baku utama dalam proses produksi ini.
2. Pencucian dan pembersihan
Cuci udang menggunakan air bersih secara berulang kali agar tidak terdapat bahan asing selain udang utuh seperti ikan, kotoran dan lain lain.
3. Perebusan
Rebus udang yang telah bersih dengan menggunakan air tawar bersih. Pada proses perebusan, air rebusan ditambahkan garam, jumlah garam yang di tambahkan tergantung kepada apakah produk yang di inginkan ebi asin atau ebi tawar. Lama perebusan sejak udang dimasukkan kedalam wadah perebusan adalah sekitar 15 menit.
4. Penirisan
Setelah proses perebusan selesai, udang beserta air rebusan kemudian di tuangkan ke atas ‘tampah’ besar yang terbuat dari anyaman irisan bambu atau kayu untuk memisahkan massa udang dengan air rebusan.
5. Pengeringan
Setelah udang di tiriskan kemudian udang dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, dalam hal ini udang basah dihamparkan di atas tampah yang sama dengan yang digunakan pada proses penirisan. Lama penjemuran tergantung kepada kondisi cuaca, apabila cuaca terik maka udang sudah kering dalam waktu antara 1-2 hari, namun jika kondisi tidak memungkinkan maka proses penjemuran bisa berlangsung selama 2 hari atau lebih.
6. Pengupasan
Setelah kering, dilakukan pengupasan untuk memisahkan antara daging dengan kepala dan kulit kerasnya.
7. Packing/Pembungkusan
Ebi yang sudah siap, dibungkus dengan plastik untuk dibawa ke tempat pedagang perantara yang akhirnya akan disalurkan kepada pedagang setempat.
Maret 3, 2010 pada 3:24 pm
1.standar kualitas mutu smoked salmon
-salmon yg akan di asap di fillet dahulu
-daging di cure atau di marinade
-lalu di hot atau cold smoked
2.keamanan pangan
mencegah cemaran pangan agar tdk merugikan semua pihak spt produsen kunsumen dan lingkungan dan hal itu diatur dlm undang – undang
3.alur proses adalah proses suatu kegiatan usaha memproduksi bahan pangan dimulai pembuatan sampai pemasaran
4.alur proses smoked salmon
1. Choose a good salmon.
2. Fillet the salmon for easier smoking.
3. Prepare the cure to your taste.
4. Cure the salmon.
5. Smoke the salmon.
Cold smoking
Most smoked salmon is cold smoked, typically at 37°C (98.6°F). The cold smoking does not cook the fish, resulting in a delicate texture. Although some smokehouses go for a deliberately ‘oaky’ style with prolonged exposure to smoke from oak chips, industrial production favours less exposure to smoke and a blander style, using cheaper woods.
Scottish and Irish smoked salmon is considered a delicacy, even with increased availability since the advent of fish farming from the 1970s. Smoked wild salmon is still available, but in Europe is very rare and very expensive and usually only available from specialist dealers. In North America, Alaskan wild salmon is commonly smoked, and many Alaskans have their own smoker or even a small smokehouse. It is prized for its ‘meaty’ flavour and ‘naturalness’ compared to the ‘flabby’ texture of farmed salmon.
Cold smoked salmon is sometimes known in Canada and the United States as lox, particularly on the East Coast, the word being borrowed from German (Lachs: German for salmon) or Yiddish.
[edit] Hot smoking
Normally used for trout, hot smoking ‘cooks’ the salmon making it less moist, and firmer, with a less delicate taste. It may be eaten like cold smoked salmon, or mixed with salads or pasta.
[edit] Brining Salmon
Before smoking, salmon is often cured in a brining solution which contains salt, sugar or another type of sweetener, and optionally seasonings to add flavor. The proteins in the fish are modified by the salt, which enables the flesh of the salmon to hold moisture better than it would if not brined. The sugar is hydrophilic, and also adds to the moistness of the smoked salmon. Salt and sugar are also preservatives, extending the storage life and freshness of the salmon.
[edit] Curing
Main article: Cured salmon
Although superficially similar to smoked salmon, and often served alongside it or as an alternative, the Scandinavian dish gravlax (or grave salmon), is not smoked but cured. It can be used to flavor cream cheese and other spreads.
Indian Hard Smoked Salmon (once known by the term “squaw candy”) is first kippered with salt, sugar and spices and then smoked until hard and jerky-like. See cured salmon.
refrensi: http://en.wikipedia.org/wiki/Smoked_salmon
Maret 3, 2010 pada 11:01 pm
Jawaban yang diinginkan bukan copy paste dari artikel orang lain, tetapi ditulis berdasarka bahasa dan pengetahuan Saudara.
Maret 3, 2010 pada 3:25 pm
Nama : Risti Ana Sari
NPM : 230110060088
Perikanan kelas A
Standar mutu ebi ( udang kering ) :
1. Kadar air atau tingkat kekeringan ebi
2. keutuhan daging
3. Kebersihan daging udang
4. Ada atau tidaknya bahan asing dalam massa ebi
Keamanan pangan adalah :
Sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Apabila kita mengabaikan tanggung jawab ini, maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang bisa mengakibatkan kematian.
Alur proses adalah :
Pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan.
Alur proses pembuatan ebi ( udang kering ) :
1. Penyiapan bahan baku
Siapkan udang segar hasil tangkapan yang menjadi bahan baku utama dalam proses produksi ini.
2. Pencucian dan pembersihan
Cuci udang menggunakan air bersih secara berulang kali agar tidak terdapat bahan asing selain udang utuh seperti ikan, kotoran dan lain lain.
3. Perebusan
Rebus udang yang telah bersih dengan menggunakan air tawar bersih. Pada proses perebusan, air rebusan ditambahkan garam, jumlah garam yang di tambahkan tergantung kepada apakah produk yang di inginkan ebi asin atau ebi tawar. Lama perebusan sejak udang dimasukkan kedalam wadah perebusan adalah sekitar 15 menit.
4. Penirisan
Setelah proses perebusan selesai, udang beserta air rebusan kemudian di tuangkan ke atas ‘tampah’ besar yang terbuat dari anyaman irisan bambu atau kayu untuk memisahkan massa udang dengan air rebusan.
5. Pengeringan
Setelah udang di tiriskan kemudian udang dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, dalam hal ini udang basah dihamparkan di atas tampah yang sama dengan yang digunakan pada proses penirisan. Lama penjemuran tergantung kepada kondisi cuaca, apabila cuaca terik maka udang sudah kering dalam waktu antara 1-2 hari, namun jika kondisi tidak memungkinkan maka proses penjemuran bisa berlangsung selama 2 hari atau lebih.
6. Pengupasan
Setelah kering, dilakukan pengupasan untuk memisahkan antara daging dengan kepala dan kulit kerasnya.
7. Packing/Pembungkusan
Ebi yang sudah siap, dibungkus dengan plastik untuk dibawa ke tempat pedagang perantara yang akhirnya akan disalurkan kepada pedagang setempat.
Maret 3, 2010 pada 3:26 pm
NAMA : Zano Maylendo
NPM : 230110070107
KELAS : Perikanan B
PEMBEKUAN TUNA
→ Standar Mutu Tuna
1. Tuna yang memiliki jaringan otot merah cerah, tegas dalam tekstur, telah tembus daging (kejelasan) dan sedikit atau tidak lemak.
2. Tuna dengan jaringan otot merah, teguh dalam tekstur, beberapa tembus dan tidak ada lemak.
3. Tuna dengan beberapa cokelat merah dan beberapa jaringan otot, tegas dalam tekstur, tidak tembus (buram) dan tidak ada lemak.
4. Tuna dengan cokelat dan abu-abu jaringan otot, lembut di tekstur dan tidak tembus.
→ Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
→ Pengertian Alur Proses
Alur proses yaitu rangkaian peristiwa yang memiliki hubungan sebab akibat sehingga menjadi satu kesatuan yang padu bulat dan utuh.dengan adanya alur proses maka pembuatan suatu produksi bisa terjamin mutu dan kualitas,berbeda dengan suatu barang yg tidak mempedulikan alur proses dalam memproduksinya maka hasil dari produksi barang itu sendiri akan kurang baik mutunya.
→ Alur Proses
Proses pembekuan tuna,ini di lakukan untuk pemasaran lebih luas.Dimana alur prosesnya sebagai berikut:
1. Receiving
Prose penerimaan bahan baku dari suplayer ke tempat pengolahan harus benar-benar menjaga rantai dingin pada tuna.Saat menurunkan tuna dari truk ke tempat penerimaan harus hati-hati karena dapat menyebabkan kerusakan fisik pada tuna di cegah sedini mungkin.
2. Sortir
Penyortiran ini di lakukan untuk memperoleh tuna kualitas prima.
3. Penimbangan
Penimbangan di lakukan untuk mengetahui berat bahan baku yang akan di terima dan di proses.
4. Pencucian
Pencucian di lakukan dengan menggunakan larutan air,es,chlorin dengan kadar 5 ppm.Ini bertujuan untuk mengurangi tingkat bakteri pada ikan tuna,membersihkan kotoran pada tubuh ikan tuna,mempercerah warna kulit pada tubuh ikan tuna.
5. Fillet
Pembuangan bagian tubuh ikan tuna yang tidak di perlukan seperti tulang,ekor,insang,kepala,dan isi perut untuk membuat loin.Loin terdiri dari seperempat tubuh tuna yaitu punggung kiri,punggung kanan,perut kiri,dan perut kanan.
6. Finishing Fillet
Setelah menjadi loin di lakukan pembersihan sisa-sisa daging hitam yang masih terdapat pada loin.
7. Pembekuan
Sebelum di bekukan tuna di letakkan di vippan agar mudah di susun di rak-rak dalam freezer selama 16 jam.
8. Trimming
Bila tuna di rasa cukup beku di lakukan proses trimming yaitu proses pembuangan kulit dan sisa-sisa daging ikan yang terlewatkan.
9.Finishing Trimming
Ini di lakukan untuk proses akhir pembersihan tuna.
10.Glazing
Proses ini ialah pembersihan bunga es dengan menggunakan larutan air,es,chlorin dengan kadar 5 ppm.
11.Packing
Loin di masukan ke dalam plastik lalu di susun di dalam kardus dengan berat 25 kg.
12.Stuffing
Ini bertujuan untuk memperkuat kardus dengan cara mengikat dengan tali melalui alat yang bernama stuffing band.
13.Metal Detektor
Ini bertujuan untuk mengecek ada tidaknya metal dalam tubuh tuna dengan melalui compayer.
14.Pemasaran
Pemasaran ikan tuna sangat luas yaitu produk perikanan dari Indonesia sangat mudah di pasarkan di seluruh dunia,walaupun mengalami beberapa kendala.Pemasarannya di lakukan di kawasan Asia,Eropa,dan Amerika.
Selain itu dalam perusahaan perikanan sanitasi dan GMP sangat perlu di perhatikan mengingat pasar menuntut peningkatan mutu baik kualitas maupun kuantitas dari tahun ke tahun mengalami peningkatan,untuk itu instansi pemerintah harus mendukung dengan menyediakan laboratorium untuk mengidentifikasi bahaya atau hazard sedini mungkin.
Indonesia sangat berpotensi menjadi penghasil produk perikanan terbesar di dunia,mengingat negara Indonesia memiliki potensi laut yang amat besar.untuk menyejahterakan rakyat Indonesia pemerintah harus menyediakan sarana dan prasarana yang memadai.
April 12, 2011 pada 2:13 pm
ada ga batasan maksimal untuk penggunaan klorin pada produk p0angan?dan berapa kadar yang paling efektif klorin untuk sanitasi?trmkasih,
Maret 3, 2010 pada 3:37 pm
Nama : Ari Topan Yanwarsyah
NPM : 230010070034
Perikanan A
1. Standar Kualitas Tepung Rumput Laut
Indonesia belum mempunyai standar mutu karaginan. Standar mutu yang dikenal adalah EEC Stabilizer Directive dan FAO/WHO Specification. Tepung karagenan mempunyai standar 99 % lolos saringan 60 mesh, tepung yang terendap alcohol 0,7 dan kadar air 15 % pada RH 50 dan 25 % pada RH 70.
2. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat kita semua, dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makan malam untuk keluarganya
3. Yang dimaksud Alur Proses adalah pembuatan suatu produk dari awal pembuatan seperti penyediaan tempat dan penyediaan bahan sampai bahan itu diposes sampai akhir menjadi bahan produk siap untuk pasarkan.
4. Alur Proses Tepung Rumput Laut :
Rumput laut direndam dalam air tawar selama 12 – 24 jam, kemudian dibilas dan ditiriskan.
Setelah bersih rumput laut direbus dalam air dengan perbandingan rumput laut dengan air sebesar 1 : 15, suhu 120 C selama 15 menit. Perebusan memakai pressure cooker, selanjutnya dilakukan perebusan lagi tanpa tekanan pada suhu 10 C selama 2 – 3 jam.
Rumput laut yang lunak dihancurkan dengan blender dan ditambahkan air panas (90 C). Perbandingan 1 : 30. Hasilnya disaring dengan kain kasa halus.
Filtrat diendapkan menambahkan metil alkohol dengan perbandingan 2,5 : 1, bisa juga dengan menambahkan alkohol 90 % atau membekukannya pada suhu -10 C- 6 C selama 24 – 48 jam.
Endapan yang bercampur alkohol disaring dengan kain kasa. Hasil saringan masih berupa keraginan basah. Filtrat yang beku perlu dicairkan dahulu untuk selanjutnya disaring lagi.
Karagenan basah dikeringkan selama 3 – 4 hari. Tepung karagenan dapat diperoleh setelah proses penggilingan.
Maret 3, 2010 pada 4:20 pm
1. standar mutu/kualitas dari produk stick ikan tenggiri yaituUntuk mendapatkan fish stick yang bagus diperlukan bahan yang benar-benar dalam keadaan segar, karena faktor kesegaran sangat penting. Pada umumnya semua jenis ikan dapat di buat fish stick, terutama yang mampunyai daging yang tebal. Jenis ikan yang sering dibuat fish stick adalah kakap dan tenggiri. Untuk membuat fish stick berasal dari fillet ikan yang dipotong-potong menjadi bentuk balok-balok kecil dengan ukuran 5 x 1,5 x 1 cm
2. ‘KEAMANAN PANGAN” adalah merupakan pertahanan atau menjaga agar produk pakan tersebut higienis, bersih, segar, memenuhi standar yang diharapkan, dan dapat dikonsumsi tanpa ada bahan2 yang dapat membuat manusia rugi dan juga lingkungan,
3. yang dimaksud dengan “alur proses” adalah suatu sistem atau susunan kegiatan produksi yang disajikan dari awal hingga akhir pembuatan roduk tersebut yang sesuai dengan ketentuan oleh pemerintah.
4. alur proses dari produk stick ikan tenggiri, yaitu
a. Persiapan bumbu
Haluskan bawang merah, bawang putih,gula pasir, jahe dan lada dengan 1 liter air
b. Pembuatan Fish Stick
Ikan dicuci bersih, dibuang sisik, difillet, dibuang kulitnya, kemudian dipotong-potong dengan bentuk balok ukuran 5 x 1,5 x 1 cm
c. Pembaceman Fish Stick
Potong-potong fillet ikan kemudian direndam dalam larutan bumbu selama 4 jam atau selama semalam ( 12 jam ) di ruangan bersuhu rendah, kemudian potongan ikan diangkat dari perendaman bumbu siap untuk digoreng atau disimpan dalam suhu dingin atau dibekukan. Penyimpanan dalam suhu rendah dapat mempertahankan produk hingga 3 – 4 hari, sedangkan penyimpanan suhu beku bertahan sampai 2 – 3 bulan
d. Penyajian Fish Stick
Kocok kuning telur sampai mengembang, potongan stick ikan dicelupkan dalam kuning telur, kemudian ditaburi dengan tepung roti dan selanjutnya digoreng dalam rendaman minyak panas, namun nyala api jangan terlalu besar.
Maret 3, 2010 pada 4:43 pm
nama : Muhammad Iqbal
NPM : 230110070118
perikanan B
1. Standar mutu untuk filet ikan tuna adalah :
Pemeriksaan secara fisik atau organoleptik yaitu warna daging masih terlihat merah segar, Blok otot masih menyatu, cairan daging bening.
Pemeriksaan secara kimia dilakukan di laboratorium yaitu dengan melihat jumlah bakteri yang masih normal (total bakteri pada ikan tuna segar berkisar antara 102 – 2,5 x 104 koloni/g), pH daging masih baik(tuna segar memiliki pH berkisar antara 5,85 -6,01), kandungan histamin belum tinggi (ikan tuna segar memiliki kadar histamin 1,28 – 1,61 mg).
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.( UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan).
3. Alur proses adalah sebuah bagan alir yang menunjukan tahap-tahap pengerjaan dari sebuah proses atau kegiatan tertentu mulai dari awal hingga akhir secara jelas.
4. alur proses pembuatan fillet ikan tuna :
1) Cuci ikan hingga bersih, kemudian bersikan sisiknya.
2) Potong kepala ikan.
3) sayat bagian bawah perut ikan .
4) buang semua isi oragn dalam perut ikan.
5) Iris daging secara melintang ke arah ekor. Mata pisau diusahakan menyentuh tulang belakang da untuk mendapatkan daging yang maksimal.
6) Ulangi langkah di atas pada sisi ikan yang lain.
7) Iris dalam pada daging dekat ekor.
8) Mulai iris untuk memisahkan daging dari tulang perut.
9) Ulangi pada sisi ikan yang lain.
10) Setelah daging terpisah, bersihkan filet dari kotoran.
11) Simpan fillet segera setelah dibersihkan.
Maret 3, 2010 pada 5:01 pm
1. standar mutu/kualitas produk Fishqua
FishQua kandungannya adalah Squalene dan Vitamin E. keduanya berasal dari bahan alami dan aman dikonsumsi jangka panjang dan tidak memiliki efek samping. Squalene adalah ekstrak hati ikan hiu botol Aizame yan bersifat non toxic berupa zat organik cairan encer seperti minyak, akan tetapi ia bukan minyak, karena tidak mengandung asam lemak atau gugusan COOH, berwarna semu kuning atau putih bening serta berbau khas. Fishqua merupakan produk impor dari Amerika Serikat oleh advanced Nutritional Technology(AN) yang dipasarkan di Indonesia melalui PT.Pharos Indonesia. AN merupakan spesialisasi produk suplemen alami dan produk perawatan kulit. Industri produk dari AN memposisikan diri dengan selalu mempertahankan kualitas, inovasi produk melalui suatu riset yang mendalam terhadap setiap produk yang di pasarkan serta semua produknya ini diproduksi di bawah GMP atau HACCP ketat kondisi untuk memastikan standar kualitas tertinggi dipertahankan.
2 keamanan pangan
Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia dimana jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen yang harus melekat pada pangan/produk pangan yang akan dikonsumsi konsumen. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3. definisi alur proses
Alur proses merupakan urutan atau langkah-langkah yang dilakukan dalam kegiatan produksi yang didasarkan pada GMP untuk menghasilkan suatu produk tertentu hingga siap dikonsumsi atau dipasarkan.
4. alur proses produk Fishqua
Alur proses dari produk fishqua merupakan metode yang digunakan untuk menghasilkan produk dengan mengekstrak hati ikan hiu untuk menghasilkan squalene. Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi merupakan proses pemisahan suatu bahan dari campurannya, ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran (Suyitno, 1989).
Ada dua metode ekstraksi yang dapat dilakukan yaitu ekstraksi dengan pelarut mudah menguap (solvent extraction) yaitu dengan pelarut non polar dan ekstraksi dengan menggunakan lemak padat (enfleurasi). Prinsip ekstraksi yang digunakan adalah Maserasi yaitu dengan Penyarian zat aktif yang dilakukan dengan cara merendam serbuk simplisia dalam cairan penyari yang sesuai selama tiga hari pada temperatur kamar terlindung dari cahaya, cairan penyari akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di luar sel. Larutan yang konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh cairan penyari dengan konsentrasi rendah ( proses difusi ). Peristiwa tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan konsentrasi antara larutan di luar sel dan di dalam sel. Selama proses maserasi dilakukan pengadukan dan penggantian cairan penyari setiap hari. Endapan yang diperoleh dipisahkan dan filtratnya dipekatkan.
http://www.freepatentsonline.com
http://www.advancednutritionaltech.com
http://www.blogpribadi.com
.
Maret 3, 2010 pada 5:12 pm
1. Mutu / kualitas standard tempura udang jelas dibutuhkan udang sebagai bahan dasar yang segar dan tidak ada penyakit atau virus ditubuhnya. Dari kasat mata pun bisa terlihat mana udang yang sehat dan layak untuk dijadikan tempura udang. Udang yang sehat dicirikan oleh fungsi fisiologis yang normal, dan secara fisik dapat terlihat dari pola nafsu makan, pertumbuhan, kebersihan dan kelengkapan organ dan jaringan tubuh. Udang akan tetap dalam kondisi sehat selama lingkungan masih mampu memberikan kondisi yang optimal dan mampu mentolerir beban polusi internal sebagai hasil degradasi input produksi (kotoran udang, alga yang mati dan sisa pakan). Udang yang dicirikan ini siap diolah dijadikan produk perikanan “tempura udang”.
2. Pengertian keamanan pangan yaitu sebuah langkah tanggung jawab yang mengikat kita semua mulai dari petani hingga konsumen, agar makanan yang kita konsumsi terjamin keadaannya baik secara fisik, biologi, maupun kandungan bahan kimia yang ada didalam makanan itu tersebut dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3. Alur proses pada pembuatan makanan ialah langkah-langkah pengolahan bahan makanan yang berawal, dari bahan yang benar-benar mentah melalui beberapa tahap yang harus dilakukan sehingga menghasilkan makanan siap saji yang dinikmati oleh konsumen.
4. Alur proses pembuatan tempura udang
Bahan:
Udang, buang kepala, bersihkan tepung tempura siap pakai
Campuran tepung:
air mineral
telur ayam
tepung tempura
kaldu bubuk
Cara proses pembuatan tempura udang:
1. Kupas udang, sisakan ekornya. Kerat 3 bagian bawah perut udang agar tidak melengkung saat digoreng.
2. Tepung: Campur air es dengan telur, aduk rata.
3. Tambahkan tepung tempura dan kaldu bubuk, aduk ringan.
4. Gulingkan udang pada tepung tempura.
5. Panaskan minyak goreng hingga mencapai 150 derajat celcius.
6. Celupkan udang dalam tepung, bagian ekor tidak perlu dibalut.
7. Goreng dalam minyak panas dan banyak.
8. Tuang adonan tepung yang berserakan ke badan udang.
9. Goreng hingga matang. Angkat dan tiriskan.
Maret 3, 2010 pada 5:24 pm
1. Standar mutu udang kupas
dikatakan memenuhi standar apabila kondisi udang dalam kondisi fisik dan kimia yang terkandung didalamnya masih baik, yaitu udang masih segar, dan tidak berbau amis dan kandungan bahan kimianya baik.
2. Keamanan Pangan adalah suatu usaha mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)
3. Alur proses adalah suatu tahapan atau langkah-langkah yang dilakukan selama proses produksi, dimulai dari persiapan hingga produk sampai pada konsumen.
4. alur proses udang kupas yaitu
– persiapan udang, pembersihan dan pensortiran udang
– udang yang telah disortir dikupas mulai dari kepalanya lalu kebagaian badannya
– selama proses pengkupasaan cangkang udang usahakan suhu dalam kondisi yang sesuai
– setelah udang dikupas disimpan untuk selanjutnya di siapkan untuk proses pemasaran.
Maret 3, 2010 pada 5:54 pm
Nama : Azwan Ruswandi
NPM : 230110070125
Produk : Abon Ikan Tuna
1.Standar Mutu Abon Ikan Tuna
Memiliki jaringan otot merah, teguh dalam tekstur, beberapa tembus, tidak adanya bau tengik, tidak menimbulkan bau asam dari hasil fermentasi, tidak berasa asam untuk di konsumsi, Tidak ada penampakan lendir atau jamur, tidak berkadar air tinggi
2. Keamanan Pangan adalah Tanggung jawab yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Apabila kita mengabaikan tanggung jawab ini, maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang bisa mengakibatkan kematian.
3. Alur Proses adalah Bagan alir yang menunjukan tahap-tahap pengerjaan dari sebuah proses atau Pembuatan suatu produk dari awal sampai bahan itu diproses sampai akhir menjadi bahan produk.
4. Alur Proses Pembuatan Abon Ikan Tuna
A. Bahan dan Bumbu
→ daging ikan yang sudah disuwiri 500 gram
→ garam 3% 15 gram
→ gula merah 150 gram
→ ketumbar 10 gram
→ bawang merah 75 gram
→ laos 5 gram
→ jahe 10 gram
→ sereh 3 tangkai
→ bawang putih 10 gram
B. Cara membuat abon ikan
╘Penyiangan
Ikan disiangi yaitu isi perut dan kepala,kalau perlu dipotong-potong untuk memudahkan pengukusan kemudian dicuci sampai bersih.
╘Pengukusan
Ikan dikukus sampai matang untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari tulang dan duri,kemudian ditumbuk / dimemarkan hingga menjadi suwiran-suwiran / serpihan daging ikan.
╘Pemberian Bumbu
Bumbu-bumbu yang dihaluskan, kemudian dicampurkan dengan yang telah disuwir-suwir hingga merata.
╘Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak, boleh juga menggunakan santan kelapa yang kental.Aduk-aduklah sampai kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna kuning kecokelatan.
╘Pengepresan
Abon yang sudah matang dimasukkan kealat pengepres abon sampai minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan garpu
Maret 3, 2010 pada 5:57 pm
Nama : Azwan Ruswandi
NPM : 230110070125
Produk : Abon Ikan Tuna
1.Standar Mutu Abon Ikan Tuna
Memiliki jaringan otot merah, teguh dalam tekstur, beberapa tembus, tidak adanya bau tengik, tidak menimbulkan bau asam dari hasil fermentasi, tidak berasa asam untuk di konsumsi, Tidak ada penampakan lendir atau jamur, tidak berkadar air tinggi
2. Keamanan Pangan adalah Tanggung jawab yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Apabila kita mengabaikan tanggung jawab ini, maka resiko yang kita hadapi adalah keracunan yang bisa mengakibatkan kematian.
3. Alur Proses adalah Bagan alir yang menunjukan tahap-tahap pengerjaan dari sebuah proses atau Pembuatan suatu produk dari awal sampai bahan itu diproses sampai akhir menjadi bahan produk.
4. Alur Proses Pembuatan Abon Ikan Tuna
A. Bahan dan Bumbu
→ daging ikan yang sudah disuwiri 500 gram
→ garam 3% 15 gram
→ gula merah 150 gram
→ ketumbar 10 gram
→ bawang merah 75 gram
→ laos 5 gram
→ jahe 10 gram
→ sereh 3 tangkai
→ bawang putih 10 gram
B. Cara membuat abon ikan
╘Penyiangan
Ikan disiangi yaitu isi perut dan kepala,kalau perlu dipotong-potong untuk memudahkan pengukusan kemudian dicuci sampai bersih.
╘Pengukusan
Ikan dikukus sampai matang untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari tulang dan duri,kemudian ditumbuk / dimemarkan hingga menjadi suwiran-suwiran / serpihan daging ikan.
╘Pemberian Bumbu
Bumbu-bumbu yang dihaluskan, kemudian dicampurkan dengan yang telah disuwir-suwir hingga merata.
╘Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak, boleh juga menggunakan santan kelapa yang kental.Aduk-aduklah sampai kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna kuning kecokelatan.
╘Pengepresan
Abon yang sudah matang dimasukkan kealat pengepres abon sampai minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan garpu
Maret 3, 2010 pada 6:41 pm
SUCCY LESTARY
230110070072
PERIKANAN B
1. Kualitas Mutu Terasi Udang :
Terasi yang bermutu baik punya aroma yang segar dan wangi. Biasanya yang begini terbuat dari bahan pilihan, bukan sisa-sisa ikan atau udang yang tidak laku! Hal lain yang perlu diperhatikan adalah, hindari terasi yang menggunakan pewarna. Warna terasi adalah cokelat gelap. Biasanya yang berwarna kemerahan sudah menggunakan pewarna.
Terasi yang berkualitas baik, salah satunya bisa ditandai oleh warnanya, yaitu berwarna gelap atau hitam kecokelatan. Warna hitam pada terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen ikan atau udang.
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_terasi.php
2. KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi di atas adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use).
http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/definisi-higiene-sanitasi-dan-higiene.html
Keamanan Pangan adalah Tanggung Jawab Bersama
Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan, mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork), mulai dari proses pemanenan, distribusi, pengolahan, hingga di meja konsumen. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama.
Yang menjadi keprihatinan, sampai saat ini, Indonesia masih belum memiliki program keamanan pangan nasional yang tertata dengan baik. Masih banyak yang harus dilakukan untuk menjawab berbagai persoalan seperti:
– sistem investigasi yang efektif terhadap kasus PBM,
– tingkat cemaran potensi bahaya biologis dan kimiawi pada berbagai bahan pangan,
– rencana aksi untuk mengatasi masalah detention dan holding terhadap produk makanan yang diekspor,
– penerapan sistem HACCP di dalam negeri dan sistem pengawasannya, dan lain-lain.
Tenaga ahli kesehatan di jajaran Pemerintah Daerah (Pemda) merupakan agen penting dalam mempersiapkan SDM di wilayahnya, diantaranya melalui perencanaan dan realisasi program keamanan pangan di masyarakat.
Untuk itu, diperlukan pengetahuan, kepekaan dan kepedulian terhadap masalah keamanan pangan dan peranannya dalam mencegah dan menanggulangi PBM. Sehingga tenaga ahli kesehatan Pemda dapat berperan secara optimal dalam menurunkan angka kesakitan dan kematian akibat PBM.
http://www.smallcrab.com/kesehatan/179-situasi-keamanan-pangan-dan-gizi-buruk
3. Alur Proses
Alur Proses merupakan suatu cara pembuatan produk yabg disusun secara sistematis, mulai dari persiapan bahan baku sampai hasil produksi
4. Alur Proses Terasi Udang
2.Bahan
– Bahan Baku
a.Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan
terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang),Badar/Teri (Krawang) dan
sebagainya.Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses
lebih lanjut
b.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah
berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm –
2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.
-Bahan pembantu
a.Garam
Pada pembuatan terasi garam memiliki fungsi ganda,yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan
-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku),garam mampu berperan
sebagai bahan pengawet,namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan
menggangu proses fermentasi
b.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan
pewarna buatan dalam terasi.Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna
coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna
kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau).Adapun konsentrasi
pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin
keselamaan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan
penggunaannya oleh pemerintah (SII)
c.Kain Saring atau Daun Pisang
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa
bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang
yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari
cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.
Bagan Fermentasi Terasi
Ikan
dicuci bersih untuk
membuang kotoran dan Lumpur
kemudian ditiriskan
Tambahkan garam sebanyak 5%
dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan
kemudian diaduk rata
Tempatkan campuran tersebut pada wadah
tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
jemur hingga setengah kering
(diaduk agar merata tingkat kekeringannya)
giling atau tumbuk sampai halus
dan dibentuk adonan
dibungkus dengan daun pisangkering atau tikar
biarkan hingga 1-2 hari
jemur kembali sambil di hancurkan
supaya cepat kering(waktu penjemuran 3-4 hari)
dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
buat gumpalan-gumpalan kembali dan
bungkus dengan daun pisang kering
Disinilah mikroba
berperan
Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi
proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi
mikroba yang aktif pada proses ini
yaitu Lactobacillus sp.
Keterangan Cara Pembuatan Terasi
1.Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat
kemudian ditiriskan
2.Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
3.Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
4.Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar
merata tingkat kekeringannya
5.Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan
tersebut
6.Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan
tikar atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7.Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu
kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi
dijaga agar tidak terlalu kering
8.Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang
kering
9.Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi
sampai tercium bau khas terasi
Maret 3, 2010 pada 7:06 pm
1. Standar mutu produk lembaran rumput laut kering (nori) yaitu :
– lembaran nori berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna hijau hingga hijau muda.
– kemasan nori yang kedap udara (kemasannya menggunakan gel silica) agar tetap terjaga dan tidak lembab.
– ciri – ciri fisik yang baik adalah nori yang lentur, kering dan berwarna hitam mengkilat.
Standar mutu indonesia telah mengekspor rumput laut kering dari marga Eucheuma, Gelidium, Gracilaria dan Hypnea. Rumput laut yang dikirm harus memenuhi syarat standar mutu yang telah ditetapkan.
2. Pengertian keamanan pangan :
Pengertian keamanan pangan menurut UU tentang pangan No. 7 tahun 1996 adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis (mikrobiologis), kimia dan benda – benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pada dasarnya keamanan pangan (food safety) merupakan hal yang kompleks dan berkaitan erat dengan aspek toksisitas, mikrobiologis, kimia, status gizi dan ketentraman batin. Masalah keamanan pangan bersifat dinamis seiring dengan berkembangnya peradaban manusia yang meliputi aspek sosial budaya, kesehatan, kemajuan IPTEK dan segala yang terkait dengan budaya kehidupan manusia.
3. Pengertian alur proses :
Alur disebut juga plot, yaitu suatu rangkaian yang memiliki hubungan sebab akibat sehingga menjadi satu kesatuan yang padu bulat dan utuh. Jadi alur proses ialah suatu diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi. Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk
4. Alur proses produk pembuatan lembaran rumput laut kering (nori) :
Bahan baku adalah alga jenis Porphyra seperti Porphyra pseudolinearis Ueda yang dikenal sebagai Iwanori dan Porphyra yezoensis Ueda.
Langkah-langkah pengolahan rumput laut menjadi bahan baku (rumput kering) adalah sebagai berikut :
• Rumput laut dibersihkan dari kotoran, seperti pasir, batu-batuan, kemudian dipisahkan dari jenis yang satu dengan yang lain.
• Setelah bersih, rumput laut dijemur sampai kering. Bila cuaca cukup baik, penjemuran hanya membutuhkan 3 hari. Agar hasilnya berkualitas tinggi, rumput laut dijemur di atas para-para dan tidak boleh ditumpuk. Rumput laut yang telah kering ditandai dengan keluarnya garam.
• Pencucian dilakukan setelah rumput laut kering. Sebagai bahan baku agar-agar rumput laut kering dicuci dengan air tawar. Sedangkan untuk menjadi karaginan dicuci dengan air laut. Setelah bersih rumput laut dikeringkan lagi kira-kira 1 hari. Kadar air yang diharapkan setelah pengeringan sekitar 28 %. Bila dalam proses pengeringan hujan turun, maka rumput laut dapat disimpan pada rak-rak tetapi diusahakan diatur sedemikan rupa sehingga tidak saling tindih.Untuk rumput laut yang diambil keraginannya tidak boleh terkena air tawar karena air tawar dapat melarutkan karaginan.
• Rumput laut kering setelah penggeringan kedua, kemudian di ayak untuk menghilangkan kotoran yang masih tertinggal
Pengepakan dan Penyimpanan
Rumput laut yang bersih dan kering dimasukkan ke dalam karung goni. Caranya dengan dipadatkan atau tidak dipadatkan. Bila dipadatkan dalam satu karung dapat berisi 100 kg, sedangkan tidak dipadatkan hanya berisi 60 kg. Rumput laut yang dapat diekspor di bagian karungnya dituliskan nama barang (jenis), nama kode perusahaan, nomor karung dan berat bersih. Pemberian keterangan ini hanya untuk memudahkan proses pengecekan dalam pengiriman.
Cara tradisional pembuatan Nori:
• Rumput laut hasil panen ditumbuk sampai menjadi bubur
• Bubur rumput laut dilebarkan seperti kertas di atas papan
• Nori dijemur di bawah sinar matahari hinga kering
Maret 3, 2010 pada 7:59 pm
NPM : O10.0042004
1. Standar mutu teripang kering (SPI-KAN/02/29/1987) sesuai Keputusan Menteri Pertanian RI No. 701/Kpts/TP.830/10/1987 tentang penetapan Standar mutu hasil pertanian, yang saat ini sudah diangkat menjadi Standar Nasional Indonesia oleh Dewan Standardisasi Nasional dan diberlakukan secara Nasional, merupakan Standar minimum dengan persyaratan sebagai berikut :
Karakteristik Persyaratan Mutu
Untuk mendapatkan mutu teripang kering yang baik, maka beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan antara lain :
• Pemilihan jenis teripang yang ekonomis penting serta tidak berasal dari daerah/perairan tercemar.
• Bahan baku teripang diusahakan dalam kondisi hidup atau sesegar mungkin.
• Cara pembelahan dan perebusan yang baik yang erat kaitannya dengan penampakan produk akhir.
• Cara pengasapan dan pengeringan yang benar, sehingga dapat dilakukan pengeringan yang sempurna.
• Cara pengemasan dan penggudangan yang benar, terutama dalam kaitannya dengan sifat teripang yang higroskopis (menyerap uap air).
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (http://www.tempointeraktif.com/hg/peraturan/2004/04/13/prn,20040413-03,id.html )
3. Alur proses adalah suatu perlakuan terhadap suatu kegiatan yang dimulai dengan secara bertahap dan sistematik.
4. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN TERIPANG
A. Peralatan yang diperlukan
* Wadah penampungan
Penampungan teripang yang baru ditangkap dapat dilakukan dengan menggunakan perahu atau juga tong plastik maupunwadah berinsulasi. Penggunaan tong plastik atau wadah berinsulasi. Penggunaan tong plastik atau wadah berinsulasi sekaligus dapat langsung digunakan untuk wadah selama transportasi.
* Wadah pencucian
Wadah pencucian dapat berupa drum yang terbuat dari aluminium, plastik ataupun fibreglass dan tidak dianjurkan menggunakan wadah yang terbuat dari bahan yang mudah berkarat, seperti seng.
* Pisau pembelah
Pisau pembelah harus tidak terbuat dari bahan yang mudah berkarat (sebaiknya stainless steel), kuat dan tajam dengan bagian ujung yang runcing.
* Wadah perebusan
Wadah perebusan harus terbuat dari aluminium atau stainless steel dengan ukuran yang disesuaikan kapasitas pengolahan.
* Alat pengasapan
Alat pengasapan dapat berupa alat pengasap terbuka, drum pengasap, lemari pengasapan ataupun rumah pengasapan. Alat pengasapan terbuka tidak dianjurkan mengingat alat ini sulit dalam pengontrolan suhu, dapat terkontaminasi kotoran dari luar dan pemakaian asap tidak efisien (banyak terbuang).
* Alat pengeringan
Pengeringan dapat menggunakan sinar matahari diatas para-para dengan ketinggian=l meter, atau menggunakan alat pengering mekanis (mechanical dryer)
B.Teknik Penanganan dan Pengolahan
Untuk mendapatkan mutu teripang kering yang baik, maka cara pemilihan dan penanganan bahan baku, cara penanganan awal, cara pengolahan dan cara penggudangan harus benar-benar diperhatikan. Kesalahan yang mungkin tidak disengaja ataupun yang tidak diketahui dapat mengakibatkan kerugian yang sangat besar.
Pada umumnya teripang kering yang dihasilkan nelayan pengolah tradisional masih belum baik mutunya, sehingga seringkali masih harus diperbaiki mutunya oleh para pengumpul atau eksortir. Perbaikan mutu tersebut biasanya berupa pembersihan dari kotoran yang menempel pada teripang dan dilakukan pengeringan tambahan, karena teripang tersebut masih belum cukup kering atau menjadi basah kembali selama dalam penggudangan karena sifatnya yang higroskopis.
a) Pemilihan dan penanganan bahan baku
Bahan baku teripang sebaiknya berupateripang hidup yang ditangkap dari perairan yang tidaktercemar. Mengingat teripang biasanya hidup di dasar perairan, sehingga kemung kinan tercemar logam berat seperti mercuri ( Hg ), timbal (Pb), Cadmium ( Cd ) dll, selalu ads apabila perairan disekitarnya telah tercemar.
Dalam penangkapan/pemanenan teripang bisanya dilakukan dengan cara menyelam dan menangkapnya langsung dengan tangan. Sebagian nelayan melakukan penangkapan dengan menggunakan tombak atau trisula, sehingga cara penangkapan ini dapat melukai teripang dan mengakibatkan teripang mat! dan cepat mengalami pembusukan. Selain itu, adanya luka akan membuat penampakan pada produk akhir tidak baik, yang umumnya tidak disukai pembeli.
Teripang yang akan diolah diusahakan dipertahankan dalam kondisi hidup, apabila kondisi hidup teripang sulit dipertahankan sampai ke unit pengolahan, misalnya karena jauhnya lokasi penangkapan atau karena faktor lain, maka sebaiknya segera dilakukan pembuangan isi perut, segera dicuci bersih dan diberi garam 3 – 10% dari berat teripang. Untuk mempertahankan teripang tetap hidup,dapat dilakukan dengan memasukkan teripang kedalam wadah penampungan yang berisi air laut bersih.
b) Pembuangan isi perut (eviscerasi)
Pembuangan isi perut dapat dilakukan pada teripang mentah atau setelah perebusan. Cara yang kedua lebih mudah dilakukan, karena teksturnya lebih kenyal, akan tetapi dianjurkan untuk melakukan cara yang pertama, yaitu pembuangan perut isi perut sebelum perebusan, walaupun memerlukanteknikdsn ketrampilan agar belahan/ irisan dapat rapi.
Pengeluaran isi perut dilakukan dengan cara pembelahan melalui irisan pada bagian perutnya memanjang denganpanjangsecukupnya. Pisau yang digunakan harus tajam dan tipis.
Isi perut dikeluarkan dan segera dicuci bersih pada bagian dinding perut sampai bebas dari darah dan sisa isi perut. Air yang digunakan dapat berupa air tawar atau air laut yang bersih dan kalau memungkinkan digunakan air mengalir atau menggunakan air dalam bak yang sering diganti.
Beberapa nelayan pengolah membuang isi perut teripang dengan cara melubangi pada bagian ujung teripang dengan alat pelubang dari bambu atau kayu dan kemudian isi perut dikeluarkan dengan cara menekan (memeras) tubuh teripang. Cara seperti ini kurang baik, karena isi perut tidak dapat dikeluarkan seluruhnya dan sisa isi perut akan mempercepat proses pembusukan. Disamping itu akibat penekanan (pemerasan) akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir.
c) Perebusan
Perebusan teripang bertujuan untuk membuat tekstur teripang menjadi kenyal, memberikan sedikit rasa asin yang sekaligus dapat berfungsi untuk membunuh dan mencegah tumbuhnya mikro organisme pembusuk. Perebusan dilakukan dalam air mendidih dengan konsentrasi garam ±15% selama 20 – 30 menit tergantung dari besar dan jumlah teripang sampai semua teripang menjadi kenyal teksturnya. Setelah perebusan selesai dilakukan penirisan sampai tidak ada lagi air yang menetes dan selanjutnya diteruskan dengan pengasapan.
d) Pengasapan
Pengasapan dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi (menurunkan) kadar air, disamping itu pengasapan juga berfungsi memberikan rasa dan bau (flavour) yang spesifik yang umumnya dikehendaki oleh konsumen. Pengasapan dapat dilakukan dengan alai pengasapan (lemari pengasap) selama 10 – 20 jam dengan ketebalan asap sedang dan suhu 60 – 80° (pengasapan panas).
Biasanya para nelayan pengblah tradisional menggunakan alat pengasap terbaka, cara ini kurang baik disamping sulit dikontrol suhunya, teripang.¢ang diesap juga akan terkena kotoran dari luar serta pemakaian asapnya menjadi tidak efisien, karena banyak terbuang.
Sebagai bahan bakar dapat digunakan sabut kelapa, serbuk gergaji, kayu baker dan bahan lainnya dan sedapat mungkin dihindari pemakaian bahan/kayu yang bergetah. Menurut Dagoon (1990), mencoba menggunakan serbuk gergaji dan daun jambu biji segar yang ditaburkan diatas bare arang, sebagai bahan pengasap akan dapat menghasilkan teripang kering yang berkualitas tinggi.
Faktor-faktor penting yang perlu diperhatikan dalam proses pengasapan, antara lain :
* Ketebalan asap diusahakan konstan selama pengasapan dan seluruh permukaan teripang harus berkontak langsung dengan asap.
* Suhu pengasapan dipertahankan 60 – 80° C dengan jalan mengatur bara api serta ventilasi yang ada pada lemari pengasap (bila menggunakan, lemari pengasap). Teripang diusahakan jangan sampai terbakar, karena akan merusak penampakan dan mengganggu keluarnya air dari tubuh teripang pada saat pengeringan.
* Diusahakan agar tidak banyak debu/kotoran yang masuk ke dalam lemari pengasap.
* Bahan bakar harus dibersihkan dan kotoran lain yang dapat mencemari teripang, seperti jamur dll.
e) Pengeringan
Tahap akhir pada pengolahan teripang kering adalah proses pengeringan, atau proses penurunan kadar air. Proses ini harus dilakukan secara bertahap yadu perebusan, pengasapan dan pengeringan (penjemuran). Hal ini dilakukan agar air dapat keluar secara sempurna dan tidak hanya pada permukaan tubuh teripang saja, tetapi juga pada bagian daging ditengahnya.
Pada dasarnya air akan keluar dari bagian yang relatip basah ke bagian yang relatip kering secara berangsur-angsur. Tetapi apabila dibagian permukaan sudah terlalu kering terlebih dahulu, make proses “imbibisi” air tersebut tidak dapat berjalan dengan sempurna karena ada di dinding sel yang sudah rusak/ terlalu kering.
Pengeringan teripang dapat dilakukan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering mekanis (mechanical dryer). Pada pengeringan dengan sinar matahari, teripang diletakkan diatas parapara dengan ketinggian ± 1 meter. Pengeringan dengan cara ini memakan waktu 2 – 3 hari tergantung cuaca dan ukuran teripang. Apabila dalam pengeringan menggunakan mechanical dryer agar suhu pengeringan disesuaikan dengan panes matahari (± 50°C).
Biasanya alat ini dipakai hanya pada waktu tertentu, misalnya musim hujan, atau karena terbatasnya ruangan penjemuran.Penjemuran/pengeringan dilakukan secara terus menerus sampai kadar air teripang dibawah 20%.
f). Penggudangan
Teripang kering yang akan disimpan di dalam gudang, agar dikemas tedebih dahulu dalam karung plastik kemudian karung tersebut disusun diatas rak-rak dalam gudang dan selanjutnya tumpukan karung ditutup dengan terpal pada bagian atasnya.
Pada prinsipnya teripang kering harus disimpan pada suhu ruangan yang tidak terlalu tinggi dengan kelembaban (RH) rendah. Hal ini sangat perlu diperhatikan, karena teripang kering mengandung garam dan juga mengandung “collagen” yang sangat higroskopis, sehingga akan dapat menyerap uap air dari udara.
Tingginya penolakan yang cilakukan eksportir atau pengumpul terhadap hasil olahan nelayan pengolah tradisional, diduga disebabkan karena kesalahan selama dalam penggudangan. Untuk dapat mencapai kondisi gudang yang memenuhi syarat sebagai tempat penyimpanan teripang kering, make ada beberapa he] yang perlu ciperhatikan, antara lain :
* Gudang harus terlindung dari sinar matahari dan tidak bocor bila hujan.
* Gudang harus mempunyai ventilasi cukup untuk mengurangi peningkatan kelembaban (RH).
* Gudang harus dapat tertutup rapat agar terhindar dari binatang perusak (rodent atau hewan piaraan).
* Teripang harus dikemas secara baik-baik dan diletakkan diatas rak-rak, tidak diletakkan langsung diatas lantai.
Maret 3, 2010 pada 8:01 pm
maaf pak,situs web belum saya masukkan…
terima kasih
Maret 3, 2010 pada 11:15 pm
Produk pilihan: filet nila beku
Standar mutu filet nila beku:
Organoleptk (skala1-9): minimal 7
Cemaran mikroba:
– ALT: maksimal 5,0 x 105 koloni/g
– Escherichia coli: Maksimal< 3,0 APM/g
– Salmonella: negatif (per 25g)
– Vibrio cholerae: negatif (per 25g)
Cemaran kimia:
– Merkuri (Hg): Maksimal 0,5 mg/kg
– Timbal (Pb): Maksimal 0,4 mg/kg
– Kadmium (Cd): Maksimal 0,1 mg/kg
– Malachite green*: Maksimal 2 µg/kg
Fisika:
– Suhu pusat: maksimal -18°C
Parasit: maksimal 0 ekor
Keamanan pangan adalah syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh konsumen baik secara biologi, fisika, maupun kandungan bahan kimia yang terdpat pada bahan pangan.
Alur proses adalah sebuah diagram alir yang menunjukan proses produksi bahan pangan.
Alur proses filet nila beku:
Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik untuk mengetahui mutu, ukuran dan jenis, kemudian ditimbang untuk mengetahui berat totalnya. Penanganan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk antara 0°C- 5°C
↓
Ikan disiangi dengan cara membuang isi perut, sisik dan kepala. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk antara 0°C- 5°C
↓
Ikan dicuci dengan air bersih, dingin dan mengalir. Pencucian dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk antara 0°C – 5°C
↓
Ikan difilet secara cepat,cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk antara 0°C – 5°C
↓
Daging perut dan kulit dibuang hingga bersih. Pengulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk antara 0°C – 5°C
↓
Filet ikan dicuci dengan air yang bersih, dingin dan mengalir. Pencucian dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter, dengan tetap menjaga suhu pusat produk antara 0°C- 5°C
↓
Filet ikan dipisahkan berdasarkan ukuran. Sortasi dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk antara 0°C – 5°C
↓
Filet ikan ditimbang satu persatu untuk mengetahui beratnya dengan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk antara 0°C – 5°C
↓
Filet ikan dibungkus plastik satu persatu atau disusun pada pan yang bagian bawah dan atas dilapisi plastik. Proses penyusunan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk antara 0°C- 5°C
↓
Filet ikan dibekukan dengan metoda pembekuan cepat, hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal -18°C
↓
Filet ikan yang telah dibekukan kemudian disemprot dengan air dingin dengan suhu 1°C–2°C. Proses penggelasan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter
↓
Filet nila beku dibungkus plastik secara individual dan dimasukkan dalam master karton sesuai dengan label. Pengepakan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter
Maret 3, 2010 pada 11:18 pm
Maaf pak, url nya lupa saya tambahkan.
SNI 01-4103.1-2006 Spesifikasi Filet nila (Tilapia sp) beku I
SNI 01-4103.3-2006 Penanganan dan Pengolahan Filet nila (Tilapia sp) beku III
Maret 3, 2010 pada 11:31 pm
M. Rudyansyah Ismail
230110070100
1. Mutu bandeng presto sangat ditentukan oleh mutu bahan bakunya, yaitu bandeng segarnya. Ciri-ciri bandeng segar adalah: (1) matanya cemerlang, kornea bening, pupil
hitam dan cembung, (2) insang berwarna merah sampai merah tua, cerah, bau tidak menyimpang, (3) terdapat lendir alami menutupi ikan, bening dan baunya khas bandeng, (4) sisiknya melekat kuat dan mengkilap, serta tertutup lendir jernih, (5) Sayatan daging cerah dan elastis.
Cara paling mudah untuk menilai mutu bandeng presto adalah dengan mengamati rupa, warna, bau, rasa dan teksturnya. (http://www.tempointeraktif.com/hg/peraturan/2004/04/13/prn,20040413-03,id.html )
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3. Alur proses adalah suatu perlakuan terhadap suatu kegiatan yang dimulai dengan secara bertahap dan sistematik.
4. PEMBUATAN BANDENG PRESTO
Jenis olahan “bandeng presto” adalah salah satu diversifikasi pengolahan hash perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Bandeng presto hampir sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri dari ekor hingga kepala lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan dun pada mulut.
Usaha ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuailcan dengan tingkat kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga untuk usaha sambilan sejumlah 10 sampai 25 Kg/hari, skala sedang (50 – 100 Kg/hari) untuk dipasarkan di beberapa kios atau supermarket dan usaha besar (sekitar 1 ton/hari) untuk memenuhi beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya, baik antar kabupaten maupun antar propinsi yang dapat ditempuh jalan darat atau jalan laut/udara.
Untuk mendistribusikan bandeng presto yang memerlukan waktu. diperlukan perangkat peralatan yang dapat mengendalikan suhu terutama alat refrigrasi.
Bahan Baku
Ikan bandeng segar
Garam halus bermutu tinggi
Lembaran aluminium (aluminium foil) atau daun pisang.
Bumbu : Bawang merah. bawang putih, kunyit kunir. jahe.
Peralatan
Pisau
Bak piastik
Lemari es (skala kecil) atau kamar dingin (skala besar I
Mat kukus bertekanan (autoclave) yang dilengkapi pengukur tekanan dan pengukur suhu, misalnya Press-cooker untuk skala kecil.
Cara Pembuatan
Ikan dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya. bersihkan ginjal (tampak merah menempel pada tulang belakang di bagian dalam rongga perut ). Cuci dengan air bersih dan kemudian rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter air) selama 15 – 20 menit. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi es. untuk mencegah pembusukan karena peningkatan suhu.
Ikan hasil rendaman diberi garam halus secukupnya I dilaburi garam sejumlah 2% atau 2 gram untuk 100 gram ikan, 8 gram untuk ikan berukuran 400 gram atau direndam dalam larutan garam jenuh selama 2 jam. kemudian di bungkus daun pisang atau lembaran aluminium setiap ekor dan selanjutnya satu persatu ditata sarangan autoclave atau press-cooker.
Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan di bagian dalam 0,0 atmospir bagi ikan 200 – 300 gram dan 1,0 atmospir bagi ikan yang beratnya lebih dan 300 gram.
Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah produk mencapai suhu kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0°C) dengan menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi, pemasaran atau pengeceran, karena bandeng presto dapat tahan 7 sampai 10 hari pada suhu sekitar 0°C.
Catatan:
Cita rasa bandeng presto dapat bervariasi dengan jalan menambah bumbu tersebut di atas secukupnya sebelum dibungkus untuk dikukus.
Rasa garam asin bandeng presto sebaiknya dikerjakan dengan cara merendam bandeng (yang telah bersih dan direndam dalam larutan 3% garam) dalam larutan garam jenuh selama 1 (satu) jam.
Hasil pengukusan dapat dikemas dengan kantong plastik dan diberi label.
Maret 3, 2010 pada 11:46 pm
mesinpresto.blogspot.com/…/cara-membuat-bandeng-presto.html
Maret 3, 2010 pada 11:40 pm
1. Standar Mutu Tuna Loin Beku
Jenis uji Satuan Persyaratan
a Organoleptik Angka (1-9) minimal 7
c Cemaran mikroba*:
– ALT koloni/g maksimal 5,0 x 105
– Escherichia coli APM/g maksimal <2
– Salmonella APM/g negatif
– Vibrio choleraea APM/g negatif
c Cemaran kimia*:
– Raksa (Hg) mg/kg maksimal 1
– Timbal (Pb) mg/kg maksimal 0,4
– Histamin mg/kg maksimal 100
– Kadmium (Cd) mg/kg maksimal 0,5
d Fisika:
– Suhu pusat °C maksimal -18
e Parasit ekor maksimal 0
2. Pengertian Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan) Kemanan pangan dimulai dari produsen/nelayan hingga produk tersebut dikonsumsi oleh masyarakat. Melanggar kemanan pangan dapat merugikan konsumen dan biss juga menyebabkan kematian.
3. Pengertian Alur Proses
Alur Prose Adalah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi. Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk
4. Alur Proses tuna Loin Beku
Teknik Pengolahantuna Loin Beku
Bahan Baku Segar
bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk
mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.
↓
Penyiangan Tanpa Penyiangan
apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi dengan
cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan
saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu
pusat produk maksimal 4,4°C.
↓
Pencucian
ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir
secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk maksimal
4.4°C.
↓
Pembuatan loin
pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian
secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat dan saniter
dan tetap mempertahankan suhu pusat produk 4,4°C.
↓
Pengulitan dan Perapian
tulang, daging merah dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih.
Pengulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap
mempertahankan suhu produk 4,4°C
↓
Sortilisasi
sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat tulang,
duri, daging merah dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat,
cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.
↓
Pembungkusan
loin yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual
vakum dan tidak vakum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan secara cepat,
cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.
↓
Pembekuan
loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku
(freezer) seperti ABF, CDF, Brain hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal –18°C
dalam waktu maksimal 4 jam.
↓
Penimbangan
loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah
dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta tetap
mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18°C.
↓
Pengepakan
loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan
plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter.
Maret 4, 2010 pada 12:47 am
setuju pa edy, harus sering diingatkan mengenai plagiarism tsb dan dibiasakan untuk menghindarinya.
Maret 4, 2010 pada 4:17 am
1.ikan pindang yang bermutu baik:
a.warnanya masih cerah,
tahan lama,rasanya masih enak,segar
b.bentuknya masih lunak.
2.Keamanan pangan merupakan suatu syarat penting yang harus melekat pada pangan yang akan dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.
3.alur proses adalah suatu proses pembuatan suatu bahn pangan yang di sajikan dalam bentuk diagram alir.
4.Bahan : semua ikan sisik dan garam (konsentrasi 15-30)%
a. Pindang Basah
Cara kerja:
Ikan disiangi (dibersihkan sisik dan kotorannya)
Ikan selanjutnya direbus dalam larutan garam 15-30% selama 10 – 30 menit
Ikan ditiriskan dan siap disajikan atau diproses selanjutnya.
b. Pindang Kering :
Cara kerja:
Ikan disiangi (dibersihkan sisik dan kotorannya)
Ikan disusun berselang seling dengan garam (secukupnya) dalam naya (keranjang bambu)
Kemudian direbus dalam kwali tanah selama 30 – 60 menit air yang keluar dihilangkan.
Ulangi langkah tersebut (no.3) sekali lagi tanpa air.
Ikan pindang kering siap disajikan atau diproses lebih lanjut.
Maret 4, 2010 pada 4:19 am
1) STANDAR MUTU
Ikan tuna dalam kaleng – Bagian 2: Persyaratan bahan baku
Abstraksi :
Standar ini revisi dari SNI 01-2712-1992 menetapkan jenis, bentuk, asal, mutu dan penyimpanan bahan baku untuk ikan tuna dalam kaleng. Bentuk bahan baku berupa ikan tuna segar atau beku yang sudah disiangi. Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar dan kondisinya harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran meliputi : kenampakan (mata cerah, cemerlang); bau (segar); dan tekstur (elastis, padat dan kompak). Bahan baku segar disimpan dengan wadah yang baik dengan menggunakan es dengan suhu pusat maksimal 4.4°C, secara saniter dan higienis. Bahan baku yang menunggu proses labih lanjut, disimpan dalam ruang penyimpan (cold storage) dengan suhu maksimal -20°C, secara saniter dan higienis.
Panitia Teknis : 65-05 Produk Perikanan
ICS :
1. 67.120.30 Ikan dan produk ikan
SK Penetapan : 79.A/KEP/BSN/08/2007 Tanggal Penetapan : 30-08-2007 [dd-mm-yyyy]
SNI INI MEREVISI :
1. SNI 01-2712-1992 Ikan tuna media minyak dalam kaleng
Ikan tuna dalam kaleng – Bagian 3: Penanganan dan pengolahan
Abstraksi :
Standar ini menetapkan bahan, peralatan, teknik penanganan dan pengolahan, pengemasan, syarat penandaan dan penyimpanan untuk ikan tuna dalam kaleng. Penanganan ikan tuna dalam kaleng merupakan rangkaian kegiatan penanganan untuk mendapatkan produk yang baik dan mempunyai jaminan mutu. Sedangkan pengolahan ikan tuna dalam kaleng adalah rangkaian kegiatan untuk mendapatkan produk akhir yang berupa ikan tuna dalam kaleng
Panitia Teknis : 65-05 Produk Perikanan
ICS :
1. 67.120.30 Ikan dan produk ikan
SK Penetapan : 79.A/KEP/BSN/08/2007 Tanggal Penetapan : 30-08-2007 [dd-mm-yyyy]
SNI INI MEREVISI :
1. SNI 01-2712-1992 Ikan tuna media minyak dalam kaleng
2) KEAMANAN PANGAN adalah sebuah langkah tanggung jawab yang mengikat kita semua mulai dari konsumen (agar makanan yang kita konsumsi terjamin keadaannya baik secara fisik, biologi serta kandungan kimia dalam bahan pangan tersebut), prosusen (berhubungan dengan bagaimana kita membuat suatu bhan pangan yang aman dan berkualitas bagi konsumen baik secara fisik maupun knadungn dalam bahan pangan tersebut), distributor ( tenatang proses bagaimana bahan pangan tersebut sampai ke tangan konsumen dalam kondisi sesuai awal pengambilam dari produsen) serta pihak-pihak terkait, sperti pembuat kebijakkan tentang pangan (pemerintah).
sedangkan menurut Yudi dalam
http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/definisi-higiene-sanitasi-dan-higiene.html
Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi di atas adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use). Sedangkan kelayakan pangan (food suitability) adalah jaminan agar makanan dapat diterima untuk konsumsi manusia menurut penggunaannya (assurance that food is acceptable for human consumption according to its intended use).
3) ALUR PROSES adalah suatu jalan/cara pembuatan suatu produk yang disajikan secara sistematis mulai dari pembuatan sampai selesai pembuatan produk tersebut, hingga produk tersebut siap dipasarkan
3) ALUR PROSES
Bahan:
1 ekor ikan tuna ukuran kecil ca 1 kg (bagi yang bermukim di jerman, gunakan ikan tuna steak beku).
10 Bawang merah/2 Bawang bombay ukuran sedang
4 Bawang Putih/2 Bubuk bawang putih ukuran munjung
1/2 ons cabai merah3 buah tomat merah besar
3 cm laos
1 sendok kecil merica
1 sendok kecil ketumbar1 sdm saos tomat 100%Garam dan Gula secukupnya
Cara Membuat:
1. Ikan tuna dipotong dengan ukuran 3 hingga 5cm.
2. Haluskan semua bumbu hingga lembut. Proses penghalusan juga dapat dilakukan dengan blender.
3. Panaskan minyak, kemudian tumis bumbu hingga harum.
4.Tambahkan air kurang lebih 200cc, masukkan ikan tuna.
5. Tunggu sampai air hingga tersisa setengahnya dan tuna menjadi lunak.
6. Kemas dalam kaleng
Sumber: Aneka Masakan Indonesia
Proses Pengalengan
Terdiri dari beberapa tahap yaitu :
Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting) -> Penutupan Wadah (Sealing) -> Sterilisasi (Processing) -> Pendinginan (Cooling)
PROSES PENGALENGAN
Tahapan Proses Pengalengan
Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam pengalengan, baik dilakukan di rumah maupun di pabrik ternyata sama saja. Tahapan pengalengan terdiri dari :
Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan.
Penyiapan Wadah
Penyiapan wadah terdiri dari proses :
1. Pembersihan wadah sebelum dipakai
Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.
2. Pemberian kode
Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan , tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.
Penyiapan Bahan Mentah
Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah
1. Pemilihan (Sortasi/Grading)
Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.
2. Pembersihan (Washing)
Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air.
3. Pengupasan
Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapat dilakukan dengan :
• Pisau (sebaiknya stainless steel)
• Secara mekanis
• Larutan alkali (lye peeling)
Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1,5 – 2,0 %. Pada cara pengelupasan dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah asam.
4. Penambahan Bahan Tertentu
Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk ikan
Minyak dipakai untuk pengalengan ikan
Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan
Pengisian (Filling)
Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (“ head space “). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar “ head space “ dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila “ head space “ terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.
Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental. Dalam pengalengan buah-buahan, sirup berfungsi sebagai :
Bahan pemanis
Pemberi flavor
Mengurangi rasa asam
Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya.
Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama pengolahan
Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan
Penambahan garam ke dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam, kemudian ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.
Proses Pengalengan
Terdiri dari beberapa tahap yaitu :
1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)
2. Penutupan Wadah (Sealing)
3. Sterilisasi (Processing)
4. Pendinginan (Cooling)
1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial.
Tujuan penghampaan:
Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space
Maksud penghampaan :
Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi
Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng
Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
Agar tutup kaleng tetap cekung
mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C
Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi.
Cara Melakukan Penghampaan
Penghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :
• Exhausting termal
Wadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru ditutup. Hal ini dimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam head space rendah, sehingga akan keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah akan diisi oleh uap air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum.
• Cara pengisian panas-panas.
Bahan makanan dipanaskan sampai 71 – 82 oC, kemudian diisikan panas-panas ke dalam wadah dan langsung ditutup.
• Secara mekanis menggunakan pompa vakum
• Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya wadah ditutup, lalu didinginkan agar uap air mengembun dan terjadi keadaan vakum.
• Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas.
2. Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.
Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali. Cara penutupan wadah dapat dilihat pada Gambar 6.8.
3. Sterilisasi (Processing)
Cara Melakukan Sterilisasi pada Pengalengan
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121 oC selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :
• Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.
Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan
• Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit.
Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan.
Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada ikan di atas 100 oC ( pada 121 oC).
4. Pendinginan (Cooling)
Tujuan Pendinginan :
• mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan
• mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati
Cara Pendinginan :
Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 – 40 oC. Pendinginan dapat dilakukan :
# di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau
# di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu.
Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah. (http://kimiaanalitik.blogspot.com/2010/01/ikan-kaleng.html)
Maret 4, 2010 pada 7:57 am
ALUR PROSES
PEMBUATAN IKAN TUNA KALENG
http://translate.google.co.id/translate?hl=id&sl=en&tl=id&u=http%3A%2F%2Fwww.foodmarketexchange.com%2Fdatacenter%2Fproduct%2Fseafood%2Ftuna%2Fdetail%2Fdc_pi_sf_tuna0306_01.htm&anno=2
Maret 4, 2010 pada 8:11 am
NPM : 230110070076
ALUR PROSES PEMBUATAN SOSIS IKAN
Html link :
HTML code:
Tahap penyimpanan dingin ikan segar.
|
\/
Tahap pem-filetan ikan.
|
\/
pembuatan sosis ikan.
|
\/
penghancuran daging.
|
\/
penambahan bumbu
|
\/
memasukkan bumbu
|
\/
pemasukan ke dalam casing sosis
|
\/
perebusan
|
\/
pengemasan
Maret 4, 2010 pada 8:12 am
html link code Alur proses pembuatan sosis ikan.
Maret 4, 2010 pada 8:15 am
http://www.rachimuddin.com/search/diagram+alir+produk++food+technology+and+human+nutrition++ipb
Maret 4, 2010 pada 8:17 am
Nama : Roy Docklas
Npm : 230110070084
Tugas lanjutan Bagan Alur Proses GMP Produk Pempek
Maret 4, 2010 pada 8:23 am
230110070090
PENGOLAHAN SIRIP IKAN HIU
Maret 4, 2010 pada 8:27 am
npm 230110070081
html link ALUR PROSES KERUPUK IKAN NABATI
Maret 4, 2010 pada 8:31 am
ALUR PROSES PEMBUATAN IKAN TUNA KALENG
Maret 4, 2010 pada 8:31 am
HTML LINK
alur proses pembuatan bakso ikan tenggiri
Maret 4, 2010 pada 8:39 am
keslingmks.files.wordpress.com/2009/01/fermentasi-terasi.doc
Maret 4, 2010 pada 8:39 am
http://images.google.co.id/imglanding?q=diagram%20ikan%20pindang&imgurl=http://www.bi.go.id/sipuk/id/text/silmuk/ikan_pindang/images/gambar4_3.gif&imgrefurl=http://www.bi.go.id/sipuk/id/%3Fid%3D4%26no%3D53609%26idrb%3D49001&usg=___jLt9h55t80NpT8bQ1GaJaYzeQU=&h=539&w=476&sz=9&hl=id&um=1&itbs=1&tbnid=Ph3mHhPnaVCjtM:&tbnh=132&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Ddiagram%2Bikan%2Bpindang%26um%3D1%26hl%3Did%26sa%3DN%26tbs%3Disch:1&um=1&sa=N&tbs=isch:1&start=0#tbnid=Ph3mHhPnaVCjtM&start=0
Maret 4, 2010 pada 8:41 am
ALUR PROSES PEMBUATAN TERASI UDANG
keslingmks.files.wordpress.com/2009/01/fermentasi-terasi.doc
Maret 4, 2010 pada 8:46 am
PROSES PEMBUATAN TERASI UDANG
http:keslingmks.files.wordpress.com/2009/01/fermentasi-terasi.doc
Maret 4, 2010 pada 8:47 am
http://keslingmks.files.wordpress.com/2009/01/fermentasi-terasi.doc
Maret 4, 2010 pada 8:50 am
Alur Proses Pembuatan Surimi
Maret 4, 2010 pada 8:54 am
http://images.google.co.id/imglanding?q=diagram%20pengolahan%20ikan%20pindang&imgurl=http://www.bi.go.id/sipuk/id/text/silmuk/ikan_pindang/images/gambar4_3.gif&imgrefurl=http://www.bi.go.id/sipuk/id/%3Fid%3D4%26no%3D53609%26idrb%3D49001&usg=__N63K6hqZUzyOZdk3WLwBQaD078Q=&h=539&w=476&sz=9&hl=id&um=1&itbs=1&tbnid=Ph3mHhPnaVCjtM:&tbnh=132&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Ddiagram%2Bpengolahan%2Bikan%2Bpindang%26um%3D1%26hl%3Did%26sa%3DN%26tbs%3Disch:1&um=1&sa=N&tbs=isch:1&start=0#tbnid=Ph3mHhPnaVCjtM&start=0
Maret 4, 2010 pada 9:03 am
Rajungan Kaleng
1.- kaleng tidak bocor/berlubang
– kaleng tidak mengembang/penyot
– kaleng tidak berkarat
2.keamanan pangan adalah upaya untuk mencegah pangan dari cemaran biologis, kimiawi,fisik. Dimulai dari pasca panen sampai ke pada konsumen
3.alur proses adalah tahapan-tahapan yang harus di lalui dalam pembuatan produk dan harus berurutan, karena ini merupakan bagian dari GMP.
4.Alur Proses pengalengan rajungan :
– Penerimaan bahan baku (receiving)
– Distribusi
– Sortasi
– Pengecekan akhir (Final checking)
– Pencampuran (Mixing)
– Pengalengan rajungan
– Penimbangan
– Penutupan kaleng (Seaming)
– Pengkodean (Coding)/ pelabelan
– Pasteurisasi
– Pendinginan (Cooling)
– Pengemasan (Packing) menggunakna karton
– Penyimpanan dingin (Chill Storage)
– Stuffing
Maret 4, 2010 pada 9:04 am
Maret 4, 2010 pada 9:05 am
ALUR PROSES PEMBUATAN IKAN TUNA KALENG
Maret 4, 2010 pada 9:07 am
ALUR PROSES
PEMBUATAN IKAN TUNA KALENG
Maret 4, 2010 pada 9:12 am
URL Alur Proses Filet Nila Beku
Maret 4, 2010 pada 9:13 am
Sandy Destra Fernansyah
230110070098
alur proses ikan asap
Maret 4, 2010 pada 9:15 am
Alur Proses Pengawetan Ikan Menggunakan Metode Fermentasi Ensiling
Maret 4, 2010 pada 9:16 am
Alur proses pembuatan kaki naga :
ALUR PROSES PEMBUATAN KAKI NAGA
Maret 4, 2010 pada 9:22 am
Galang satrya
230110070106
perikanan B
hyperlink untuk pembuatan Agar-agar Rumput laut
Maret 4, 2010 pada 9:22 am
Nama : Anjar Wahyu Anjani
NPM : 230110070071
Kelas : Perikanan B
Maret 4, 2010 pada 9:23 am
1. tujuan dari adanya standar mutu atau quality control adalah untuk memastikan bahwa minyak ikan mempunyai nilai gizi yang tinggi. biasanya faktor dalam penangkapan akan sangat berpengaruh terhadap hasil akhir suatu produk, yang lebih terinci di bawah ini:
a. bahan baku:
– terutama seluruh ikan yangb tidak termakan, misalnya : capelin, iakn mackerel
-mempunyai kandungan bahn baku protein dan lemak
-Produsen menghasilkan produk yang berbeda untuk diberikan protein dan kandungan minyak ikan teri misalnya makan 66% protein, 9% lemak; capelin makan 70% protein, 8% lemak
b.Bahan Baku Freshness
* Merusak ikan mulai dari penangkapan sampai diproses
* Meminimalkan kerugian dengan menyimpan dalam es / pendingin air dan proses cepat
* bau Busuk menghasilkan amina biogenik seperti histamin dan cadaverine yang berfungsi sebagai indikator busuk
c.Stabilitas Lemak
* Tingginya proporsi asam lemak tak jenuh ganda lemak dalam fishmeal – omega-3 rantai panjang, terutama EPA dan DHA
* Ini rentan terhadap oksidasi; penggunaan antioksidan direkomendasikan
* Antioksidan yang paling efektif adalah ethoxyquin
d.Kebersihan
* Semua penanganan ikan di kapal berpendapat, Konveyor, lubang dll harus dilakukan di bawah standar-standar kebersihan yang baik
* Membantu meminimalkan kerugian, meningkatkan produk
* Kontaminasi dengan kotoran hewan dari burung dll harus dihindari untuk memastikan tidak adanya Salmonella
2.Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia.
Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang terkait dengan makanan (foodborne diseases) disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba, botulism, dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis.
Foodborne disease lazim didefinisikan namun tidak akurat, serta dikenal dengan istilah keracunan makanan. WHO mendefinisikannya sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun, yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.
Foodborne disease baik yang disebabkan oleh mikroba maupun penyebab lain di negara berkembang sangat bervariasi. Penyebab tersebut meliputi bakteri, parasit, virus, ganggang air tawar maupun air laut, racun mikrobial, dan toksin fauna, terutama marine fauna. Komplikasi, kadar, gejala dan waktu lamanya sakit juga sangat bervariasi tergantung penyebabnya.
Patogen utama dalam pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus serta toksin yang diproduksinya, Bacillus cereus, serta Clostridium perfringens. Di samping itu muncul jenis patogen yang semakin popular seperti Campylobacter sp, Helicobacter sp, Vibrio urinificus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, sedang lainnya secara rutin tidak dimonitor dan dievaluasi. Jenis patogen tertentu seperti kolera thypoid biasanya dianalisa dan diisolasi oleh laboratorium kedokteran.
Keamanan pangan bagi penjamin kesehatan masyarakat pada hakikatnya merupakan tanggung jawab bersama, yaitu antara produsen pangan, pemerintah dan konsumen. Menurut Ridawati dan Kurnia (2007), untuk dapat memproduksi pangan yang aman, produsen senantiasa harus mematuhi semua peraturan perundangan-undangan tentang pangan dan menerapkan sistem manajemen pangan yang komprehensif di industri. Bagi konsumen hendaknya segera menyadari bahwa banyak pengaruhpengaruh negatif apabila mengonsumsi pangan atau makanan yang tidak aman. Anwar (2004) menyatakan bahwa pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease. Dan penyakit ini masih sering terjadi di Indonesia.
Patogen yang dianggap memiliki penyebaran yang luas adalah yang menyebabkan penyakit salmonellosis, cholera, penyakit parasitik, enteroviruses. Sedangkan yang memiliki penyebaran sedang adalah toksin ganggang, dan yang memiliki penyebaran terbatas adalah S.aureus, B.cereus, C. perfringens, dan Botulism.
http://74.125.153.132/search?q=cache:qpHgBEzONZAJ:www.scribd.com/doc/4378642/keamanan-pangan+keamanan+pangan&cd=4&hl=id&ct=clnk&gl=id
3. alur merupakan Bagan-bagan yang mempunyai arus yang
Menggambarkan langkah-langkah penyelesaian suatu masalah. sedangkan proses adalah urutan pelaksanaan atau kejadian yang terjadi secara alami atau didesain, mungkin menggunakan waktu, ruang, keahlian atau sumber daya lainnya, yang menghasilkan suatu hasil. Suatu proses mungkin dikenali oleh perubahan yang diciptakan terhadap sifat-sifat dari satu atau lebih objek di bawah pengaruhnya. jadi, alur proses adalah urutan pelaksanaan atau kejadian yang terjadi secara alami atau didesain, mungkin menggunakan waktu, ruang, keahlian atau sumber daya lainnya, yang menghasilkan suatu hasil. Suatu proses mungkin dikenali oleh perubahan yang diciptakan terhadap sifat-sifat dari satu atau lebih objek di bawah pengaruhnya yang mempunyai bagan-bagan berarus yang menggambarkan langkah-langkah penyelesaian suatu masalh atau suatu produk.
4. alur proses minyak ikan
ikan segar——-cooker——screw press——-press liquid——-decanter—–press liquid—–crude fish oil——refinery——refined fish oil——fish oil derivatives
http://translate.google.co.id/translate?hl=id&sl=en&tl=id&u=http%3A%2F%2Fjanathafishmeal.com%2FProcessFlowChart.html&anno=2
Maret 4, 2010 pada 9:23 am
alur proses pembuatan kecap ikan / udang :
Maret 4, 2010 pada 9:28 am
Samsuri
NPM : 230110070120
hyperlink untuk alur proses pembuatan keripik ikan…
Maret 4, 2010 pada 9:33 am
Alur proses pembuatan ikan tongkol asap :
Maret 4, 2010 pada 9:33 am
Nama : Sandy Destra Fernansyah
Npm : 230110070098
Maret 4, 2010 pada 9:33 am
Bagan Alur Proses Pembuatan Tepung Ikan
link : http://tinypic.com/view.php?pic=2mct9hk&s=6
Maret 4, 2010 pada 9:35 am
Alur Proses Pembuatan Petis Udang:
http://www.facebook.com/album.php?aid=2031537&id=1398457821&saved#!/photo.php?pid=30510854&id=1398457821
Maret 4, 2010 pada 9:37 am
ALUR PROSES PEMBUATAN BANDENGA BAKAR LUMPUR
terdiri dari dua metode pembuatan bandeng bakar lumpur orisinal (isi perut insang tidak di buang), bandeng bakar lumpur tanpa jeroan (Isi Perut Dan insang Di buang). ada pula sajian kreatif lain yaitu bandeng pepes lumpur, dan bandeng pepes lumpur tanpa duri.
referensi:
http://www.klikmytime.com/index.php?do=mib.resensidetail&id=395
http://indonesianvillage.com/?p=660
http://travel.kompas.com/read/2009/05/01/0910554/Yang.Gurih.yang.Berlumpur.di.Kafe.Gusti
Maret 4, 2010 pada 9:38 am
Alur proses pembuatan ikan peda :
Maret 4, 2010 pada 9:40 am
DIAGRAM ALIR TERASI UDANG
http://keslingmks.files.wordpress.com/2009/01/fermentasi-terasi.doc
Maret 4, 2010 pada 9:40 am
alur proses pembuatan bandeng bakar lumpur
http://www.facebook.com/album.php?aid=18475&id=1780549165#!/photo.php?pid=279173&id=1780549165
Maret 4, 2010 pada 9:41 am
Nama : Sandy Destra Fernansyah
Npm : 230110070098
Maret 4, 2010 pada 9:45 am
Alur Proses Penanganan Tuna Ekspor
Maret 4, 2010 pada 9:46 am
Alur Proses pembuatan ikan teri kering terdiri dari tiga proses
1. Sistem Vakum
2. Sistem Asap
3. Sistem Jemur
Maret 4, 2010 pada 9:52 am
Nama : M. Robi Amsyah
NPM : 230110070024
Kelas : Perikanan A
Alur Proses Bandeng Presto
Maret 4, 2010 pada 9:54 am
[IMG]http://i47.tinypic.com/10p5b9d.jpg[/IMG]
atau
http://tinypic.com/r/10p5b9d/6
atau
atau
Maret 4, 2010 pada 9:55 am
html link code Alur proses pembuatan tepung ikan
Maret 4, 2010 pada 9:58 am
Alur Proses Pembuatan Nugget Udang :
Maret 4, 2010 pada 9:59 am
Alur Proses Produk Pilihan
Maret 4, 2010 pada 9:59 am
atau
[IMG]http://i49.tinypic.com/2612mub.jpg[/IMG]
atau
http://tinypic.com/r/2612mub/6
atau
Maret 4, 2010 pada 10:00 am
Alur Proses Pembuatan Tepung Rumput laut :
Maret 4, 2010 pada 10:03 am
Alur Proses Pembuatan Fish Burger :
Maret 4, 2010 pada 10:03 am
maaf pak gambarnya jelek saya gak terlalu bisa gambar:D
Maret 4, 2010 pada 10:06 am
yah dia ga nongol, tar saya ulangi dibawah pak
Maret 4, 2010 pada 10:04 am
Ruddy Perwiranegara
230110070134
html link code Alur proses pembuatan tepung ikan
Maret 4, 2010 pada 10:04 am
Maret 4, 2010 pada 10:06 am
alur proses saus tiram
[IMG]http://i50.tinypic.com/nx9oqu.jpg[/IMG]
http://tinypic.com/r/nx9oqu/6
Maret 4, 2010 pada 10:06 am
Alur proses surimi :
Maret 4, 2010 pada 10:06 am
Nama : Richardson V Sitohang
NPM : 230110070092
Udang Beku (Frozen Shrimp)
Maret 4, 2010 pada 10:07 am
Alur Proses Pembuatan Nori Rumput laut :
Maret 4, 2010 pada 10:08 am
tes lagi pak nongol gak yaa:)
Maret 4, 2010 pada 10:10 am
hyperlink untuk alur proses pembuatan kripik belut
Maret 4, 2010 pada 10:11 am
Alur Proses pembuatan ikan teri kering terdiri dari tiga proses
1. Sistem Vakum
2. Sistem Asap
3. Sistem Jemur
http://www.friendster.com/photos/43759125/2/514831223
Maret 4, 2010 pada 10:11 am
ini pak direct linknya.. maaf post berkali-kali
saya kurang tau cara masukin lgsng dsini
Maret 4, 2010 pada 10:11 am
Nama : Sandy Destra Fernansyah
NPM : 230110070098
Maret 4, 2010 pada 10:11 am
Alur Proses Pembuatan Patin Asap :
Maret 4, 2010 pada 10:15 am
ALUR PROSES PRODUK PILIHAN
Maret 4, 2010 pada 10:15 am
Nama : Lela Komala sari
NPM : 230110070099
Kelas : perikanan B
Alur proses pembuatan dodol rumput laut
Maret 4, 2010 pada 10:15 am
Alur Proses Bakso Ikan
http://tinypic.com/r/sccrpc/6
Maret 4, 2010 pada 10:15 am
Nama : Richardson V Sitohang
NPM : 230110070092
Frozen Shrimp (udang Beku)
Maret 4, 2010 pada 10:16 am
alur proses pembuatan dodol rumput laut
Maret 4, 2010 pada 10:17 am
TUGAS LANJUTAN ALUR PROSES:
atau
http://tinypic.com/r/10p5b9d/6
atau
atau
[IMG]http://i47.tinypic.com/10p5b9d.jpg[/IMG]
Maret 4, 2010 pada 10:21 am
2. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya agar pangan terbebas dari cemaran berbahaya,baik biologis, kimiawi, maupun fisik.
3. alur proses adalah tahapan yang harus dilalui dalam mengolah suatu produk.
1.Pembuatan Bakso Belut
Berdasarkan SNI 01-3819-1995, bakso ikan didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan yang diperoleh dari campuran daging ikan dan pati atau tepung serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan makanan tambahan yang diizinkan(Dewan Standardisasi Nasional, 1995).
Kriteria mutu
Ciri Organoleptik:
• Warna : Normal Putih
• Tekstur : Kenyal
• Bau : Normal Khas ikan
• Rasa : Gurih khas ikan
Komposisi Gizi (%bb):
• Air : Maks 80
• Protein : Min 9
• Lemak : Maks 1
• abu : Maks 3
Sifat fisik :
• Kekenyalan : Kenyal
• Warna : Putih
4. Alur Proses pembuatan Bakso Belut
Pencucian I —-> Penyiangan Belut —-> Pencucian II —-> Pelumatan daging —-> Pembuatan adonan —-> Pencetakan adonan —-> Perebusan awal (50 oC) —-> Perebusan akhir (80 oC) —-> Pendinginan —-> Bakso belut
Maret 4, 2010 pada 10:21 am
URL Alur Proses Filet Nila Beku
Maret 4, 2010 pada 10:26 am
Alur Proses Pembuatan Ikan Gulung :
Maret 4, 2010 pada 10:27 am
Sandy Destra Fernansyah
230110070098
Maret 4, 2010 pada 10:31 am
Alur Proses pembuatan Kerupuk Ikan
Maret 4, 2010 pada 10:31 am
Link Alur proses Mie Rumput Laut
http://www.friendster.com/photos/43759125/2/575860766
Maret 4, 2010 pada 10:31 am
Alur Proses Pembuatan Otak-otak ikan
link :
Maret 4, 2010 pada 10:34 am
http://tinypic.com/view.php?pic=2iqgvua&s=6
Maret 4, 2010 pada 10:37 am
Ciri-ciri Ikan Segar
Rupa dan warna ikan secara keseluruhan masih cerah, mengkilap spesifik sesuai jenis ikan.
Lendir yang tipis, bening dan encer menyelubungi tubuh ikan baunya normal dan khas jenis ikan.
Sisik melekat kuat-mengkilat dengan warna atau tanda khusus sesuai jenis ikan.
Mata cemerlang, cembung, bening, pupil bitam dan tidak banyak berdarah.
Daging kenyal, jika dipijat, bekas pijatan tidak nampak.
Insang berwarna merah cerah khas menurut jenis ikan, tertutup lendir yang tipis, bening dan berbau segar.
Bagian perut masih kuat, tidak pecah dan lubang dubur tertutup.
Keamanan Pangan : Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Alur proses adalah Diagram Alir langkah atau tahapan-tahapan dari suatu produk untuk menjadi produk yang bermutu baik dan memiliki keamanan pangan.
Alur Proses
1.PENERIMAAN
2.PENCUCIAN 1
3.SORTASI
4.PENYIANGAN
5.PENCUCIAN 2
6.PENDINGINAN
7.PENGEMASAN/PELABELAN
Maret 4, 2010 pada 10:43 am
gambar alur proses sosis ikan
Maret 4, 2010 pada 10:43 am
1. Standar Mutu Tepung udang
Standar Mutu Tepung Udang yang baik adalah terjaganya Keamanan pangan yang termasuk dalam langkah tanggung jawab ,konsumsi terjamin keadaannya baik secara fisik, biologi, maupun kandungan bahan kimia di dalam makanan itu tersebut.
2. Keamanan pangan adalah suatu disiplin ilmu yang menjelaskan penanganan, persiapan, dan penyimpanan makanan dengan cara-cara yang mencegah penyakit bawaan makanan. Hal ini mencakup sejumlah rutinitas yang harus diikuti untuk menghindari potensial parah bahaya kesehatan. Makanan dapat menularkan penyakit dari orang ke orang dan juga berfungsi sebagai medium untuk pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Perdebatan mengenai keamanan pangan genetik termasuk isu-isu seperti dampak dari makanan yang dimodifikasi secara genetik pada generasi selanjutnya kesehatan dan pencemaran lingkungan genetik, yang dapat merusak keanekaragaman hayati alam. Di negara-negara maju ada standar yang rumit untuk persiapan makanan, sedangkan di negara-negara maju lebih rendah isu utama hanyalah ketersediaan memadai air yang aman, yang biasanya merupakan barang penting.
3. Sebuah diagram alir proses (PFD) adalah diagram biasa digunakan dalam proses kimia dan rekayasa untuk menunjukkan aliran umum proses pabrik dan peralatan. PFD menampilkan hubungan antara peralatan utama dari fasilitas pabrik dan tidak menunjukkan rincian kecil seperti pipa detail dan sebutan. Lain istilah yang biasa digunakan untuk PFD adalah sebuah flowsheet.
Khas isi sebuah diagram alir proses
Biasanya, diagram alur proses dari satu proses unit akan meliputi:
• Proses piping
• Mayor bypass dan recirculation baris
• Peralatan utama simbol, nama dan nomor identifikasi
• Arah aliran
• Kontrol loop yang mempengaruhi sistem operasi
• Interkoneksi dengan sistem lain
• Sistem peringkat dan nilai-nilai operasional sebagai minimum, normal dan aliran maksimum, suhu dan tekanan
• Komposisi cairan
4. Alur Proses Pembuatan Tepung Udang
Maret 4, 2010 pada 10:43 am
gambar alur proses sosis ikan..
Maret 4, 2010 pada 10:44 am
Nama : Aep Ruhiat
NPM : 230110070073
http://www.facebook.com/album.php?aid=2031101&id=1395587195&saved#!/photo.php?pid=30498431&id=1395587195
Maret 4, 2010 pada 10:44 am
Alur Proses Pembuatan Tepung Udang :
Maret 4, 2010 pada 10:45 am
1. standar mutu penanganan Ikan baung:
-ikan segar
-tidak tercemar bahan kimia,biologis dan bahan lain.
-bau khas ikan segar
-daging kenyal dan apabila ditekan dengan jari tidak berbekas
-sisik menempel kuat pada kulit ikan dan kulit berwarna cerah
2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
3. alur proses : Alur proses ialah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi. Bisa juga disebut urutan atau langkah-langkah umum pembuatan suatu produk.
Maret 4, 2010 pada 10:45 am
http://www.facebook.com/album.php?aid=2031101&id=1395587195&saved#!/photo.php?pid=30498431&id=1395587195
Maret 4, 2010 pada 10:46 am
Nugget Ikan Lele
alur proses pembuatan nugget ikan lele
1.Ikan lele 250 g
– Telur 1 butir
– Tepung roti 25 g
– Bawang putih 2 siung
– Keju 50 g
– Kecap 1 sendok makan
– Minyak goreng secukupnya
– Bahan pencelup sebelum digoreng
– Tepung roti 25 g
– Telur 1 butir
2 Bersihkan ikan dari sirip, tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih
4. Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender.
5. Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan, lalu uleni hingga merata.
6. Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit, lalu dinginkan
7. Potong-potong adonan sesuai dengan selera
8. Celupkan potongan adonan ke dalam telur, kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali.
9. Goreng potongan adonan sampai kering.
10. Nugget siap dikemas atau dimakan.
11. Setelah produk dikemas maka produk bias diberi label dan siap dipasarkan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU RI No.7 Thn.1996 Tentang Perlindungan Pangan)Kemanan pangan dimulai dari produsen hingga produk tersebut dikonsumsi/digunakan oleh masyarakat dan tidak menimpulkan pencemaran lingkungan. Melanggar kemanan pangan dapat merugikan konsumen dan bisa juga menyebabkan kematian.
http://bisnisukm.com/kelezatan-nugget-ikan-lele.html
Maret 4, 2010 pada 10:46 am
Alur Proses Pembuatan Lele Tepung :
Maret 4, 2010 pada 10:47 am
standar mutu dari produk ikan pindang :
– tidak tengik
– tidah berjamur
– tahan lama.
keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat produsen hingga konsumen yang menyiapkan makan produk olahan untuk di konsumsi.
alur proses adalah suatau diagram yang menunjukan aliran umun dari sebuah proses produksi.
[IMG]http://i755.photobucket.com/albums/xx196/alex_supertramp_bucket/AL.jpg[/IMG]
Maret 4, 2010 pada 10:49 am
Alur proses pembuatan tepung ikan
link : http://i50.tinypic.com/2zyy7n9.jpg
Maret 4, 2010 pada 10:55 am
Nama: Hamdan Gunawan
NPM :230110060035
http://last-bite.blogspot.com/2006/07/batagor-riri.html
Pembuatan Batagor ikan
Maret 4, 2010 pada 10:57 am
Maret 4, 2010 pada 10:58 am
ARINI HAPSARI
230110060016 KELAS A 2007
ALUR PROSES PINDANG PRESTO
Maret 4, 2010 pada 10:59 am
YURIVALENDRA
230110070096
PERIKANAN B
Maret 4, 2010 pada 10:59 am
Alur Proses Pembuatan Zuppa-Zuppa Kepiting…..
http://tinypic.com/view.php?pic=2jcdklg&s=6
Maret 4, 2010 pada 11:02 am
YURIVALENDRA
230110070096
PERIKANAN B
ALUR PROSES RUMPUT LAUT KERING (NORI)
Maret 4, 2010 pada 11:06 am
Maret 4, 2010 pada 11:06 am
hyperlink alur gambar untuk proses ikan asap.
Maret 4, 2010 pada 11:06 am
alur proses ikan bandeng asap…
Maret 4, 2010 pada 11:06 am
Nama : sugianto
NPM :230110070080
http://www.4shared.com/file/234053376/fee20653/Alur_Proses.html
Maret 4, 2010 pada 11:07 am
Tugas Alur Proses Tuna Loin Beku
Maret 4, 2010 pada 11:09 am
Maret 4, 2010 pada 11:09 am
Alur Proses Pembuatan Zuppa-Zuppa Kepiting,,,,
http://tinypic.com/view.php?pic=2jcdklg&s=6
Maret 4, 2010 pada 11:11 am
Ruddy Perwiranegara
230110070134
html link code Alur proses pembuatan tepung ikan perbaikan
Maret 4, 2010 pada 11:17 am
Maret 4, 2010 pada 11:18 am
pak…. ini link alur proses pembuatan sosis bandeng
Maret 4, 2010 pada 11:29 am
Alur proses roti udang :
Maret 4, 2010 pada 11:32 am
Alur proses kornet ikan :
Maret 4, 2010 pada 11:35 am
Maret 4, 2010 pada 11:36 am
Maret 4, 2010 pada 11:38 am
Maret 4, 2010 pada 11:39 am
Alur proses pembuatan minyak ikan
Maret 4, 2010 pada 11:39 am
Pak, ini link menuju gambar alur proses pembuatan dodol rumput laut :
Maret 4, 2010 pada 11:40 am
Maret 4, 2010 pada 11:45 am
[IMG]http://i338.photobucket.com/albums/n403/d1d1t_black/NURAENI.jpg[/IMG]
Maret 4, 2010 pada 11:47 am
[IMG]http://i338.photobucket.com/albums/n403/d1d1t_black/MEYDA.jpg[/IMG]
Maret 4, 2010 pada 11:49 am
hyperlink untuk alur proses pembuatan prekedel ikan
Maret 4, 2010 pada 11:49 am
alur proses pengolahan terasi udang:
Maret 4, 2010 pada 11:53 am
Maret 4, 2010 pada 11:54 am
pembuatan getas
http://tinypic.com/view.php?pic=2dtt6z8&s=6
Maret 4, 2010 pada 11:56 am
(d1d1t_black)
Maret 4, 2010 pada 11:57 am
Maret 4, 2010 pada 12:03 pm
http://s811.photobucket.com/albums/zz39/yeri_011/?action=postupload
Maret 4, 2010 pada 12:03 pm
Pak. . Ini Link Alur Proses Siomay Ikan
http://tinypic.com/usermedia.php?uo=2099HrFb%2FqsVActXfIdVVYh4l5k2TGxc
Maret 4, 2010 pada 12:11 pm
alur proses pembuatan terasi udang
Maret 4, 2010 pada 12:21 pm
http://www.friendster.com/photos/43759125/2/422497971#pic=8961568892544957567
Maret 4, 2010 pada 12:24 pm
http://www.friendster.com/photos/43759125/2/422497971#pic=8961568892272370458
Maret 4, 2010 pada 12:26 pm
http://www.friendster.com/photos/43759125/2/947176158
Maret 4, 2010 pada 12:27 pm
Bagan fillet ikan (Irine.u.r-230110060012)
http://rapidshare.com/files/358799279/Tugas.jpg.html
Maret 4, 2010 pada 12:29 pm
http://www.friendster.com/photos/43759125/2/162211569#pic=8961568892162211569
Maret 4, 2010 pada 12:29 pm
http://www.4shared.com/file/234093665/bdcb4942/ALUR20PROSES20rempenyek20IKAN2.html
Maret 4, 2010 pada 12:29 pm
http://www.friendster.com/photos/43759125/2/422497971#pic=8961568892848198817
Maret 4, 2010 pada 12:30 pm
http://www.friendster.com/photos/43759125/2/162211569#pic=8961568892162211569
Maret 4, 2010 pada 12:31 pm
http://www.friendster.com/photos/43759125/2/792059519
Maret 4, 2010 pada 12:35 pm
Maret 4, 2010 pada 12:35 pm
http://www.friendster.com/photos/43759125/2/430796166
Maret 4, 2010 pada 12:36 pm
rempeyek teri
Maret 4, 2010 pada 12:37 pm
Maret 4, 2010 pada 12:38 pm
http://www.friendster.com/photos/43759125/2/430796166#pic=8961568892272370458
Maret 4, 2010 pada 12:39 pm
Maret 4, 2010 pada 12:40 pm
Maret 4, 2010 pada 12:40 pm
Alur proses Nata De Seaweed :
Maret 4, 2010 pada 12:42 pm
http://www.facebook.com/album.php?aid=7216&id=100000619651933&saved#!/photo.php?pid=85058&id=100000619651933
Maret 4, 2010 pada 12:45 pm
atau
[IMG]http://i47.tinypic.com/xmsnt2.jpg[/IMG]
atau
http://tinypic.com/r/xmsnt2/6
Maret 4, 2010 pada 12:45 pm
ini yg asli pak
Maret 4, 2010 pada 12:47 pm
ini yg asli pak
Maret 4, 2010 pada 12:49 pm
ini yg asli pak
Maret 4, 2010 pada 12:50 pm
http://www.facebook.com/profile.php?ref=profile&id=100000619651933#/photo.php?pid=85058&id=100000619651933
ini yg asli pak
Maret 4, 2010 pada 12:51 pm
Alur Proses Permen Jelly Rumput Laut :
Maret 4, 2010 pada 1:07 pm
pak,,ini yang lengkap :
maaf pak,kalau dua-duanya ternyata memang hanya setengah juga di reload current page saja.
terlalu besar kapasitas gambarnya.
Maret 4, 2010 pada 12:52 pm
ini yg asli pak
Maret 4, 2010 pada 12:53 pm
http://tinypic.com/view.php?pic=108be3q&s=6
Maret 4, 2010 pada 1:01 pm
[IMG]http://i47.tinypic.com/9fr2i0.jpg[/IMG]
http://tinypic.com/r/9fr2i0/6
Maret 4, 2010 pada 1:03 pm
[IMG]http://i45.tinypic.com/2urwif6.jpg[/IMG]
http://tinypic.com/r/2urwif6/6
Maret 4, 2010 pada 1:06 pm
Maret 4, 2010 pada 1:08 pm
ini pak
Maret 4, 2010 pada 1:11 pm
maf pak, dari kmrren saya ngirim tp ga ada aja…
sudah berkali2…mudah2an ini masuk pa…
alur proses pembuatan terasi udang
Maret 4, 2010 pada 1:14 pm
Maret 4, 2010 pada 1:18 pm
http://tinypic.com/r/dnejuu/6
atau
sumber : bulu ” pengolahan dan pengawetan Ikan” oleh Ir. Rabiatul Adawyah
Maret 7, 2010 pada 3:38 am
wah … boleh juga nih pak guru … mengajar /ngasih tugas dengan sarana blog…. salut
Maret 7, 2010 pada 4:37 am
terima kasih atas komentarnya. Saya hanya memanfaatkan sarana yang tersedia secara gratis. Saya juga menyarankan kepada teman-teman untuk menyimpan file-file yang sudah selesai agar disimpan di email, sebab kalau disimpan dalam CD atau flask disk khawatir kena jamur atau tergores.
Maret 11, 2010 pada 10:19 am
maaf pak saya kan sudah krm kq nama saya tdk ada di stu pak????
klo blh tahu knp bsa gk ada pak?????
makasih pak
Maret 25, 2011 pada 3:28 pm
Semangat y Bro/Sis tuk jadi pengusaha mandiri…..
http://bibitjamurtiram.wordpress.com