SOAL UTS MMT 2010 KELAS B
- Baca artikel Good Manufacturing Practices (GMP) dan dibagian bawah artikel tersebut saudara jelaskan hubungan antara alur proses dengan GMP.
Di ( http://www.ziddu.com/download/9199872/GOODMANUFACTURINGPRACTICES.doc.html)
- Baca artikel mengenai SANITASI STANDARD OPERATING PROCEDURES. Sebutkan persyaratan dari kata-kata yang tercetak tebal.
Di http://www.ziddu.com/download/9250052/SANITATIONSTANDARDOPERATINGPROCEDURES.doc.html
- Buat ringkasan dari produk yang saudara pilih
- Selamat bekerja dan selamat berlibur
- Paling lambat jam Kamis 1 April 2010 jam 18.00
BIOTEKNOLOGI PERIKANAN 
April 1, 2010 pada 7:10 am
http://www.4shared.com/dir/35456418/3a12bbc0/sharing.html
April 1, 2010 pada 7:13 am
Nama :Rovi Rizqia Qudus
Npm : 230110070111
Perikanan B
1) Hubungan antara alur proses dengan GMP
Untuk menghasilkan produk yang memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, maka produk tersebut harus diproduksi berdasarkan alur proses nya. Penggunaan alur proses yang didasarkan pada GMP akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sama, meskipun pelakunya berbeda.
1) Syarat – syarat dari kata yang dicetak tebal pda artikel
– bahan kimia
Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah:
(1) Pewarna berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan amaranth) yang ditemukan terutama pada produk sirop, limun, kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan (pisang goreng, tahu, ayam goreng dan cendol). Dari sejumlah contoh yang diperiksa ditemukan 19,02% menggunakan pewarna terlarang;
(2) Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin) yang digunakan untuk makanan jajanan. Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan pemanis buatan;
(3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan
(4) Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong.
– Pengendalian pest
Agar kesehatan anda terjaga dan lingkungan anda terbebas dari
serangga dan hama.
General Pest Control pengendalian terhadap :
* nyamuk, kecoa, lalat, semut
Rodent Control pengendalian terhadap :
* tikus, musang, ular, biawak
Termite Control pengendalian terhadap :
* rayap
– Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu
• Sediakan fasilitas toilet yang cukup memadai jumlahnya dan dekat
dengan tempat kerja.
• Sediakan fasilitas cuci tangan yang terpisah dan memadai jumlahnya
lengkap dengan sabun atau pencuci tangan.
• Jamin toilet dan fasilitas cuci tangan dibersihkan secara teratur dan
dalam kondisi sanitasi yang baik.
• Bila memungkinkan, sediakan toilet yang terpisah antara wanita dan
laki-laki. Jika tidak, pastikan privasi dan kenyamanan para pekerja
saat menggunakan toilet.
• sediakan tempat penyimpanan sepatu yang diusahakan jauh dari tempat pembuatan pangan.
1) Pepes Ikan
Pepes merupakan suatu cara mengolah bahan makanan (biasanya untuk ikan) dengan bantuan daun pisang untuk membungkus ikan beserta bumbunya. Cara membuatnya adalah bumbu dan rempah dihaluskan dan ditambah daun kemangi, tomat, dan cabai dibalur/dibalut bersama ikan mas yang sudah dibersihkan. Semua lalu dibungkus dengan daun pisang dan disemat dengan 2 buah bambu kecil di setiap ujungnya. Bungkusan ini lalu dibakar (dipepes) di atas api atau bara api dari arang sampai mengering.
Bahan:
* 1 ekor (750 gr) ikan mas
* 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
* 1½ sdt garam
* 10 cm kunyit, kupas, diiris tipis memanjang
* 3 cm lengkuas, diiris tipis
* 5 lembar daun salam
* 3 batang serai, potong dua, dimemarkan
* 7 buah bawang merah, diiris tipis
* 3 buah bawang putih, diiris tipis
* 2 buah cabai merah, diiris serong kasar
* 10 buah cabai rawit
* 25 gr daun kemangi
* 2 buah tomat, potong-potong
* daun pisang, untuk pembungkus
Cara Membuat:
* Bersihkan ikan mas dari sisik, insang, isi perut dan siripnya. Beri beberapa sayatan pada badannya. Lumuri dengan air jeruk nipis dan ½ sdt garam, biarkan selama 30 menit.
* Campur bahan lainnya dengan 1 sdt garam, lumurkan pada badan ikan. Bungkus ikan bersama bumbu dengan daun pisang, semat kedua ujungnya.
* Panggang di atas bara api/di dalam oven sampai matang dan kering (air ikan tidak keluar lagi dari bungkusan).
April 1, 2010 pada 7:18 am
NAMA : MUHAMMAD ALFIAN FIKRI
NPM : 230110060206
KELAS : B
1. Hubngan antara alur proses dengan GMP
April 1, 2010 pada 7:22 am
Lukman Hakim
2300110070115
Perikanan B
1. Hubungan alur proses dengan Good Manufacturing Practice (GMP)
Alur proses adalah rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi. Alur proses bersifat khas dan berbeda antara satu produk dengan produk lainnya dan Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksiyang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan. Alur proses merupakan suatu tahapan dalam pelaksanaan GMP, apabila alur proses suatu produk dijalankan dengan baik maka tujuan dari GMP akan tercapai dan begitu pula sebaliknya.
2. Kondisi lingkungan penyimpanan juga perlu diperhatikan. Suhu udara dan kelembaban, serta
adanya cahaya matahari secara langsung dapat mempengaruhi penurunan mutu bahan atau produk pangan yang disimpan. Penurunan mutu bahan pangan biasanya diikuti dengan serangan mikroba pencemar. Kondisi demikian pada akhirnya dapat menjadi sumber kontaminasi silang. Penyimpanan bahan mentah dan produk pangan dilakukan dengan
menyimpannya pada tempat yang telah disediakan. Selalu hindari kontak dengan sumber
kontaminan, baik secara langsung maupun tidak langsung. Perhatikan lama penyimpanan,
karena bahan mentah memiliki masa simpan terbatas.
Apabila menggunakan ruang yang dilengkapi sarana pendingin untuk menyimpan bahan pangan atau produk olahannya harus diperhatikan suhunya. Suhu lingkungan penyimpanan bahan hewani yang sudah dibekukan di ruang dingin (cold storage) harus
dipertahankan suhunya pada -18 oC atau lebih rendah lagi. Suhu ruang pendingin untuk menyimpan bahan pangan asal hewani suhunya diatur berkisar 4oC
hingga -1oC.
• Bahan kimia
industri pangan harus sesuai persyaratan yang ditetapkan. Bahan kimia harus mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri (antimikroba). Senyawa antimikroba adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba. Antimikroba dapat dikelompokkan menjadi antiseptik dan desinfektan. Antiseptik adalah pembunuh mikroba dengan daya rendah dan biasa digunakan pada kulit, misalnya alkohol dan deterjen.
Desinfektan adalah senyawa kimia yang dapat membunuh mi kroba dan biasa digunakan untuk membersihkan meja, lantai, dan peralatan. Contoh desinfektan yang digunakan adalah senyawa klorin, hipoklorit, dan tembaga sulfat.
Bahan kimia yang umum digunakan sebagai pembersih atau sanitiser dalam industri pangan biasanya mengandung klorin sebagai bahan aktifnya. Bahan kimia yang dapat digunakan
untuk menghambat pertumbuhan mikroba disebut bahan pengawet (preservatif). Bahan pengawet banyak digunakan pada makanan dan tidak beracun.
Penggunaan bahan kimia beracun, pembersih, dan sanitasi dalam industri pangan harus
disesuaikan dengan petunjuk dan persyaratan pabrik Prosedur penggunaan bahan
beracun harus dapat mencegah pencemaran pada bahan pangan. Bahan kimia pembersih harus disimpan di tempat yang khusus dan terpisah dari bahan lainnya. Demikian pula dengan bahan kimia untuk sanitasi. Bahan beracun harus disimpan di ruang dengan akses terbatas. Hanya karyawan yang diberi kewewenangan dapat memasuki ruangan penyimpanan tersebut. Pisahkan bahan kimia yang digunakan untuk pangan dan non pangan. Jauhkan dari peralatan
dan benda lain yang kontak dengan bahan pangan.
• Pengendalian Hama/Pest
Hama harus dicegah agar tidak masuk ke unit penanganan atau pengolahan. Hama dapat mencemari bahan pangan dengan kotorannya maupun potongan tubuhnya. Hama juga dapat menjadi perantara bagi mikroba pencemar. Rodentia pembawa Salmonella, dan parasit. Lalat dan kecoa merupakan serangga pembawa Staphylococcus, Shigella, Clostridium perfringens, dan C. Botulinum. Sedangkan burung pembawa Salmonella dan Listeria.
Pada biji-bijian, serangga menyimpan telurnya di dalam biji dan menutup lubang tersebut dengan lapisan khusus untuk melindungi telurnya dari kemungkinan gangguan. Setelah telur menetas menjadi larva, maka larva akan memakan biji tersebut dari bagian dalam. Setelah dewasa, serangga tersebut meninggalkan biji yang telah berongga. Pada produk ikan asin, serangga meletakkan telur-telurnya selama proses penjemuran. Bila keadaan telah memungkinkan, telurtelur akan menetas. Larva yang lahir akan memperoleh makanan dari sekelilingnya. Setelah dewasa dan bermetamorfosa, serangga akan terbang dengan meninggalkan lubang-lubang pada permukaan ikan asin. Untuk mengatasi serangan hama, sebaiknya disiapkan program pemusnahan hama secara berkala. Fumigasi merupakan salah satu cara yang banyak digunakan untuk mengatasi serangan hama di gudang penyimpanan.
• Toilet dan Tempat cuci tangan atau sepatu
Toilet adalah tempat karyawan buang air, dengan demikian harus selalu bersih. Toilet harus dilengkapi dengan sabun, tissue, dan tempat sampah. Ventilasi toilet harus diatur sedemikian
rupa agar tidak mencemari bahan pangan. Pintu toilet harus tidak menyerap air dan bersifat anti karat. Kebersihan toliet juga harus selalu terjaga. Toilet yang tidak terjaga kebersihannya akan menjadi sumber kontaminan yang dapat mencemari bahan pangan, baik melalui perantaraan karyawan atau binatang. Selain bersih, jumlah toilet harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja. Sebagai patokan, satu toilet maksimal diperuntukan bagi 15 karyawan.
Tempat untuk karyawan mencuci tangan harus tersedia dalam jumlah memadai dan ditempatkan pada tempat yang mudah dijangkau. Tempat cuci tangan biasanya terletak di sekitar toilet, pintu masuk, atau di maupun sekitar tempat cuci kaki. Pada unit pengolahan ikan segar, jumlah tempat cuci tangan relatif banyak. Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan sarana pembersih tangan dan pengering. Bahan yang digunakan sebagai pembersih tangan harus bahan yang tidak memiliki bau agar tidak mencemari bahan pangan yang dihasilkan. Tempat untuk mencuci tangan yang terletak di bagian awal dari alur proses dilengkapi dengan sabun. Tempat untuk mencuci tangan berikutnya dapat berupa wadah berisi air yang telah ditambahkan senyawa klorin sebagai anti mikroba. Konsentrasi senyawa
klorin yang digunakan sebagai senyawa anti mikroba adalah 50 ppm.
Tempat untuk mencuci tangan dilengkapi dengan peralatan pengering (hand drying). Tempat
untuk mencuci tangan juga dapat dilengkapi dengan tisu untuk mengeringkan tangan atau bagian tubuh lainnya. Sediakan pula tempat sampah yang memiliki tutup. Keberadaan tempat sampah diperlukan untuk mempertahankan kondisi higienis. Tempat sampah diletakan di dekat toilet, tempat untuk mencuci tangan, atau disekitar tempat unit pengolahan. Buanglah tisu dan kotoran lainnya ke tempat sampah yang telah tersedia.
Tempat untuk mencuci kaki (sepatu) dibutuhkan untuk mencegah masuknya mikroba dan bahan pencemar lainnya melalui kaki. Fasilitas cuci kaki biasanya terletak berdekatan dengan tempat mencuci tangan atau kamar mandi. Tempat mencuci kaki berupa genangan air yang telah ditambahkan klorin sebagai anti mikroba. Konsentrasi klorin berkisar 100 – 200 ppm.
3. http://www.scribd.com/doc/29267546/MMT-Lukman-17-MARET-10
April 1, 2010 pada 7:26 am
Nama : Harry Sidiq Pamuji
NPM : 230110070095
Perikanan B 2007
April 1, 2010 pada 7:29 am
Nama: Lucky Rizki Rachmadi
NPM: 230110070113
Perikanan B 2007
Pa Edi, ini link UTS saya:
April 1, 2010 pada 7:34 am
April 1, 2010 pada 7:37 am
NAMA : MUHAMMAD ALFIAN FIKRI
NPM 230110060206
KELAS : PERIKANAN B
1. Hubungan antara alur proses dengan GMP adalah :
Untuk menghasilkan produk yang memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, maka produk tersebut harus diproduksi berdasarkan alur proses nya. Penggunaan alur proses yang didasarkan pada GMP akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sama, meskipun pelakunya berbeda.
1. Persyaratan dari kata yang dicetak tebal adalah :
1. Mempertahankan agar produk pangan tetap bersih dan aman
2. Melindungi produk pangan agar tidak terkontaminasi
3. Sanitasi peralatan
4. Memberi label yang tepat, tempat penyimpanan yang sesuai dan penggunaan senyawa beracun yang tepat
5. Selalu mencuci tangan (hand sanitizing)
6. Menjaga kondisi kesehatan karyawan
7. Mempertahankan kebersihan lingkungan dan toilet
8. Mengendalikan hama
2. Proses pembuatan tepung ikan
Terdapat beberapa cara yang dapat digunakan untuk membuat tepung ikan dari ikan segar. Cara yang paling sederhana yaitu dilakukan penjemuran dibawah sinar matahari. Metode ini dibeberapa wilayah masih digunakan dimana kualitas produknya lebih rendah dibandingkan dengan menggunakan teknik modern. Sebagian besar proses pembuatan tepung ikan melalui tahap pemanasan, pengepresan, pengeringan dan penggilingan menggunakan mesin yang telah dirancang sebelumnya. Meskipun prosesnya sederhana, akan tetapi pada prinsipnya membutuhkan keterampilan dan pengalaman khusus untuk menghasilkan produk tepung ikan dengan mutu tinggi.
April 1, 2010 pada 7:37 am
jawaban soal UTS MMT kelas B
April 1, 2010 pada 7:38 am
April 1, 2010 pada 7:39 am
Nama : Raden Rocky Savoetra
NPM : 230110070081
Perikanan B
April 1, 2010 pada 7:41 am
http://www.scribd.com/doc/29268001 … untuk GMP dan SSOP
http://www.scribd.com/doc/28491809 …untuk ringkasan IKAN ASAP
April 1, 2010 pada 7:43 am
Perikanan B
Nama : Zano Maylendo
Npm : 230110070107
UTS MMT
1. Hubungan Antara Alur Proses Dengan GMP
Untuk menghasilkan produk yang memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, maka produk tersebut harus diproduksi berdasarkan alur proses nya. Penggunaan alur proses yang didasarkan pada GMP akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sama, meskipun pelakunya berbeda.
1. Syarat – syarat dari kata yang dicetak tebal pda artikel
Bahan Kimia
harus bebas dari bahan kimia di bawah ini
Pewarna berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan amaranth) yang ditemukan terutama pada produk sirop, limun, kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan (pisang goreng, tahu, ayam goreng dan cendol).
Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin) yang digunakan untuk makanan jajanan. Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan pemanis buatan
Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah
Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong.
Pengendalian pest
Agar kesehatan anda terjaga dan lingkungan anda terbebas dari serangga dan hama.
General Pest Control pengendalian terhadap
nyamuk, kecoa, lalat, semut
Rodent Control pengendalian terhadap
tikus, musang, ular, biawak
Termite Control pengendalian terhadap
rayap
Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu
Sediakan fasilitas toilet yang cukup memadai jumlahnya dan dekat dengan tempat kerja.
Sediakan fasilitas cuci tangan yang terpisah dan memadai jumlahnya lengkap dengan sabun atau pencuci tangan.
Jamin toilet dan fasilitas cuci tangan dibersihkan secara teratur dandalam kondisi sanitasi yang baik.
Bila memungkinkan, sediakan toilet yang terpisah antara wanita dan laki-laki. Jika tidak, pastikan privasi dan kenyamanan para pekerja saat menggunakan toilet.
sediakan tempat penyimpanan sepatu yang diusahakan jauh dari tempat pembuatan pangan.
Tuna Beku
Tuna Beku adalah daging ikan tuna yang di bekukan dengan menggunakan cold storage . Daging ikan tuna mempunyai kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Daging ikan tuna mengandung protein antara 22,6 – 26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2 – 2,7 g/100 g daging. Di samping itu daging ikan tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin) Departemen of Health Education and Walfare (1972 yang diacu Maghfiroh, 2000)
Alur proses Tuna Beku
Receiving
Sortir
Penimbangan
Pencucian
Fillet
Finishing Fillet
Pembekuan
Trimming
Finishing Trimming
Glazing
Packing
Stuffing
Metal Detektor
Pemasaran
April 1, 2010 pada 7:44 am
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
Masyarakat mulai menyadari pentingnya kualitas pangan daripada hanya sekedar kenyang. Kualitas pangan adalah sejumlah parameter yang dapat digunakan untuk menggambarkan kondisi pangan tersebut. Pangan berkualitas akan memiliki daya saing lebih baik, sehingga dapat memenangkan persaingan dengan produk sejenis.
Ada dua tahapan yang dapat dilakukan untuk menghasilkan kualitas pangan yang baik, yaitu pembuatan alur proses dan penerapan alur proses secara benar. Alur proses adalah rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi. Alur proses bersifat khas dan berbeda antara satu produk dengan produk lainnya.
Alur proses akan menghasilkan produk yang berkualitas apabila dilaksanakan secara benar. Selain sesuai urutan, pengerjaan setiap tahapan harus sesuai prosedur.
(eafrianto.wordpress.com)
Hubungan antara GMP dengan alur proses
GMP adalah cara / teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Dengan menerapkan GMP maka akan dihasilkan produk yang sama, yaitu memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.
Untuk menghasilkan produk yang memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, maka produk tersebut harus diproduksi berdasarkan alur proses nya. Penggunaan alur proses yang didasarkan pada GMP akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sama, meskipun pelakunya berbeda. Alur proses yang dilakukan harus berbarengan dengan GMP. Apabila hal ini berlangsung, maka produk yang dihasilkan akan baik dan disenangi oleh konsumen.
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
Industri pengolahan pangan berbasis hasil perikanan menuntut pelaksanaan sanitas dan higienis di ruang kerja secara ketat. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Pelaksanaan sanitasi dan higienis dilakukan terhadap bahan baku dan peralatan yang digunakan, tenaga kerja dan lingkungan kerja.
Bahan baku yang digunakan meliputi ikan, air, es, bahan kimia pembersih dan sanitiser. Ikan harus dibersihkan karena merupakan sumber mikroba pembusuk. Ikan dibersihkan dengan cara menyiangi ikan untuk membuang populasi mikroba. Air merupakan salah satu komponen penting dalam industri pengolahan. Air digunakan untuk membersihkan ikan, lingkungan tempat kerja dan bahan baku pembuatan es. Air yang dapat digunakan untuk industri pengolahan harus memenuhi syarat, yaitu ALT maks 100 dan coliform 0. Untuk mendapatkan air dengan syarat demikian, dapat digunakan air dari PAM, Sumur atau air laut)
Peralatan yang harus dijamin kebersihannya adalah peralatan yang kontak langsung dengan produk. Peralatan harus terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak mudah bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan tidak bereaksi dengan produk. Peralatan dibersihkan menggunakan klorin berkadar 100-150 ppm. Bahan yang digunakan untuk mengemas produk harus dijamin kebersihannya.
Pakaian tenaga kerja harus dicuci setiap hari oleh perusahaan, sedangkan sepatu dicuci dengan cara menyikatnya dalam larutan klorin berkadar 150 ppm. Wadah berupa keranjang plastik, blong, pisau, dan sarung tangan dicuci denga klorin berkadar 100-150 ppm.
Lingkungan kerja harus dibersihkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Lingkungan kerja harus dapat memisahkan ikan yang bersih dengan ikan yang belum dibersihkan, ikan mentah dengan ikan segar. Kondisi lingkungan tempat penyimpanan produk juga harus dijaga kebersihannya, baik menggunakan bahan kimia ataupun pengendalian pest. Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu harus dijaga kebersihannya, karena merupakan sumber pencemar.
eafrianto@wordpress.com
Bahan kimia
Fasilitas penyimpanan bahan kimia yang dibutuhkan harus disediakan oleh industry. Bahan kimia harus diatur letaknya, supaya produk tidak terkontaminasi. Semua bahan kimia harus diberi label. Dan semua personel yang menangani baham kimia harus dilatih demi keamanan mereka.
Bahaya kimia seringkali dilihat sebagai bahaya yang paling penting oleh konsumen, tetapi pada kenyataannya bahaya ini jarang sekali ditemukan pada makanan.
Sanitizer
Daya Kerja Dosis Kelemahan
Klorin Bekerja cepat pada mikro-organisme tertentu & murah 100-250mg/lt Korosif
Pemutih
Iodospor Bekerja cepat dan aktifitas luas terhadap mikroorganisme terutama pada kondisi asam 25-250mg/lt korosif
Senyawa Amonium kuartener Detergen yang baik, tidak berwarna, tidak korosif, tidak beracun, pahit 200-1200mg/lt Konsentrasi lebih tinggi untuk air dengan kesadahan tinggi
Asam & basa kuat Sifat sebagai detergen, aktifitas antimikroba tinggi 200-300mg/lt mengkontaminasi makanan, perlu
Pengendalian Pest
Dilakukan setiap sebelum dan sesudah proses produksi atau pagi dan sore hari. Pembersihan pabrik/ruang kerja dilakukan dengan menghilangkan sisa-sisa bahan dan kotoran guna menjamin kebersihan dan keamanan produk. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti penyikatan, penyemprotan dengan air panas dan dingin, pengisapan vacum, atau secara kimia yaitu dengan deterjen atau pembersih khusus, ataupun gabungan secara fisik dan kimia.
Sanitasi (pembersihan dari kuman) dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan larutan khlorin (100-250 mg/l) atau iodium (20-25 mg/l). Program pembersihan dan disinfektan harus dilakukan terhadap semua bagian pabrik dan peralatan.
* Pengawasan atas barang/bahan yg masuk
* Penerapan/praktek hygienis yg baik
* Menutup lubang dan saluran yg memungkinkan masuknya hama
* Memasang kawat kasa pd jendela dan ventilasi
* Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha
* Program pest control
Toilet dan Tempat cuci tangan atau sepatu
Hand sanitizing
Mencuci tangan sangat penting karena mencegah penyebaran kotoran atau patogen di sekitar area pengolahan dan di tempat pengolahan tersebut harus tersedia fasilitas cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan pengering atau disinfektan.
Mencuci tangan dengan sabun merupakan salah satu tindakan sanitasi dengan membersihkan tangan dan jari jemari menggunakan air dan sabun oleh manusia untuk menjadi bersih dan memutuskan mata rantai kuman. Mencuci tangan dengan sabun dikenal juga sebagai salah satu upaya pencegahan penyakit. Hal ini dilakukan karena tangan seringkali menjadi agen yang membawa kuman dan menyebabkan patogen berpindah dari satu orang ke orang lain, baik dengan kontak langsung ataupun kontak tidak langsung (menggunakan permukaan-permukaan lain seperti handuk, gelas).
Hendaklah diperhatikan ketika akan mengolah suatu produk di tempat pengolahan, sebelumnya kita terlebih dahulu mencuci tangan, supaya pada saat pembuatan produk tidak terkontaminasi bakteri. Walaupun mencuci tangan hal yang sepele, tapi banyak orang-orang yang tidak memperhatikan hal tersebut. Oleh karena itu biasakan mencuci tangan supaya dapat terhindar dari penyakit.
Langkah-langkah cuci tangan rutin adalah:
LANGKAH 1: Basahi tangan seluruhnya
LANGKAH 2: Pakai sabun (sabun biasapun cukup memadai)
LANGKAH 3: Gosok benar-benar semua bagian tangan dan jari selama 10-15 detik, terutama untuk membersihkan bagian-bagian bawah kuku, antara jari, dan punggung tangan.
LANGKAH 4: Bilas tangan dengan air bersih mengalir.
LANGKAH 5:Keringkan tangan dengan handuk (lap) kertas dan gunakan handuk untuk menutup keran. Bila handuk tidak tersedia, keringkan dengan udara/dianginkan.
Panduan tambahan untuk cuci tangan:
Bila kulit lecet atau perlu sering-sering cuci tangan karena banyak kasus, bisa dipakai sabun lunak (tanpa antiseptik) untuk mengangkat kotoran. Krim dan lotion pelembab bisa dipakai untuk menghindari iritasi kulit, dan bila tangan tampak tidak kotor, maka sebagai altrernatif bisa dipakai antiseptik gel setelah kontak.
Toilet
1. Sediakan toilet dalam jumlah yang mencukupi sesuai standar (1 sampai 9 orang karyawan diperlukan 1 buah toilet).
2. Letak toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang pengolahan.
3. Bersihkan toilet setiap pagi dan sore hari.
4. Campur dengan khlorin (konsentrasi 200 ppm), air yang digunakan untuk membersihkan toilet.
Tempat cuci tangan atau sepatu
1. Sediakan fasilitas pencucian tangan/kaki di depan pintu ruang pengolahan.
2. Karyawan diharuskan mencuci tangan/bagian luar sarung tangan dan kakinya, sebelum masuk ruang pengolahan.
3. Campur denga khlorin (konsentrasi 50 ppm), air yang digunakan untuk mencuci tangan/sarung tangan dan kaki karyawan.
4. Karyawan yang dipekerjakan harus dalam keadaan sehat.
Teripang kering
Teripang merupakan salah satu komoditas ekspor dari hasil laut yang perlu segera dikembangkan cara pengolahannya. Hal ini diperlukan mengingat nilai ekonomisnya yang cukup tinggi di pasaran luar negeri. Beberapa spesies teripang yang mempunyai nilai ekonomis panting diantaranya: teripang putih, Holothuria scabra, teripang koro, Microthele nobelis, teripang pandan, Theenota ananas, teripang dongnga, Stichopu ssp. dan beberapa jenis teripang lainnya.
Ekspor teripang Indonesia umumnya dalam bentuk olahan kering, negara tujuan ekspor teripang adalah Hongkong, Singapura, Taiwan dan Jepang. Teripang kering umumnya diolah secara tradisional oleh nelayan pengolah tradisional dengan cara dan peralatan yang masih secerhana, sehingga produk yang dihasilkan masih perlu diperbaiki.
Masalah utama yang cukup kristis dan perlu mendapat perhatian dalam kaitannya untuk mendapatkan kualitas teripang kering yang baik adalah penanganan bahan baku, pembelahan/pembuangan isi perut pengeringan, terjadinya pengapuran di permukaan kulit, dan cara penggudangan. Dengan semakin bainya cara pengolahan teripang kering maka diharapkan produk yang dihasilkan akan semakin baik. Sehingga ekspor teripang kering dari hasil olahan oleh nelayan tradisional akan semakin meningkat dan harga yang semakin baik pula.
PENANGANAN DAN PENGOLAHAN TERIPANG
A. Peralatan yang diperlukan
* Wadah penampungan
Penampungan teripang yang baru ditangkap dapat dilakukan dengan menggunakan perahu atau juga tong plastik maupunwadah berinsulasi. Penggunaan tong plastik atau wadah berinsulasi. Penggunaan tong plastik atau wadah berinsulasi sekaligus dapat langsung digunakan untuk wadah selama transportasi.
* Wadah pencucian
Wadah pencucian dapat berupa drum yang terbuat dari aluminium, plastik ataupun fibreglass dan tidak dianjurkan menggunakan wadah yang terbuat dari bahan yang mudah berkarat, seperti seng.
* Pisau pembelah
Pisau pembelah harus tidak terbuat dari bahan yang mudah berkarat (sebaiknya stainless steel), kuat dan tajam dengan bagian ujung yang runcing.
* Wadah perebusan
Wadah perebusan harus terbuat dari aluminium atau stainless steel dengan ukuran yang disesuaikan kapasitas pengolahan.
* Alat pengasapan
Alat pengasapan dapat berupa alat pengasap terbuka, drum pengasap, lemari pengasapan ataupun rumah pengasapan. Alat pengasapan terbuka tidak dianjurkan mengingat alat ini sulit dalam pengontrolan suhu, dapat terkontaminasi kotoran dari luar dan pemakaian asap tidak efisien (banyak terbuang).
* Alat pengeringan
Pengeringan dapat menggunakan sinar matahari diatas para-para dengan ketinggian=l meter, atau menggunakan alat pengering mekanis (mechanical dryer)
B.Teknik Penanganan dan Pengolahan
Untuk mendapatkan mutu teripang kering yang baik, maka cara pemilihan dan penanganan bahan baku, cara penanganan awal, cara pengolahan dan cara penggudangan harus benar-benar diperhatikan. Kesalahan yang mungkin tidak disengaja ataupun yang tidak diketahui dapat mengakibatkan kerugian yang sangat besar.
Pada umumnya teripang kering yang dihasilkan nelayan pengolah tradisional masih belum baik mutunya, sehingga seringkali masih harus diperbaiki mutunya oleh para pengumpul atau eksortir. Perbaikan mutu tersebut biasanya berupa pembersihan dari kotoran yang menempel pada teripang dan dilakukan pengeringan tambahan, karena teripang tersebut masih belum cukup kering atau menjadi basah kembali selama dalam penggudangan karena sifatnya yang higroskopis.
a) Pemilihan dan penanganan bahan baku
Bahan baku teripang sebaiknya berupateripang hidup yang ditangkap dari perairan yang tidaktercemar. Mengingat teripang biasanya hidup di dasar perairan, sehingga kemung kinan tercemar logam berat seperti mercuri ( Hg ), timbal (Pb), Cadmium ( Cd ) dll, selalu ads apabila perairan disekitarnya telah tercemar.
Dalam penangkapan/pemanenan teripang bisanya dilakukan dengan cara menyelam dan menangkapnya langsung dengan tangan. Sebagian nelayan melakukan penangkapan dengan menggunakan tombak atau trisula, sehingga cara penangkapan ini dapat melukai teripang dan mengakibatkan teripang mat! dan cepat mengalami pembusukan. Selain itu, adanya luka akan membuat penampakan pada produk akhir tidak baik, yang umumnya tidak disukai pembeli.
Teripang yang akan diolah diusahakan dipertahankan dalam kondisi hidup, apabila kondisi hidup teripang sulit dipertahankan sampai ke unit pengolahan, misalnya karena jauhnya lokasi penangkapan atau karena faktor lain, maka sebaiknya segera dilakukan pembuangan isi perut, segera dicuci bersih dan diberi garam 3 – 10% dari berat teripang. Untuk mempertahankan teripang tetap hidup,dapat dilakukan dengan memasukkan teripang kedalam wadah penampungan yang berisi air laut bersih.
b) Pembuangan isi perut (eviscerasi)
Pembuangan isi perut dapat dilakukan pada teripang mentah atau setelah perebusan. Cara yang kedua lebih mudah dilakukan, karena teksturnya lebih kenyal, akan tetapi dianjurkan untuk melakukan cara yang pertama, yaitu pembuangan perut isi perut sebelum perebusan, walaupun memerlukanteknikdsn ketrampilan agar belahan/ irisan dapat rapi.
Pengeluaran isi perut dilakukan dengan cara pembelahan melalui irisan pada bagian perutnya memanjang denganpanjangsecukupnya. Pisau yang digunakan harus tajam dan tipis.
Isi perut dikeluarkan dan segera dicuci bersih pada bagian dinding perut sampai bebas dari darah dan sisa isi perut. Air yang digunakan dapat berupa air tawar atau air laut yang bersih dan kalau memungkinkan digunakan air mengalir atau menggunakan air dalam bak yang sering diganti.
Beberapa nelayan pengolah membuang isi perut teripang dengan cara melubangi pada bagian ujung teripang dengan alat pelubang dari bambu atau kayu dan kemudian isi perut dikeluarkan dengan cara menekan (memeras) tubuh teripang. Cara seperti ini kurang baik, karena isi perut tidak dapat dikeluarkan seluruhnya dan sisa isi perut akan mempercepat proses pembusukan. Disamping itu akibat penekanan (pemerasan) akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir.
c) Perebusan
Perebusan teripang bertujuan untuk membuat tekstur teripang menjadi kenyal, memberikan sedikit rasa asin yang sekaligus dapat berfungsi untuk membunuh dan mencegah tumbuhnya mikro organisme pembusuk. Perebusan dilakukan dalam air mendidih dengan konsentrasi garam ±15% selama 20 – 30 menit tergantung dari besar dan jumlah teripang sampai semua teripang menjadi kenyal teksturnya. Setelah perebusan selesai dilakukan penirisan sampai tidak ada lagi air yang menetes dan selanjutnya diteruskan dengan pengasapan.
d) Pengasapan
Pengasapan dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi (menurunkan) kadar air, disamping itu pengasapan juga berfungsi memberikan rasa dan bau (flavour) yang spesifik yang umumnya dikehendaki oleh konsumen. Pengasapan dapat dilakukan dengan alai pengasapan (lemari pengasap) selama 10 – 20 jam dengan ketebalan asap sedang dan suhu 60 – 80° (pengasapan panas).
Biasanya para nelayan pengblah tradisional menggunakan alat pengasap terbaka, cara ini kurang baik disamping sulit dikontrol suhunya, teripang.¢ang diesap juga akan terkena kotoran dari luar serta pemakaian asapnya menjadi tidak efisien, karena banyak terbuang.
Sebagai bahan bakar dapat digunakan sabut kelapa, serbuk gergaji, kayu baker dan bahan lainnya dan sedapat mungkin dihindari pemakaian bahan/kayu yang bergetah. Menurut Dagoon (1990), mencoba menggunakan serbuk gergaji dan daun jambu biji segar yang ditaburkan diatas bare arang, sebagai bahan pengasap akan dapat menghasilkan teripang kering yang berkualitas tinggi.
Faktor-faktor penting yang perlu diperhatikan dalam proses pengasapan, antara lain :
* Ketebalan asap diusahakan konstan selama pengasapan dan seluruh permukaan teripang harus berkontak langsung dengan asap.
* Suhu pengasapan dipertahankan 60 – 80° C dengan jalan mengatur bara api serta ventilasi yang ada pada lemari pengasap (bila menggunakan, lemari pengasap). Teripang diusahakanjangan sampai terbakar, karena akan merusak penampakan dan mengganggu keluarnya air dari tubuh teripang pada saat pengeringan.
* Diusahakan agar tidak banyak debu/kotoran yang masuk ke dalam lemari pengasap.
* Bahan bakar harus dibersihkan dan kotoran lain yang dapat mencemari teripang, seperti jamur dll.
e) Pengeringan
Tahap akhir pada pengolahan teripang kering adalah proses pengeringan, atau proses penurunan kadar air. Proses ini harus dilakukan secara bertahap yadu perebusan, pengasapan dan pengeringan (penjemuran). Hal ini dilakukan agar air dapat keluar secara sempurna dan tidak hanya pada permukaan tubuh teripang saja, tetapi juga pada bagian daging ditengahnya.
Pada dasarnya air akan keluar dari bagian yang relatip basah ke bagian yang relatip kering secara berangsur-angsur. Tetapi apabila dibagian permukaan sudah terlalu kering terlebih dahulu, make proses “imbibisi” air tersebut tidak dapat berjalan dengan sempurna karena ada di dinding sel yang sudah rusak/ terlalu kering.
Pengeringan teripang dapat dilakukan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering mekanis (mechanical dryer). Pada pengeringan dengan sinar matahari, teripang diletakkan diatas parapara dengan ketinggian ± 1 meter. Pengeringan dengan cara ini memakan waktu 2 – 3 hari tergantung cuaca dan ukuran teripang. Apabila dalam pengeringan menggunakan mechanical dryer agar suhu pengeringan disesuaikan dengan panes matahari (± 50°C).
Biasanya alat ini dipakai hanya pada waktu tertentu, misalnya musim hujan, atau karena terbatasnya ruangan penjemuran.Penjemuran/pengeringan dilakukan secara terus menerus sampai kadar air teripang dibawah 20%.
f). Penggudangan
Teripang kering yang akan disimpan di dalam gudang, agar dikemas tedebih dahulu dalam karung plastik kemudian karung tersebut disusun diatas rak-rak dalam gudang dan selanjutnya tumpukan karung ditutup dengan terpal pada bagian atasnya.
Pada prinsipnya teripang kering harus disimpan pada suhu ruangan yang tidak terlalu tinggi dengan kelembaban (RH) rendah. Hal ini sangat perlu diperhatikan, karena teripang kering mengandung garam dan juga mengandung “collagen” yang sangat higroskopis, sehingga akan dapat menyerap uap air dari udara.
Tingginya penolakan yang cilakukan eksportir atau pengumpul terhadap hasil olahan nelayan pengolah tradisional, diduga disebabkan karena kesalahan selama dalam penggudangan. Untuk dapat mencapai kondisi gudang yang memenuhi syarat sebagai tempat penyimpanan teripang kering, make ada beberapa he] yang perlu ciperhatikan, antara lain :
* Gudang harus terlindung dari sinar matahari dan tidak bocor bila hujan.
* Gudang harus mempunyai ventilasi cukup untuk mengurangi peningkatan kelembaban (RH).
* Gudang harus dapat tertutup rapat agar terhindar dari binatang perusak (rodent atau hewan piaraan).
* Teripang harus dikemas secara baik-baik dan diletakkan diatas rak-rak, tidak diletakkan langsung diatas lantai.
C. Kandungan Nutrisi dan Mutu Teripang Kering
Teripang kering mempunyai kandungan nutrisi sebagai berikut : Kadar air (8,90%), protein (82,00%), lemak (1,70%), abu (8,60%), karbohidrat (4,80%), vitamin A (455 ug%), vitamin B(yaitu thiamine 0,04 mg%, riboflavin 0,07 mg%, niacin 0,4 mg%) dan total kalori (385 cal/100g), dll. (Annonymous, 1972). Kadar protein yang cukup besar memberikan nilai gizi yang cukup baik dan protein teripang mempunyai asam amino yang lengkap. Kandungan lemaknya mengandung asam lemak tidak jenuh yang sangat diperlukan bagi kesehatan jantung.
Standar mutu teripang kering (SPI-KAN/02/29/1987) sesuai Keputusan Menteri Pertanian RI No. 701/Kpts/TP.830/10/1987 tentang penetapan Standar mutu hasil pertanian, yang saat ini sudah diangkat menjadi Standar Nasional Indonesia oleh Dewan Standardisasi Nasional dan diberlakukan secara Nasional, merupakan Standar minimum dengan persyaratan sebagai berikut :
Karakteristik
Persyaratan Mutu
Untuk mendapatkan mutu teripang kering yang baik, maka beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan antara lain :
* Pemilihan jenis teripang yang ekonomis penting serta tidak berasal dari daerah/perairan tercemar.
* Bahan baku teripang diusahakan dalam kondisi hidup atau sesegar mungkin.
* Cara pembelahan dan perebusan yang baik yang erat kaitannya dengan penampakan produk akhir.
* Cara pengasapan dan pengeringan yang benar, sehingga dapat dilakukan pengeringan yang sempurna.
* Cara pengemasan dan penggudangan yang benar, terutama dalam kaitannya dengan sifat teripang yang higroskopis (menyerap uap air).
April 1, 2010 pada 7:44 am
Pak,, jawaban saya ada dalam link berikut :
terima kasih, pak
April 1, 2010 pada 7:50 am
Nama : M.Nurdin Arief
Npm : 230110070091
“BABY FISH”
http://www.scribd.com/doc/29268260 –> link untuk GMP dan SSOP
http://www.scribd.com/doc/28490375 –> link untuk ringkasan Baby fish
April 1, 2010 pada 7:50 am
April 1, 2010 pada 7:51 am
ALOYSIUS DIMAS W
230110070076
PERIKANAN B 2007
Lebih lengkap fersi PDF beserta gambar dapat dilihat di
————————————————————————-
PERSYARATAN BAHAN KIMIA, PENGENDALIAN PEST, TOILET, DAN TEMPAT CUCI TANGAN ATAU SEPATU DALAM USAHA PRODUK PERIKANAN.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam produk pangan harus digunakan sesuai aturan, dalam Undang Undang No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, bahan kimia tak jarang digunakan dalam makanan dalam kehidupan sehari-hari, bahan kimia tersebut adalah boraks, formalin, dan pewarna tekstil, Pewarna Ponceau 3R, Ponceau Sx, dan Amaranth. Benzoat sorbet ,sakarin siklimat,Metanil yellow , Rhodamin B ,Bahan pewarna rhodamin B, metanil yellow untuk kuning.
Syarat bahan kimia dalam pangan harus memiliki syarat:
• Aman dikonsumsi, tidak menyebabkan gangguan pencernaan.
• Tidak menyebabkan penyakit seperti diare, sakit kepala, kerusakan fungsi hati, kerusakan ginjal, jantung, otak, kegagalan sistem sirkulasi tubuh.
• Penggunaannya tidak boleh berlebihan dan sesuai dengan takaran.
Sanitasi Toilet dan Tempat Cuci Tangan
Mencuci tangan dengan sabun
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Mencuci tangan dengan sabun adalah salah satu tindakan anitasi dengan membersihkan tangan dan jari jemari menggunakan air dan sabun oleh manusia untuk menjadi bersih dan memutuskan mata rantai kuman. Mencuci tangan dengan sabun dikenal juga sebagai salah satu upaya pencegahan penyakit. Hal ini dilakukan karena tangan seringkali menjadi agen yang membawa kuman dan menyebabkan patogenberpindah dari satu orang ke orang lain, baik dengan kontak langsung ataupun kontak tidak langsung (menggunakan permukaan-permukaan lain seperti handuk, gelas).
Tangan yang bersentuhan langsung dengan kotoran manusia dan binatang, ataupun cairan tubuh lain (seperti ingus, dan makanan/minuman yang terkontaminasi saat tidak dicuci dengan sabun dapat memindahkan bakteri, virus, dan parasit pada orang lain yang tidak sadar bahwa dirinya sedang ditularkan.
Toilet harus disesuaikan jaraknya dengan usaha pangan yang dilakukan, agar bakteri dan mikroba yang banyak berkumpul di dalam toilet tidak masuk ke dalam pangan.
Pasted from
Sepatu
Sepatu dapat juga menjadi sarana penyebaran bakteri, karena membawa bibit-bibit penyakit di dlamnya, suatu usaha pangan selayaknya menyediakan bak kecil berisi
Cairan antiseptik yang dapat membubuh bakteri/ mikroba yang ada pada sepatu, atau mengunakan sarung pelapis sepatu sehingga bakteri dan mikroba tidak masuk ke dalam bahan pangan.
Hal ini sebaiknya diikuti juga dengan penyediaan celemek, sarung tangan, dan juga penutup kepala.
RINGKASAN PRODUK PANGAN SOSIS IKAN
Produk pangan sosis ikan merupakan produk diversifikasi pangan bidang perikanan yang digemari masyarakat. Cita rasa khas dari ikan membuat sosis ikan digemari konsumen semua kalangan. Untuk menghasilkan produk sosis ikan yang berkualitas, pengawasan sistem pangan harus dilakukan sejak awal proses, dari mulai pemilihan bahan baku hingga proses pengemasan yang diatur dalam SOP.
Berikut adalah ringkasan dari pengolahan sosis ikan :
Pembuatan Sosis Ikan.
1. Tujuan
· Menghasilkan Sosis ikan dengan cita rasa yang disenangi pangsa pasar.
2. Ruang Lingkup
· Pengolahan tahap akhir berupa penggilingan fillet, penambahan bumbu, perebusan, serta pengemasan.
3. Alat dan Bahan
· Alat:
– Pisau
– Talenan
– Panci / waskom
– Food Prosessor / Meat Separator
– Kompor
– Stuffer
– Timbangan
– Sendok
– Serok
– Lap tangan.
– Tempat sampah
– tutup kepala.
Bahan:
– Ikan
– Tepung tapioka
– Bawang putih
– Bawang merah
– Minyak goreng
– Gula
– Casing
– Benang kasur
– Lada
– Garam dapur
– Es
– MSG/Vitcin
4. Prosedur
· Penggilingan Fillet
– Giling filet yang telah bersih menggunakan alat penggiling daging atau meat sparator / food prosessor hingga lumat.
– Jika daging lumat masih mengandung serat dan duri, pisahkan terlebih dahulu.
· Pengadukan dan penambahan bumbu
– Melanjutkan penggilingan daging yang telah lumat sambil ditambahkan sedikit demi sedikit es batu, minyak goreng, tepung tapioka, dan bumbu yang telah disiapkan.
– Bahan yang perlu ditambahkan adalah tepung tapioka sekitar 10% – 15% , es batu 15 – 20 %, garam NaCl halus 2,5%, bawang putih 3%, bawang merah 2 – 2,5% dan lada sebesar 0,5% dari berat daging.
– Pengadukan dilakukan sampai adonan homogen.
· Pencetakan dan prebusan
– Memasukkan adonan yang sudah terbentuk ke dalam stuffer (alat pencetak kue), kemudian dimasukkan ke casing (jangan sampai ada gelembung udara) dan diikat dengan ukuran panjang yang dikehendaki.
– Setelah pemasukan adonan ke casing selesai, lakukan perebusan dengan suhu 60OC selama 15 – 20 menit, dan dilanjutkan dengan suhu 80 –90OC sampai matang.
· Penirisan dan pengemasan
– Mengangkat sosis yang telah matang dan didinginkan, kemudian gunting ikatan benangnya dan dikemas dengan plastik.
– Sosis yang telah dingin dikemas vakum dengan plastik dan diberi label.
April 1, 2010 pada 7:52 am
Nama : M.Nurdin Arief
NPM : 230110070091
“BABY FISH”
http://www.scribd.com/doc/29268260 –> link GMP dan SSOP
http://www.scribd.com/doc/28490375 –> link ringkasan Baby Fish
April 1, 2010 pada 7:52 am
Nama : Richardson V Sitohang
NPM : 230110070092
Link UTS :
Terima Kasih.
April 1, 2010 pada 7:52 am
Nama : Richardson V Sitohang
NPM : 230110070092
Link UTS :
Terima Kasih.
April 1, 2010 pada 7:53 am
April 1, 2010 pada 7:54 am
nama : galang satrya w
npm: 230110070106
kelas b
jawaban uts mmt
untuk jawaban no 1
untuk jawaban no 2
untuk jawaban no 3
April 1, 2010 pada 7:54 am
UTS MMT
April 1, 2010 pada 7:59 am
NAMA : ARIEF RACHMAN
NPM : 230110070090
PERIKANAN B
PROSEDUR PENERAPAN CARA BERPRODUKSI (GMP) PENGOLAHAN SIRIP IKAN HIU
• Seleksi bahan baku sirip ikan hiu
• Penanganan dan pengolahan sirip ikan hiu
• Bahan pembantu saperti rempah rempah
• Pengemasan
• Penyimpanan
• Distribusi
1. SELEKSI BAHAN BAKU
Asal sumber bahan baku
Jenis dan Ukuran
Mutu (sesuai dengan Standar)
Jenis olahan (produk akhir)
2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
Waktu/kecepatan
Temperatur
Peralatan
Personil
3. BAHAN PEMBANTU
Jenis rempah rempah
Tujuan untuk penyedap rasa
4. PENGEMASAN
• Jenis Kemasan berupa mangkok
• Teknik Pengemasan secara manual
5. PENYIMPANAN
• Jenis produk sup sirip ikan hiu
• Teknik penyimpanan dengan menyimpan sup dalam keadaan selslu hangat
• Lama penyimpanan maximal 2 hari
• Kondisi penyimpanan keadaan lingkungan tetap bersih dan steril
6. DISTRIBUSI
• Dengan menjual nya langsung di rumah makan.
PERSYARATAN BAHAN KIMIA PRODUK PERIKANAN
Penggunan bahan kimia pada bahan pengawet adalah salah satu bahan tambahan yang dimasukkan kedalam makanan. Bahan-bahan tambahan lain termasuklah pewarna, perasa, zat pengemulsi dan zat penstabil. Jenis zat pengawet ada dua yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik, misalnya garam, gula, lada, dan asam cuka. Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis pengawet yang diizinkan dalam buah-buahan olahan demi menjaga kesehatan konsumen. Seperti yang telah dijelaskan diatas, bahan pengawet makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pada produk makanan itu, terutama kerusakan oleh mikroorganisme.
Sesuai SK Menkes RI No. 722 Tahun 1988 tentang bahan tambahan makanan, yang dimaksud bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat Fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Menurut Food and Drug Administration (FDA), keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam produk makanan atau jumlah zat yang akan terbantuk dalam makanan dari penggunaan pengawet, efek akumulasi dari pengawqet dalam makanan dan potensi toksifitas yang dapat terjadi dari pengawet jika dicerna oleh manusia atau hewan, termasuk potensi yang menyebabkan kanker. Pengawet tidak boleh digunakan untuk mengelabui konsumen dengan merubah tampilan makanan dari seharusnya contohnya pengawet yang mengandung sulfite dilarang digunakan pada daging karena zat tersebut dapat menyebabkan warna merah pada daging sehingga tidak dapat diketahui dengan pasti apakah daging tersebut merupakan daging segar atau bukan.
Proses pengawetan makanan dilakukan dengan berbagai cara seperti pengeringan, pembekuan, pengalengan, penyinaran dengan menggunakan sinar UV, penggunaan bahan kimia dan lain-lain’. Penggunaan bahan kimia yang sering dilakukan oleh masyarakat dapat dibenarkan bila bahan tersebut dapat memenuhi persyaratan sebagai berikut.
1. Pemeliharaan kualitas gizi bahan pangan.
2. Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan bahan pangan.
3. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak mengarah kepada penipuan.
4. Diutamakan untuk mkembantu proses pengolahan bahan pangan.
Berikut ini adalah sebagian contoh zat kimia yang sudah disetujui untuk digunakan dalam bahan pangan oleh Food and Drug Administration, atau untuk digunakan dalam daging oleh Meat Inspectin Divition adalah Antibusa A, Asam benzoat, Natrium Benzoat, Butil Hidroksianisol, Butil Hidroksitoluen, Kalsium Propionat, Sikloheksilamin, Dilauril Tiodipropionat, Tokoferol, Sakarin, Natrium atau Kalsium Siklamat dan sebagainya. Sedangkan zat kimia yang tidak memuaskan penggunaannya karena meninggalkan sisa dalam bahan pangan (emulsi) seperti Aseto-olein (pelapis pada pan roti), Senyawa alil (pemberi cita rasa), Asam perasetat (zat pengawet), Etil galat (anti oksidan), dan lain-lain. Di samping itu terdapat juga bahan kimia yang tidak dianjurkan pemakaiannya karena tidak memiliki nilai fungsional bahkan memberi efek negatif antara lain Borat (asam borat atau boraks), Kroma kunung, Tembaga, Senyawa fluor, Formaldehide (Formalin), Asam monoklor asetat, salisilat, Natrium nitrit dan sulfite. (Norman, 1998:371).
Penggunaan formalin (Formaldehid) sebagai bahan pengawet pada sejumlah produk makanan menjadi permasalah serius yang akhir–akhir ini marak dibicarakan. Kekhawatiran akan dampak negatif dari penggunaan formalin yang merugikan kesehatan membuat masyarakat resah dan menuntut penyelesaian secepatnya. Sebagai mana biasa digunakan dalam pekerjaan laboratorium, Formalin adalah larutan formaldehid (30-40%) dalam air dan merupakan anggota paling sederhana dari kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO. Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk, pada formalin biasanya ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet. Formalin merupakan antiseptik untuk membunuh bakteri dan kapang, dalam konsetrasi rendah 2%-8%, terutama digunakan untuk mensterilkan peralatan kedokteran, atau untuk mengawetkan mayat dan spesimen biologi lainnya. Dari definisi tersebut sangat jelas bahwa formalin tidak diperuntukkan sebagai bahan tambahan makanan. Lalu apa dampaknya jika formalin terkonsumsi oleh manusia? Menurut badan POM, penggunaan formalin dalam produk pangan sangat membahayakan kesehatan karena dapat menyebabkan efek jangka pendek dan panjang tergantung dari besarnya paparan pada tubuh. Dampak formalin bagi kesehatan manusia dapat bersifat.
1. Akut: efek pada kesehatan manusia langsung terlihat: sepert iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing
2. Kronik: efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang: iritasi kemungkin parah, mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal, pankreas, system saraf pusat, dan pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker). Mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya terlihat setelah jangka panjang, karena terjadi akumulasi formalin dalam tubuh
Berikut ini adalah sebagian contoh zat kimia yang sudah disetujui untuk digunakan dalam bahan pangan oleh Food and Drug Administration, atau untuk digunakan dalam daging oleh Meat Inspectin Divition adalah Antibusa A, Asam benzoat, Natrium Benzoat, Butil Hidroksianisol, Butil Hidroksitoluen, Kalsium Propionat, Sikloheksilamin, Dilauril Tiodipropionat, Tokoferol, Sakarin, Natrium atau Kalsium Siklamat dan sebagainya. Sedangkan zat kimia yang tidak memuaskan penggunaannya karena meninggalkan sisa dalam bahan pangan (emulsi) seperti Aseto-olein (pelapis pada pan roti), Senyawa alil (pemberi cita rasa), Asam perasetat (zat pengawet), Etil galat (anti oksidan), dan lain-lain. Di samping itu terdapat juga bahan kimia yang tidak dianjurkan pemakaiannya karena tidak memiliki nilai fungsional bahkan memberi efek negatif antara lain Borat (asam borat atau boraks), Kroma kunung, Tembaga, Senyawa fluor, Formaldehide (Formalin), Asam monoklor asetat, salisilat, Natrium nitrit dan sulfite. (Norman, 1998:371).
Persyaratan Pada toilet yang memenuhu SSOP
• Menjaga keamanan air/es yang kontak dengan produk atau peralatan
• Menjaga kondisi dan kebersihan peralatan yang kontak dengan produk ( Peralatan, Glove dan Pakaian Kerja)
• Mencegah kontaminasi silang langsung dan tidak langsung terhadap produk yang diolah
• Menyiapkan alat cuci tangan dan toilet yang dilengkapi peralatan kebersihan
• Melindungi produk, bahan pengemas, dan peralatan yang kontak langsung dengan produk dari berbagai cemaran (Biologi,Kimia dan Fisika)
• Label yang jelas dan penanganan/penyimpanan dan penggunaan bahan beracun
• Pengawasan kesehatan karyawan
• Pengawasan terhadap binatang pengerat dan atau binatang lainnya.
“DOKUMEN PENGAWASAN SANITASI”
• Setiap UPI harus memelihara dokumen monitoring sanitasi dan tindakan perbaikan
• Setiap informasi dan temuan harsu dimasukan dalam dokumen monitoring
Peralatan dan pakaian kerja
Peralatan dan pakaian kerja yang digunakan oleh pekerja dalam menangani atau mengolah bahan pangan dapat menjadi sumber kontaminasi. Peralatan yang kontak langsung dengan bahan atau produk pangan harus mudah dibersihkan, tahan karat (korosi), tidak merusak, dan tidak bereaksi dengan bahan pangan, Peralatan harus dicuci dengan air hangat untuk menghilangkan lapisan lemak dan kemudian bilas dengan air bersih. Setelah kering, lanjutkan dengan proses sterilisasi. Untuk proses sterilisasi peralatan dapat digunakan air dengan kandungan klorin berkisar 100–150 ppm. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi ulang, peralatan yang sudah di cuci harus ditiriskan dan disimpan di tempat yang bersih.
Tempat cuci tangan dan kaki
Tempat untuk karyawan mencuci tangan harus tersedia dalam jumlah memadai dan ditempatkan pada tempat yang mudah dijangkau. Tempat cuci tangan biasanya terletak di sekitar toilet, pintu masuk, atau di maupun sekitar tempat cuci kaki. Pada unit pengolahan ikan segar, jumlah tempat cuci tangan relatif banyak. Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan sarana pembersih tangan dan pengering. Bahan yang digunakan sebagai pembersih tangan harus bahan yang tidak memiliki bau agar tidak mencemari bahan pangan yang dihasilkan. Tempat untuk mencuci tangan yang terletak di bagian awal dari alur proses dilengkapi dengan sabun. Tempat untuk mencuci tangan berikutnya dapat berupa wadah berisi air yang telah ditambahkan senyawa klorin sebagai anti mikroba. Konsentrasi senyawa klorin yang digunakan sebagai senyawa anti mikroba adalah 50 ppm Tempat untuk mencuci tangan dilengkapi dengan peralatan pengering (hand drying). Tempat untuk mencuci tangan juga dapat dilengkapi dengan tisu untuk mengeringkan tangan atau bagian tubuh lainnya. Sediakan pula tempat sampah yang memiliki tutup. Keberadaan tempat sampah diperlukan untuk mempertahankan kondisi higienis. Tempat sampah diletakan di dekat toilet, tempat untuk mencuci tangan, atau disekitar tempat unit pengolahan. Buanglah tisu dan kotoran lainnya ke tempat sampah yang telah tersedia. Tempat untuk mencuci kaki (sepatu) dibutuhkan untuk mencegah masuknya mikroba dan bahan pencemar lainnya melalui kaki. Fasilitas cuci kaki biasanya terletak berdekatan dengan tempat mencuci tangan atau kamar mandi. Tempat mencuci kaki berupa genangan air yang telah ditambahkan klorin sebagai anti mikroba. Konsentrasi klorin berkisar 100 – 200 ppm.
Bahan kimia pembersih dan sanitiser
Jenis bahan kimia pembersih dan sanitiser yang digunakan dalam industri pangan harus sesuai persyaratan yang ditetapkan. Bahan kimia harus mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri (antimikroba). Senyawa antimikroba adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba. Antimikroba dapat dikelompokkan
menjadi antiseptik dan desinfektan. Antiseptik adalah pembunuh mikroba dengan daya rendah dan biasa digunakan pada kulit, misalnya alkohol dan deterjen. Desinfektan adalah senyawa kimia yang dapat membunuh mikroba dan biasa digunakan untuk membersihkan meja, lantai, dan peralatan. Contoh desinfektan yang digunakan adalah senyawa klorin, hipoklorit, dan tembaga sulfat. Bahan kimia yang umum digunakan sebagai pembersih atau sanitiser dalam industri pangan biasanya mengandung klorin sebagai bahan aktifnya. Bahan kimia yang dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba disebut bahan pengawet (preservatif). Bahan pengawet banyak digunakan pada makanan dan tidak beracun.
April 1, 2010 pada 8:00 am
link UTS
April 1, 2010 pada 8:00 am
Nama :sandy Destra Fernansya
NPM : 230110070098
http://www.scribd.com/doc/29268537 –>link GMP Dan SSOP
http://www.scribd.com/doc/28491809 –> link ringkasan Ikan Asap
April 1, 2010 pada 8:01 am
Nama : Anjar Wahyu Anjani
NPM : 230110070071
Kelas : Perikanan B
Jawaban UTS
April 1, 2010 pada 8:02 am
Sandy Destra Fernansyah
230110070098
http://www.scribd.com/doc/29268537 –> link GMP dan SSOP
http://www.scribd.com/doc/28491809 –> link ringkasan IKAN ASAP
April 1, 2010 pada 8:03 am
Nama : Anjar Wahyu Anjani
NPM : 230110070071
Kelas : Perikanan B
1. Jelaskan hubungan antara alur proses dengan GMP?
2.Sebutkan persyaratan dari kata-kata bahan kimia, pengendalian pest toileat, tempat cuci tangan atau sepatu?
3.Ringkasan pengemasan lobster air tawar?
Jawaban:
1.GMP adalah bagian dari sistem mutu meliputi pembuatan dan pengujian bahan aktif farmasi, diagnostik, makanan, produk farmasi, dan peralatan medis. GMPs adalah pedoman, dan di beberapa negara seperti peraturan Amerika Serikat, yang menguraikan aspek produksi dan pengujian yang dapat mempengaruhi kualitas produk. Banyak negara telah mengharuskan bahwa perusahaan perangkat farmasi dan medis harus mengikuti prosedur GMP, dan telah membuat pedoman GMP mereka sendiri yang sesuai dengan peraturan mereka. Begitu juga dengan perikanan. Dalam suatu proses produksi suatu produk perikanan, sudah mengharuskan menggunakan GMP dengan tujuan agar produk yang dihasilkan bagus, aman, dan bisa bersaing diluar negri. Untuk enghasilkan produk yang berkulitas, indonesia telah menerapkan PMMT (Penerapan Manajemen Mutu Terpadu). Dalam melaksanakan PMMT, standar minimal yang digunakan adalah GMP dan SSOP.
Pada setiap alur proses yang dilakukan pada suatu proses produksi, terdapat standar prosedur yang harus dilakukan guna menjaga kualitas dari produk yang dihasilkan. Untuk menjaga dan menghasilkan produk yang berkulitas dan berdaya saing, maka disetiap alur produksi diterapkan standar minimal produksi yang harus dilakukan. Apabila salah satu standar tersebut tidak diterapkan, maka produk yang dihasilkan tidak akan memilki kualitas yang seperti diharapkan.
2.Tempat cuci tangan atau sepatu dalam suatu pabrik industri haruslah sesuai dengan standar yang diterapkan oleh pabrik tersebut (sesuai dengan ketentun dn standar yang berlaku). Tempat cuci tangan haruslah terjaga kebersihannya dari kotoran-kotoran yang dapat menempel ketangan apabila kita mencuci tangan. Tempat cuci tangan biasanya terletak disekitar toilet, pintu masuk atau disekitar tempat cuci kaki. Tempat untuk mencuci tangan dapat berupa wadah berisi air yang telah ditambahkan klorn sebagai anti mikroba. Konsentrasi yang digunakan untuk membunuh mikroba sebesar 50 ppm. Tempat mencuci tangan dilengkapi dengan pengering tangan dan tempat sampah. Buanglah sampah pada tempat yng sudah disediakan untuk menjaga kebersihan tempat tersebut. Harus juga tersedia alat atau bahan yang dapat membersihkan tangan dari kotoran-kotoran yang menempel. Sepatu, jas kerja, masker dan penutup rambut harus dijaga kebersihannya. Agar terjamin kebersihannya pakaian kerja harus dicuci setiap hari oleh perusahaan dan disimpan ditempat yang bersih. Sepatu dicuci dan disikat sampai bersih. air yang digunakan untuk mencuci sepatu adalah air klorin berkadar 150 ppm.
Toilet sebagai tempat membersihkan sesuatu haruslah dilengkapi dengan tissue toilet, sabun, dan tempat sampah. Ventlasi toilet harus diatursedemikian rupa agar tidak mencemari bahan pangan. Pintu toilet harus tidak menyerap air dan bersifat anti karat. Selain bersih, jumlah toilet harus disesuaikan dengan jumlah karyawan yang bekerja.
Bahan kimia yang digunakan harus sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan. Bahan kimia yang digunakan harus mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri. Antiseptik adalah pembunuh mikroba dengan daya rendah misalnya alkohol dan deterjen. Desinfektan adalah senyaw kimia yang dapat membunuh mikroba. Contohnya senyawa klorin, hifoklorit, dan tembaga sulfat.
3. Lobster Air Tawar merupakan suatu komoditi yang mempunyai nilai ekonomis cukup tinggi. Karena hal itu pula yang menyebabkan penanganan lobster air tawar ini haruslah sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan dan dilakukan oleh para produsen. Kelebihan dari lobster pada waktu pengemaan adalah bisa dilakukan dengan menggunakan bahan dan alat yang relatip mudah, namun sedikit ketelitian. Namun kekurangannya adalah bahwa lobster jenis udang yang memiliki sepaang capit yang cukup besar, yang bisa merusak bahan pengemasan, dan bahkan jika kita tidak hati-hati pada saat oacking, bisa jadi tangan kita karena capit lobster ini. Untuk itu diperlukan kehati-hatian pada saat packing lobster. Serangkaian kegiatan yang dilakukan pada waktu pengemasan lobster diantaranya pada saat lobster datang atau dipanen kemudian disortir berdasarkan ukuran dan kualitasnya. Hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas produk dan harga daripada produk tersebut. Selanjutnya setelah disortir lobster kemudian diberok atau dikarantina selama beberapa waktu untuk membersihkan badan lobster dari kotoran-kotoran yang tertimbun didalam tubuhnya. Kegiatan yang dilakukan selanjutnya dalah menyiapkan alat-alat dn bahan-bahan yang akan digunakan dalam proses pengemasan lobster. Alat-alat tersebut diantranya terdiri dari Kotak styrofom yang berukuran cukup besar untuk bisa memuat lobster dalam jumlah yang cukup banyak, Gabus atau lap basah yang berfungsi sebagai alas dan menjaga supaya udaranya lembap, Kotak bungkus nasi yang disesuaikan dengan ukuran dari lobster tersebut, Perekat atau lakban yang berfungsi untuk menutup dan merekatkan styrofom apabila pengemasan selesai, dan gunting. Pengemasan cara ini sangat efektip karena bisa memuat lobster dalam jumlah yang cukup besar. Disamping itu waktunyapun cukup lama untuk pengiriman dalam yang cukup jauh. Disamping pengemasan dengan cara demikian, adapula pengemasan dengan menggunakan plastik seperti pengemasan ikan-ikan pad umumnya. Hanya saja terlalu beresiko karena lobster merupakan hewan bercapit yang cukup tajam, maka dikhawatirkan akan merusak plastik yang akan menyebabkan kebocoran dan kehabisan air sebelum sampai ketempat tujuan.
April 1, 2010 pada 8:03 am
Nama :lela Komala Sari
NPM : 230110070099
kelas : perikanan B
jawaban soal UTS
April 1, 2010 pada 8:06 am
April 1, 2010 pada 8:06 am
April 1, 2010 pada 8:09 am
Nama : Aep Ruhiat
NPM : 230110070073
Kelas : Perikanan B
1. GMP
Jawaban
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu peraturan yang mengatur tentang keamanan pangan, atau yang dikenal dengan cara produksi makanan yang baik (CPMB). Hubunga antara alur proses dengan GMP adalah, dimana alur pross merupakan bagian dari GMP. GMP mempunyai pengertian yaitu sebagai Suatu pedoman yang menjelaskan bagaiaman memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi, dan Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Dalam GMP terdapat alur proses, alur proses pada setiap produk berbeda, dengan adanya alur protes ini langkah-langkah dalam pembuatan suatu produk terdapat standar yang harus dilakukan, sehingga dapat mengurangi kerugian dalam produksi.
Link
http://www.scribd.com/doc/29268014
2. Sanitasi Standard Oprating Procedur
jawaban
persyaratan bahan kimia
1. semua bahan kimia, pembersih, dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan bahan-bahan pembersih harus sesuai persyaratan
2. digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan bahan kimia tersebut
3. semua bahan kimia, pembersih dan saniteser diberi label dengan jelas
4. disimpan ditempat khusus dan terpisah
Pengendalian Pest
1. Pest (rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan
2. membuat program pemusnahan pest
3. sanitasi yang baik
4. pengawasan terhadap setiap barang yang masuk (janga sampai ada kotaoran hewan/serangga)
Toilet
1. dalam setiap toilet, jumlah 10-15 orang tiap toilet
2. gayung, dan sabun yang digunakan harus mampu membunuh atau mengurangi bakteri yang menempel
3. menggunakan pembersih setelah masuk toilet
4. ada ventilasi
5. pintu tidak menyerap air dan tahan karat
6. dijaga tetap bersih
Tempat Cuci Tangan/Kaki
1. Menggunakan Air hangat 430 C
2. Menggunakan bahan sanitiser dan pengering
3. Tempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk, dan jumlahnya cukup
4. kadar klor : cuci tangan 50 ppm, cuci kaki 100-200 ppm
Link
http://www.scribd.com/doc/29268047
3. Ringkasan Produk Dendeng ikan
Link
April 1, 2010 pada 8:09 am
assalamualaikum
bapak, jawaban saya ada d link ini
April 1, 2010 pada 8:10 am
Assalammualaikum wr. wb
Pak ini jawaban UTS saya, semoga dapet nilai yang baik, amin
April 1, 2010 pada 8:11 am
DIMAS A.M.G
230110070135
April 1, 2010 pada 8:13 am
April 1, 2010 pada 8:16 am
Nama : Windi Meuraxa
NPM : 230110070117
KLS : B
1. Hubungan antara alur proses dan GMP (Good Manufacturing Practices) menurut saya sangatlah penting, karena apabila kedua nya diterapakan dengan baik pada suatu produk maka produk tersebut akan menghasilkan kualitas yang baik, bagus dan sama, meskipun pembuatnya berbeda.
2. bahan kimia
Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan bahan-bahan pembersih harus sesuai persyaratan.
Digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan
Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser diberi label dangan jelas
Disimpan ditempat khusus dan terpisah
pengendalian pest.
Pest (Rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan
Siapkan program pemusnahan Pest
Lalat dan Kecoa : Salmonella, Staphylococcus, Shigella, C. perfringens, C. botulinum, dll
Rodenta : Salmonella, Parasit
Burung : Salmonella, Listeria
pengendalian toilet
Jumlah ; 10 – 15 orang tiap toilet
Gayung, sabun
Ada ventilasi
Pintu tidak menyerap air dan tahan karat
dijaga tetap bersih
tempat cuci tangan/sepatu
Air hangat 43oC
Bahan sanitiser dan pengering
Tempat strategis, mudah dijangkau,dekat toilet dan pintu masuk,jumlah cukup
Kadar klor : Cuci tangan 50 ppm, Cuci kaki 100 – 200 ppm
Permukaan peralatan yang kontak langsung produk terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan mudah dibersihkan.
Pakaian kerja termasuk alat-alat seperti pisau harus dijamin kebersihannya
Wadah seperti keranjang plastik, blong, pisau dicuci dengan air klorin, kadar : 100 – 150 ppm
Pakaian kerja : dicuci setiap hari,oleh pihak perusahaan, sepatu dicuci dengan mencelupkan dan menyikat dalam larutan klorin,kadar : 150 ppm.
Semua peralatan/wadah disimpan di tempat bersih
3. Kerupuk Udang
Kerupuk udang adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama tepung tapioca dan udang.
Bahan
Udang segar sebanyak 3/4 kg.
Garam
Tepung Tapioka
Telur Ayam
Bawang Putih
Bawang Merah
Bawang Daun
Ketumbar
Alat
Panci
Pisau
Pengaduk
Kompor
Nampan atau Wadah Pengering
Cara Membuat Kerupuk Udang :
Udang/Daging Ikan Ditumbuk Halus, Tambahkan Bumbu, Garam, Gula Dan Air Secukupnya.
Tambahkan Tepung Tapoka Dan Telur, Diaduk Rata Dan Adonan Padat/Kompak.
Adonan Dibentuk Bulat Dan Panjang Seperti Lontong
Lontong Adonan Dikukus Sekitar 2 Jam
Setelah Cukup Matang, Diangkat Dan Dibiarkan Dingin
Lontongan Diiris Tipis-tipis
Irisan Dijemur Selama 2-3 Hari Sampai Kering
Kerupuk Ikan Siap Digoreng.
April 1, 2010 pada 8:17 am
Nama : Aep Ruhiat
NPM : 230110070073
Kelas : Perikanan B
1. GMP
Jawaban
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu peraturan yang mengatur tentang keamanan pangan, atau yang dikenal dengan cara produksi makanan yang baik (CPMB). Hubunga antara alur proses dengan GMP adalah, dimana alur pross merupakan bagian dari GMP. GMP mempunyai pengertian yaitu sebagai Suatu pedoman yang menjelaskan bagaiaman memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi, dan Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Dalam GMP terdapat alur proses, alur proses pada setiap produk berbeda, dengan adanya alur protes ini langkah-langkah dalam pembuatan suatu produk terdapat standar yang harus dilakukan, sehingga dapat mengurangi kerugian dalam produksi.
Link
http://www.scribd.com/doc/29268014
2. Sanitasi Standard Oprating Procedur
jawaban
persyaratan bahan kimia
1. semua bahan kimia, pembersih, dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan bahan-bahan pembersih harus sesuai persyaratan
2. digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan bahan kimia tersebut
3. semua bahan kimia, pembersih dan saniteser diberi label dengan jelas
4. disimpan ditempat khusus dan terpisah
Pengendalian Pest
1. Pest (rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan
2. membuat program pemusnahan pest
3. sanitasi yang baik
4. pengawasan terhadap setiap barang yang masuk (janga sampai ada kotaoran hewan/serangga)
Toilet
1. dalam setiap toilet, jumlah 10-15 orang tiap toilet
2. gayung, dan sabun yang digunakan harus mampu membunuh atau mengurangi bakteri yang menempel
3. menggunakan pembersih setelah masuk toilet
4. ada ventilasi
5. pintu tidak menyerap air dan tahan karat
6. dijaga tetap bersih
Tempat Cuci Tangan/Kaki
1. Menggunakan Air hangat 430 C
2. Menggunakan bahan sanitiser dan pengering
3. Tempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk, dan jumlahnya cukup
4. kadar klor : cuci tangan 50 ppm, cuci kaki 100-200 ppm
Link
http://www.scribd.com/doc/29268047
3. Ringkasan Produk Dendeng ikan
Link
April 1, 2010 pada 8:19 am
Nama : Putra H Siregar
Npm : 23011 006 0006
Angk : 2006 kelas A
Masuk Kuliah MMT di Kelas B 2007.
Baca artikel Good Manufacturing Practices (GMP) dan dibagian bawah artikel tersebut saudara jelaskan hubungan antara alur proses dengan GMP.
Hubungan Alur Proses dengan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Produk Perikanan.
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu Cara / teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar memenuhi persyaratan mutu dan keamanan dalam produk yang berbeda beda.
Untuk menghasilkan produk yang memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, maka produk tersebut harus diproduksi berdasarkan alur proses nya. Penggunaan alur proses yang didasarkan pada GMP akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sama, meskipun pelakunya berbeda.
1. PENGERTIAN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
PENANGANAN
Perlakuan terhadap ikan dengan tidak merubah karakteristik organoleptik, dan tidak merubah komponen kimiawi akibat perlakuan tersebut.
PENGOLAHAN
Perlakuan terhadap ikan sehingga berubah bentuk baik dari segi fisik maupun unsur kimiawi didalamnya dengan penerapan teknologi (suhu, asam/basa, garam, dll)
Dalam konteks “Processing”
merupakan satu kesatuan yang tidak dapat dipisahkan.
2. PRINSIP, RUANG LINGKUP, TUJUAN, PHILOSOFI
PRINSIP DASAR :
Cepat, Cermat, Bersih, Dingin
RUANG LINGKUP :
Pra-panen; Panen; Transportasi/Distribusi; UPI; Distribusi/Pemasaran.
TUJUAN :
Mendapatkan produk hasil perikanan yang memenuhi persyaratan/standar mutu dan jaminan keamanan pangan.
PHILOSOFI:
Hanya dari bahan baku yang bermutu baik, diolah dengan cara dan dilingkungan yang baik, akan mendapatkan produk akhir yang baik (standar mutu dan jaminan keamanan pangan.
ALUR PROSES UDANG BEKU
UDANG BEKU
PENERIMAAN
PEMOTONGAN KEPALA
PENCUCIAN I
PENGUPASAN/TANPA PENGUPASAN
PEMBELAHAN/TANPA PEMBELAHAN
PENCUCIAN II
SORTASI(JENIS, UKURAN, MUTU)
PENIMBANGAN
PENYUSUNAN DALAM PAN
PEMBEKUAN
PENGGELASAN (GLAZING)
PENGEMASAN/PELABELAN
PENYIMPANAN
• SANITASI DAN HIGIENE DI UNIT PENGOLAHAN IKAN
1. PASOKAN AIR DAN ES
2. PERALATAN DAN PAKAIAN KERJA
3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
4. TOILET & TEMPAT CUCI TANGAN
5. BAHAN KIMIA, PEMBERSIH & SANITISER
6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN
7. KESEHATAN KARYAWAN
8. PENGENDALIAN PEST
Soal No 2.
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
Baca artikel mengenai SANITASI STANDARD OPERATING PROCEDURES. Sebutkan persyaratan dari kata-kata yang tercetak tebal.
Kondisi lingkungan tempat penyimpanan produk juga harus dijaga kebersihannya, baik menggunakan bahan kimia ataupun pengendalian pest. Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu harus dijaga kebersihannya, karena merupakan sumber pencemar.
1. Bahan kimia
BAHAN KIMIA, PEMBERSIH, SANITISER
• Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan bahan-bahan pembersih harus sesuai persyaratan.
• Digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan
• Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser diberi label dangan jelas
• Disimpan ditempat khusus dan terpisah
2 . Pengendalian Pestt
• Pest (Rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan
• Siapkan program pemusnahan Pest
• Lalat dan Kecoa : Salmonella, Staphylococcus, Shigella, C. perfringens, C. botulinum, dll
• Rodenta : Salmonella, Parasit
• Burung : Salmonella, Listeria
3 . Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu
TOILET
• Jumlah ; 10 – 15 orang tiap toilet
• Gayung, sabun
• Ada ventilasi
• Pintu tidak menyerap air dan tahan karat
• dijaga tetap bersih
TEMPAT CUCI TANGAN DAN KAKI
• Air hangat 43oC
• Bahan sanitiser dan pengering
• Tempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk,jumlah cukup
• Kadar klor : Cuci tangan 50 ppm, Cuci kaki 100 – 200 ppm
Soal No 3
Pengepakan Udang Beku
Proses Pembekuan Udang
1). Pencucian
Pencucian disini bertujuan untuk membersihkan udang dari kotoran – kotoran mikroba yang terdapat pada permukaannya serta memisahkan udang dari pecahan – pecahan es pendingin. Pencucian menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 ºC. Setelah dilakukan penimbangan udang harus dicuci dua kali, masing-masing menggunakan clor 10 ppm. Selama pencucian air yang kotor harus segera diganti. Udang yang telah dicuci bila tidak segera dilakukan pemotongan kepala harus ditampung dalam box penampungan. Dengan perbandingan antara udang dan es 1:1. Tetapi jika segera diproses udang yang berada dalam keranjang plastik harus selalutertutup es.
2). Pemotongan Kepala
Proses ini hanya dilakukan terhadap udang yang berasal dari pelelangan pasar ikan dan dari hasil penangkapan kapal. Pembuangan ini dilakukan secara manual (dengan tangan).
Penyusutan berat yang diakibatkan oleh proses ini untuk tiap – tiap jenis udang berbeda. Pada udang yang kecil prosentase berat kepalanya lebih besar. Udang jerbung penyusutannya 30 –
32%, udang windu 32%, udang dogol 35%, udang sudu 40%. Pemotongan kepala dilakukan hanya untuk produk udang beku Head off dan Peeled. Untuk produk udang beku Head on tidak dilakukan. Dalam pemotongan tidak menggunakan alat namun diusahakan rapi. Genjer tidak boleh terlalu panjang atau terlalu pendek, agar penampakan lebih menarik. Genjer adalah daging yang mengantung dibagian depan bekas pemotongan kepala, yang tertinggal pada tahap pemotongan kepala. Cara pemotongan kepala dilakukan dengan menjepit udang diantara ibu jari dan jari lainnya, lalu kepala diputuskan (potongan mulai batas kelopak penutup kepala pada batas leher), sehingga kotorannya dapat keluar dari tubuh udang. Harus diusahakan sedikit mungkin daging ikut terbuang bersama kepala.
3). Pencucian II
Pencucian bertujuan untuk membersihkan udang dari kotoran–kotoran dan mikroba
yang terdapat pada permukaannya serta memisahkan udang dari pecahan–pecahan es
dingin. Pencucian menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 ºC. Udang yang telah dipotong kepala dicuci dengan larutan chlor (kaporit) 10 ppm sebanyak 2 kali, selanjutnya dilakukan sortasi.
4). Sortasi dan Grading
Pada tahap ini udang dipisah–pisahkan antara yang segar sesuai dengan ukuran–ukurannya dan yang mutunya di bawah standar B.S ( below standar) yang ditandai oleh warna kemerah–merahan pada bagian punggung, tekstur lunak, terjadinya black spot, atau terjadinya kerusakan fisik seperti ekor yanng patah, kulit yang pecah. Proses ini juga dilakukan dengan tangan, walaupun demikian kecepatannya cukup tinggi yaitu untuk setiap meja yang terdiri dari 4 orang karyawan dapat mencapai 120 sampai 140 kg perjam. Dalam ruang pengolahan udang mengalami sortasi menurut jenis dan ukurannya, misalnya dari jenis Banan, Tiger, King, White, Windu, Merah dan sebagainya. Ukuran udang ditentukan berdasarkan jumlah udang tiap lb atau tiap kg, misalnya dalam satu lb berisi 5,7,12,15,20,25 dan sebagainya. Udang dari perairan Maluku umumnya terdiri dari 13 sampai 50 ekor tiap 3 atau 4 lb
5). Penimbangan dan Penyusunan dalam Pan
Pada tahap ini udang yang telah ditimbang, dibersihkan satu persatu, kemudian disusun dalam pan. Penyusunan inibertujuan agar udang beku yang dihasilkan terlihat menarik.
6). Pengisian Pan dengan Air
Udang yang telah disusun dalam pan, dicuci beberapa kali dengan air es, dan kemudian baru diisi dengan sejumlah air es. Dengan adanya air es ini maka hasil pembekuan nanti akan berupa balok–balok es.
7). Pembekuan
Pembekuan ini dilakukan dengan dua cara yaitu dengan air blast freezer yang mempunyai kapasitas sekitar 10 ton dengan waktu pembekuan 10 sampai 15 jam, dan contact plate freezer yang kapasitasnya 400 kg dengan waktu pembekuan 4 jam. Suhu pada saat akhir pembekuan – 34 sampai – 36 ºC
Setelah disortasi kemudian diatur dalam wadah yang kedap air dengan berat tertentu, kemudian diberi air sampai semua udang terendam, lalu dibekukan dalam ruang pembekuan pada suhu antara minus 45ºC dan minus 35 ºC . Lama pembekuan dapat bervariasi, karena dipengaruhi oleh :
Jumlah udang yang dibekukan. Makin banyak udang yang dibekukan makin lama
pembekuannya.
Alat pembeku yang digunakan. Contact freezer (pembeku tipe plat) lebih cepat
membekukan bahan dari pada air blast freezer.
Suhu pembekuan yang digunakan. Makin rendah suhu pembekuan, makin cepat
pembekuan selesai.
Produk yang telah beku siap untuk dipacking. Hasil pembekuan yang baik menampakkan
ciri – ciri sebagai berikut :
Lapisan es rata dan menutup seluruh permukaan produk
Tidak terjadi pengeringan pada permukaan produk atau tidak ada bagian yang
telanjang.
8). Glazing
Udang segera diglazing dengan tujuan menambah lapisan es untuk mencegah pengeringan pada permukaan produk (dehidrasi) dan oksidasi selama penyimpanan dan distribusi. Glazing dilakukan dengan mencelupkan balok–balok udang dalam air yang tercampur dengan hancuran es, yang suhunya sekitar – 1 sampai 2 ºC.
9). Pembungkusan
Setelah glazing, balok–balok udang itu kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik poly ethylen (sebagai wadah primer), kemudian dimasukkan dalam inner carton sebagai wadah sekunder dan diberi tanda pada bagian luar inner carton sesuai dengan jenis dan ukuran udang, inner carton yang terbuat dari karton berlapis lilin. Lapisan lilin ini berguna untuk mencegah penguapan air produk selama penyimpanan.
10). Pengepakan
Setelah dilakukan pembungkusan selanjutnya dimasukkan ke dalam master carton (wadah tertier) sesuai dengan jenis dan ukuran udang. Setelah itu master carton ditutup dengan kertas berperekat, lalu diikat dengan tali plastik tahan karat dan disambung dengan metal plate Pengepakan menggunakan master carton dimana setiap master carton berisi enam inner carton. Penggunaan inner carton hanya dilakukan untuk udang beku segar mutu I (first grade). Sedangkan untuk udang lainnya hanya menggunakan kantong plastik lain dan dipres lagi setelah diberi etiket yang menunjukan ukuran udang. Master carton dibuat dari karton yang tidak berlapis lilin setelah pengepakan ini maka master carton disusun berdasarkan ukuran dan jenisnya, kemudian siap untuk disimpan dalam ruang pendingin untuk siap diekspor.
Setelah pembekuan udang kemasan blok dikeluarkan dari freezing room, lalu dicelupkan ke dalam bak fiber glass yang berisi air untuk melepaskan balok udang dari pan pembeku serta menggelas (glazing). Kemudian permukaan es diperiksa rata atau tidak. Bila permukaan es tidak rata, maka dilakukan penyerutan dan bila ada udang yang tidak seluruhnya tertutup es, maka udang tersebut dikembalikan ke dalam pan pembeku dan ditambah air, kemudian dibekukan kembali. Balok–balok udang tersebut kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik poly ethylen (sebagai wadah primer), lalu dimasukkan ke dalam inner carton sebagai wadah sekunder dan diberi tanda pada bagian luar inner carton sesuai sesuai dengan jenis dan
ukuran udang. Selanjutnya dimasukkan ke dalam master carton (wadah tertier) sesuai dengan jenis dan ukuran udang. Setelah itu master carton ditutup dengan kertas berperekat, lalu diikat dengan tali plastik tahan karat dan disambung dengan metal plate. Setelah itu master carton tersebut ditumpuk berdasrkan ukuran dan jenisnya,kemudian siap untuk disimpan.
11). Penyimpanan Beku
Produk yang terkemas disimpan dalam gudang beku (cold storage) khusus untuk penyimpanan udang dan sejenisnya, tidak boleh dicampur dengan produk lain. Di dalam cold storage, dus–dus disusun bertumpuk–tumpuk sampai empat meter berdasarkan ukuran, jenis udang dan metoda pendinginan. Penumpukan dilakukan dengan metode kunci lima. Diatas lantai ruangan penyimpanan dingin diberi rangka kayu (pallet) setinggi kira – kira 10 cm sebagai alas tumpukan dan suhu penyimpanan adalah – 15 ºC sampai – 20 ºC. Cara penyimpanan dalam cold storage harus diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan terjadinya sirkulasi udara pada setiap kemasan. Jika memungkinkan produk yang paling lama disimpan harus didistribusikan terlebih dahulu.
Alur proses Pengepakan Udang Beku
Tabel Analisa bahaya pada pengepakan Udang Beku
Tahap proses Sumber bahaya Potensial bahaya Apakah Bahaya Potensial Nyata Upaya Pencegahan
Peluang Terjadinya L/M/H Keparahan (Severity) M/L, N/L Ya
1. Penerimaan Berasal dari Pertanian Antibiotik L M/L V – Analisa antibiotik
Analisa Supplier garansi
Mensuplai udang dari tambak tradisional
Penyimpanan suhu > 50C Pertumbuhan mikroba L N/L – V
Penanganan yang buruk Pembusukan L N/L – V Mencek suhu dan kesegaran udang yang datang
Logam M M/L V – Di cek dengan metal detektor
Benda asing L M/L V – Diperiksa secara visual dan dikontrol
2. Pencucian I Penyimpanan suhu > 5 0 C dan kualitas dari air jelek Pertumbuhan mikroba L N/L – V
Pencucian yang tidak layak Benda asing L N/L – V
Kelebihan klorin Residu klorin L N/L – V
3. Pemotongan
Kepala Kontaminasi Pertumbuhan mikroba L N/L – V
Human error Kerusakan kulit L N/L – V
4. Pencucian II Penyimpanan suhu > 5 0 C dan kualitas air jelek Pertumbuhan mikroba L N/L – V Kontrol oleh GMP dan SSOP menggunakan air klorin dingin 5 – 10 ppm (T 50C, kontaminasi dari pekerja Pertumbuhan mikroba L N/L – V Kontrol GMP dan SSOP. Pemeliharaan suhu 50C dan kualitas air yang jelek Pertumbuhan mikroba L N/L – V Kontrol oleh GMP dan SSOP, menggunakan air dingin (T 5 0 C Pertumbuhan mikroba L N/L – V Kontrol oleh GMP dan SSOP, Pemeliharaan suhu 5 0 C Pertumbuhan mikroba L N/L – V Kontrol oleh GMP dan SSOP, Pemeliharaan suhu 5 0 Cdan kualitas air jelek Pertumbuhan mikroba L N/L – V Kontrol oleh GNMP dan SSOP, menggunakan air klorin dingin (T 5 0 C,kontaminasi Perubahan mikroba L N/L – V Kontrol oleh GMP dan SSOP
12. Pembekuan Pembekuan yang asli Dehidrasi L N/L – V Pengontrolan frezing
13. Glazing Kontaminasi Pertumbuhan mikroba L N/L V – Mengunakan air yang dapat diminum, bekuwaktu pendek
Glazing yang tidak layak Permukaan tidak rata L N/L – V Kontrol dari GMP
14. Metal detecting Kerusakan mesin Kepingan logam L M/L V – Jika pengontrolan tidak layak dapat menyebabkan bahaya (bahaya bagi komsumen)
15. Packing atau pemberian tanda Penyimpangan suhu, kontaminasi Pertumbuhan mikroba L N/L – V Kontrol dari GMP dan SSOP, ruang packing suhu <-20 0 C
Hunian error Salah dalam pelabelan L N/L – V Kontrol dari GMP
Perlakuan yang buruk Kerusakan pisik, pencarian L N/L – V Kontrol dari GMP
16. Penyimpanan Fluktuasi suhu tinggi Pembusaan dehidras L N/L – V Kontrol dari GMP dan SSOP, pemeliharaan temperatuer dengan fluktuasi Max 2 0 C
17. Stuffing Perlakuan yang buruk Kerusakan fisik L N/L – L Produk beku, dikemas, waktu pendek.
• KM : keamanan pangan
• PE : penyimpangan ekonomi
• M/L : may likely
• N/l : not likely
April 1, 2010 pada 8:20 am
Nama : Windi Meuraxa
NPM : 230110070117
KLS : B
1. Hubungan antara alur proses dan GMP (Good Manufacturing Practices) menurut saya sangatlah penting, karena apabila kedua nya diterapakan dengan baik pada suatu produk maka produk tersebut akan menghasilkan kualitas yang baik, bagus dan sama, meskipun pembuatnya berbeda.
2. bahan kimia
Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan bahan-bahan pembersih harus sesuai persyaratan.
Digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan
Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser diberi label dangan jelas
Disimpan ditempat khusus dan terpisah
pengendalian pest.
Pest (Rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan
Siapkan program pemusnahan Pest
Lalat dan Kecoa : Salmonella, Staphylococcus, Shigella, C. perfringens, C. botulinum, dll
Rodenta : Salmonella, Parasit
Burung : Salmonella, Listeria
pengendalian toilet
Jumlah ; 10 – 15 orang tiap toilet
Gayung, sabun
Ada ventilasi
Pintu tidak menyerap air dan tahan karat
dijaga tetap bersih
tempat cuci tangan/sepatu
Air hangat 43oC
Bahan sanitiser dan pengering
Tempat strategis, mudah dijangkau,dekat toilet dan pintu masuk,jumlah cukup
Kadar klor : Cuci tangan 50 ppm, Cuci kaki 100 – 200 ppm
Permukaan peralatan yang kontak langsung produk terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan mudah dibersihkan.
Pakaian kerja termasuk alat-alat seperti pisau harus dijamin kebersihannya
Wadah seperti keranjang plastik, blong, pisau dicuci dengan air klorin, kadar : 100 – 150 ppm
Pakaian kerja : dicuci setiap hari,oleh pihak perusahaan, sepatu dicuci dengan mencelupkan dan menyikat dalam larutan klorin,kadar : 150 ppm.
Semua peralatan/wadah disimpan di tempat bersih
3. Kerupuk Udang
Kerupuk udang adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama tepung tapioca dan udang.
Bahan
Udang segar sebanyak 3/4 kg.
Garam
Tepung Tapioka
Telur Ayam
Bawang Putih
Bawang Merah
Bawang Daun
Ketumbar
Alat
Panci
Pisau
Pengaduk
Kompor
Nampan atau Wadah Pengering
Cara Membuat Kerupuk Udang :
Udang/Daging Ikan Ditumbuk Halus, Tambahkan Bumbu, Garam, Gula Dan Air Secukupnya.
Tambahkan Tepung Tapoka Dan Telur, Diaduk Rata Dan Adonan Padat/Kompak.
Adonan Dibentuk Bulat Dan Panjang Seperti Lontong
Lontong Adonan Dikukus Sekitar 2 Jam
Setelah Cukup Matang, Diangkat Dan Dibiarkan Dingin
Lontongan Diiris Tipis-tipis
Irisan Dijemur Selama 2-3 Hari Sampai Kering
Kerupuk Ikan Siap Digoreng.
April 1, 2010 pada 8:20 am
Maaf pak, ada kesalahan teknis
yang tadi salah
April 1, 2010 pada 8:22 am
NAMA : IRMA SARI
NPM :230110070136
PERIKANAN B
1. Baca artikel Good Manufacturing Practices (GMP) dan dibagian bawah artikel tersebut saudara jelaskan hubungan antara alur proses dengan GMP.
Jawab :
GMP adalah cara atau teknik memproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan ke amanan pangan ,
2. Baca artikel mengenai SANITASI STANDARD OPERATING PROCEDURES. Sebutkan persyaratan dari kata-kata yang tercetak tebal.
bahan kimia : Bahan kimia harus mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri (antimikroba). Senyawa antimikroba adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba. Antimikroba dapat dikelompokkan menjadi antiseptik dan desinfektan. Antiseptik adalah pembunuh mikroba dengan daya rendah dan biasa digunakan pada kulit, misalnya alkohol dan deterjen. Desinfektan adalah senyawa kimia yang dapat membunuh mi kroba dan biasa digunakan untuk membersihkan meja, lantai, dan peralatan. Bahan beracun harus disimpan di ruang dengan akses terbatas.. Pisahkan bahan kimia yang digunakan untuk pangan dan non pangan. Jauhkan dari peralatan dan benda lain yang kontak dengan bahan pangan.
pengendalian pest. : Hama harus dicegah agar tidak masuk ke unit penanganan atau pengolahan. Hama dapat mencemari bahan pangan dengan kotorannya maupun potongan tubuhnya. Hama juga dapat menjadi perantara bagi mikroba pencemar. Rodentia pembawa Salmonella, dan parasit. Lalat dan kecoa merupakan serangga pembawa Staphylococcus, Shigella, Clostridium perfringens, dan C. Botulinum. Sedangkan burung pembawa Salmonella dan Listeria.
Toilet : Toilet adalah tempat karyawan buang air, dengan demikian harus selalu bersih. Toilet harus dilengkapi dengan sabun, tissue, dan tempat sampah. Ventilasi toilet harus diatur sedemikian rupa agar tidak mencemari bahan pangan. Kebersihan toliet juga harus selalu terjaga. Toilet yang tidak terjaga kebersihannya akan menjadi sumber kontaminan yang dapat mencemari bahan pangan, baik melalui perantaraan karyawan atau binatang., jumlah toilet harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja.
Tempat cuci tangan biasanya terletak di sekitar toilet, pintu masuk, atau di maupun sekitar tempat cuci kaki. Pada unit pengolahan ikan segar, jumlah tempat cuci tangan relatif banyak. Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan sarana pembersih tangan dan pengering. Tempat untuk mencuci tangan yang terletak di bagian awal dari alur proses dilengkapi dengan sabun. klorin yang digunakan sebagai senyawa anti mikroba adalah 50 ppm. Tempat untuk mencuci tangan dilengkapi dengan peralatan pengering (hand drying). Tempat untuk mencuci tangan juga dapat dilengkapi dengan tisu untuk mengeringkan tangan atau bagian tubuh lainnya. Sediakan pula tempat sampah yang memiliki tutup. Buanglah tisu dan kotoran lainnya ke tempat sampah yang telah tersedia. Tempat untuk mencuci kaki (sepatu) dibutuhkan untuk mencegah masuknya mikroba dan bahan pencemar lainnya melalui kaki. Fasilitas cuci kaki biasanya terletak berdekatan dengan tempat mencuci tangan atau kamar mandi. Tempat mencuci kaki berupa genangan air yang telah ditambahkan klorin sebagai anti mikroba. Konsentrasi klorin berkisar 100 – 200 ppm.
3. pegelolaan ikan pindang bandeng
Pemindangan merupakan salah satu olahan tradisional ikan yang sangat populer di Indonesia Pemindangan ikan adalah hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan/pemasakan dan penggaraman. Pindang mempunyai penampakan, citarasa, tekstur dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lama perebusan. Jenis-jenis ikan yang umum diolah dengan cara pemindangan cakalang, tongkol, kembung, bandeng, cucut, bawal, layang, tanjan, tawes, gurami, dan lain-lain.jenis ikan pelagis seperti layang, selar, japu, tembang, lemuru, kembung, tuna, dan lain-lain. Selain itu juga jenis ikan lain seperti cucut dan petek di beberapa tempat.. Pemindangan merupakan salah satu olahan tradisional ikan yang sangat populer di Indonesia Proses ini dimaksudkan agar produk bisa tahan lebih lama sehingga dapat dipasarkan ke daerah yang cukup jauh, karena ketahananan produk ikan dengan tahnik ini mencapai 3- 4 hari, dan lebih dari masa itu ikan akan mengalami proses pembusukan.
Alur proses ikan pindang bandeng
Komposisi Kimia pengelolaan ikan pindang
ternyata daging ikan mempunyai komposisi kimia sebagai berikut :
Air :60,0-84,0%
Protein :18,0–30,0%
Lemak :0,1-2,2%
Karbohidrat :0,0-1,0% Vitamin dan mineralisisnya.
Protein
Ikan mengandung protein tinggi yang terdiri atas asam amino Essensial yang nggak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan protein pada ikan bervariasi, tergantung kandungan lemak dan airnya. Namun secara umum, ikan mkengandung kandungan lemak dan airnya. Secara umum ikan mengandung 13-20% protein. Protein ini dapat membantu pertumbuhan sel otak, sehingga ikan sering disebut makanan penunjang kecerdasan.
Karena serat proteinnya lebih pendek, protein pada ikan gampang dicerna bahkan bagi bayi sekalipun. Proporsi protein konektifnya(kolagen) juga jauh lebih rendah dari hewan ternak, yaitu hanya 3-5% dari total protein. Makanya dibandingkan daging sapi, daging ikan terasa empuk dan lebih mudah hancur saat dukunyah.
Lemak
Kandungan lemak hanya berkisar antara 1-20% terlebih sebagaian besar kandungan lemaknya pun berupa asam lemak tak jenuh yang justru berguna bagi tubuh diantarabnya berfungsi meniurunkan kadar kolesterol dalam darah.dan asam lemak omega 3 yang tinggi. Kandungan ini berperan meningkatkan kekebalan tubuh, menurunkan risiko penyakit jantung koroner, menghambat pertumbuhan beberapa jenis kanker dan mempertahankan fungsi otak terutama yang berhubungan dengan daya ingat.
Vitamin
Ada dua kelompok vitamin pada ikan pertama vitamin larut dalam air, antara lain vitamin B6, B12, Biotin dan Niacin. Vitamin ini banyak terdapat diikan yang dagingnya berwarna gelap. Sedangkan kelompok kedua, yaitu vitamin larut dalam lemak (vitamin A dan D) terkandung pada minyaknya.
Mineral
Kandungan mineral pada ikan jumlahnya lumayan banyak, diantaranya ada magnesium (memperkuat tulang, otot, gizi, ) , zat besi ( mencegah anemia), yodium ( mencegah sakit gondok & IQ rendah), seng ( meningkatkan kekebalan tubuh, mempercepat penyembuhan luka) dan selenium (mencegah kanker, mempertahankan elastisitas jaringan (bersama vitamin E) sehingga kita terhindar dari penuaan dini.
April 1, 2010 pada 8:22 am
M. Nurdin Arief – 230110070091
Kelas B 2007
http://www.scribd.com/doc/29269329/Nurdin-MMt?secret_password=24x2o7qnepvd84cbqd47
MTT . GMP . SSOP
ringkasan baby fish
April 1, 2010 pada 8:23 am
April 1, 2010 pada 8:27 am
Sandy Destra Fernansyah
230110070098
http://www.scribd.com/doc/29268537 –> link GMP dan SSOP
http://www.scribd.com/doc/28491809 –> link ringkasan IKAN ASAP
April 1, 2010 pada 8:28 am
NAMA : SUCCY LESTARY
NPM :230110070072
PERIKANAN B
1. Baca artikel Good Manufacturing Practices (GMP) dan dibagian bawah artikel tersebut saudara jelaskan hubungan antara alur proses dengan GMP.
Jawab :
Alur proses dan GMP saling berkaitan, dimana GMP merupakan cara untuk berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Sedangkan alur proses merupakan prosedur pembuatan dari suatu produk yang disajikan dalam bentuk diagram alir. Dalam pembuatan suatu produk, terlebih dahulu pembuatan alur proses, alur proses tersebut harus dijelaskan secara singkat dan mudah dimengerti, serta memenuhi standar mutu yang sudah ditetapkan, setelah alur proses baru GMP dimana dalam memproduksi suatu produk harus memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Seperti pada pembuatan terasi udang di jelaskan mulai dari alur proses yaitu mulai pencucian,penggaraman, penjemuran,dan hasil produk tersebut. Terasi udang tersebut melalui proses fermentasi. Pembuatan terasi tersebut menggunakan bahan baku yang sudah memenuhi keamanan pangan dan terhindar dari kontaminasi yang mungkin terjadi seperti bahaya kimia, biologi,dan fisik.
2. Baca artikel mengenai SANITASI STANDARD OPERATING PROCEDURES. Sebutkan persyaratan dari kata-kata yang tercetak tebal.
bahan kimia : bahan kimia yang digunakan harus mampu mengendalikan adanya mikroba yang dapat menyerang suatu produk, penggunaan bahan perwana yang berlebihan.
pengendalian pest:
Toilet : toilet yang digunakan harus selalu bersih, kondisi air bersih dan tidak tercemar, penggunaan cairan pembersih seperti karbol,
tempat cuci tangan/sepatu:tempat mencuci tangan harus bersih, tersedia alat pengering, sabun cuci tangan, dan kain lap yang bersih
3. TERASI UDANG
Terasi adalah hasil fermentasi udang atau ikan yang ditambahkan garam berbentuk padat, berwarna merah, berbau khas digunakan sebagai penyedap masakan. Pada umumnya industri terasi merupakan industri rumah tangga yang pengolahannya masih dilakukan secara tradisional.
Terasi udang merupakan suatu produk hasil fermentasi udang yang diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari.
Kandungan gizi Udang rebon kering Udang rebon segar :
Energi (kkal) 299 81
Protein (g) 59,4 16,2
Lemak (g) 3,6 1,2
Karbohidrat (g) 3,2 0,7
Kalsium (mg) 2.306 757
Fosfor (mg) 265 292
Besi (mg) 21,4 2,2
Vitamin A (SI) 0 60
Vitamin B1 (mg) 0,06 0,04
Air (g) 21,6 79,0
Cara pembuatan :
1) Cuci ikan kecil-kecil atau rebon sampai bersih dari kotoran;
2) Masukkan ke dalam baskom penggaraman, tambahkan garam dan aduk
sampai rata;
4) Tutup bak dan biarkan campuran ikan garam selama 1~7 hari(peragian I);
5) Selesai peragian I, jemur rebon atau ikan di terik matahari sampai setengah
kering kemudian tumbuk sampai hancur (lumat), lalu jemur lagi. Lakukan hal
tersebut selama 2~4 hari (peragian II). Kemudian cetak dan bungkus.
Apabila perlu jemur lagi baru dibungkus.
Adapun proses fermentasinya sebagai berikut :
Ikan
dicuci bersih untuk
membuang kotoran dan Lumpur
kemudian ditiriskan
Tambahkan garam sebanyak 5%
dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan
kemudian diaduk rata
Tempatkan campuran tersebut pada wadah
tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
jemur hingga setengah kering
(diaduk agar merata tingkat kekeringannya)
giling atau tumbuk sampai halus
dan dibentuk adonan
dibungkus dengan daun pisangkering atau tikar
biarkan hingga 1-2 hari
jemur kembali sambil di hancurkan
supaya cepat kering(waktu penjemuran 3-4 hari)
dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
buat gumpalan-gumpalan kembali dan
bungkus dengan daun pisang kering
Disinilah mikroba
berperan
Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi
proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi
mikroba yang aktif pada proses ini
yaitu Lactobacillus sp.
Cara Pembuatan Terasi
1.Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat
kemudian ditiriskan
2.Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
3.Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
4.Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar
merata tingkat kekeringannya
5.Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan
tersebut
6.Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan
tikar atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7.Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu
kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi
dijaga agar tidak terlalu kering
8.Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang
kering
9.Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi
sampai tercium bau khas terasi
April 1, 2010 pada 8:29 am
Nama : M.Nurdin Arief
NPM : 230110070091
Kelas : B (Perikanan)
http://www.scribd.com/doc/29269329
gmt dan ssop
Ringkasan baby fish
April 1, 2010 pada 8:29 am
assalamu’alaikum.
Nama : Uzer
Npm : 230110076004
maaf Pak, tugas Saya ada disini.
http://www.ziddu.com/download/9252033/tugasMMt.doc.html
April 1, 2010 pada 8:29 am
April 1, 2010 pada 8:30 am
NAMA : SUCCY LESTARY
NPM :230110070072
1. Baca artikel Good Manufacturing Practices (GMP) dan dibagian bawah artikel tersebut saudara jelaskan hubungan antara alur proses dengan GMP.
Jawab :
Alur proses dan GMP saling berkaitan, dimana GMP merupakan cara untuk berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Sedangkan alur proses merupakan prosedur pembuatan dari suatu produk yang disajikan dalam bentuk diagram alir. Dalam pembuatan suatu produk, terlebih dahulu pembuatan alur proses, alur proses tersebut harus dijelaskan secara singkat dan mudah dimengerti, serta memenuhi standar mutu yang sudah ditetapkan, setelah alur proses baru GMP dimana dalam memproduksi suatu produk harus memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Seperti pada pembuatan terasi udang di jelaskan mulai dari alur proses yaitu mulai pencucian,penggaraman, penjemuran,dan hasil produk tersebut. Terasi udang tersebut melalui proses fermentasi. Pembuatan terasi tersebut menggunakan bahan baku yang sudah memenuhi keamanan pangan dan terhindar dari kontaminasi yang mungkin terjadi seperti bahaya kimia, biologi,dan fisik.
2. Baca artikel mengenai SANITASI STANDARD OPERATING PROCEDURES. Sebutkan persyaratan dari kata-kata yang tercetak tebal.
bahan kimia : bahan kimia yang digunakan harus mampu mengendalikan adanya mikroba yang dapat menyerang suatu produk, penggunaan bahan perwana yang berlebihan.
pengendalian pest:
Toilet : toilet yang digunakan harus selalu bersih, kondisi air bersih dan tidak tercemar, penggunaan cairan pembersih seperti karbol,
tempat cuci tangan/sepatu:tempat mencuci tangan harus bersih, tersedia alat pengering, sabun cuci tangan, dan kain lap yang bersih
3. TERASI UDANG
Terasi adalah hasil fermentasi udang atau ikan yang ditambahkan garam berbentuk padat, berwarna merah, berbau khas digunakan sebagai penyedap masakan. Pada umumnya industri terasi merupakan industri rumah tangga yang pengolahannya masih dilakukan secara tradisional.
Terasi udang merupakan suatu produk hasil fermentasi udang yang diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari.
Kandungan gizi Udang rebon kering Udang rebon segar :
Energi (kkal) 299 81
Protein (g) 59,4 16,2
Lemak (g) 3,6 1,2
Karbohidrat (g) 3,2 0,7
Kalsium (mg) 2.306 757
Fosfor (mg) 265 292
Besi (mg) 21,4 2,2
Vitamin A (SI) 0 60
Vitamin B1 (mg) 0,06 0,04
Air (g) 21,6 79,0
Cara pembuatan :
1) Cuci ikan kecil-kecil atau rebon sampai bersih dari kotoran;
2) Masukkan ke dalam baskom penggaraman, tambahkan garam dan aduk
sampai rata;
4) Tutup bak dan biarkan campuran ikan garam selama 1~7 hari (peragian I);
5) Selesai peragian I, jemur rebon atau ikan di terik matahari sampai setengah
kering kemudian tumbuk sampai hancur (lumat), lalu jemur lagi. Lakukan hal
tersebut selama 2~4 hari (peragian II). Kemudian cetak dan bungkus.
Apabila perlu jemur lagi baru dibungkus.
Adapun proses fermentasinya sebagai berikut :
Ikan
dicuci bersih untuk
membuang kotoran dan Lumpur
kemudian ditiriskan
Tambahkan garam sebanyak 5%
dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan
kemudian diaduk rata
Tempatkan campuran tersebut pada wadah
tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
jemur hingga setengah kering
(diaduk agar merata tingkat kekeringannya)
giling atau tumbuk sampai halus
dan dibentuk adonan
dibungkus dengan daun pisangkering atau tikar
biarkan hingga 1-2 hari
jemur kembali sambil di hancurkan
supaya cepat kering(waktu penjemuran 3-4 hari)
dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
buat gumpalan-gumpalan kembali dan
bungkus dengan daun pisang kering
Disinilah mikroba
berperan
Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi
proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi
mikroba yang aktif pada proses ini
yaitu Lactobacillus sp.
Cara Pembuatan Terasi
1.Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat
kemudian ditiriskan
2.Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
3.Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
4.Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar
merata tingkat kekeringannya
5.Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan
tersebut
6.Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan
tikar atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7.Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu
kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi
dijaga agar tidak terlalu kering
8.Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang
kering
9.Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi
sampai tercium bau khas terasi
April 1, 2010 pada 8:32 am
NAMA : SUCCY LESTARY
NPM :230110070072
PERIKANAN B
1. Baca artikel Good Manufacturing Practices (GMP) dan dibagian bawah artikel tersebut saudara jelaskan hubungan antara alur proses dengan GMP.
Jawab :
Alur proses dan GMP saling berkaitan, dimana GMP merupakan cara untuk berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Sedangkan alur proses merupakan prosedur pembuatan dari suatu produk yang disajikan dalam bentuk diagram alir. Dalam pembuatan suatu produk, terlebih dahulu pembuatan alur proses, alur proses tersebut harus dijelaskan secara singkat dan mudah dimengerti, serta memenuhi standar mutu yang sudah ditetapkan, setelah alur proses baru GMP dimana dalam memproduksi suatu produk harus memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Seperti pada pembuatan terasi udang di jelaskan mulai dari alur proses yaitu mulai pencucian,penggaraman, penjemuran,dan hasil produk tersebut. Terasi udang tersebut melalui proses fermentasi. Pembuatan terasi tersebut menggunakan bahan baku yang sudah memenuhi keamanan pangan dan terhindar dari kontaminasi yang mungkin terjadi seperti bahaya kimia, biologi,dan fisik.
2. Baca artikel mengenai SANITASI STANDARD OPERATING PROCEDURES. Sebutkan persyaratan dari kata-kata yang tercetak tebal.
bahan kimia : bahan kimia yang digunakan harus mampu mengendalikan adanya mikroba yang dapat menyerang suatu produk, penggunaan bahan perwana yang berlebihan.
pengendalian pest:
Toilet : toilet yang digunakan harus selalu bersih, kondisi air bersih dan tidak tercemar, penggunaan cairan pembersih seperti karbol,
tempat cuci tangan/sepatu:tempat mencuci tangan harus bersih, tersedia alat pengering, sabun cuci tangan, dan kain lap yang bersih
3. TERASI UDANG
Terasi adalah hasil fermentasi udang atau ikan yang ditambahkan garam berbentuk padat, berwarna merah, berbau khas digunakan sebagai penyedap masakan. Pada umumnya industri terasi merupakan industri rumah tangga yang pengolahannya masih dilakukan secara tradisional.
Terasi udang merupakan suatu produk hasil fermentasi udang yang diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari.
Kandungan gizi Udang rebon kering Udang rebon segar :
Energi (kkal) 299 81
Protein (g) 59,4 16,2
Lemak (g) 3,6 1,2
Karbohidrat (g) 3,2 0,7
Kalsium (mg) 2.306 757
Fosfor (mg) 265 292
Besi (mg) 21,4 2,2
Vitamin A (SI) 0 60
Vitamin B1 (mg) 0,06 0,04
Air (g) 21,6 79,0
Cara pembuatan :
1) Cuci ikan kecil-kecil atau rebon sampai bersih dari kotoran;
2) Masukkan ke dalam baskom penggaraman, tambahkan garam dan aduk
sampai rata;
4) Tutup bak dan biarkan campuran ikan garam selama 1~7 hari (peragian I);
5) Selesai peragian I, jemur rebon atau ikan di terik matahari sampai setengah
kering kemudian tumbuk sampai hancur (lumat), lalu jemur lagi. Lakukan hal
tersebut selama 2~4 hari (peragian II). Kemudian cetak dan bungkus.
Apabila perlu jemur lagi baru dibungkus.
adapun proses fermentasinya sebagai berikut :
Ikan
dicuci bersih untuk
membuang kotoran dan Lumpur
kemudian ditiriskan
Tambahkan garam sebanyak 5%
dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan
kemudian diaduk rata
Tempatkan campuran tersebut pada wadah
tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
jemur hingga setengah kering
(diaduk agar merata tingkat kekeringannya)
giling atau tumbuk sampai halus
dan dibentuk adonan
dibungkus dengan daun pisangkering atau tikar
biarkan hingga 1-2 hari
jemur kembali sambil di hancurkan
supaya cepat kering(waktu penjemuran 3-4 hari)
dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
buat gumpalan-gumpalan kembali dan
bungkus dengan daun pisang kering
Disinilah mikroba
berperan
Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi
proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi
mikroba yang aktif pada proses ini
yaitu Lactobacillus sp.
Cara Pembuatan Terasi
1.Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat
kemudian ditiriskan
2.Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
3.Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
4.Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar
merata tingkat kekeringannya
5.Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan
tersebut
6.Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan
tikar atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7.Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu
kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi
dijaga agar tidak terlalu kering
8.Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang
kering
9.Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi
sampai tercium bau khas terasi
April 1, 2010 pada 8:35 am
http://www.ziddu.com/download/9252080/utsmmtasli.doc.html
April 1, 2010 pada 8:36 am
http://www.scribd.com/doc/29269615
ini pak.
April 1, 2010 pada 8:37 am
nofi puji utami
230110070101
April 1, 2010 pada 8:37 am
ini pak..
April 1, 2010 pada 8:38 am
nur zamzam
April 1, 2010 pada 8:39 am
pa ini yang zamzam link.
April 1, 2010 pada 8:39 am
nama : Nofi puji Utami
npm : 230110070101
April 1, 2010 pada 8:40 am
yang zamzam..
April 1, 2010 pada 8:41 am
pak,, ini tugas saya
April 1, 2010 pada 8:41 am
nama : nur zamzam fauziah
npm : 230110070075
http://www.scribd.com/doc/29269615
April 1, 2010 pada 8:42 am
ini tugas
April 1, 2010 pada 8:42 am
Nama :Aria bayu pibadi
Npm : 230110070094
Perikanan B
1) Hubungan antara alur proses dengan GMP
Hubungann antara alur proses dengan GMP merupakan kegiatan untuk menghasilkan produk yang dapat memenuhi syarat mutu serta keamanan pangan, maka produk itu harus diproduksi berdasarkan dengan alur proses nya. Penggunaan alur proses tersebut yang didasarkan pada GMP akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sama, meskipun pelakunya berbeda.
1) Syarat – syarat dari kata yang dicetak tebal pda artikel
– bahan kimia
Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah:
(1) Pewarna yang berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan amaranth) yang ditemukan biasanya pada produk sirop, limun, kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan (pisang goreng, tahu, ayam goreng dan cendol). Dari sejumlah contoh yang diperiksa ditemukan sekitar 19,02% menggunakan pewarna terlarang;
(2) Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin) yang digunakan untuk makanan jajanan. Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan pemanis buatan;
(3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan
(4) Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong.
– Pengendalian pest
Agar kesehatan pangan dapat terjaga dan lingkungan hidup anda terbebas dari serangga dan hama.
General Pest Control pengendalian terhadap :
* nyamuk, kecoa, lalat, semut
Rodent Control pengendalian terhadap :
* tikus, musang, ular, biawak
Termite Control pengendalian terhadap :
* rayap
– Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu
• Sediakan fasilitas toilet yang cukup memadai jumlahnya dan biasanya dekat dengan tempat kerja.
• Sediakan fasilitas cuci tangan (wastafel) yang terpisah dan memadai jumlahnya lengkap dengan sabun atau pencuci tangan.
• Diwajibkan toilet dan fasilitas cuci tangan dibersihkan secara teratur dan
dalam kondisi sanitasi yang baik.
• Bila memungkinkan, sediakan toilet yang terpisah antara wanita dan
laki-laki. Jika tidak, pastikan privasi dan kenyamanan para pekerja
saat menggunakan toilet.
• sediakan tempat penyimpanan sepatu yang jauh dari tempat produksi pangan.
ABON KEPITING
Abon kepiting adalah daging kepiting yang telah dipisahkan dari cangkang serta di bersihkan sehingga hanya dagingnya saja yang di ambil, dihaluskan, dididihkan, dan kemudian digoreng. Penampilanya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitaman. Abon tampak seperti serat, karena didominasi oleh serat dan daging yang mengering. Daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari sapi, sehingga orang mengenal ‘abon sapi’. Sumber lain yang digunakan adalah ayam atau babi.
Cara membuat abon kepiting tidak terlalu sulit. Pertama, kepiting yang baru ditangkap, direbus hingga masak. Setelah itu, daging kepiting dipisahkan dari cangkang dan capitnya. Selanjutnya daging kepiting dihancurkan dan dimasak dengan adonan bumbu-bumbu, di antaranya bawang putih, bawang merah, santan serta rempah-rempah. Lalu daging kepiting itu digoreng.
April 1, 2010 pada 8:44 am
April 1, 2010 pada 8:45 am
bismillah semoga terkirim..
April 1, 2010 pada 8:47 am
Nur zamzam 230110070075
April 1, 2010 pada 8:48 am
selesai
zamzam
April 1, 2010 pada 8:48 am
Nama :Nur zamzam f
NPM :23011OO70075
Perikanan B
1. GMP adalah cara / teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Dengan menerapkan GMP maka akan dihasilkan produk yang sama, yaitu memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.
Untuk menghasilkan produk yang memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, maka produk tersebut harus diproduksi berdasarkan alur proses nya. Penggunaan alur proses yang didasarkan pada GMP akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sama, meskipun pelakunya berbeda.
2. Syarat – syarat dari kata yang dicetak tebal pda artikel
a. bahan kimia
Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah:
a. Pewarna berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan amaranth) yang ditemukan terutama pada produk sirop, limun, kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan (pisang goreng, tahu, ayam goreng dan cendol). Dari sejumlah contoh yang diperiksa ditemukan 19,02% menggunakan pewarna terlarang;
b. Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin) yang digunakan untuk makanan jajanan. Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan pemanis buatan;
c. Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan
d. Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong.
b. Pengendalian pest
Agar kesehatan anda terjaga dan lingkungan anda terbebas dari
serangga dan hama.
General Pest Control pengendalian terhadap :
* nyamuk, kecoa, lalat, semut
Rodent Control pengendalian terhadap :
* tikus, musang, ular, biawak
Termite Control pengendalian terhadap :
* rayap
c. Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu
• Sediakan fasilitas toilet yang cukup memadai jumlahnya dan dekat
dengan tempat kerja.
• Sediakan fasilitas cuci tangan yang terpisah dan memadai jumlahnya
lengkap dengan sabun atau pencuci tangan.
• Jamin toilet dan fasilitas cuci tangan dibersihkan secara teratur dan
dalam kondisi sanitasi yang baik.
• Bila memungkinkan, sediakan toilet yang terpisah antara wanita dan
laki-laki. Jika tidak, pastikan privasi dan kenyamanan para pekerja
saat menggunakan toilet.
• sediakan tempat penyimpanan sepatu yang diusahakan jauh dari tempat pembuatan pangan.
3. Ikan Tongkol (Auxis thazard) merupakan salah satu jenis ikan yang
sering diolah menjadi ikan pindang. Ikan pindang mempunyai kadar protein
yang sangat tinggi yaitu sekitar 20%. Disamping itu, protein yang terkandung
dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol
(suatu zat yang bisa menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi) dan sedikit
lemak. Selain itu terdapat berbagai unsur mineral dan vitamin A. Unsur
lainnya adalah asam lemak omega-3, yang sangat bermanfaat untuk
menangkal berbagai penyakit degeneratif.
Dibanding pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa
keuntungan, yaitu: (1) cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan
alat yang mahal, (2) hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung
dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, (3) rasanya cocok dengan
selera masyarakat Indonesia pada umumnya, (4) dapat dimakan dalam jumlah
yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi
perbaikan gizi masyarakat (Astawan, 2004c).
Bertitik tolak dari kebutuhan akan protein yang berasal dari ikan baik
yang masih segar maupun yang sudah diawetkan dengan dipindang sangat
penting bagi kita, maka penulis tertarik melakukan penelitian tentang
Alur proses
Ikan Tongkol dan Karakteristiknya
Ikan tongkol termasuk keluarga scombroidae, yang ditangkap di Indonesia termasuk genus Euthymus. Bentuk tubuhnya seperti cerutu dengan kulit licin, sirip dada melengkung, ujungnya tirus, dan pangkalnya melebar (Djuhanda, 1981).
Menurut Hartuti, dkk (2004), klasifikasi ikan tongkol adalah sebagai berikut:
Phylum : Animalia
Sub phyllum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Perchomorphii
Sub ordo : Scombrina
Famili : Scombridae
Genus : Euthynnus
Spesies : Euthynnus affinis
Menurut Syam (2004) ikan tongkol merupakan salah satu jenis ikan yang sering dijadikan pindang tetapi pindang cepat sekali berlendir dan busuk. Dari segi teknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah awet (semi preserved). Dibandingkan dengan ikan segar, pindang masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, meningat masih kurang tersedianya fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian upaya untuk memasyarakatkan makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih luas.
Pemindangan
Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan (Budiman, 2004).
Proses pemindangan secara umum menurut Sijabat (2004) adalah:
1.Penimbangan ikan segar
2.Pencucian dan pembersihan
3.Proses pengawetan terdiri dari perebusan dan penggaraman
Perebusan bertujuan untuk memasak ikan. Air yang digunakan untuk merebus mengandung garam 5 – 6%. Suhu pemanasan mencapai 100°C. Sedangkan penggaraman dilakukan sebagai media pengawetan dari ikan. Menurut Surono, et al (1992) larutan garam yang ditambahkan pada ikan pindang sebesar 15 – 25%.
Metode penggaraman bisa dilakukan dengan dua macam yaitu direndam dengan air garam dan melapisi ikan dengan garam. Penggaraman ini kemudian didiamkan dalam jangka waktu 5 – 15 jam.
4.Pengemasan
Pada proses pemindangan, penggaraman yang dapat dilakukan ada dua macam yaitu penggaraman basah dan penggaraman kering. Pada penggaraman basah menggunakan larutan garam jenuh ± 25%. Sedangkan pada penggaraman kering menggunakan kristal-kristal garam 5 – 30% dari total berat ikan (Tim Penulis Pusdiklat Pertanian, 1986)
Tabel Perbedaan Metode Penggaraman Basah dan Kering
Metode Penggaraman Keunggulan Kelemahan
1. Penggaraman Basah • Oksidasi lemak oleh udara dapat dihindari • Daging ikan kurang padat
• Penetrasi garam ke dalam jaringan daging merata
• Konsentrasi garam mudah diatur
2. Penggaraman Kering • Efek penarikan air dari dalam jaringan ikan lebih besar • Penetrasi garam tidak merata
• Penetrasi garam cepat • Mudah terjadi oksidasi
• Daging lebih padat
Sumber: Tim Penulis Pusdiklat Pertanian (1986)
Pindang umunya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relative tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. Selama penyebaran dan penjualan, pindang sangat mudah mengalami kontaminasi mikroba. Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikrorganisme ditandai dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang menjadi hancur (Budiman, 2004). Ditambahkan oleh Anonymous (2007), daya awet ikan pindang tidak terlalu lama. Pindang hanya tahan kira-kira 3 – 4 hari setelah penutup wadah dibuka.
Menurut Standard Nasional Indonesia (1992), standar mutu ikan pindang tercantum pada Tabel. Standar ini sesuai dengan Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 tahun 1989.
Tabel Standar Mutu Ikan Pindang
No. Jenis Analisa Persyaratan Mutu
1. Organoleptik
• Nilai minimum
6.5
2. Mikrobiologi
• TPC/ gram
• Escherichia coli
• Salmonella *)
• Vibrio cholera *)
• Staphylococcus Aureus *)
Maks 1 x 105 cfu/ gram
Maks 3 MPN/gram
Negatif
Negatif
1 x 10 cfu/ gram
3. Kimia
• Air, % bobot/ bobot,
• Garam, % bobot/ bobot
Maks 60
Maks 20
Sumber: SNI (1992)
Ket : * Jika dibutuhkan
Sedangkan untuk daftar komposisi kimia ikan pindang (tongkol) dapat dilihat pada Tabel.
Daftar Komposisi Kimia Ikan Pindang Per 100 gram Bahan
Komposisi Kadar
Protein 30 gram
Lemak 2,8 gram
Air 60 gram
Energi 153 kalori
April 1, 2010 pada 8:49 am
M.Niurdin Arief
230110070091
GMP dan SSOP
April 1, 2010 pada 8:49 am
Nur Zam-zam
April 1, 2010 pada 8:50 am
UTS
April 1, 2010 pada 8:51 am
zam….
April 1, 2010 pada 8:53 am
uts.
April 1, 2010 pada 8:53 am
GMP dan SSOP
April 1, 2010 pada 8:54 am
VANIE ELSIS MARIANA
230110070088
UTS MANAJEMEN MUTU TERPADU
1. HUBUNGAN ANTARA ALUR PROSES DENGAN GMP
Alur proses merupakan prosedur yang dilakukan untuk menghasilkan suatu produk dengan tahap-tahapan tertentu yang nantinya akan dinilai apakah sesuai dengan GMP yang baik untuk menghasilkan suatu produk yang aman ( tidak menggangu kesehatan konsumennya ).
2. Bahan kimia
• Pengunaan tidak mengganggu kesehatan konsemen.
• tidak menggunakan bahan yang berbahaya.
Penggunaan Pestisida
Petani selama ini tergantung pada penggunaan pestisida kimia untuk mengendalikan hama dan penyakit tanaman. Selain yang harganya mahal, pestisida kimia juga banyak memiliki dampak buruk bagi lingkungan dan kesehatan manusia. Dampak negatif dari penggunaan pestisida kimia antara lain adalah:
1. Hama menjadi kebal (resisten)
2. Peledakan hama baru (resurjensi)
3. Penumpukan residu bahan kimia di dalam hasil panen
4. Terbunuhnya musuh alami
5. Pencemaran lingkungan oleh residu bahan kimia
6. Kecelakaan bagi pengguna
Toilet
Toilet yang digunakan harus selalu dijaga dalam keadaan yang bersih, menggunakan pembersih lantai yang mengandung anti bakteri.
3. alur proses pembuatan kerupuk ikan/udang
# Pelumatan daging
# pencampuran dan pengulenan
# pemasakan campuran tepung sampai menjadi bubur kental
# pemasakan dan pengadukan adonan
# pencetakan adonan
# pengukusan
# pendinginan
# pengirisan
# pengeringan
# pembungkusan
April 1, 2010 pada 8:54 am
NAMA : SUCCY LESTARY
NPM :230110070072
PERIKANAN B
1. Baca artikel Good Manufacturing Practices (GMP) dan dibagian bawah artikel tersebut saudara jelaskan hubungan antara alur proses dengan GMP.
Jawab :
Alur proses dan GMP saling berkaitan, dimana GMP merupakan cara untuk berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Sedangkan alur proses merupakan prosedur pembuatan dari suatu produk yang disajikan dalam bentuk diagram alir. Dalam pembuatan suatu produk, terlebih dahulu pembuatan alur proses, alur proses tersebut harus dijelaskan secara singkat dan mudah dimengerti, serta memenuhi standar mutu yang sudah ditetapkan, setelah alur proses baru GMP dimana dalam memproduksi suatu produk harus memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Seperti pada pembuatan terasi udang di jelaskan mulai dari alur proses yaitu mulai pencucian,penggaraman, penjemuran,dan hasil produk tersebut. Terasi udang tersebut melalui proses fermentasi. Pembuatan terasi tersebut menggunakan bahan baku yang sudah memenuhi keamanan pangan dan terhindar dari kontaminasi yang mungkin terjadi seperti bahaya kimia, biologi,dan fisik.
2. Baca artikel mengenai SANITASI STANDARD OPERATING PROCEDURES. Sebutkan persyaratan dari kata-kata yang tercetak tebal.
bahan kimia : bahan kimia yang digunakan harus mampu mengendalikan adanya mikroba yang dapat menyerang suatu produk, penggunaan bahan perwana yang berlebihan.
pengendalian pest:
Toilet : toilet yang digunakan harus selalu bersih, kondisi air bersih dan tidak tercemar, penggunaan cairan pembersih seperti karbol,
tempat cuci tangan/sepatu:tempat mencuci tangan harus bersih, tersedia alat pengering, sabun cuci tangan, dan kain lap yang bersih
3. TERASI UDANG
Terasi adalah hasil fermentasi udang atau ikan yang ditambahkan garam berbentuk padat, berwarna merah, berbau khas digunakan sebagai penyedap masakan. Pada umumnya industri terasi merupakan industri rumah tangga yang pengolahannya masih dilakukan secara tradisional.
Terasi udang merupakan suatu produk hasil fermentasi udang yang diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari.
Kandungan gizi Udang rebon kering Udang rebon segar :
Energi (kkal) 299 81
Protein (g) 59,4 16,2
Lemak (g) 3,6 1,2
Karbohidrat (g) 3,2 0,7
Kalsium (mg) 2.306 757
Fosfor (mg) 265 292
Besi (mg) 21,4 2,2
Vitamin A (SI) 0 60
Vitamin B1 (mg) 0,06 0,04
Air (g) 21,6 79,0
Cara pembuatan :
1) Cuci ikan kecil-kecil atau rebon sampai bersih dari kotoran;
2) Masukkan ke dalam baskom penggaraman, tambahkan garam dan aduk
sampai rata;
4) Tutup bak dan biarkan campuran ikan garam selama 1~7 hari (peragian I);
5) Selesai peragian I, jemur rebon atau ikan di terik matahari sampai setengah
kering kemudian tumbuk sampai hancur (lumat), lalu jemur lagi. Lakukan hal
tersebut selama 2~4 hari (peragian II). Kemudian cetak dan bungkus.
Apabila perlu jemur lagi baru dibungkus.
adapun proses fermentasinya sebagai berikut :
Ikan
dicuci bersih untuk
membuang kotoran dan Lumpur
kemudian ditiriskan
Tambahkan garam sebanyak 5%
dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan
kemudian diaduk rata
Tempatkan campuran tersebut pada wadah
tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
jemur hingga setengah kering
(diaduk agar merata tingkat kekeringannya)
giling atau tumbuk sampai halus
dan dibentuk adonan
dibungkus dengan daun pisangkering atau tikar
biarkan hingga 1-2 hari
jemur kembali sambil di hancurkan
supaya cepat kering(waktu penjemuran 3-4 hari)
dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
buat gumpalan-gumpalan kembali dan
bungkus dengan daun pisang kering
Disinilah mikroba
berperan
Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi
proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi
mikroba yang aktif pada proses ini
yaitu Lactobacillus sp.
Cara Pembuatan Terasi
1.Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat
kemudian ditiriskan
2.Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
3.Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
4.Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar
merata tingkat kekeringannya
5.Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan
tersebut
6.Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan
tikar atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7.Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu
kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi
dijaga agar tidak terlalu kering
8.Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang
kering
9.Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi
sampai tercium bau khas terasi
April 1, 2010 pada 8:55 am
VANIE ELSIS MARIANA
230110070088
UTS MANAJEMEN MUTU TERPADU
1. HUBUNGAN ANTARA ALUR PROSES DENGAN GMP
Alur proses merupakan prosedur yang dilakukan untuk menghasilkan suatu produk dengan tahap-tahapan tertentu yang nantinya akan dinilai apakah sesuai dengan GMP yang baik untuk menghasilkan suatu produk yang aman ( tidak menggangu kesehatan konsumennya ).
2. Bahan kimia
• Pengunaan tidak mengganggu kesehatan konsemen.
• tidak menggunakan bahan yang berbahaya.
Penggunaan Pestisida
Petani selama ini tergantung pada penggunaan pestisida kimia untuk mengendalikan hama dan penyakit tanaman. Selain yang harganya mahal, pestisida kimia juga banyak memiliki dampak buruk bagi lingkungan dan kesehatan manusia. Dampak negatif dari penggunaan pestisida kimia antara lain adalah:
1. Hama menjadi kebal (resisten)
2. Peledakan hama baru (resurjensi)
3. Penumpukan residu bahan kimia di dalam hasil panen
4. Terbunuhnya musuh alami
5. Pencemaran lingkungan oleh residu bahan kimia
6. Kecelakaan bagi pengguna
Toilet
Toilet yang digunakan harus selalu dijaga dalam keadaan yang bersih, menggunakan pembersih lantai yang mengandung anti bakteri.
3. alur proses pembuatan kerupuk ikan/udang
# Pelumatan daging
# pencampuran dan pengulenan
# pemasakan campuran tepung sampai menjadi bubur kental
# pemasakan dan pengadukan adonan
# pencetakan adonan
# pengukusan
# pendinginan
# pengirisan
# pengeringan
# pembungkusan
# pembungkusan
April 1, 2010 pada 8:55 am
Nama : Sugianto
NPM
April 1, 2010 pada 8:55 am
nama : junianto wibowo
kelas : perikanan B
Npm : 230110070122
April 1, 2010 pada 8:56 am
Nama : Sugianto
NPM : 230110070080
Kelas : Perikanan B
April 1, 2010 pada 8:56 am
April 1, 2010 pada 8:56 am
NAMA : SUCCY LESTARY
NPM :230110070072
PERIKANAN B
1. Baca artikel Good Manufacturing Practices (GMP) dan dibagian bawah artikel tersebut saudara jelaskan hubungan antara alur proses dengan GMP.
Jawab :
Alur proses dan GMP saling berkaitan, dimana GMP merupakan cara untuk berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Sedangkan alur proses merupakan prosedur pembuatan dari suatu produk yang disajikan dalam bentuk diagram alir. Dalam pembuatan suatu produk, terlebih dahulu pembuatan alur proses, alur proses tersebut harus dijelaskan secara singkat dan mudah dimengerti, serta memenuhi standar mutu yang sudah ditetapkan, setelah alur proses baru GMP dimana dalam memproduksi suatu produk harus memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Seperti pada pembuatan terasi udang di jelaskan mulai dari alur proses yaitu mulai pencucian,penggaraman, penjemuran,dan hasil produk tersebut. Terasi udang tersebut melalui proses fermentasi. Pembuatan terasi tersebut menggunakan bahan baku yang sudah memenuhi keamanan pangan dan terhindar dari kontaminasi yang mungkin terjadi seperti bahaya kimia, biologi,dan fisik.
2. Baca artikel mengenai SANITASI STANDARD OPERATING PROCEDURES. Sebutkan persyaratan dari kata-kata yang tercetak tebal.
bahan kimia : bahan kimia yang digunakan harus mampu mengendalikan adanya mikroba yang dapat menyerang suatu produk, penggunaan bahan perwana yang berlebihan.
pengendalian pest:
Toilet : toilet yang digunakan harus selalu bersih, kondisi air bersih dan tidak tercemar, penggunaan cairan pembersih seperti karbol,
tempat cuci tangan/sepatu:tempat mencuci tangan harus bersih, tersedia alat pengering, sabun cuci tangan, dan kain lap yang bersih
3. TERASI UDANG
Terasi adalah hasil fermentasi udang atau ikan yang ditambahkan garam berbentuk padat, berwarna merah, berbau khas digunakan sebagai penyedap masakan. Pada umumnya industri terasi merupakan industri rumah tangga yang pengolahannya masih dilakukan secara tradisional.
Terasi udang merupakan suatu produk hasil fermentasi udang yang diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari.
Kandungan gizi Udang rebon kering Udang rebon segar :
Energi (kkal) 299 81
Protein (g) 59,4 16,2
Lemak (g) 3,6 1,2
Karbohidrat (g) 3,2 0,7
Kalsium (mg) 2.306 757
Fosfor (mg) 265 292
Besi (mg) 21,4 2,2
Vitamin A (SI) 0 60
Vitamin B1 (mg) 0,06 0,04
Air (g) 21,6 79,0
Cara pembuatan :
1) Cuci ikan kecil-kecil atau rebon sampai bersih dari kotoran;
2) Masukkan ke dalam baskom penggaraman, tambahkan garam dan aduk
sampai rata;
4) Tutup bak dan biarkan campuran ikan garam selama 1~7 hari (peragian I);
5) Selesai peragian I, jemur rebon atau ikan di terik matahari sampai setengah
kering kemudian tumbuk sampai hancur (lumat), lalu jemur lagi. Lakukan hal
tersebut selama 2~4 hari (peragian II). Kemudian cetak dan bungkus.
Apabila perlu jemur lagi baru dibungkus.
adapun proses fermentasinya sebagai berikut :
Ikan
dicuci bersih untuk
membuang kotoran dan Lumpur
kemudian ditiriskan
Tambahkan garam sebanyak 5%
dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan
kemudian diaduk rata
Tempatkan campuran tersebut pada wadah
tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
jemur hingga setengah kering
(diaduk agar merata tingkat kekeringannya)
giling atau tumbuk sampai halus
dan dibentuk adonan
dibungkus dengan daun pisangkering atau tikar
biarkan hingga 1-2 hari
jemur kembali sambil di hancurkan
supaya cepat kering(waktu penjemuran 3-4 hari)
dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
buat gumpalan-gumpalan kembali dan
bungkus dengan daun pisang kering
Disinilah mikroba
berperan
Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi
proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi
mikroba yang aktif pada proses ini
yaitu Lactobacillus sp.
Cara Pembuatan Terasi
1.Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat
kemudian ditiriskan
2.Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna
sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
3.Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 – 2 cm
4.Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar
merata tingkat kekeringannya
5.Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan
tersebut
6.Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan
tikar atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7.Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu
kering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi
dijaga agar tidak terlalu kering
8.Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang
kering
9.Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi
sampai tercium bau khas terasi
April 1, 2010 pada 8:57 am
nama : galang satrya w
npm : 23010070106
perikanan b
uts mmt
jawaban uts…
no 1
no 2
no 3
April 1, 2010 pada 8:58 am
nama : galang satrya w
npm : 23010070106
perikanan b
uts mmt
jawaban uts…
no 1
no 2
no 3
Balas
April 1, 2010 pada 8:58 am
nama : galang satrya w
npm : 23010070106
perikanan b
uts mmt
jawaban uts…
no 1
no 2
no 3
April 1, 2010 pada 8:59 am
sandy destra
http://www.scribd.com/doc/29268537
http://www.scribd.com/doc/28491809
April 1, 2010 pada 9:01 am
nama : Nur Zamzam
NPM : 230110070075
kelas : Perikanan B
http://www.scribd.com/doc/29269615
April 1, 2010 pada 9:01 am
nama : galang satrya w
npm : 23010070106
perikanan b
uts mmt
jawaban uts…
no 1
no 2
no 3
Balas
April 1, 2010 pada 9:02 am
Nama : Romauli Siskayani S
NPM : 230110070127
Jawaban UTS MMT ada di link di bawah ini pak.
April 1, 2010 pada 9:03 am
nama : galang satrya w
npm : 23010070106
perikanan b
uts mmt
jawaban uts…
no 1
no 2
no 3
Balas
April 1, 2010 pada 9:05 am
April 1, 2010 pada 9:08 am
Nama : Romauli Siskayani S
NPM : 230110070127
Kelas : B (Perikanan)
Bapak, jawaban UTS MMT ada di link di bawah ini :
April 1, 2010 pada 9:09 am
Bapak, Jawaban UTS MMT ada di link di bawah ini :
April 1, 2010 pada 9:10 am
April 1, 2010 pada 9:12 am
nama : Nur Zamzam
NPM : 230110070075
kelas : Perikanan B
April 1, 2010 pada 9:14 am
nama : Nur zamzam
NPM : 23010070075
kelas : perikanan B
link nya pa…
April 1, 2010 pada 9:16 am
Bapak ini jawaban UTS MMT saya ada di link dibawah ini :
April 1, 2010 pada 9:16 am
Nama : Aep Ruhiat
NPM : 230110070073
Kelas : Perikanan B
pa maaf saya mengrim sampai tiga kali, karena setiap jawaban yang saya kirim selalu menunggu moderasi.
1. GMP
Jawaban
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu peraturan yang mengatur tentang keamanan pangan, atau yang dikenal dengan cara produksi makanan yang baik (CPMB). Hubunga antara alur proses dengan GMP adalah, dimana alur pross merupakan bagian dari GMP. GMP mempunyai pengertian yaitu sebagai Suatu pedoman yang menjelaskan bagaiaman memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi, dan Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Dalam GMP terdapat alur proses, alur proses pada setiap produk berbeda, dengan adanya alur protes ini langkah-langkah dalam pembuatan suatu produk terdapat standar yang harus dilakukan, sehingga dapat mengurangi kerugian dalam produksi.
Link
http://www.scribd.com/doc/29268014
2. Sanitasi Standard Oprating Procedur
jawaban
persyaratan bahan kimia
1. semua bahan kimia, pembersih, dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan bahan-bahan pembersih harus sesuai persyaratan
2. digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan bahan kimia tersebut
3. semua bahan kimia, pembersih dan saniteser diberi label dengan jelas
4. disimpan ditempat khusus dan terpisah
Pengendalian Pest
1. Pest (rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan
2. membuat program pemusnahan pest
3. sanitasi yang baik
4. pengawasan terhadap setiap barang yang masuk (janga sampai ada kotaoran hewan/serangga)
Toilet
1. dalam setiap toilet, jumlah 10-15 orang tiap toilet
2. gayung, dan sabun yang digunakan harus mampu membunuh atau mengurangi bakteri yang menempel
3. menggunakan pembersih setelah masuk toilet
4. ada ventilasi
5. pintu tidak menyerap air dan tahan karat
6. dijaga tetap bersih
Tempat Cuci Tangan/Kaki
1. Menggunakan Air hangat 430 C
2. Menggunakan bahan sanitiser dan pengering
3. Tempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk, dan jumlahnya cukup
4. kadar klor : cuci tangan 50 ppm, cuci kaki 100-200 ppm
Link
http://www.scribd.com/doc/29268047
3. Ringkasan Produk Dendeng ikan
Link
April 1, 2010 pada 9:17 am
nama : Nur Zamzam
NPM : 230110070106
Peikanan B
link nya pa
April 1, 2010 pada 9:19 am
nama : Nur Zamzam
NPM : 230110070075
link ny pa…
maaf tdi salah laptop.
April 1, 2010 pada 9:20 am
Nama : Samsuri
NPM : 230110070120
Kelas : Perikanan B
April 1, 2010 pada 9:21 am
Nama : Zano Maylendo
NPM : 23010070107
Perikanan B
Pak ini tugas saya versi scribd nya, makasih pak 🙂
April 1, 2010 pada 9:21 am
Nama : Samsuri
NPM : 230110070120
Kelas : Perikanan B
April 1, 2010 pada 9:22 am
M.Niurdin Arief
230110070091
GMP dan SSOP
Ringkasan Babyfish
April 1, 2010 pada 9:23 am
pa jawaban saya di muat di ling ini trima kasih
http://www.4shared.com/file/254287537/15517419/GMP_BY_READY_HARDIANSYAH_H__23.html
http://www.4shared.com/file/254315525/8e015d2b/SANITATION_BY_READY_HARDIANSYA.html
http://www.4shared.com/file/254327884/e698a43f/Bandeng__Bakar_lumpur.html
April 1, 2010 pada 9:24 am
M. Nurdin Arief
230110070091
Perikanan B 2007
GMP ( Good Mnaufacturing Practice )
GMP ( good manufacturing practice ) adalah cara / teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Dengan menerapkan GMP maka akan dihasilkan produk yang sama, yaitu memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. GMP juga merupakan dasar yang harus dapat dilaksanakan secara baik sebelum dapat menerapkan HACCP. Jadi, alur proses merupakan bagian dari GMP yang keduanya saling mendukung. Ada dua tahapan yang dapat dilakukan untuk menghasilkan kualitas pangan yang baik, yaitu pembuatan alur proses dan penerapan alur proses secara benar. Alur proses adalah rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi. Alur proses bersifat khas dan berbeda antara satu produk dengan produk lainnya tergantung atau berdasarkan dari produk yang akan dibuat. Apabila alur proses dilaksanakan dengan benar maka GMP akan tercipta.
SSOP ( Sanitasi Standard Operating Procedures )
Bahan kimia
pembersih dan sanitiser yang digunakan dalam industri pangan harus sesuai persyaratan yang ditetapkan. Bahan kimia harus mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri. Senyawa antimikroba adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba. Antimikroba dapat dikelompokkan menjadi antiseptik dan desinfektan. Antiseptik adalah pembunuh mikroba dengan daya rendah. Desinfektan adalah senyawa kimia yang dapat membunuh mikroba Bahan kimia yang umum digunakan sebagai pembersih atau sanitiser dalam industri pangan biasanya mengandung klorin sebagai bahan aktifnya. Bahan kimia yang dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba disebut bahan pengawet (preservatif). Bahan pengawet banyak digunakan pada makanan dan tidak beracun.
Pengendalian hama
Hama harus dicegah agar tidak masuk ke unit penanganan atau pengolahan. Hama dapat mencemari bahan pangan dengan kotorannya maupun potongan tubuhnya. Hama juga dapat menjadi hewan perantara bagi mikroba pencemar. sebaiknya disiapkan program pemusnahan hama secara berkala. Fumigasi merupakan salah satu cara yang banyak digunakan untuk mengatasi serangan hama di gudang penyimpanan.
Toilet
Toilet harus dilengkapi dengan sabun, tissue, dan tempat sampah. Ventilasi toilet harus diatur sedemikian rupa agar tidak mencemari bahan pangan. Pintu toilet harus tidak menyerap air dan bersifat anti karat. Kebersihan toliet juga harus selalu terjaga. Toilet yang tidak terjaga kebersihannya akan menjadi sumber kontaminan yang dapat mencemari bahan pangan, baik melalui perantaraan karyawan atau binatang. Selain bersih, jumlah toilet harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja.
Tempat cuci tangan dan kaki
Tempat untuk karyawan mencuci tangan harus tersedia dalam jumlah memadai dan ditempatkan pada tempat yang mudah dijangkau. Tempat cuci tangan biasanya terletak di sekitar toilet, pintu masuk, atau di maupun sekitar tempat cuci kaki. Pada unit pengolahan ikan segar, jumlah tempat cuci tangan relatif banyak. Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan sarana pembersih tangan dan pengering. Tempat untuk mencuci tangan berikutnya dapat berupa wadah berisi air yang telah ditambahkan senyawa klorin sebagai anti mikroba. Konsentrasi senyawa klorin yang digunakan sebagai senyawa anti mikroba adalah 50 ppm Tempat untuk mencuci tangan dilengkapi dengan peralatan pengering (hand drying). Tempat untuk mencuci tangan juga dapat dilengkapi dengan tisu untuk mengeringkan tangan atau bagian tubuh lainnya. Sediakan pula tempat sampah yang memiliki tutup. Tempat sampah diletakan di dekat toilet, tempat untuk mencuci tangan, atau disekitar tempat unit pengolahan. Tempat untuk mencuci kaki (sepatu) dibutuhkan untuk mencegah masuknya mikroba dan bahan pencemar lainnya melalui kaki. Fasilitas cuci kaki biasanya terletak berdekatan dengan tempat mencuci tangan atau kamar mandi. Tempat mencuci kaki berupa genangan air yang telah ditambahkan klorin sebagai anti mikroba.
Ringkasan Babyfish
April 1, 2010 pada 9:25 am
M. Nurdin Arief
230110070091
Perikanan B 2007
GMP ( Good Mnaufacturing Practice )
GMP ( good manufacturing practice ) adalah cara / teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Dengan menerapkan GMP maka akan dihasilkan produk yang sama, yaitu memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. GMP juga merupakan dasar yang harus dapat dilaksanakan secara baik sebelum dapat menerapkan HACCP. Jadi, alur proses merupakan bagian dari GMP yang keduanya saling mendukung. Ada dua tahapan yang dapat dilakukan untuk menghasilkan kualitas pangan yang baik, yaitu pembuatan alur proses dan penerapan alur proses secara benar. Alur proses adalah rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi. Alur proses bersifat khas dan berbeda antara satu produk dengan produk lainnya tergantung atau berdasarkan dari produk yang akan dibuat. Apabila alur proses dilaksanakan dengan benar maka GMP akan tercipta.
SSOP ( Sanitasi Standard Operating Procedures )
Bahan kimia
pembersih dan sanitiser yang digunakan dalam industri pangan harus sesuai persyaratan yang ditetapkan. Bahan kimia harus mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri. Senyawa antimikroba adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba. Antimikroba dapat dikelompokkan menjadi antiseptik dan desinfektan. Antiseptik adalah pembunuh mikroba dengan daya rendah. Desinfektan adalah senyawa kimia yang dapat membunuh mikroba Bahan kimia yang umum digunakan sebagai pembersih atau sanitiser dalam industri pangan biasanya mengandung klorin sebagai bahan aktifnya. Bahan kimia yang dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba disebut bahan pengawet (preservatif). Bahan pengawet banyak digunakan pada makanan dan tidak beracun.
Pengendalian hama
Hama harus dicegah agar tidak masuk ke unit penanganan atau pengolahan. Hama dapat mencemari bahan pangan dengan kotorannya maupun potongan tubuhnya. Hama juga dapat menjadi hewan perantara bagi mikroba pencemar. sebaiknya disiapkan program pemusnahan hama secara berkala. Fumigasi merupakan salah satu cara yang banyak digunakan untuk mengatasi serangan hama di gudang penyimpanan.
Toilet
Toilet harus dilengkapi dengan sabun, tissue, dan tempat sampah. Ventilasi toilet harus diatur sedemikian rupa agar tidak mencemari bahan pangan. Pintu toilet harus tidak menyerap air dan bersifat anti karat. Kebersihan toliet juga harus selalu terjaga. Toilet yang tidak terjaga kebersihannya akan menjadi sumber kontaminan yang dapat mencemari bahan pangan, baik melalui perantaraan karyawan atau binatang. Selain bersih, jumlah toilet harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja.
Tempat cuci tangan dan kaki
Tempat untuk karyawan mencuci tangan harus tersedia dalam jumlah memadai dan ditempatkan pada tempat yang mudah dijangkau. Tempat cuci tangan biasanya terletak di sekitar toilet, pintu masuk, atau di maupun sekitar tempat cuci kaki. Pada unit pengolahan ikan segar, jumlah tempat cuci tangan relatif banyak. Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan sarana pembersih tangan dan pengering. Tempat untuk mencuci tangan berikutnya dapat berupa wadah berisi air yang telah ditambahkan senyawa klorin sebagai anti mikroba. Konsentrasi senyawa klorin yang digunakan sebagai senyawa anti mikroba adalah 50 ppm Tempat untuk mencuci tangan dilengkapi dengan peralatan pengering (hand drying). Tempat untuk mencuci tangan juga dapat dilengkapi dengan tisu untuk mengeringkan tangan atau bagian tubuh lainnya. Sediakan pula tempat sampah yang memiliki tutup. Tempat sampah diletakan di dekat toilet, tempat untuk mencuci tangan, atau disekitar tempat unit pengolahan. Tempat untuk mencuci kaki (sepatu) dibutuhkan untuk mencegah masuknya mikroba dan bahan pencemar lainnya melalui kaki. Fasilitas cuci kaki biasanya terletak berdekatan dengan tempat mencuci tangan atau kamar mandi. Tempat mencuci kaki berupa genangan air yang telah ditambahkan klorin sebagai anti mikroba.
Ringkasan Babyfish
April 1, 2010 pada 9:25 am
Nama : Nur Zam Zam
NPM : 230110070075
Kelas : B (Perikanan)
Jawaban UTS MMT ada di link di bawah ini pak.
April 1, 2010 pada 9:27 am
asalamualikum pak ini tugas UTS saya :
April 1, 2010 pada 9:29 am
Nama : Nur Zam Zam
NPM : 230110070075
Kelas : B (Perikanan)
Jawaban UTS MMT ada di link di bawah ini pak.
April 1, 2010 pada 9:34 am
April 1, 2010 pada 9:35 am
jawaban UTS saya :
April 1, 2010 pada 9:36 am
Raymond Marbun
230110070121
Perikanan B
Pak ini UTS saya…
April 1, 2010 pada 9:44 am
Jawaban Saya ada di:
April 1, 2010 pada 9:44 am
Nama : Alriz Tsabit Rusdan
NPM :230110060182
Mengikuti kuliah MMT di kelas B perikanan 2007
1. Jelaskan hubungan antara alur proses dengan GMP?
Alur proses dan GMP sangatlah berkaitan. Karena kedua proses ini merupakan salah satu syarat yang penting dalam sebuah produksi. Kedua proses ini menjaga agar sebuah produk tidak mengandung hazard karena ini adalah hal yang paling tidak diingainkan dalam kegiatan produksi yang dapat berakibat pada kegagalan seluruh kegiatan produksi.kegiatan produksi yang di disesuaikan dengan gmp akan menghasilkan produk yang serupa walaupun dengan prilaku berbeda.
2. Baca artikel mengenai SANITASI STANDARD OPERATING PROCEDURES. Sebutkan persyaratan dari kata-kata yang tercetak tebal.
Bahan Kimia
Penggunan bahan kimia pada bahan pengawet adalah salah satu bahan tambahan yang dimasukkan kedalam makanan. Bahan-bahan tambahan lain termasuklah pewarna, perasa, zat pengemulsi dan zat penstabil. Jenis zat pengawet ada dua yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik, misalnya garam, gula, lada, dan asam cuka. Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis pengawet yang diizinkan dalam buah-buahan olahan demi menjaga kesehatan konsumen. Seperti yang telah dijelaskan diatas, bahan pengawet makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pada produk makanan itu, terutama kerusakan oleh mikroorganisme.
Pengendalian pest
Pest (Rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan
Siapkan rogram pemusnahan Pest
Lalat dan Kecoa : Salmonella, Staphylococcus, Shigella, C. perfringens, C. botulinum, dll
Rodenta : Salmonella, Parasit
Burung : Salmonella, Listeria
Toilet
Toilet adalah tempat karyawan buang air, dengan demikian harus selalu bersih. Toilet harus dilengkapi dengan sabun, tissue, dan tempat sampah. Ventilasi toilet harus diatur sedemikian rupa agar tidak mencemari bahan pangan. Kebersihan toliet juga harus selalu terjaga. Toilet yang tidak terjaga kebersihannya akan menjadi sumber kontaminan yang dapat mencemari bahan pangan, baik melalui perantaraan karyawan atau binatang., jumlah toilet harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja.
Tempat cuci tangan dan sepatu
Tempat cuci tangan biasanya terletak di sekitar toilet, pintu masuk, atau di maupun sekitar tempat cuci kaki. Pada unit pengolahan ikan segar, jumlah tempat cuci tangan relatif banyak. Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan sarana pembersih tangan dan pengering. Tempat untuk mencuci tangan yang terletak di bagian awal dari alur proses dilengkapi dengan sabun. klorin yang digunakan sebagai senyawa anti mikroba adalah 50 ppm. Tempat untuk mencuci tangan dilengkapi dengan peralatan pengering (hand drying). Tempat untuk mencuci tangan juga dapat dilengkapi dengan tisu untuk mengeringkan tangan atau bagian tubuh lainnya. Sediakan pula tempat sampah yang memiliki tutup. Buanglah tisu dan kotoran lainnya ke tempat sampah yang telah tersedia. Tempat untuk mencuci kaki (sepatu) dibutuhkan untuk mencegah masuknya mikroba dan bahan pencemar lainnya melalui kaki. Fasilitas cuci kaki biasanya terletak berdekatan dengan tempat mencuci tangan atau kamar mandi. Tempat mencuci kaki berupa genangan air yang telah ditambahkan klorin sebagai anti mikroba. Konsentrasi klorin berkisar 100 – 200 ppm.
3. pembuatan fish burger
Fish Burger dibuat dari olahan berbagai daging ikan yang telah dilumatkan dengan ditambah sedikit tepung tapioka dan bumbu-bumbu sebagai pelengkap. Jadi jangan bayangkan roti yang diisi ikan seperti yang sering anda lihat di film-film kartun.
Bahan Baku dan Bumbu Fish Burger
Bahan baku yang digunakan untuk membuat fish burger adalah jenis-jenis ikan yang mempunyai daging tebal berwarna putih dan mempunyai tekstur lembut (mudah dilumatkan). Anda bisa menggunakan ikan tenggiri, kakap, remang/larak, talang-talang atau bisa juga memakai cumi-cumi.
Bumbu-bumbu :
1. garam
2. merica / lada
3. jahe
4. bawang merah
5. bawang putih
6. gula pasir
7. mentega dan
8. bumbu penyedap (jika mau)
Bahan penyerta :
1. tepung tapioca
2. tepung roti / tepung panir
3. telur
4. wortel dan
5. daun Kucai / daun bawang
Membuat Pasta Ikan
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah membuat pasta ikan yang akan digunakan sebagai isi fish burger. Caranya cukup sederhana dan kami yakin anda mampu membuatnya.
Pembuatan pasta dari bahan baku ikan segar:
• Pertama, Ikan segar dicuci kemudian dibuat fillet dengan cara menyayat daging ikan mulai dari pangkal ekor sepanjang tulang belakang sampai batas kepala dan badan
• Kemudian Fillet dibersihkan dari duri dan sisa-sisa kotoran, kemudian dicuci hingga bersih .
• Terakhir daging ikan dikerok dengan menggunakan sendok, kemudian digiling hingga lumat / halus.
Bagaimana jika bahan bakunya cumi-cumi?
Sebenarnya prinsipnya sama saja. Daging cumi-cumi dipisahkan dahulu dari kepala dan isi perut, kemudian kupas kulit air berwarna merah / ungu dan cuci hingga bersih, lalu dipotong-potong, kemudian digiling hingga lumat /halus
Cara Membuat Fish Burger
Pasta sudah siap, sekarang kita akan coba membuat bumbunya dan bahan-bahan penyertanya.
1. Haluskan Bawang merah, bawang putih dan jenis jahe dengan perbandingan = 15 : 3 : 1 bagian dihaluskan. Campuran yang sudah halus ini disebut condiment
2. Wortel dikupas, dicuci kemudian dipotong halus bentuk dadu. Daun kucai dicuci bersih dan diris halus
3. Bumbu-bumbu yang diperlukan
o Garam 2,5 – 3 %
o Merica / lada 0,25 %
o Gula pasir 1 %
o Mentega 2 %
o Condiment 2 %
o Bumbu penyedap secukupnya
4. Bahan penyerta
o Tepung tapioca : 8 – 10 %
o Telur : 1 butir untuk 1 kg adonan
o Wortel : 100 gr untuk 1 kg adonan
o Daun kucai : secukup secara ( 100 gr untuk 1 kg adonan )
o Tepung panir / tepung roti : 0,5 kg untuk 1 kg adonan
Membuat Adonan Fish Burger
Untuk membuat fish burger diperlukan campuran daging ikan dan cumi-cumi dengan perbandingan 5 : 1, jika digunakan 1 kg daging ikan, diperlukan 200 gram daging cumi-cumi. Campuran daging ikan dan cumi-cumi yang telah dilumatkan diaduk hingga tercampur rata.
Untuk mendapatkan adonan fish burger yang baik, pada penambahan bumbu-bumbu perlu memperhatikan urutan / tahapan sebagai berikut :
1. Tambahkan garam ke dalam campuran adonan daging,aduk hingga rata
2. Tambahkan mentega dan aduk hingga rata
3. Tambahkan telur sambil terus diaduk hingga rata, dan
4. Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai benar-benar tercampur rata
5. Selanjutnya berturut-turut tambahkan gula pasir, “ condiment”, merica halus, bumbu penyedap, wortel dan daun kucai yang telah diiris halus, aduk hingga rata
April 1, 2010 pada 9:46 am
Arip Rahman
230110070050
perikanan A
April 1, 2010 pada 9:47 am
Ujian Tengah Semester :
April 1, 2010 pada 9:48 am
Muchamad Ramdanai
230110060027
April 1, 2010 pada 9:48 am
asalamualaikum, maaf pak tadi saya kirim pake nama saya tidak masuk, jadi saya memakai nama teman saya.
nama : m. nurdin arief
NPM :230110070091
April 1, 2010 pada 9:48 am
meida wulandari
230110070012
perikanan A
UTS MMT
April 1, 2010 pada 9:49 am
Meida Wulandari
230110070012
April 1, 2010 pada 9:51 am
assalamualaikum pak ini jawaban UTS saya,
nama : sandy destra fernansyah
NPM : 230110070098
April 1, 2010 pada 9:52 am
assalamualaikum pak ini jawaban UTS saya,
nama : m. nurdin arief
NPM :230110070091
April 1, 2010 pada 9:54 am
Assalamualaikum pak ini jawaban UTS saya,
Nama : Muhammad Nurdin Arief
NPM :230110070091
April 1, 2010 pada 9:55 am
Wielmarte henaldy
230110070116
Perikanan B 2007
GMP ( Good Mnaufacturing Practice )
GMP ( good manufacturing practice ) adalah cara / teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Dengan menerapkan GMP maka akan dihasilkan produk yang sama, yaitu memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. GMP juga merupakan dasar yang harus dapat dilaksanakan secara baik sebelum dapat menerapkan HACCP. Adapun ruang lingkup GMP meliputi kegiatan disaat pra panen, pemanenan atau penangkapan, penanganan awal, cara pengangkutan ke tempat konsumen, cara penanganan bahan baku dan cara pengolahan menjadi produk pangan, cara pengemasan, cara penyimpanan, cara distribusi, dan cara pemasaran produk pangan, serta cara pengendalian kondisi lingkungan. Untuk menghasilkan produk yang memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, maka produk tersebut harus diproduksi berdasarkan alur prosesnya. Penggunaan alur proses yang didasarkan pada GMP akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sama, meskipun pelakunya berbeda.
Jadi, alur proses merupakan bagian dari GMP yang keduanya saling mendukung. Ada dua tahapan yang dapat dilakukan untuk menghasilkan kualitas pangan yang baik, yaitu pembuatan alur proses dan penerapan alur proses secara benar. Alur proses adalah rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi. Alur proses bersifat khas dan berbeda antara satu produk dengan produk lainnya tergantung atau berdasarkan dari produk yang akan dibuat. Apabila alur proses dilaksanakan dengan benar maka GMP akan tercipta.
SSOP ( Sanitasi Standard Operating Procedures )
Bahan kimia
pembersih dan sanitiser yang digunakan dalam industri pangan harus sesuai persyaratan yang ditetapkan. Bahan kimia harus mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri (antimikroba). Senyawa antimikroba adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba. Antimikroba dapat dikelompokkan menjadi antiseptik dan desinfektan. Antiseptik adalah pembunuh mikroba dengan daya rendah dan biasa digunakan pada kulit, misalnya alkohol dan deterjen. Desinfektan adalah senyawa kimia yang dapat membunuh mikroba dan biasa digunakan untuk membersihkan meja, lantai, dan peralatan. Contoh desinfektan yang digunakan adalah senyawa klorin, hipoklorit, dan tembaga sulfat. Bahan kimia yang umum digunakan sebagai pembersih atau sanitiser dalam industri pangan biasanya mengandung klorin sebagai bahan aktifnya. Bahan kimia yang dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba disebut bahan pengawet (preservatif). Bahan pengawet banyak digunakan pada makanan dan tidak beracun.
Pengendalian hama
Hama harus dicegah agar tidak masuk ke unit penanganan atau pengolahan. Hama dapat mencemari bahan pangan dengan kotorannya maupun potongan tubuhnya. Hama juga dapat menjadi hewan perantara bagi mikroba pencemar. Rodentia pembawa Salmonella, dan parasit. Lalat dan kecoa merupakan serangga pembawa Staphylococcus, Shigella, Clostridium perfringens, dan C.Botulinum. Sedangkan burung pembawa Salmonella dan Listeria. Untuk mengatasi serangan hama, sebaiknya disiapkan program pemusnahan hama secara berkala. Fumigasi merupakan salah satu cara yang banyak digunakan untuk mengatasi serangan hama di gudang penyimpanan.
Toilet
Toilet adalah tempat karyawan buang air, dengan demikian harus selalu bersih. Toilet harus dilengkapi dengan sabun, tissue, dan tempat sampah. Ventilasi toilet harus diatur sedemikian rupa agar tidak mencemari bahan pangan. Pintu toilet harus tidak menyerap air dan bersifat anti karat. Kebersihan toliet juga harus selalu terjaga. Toilet yang tidak terjaga kebersihannya akan menjadi sumber kontaminan yang dapat mencemari bahan pangan, baik melalui perantaraan karyawan atau binatang. Selain bersih, jumlah toilet harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja. Sebagai patokan, satu toilet maksimal diperuntukanbagi 15 karyawan
Tempat cuci tangan dan kaki
Tempat untuk karyawan mencuci tangan harus tersedia dalam jumlah memadai dan ditempatkan pada tempat yang mudah dijangkau. Tempat cuci tangan biasanya terletak di sekitar toilet, pintu masuk, atau di maupun sekitar tempat cuci kaki. Pada unit pengolahan ikan segar, jumlah tempat cuci tangan relatif banyak. Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan sarana pembersih tangan dan pengering. Bahan yang digunakan sebagai pembersih tangan harus bahan yang tidak memiliki bau agar tidak mencemari bahan pangan yang dihasilkan. Tempat untuk mencuci tangan yang terletak di bagian awal dari alur proses dilengkapi dengan sabun. Tempat untuk mencuci tangan berikutnya dapat berupa wadah berisi air yang telah ditambahkan senyawa klorin sebagai anti mikroba. Konsentrasi senyawa klorin yang digunakan sebagai senyawa anti mikroba adalah 50 ppm Tempat untuk mencuci tangan dilengkapi dengan peralatan pengering (hand drying). Tempat untuk mencuci tangan juga dapat dilengkapi dengan tisu untuk mengeringkan tangan atau bagian tubuh lainnya. Sediakan pula tempat sampah yang memiliki tutup. Keberadaan tempat sampah diperlukan untuk mempertahankan kondisi higienis. Tempat sampah diletakan di dekat toilet, tempat untuk mencuci tangan, atau disekitar tempat unit pengolahan. Buanglah tisu dan kotoran lainnya ke tempat sampah yang telah tersedia. Tempat untuk mencuci kaki (sepatu) dibutuhkan untuk mencegah masuknya mikroba dan bahan pencemar lainnya melalui kaki. Fasilitas cuci kaki biasanya terletak berdekatan dengan tempat mencuci tangan atau kamar mandi. Tempat mencuci kaki berupa genangan air yang telah ditambahkan klorin sebagai anti mikroba. Konsentrasi klorin berkisar 100 – 200 ppm.
Pengolahan limbah cangkang rajungan
Cangkang rajungan mempunyai kandungan mineral yang tinggi, terutama
kalsium (19,97%) dan fosfor (1,81%) (Multazam 2002). Kalsium merupakan mineral
yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg per hari. Fungsi kalsium
dalam tubuh adalah untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang dan gigi, pengatur
reaksi otot dan mineral yang mempengaruhi pertumbuhan tubuh (Guthrie 1975).
CaraPembuatan
1. Penyiapan bahan baku cangkang rajungan
Pertama-tama siapkan limbah cangkang rajungan cangkang rajungan di sortir di pilih kualitasnya yang memiliki kualitas yang bagus
2. Pencucian
cangkang rajungan dicuci hingga bersih agar kotoran yang melekat pada cangkang rajungan terpisah dari cangkang rajungan
3. Di keringkan dengan cara di jemur selama dua hari
Setelah dicuci cangkang rajungan kemudian di keringkan dengan cara di jemur selama dua hari,agar cangkang rajungan kering.
4. Cangkang rajungan di giling hingga ukuran 3,25 mm
Setelah cangkang benar-benar kering kemudian cangkang rajungan di giling hingga berukuran 3,25 mm
5. Penambahan HC1 1 N
Kemudian ditambah kan H1 N
6. Dipanaskan dengan suhu 90° selama 1jam
Kemudian dipanaskan dengan suhu 90% selama 1 jam
7. Penambahan NaOH 3,5% rasio 1 : 10
Setelah itu ditambahkan NaOH 3,5% dengan rasio 1 : 10
8. Dipanaskan dengan suhu 90° selama 1jam
Setelah itu dipanaskan dengan suhu 90 % selama 1 jam
9. Di dinginkan
Setalah dipanaskan dengan suhu 90 % selama satu jam lalu di dinginkan
10. Di cuci kembali sampai PH netral
Lalu dicuci kembali hingga PH nya Netral
11. Proses pemutihan penambahan H2O2 2% rasio 1 :10
Setelah PH sudah Netral kemudian ditambahkan H2O2 sebanyak 2% dengan rasio 1 : 10
12. Siap untuk pengepakan
Setelah itu produk hasil dari limbah cangkang rajungan siap untuk di distri busikan kepada distributor-distri butor
Alur proses pembuatan limbah cangkang rajungan
April 1, 2010 pada 9:56 am
Assalamualaikum pak ini jawaban UTS saya,
Nama : Muhammad Nurdin Arief
NPM :230110070091
trims
April 1, 2010 pada 9:57 am
Weida wulandari
230110070012
perikanan A
UTS MMT
April 1, 2010 pada 10:03 am
Tommy Irawan
230110070110
Perikanan B
1. Hubungan Alur Proses dan GMP
Alur proses adalah rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi. Alur proses bersifat khas dan berbeda antara satu produk dengan produk lainnya.
GMP adalah bagian dari sistem mutu meliputi pembuatan dan pengujian bahan aktif farmasi, diagnostik, makanan , farmasi produk, dan perangkat medis .
Jadi hubungannya antara alur proses dan GMP yaitu proses yang mempunyai tahapan-tahapan tersendiri, dalam alur proses terdapat beberapa tahap proses produksi untuk menghasilkan mutu dan keamanan pangan yang optimal, sedangkan GMP terdapat dalam tahap-tahap alur proses sehingga proses produksi menciptakan produk berkualitas yang baik dan aman.
2. Persyaratan bahan kimia atau pengendalian pest :
– Memakai bahan kimia yang aman untukm produk
– Memakai dosis sesuai anjuran
– Menggunakan bahan kimia yang bias terurai dan tidak membahayakan lingkungan
– Menggunakan bahan kimia secara efisien
Persyaratan toilet :
– Terpisah antara pria dan wanita
– Bersih dan tidak berbau
– Ruangan toilet cukup luas
– Tersedia air bersih dan saluran pembuangan tidak tersumbat
– Dilengkapi sabun,tissue, hand drying, dan tempat sampah
Persyaratan tempat cuci tangan/sepatu :
– Luas dan bersih
– Tersedia air bersih dan saluran pembuangan tidak tersumbat
– Tempat mencuci kaki berupa genangan air yang telah ditambahkan klorin sebagai anti mikroba. Menggunakan konsentrasi klorin berkisar 100 – 200 ppm.
3. Ringkasan produk :
Pengawetan Ikan teknologi pengasapan
I. Pengawetan Ikan
Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap.
II. Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan
Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.
III. Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan
Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking),
Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.
IV. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan
Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.
A. Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.
B. Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.
C. Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan
D. Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah utnuk mengawetkan dan member warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.
V. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap
A. Daya Awet Ikan
Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.
B. Rupa Ikan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
C. Warna Ikan
Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara
D. Rasa Ikan
Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu
VI. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap
A. Bahan Mentah (raw material)
Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik
B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)
Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.
Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan )brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.
Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.
C. Pengeringan Sebelum Pengasapan
Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.
Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram
April 1, 2010 pada 10:07 am
1). GOOD MANUFACTURING PRACTICES
Alur proses merupakan suatu tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi, untuk menciptakan produk yang baik dan berkualitas, alur proses harus dilaksanakan dengan baik dan cermat , karena pada alur proses kita dapat mengetahui apakah ada bahaya atau tidak pada setiap tahap produksi. Pelaksanaan alur proses yang di landaskan pada good manufacring practices akan menciptakan produk yang berkualitas baik. Dengan merencanakan alur proses dengan baik dan ditopang dengan GMP maka produk yang dihasilkan akan berkualitas baik.
1). SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
Bahan Kimia : bahan kimia yang digunakan untuk menjaga lingkungan di sekitar produk adalah yang tidak barbahaya terhadap produk, tidak berbahaya terhadap manusia sebagai pekerja, bahan tersebut mampu mengendalikan mikroba pengganggu.
Pengendalian Hama : pengendalian hama dapat dilakukan dengan cara kimiawi dan biologis, syarat yang harus di capai dalam pengendalian hama antaralain, pengendali harus ramah lingkungan ini berarti aman terhadap produk dan aman terhadapmanusia sebagai pekerja, mampu mengendalikan hama.
Toilet : Toilet dapat menjadi sumber pencemar apabila penanganannya tidak baik, toilet yang baik adalah toilet yang bersih, didalamnya terdapat perangkat kebersihan (sabun, tisu, tempa tsampah), lokasi toilet harus di atur sedemikian rupa agar tidak mencemari lingkungan produksi.
Tempat cuci tangan dan sepatu : sterilisasi tangan dan sepatu biasa dilakukan di pintu sebelum masuk keruang produksi, hal ini di maksudkan agar ruang produksi tetap steril. Pada tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan sabun dan alat pengering tangan, untuk sterilisasi sepatu biasanya berupa genangan air yang di tambah klorin berkisar 100-200 ppm, hal ini di maksudkan agar sepatu steril dari mikroba.
Deskripsi Produk Pilihan : Bakso Lele
Bakso Lele merupakan salah satu produk diversifikasi, Lele menjadi bahan baku dan tapioca sebagai bahan ngisi.
Pembuatan Bakso Lele
1. Daging lele bersama garam dapur (3%) dan Es batu (20%) digiling hingga didapat lumatan daging belut. Lumatan daging belut dibagi menjadi sebanyak perlakuan.
2. Lumatan daging lele dicampur dengan bumbu (2%) dan Tepung tapioka sesuai dengan perlakuan yang akan di uji.
3. Setelah terbentuk adonan, maka adonan siap dicetak menjadi bakso (dibentuk bulatan) dengan menggunakan sendok pencetak dan dimasukan kedalam panci berisi air panas (50oC) selama 20 menit.
4. Pemanasan bakso dilanjutkan pada air mendidih (80oC) selama 10 menit. Setelah masak (bakso akan mengapung), bakso di angkat dan ditiriskan kemudian didinginkan dalam baskom selama 10 menit.
Penyiangan lele —> Pelumatan daging—-> Pembuatan adonan —> Pencetakan adonan —> Perebusan awal (50 —>Perebusan akhir (80 oC) —-> Pendinginan —> Bakso lele
April 1, 2010 pada 10:09 am
Nama : ananda
Kelas : ikan A
NPm :230110070002
http://www.scribd.com/Ananda-Septiani-Aulia-Lestari-Tugas-Mmt-1/d/29271807
April 1, 2010 pada 10:12 am
Assalamualaikum pak ini jawaban UTS saya,
Nama : Muhammad Nurdin Arief – 230110070091
perikanan B
April 1, 2010 pada 10:13 am
nama : galang satrya w
NPM :2230110070106
perikanan B
jawaban uts mmt
no 1 -> http://www.scribd.com/doc/29272458/Good-Manufacturing-Practices
no 2 -> http://www.scribd.com/doc/29272477/Sanitation-Standard-Operating-Procedures
no 3 -> http://www.scribd.com/doc/29272435/Cara-Pembutan-Agar
April 1, 2010 pada 10:15 am
Nama : Galang Satrya W
NPM :230110070106
Perikanan B
UTS
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
Masyarakat mulai menyadari pentingnya kualitas pangan daripada hanya sekedar kenyang. Kualitas pangan adalah sejumlah parameter yang dapat digunakan untuk menggambarkan kondisi pangan tersebut. Pangan berkualitas akan memiliki daya saing lebih baik, sehingga dapat memenangkan persaingan dengan produk sejenis.
Ada dua tahapan yang dapat dilakukan untuk menghasilkan kualitas pangan yang baik, yaitu pembuatan alur proses dan penerapan alur proses secara benar. Alur proses adalah rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi. Alur proses bersifat khas dan berbeda antara satu produk dengan produk lainnya.
Alur proses akan menghasilkan produk yang berkualitas apabila dilaksanakan secara benar. Selain sesuai urutan, pengerjaan setiap tahapan harus sesuai prosedur.
(eafrianto.wordpress.com)
Hubungan antara Good Manufacturing Pratices (GMP) dengan Alur Proses
GMP (Good Manufacturing Pratices) ialah teknik atau cara pembuatan suatu produk yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan prinsip keamanan pangan serta prinsip GMP itu sendiri antara lain: cepat, tepat, bersih, cermat, dan juga dingin.
Alur Proses ialah tahapan-tahapan atau rangakaian pembuatan suatu produk.
Hubungan keduanya ialah untuk menghasilkan suatu produk dengan sifat keamanannya terjaga dan juga memenuhi syarat mutu minimal, oleh karena itu suatu produk itu hakekatnya harus berdasarkan pada alur proses itu sendiri dan juga GMP nya juga.
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
Industri pengolahan pangan berbasis hasil perikanan menuntut pelaksanaan sanitas dan higienis di ruang kerja secara ketat. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Pelaksanaan sanitasi dan higienis dilakukan terhadap bahan baku dan peralatan yang digunakan, tenaga kerja dan lingkungan kerja.
Bahan baku yang digunakan meliputi ikan, air, es, bahan kimia pembersih dan sanitiser. Ikan harus dibersihkan karena merupakan sumber mikroba pembusuk. Ikan dibersihkan dengan cara menyiangi ikan untuk membuang populasi mikroba. Air merupakan salah satu komponen penting dalam industri pengolahan. Air digunakan untuk membersihkan ikan, lingkungan tempat kerja dan bahan baku pembuatan es. Air yang dapat digunakan untuk industri pengolahan harus memenuhi syarat, yaitu ALT maks 100 dan coliform 0. Untuk mendapatkan air dengan syarat demikian, dapat digunakan air dari PAM, Sumur atau air laut)
Peralatan yang harus dijamin kebersihannya adalah peralatan yang kontak langsung dengan produk. Peralatan harus terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak mudah bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan tidak bereaksi dengan produk. Peralatan dibersihkan menggunakan klorin berkadar 100-150 ppm. Bahan yang digunakan untuk mengemas produk harus dijamin kebersihannya.
Pakaian tenaga kerja harus dicuci setiap hari oleh perusahaan, sedangkan sepatu dicuci dengan cara menyikatnya dalam larutan klorin berkadar 150 ppm. Wadah berupa keranjang plastik, blong, pisau, dan sarung tangan dicuci denga klorin berkadar 100-150 ppm.
Lingkungan kerja harus dibersihkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Lingkungan kerja harus dapat memisahkan ikan yang bersih dengan ikan yang belum dibersihkan, ikan mentah dengan ikan segar. Kondisi lingkungan tempat penyimpanan produk juga harus dijaga kebersihannya, baik menggunakan bahan kimia ataupun pengendalian pest. Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu harus dijaga kebersihannya, karena merupakan sumber pencemar.
eafrianto@wordpress.com
Persyaratan-persyarat kata-kata yang bercetak tebal:
1. Bahan kimia
a. Tersimpan baik
b. Disuhakan untuk zat-zat kimia yang berbahaya disimpan di ruangan yang berbeda untuk menghindari kontaminasi.
2. Pengendalian pest
Pengendalian pest harus mencakup:
a. Bahan yang digunakan mengontrol pest
b. Jumlah pest yang dikontrol
c. Harus ada dokumentasinya
3. Toilet
a. Diusahakan toilet jauh dari tempat pembuatan produk
b. Bersih
c. Adanya sabun ataupun alcohol untuk membersihkan tangan dari mikroba
d. Adanya wastafel
e. Saluran pembuangan wastafel berbeda dari saluran pembuangan limbah.
4. Tempat cuci tangan/sepatu
a. Pada ruangan terpisah
b. Mengunakan air yang benar-benar bersih
c. Bila dirasa kurang digunakan alcohol
Cara Pembutan Agar-agar Rumput Laut.
A. Pencucian dan Pembersihan
Rumput laut dicuci dengan air tawar sampai bersih. Kotoran yang menempel seperti pasir, karang, lumpur dan rumput laut jenis lain dihilangkan.
B. Perendaman dan Pemucatan
Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lunak, sehingga proses ekstraksi nantinya dapat berjalan dengan baik. Caranya rumput laut direndam dalam air murni sebanyak 20 kali berat rumput laut selama 3 hari. Setelah itu pemucatan dilakukan dengan direndam dalam larutan kaporit 0,25 % atau larutan kapur tohor 5 % sambil diaduk, setelah 4 – 6 jam, rumput laut dicuci kembali selama 3 jam untuk menghilangkan bau kaporit. Rumput laut yang telah bersih dan pucat dikeringkan selama 2 hari, sampai tahap ini rumput laut dapat disimpan lebih dulu bila tidak segera diolah.
C. Pelembutan
Untuk lebih memudahkan ekstrasi, dinding sel perlu dipecah dengan ditambah H2SO4 selama 15 menit. Banyaknaya H2SO4 tergantung pada jenis rumput laut, yaitu Gracilaria 5 – 10 %. Gelidium 15 % dan Hypnea 25 %. Bila tidak ada asam sulfat dapat digunakan asam asetat, asam sitrat, buah asam atau daun asam. Oleh karena asam sulfat ini berbahaya, maka diperlukan pencucian dengan cara rumput laut direndam dlam air bersih selama 15 menit kemudian ditiriskan.
D. Pemasakan
Rumput laut dimasak dalam air sebanyak 40 kali berat rumput laut. Setelah mendidih ( 90 – 100 C ),kita tambahkan asam cuka 05 % untuk memperoleh pH 6 – 7. Bila > 7, pH nya diturunkan dengan penambahan asam cuka dan bila < 6, ditambahkan NaOH. Pemeriksaan pH dapat dilakukan dengan memakai kertas pH. Pemanasan ini dilakukan kira-kira 45 menit tetapi dapat juga selama 2 – 4 jam tergantung cara pengadukannya. Proses setelah pemasakan tergantung dari bentuk akhir agar-agar yang diinginkan, yakni berupa batangan, lembaran atau pun tepung.
E. Proses Pengolahan Agar-agar Batangan / Lembaran
1. Pengepresan dan Pencetakan
Hasil dari pemasakan kemudian disaring dengan kain belacu dan dipres. Cairan yang keluar ditampung dalam bejana dan dinetralkan dengan penambahan air soda sehingga pHnya menjadi 7 – 7,5. Bila pH sudah tercapai, cairan kemudian dimasak kembali sambil diaduk. Setelah mendidih, hasilnya dituangkan kedalam cetakan, kira-kira 6 jam agar-agar sudah dingin dan membeku. Ampas hasil pengepresan dapat digunakan lagi dengan cara ditambahkan air sebanyak 75 % dari jumlah air semula, kemudian ampas itu dipanaskan dan disaing. Cairan yang keluar dapat digunakan sebagai campuran dalam proses selanjutnya, sehingga pada akhirnya ada ampas yang tidak bisa dipakai lagi. Ampas ini dapat digunakan sebagai makanan ternak.
2. Pendinginan
Cairan yang telah beku didinginkan dalam ruangan pendingin pada suhu – 20 C selama 4 – 5 hari. Pendinginan ini dilakukan agar pemadatan benar-benar terjadi dengan sempurna.
3. Pengeringan
Agar-agar dikeluarkan dari cetakan. Hasil yang diperoleh adalah agar-agar batangan. Bila dinginkan agar-agar berbentuk lembaran, agar-agar batangan dipotong setebal 0,5 cm. Sebagai alat pemotong dapat digunakan kawat halus dari baja, agar-agar batangan atau lembaran kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.
4. Pengepakan
Agar-agar yang betul-betul kering dimasukkan dalam kantong plastik dengan berat masing-masing 10 gram. Bahan yang dipakai untuk membuat agar-agar kertas berupa rumput laut dari jenis Grasilaria sp. Dalam proses pembuatannya, rumput laut ini dicuci dengan air tawar sampai bersih, kemudian direndam dalam air kapur. Setelah 20 menit, dijemur memakai alas dari kain kasa. Lama penjemuran dapat hanya satu hari, tetapi dapat juga sampai 3 hari, tergantung dari intensitas matahari. Prinsipnya rumput laut benar-benar kering.
F. Proses Pengolahan Agar-agar Tepung
1. Penyaringan dan Penggilingan
Agar-agar yang telah, masak disaring dengan fillet press filtrate. Cairan yang keluar ditampung dan didinginkan selama 7 jam. Agar-agar beku dihancurkan dan dipres dengan kain. Hasilnya berupa lembaran-lembaran yang kemudian diangin-anginkan. Lembaran-lembaran kering dipotong kira-kira 3 x 5 mm, kemudian dimasukkan dalam alat pemggiling atau grinder. Hasil penggilingan adalah agar-agar tepung.
2. Pengepakan
Agar-agar tepung dimasukkan dalam kertas glasin yang dilapisi lilin atau dapat juga dimasukkan plastic kemudian dibungkus dengan kertas. Untuk jelasnya berikut disajikan skema pembuatan agar-agar baik tepung maupun batangan.
April 1, 2010 pada 10:16 am
Assalamualaikum pak ini jawaban UTS saya,
Nama : Muhammad Nurdin Arief – 230110070091 – perikanan B
April 1, 2010 pada 10:17 am
Dimas A.M.Gardenia
230110070135
April 1, 2010 pada 10:18 am
Nama : Muhammad Nurdin Arief
NPM :230110070091
April 1, 2010 pada 10:19 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
April 1, 2010 pada 10:23 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
ini pa link nya
April 1, 2010 pada 10:24 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
April 1, 2010 pada 10:25 am
Aini Andriani
230110070104
Perikanan B
pak ini UTS saya…
April 1, 2010 pada 10:26 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
ini pa link nya
maaf saya tadi ngepost tapi moderasi…
April 1, 2010 pada 10:26 am
Nama : Aep Ruhiat
NPM : 230110070073
Ke;as : Perikanan B
Nama : Aep Ruhiat
NPM : 230110070073
Kelas : Perikanan B
1. GMP
Jawaban
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu peraturan yang mengatur tentang keamanan pangan, atau yang dikenal dengan cara produksi makanan yang baik (CPMB). Hubunga antara alur proses dengan GMP adalah, dimana alur pross merupakan bagian dari GMP. GMP mempunyai pengertian yaitu sebagai Suatu pedoman yang menjelaskan bagaiaman memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi, dan Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Dalam GMP terdapat alur proses, alur proses pada setiap produk berbeda, dengan adanya alur protes ini langkah-langkah dalam pembuatan suatu produk terdapat standar yang harus dilakukan, sehingga dapat mengurangi kerugian dalam produksi.
Link
http://www.scribd.com/doc/29268014
2. Sanitasi Standard Oprating Procedur
jawaban
persyaratan bahan kimia
1. semua bahan kimia, pembersih, dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan bahan-bahan pembersih harus sesuai persyaratan
2. digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan bahan kimia tersebut
3. semua bahan kimia, pembersih dan saniteser diberi label dengan jelas
4. disimpan ditempat khusus dan terpisah
Pengendalian Pest
1. Pest (rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan
2. membuat program pemusnahan pest
3. sanitasi yang baik
4. pengawasan terhadap setiap barang yang masuk (janga sampai ada kotaoran hewan/serangga)
Toilet
1. dalam setiap toilet, jumlah 10-15 orang tiap toilet
2. gayung, dan sabun yang digunakan harus mampu membunuh atau mengurangi bakteri yang menempel
3. menggunakan pembersih setelah masuk toilet
4. ada ventilasi
5. pintu tidak menyerap air dan tahan karat
6. dijaga tetap bersih
Tempat Cuci Tangan/Kaki
1. Menggunakan Air hangat 430 C
2. Menggunakan bahan sanitiser dan pengering
3. Tempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk, dan jumlahnya cukup
4. kadar klor : cuci tangan 50 ppm, cuci kaki 100-200 ppm
Link
http://www.scribd.com/doc/29268047
3. Ringkasan Produk Dendeng ikan
Link
April 1, 2010 pada 10:27 am
Nama : M. Maulana Masna
NPM : O10.03031
Kelas : B
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
Masyarakat mulai menyadari pentingnya kualitas pangan daripada hanya sekedar kenyang. Kualitas pangan adalah sejumlah parameter yang dapat digunakan untuk menggambarkan kondisi pangan tersebut. Pangan berkualitas akan memiliki daya saing lebih baik, sehingga dapat memenangkan persaingan dengan produk sejenis.
Ada dua tahapan yang dapat dilakukan untuk menghasilkan kualitas pangan yang baik, yaitu pembuatan alur proses dan penerapan alur proses secara benar. Alur proses adalah rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi. Alur proses bersifat khas dan berbeda antara satu produk dengan produk lainnya.
Alur proses akan menghasilkan produk yang berkualitas apabila dilaksanakan secara benar. Selain sesuai urutan, pengerjaan setiap tahapan harus sesuai prosedur.
(eafrianto.wordpress.com)
Jawaban PErtanyaan No. 1:
Hubungan antara GMP dengan alur proses
GMP adalah cara / teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Dengan menerapkan GMP maka akan dihasilkan produk yang sama, yaitu memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. GMP juga merupakan dasar yang harus dapat dilaksanakan secara baik sebelum dapat menerapkan HACCP. Adapun ruang lingkup GMP meliputi kegiatan disaat pra panen, pemanenan atau penangkapan, penanganan awal, cara pengangkutan ke tempat konsumen, cara penanganan bahan baku dan cara pengolahan menjadi produk pangan, cara pengemasan, cara penyimpanan, cara distribusi, dan cara pemasaran produk pangan, serta cara pengendalian kondisi lingkungan. Untuk menghasilkan produk yang memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, maka produk tersebut harus diproduksi berdasarkan alur prosesnya. Penggunaan alur proses yang didasarkan pada GMP akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sama, meskipun pelakunya berbeda.
Jadi, alur proses merupakan bagian dari GMP yang keduanya saling mendukung. Ada dua tahapan yang dapat dilakukan untuk menghasilkan kualitas pangan yang baik, yaitu pembuatan alur proses dan penerapan alur proses secara benar. Alur proses adalah rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi. Alur proses bersifat khas dan berbeda antara satu produk dengan produk lainnya tergantung atau berdasarkan dari produk yang akan dibuat. Apabila alur proses dilaksanakan dengan benar maka GMP akan tercipta.
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
Industri pengolahan pangan berbasis hasil perikanan menuntut pelaksanaan sanitas dan higienis di ruang kerja secara ketat. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Pelaksanaan sanitasi dan higienis dilakukan terhadap bahan baku dan peralatan yang digunakan, tenaga kerja dan lingkungan kerja.
Bahan baku yang digunakan meliputi ikan, air, es, bahan kimia pembersih dan sanitiser. Ikan harus dibersihkan karena merupakan sumber mikroba pembusuk. Ikan dibersihkan dengan cara menyiangi ikan untuk membuang populasi mikroba. Air merupakan salah satu komponen penting dalam industri pengolahan. Air digunakan untuk membersihkan ikan, lingkungan tempat kerja dan bahan baku pembuatan es. Air yang dapat digunakan untuk industri pengolahan harus memenuhi syarat, yaitu ALT maks 100 dan coliform 0. Untuk mendapatkan air dengan syarat demikian, dapat digunakan air dari PAM, Sumur atau air laut).
Peralatan yang harus dijamin kebersihannya adalah peralatan yang kontak langsung dengan produk. Peralatan harus terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak mudah bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan tidak bereaksi dengan produk. Peralatan dibersihkan menggunakan klorin berkadar 100-150 ppm. Bahan yang digunakan untuk mengemas produk harus dijamin kebersihannya.
Pakaian tenaga kerja harus dicuci setiap hari oleh perusahaan, sedangkan sepatu dicuci dengan cara menyikatnya dalam larutan klorin berkadar 150 ppm. Wadah berupa keranjang plastik, blong, pisau, dan sarung tangan dicuci denga klorin berkadar 100-150 ppm.
Lingkungan kerja harus dibersihkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Lingkungan kerja harus dapat memisahkan ikan yang bersih dengan ikan yang belum dibersihkan, ikan mentah dengan ikan segar. Kondisi lingkungan tempat penyimpanan produk juga harus dijaga kebersihannya, baik menggunakan bahan kimia ataupun pengendalian pest. Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu harus dijaga kebersihannya, karena merupakan sumber pencemar.
eafrianto@wordpress.com
Jawaban Pertanyaan no.2 :
Bahan Kimia
Pembersih dan sanitiser yang digunakan dalam industri pangan harus sesuai persyaratan yang ditetapkan. Bahan kimia harus mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri (antimikroba). Senyawa antimikroba adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba. Antimikroba dapat dikelompokkan menjadi antiseptik dan desinfektan. Antiseptik adalah pembunuh mikroba dengan daya rendah dan biasa digunakan pada kulit, misalnya alkohol dan deterjen. Desinfektan adalah senyawa kimia yang dapat membunuh mikroba dan biasa digunakan untuk membersihkan meja, lantai, dan peralatan. Contoh desinfektan yang digunakan adalah senyawa klorin, hipoklorit, dan tembaga sulfat
Pengendalian Pets/hama
Lakukan setiap sebelum dan sesudah proses produksi. Pembersihan pabrik/ruang kerja dilakukan dengan menghilangkan sisa-sisa bahan dan kotoran hasil produksi guna menjamin kebersihan dan keamanan produk. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti penyikatan, penyemprotan dengan air panas dan dingin, pengisapan vacum, atau secara kimia yaitu dengan deterjen atau pembersih khusus, ataupun gabungan secara fisik dan kimia.
Program pembersihan dan disinfektan harus dilakukan terhadap semua bagian pabrik dan peralatan. Pencehan bisa dilakukan dengan :
Menutup lubang dan saluran yg memungkinkan masuknya hama
Memasang kawat kasa pd jendela dan ventilasi.
Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha
Menutup pintu masuk dan keluar dengan menggunakan Plastik.
Menyediakan bak berisi air di depan pintu masuk dan keluar gunanya untuk mencuci sepatu agar bakteri atau kuman tidak masuk ke tempat produksi.
Toilet
Toilet adalah tempat karyawan buang air, dengan demikian harus selalu bersih. Toilet harus dilengkapi dengan sabun, tissue, dan tempat sampah. Ventilasi toilet harus diatur sedemikian rupa agar tidak mencemari bahan pangan. Pintu toilet harus tidak menyerap air dan bersifat anti karat. Kebersihan toliet juga harus selalu terjaga. Toilet yang tidak terjaga kebersihannya akan menjadi sumber kontaminan yang dapat mencemari bahan pangan, baik melalui perantaraan karyawan atau binatang. Bersih kan toilet setiap pagi dan sore..
Tempat Cuci Tangan dan Sepatu.
Mencuci tangan sangat penting karena mencegah penyebaran kotoran atau patogen di sekitar area pengolahan dan di tempat pengolahan tersebut harus tersedia fasilitas cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan pengering atau disinfektan.
Mencuci tangan dengan sabun merupakan salah satu tindakan sanitasi dengan membersihkan tangan dan jari jemari menggunakan air dan sabun oleh manusia untuk menjadi bersih dan memutuskan mata rantai kuman. Mencuci tangan dengan sabun dikenal juga sebagai salah satu upaya pencegahan penyakit. Hal ini dilakukan karena tangan seringkali menjadi agen yang membawa kuman dan menyebabkan patogen berpindah dari satu orang ke orang lain, baik dengan kontak langsung ataupun kontak tidak langsung (menggunakan permukaan-permukaan lain seperti handuk, gelas).
Mencuci sepatu dilakukan setiap beres produksi dan sebelum masuk ruang sepatu harap dicuci dahulu di bak yang berisi air di pintu masuk.
Jawaban Soal no. 3
Proses Pembuatan Ikan asin Mayung
• Ikan manyung diperoleh dari Tempat Pelelangan Ikan Cirebon dengan berat sekitar
3 kg. Sebanyak 2 gr daging ikan manyung tersebut diambil pada jam ke-0 untuk
pengamatan jumlah bakteri total.
• Ikan manyung utuh ditaburi kristal garam sebesar 30% dari bobot tubuh lalu dibiarkan
dalam wadah plastik agar terjadi fermentasi. Selanjutnya diambil 2 gr sampel daging
ikan manyung saat fermentasi pada jam ke-12 dan dilakukan pengamatan jumlah
bakteri total.
• Fermentasi ikan manyung dilanjutkan sampai jam ke-24 selanjutnya pengamatan
jumlah bakteri dilakukan pada jam tersebut.
• Ikan hasil fermentasi dicuci dengan air bersih lalu dijemur dengan alat pengering berbentuk rumah selama 2 hari . Pembalikan ikan dilakukan
sedikitnya 2-3 kali sehari.
April 1, 2010 pada 10:27 am
nama : galang satrya w
NPM : 230110070106
ini uts saya pak.
April 1, 2010 pada 10:29 am
maaf pa…
yg link http://issuu.com/gast2901/docs/ssop
sama persis sama yg link http://www.scribd.com/doc/29272477/Sanitation-Standard-Operating-Procedures
soalnya tdi saya moderasi terus
saya ganti link nya pa…
April 1, 2010 pada 10:30 am
maaf pa…
yg link issuu.com /gast2901/docs/ssop
sama persis sama yg link http://www.scribd.com/doc/29272477/Sanitation-Standard-Operating-Procedures
soalnya tdi saya moderasi terus…
saya ganti link nya pak…
April 1, 2010 pada 10:27 am
Nama : Mia Oktari
NPM :O10040045
UTS MMT Perikanan B
1) Hubungan antara ALUR PROSES dengan GMP.
GMP sangat diperlukan untuk menghasilkan produk yang baik atau berkualitas. GMP meliputi kegiatan alur proses, yaitu alur proses yang dilaksanakan secara benar dan sesuai prosedur. Jika alur proses tidak dilaksanakan dengan benar maka proses olahan maupun produk tersebut dinilai tidak memenuhi kriteria GMP.
2) Persyaratan dari :
-BAHAN KIMIA
> Bahan kimia tidak boleh berbahaya
> tidak boleh merusak kesehatan fisik maupun mengganggu fungsi organ tubuh konsumen
> Bahan kimia diberikan dalam dosis yang minimal atau dalam batas yang aman
– PENGENDALIAN PEST
> Pestisida yang digunakan harus dalam dosis yang sesuai dengan prosedur yang sesuai
> Diusahakan pestisida yang digunakan bukanlah pestisida yang berbahaya dengan kandungan zat kimia berbahaya yang tinggi
– TOILET
> Toilet harus senantiasa dijaga kebersihanya dan minim kuman, dengan cara pemberian sanitizers/pembunuh kuman baik lantai maupun dinding
-TEMPAT CUCI TANGAN/SEPATU
> sama halnya dengan toilet, tempat ini harus senantiasa dijaga kebersihanya dan minim kuman, hand sanitizers pun harus selalu tersedia
3) Alur Proses Pembuatan Chitosan dari cangkang bekicot :
1. Dimineralisasi
2. Deproteinisasi
3. Deasetilisasi khitin menjadi khitosan
4. Pengemasan
April 1, 2010 pada 10:28 am
Nama : Aep Ruhiat
NPM : 230110070073
Kelas : Perikanan B
1. GMP
Jawaban
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu peraturan yang mengatur tentang keamanan pangan, atau yang dikenal dengan cara produksi makanan yang baik (CPMB). Hubunga antara alur proses dengan GMP adalah, dimana alur pross merupakan bagian dari GMP. GMP mempunyai pengertian yaitu sebagai Suatu pedoman yang menjelaskan bagaiaman memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi, dan Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Dalam GMP terdapat alur proses, alur proses pada setiap produk berbeda, dengan adanya alur protes ini langkah-langkah dalam pembuatan suatu produk terdapat standar yang harus dilakukan, sehingga dapat mengurangi kerugian dalam produksi.
Link
http://www.scribd.com/doc/29268014
2. Sanitasi Standard Oprating Procedur
jawaban
persyaratan bahan kimia
1. semua bahan kimia, pembersih, dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan bahan-bahan pembersih harus sesuai persyaratan
2. digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan bahan kimia tersebut
3. semua bahan kimia, pembersih dan saniteser diberi label dengan jelas
4. disimpan ditempat khusus dan terpisah
Pengendalian Pest
1. Pest (rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan
2. membuat program pemusnahan pest
3. sanitasi yang baik
4. pengawasan terhadap setiap barang yang masuk (janga sampai ada kotaoran hewan/serangga)
Toilet
1. dalam setiap toilet, jumlah 10-15 orang tiap toilet
2. gayung, dan sabun yang digunakan harus mampu membunuh atau mengurangi bakteri yang menempel
3. menggunakan pembersih setelah masuk toilet
4. ada ventilasi
5. pintu tidak menyerap air dan tahan karat
6. dijaga tetap bersih
Tempat Cuci Tangan/Kaki
1. Menggunakan Air hangat 430 C
2. Menggunakan bahan sanitiser dan pengering
3. Tempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk, dan jumlahnya cukup
4. kadar klor : cuci tangan 50 ppm, cuci kaki 100-200 ppm
Link
http://www.scribd.com/doc/29268047
3. Ringkasan Produk Dendeng ikan
Link
April 1, 2010 pada 10:32 am
Eva Dini Erdiyani
230110070131
Perikanan B
pak ini uts saya..
April 1, 2010 pada 10:32 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
uts mmt
ini pa link nya
maaf saya tadi ngepost tapi moderasi…
April 1, 2010 pada 10:33 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
uts mmt
ini pa link nya
maaf saya tadi ngepost tapi moderasi…
April 1, 2010 pada 10:35 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
uts mmt
ini pa link nya
maaf saya tadi ngepost tapi moderasi…
April 1, 2010 pada 10:36 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
uts mmt
ini pa link nya
maaf saya tadi ngepost tapi moderasi…
April 1, 2010 pada 10:37 am
Pa, maap saya gaptek masih isi lewat kotak ajaib…moderasi terus juga pa…ini uts saya, semoga mendapat nilai baik..amiiiiinn…
Nama : Mia Oktari
NPM :O10040045
UTS MMT Perikanan B
1) Hubungan antara ALUR PROSES dengan GMP.
GMP sangat diperlukan untuk menghasilkan produk yang baik atau berkualitas. GMP meliputi kegiatan alur proses, yaitu alur proses yang dilaksanakan secara benar dan sesuai prosedur. Jika alur proses tidak dilaksanakan dengan benar maka proses olahan maupun produk tersebut dinilai tidak memenuhi kriteria GMP.
2) Persyaratan dari :
-BAHAN KIMIA
> Bahan kimia tidak boleh berbahaya
> tidak boleh merusak kesehatan fisik maupun mengganggu fungsi organ tubuh konsumen
> Bahan kimia diberikan dalam dosis yang minimal atau dalam batas yang aman
– PENGENDALIAN PEST
> Pestisida yang digunakan harus dalam dosis yang sesuai dengan prosedur yang sesuai
> Diusahakan pestisida yang digunakan bukanlah pestisida yang berbahaya dengan kandungan zat kimia berbahaya yang tinggi
– TOILET
> Toilet harus senantiasa dijaga kebersihanya dan minim kuman, dengan cara pemberian sanitizers/pembunuh kuman baik lantai maupun dinding
-TEMPAT CUCI TANGAN/SEPATU
> sama halnya dengan toilet, tempat ini harus senantiasa dijaga kebersihanya dan minim kuman, hand sanitizers pun harus selalu tersedia
3) Alur Proses Pembuatan Chitosan dari cangkang bekicot :
1. Dimineralisasi
2. Deproteinisasi
3. Deasetilisasi khitin menjadi khitosan
4. Pengemasan
April 1, 2010 pada 10:39 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
uts mmt
ini pa link nya
maaf saya tadi ngepost tapi moderasi…
bismillah…
April 1, 2010 pada 10:41 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
uts mmt
ini pa link nya
maaf saya tadi ngepost tapi moderasi…
April 1, 2010 pada 10:42 am
pa jawabannya di link ini
trimakasih
April 1, 2010 pada 10:43 am
UTS MMT PERIKANAN B
GMP adalah cara berproduksi yang baik dan benar
Alur proses adalah tahapan yang harus dilaksanakan dalam produksi
Hubungananya sama-sama digunakan untuk berproduksi, menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan gizi buat kesehatan, dalm melakasanakan alur proses harus berdasarkan prinsip-prinsip GMP, seperti :
Identifikasi bahaya
Penetapan CCP
Penetapan batas
Pengawasan/pemantauan
Bahan kimia: Formalin,histamine, boraks, pewarna berbahaya
Pengendalian pest
Pest Control pengendalian terhadap :nyamuk, kecoa, lalat, semut
Rodent Control pengendalian terhadap :tikus, musang, ular, biawak
Termite Control pengendalian terhadap :rayap
Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu
Sediakan fasilitas toilet yang cukup memadai jumlahnya dan dekat
dengan tempat kerja.
Sediakan fasilitas cuci tangan yang terpisah dan memadai jumlahnya
lengkap dengan sabun atau pencuci tangan.
Jamin toilet dan fasilitas cuci tangan dibersihkan secara teratur dan
dalam kondisi sanitasi yang baik.
Bila memungkinkan, sediakan toilet yang terpisah antara wanita dan
laki-laki. Jika tidak, pastikan privasi dan kenyamanan para pekerja
saat menggunakan toilet.
sediakan tempat penyimpanan sepatu yang diusahakan jauh dari tempat pembuatan pangan.
Deskripsi produk:
Ikan asin
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam
Proses Pengolahan :
1) Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah
2) direndam dalam larutan garam pekat (Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengeringan
3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian ikan-ikan ini dijemur, direbus atau difermentasi untuk meningkatkan keawetannya
April 1, 2010 pada 10:44 am
Jawaban UTS MMT
1. Hubungan alur proses dengan GMP
Hubungannya adalah agar menghasilkan produk yang memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, maka produk tersebut harus diproduksi berdasarkan alur proses nya. Penggunaan alur proses yang didasarkan pada GMP akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sama, meskipun pelakunya berbeda.
2. Syarat – syarat dari kata yang dicetak tebal pda artikel
– bahan kimia
(1) Pewarna berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan amaranth) yang ditemukan terutama pada produk sirop, limun, kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan (pisang goreng, tahu, ayam goreng dan cendol). Dari sejumlah contoh yang diperiksa ditemukan 19,02% menggunakan pewarna terlarang;
(2) Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin) yang digunakan untuk makanan jajanan. Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan pemanis buatan;
(3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan
(4) Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong.
– Pengendalian pest
Agar kesehatan anda terjaga dan lingkungan anda terbebas dari
serangga dan hama.
General Pest Control pengendalian terhadap :
1. nyamuk, kecoa, lalat, semut
Rodent Control pengendalian terhadap :
2. tikus, musang, ular, biawak
Termite Control pengendalian terhadap :
3. rayap
– Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu
1. Sediakan fasilitas toilet yang cukup memadai jumlahnya dan dekat
dengan tempat kerja.
2. Sediakan fasilitas cuci tangan yang terpisah dan memadai jumlahnya
lengkap dengan sabun atau pencuci tangan.
3. Jamin toilet dan fasilitas cuci tangan dibersihkan secara teratur dan
dalam kondisi sanitasi yang baik.
4. Bila memungkinkan, sediakan toilet yang terpisah antara wanita dan
laki-laki. Jika tidak, pastikan privasi dan kenyamanan para pekerja
saat menggunakan toilet.
5. sediakan tempat penyimpanan sepatu yang diusahakan jauh dari tempat pembuatan pangan.
3. Ringkasan Produk Tuna Loin Beku
Tuna Loin Beku Merupakan Produk olahan ikan tuna yang diambil loinnya. dan dibekukan.
Adapun proses pembuatan Tuna Loin Beku adalah sebagai berikut:
1.Penerimaan Bahan,
Bahan (tuna) yang kita ambil untuk produk tuna loin beku biasanya terindikasi adanya patogen yang menempel pada ikan tuna segar,. Bagai mana cara penanganannya yaitu dengan memilih/ mengsortir tuna yang akan kita produksi/dengan memilih agen tuna yang memiliki sertifikasi GMT.
2.Penyiangan dan pencucian,
Pada proses penyiangan / pembersihan, biasanya tidak terlalu bersih/masih ada kotoran yang menempel hal t6ersebut akan menimbulkan pertumbuhan bakteri akan cepar. Cara pengendaliaannya adalah dengan cara membersihkan dengan seteliti mungkin dan dengan menggunakan air yang mengalir.
3.Pembuatan Loin dan perapian
Pada proses pembutan loin kejadian yang terjadi adalah adanya luka atau sobekan pada hasil tuna loin tersebut, sehingga akan mengekibatkan turunnya kualitas tuna loin tersebut, dan biasanya terkontaminasi oleh benda asing yang dapat membahayakan. Cara pengendaliannya dengan memperhatikan cara/prosedur pembuatan loin dan dilakukan di daerah suhu yang tepat dan higeinis.
4.Sortasi loin tuna,
Tuna yang telah di ambil loinnya, pada dagingnya tekontaminasi oleh benda asing yang dapat menurunkan mutu dan membahyakan konsume, cara pengendaliannya dilakukan dengan cara teliti dan hati-hati serta padaruangan yangsuhunya sesuai serta pada ruangan yang higenis
5.Pembungkusan (Wrapping)
Pada saat pembungkusan biasanya terjadi ketidak rapian pada pembungkus, pembungkus bolong sehingga akan mengurangi masa simpan. Pengendaliannya yaitu dengan pembungkusan yang teliti dan manggunakan pembungkus standar.
6.Pembekuan
Pada proses pembekuan hal akan terkadi yaitu produk terlalu keras dan telalu lunak, sehingga akan menurunkan masa simapn tuna loin beku. Cara penenganannya yaitu pada saat proses ini yang harus di perhatikan adalah besar kecilnya suhu yang digunakan,. Pad proses ini harus mengikuti prosedur yang berlaku.
7.Menimbang, mengepak dan pengemasan
Pada proses ini apabila tidak hati-hati akan mengekibatkan kontaminasi benda lain dan bakteri pada daging tuna, cara pengendaliannya dengan memperhatikan prosedur dan dilakukan dengan cermat dan hati-hati.
8.Pelebelan dan penyimpanan
Hal yang paling utama yaitu kesalahan pelebelan, dan kesalahan penyimpanan, sehingga akan mengakibatkan menurunnya masa simpan daging tuna loin beku yang telah di produksi. Pengendaliannya dengan menyimpan hasil pembekuan pada tempat cold storage yang bersuhu maksimal -25 oC.
April 1, 2010 pada 10:44 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
uts mmt
bismillah
ini pa link nya
maaf saya tadi ngepost tapi moderasi…
April 1, 2010 pada 10:45 am
YURIVALENDRA
230110070096
PERIKANAN B
UTS MMT
April 1, 2010 pada 10:45 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
uts mmt
bismillah
aduh jangan moderasi mulu dong…
ini pa link nya
maaf saya tadi ngepost tapi moderasi…
April 1, 2010 pada 10:46 am
ini link saya pa, mudah mudahan bisa..
April 1, 2010 pada 10:46 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
uts mmt
bismillah
ini pa link nya
maaf saya tadi ngepost tapi moderasi…
April 1, 2010 pada 10:47 am
Nama : Aep Ruhiat
NPM : 230110070073
Kelas : Perikanan B
2. Sanitasi Standard Oprating Procedur
jawaban
persyaratan bahan kimia
1. semua bahan kimia, pembersih, dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan bahan-bahan pembersih harus sesuai persyaratan
2. digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan bahan kimia tersebut
3. semua bahan kimia, pembersih dan saniteser diberi label dengan jelas
4. disimpan ditempat khusus dan terpisah
Pengendalian Pest
1. Pest (rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan
2. membuat program pemusnahan pest
3. sanitasi yang baik
4. pengawasan terhadap setiap barang yang masuk (janga sampai ada kotaoran hewan/serangga)
Toilet
1. dalam setiap toilet, jumlah 10-15 orang tiap toilet
2. gayung, dan sabun yang digunakan harus mampu membunuh atau mengurangi bakteri yang menempel
3. menggunakan pembersih setelah masuk toilet
4. ada ventilasi
5. pintu tidak menyerap air dan tahan karat
6. dijaga tetap bersih
Tempat Cuci Tangan/Kaki
1. Menggunakan Air hangat 430 C
2. Menggunakan bahan sanitiser dan pengering
3. Tempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk, dan jumlahnya cukup
4. kadar klor : cuci tangan 50 ppm, cuci kaki 100-200 ppm
April 1, 2010 pada 10:47 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
uts mmt
bismillah…
ini pa link nya
maaf saya tadi ngepost tapi moderasi…
April 1, 2010 pada 10:48 am
April 1, 2010 pada 10:52 am
Jawaban UTS MMT
1. Hubungan alur proses dengan GMP
Hubungannya adalah agar menghasilkan produk yang memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, maka produk tersebut harus diproduksi berdasarkan alur proses nya. Penggunaan alur proses yang didasarkan pada GMP akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sama, meskipun pelakunya berbeda.
2. Syarat – syarat dari kata yang dicetak tebal pda artikel
– bahan kimia
(1) Pewarna berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan amaranth) yang ditemukan terutama pada produk sirop, limun, kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan (pisang goreng, tahu, ayam goreng dan cendol). Dari sejumlah contoh yang diperiksa ditemukan 19,02% menggunakan pewarna terlarang;
(2) Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin) yang digunakan untuk makanan jajanan. Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa menggunakan pemanis buatan;
(3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan
(4) Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong.
– Pengendalian pest
Agar kesehatan anda terjaga dan lingkungan anda terbebas dari
serangga dan hama.
General Pest Control pengendalian terhadap :
1. nyamuk, kecoa, lalat, semut
Rodent Control pengendalian terhadap :
2. tikus, musang, ular, biawak
Termite Control pengendalian terhadap :
3. rayap
– Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu
1. Sediakan fasilitas toilet yang cukup memadai jumlahnya dan dekat
dengan tempat kerja.
2. Sediakan fasilitas cuci tangan yang terpisah dan memadai jumlahnya
lengkap dengan sabun atau pencuci tangan.
3. Jamin toilet dan fasilitas cuci tangan dibersihkan secara teratur dan
dalam kondisi sanitasi yang baik.
4. Bila memungkinkan, sediakan toilet yang terpisah antara wanita dan
laki-laki. Jika tidak, pastikan privasi dan kenyamanan para pekerja
saat menggunakan toilet.
5. sediakan tempat penyimpanan sepatu yang diusahakan jauh dari tempat pembuatan pangan.
3. Ringkasan Produk Tuna Loin Beku
Tuna Loin Beku Merupakan Produk olahan ikan tuna yang diambil loinnya. dan dibekukan.
Adapun proses pembuatan Tuna Loin Beku adalah sebagai berikut:
1.Penerimaan Bahan,
Bahan (tuna) yang kita ambil untuk produk tuna loin beku biasanya terindikasi adanya patogen yang menempel pada ikan tuna segar,. Bagai mana cara penanganannya yaitu dengan memilih/ mengsortir tuna yang akan kita produksi/dengan memilih agen tuna yang memiliki sertifikasi GMT.
2.Penyiangan dan pencucian,
Pada proses penyiangan / pembersihan, biasanya tidak terlalu bersih/masih ada kotoran yang menempel hal t6ersebut akan menimbulkan pertumbuhan bakteri akan cepar. Cara pengendaliaannya adalah dengan cara membersihkan dengan seteliti mungkin dan dengan menggunakan air yang mengalir.
3.Pembuatan Loin dan perapian
Pada proses pembutan loin kejadian yang terjadi adalah adanya luka atau sobekan pada hasil tuna loin tersebut, sehingga akan mengekibatkan turunnya kualitas tuna loin tersebut, dan biasanya terkontaminasi oleh benda asing yang dapat membahayakan. Cara pengendaliannya dengan memperhatikan cara/prosedur pembuatan loin dan dilakukan di daerah suhu yang tepat dan higeinis.
4.Sortasi loin tuna,
Tuna yang telah di ambil loinnya, pada dagingnya tekontaminasi oleh benda asing yang dapat menurunkan mutu dan membahyakan konsume, cara pengendaliannya dilakukan dengan cara teliti dan hati-hati serta padaruangan yangsuhunya sesuai serta pada ruangan yang higenis
5.Pembungkusan (Wrapping)
Pada saat pembungkusan biasanya terjadi ketidak rapian pada pembungkus, pembungkus bolong sehingga akan mengurangi masa simpan. Pengendaliannya yaitu dengan pembungkusan yang teliti dan manggunakan pembungkus standar.
6.Pembekuan
Pada proses pembekuan hal akan terkadi yaitu produk terlalu keras dan telalu lunak, sehingga akan menurunkan masa simapn tuna loin beku. Cara penenganannya yaitu pada saat proses ini yang harus di perhatikan adalah besar kecilnya suhu yang digunakan,. Pad proses ini harus mengikuti prosedur yang berlaku.
7.Menimbang, mengepak dan pengemasan
Pada proses ini apabila tidak hati-hati akan mengekibatkan kontaminasi benda lain dan bakteri pada daging tuna, cara pengendaliannya dengan memperhatikan prosedur dan dilakukan dengan cermat dan hati-hati.
8.Pelebelan dan penyimpanan
Hal yang paling utama yaitu kesalahan pelebelan, dan kesalahan penyimpanan, sehingga akan mengakibatkan menurunnya masa simpan daging tuna loin beku yang telah di produksi. Pengendaliannya dengan menyimpan hasil pembekuan pada tempat cold storage yang bersuhu maksimal -25 oC.
April 1, 2010 pada 10:53 am
1. Hubungan alur proses dengan Good Manufacturing Practice (GMP)
Alur proses merupakan rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi. Alur proses bersifat khas dan berbeda antara satu produk dengan produk lainnya. Sedangkan Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan. Alur proses dijalankan dengan benar, maka akan mendapatkan mutu yang baik dan setandar GMP.
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
– bahan kimia :
Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah:
(1) Pewarna berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan amaranth);
(2) Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin)
(3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan
(4) Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong.
dan Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak,pestisida dan bahan -bahan pembersih harus sesuai persyaratan.
1.Digunakan sesuai dengan petunjuk dan persyaratan
2.Semua bahan kimia, pembersih, dan sanitiser harus diberi label yang jelas.
3.Disimpan di tempat khusus dan terpisah.
– pengendalian pest
1.Pest (Rodenta, burung dan Insect)dicegah agar tidak masuk ke ruang pengolahan.
2.Siapkan program pemusnahan pest
3.Lalat dan Kecoa : Salmonella, Staphylococcus, Shigella, C. perfringens, C. Botulinum dll
4.Rodenta : Salmonella, Parasit
5.Burung : Salmonella, Listelia
– Toilet
1.Jumlah 10-15 orang tiap toilet.
2.Terdapat gayung
3.Terdapat sabun
4.Ada ventilasi
5.Pintu tidak menyerap air dan tahan karat
6.Kondisi dijaga tetap bersih
– tempat cuci tangan/sepatu
1.Air hangat 43oC
2.Bahan sanitiser dan pengering
3.Tempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk, jumlahnya cukup.
4.Kadar klor untu cuci tangan : 50 ppm, cuci kaki 100-200 ppm.
5.Sepatu dicuci dengan mencelupkan dan menyikat sepatu dalam larutan klorin, dengan kadar 150 ppm.
April 1, 2010 pada 10:54 am
Nama : Aep Ruhiat
NPM : 230110070073
Kelas : Perikanan B
2. Sanitasi Standard Oprating Procedur
jawaban
persyaratan bahan kimia
1. semua bahan kimia, pembersih, dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan bahan-bahan pembersih harus sesuai persyaratan
2. digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan bahan kimia tersebut
3. semua bahan kimia, pembersih dan saniteser diberi label dengan jelas
4. disimpan ditempat khusus dan terpisah
Pengendalian Pest
1. Pest (rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan
2. membuat program pemusnahan pest
3. sanitasi yang baik
4. pengawasan terhadap setiap barang yang masuk (janga sampai ada kotaoran hewan/serangga)
Toilet
1. dalam setiap toilet, jumlah 10-15 orang tiap toilet
2. gayung, dan sabun yang digunakan harus mampu membunuh atau mengurangi bakteri yang menempel
3. menggunakan pembersih setelah masuk toilet
4. ada ventilasi
5. pintu tidak menyerap air dan tahan karat
6. dijaga tetap bersih
Tempat Cuci Tangan/Kaki
1. Menggunakan Air hangat 430 C
2. Menggunakan bahan sanitiser dan pengering
3. Tempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk, dan jumlahnya cukup
4. kadar klor : cuci tangan 50 ppm, cuci kaki 100-200 ppm
April 1, 2010 pada 10:59 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
uts mmt
ini pa link nya
maaf saya tadi ngepost tapi moderasi…
bismillah…
April 1, 2010 pada 10:59 am
1. Hubungan alur proses dengan Good Manufacturing Practice (GMP)
Alur proses merupakan rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi. Alur proses bersifat khas dan berbeda antara satu produk dengan produk lainnya. Sedangkan Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan. Alur proses dijalankan dengan benar, maka akan mendapatkan mutu yang baik dan setandar GMP.
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
– bahan kimia :
Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah:
(1) Pewarna berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan amaranth);
(2) Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin)
(3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan
(4) Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong.
dan Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak,pestisida dan bahan -bahan pembersih harus sesuai persyaratan.
1.Digunakan sesuai dengan petunjuk dan persyaratan
2.Semua bahan kimia, pembersih, dan sanitiser harus diberi label yang jelas.
3.Disimpan di tempat khusus dan terpisah.
– pengendalian pest
1.Pest (Rodenta, burung dan Insect)dicegah agar tidak masuk ke ruang pengolahan.
2.Siapkan program pemusnahan pest
3.Lalat dan Kecoa : Salmonella, Staphylococcus, Shigella, C. perfringens, C. Botulinum dll
4.Rodenta : Salmonella, Parasit
5.Burung : Salmonella, Listelia
– Toilet
1.Jumlah 10-15 orang tiap toilet.
2.Terdapat gayung
3.Terdapat sabun
4.Ada ventilasi
5.Pintu tidak menyerap air dan tahan karat
6.Kondisi dijaga tetap bersih
– tempat cuci tangan/sepatu
1.Air hangat 43oC
2.Bahan sanitiser dan pengering
3.Tempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk, jumlahnya cukup.
4.Kadar klor untu cuci tangan : 50 ppm, cuci kaki 100-200 ppm.
5.Sepatu dicuci dengan mencelupkan dan menyikat sepatu dalam larutan klorin, dengan kadar 150 ppm.
DAN YANG TERAKHIR PAK ADA di link :
http://www.4shared.com/file/243383032/2ec3389f/Tugas.html
April 1, 2010 pada 11:00 am
Nama : galang satrya w
npm : 230110070106
perikanan B
uts mmt
ini pa link nya
maaf saya tadi ngepost tapi moderasi…
bismillah…
April 1, 2010 pada 11:27 am
NAMA: ARFIANI KARUNIASARI
NPM: 230110070086
maaf bapak, saya merepotkan. terimakasih banyak. 🙂
April 1, 2010 pada 3:33 pm
Nama : Aep Ruhiat
NPM : 230110070073
Kelas : Perikanan B
pa maaf, sya u7dah beberapa kali ngirim tapi ga masuk masuk.
ni nyoba lagi, siapa tau masuk
1. http://www.scribd.com/doc/29273068/Good-Manufacturing-Practices
2. http://www.4shared.com/file/254513890/e6755ffd/SANITATIONSTANDARDOPERATINGPRO.html
3. http://www.scribd.com/doc/29268111/DENDENG-IKAN
April 7, 2010 pada 5:03 pm
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
SSOP adalah didokumentasikan secara umum langkah-langkah yang harus diikuti untuk memastikan pembersihan yang memadai dan permukaan kontak produk non-produk. Prosedur-prosedur ini harus membersihkan cukup rinci untuk memastikan bahwa pemalsuan produk tidak akan terjadi. Semua rencana HACCP memerlukan SSOP untuk didokumentasikan dan dikaji secara periodik untuk menyesuaikan perubahan fisik pabrik. Meninjau prosedur ini dapat mengambil berbagai bentuk, dari tinjauan formal tahunan untuk tinjauan acak, tapi review apapun harus dilakukan oleh “manajemen pendidikan bertanggung jawab”. Seperti prosedur ini dapat membuat jalan mereka ke dalam catatan publik jika ada kegagalan yang serius, mereka mungkin melihat sebagai dokumen publik karena mereka diwajibkan oleh pemerintah. SSOP dalam kaitannya dengan Master Sanitasi Jadwal dan Pra-Operasional Program Inspeksi, form pedoman Sanitasi seluruh operasional untuk pengolahan makanan terkait dan salah satu tulang punggung utama dari semua industri makanan rencana HACCP.
SSOP bisa sangat sederhana untuk sangat rumit, tergantung pada fokus. Peralatan industri makanan harus dibangun dari desain saniter; namun beberapa peralatan pengolahan otomatis dengan kebutuhan sulit untuk dibersihkan. Sebuah SSOP individu harus mencakup:
• Peralatan atau daerah yang terkena harus dibersihkan, diidentifikasi dengan nama umum,
• Alat yang diperlukan untuk mempersiapkan peralatan atau wilayah yang akan dibersihkan
• Bagaimana membongkar daerah atau peralatan
• Metode pembersihan dan sanitasi
SSOP yang dapat berdiri sendiri dokumen tetapi mereka juga harus berfungsi sebagai instruksi kerja karena ini akan membantu memastikan mereka akurat.
PENGENDALIAN PEST
• Pest (Rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan
• Siapkan program pemusnahan Pest
• Lalat dan Kecoa : Salmonella, Staphylococcus, Shigella, C. perfringens, C. botulinum, dll
• Rodenta : Salmonella, Parasit
• Burung : Salmonella, Listeria
PASOKAN AIR DAN ES
• Air merupakan salah satu hal yang paling fital dalam industri pengolahan ikan
• Air sebagai bahan baku pembuat Es
• Sumber air (PAM, Sumur, Air Laut)
• Syarat air bersih (ALT maks 100, Coliform 0)
• Monitoring kualitas (eksternal) air
minimal 6 bl 1 kali (kodisional)
PERALATAN DAN PAKAIAN KERJA
• Permukaan peralatan yang kontak langsung
produk terbuat dari bahan yang tahan korosi
dan tidak bereaksi dengan produk,
tidak merusak produk dan mudah dibersihkan.
• Pakaian kerja termasuk alat-alat seperti pisau
harus dijamin kebersihannya
• Wadah seperti keranjang plastik, blong, pisau
dicuci dengan air klorin, kadar : 100 – 150 ppm
• Pakaian kerja : dicuci setiap hari,
oleh pihak perusahaan, sepatu dicuci dengan
mencelupkan dan menyikat dalam larutan klorin,
kadar : 150 ppm.
• Semua peralatan/wadah disimpan di tempat bersih
PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
• Konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan
• Higiene karyawan, termasuk pakaian kerja
• Aktivitas dan perilaku dari karyawan
• Pisahkan produk masak dan produk mentah
• Kondisi sanitasi unit pengaolahan dan peralatannya
• Peyimpanan dan perawatan bahan pengemas
• Cara dan kondisi penyimpanan produk
SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN
SYARAT LABEL
• Bahan pengemas tidak bereaksi dengan produk dan mampu melindungi produk.
• Mencantumkan : isi, merek dagang, asal negara, perushaan produsen, berat bersih, komposisi, masa kadaluarsa, dan persyaratan penyimpanan.
SYARAT PENYIMPANAN
• Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya
• Penyimpanan sesuai persyaratan dan jenis pro
KESEHATAN KARYAWAN
• Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak perusahaan
• Bagi karyawan yang menderita sakit dan diduga dapat mencemari produk dilarang bekerja di unti proses
• Jenis penyakit yang mungkin mengkontaminasi seperti : Batuk/pilek, Flu, diare, penyakit kulit
Bahan kimia pada suatu industri merupakan salah satu komponen yang dominan untuk dapat berlangsungnya proses produksi baik dari segi bahan baku maupun sebagai bahan proses. Pengelolaan bahan kimia secara bijaksana dan terkontrol akan dapat memberikan keuntungan bagi perusahaan, yakni keuntungan ekonomi, keuntungan dari segi lingkungan hidup serta keuntungan terhadap keamanan dan keselamatan kerja (triple win). Berdasarkan hal itu pengelolaan bahan kimia perlu dipikirkan seefisien mungkin mulai dari tahap pengadaan, penyimpanan di gudang, pemakaian untuk keperluan proses produksi serta pembuangan. Pada suatu industri, bahan kimia dapat menjadi bagian yang besar dari biaya produksi suatu perusahaan. Tindakan-tindakan yang dapat dilakukan untuk mengurangikerugian, limbah pencemaran dan kedaluwarsa dari bahan-bahan kimia ini akan dapat menghasilkan penghematan biaya bagi perusahaan dan pada saat yang bersamaan dapat mengurangi dampak lingkungan (Anonim, 2002). Pengelolaan bahan kimia yang baik juga memberi bekal perusahaan dalam persaingan pasar serta bermanfaat sebagai salah satu persyaratan memperoleh sertifikasi standar pengelolaan lingkungan. Pada sisi lain, pengelolaan tersebut dapat menghindari resiko bagi kesehatan dan keselamatan para pekerja akibat efek bahaya yang ditimbulkan bahan kimia tersebut. Dalam menjalankan pekerjaan mereka, kontak dengan bahan kimia baik langsung maupun tidak langsung akan sering terjadi bahkan mungkin berlangsung secara rutin. Kita ketahui bahwa bahan kimia secara umum memiliki potensi untuk menimbulkan bahaya terhadap kesehatan pelaku maupun dapat menimbulkan bahaya kecelakaan seperti kebakaran. Hal ini dapat dipahami karena bahan kimia tertentu dapat memiliki tipe reaktivitas tertentu dan juga dapat memiliki sifat mudah terbakar. Untuk dapat mendukung jaminan kesehatan dan keselamatan kerja maka para pelaksana yang bekerja dan menggunakan bahan kimia harus mengetahui dan memiliki pengetahuan serta keterampilan untuk menangani bahan kimia khususnya dari segi potensi bahaya yang mungkin ditimbulkan (Crisp, 1996). Informasi atau pengetahuan yang harus diketahui pelaksana yang menggunakan bahan kimia antara lain adalah (Phifer dkk, 1994) :
a. Prosedur kerja standar penanganan bahan kimia
b. Lokasi penempatan bahan kimia yang aman dan sehat
c. Batas paparan yang diperbolehkan menurut standar Occupational Safety and Health Administration (OSHA)
d. Tanda bahaya bahan kimia
e. Lokasi, keberadaan dan interpretasi Material Safety Data Sheet (MSDS).
BAHAN SANITAISER, SANITASI ALAT, DAN RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
Dalam upaya menciptakan kondisi sanitasi yang baik pada pengolahan makanan diperlukan beberapa jenis bahan yang dapat digunakan untuk mencapai tujuan tersebut. Dua jenis bahan utama yang sering digunakan adalah bahan pembersih. Sistem pembersihan, bahan sanitaiser, sanitasi peralatan dan sanitasi ruang.
Bahan Pembersih
Proses pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan, sumber zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu proses pembersihan juga dapat menghilangkan sebagian besar populasi mkroorganisme, melalui kerja fisik dari pencucian dan pembilasan (Jenie, 1996). Oleh karena itu proses pembersihan harus dilakukan sedemikian rupa agar efektif dalam mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Faktor-faktor yang sangat berpengaruh dalam keberhasilan proses pembersihan adalah sifat permukaan yang kontak dengan sisa makanan. Permukaan benda yang tidak dapat ditembus, misalnya baja tahan karat (stainless steel) akan lebih mudah dibersihkan dari pada permukaan benda berpori-pori, misalnya kayu. Faktor lain yang berpengaruh terhadap proses dan prosedur pembersihan adalah jenis sisa makanan yang harus dibersihkan. Sisa makanan yang banyak mengandung lemak dapat dibersihkan dengan bantuan air panas dan sabun, atau dengan menggunakan bahan pelarut lemak, misalnya alkohol dengan kadar 70%. Bahan berprotein dapat dibersihkan melaluiproses peptidasi menggunakan bahan pengoksidasi seperti klorin. Pemahaman mengenai kesesuaian antara bahan pembersih dengan materi yang akan dibersihkan akan sangat membantu upaya meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses pembersihan.
Pada prinsipnya pemilihan bahan pembersih yang akan digunakan sangat tergantung pada beberapa faktor berikut.
• Jenis dan jumlah cemaran yang akan dibersihkan
• Sifat bahan permukaan yang akan dibersihkan, misalnya aluminium, baja tahan karat, karet, plastik, atau kayu
• Sifat fisik senyawa bahan pembersih (cair atau padat)
• Metode pembersihan yang tersedia
• Mutu air yang tersedia
• Biaya
Bahan pembersih yang baik memenuhi syarat-syarat sebagi berikut:
1. ekonomis,
2. tidak beracun,
3. tidak korosif,
4. tidak menggumpal dan tidak berdebu,
5. mudah diukur,
6. stabil selama penyimpanan, dan
7. mudah larut dengan sempurna
Bahan pembersih yang sering digunakan dalam proses pembersiahn antara lain pembersih alkali, pembersih asam, sabun, dan deterjen.
Sistem Pembersih
Pada dasarnya sistem pembersihan meliputi kegiatan-kegiatan sebagai berikut.
1. Penghilangan cemaran atau kotoran kasar
2. Pembersihan residu cemaran dengan deterjen atau bahan pembersih lainnya
3. Pembilasan untuk menghilangkan cemaran dan deterjen
Sistem pembersihan yang dipilih disesuaikan dengan kebutuhan, dan pada prakteknya jenis-jenis pembersihan yang umum dilakukan adalah sebagai berikut.
1. Pembersihan Manual
Pembersihan secara manual dapat dilakukan dengan menggunakan alat bantu seperti bahan penggosok mekanik, selang air, sikat, alat penggaruk, spons, atau alat penggosok lainnya. Pembersihan dengan metode ini umumnya diterapkan untuk membersihkan peralatan kecil, wadah-wadah makanan, atau bagian-bagian kecildari suatu peralatan seperti blender, chopper, mixer dan lain-lain.
2. Pembersihan dengan Busa
Sistem pembersihan dengan busa merupakan metode pembersihan secara mekanik yang paling banyak dipilih, karena aplikasi busa yang mudah dan cepat. Metode ini cocok diterapkan pada pembersihan ruangan maupun peralatan pengolahan berukuran besar. Cara kerja metode ini adalah dengan menyebarkan busa deterjenyang akan menempel pada permukaan benda yang dibersihkan. Busa mudah terlihat, sehingga kemungkinan duplikasi pekerjaan akan dapat dihindari. Aplikasi ini cukup karena 1 bagian cairan pembersih akan menghasilkan 10 bagian busa. Kontak antara busa dengan permukaan yang akan dibersihkan tergantung pada berat ringannya cemaran, tetapi biasanya antara 10 – 20 menit.
Pembersihan dengan busa efektif diterapkan untuk memberihkan permukaan yang luas (Jenie, 1996).
3. Pembersihan Ultrasonik
Pembersihan ultrasonik memerlukan investasi yang lebih mahal daripada metode pembersihan lainnya. Kelebihan metode ini yaitu sangat cocok untuk diterapkan pada peralatan-peralatan kecil, bagian kecildari suatu peralatan, atau benda-benda plastik yang sulit dibersihkan, atau yang akan rusak jika dibersihkan dengan metode konvensional.
Proses pembersihan dilakukan dengan merendam benda pada tangki berisi larutan deterjen bersuhu 60 – 70oC. Generator ultrasonik akan mengubah listrik pusat menjadi energi listrik dengan frekuensi tinggi(30.000 – 40.000 siklus/detik), kemudian peralatan transduserakan mengubah energi ultrasonik menjadi vibrasi mekanik (Jenie, 1996). Vibrasi tersebut akan menghasilkan jutaan gelembung-gelembung vakum mikroskopis dalam larutan deterjen yang akan berperan dalam pembersihan.
Bahan Sanitaiser
Meskipun proses pembersihan telah dilakukan, belum ada jaminan bahwa cemaran mikrobiologis, terutama bakteri patogen telah dapat dihilangkan. Oleh karena ituproses pembersihan pada umumnya harus diikuti dengan desinfeksi menggunakan bahan sanitaiser. Tujuan utama desinfeksi adalah untuk mereduksi jumlah mkroorganisme patogen dan perusak dalam pnegolahan makanan, serta pada fasilitas dan perlengkapan persiapan serta pengolahan (Jenie,1996)
Pemilihan bahan sanitaiser yang akan digunakan biasanya ditentukan oleh faktor-faktor sebagai berikut.
1. Metode sanitasi yang dipilih (apakah manual atau mekanis)
2. Sifat atau tipe bahan yang akan disanitasi
3. Karakter spesifik bahan sanitaiser yang diinginkan
4. Secara garis besar bahan sanitaiser dibedakan menjadi 2, yaitu sanitaiser non kimiawi dan sanitaiser kimiawi.
1. Sanitaiser Non Kimiawi
Sanitaiser non kimiawi dapat mematikan mikroorganisme melalui aktivitas fisik dari energi yang dimilikinya. Beberapa contoh sanitaiser non kimiawi adalah antara lain uap, air panas, dan radiasi.
a. Uap
Penggunaan uap air panas untuk tujuan sanitasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap air mengalir bersuhu 76,7oC selama 15 menit, atau 93,3oC selama 5 menit. Jenie (1996) menyatakan bahwa metode sanitasi dengan uap tidak efektif dan relatif mahal. Penggunaan uap pada permukaan benda yang tercemar berat dapat menyebabkan terbentuknya gumpulan keras dari sisa bahan organik. Gumpalan ini justru dapat mengurangi daya sanitasi uap karena menghambat penetrasi panas yang dapat mematikan mikroorganisme.
b. Air Panas
Upaya sanitasi dengan metode ini dapat dilakukan dengan merendam benda-benda dalam air panas bersuhu 80oC atau lebih. Energi panas diperkirakan menyebabkan denaturasi protein dalam sel mikroorganismeyang akan menyebabkan kematiannya. Metode ini cukup efektif dan dapat diterapkan pada hampir semua jenis permukaan yang bersentuhan dengan makanan. Meskipun demikian, cara ini juga memiliki kelemahan karena tidak dapat mematikan spora bakteri yang tahan panas. Spora bakteri biasanya tetap hidup meskipun berada pada suhu air mendidih selama 1 jam.
Suhu air panas yang digunakan sangat menentukan waktu kontak yang harus dipenuhi untuk menjamin efektivitas metode sanitasi ini. Pada prinsipnya semakin tinggi suhu air panas yang digunakan, waktu kontak yang diperlukan semakin pendek. Air panas bersuhu 80oC misalnya, memerlukan waktu selama kontak 20 menit, dan air yang bersuhu 85oC hanya memerlukan waktu kontak 15 menit. Metode ini banyak dipilih untuk sanitasi peralatan plat penukar panas (heat exchanger plate) pada pabrik pengolah makanan, terutama susu, serta untuk sanitasi peralatan makanan pada usaha pelayanan jasa boga (foodservice). Salah satu alasannya adalah karena air mudah didapat dan tidak beracun.
Permasalahan mungkin akan timbul apabila air yang digunakan merupakan jenis air sadah. Kesadahan air yang lebih tinggi dari 60 mg/1 dapat menimbulkan karat pada permukaan alat yang disanitasi. Oleh karena itu, apabila metode ini dipilih dalam proses sanitasi, harus dipastikan bahwa air yang digunakan dari jenis lunak.
c. Sanitasi Radiasi
Radiasi sinar pada panjang gelombang 2500 A dari sinar ultraviolet, sinar gamma, atau dari katode energi tinggi dapat digunakan untuk mematikan mikroorganisme. Radiasi sinar ultraviolet terutama telah banyak diaplikasikan di rumah sakit – rumah sakit. Tetapi menurut Jenie (1996) metode ini memiliki kelemahan bila diterapkan pada industri pengolah makanan atau pada institusi jasa boga, terutaman dalam hal total efektivitasnya, karena kisaran mematikan mikroorganisme yang efektif sangat pendek. Radiasi sinar hanya dapat mematikan mikroorganisme yang terkena langsung, dengan waktu kontak selama 2 menit.
2. Sanitaiser Kimia
Sanitaiser kimia (sering juga disebut sebagai desinfektan) adalah senyawa kimia yang memiliki kemampuan untuk membunuh mikroorganisme. Banyak jenis sanitaiser kimia tersedia untuk diaplikasikna pada pengolahan dan pelayanan makanan. Desinfektan tidak memiliki daya penetrasi, dengan demikian, tidak mampu mematikan mikroorganisme yang terdapat dalam celah, lubang, atau dalam cemaran mineral.
Menurut Jenie (1996) banyak faktor yang perlu diperhatikan dalam penggunaan deinfektan, karena berpengaruh terhadap efektivitas. Faktor tersebut antara lain waktu kontak, suhu, konsentrasi, pH, kebersihan alat, dan ada selang waktu 1 menit antara desinfeksi dengan penggunaan alat. Suhu yang disarankan untuk proses desinfeksi berkisar antara 21,1 – 37,8 oC.
Cichy (1984) mengemukakan 4 macam desinfektan yang lazim digunakan dalam proses pengolahan pangan, yagn dibedakan menurut komponen utama yang dikandungnya, yaitu sebagai berikut:
a. desinfektan berbahan dasar klorin,
b. desinfektan berbahan dasar iodin,
c. senyawa amonium kuartener (Quarts), dan
d. surfaktan anionik asam.
Sanitasi Peralatan Pengolah Makanan
Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong (telenan), dan alat saji merupakan sumber kontaminan potensial bagi makanan.
Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung pada jenis alat yang digunakan. Alat saji dan alat masak harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain.
Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain lap/serbet. Serbet makan yang digunakan bersamaan dengan penyajian makan harus bersih, kering, dan tidak digunakan utuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan dapur yang secara langsung bersentuhan dengan makanan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.
Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.
Pencucian dan sanitasi peralatan dapur dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti ovn, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom adonan, serta pisau.
Adapun prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut.
1. Pembuangan Sisa Makanan dan Pembilasan Awal
Sisa makanan dibuang kemudian peralatan dibilas atau disemprot dengan air mengalir. Tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam bak-bak pencuci efeisien penggunaanya
2. Pencucian
Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar anatar 43 – 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.
3. Pembilasan
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.
4. Sanitasi atau Deinfeksi
Sanitasi atau desinteksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC, selama 1 menit atau lebih.
Disarankan untuki sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang digunakan. Disamping itu suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya.
5. Penirisan dan Pengeringan
Peralatan kemudian ditiriskan dan dikeringanginkan. Tidak diperkenankan mengeringkan peralatan, terutama alat saji dengan menggunakan lap atau serbet, kareana kemungkinan justru akan menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan.
Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunkkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan. Pembersihan dan sanitasi yangseksama juga harus dilakukan pada peralatan yang punya kontak langsung dengan mulut konsumen, seperti gelas, mangkuk sup, sendok, dan garpu. Peralatan ini dapat menjadi perantara penyebaran penyakit dari konsumen yang terinfeksi, apabila sanitasinya tidak sempurna. Kadangkala diperlukan bantuan penyikatan untuk membersihkan deposit berupa lipstik pada peralatan-peralatan tersebut (Stokes, 1984)
Sanitsi Ruang Pengolahan Makanan
Ruang pengolahan makanan atau dapur juga berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan (Colleer dkk, 1990). Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout)
1. Konstruksi Dapur
Kontruksi bangunan dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan pencahayaan. Salah satu hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik, adalah konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa.
Langit-langit dan dinding dapur sebaiknya dibuat dari bahan-bahan yang tidak menyerap partikel dan mudah dicuci. Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (nontonic). Lantai dapur dan daerah penyajian sebaiknya dari keramik atau bahan-bahan lain yang tidak licin (anti selip). Lantai juga harus dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak (Cichy, 1984).
Sistem ventilasi dapur harus dibuat sedemikian rupa, sehingga dapat dihindari terjadinya kondensasi di ruangan dapur yang dapat memacu pertumbuhan jamur dan bakteri. Ventilasi yang baik didesain untuk dapat mengeluarkan asap, uap, kondensasi, kelebihan panas, dan bau ruangan. Asap yang dihasilkna dari berbagai proses pemasakan seperti pembakaran, harus dapat segera dikeluarkan dari ruangan dapur, agar tidak mengganggu pekerja. Dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap (Anonim, 1996)
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan.
Konstruksi dapur sebaiknya menghindari terbentuknya sudut-sudut dan celah mati yang sulit dibersihkan. Bagian ruangan seperti ini kemungkinan besar akan menjadi tempat akumulasi kotoran, atau tempat bersarangnya serangga dan hewan pengerat.
2. Tata Letak Dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pad dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu :
a. memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien;
b. terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan.
Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekrjaan yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai preparasi, pengolahan atau pemasakan, dan penyajian.
Kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah dapat dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makan terpisah dari jalur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda dengan yang akan digunakan untuk pengolahan. Fasilitas penyimpanan utnuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah. Letak kontainer limbah atau sampah dijauhkan dari produk makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.
April 7, 2010 pada 6:07 pm
KERUSAKAN HASIL PERIKANAN
Memberi jaminan kepada konsumen terhadap produk yang aman dan sehat merupakan hal utama yang menjadi perhatian sektor perikanan dalam rangka menyiasati maraknya peredaran produk perikanan yang kurang berkualitas dan mengandung bahan kimia berbahaya, melalui cara-cara pengolahan yang higienis sesuai GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) serta menerapkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) . Tidak saja untuk konsumen luar negeri, tetapi konsumen dalam negeri pun sudah mulai kritis dan menuntut penyediaan makanan yang aman dan sehat. Apapun cara yang di tempuh dalam penyediaan produk perikanan, yang menjadi tujuan ketahanan pangan produk perikanan adalah :
1. Meningkatnya konsumsi ikan
2. Tersedianya produk yang aman, sehat dan kontinyu tersedianya.
Bahaya Biologis
Bahan pangan mengandung gizi tinggi sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan berbagai mikroba. Selain ada yang mengganggu menguntungkan, keberadaan mikroba merugikan kerap terjadi sehingga sering menimbulkan gangguan pada manusia.
Mikroba patogen dapat ditemukan di mana saja, di tanah, air, udara, tanaman, binatang, bahan pangan, peralatan untuk pengolahan bahkan pada tubuh manusia. Mikroba patogen dapat terbawa sejak bahan pangan masih hidup di ladang, kolam, atau kandang ternak. Keberadaannya makin meningkat setelah bahan pangan mengalami kematian.
Pangan membawa berbagai jenis mikroba, yang dapat berasal dari mikroflora alami, baik yang berasal dari lingkungan maupun yang masuk selama pemanenan atau penyembelihan, distribusi, penanganan dan pengolahan pascapanen, serta penyimpanan produk. Selain mikroba, sumber cemaran lain juga mungkin ditemukan dalam bahan pangan baik cemaran hayati (biologis), kimia, atau fisik yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi. Intoksikasi adalah kondisi dimana toksin sudah terbentuk di dalam pangan atau bahan pangan, sehingga merupakan keadaan yang lebih berbahaya. Sekalipun pangan atau bahan pangan sudah dipanaskan sebelum disantap, toksin yang sudah terbentuk masih tetap aktif dan bisa menyebabkan keracunan meski bakteri tersebut sudah tak ada dalam pangan. Adanya virus dan protozoa dalam pangan atau bahan pangan masih belum banyak yang diteliti dan diidentifikasi. Namun informasi tentang virus hepatitis A dan protozoa Entamoeba hystolitica telah diketahui dapat mencemari air. Cacing diketahui terdapat pada hasil-hasil peternakan, misalnya Fasciola hepatica yang ditemukan pada daging atau hati sapi. Adanya cemaran cacing tersebut akan mengakibatkan infeksi pada manusia jika mengkonsumsi daging atau hati sapi yang tidak dimasak dengan baik. Penyebab bahaya biologis adalah bakteri, virus, parasit, ragi dan jamur. Bahaya biologis dapat disebabkan pencemaran terhadap air yang digunakan dalam penanganan bahan pangan, penggunaan peralatan dan wadah yang tidak higienis, cara penanganan yang tidak aseptis, pekerja yang terinfeksi karena kurangnya fasilitas toilet dan pencuci tangan, kurangnya praktek kebersihan, dan penyakit yang diderita, penggunaan kemasan yang tidak steril atau tercemar oleh kotoran dari binatang pengerat, burung, dan serangga. Dapat juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak higienis karena terkontaminasi oleh sistem sirkulasi pendingin.
Cemaran Mikroba Pada Produk Perikanan
Seperti produk hewani lainnya, ikan merupakan sumber pangan yang mudah rusak. Dengan kandungan air dan protein tinggi, ikan merupakan tempat sangat cocok sebagai media untuk pertumbuhan mikroba baik patogen maupun nonpatogen. Kerusakan ikan terjadi segera setelah ikan keluar dari air, namun aktivitas mikroba yang akan merusak daging ikan baru terjadi setelah ikan melewati fase rigor mortis. Kerusakan pada ikan dapat disebabkan oleh faktor internal (isi perut) dan eksternal (lingkungan), maupun cara penanganan di atas kapal, ditempat pendaratan atau di tempat pengolahan. Kerusakan ikan ditandai dengan adanya lendir di permukaan ikan, insang memudar (tidak merah), mata tidak bening, berbau busuk, dan sisik mudah terkelupas. Ikan dari perairan pantai sering kali tercemar oleh bakteri Vibrio parahaemolyticus yang dapat menular pada saat transportasi maupun pemasaran. Bakteri sering mengkontaminasi produk perikanan umumnya merupakan bakteri Vibrio vulnificus dan V. Cholerae. Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan, cemaran bakteri Vibrio sp. dalam produk pangan harus negatif, artinya tidak boleh ada. Bakteri patogen lainnya adalah yaitu Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, dan Hafnia alvei. Tiga spesies bakteri tersebut sering mencemari ikan laut dari famili Scombroidei yang banyak terdapat di perairan Indonesia. Kasus keracunan histamin pada mulanya lebih dikenal sebagai keracunan scombroid karena melibatkan ikan dari famili Scombroidei, yaitu tuna, bonito, tongkol, mackerel, dan seerfish. Jenis ikan tersebut mengandung histidin bebas dalam jumlah besar pada dagingnya, yang pada kondisi tertentu dapat diubah menjadi histamin karena adanya aktivitas enzim histidine dekarboksilase dari bakteri yang mencemari ikan tersebut. Gejala keracunan histamin dimulai beberapa menit sampai beberapa jam setelah ikan dikonsumsi. Beberapa jenis ikan mengandung racun secara alami. Ikan-ikan tersebut digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu : (1) Ciguatera; (2) Pupper Fish; dan Paralytic Shellfish Poisoning.
Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum untuk berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen (aerobik/anaero-bik), beberapa vitamin dan sebagainya.
Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
1. pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan;
2. katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim indigenus;
3. reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan;
4. kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan
5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.
Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;
2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
o mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
o mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
o menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;
o membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan. Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang. Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20°C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ringan, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya.
Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme.
Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk. Beberapa perubahan kimia seperti terjadi pada tepung, sereal, biji-bijian, minyak disebabkan oleh keberadaan air. Air dibutuhkan mikroorganisme untuk mempertahankan hidupnya. Pengeluaran sebagian kandungan air bahan melalui proses pemekatan atau pengeringan akan menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun mikrobial. Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu <100°C. Proses blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme. Tetapi, sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi menggunakan intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir. Pasteurisasi akan menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme patogen (penyebab peyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk. Beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan dipicu oleh oksigen. Reaksi kimiawi seperti oksidasi lemak (ketengikan) yang terjadi pada minyak sayur, biji-bijian, buah-buahan, sayuran, susu, daging dan reaksi pencoklatan pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan mengurangi kehadiran oksigen. Penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi juga merupakan cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan temporer. Gula, garam, asam dan SO2 menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan kamir. Pemaparan pangan dengan radiasi elektromagnetik bisa merusak atau menghambat beberapa mikroorganisme dan sistim enzim alami tanpa perubahan nyata pada kualitas produk. Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang adalah pemanasan pada suhu tinggi (?100°C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan, pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan kombinasi proses. Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim. Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli dan dendeng. Pengawet alami seperti etanol, asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh mikroorganisme terpilih selama proses fermentasi bisa menghambat pertumbuhan mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam benzoat dan asam propionat juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara selektif. Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik didalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis.
Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. Proses pengawetan biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Sebagai contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk pengawetan jangka pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan (pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi).
Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan \ wadah (container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya rekontaminasi selama penyimpanan.
Fase Lamban (LAG) :
Tidak ada pertambahan populasi, sel mengalami perubahan. Dalam komposisi kimiawi & bertambah ukurannya.
April 7, 2010 pada 6:09 pm
Pak saya irine.u.r
230110060012
Maaf pak saya telat karena saya diopname DBD..Surat sakit akan saya lampirkan besok..terima kasih pak
April 9, 2010 pada 6:39 pm
Nama : M. Maulana Masna
NPM : O10.03031
Kelas : B
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
Masyarakat mulai menyadari pentingnya kualitas pangan daripada hanya sekedar kenyang. Kualitas pangan adalah sejumlah parameter yang dapat digunakan untuk menggambarkan kondisi pangan tersebut. Pangan berkualitas akan memiliki daya saing lebih baik, sehingga dapat memenangkan persaingan dengan produk sejenis.
Ada dua tahapan yang dapat dilakukan untuk menghasilkan kualitas pangan yang baik, yaitu pembuatan alur proses dan penerapan alur proses secara benar. Alur proses adalah rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi. Alur proses bersifat khas dan berbeda antara satu produk dengan produk lainnya.
Alur proses akan menghasilkan produk yang berkualitas apabila dilaksanakan secara benar. Selain sesuai urutan, pengerjaan setiap tahapan harus sesuai prosedur.
(eafrianto.wordpress.com)
Jawaban PErtanyaan No. 1:
Hubungan antara GMP dengan alur proses
GMP adalah cara / teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Dengan menerapkan GMP maka akan dihasilkan produk yang sama, yaitu memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. GMP juga merupakan dasar yang harus dapat dilaksanakan secara baik sebelum dapat menerapkan HACCP. Adapun ruang lingkup GMP meliputi kegiatan disaat pra panen, pemanenan atau penangkapan, penanganan awal, cara pengangkutan ke tempat konsumen, cara penanganan bahan baku dan cara pengolahan menjadi produk pangan, cara pengemasan, cara penyimpanan, cara distribusi, dan cara pemasaran produk pangan, serta cara pengendalian kondisi lingkungan. Untuk menghasilkan produk yang memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, maka produk tersebut harus diproduksi berdasarkan alur prosesnya. Penggunaan alur proses yang didasarkan pada GMP akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sama, meskipun pelakunya berbeda.
Jadi, alur proses merupakan bagian dari GMP yang keduanya saling mendukung. Ada dua tahapan yang dapat dilakukan untuk menghasilkan kualitas pangan yang baik, yaitu pembuatan alur proses dan penerapan alur proses secara benar. Alur proses adalah rangkaian tahapan yang harus dilaksanakan dalam proses produksi. Alur proses bersifat khas dan berbeda antara satu produk dengan produk lainnya tergantung atau berdasarkan dari produk yang akan dibuat. Apabila alur proses dilaksanakan dengan benar maka GMP akan tercipta.
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
Industri pengolahan pangan berbasis hasil perikanan menuntut pelaksanaan sanitas dan higienis di ruang kerja secara ketat. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Pelaksanaan sanitasi dan higienis dilakukan terhadap bahan baku dan peralatan yang digunakan, tenaga kerja dan lingkungan kerja.
Bahan baku yang digunakan meliputi ikan, air, es, bahan kimia pembersih dan sanitiser. Ikan harus dibersihkan karena merupakan sumber mikroba pembusuk. Ikan dibersihkan dengan cara menyiangi ikan untuk membuang populasi mikroba. Air merupakan salah satu komponen penting dalam industri pengolahan. Air digunakan untuk membersihkan ikan, lingkungan tempat kerja dan bahan baku pembuatan es. Air yang dapat digunakan untuk industri pengolahan harus memenuhi syarat, yaitu ALT maks 100 dan coliform 0. Untuk mendapatkan air dengan syarat demikian, dapat digunakan air dari PAM, Sumur atau air laut).
Peralatan yang harus dijamin kebersihannya adalah peralatan yang kontak langsung dengan produk. Peralatan harus terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak mudah bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan tidak bereaksi dengan produk. Peralatan dibersihkan menggunakan klorin berkadar 100-150 ppm. Bahan yang digunakan untuk mengemas produk harus dijamin kebersihannya.
Pakaian tenaga kerja harus dicuci setiap hari oleh perusahaan, sedangkan sepatu dicuci dengan cara menyikatnya dalam larutan klorin berkadar 150 ppm. Wadah berupa keranjang plastik, blong, pisau, dan sarung tangan dicuci denga klorin berkadar 100-150 ppm.
Lingkungan kerja harus dibersihkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Lingkungan kerja harus dapat memisahkan ikan yang bersih dengan ikan yang belum dibersihkan, ikan mentah dengan ikan segar. Kondisi lingkungan tempat penyimpanan produk juga harus dijaga kebersihannya, baik menggunakan bahan kimia ataupun pengendalian pest. Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu harus dijaga kebersihannya, karena merupakan sumber pencemar.
eafrianto@wordpress.com
Jawaban Pertanyaan no.2 :
Bahan Kimia
Pembersih dan sanitiser yang digunakan dalam industri pangan harus sesuai persyaratan yang ditetapkan. Bahan kimia harus mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri (antimikroba). Senyawa antimikroba adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba. Antimikroba dapat dikelompokkan menjadi antiseptik dan desinfektan. Antiseptik adalah pembunuh mikroba dengan daya rendah dan biasa digunakan pada kulit, misalnya alkohol dan deterjen. Desinfektan adalah senyawa kimia yang dapat membunuh mikroba dan biasa digunakan untuk membersihkan meja, lantai, dan peralatan. Contoh desinfektan yang digunakan adalah senyawa klorin, hipoklorit, dan tembaga sulfat
Pengendalian Pets/hama
Lakukan setiap sebelum dan sesudah proses produksi. Pembersihan pabrik/ruang kerja dilakukan dengan menghilangkan sisa-sisa bahan dan kotoran hasil produksi guna menjamin kebersihan dan keamanan produk. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti penyikatan, penyemprotan dengan air panas dan dingin, pengisapan vacum, atau secara kimia yaitu dengan deterjen atau pembersih khusus, ataupun gabungan secara fisik dan kimia.
Program pembersihan dan disinfektan harus dilakukan terhadap semua bagian pabrik dan peralatan. Pencehan bisa dilakukan dengan :
Menutup lubang dan saluran yg memungkinkan masuknya hama
Memasang kawat kasa pd jendela dan ventilasi.
Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha
Menutup pintu masuk dan keluar dengan menggunakan Plastik.
Menyediakan bak berisi air di depan pintu masuk dan keluar gunanya untuk mencuci sepatu agar bakteri atau kuman tidak masuk ke tempat produksi.
Toilet
Toilet adalah tempat karyawan buang air, dengan demikian harus selalu bersih. Toilet harus dilengkapi dengan sabun, tissue, dan tempat sampah. Ventilasi toilet harus diatur sedemikian rupa agar tidak mencemari bahan pangan. Pintu toilet harus tidak menyerap air dan bersifat anti karat. Kebersihan toliet juga harus selalu terjaga. Toilet yang tidak terjaga kebersihannya akan menjadi sumber kontaminan yang dapat mencemari bahan pangan, baik melalui perantaraan karyawan atau binatang. Bersih kan toilet setiap pagi dan sore..
Tempat Cuci Tangan dan Sepatu.
Mencuci tangan sangat penting karena mencegah penyebaran kotoran atau patogen di sekitar area pengolahan dan di tempat pengolahan tersebut harus tersedia fasilitas cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan pengering atau disinfektan.
Mencuci tangan dengan sabun merupakan salah satu tindakan sanitasi dengan membersihkan tangan dan jari jemari menggunakan air dan sabun oleh manusia untuk menjadi bersih dan memutuskan mata rantai kuman. Mencuci tangan dengan sabun dikenal juga sebagai salah satu upaya pencegahan penyakit. Hal ini dilakukan karena tangan seringkali menjadi agen yang membawa kuman dan menyebabkan patogen berpindah dari satu orang ke orang lain, baik dengan kontak langsung ataupun kontak tidak langsung (menggunakan permukaan-permukaan lain seperti handuk, gelas).
Mencuci sepatu dilakukan setiap beres produksi dan sebelum masuk ruang sepatu harap dicuci dahulu di bak yang berisi air di pintu masuk.
Jawaban Soal no. 3
PENGOLAHAN IKAN BANDENG ASAP TRADISIONAL
Bahan
Ikan banding
Garam
Arang, potongan kayu, atau serbuk gergaji
Alat lemari asap (tungku, drum)
Pisau
Baskom
Cara pembuatan
Siangi ikan, cuci,dan kelompokkan menurut ukuran;
Masukan garam ke dalam setengah liter air yang didikan, kemudian dinginkan.
Rendam ikan selama ± 15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai permukaan kering.
Ikat satu persatu kemudian:
Gantungkan dalam ruangan pengasapan, dengan jarak masing-masing ± 1 cm atau;
Gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan kawat; atau
Susun persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam lemari pengasapan dengan jarak kira-kira sama dengan arta-rata panjang ikan. Agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik.
Siapkan bahan bakarberupa arang dan potong-potong kayu di bahah ruang pengsapan, kemudian bakar.
Bubuh kan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demmi sedikit sampai timbul asap
Panas diatur pada suhu ± 700-800 C. Selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus)
Panas diatur pada suhu ± 300-400 C. Selama 4 jam terus menerus. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap.
April 9, 2010 pada 7:31 pm
Nama: Mas Randy Rastu Rahmana
NPM: 010042004
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
Industri pengolahan pangan berbasis hasil perikanan menuntut pelaksanaan sanitas dan higienis di ruang kerja secara ketat. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Pelaksanaan sanitasi dan higienis dilakukan terhadap bahan baku dan peralatan yang digunakan, tenaga kerja dan lingkungan kerja.
Bahan baku yang digunakan meliputi ikan, air, es, bahan kimia pembersih dan sanitiser. Ikan harus dibersihkan karena merupakan sumber mikroba pembusuk. Ikan dibersihkan dengan cara menyiangi ikan untuk membuang populasi mikroba. Air merupakan salah satu komponen penting dalam industri pengolahan. Air digunakan untuk membersihkan ikan, lingkungan tempat kerja dan bahan baku pembuatan es. Air yang dapat digunakan untuk industri pengolahan harus memenuhi syarat, yaitu ALT maks 100 dan coliform 0. Untuk mendapatkan air dengan syarat demikian, dapat digunakan air dari PAM, Sumur atau air laut)
Peralatan yang harus dijamin kebersihannya adalah peralatan yang kontak langsung dengan produk. Peralatan harus terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak mudah bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan tidak bereaksi dengan produk. Peralatan dibersihkan menggunakan klorin berkadar 100-150 ppm. Bahan yang digunakan untuk mengemas produk harus dijamin kebersihannya.
Pakaian tenaga kerja harus dicuci setiap hari oleh perusahaan, sedangkan sepatu dicuci dengan cara menyikatnya dalam larutan klorin berkadar 150 ppm. Wadah berupa keranjang plastik, blong, pisau, dan sarung tangan dicuci denga klorin berkadar 100-150 ppm.
Lingkungan kerja harus dibersihkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Lingkungan kerja harus dapat memisahkan ikan yang bersih dengan ikan yang belum dibersihkan, ikan mentah dengan ikan segar. Kondisi lingkungan tempat penyimpanan produk juga harus dijaga kebersihannya, baik menggunakan bahan kimia ataupun pengendalian pest. Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu harus dijaga kebersihannya, karena merupakan sumber pencemar.
eafrianto@wordpress.com
Bahan kimia
Fasilitas penyimpanan bahan kimia yang dibutuhkan harus disediakan oleh industry. Bahan kimia harus diatur letaknya, supaya produk tidak terkontaminasi. Semua bahan kimia harus diberi label. Dan semua personel yang menangani baham kimia harus dilatih demi keamanan mereka.
Bahaya kimia sering kali dilihat sebagai bahaya yang paling penting oleh konsumen, tetapi pada kenyataannya bahaya ini jarang sekali ditemukan pada makanan.
Sanitizer Daya Kerja Dosis Kelemahan
Klorin Bekerja cepat pada mikro-organisme tertentu & murah 100-250mg/lt Korosif
Pemutih
Iodospor Bekerja cepat dan aktifitas luas terhadap mikroorganisme terutama pada kondisi asam 25-250mg/lt korosif
Senyawa Amonium kuartener Detergen yang baik, tidak berwarna, tidak korosif, tidak beracun, pahit 200-1200mg/lt Konsentrasi lebih tinggi untuk air dengan kesadahan tinggi
Asam & basa kuat Sifat sebagai detergen, aktifitas antimikroba tinggi 200-300mg/lt mengkontaminasi makanan, perlu
Pengendalian Pest
Dilakukan setiap sebelum dan sesudah proses produksi atau pagi dan sore hari. Pembersihan pabrik/ruang kerja dilakukan dengan menghilangkan sisa-sisa bahan dan kotoran guna menjamin kebersihan dan keamanan produk. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti penyikatan, penyemprotan dengan air panas dan dingin, pengisapan vacum, atau secara kimia yaitu dengan deterjen atau pembersih khusus, ataupun gabungan secara fisik dan kimia.
Sanitasi (pembersihan dari kuman) dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan larutan khlorin (100-250 mg/l) atau iodium (20-25 mg/l). Program pembersihan dan disinfektan harus dilakukan terhadap semua bagian pabrik dan peralatan.
* Pengawasan atas barang/bahan yg masuk
* Penerapan/praktek hygienis yg baik
* Menutup lubang dan saluran yg memungkinkan masuknya hama
* Memasang kawat kasa pd jendela dan ventilasi
* Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha
* Program pest control
Toilet dan Tempat cuci tangan atau sepatu
Hand sanitizing
Mencuci tangan sangat penting karena mencegah penyebaran kotoran atau patogen di sekitar area pengolahan dan di tempat pengolahan tersebut harus tersedia fasilitas cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan pengering atau disinfektan.
Mencuci tangan dengan sabun merupakan salah satu tindakan sanitasi dengan membersihkan tangan dan jari jemari menggunakan air dan sabun oleh manusia untuk menjadi bersih dan memutuskan mata rantai kuman. Mencuci tangan dengan sabun dikenal juga sebagai salah satu upaya pencegahan penyakit. Hal ini dilakukan karena tangan seringkali menjadi agen yang membawa kuman dan menyebabkan patogen berpindah dari satu orang ke orang lain, baik dengan kontak langsung ataupun kontak tidak langsung (menggunakan permukaan-permukaan lain seperti handuk, gelas).
Hendaklah diperhatikan ketika akan mengolah suatu produk di tempat pengolahan, sebelumnya kita terlebih dahulu mencuci tangan, supaya pada saat pembuatan produk tidak terkontaminasi bakteri. Walaupun mencuci tangan hal yang sepele, tapi banyak orang-orang yang tidak memperhatikan hal tersebut. Oleh karena itu biasakan mencuci tangan supaya dapat terhindar dari penyakit.
Langkah-langkah cuci tangan rutin adalah:
LANGKAH 1: Basahi tangan seluruhnya
LANGKAH 2: Pakai sabun (sabun biasapun cukup memadai)
LANGKAH 3: Gosok benar-benar semua bagian tangan dan jari selama 10-15 detik, terutama untuk membersihkan bagian-bagian bawah kuku, antara jari, dan punggung tangan.
LANGKAH 4: Bilas tangan dengan air bersih mengalir.
LANGKAH 5:Keringkan tangan dengan handuk (lap) kertas dan gunakan handuk untuk menutup keran. Bila handuk tidak tersedia, keringkan dengan udara/dianginkan.
Panduan tambahan untuk cuci tangan:
Bila kulit lecet atau perlu sering-sering cuci tangan karena banyak kasus, bisa dipakai sabun lunak (tanpa antiseptik) untuk mengangkat kotoran. Krim dan lotion pelembab bisa dipakai untuk menghindari iritasi kulit, dan bila tangan tampak tidak kotor, maka sebagai altrernatif bisa dipakai antiseptik gel setelah kontak.
Toilet
1. Sediakan toilet dalam jumlah yang mencukupi sesuai standar (1 sampai 9 orang karyawan diperlukan 1 buah toilet).
2. Letak toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang pengolahan.
3. Bersihkan toilet setiap pagi dan sore hari.
4. Campur dengan khlorin (konsentrasi 200 ppm), air yang digunakan untuk membersihkan toilet.
Tempat cuci tangan atau sepatu
1. Sediakan fasilitas pencucian tangan/kaki di depan pintu ruang pengolahan.
2. Karyawan diharuskan mencuci tangan/bagian luar sarung tangan dan kakinya, sebelum masuk ruang pengolahan.
3. Campur denga khlorin (konsentrasi 50 ppm), air yang digunakan untuk mencuci tangan/sarung tangan dan kaki karyawan.
4. Karyawan yang dipekerjakan harus dalam keadaan sehat.
April 9, 2010 pada 9:21 pm
If there are images in this attachment, they will not be displayed. Download the original attachment
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES
Industri pengolahan pangan berbasis hasil perikanan menuntut pelaksanaan sanitas dan higienis di ruang kerja secara ketat. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Pelaksanaan sanitasi dan higienis dilakukan terhadap bahan baku dan peralatan yang digunakan, tenaga kerja dan lingkungan kerja.
Bahan baku yang digunakan meliputi ikan, air, es, bahan kimia pembersih dan sanitiser. Ikan harus dibersihkan karena merupakan sumber mikroba pembusuk. Ikan dibersihkan dengan cara menyiangi ikan untuk membuang populasi mikroba. Air merupakan salah satu komponen penting dalam industri pengolahan. Air digunakan untuk membersihkan ikan, lingkungan tempat kerja dan bahan baku pembuatan es. Air yang dapat digunakan untuk industri pengolahan harus memenuhi syarat, yaitu ALT maks 100 dan coliform 0. Untuk mendapatkan air dengan syarat demikian, dapat digunakan air dari PAM, Sumur atau air laut)
Peralatan yang harus dijamin kebersihannya adalah peralatan yang kontak langsung dengan produk. Peralatan harus terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak mudah bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan tidak bereaksi dengan produk. Peralatan dibersihkan menggunakan klorin berkadar 100-150 ppm. Bahan yang digunakan untuk mengemas produk harus dijamin kebersihannya.
Pakaian tenaga kerja harus dicuci setiap hari oleh perusahaan, sedangkan sepatu dicuci dengan cara menyikatnya dalam larutan klorin berkadar 150 ppm. Wadah berupa keranjang plastik, blong, pisau, dan sarung tangan dicuci denga klorin berkadar 100-150 ppm.
Lingkungan kerja harus dibersihkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Lingkungan kerja harus dapat memisahkan ikan yang bersih dengan ikan yang belum dibersihkan, ikan mentah dengan ikan segar. Kondisi lingkungan tempat penyimpanan produk juga harus dijaga kebersihannya, baik menggunakan bahan kimia ataupun pengendalian pest. Toilet dan tempat cuci tangan/sepatu harus dijaga kebersihannya, karena merupakan sumber pencemar.
eafrianto@wordpress.com
Bahan kimia
Fasilitas penyimpanan bahan kimia yang dibutuhkan harus disediakan oleh industry. Bahan kimia harus diatur letaknya, supaya produk tidak terkontaminasi. Semua bahan kimia harus diberi label. Dan semua personel yang menangani baham kimia harus dilatih demi keamanan mereka.
Bahaya kimia sering kali dilihat sebagai bahaya yang paling penting oleh konsumen, tetapi pada kenyataannya bahaya ini jarang sekali ditemukan pada makanan.
Sanitizer Daya Kerja Dosis Kelemahan
Klorin Bekerja cepat pada mikro-organisme tertentu & murah 100-250mg/lt Korosif
Pemutih
Iodospor Bekerja cepat dan aktifitas luas terhadap mikroorganisme terutama pada kondisi asam 25-250mg/lt korosif
Senyawa Amonium kuartener Detergen yang baik, tidak berwarna, tidak korosif, tidak beracun, pahit 200-1200mg/lt Konsentrasi lebih tinggi untuk air dengan kesadahan tinggi
Asam & basa kuat Sifat sebagai detergen, aktifitas antimikroba tinggi 200-300mg/lt mengkontaminasi makanan, perlu
Pengendalian Pest
Dilakukan setiap sebelum dan sesudah proses produksi atau pagi dan sore hari. Pembersihan pabrik/ruang kerja dilakukan dengan menghilangkan sisa-sisa bahan dan kotoran guna menjamin kebersihan dan keamanan produk. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti penyikatan, penyemprotan dengan air panas dan dingin, pengisapan vacum, atau secara kimia yaitu dengan deterjen atau pembersih khusus, ataupun gabungan secara fisik dan kimia.
Sanitasi (pembersihan dari kuman) dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan larutan khlorin (100-250 mg/l) atau iodium (20-25 mg/l). Program pembersihan dan disinfektan harus dilakukan terhadap semua bagian pabrik dan peralatan.
* Pengawasan atas barang/bahan yg masuk
* Penerapan/praktek hygienis yg baik
* Menutup lubang dan saluran yg memungkinkan masuknya hama
* Memasang kawat kasa pd jendela dan ventilasi
* Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha
* Program pest control
Toilet dan Tempat cuci tangan atau sepatu
Hand sanitizing
Mencuci tangan sangat penting karena mencegah penyebaran kotoran atau patogen di sekitar area pengolahan dan di tempat pengolahan tersebut harus tersedia fasilitas cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan pengering atau disinfektan.
Mencuci tangan dengan sabun merupakan salah satu tindakan sanitasi dengan membersihkan tangan dan jari jemari menggunakan air dan sabun oleh manusia untuk menjadi bersih dan memutuskan mata rantai kuman. Mencuci tangan dengan sabun dikenal juga sebagai salah satu upaya pencegahan penyakit. Hal ini dilakukan karena tangan seringkali menjadi agen yang membawa kuman dan menyebabkan patogen berpindah dari satu orang ke orang lain, baik dengan kontak langsung ataupun kontak tidak langsung (menggunakan permukaan-permukaan lain seperti handuk, gelas).
Hendaklah diperhatikan ketika akan mengolah suatu produk di tempat pengolahan, sebelumnya kita terlebih dahulu mencuci tangan, supaya pada saat pembuatan produk tidak terkontaminasi bakteri. Walaupun mencuci tangan hal yang sepele, tapi banyak orang-orang yang tidak memperhatikan hal tersebut. Oleh karena itu biasakan mencuci tangan supaya dapat terhindar dari penyakit.
Langkah-langkah cuci tangan rutin adalah:
LANGKAH 1: Basahi tangan seluruhnya
LANGKAH 2: Pakai sabun (sabun biasapun cukup memadai)
LANGKAH 3: Gosok benar-benar semua bagian tangan dan jari selama 10-15 detik, terutama untuk membersihkan bagian-bagian bawah kuku, antara jari, dan punggung tangan.
LANGKAH 4: Bilas tangan dengan air bersih mengalir.
LANGKAH 5:Keringkan tangan dengan handuk (lap) kertas dan gunakan handuk untuk menutup keran. Bila handuk tidak tersedia, keringkan dengan udara/dianginkan.
Panduan tambahan untuk cuci tangan:
Bila kulit lecet atau perlu sering-sering cuci tangan karena banyak kasus, bisa dipakai sabun lunak (tanpa antiseptik) untuk mengangkat kotoran. Krim dan lotion pelembab bisa dipakai untuk menghindari iritasi kulit, dan bila tangan tampak tidak kotor, maka sebagai altrernatif bisa dipakai antiseptik gel setelah kontak.
Toilet
1. Sediakan toilet dalam jumlah yang mencukupi sesuai standar (1 sampai 9 orang karyawan diperlukan 1 buah toilet).
2. Letak toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang pengolahan.
3. Bersihkan toilet setiap pagi dan sore hari.
4. Campur dengan khlorin (konsentrasi 200 ppm), air yang digunakan untuk membersihkan toilet.
Tempat cuci tangan atau sepatu
1. Sediakan fasilitas pencucian tangan/kaki di depan pintu ruang pengolahan.
2. Karyawan diharuskan mencuci tangan/bagian luar sarung tangan dan kakinya, sebelum masuk ruang pengolahan.
3. Campur denga khlorin (konsentrasi 50 ppm), air yang digunakan untuk mencuci tangan/sarung tangan dan kaki karyawan.
4. Karyawan yang dipekerjakan harus dalam keadaan sehat.