Bakteri Antagonis

Keberadaan bakteri pembusuk pada produk hasil perikanan banyak menimbulkan kerugian.  Salah satu penyebab kebusukan hasil perikanan diakibatkan oleh aktivitas mikroba pembusuk. Mikroba ini sudah ada sejak ikan masih hidup, namun baru terlihat aktivitasnya saat ikan dipanen atau ditangkap.  Mikroba utama penyebab kebusukan hasil perikanan adalah Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Coryneform dan Micrococcus.

 

Sekitar 20 persen produk perikanan tidak dapat dimanfaatkan karena menjadi busuk. Berbagai upaya telah dilakukan untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk pada produk perikanan sudah dilakukan.  Aktivitas mikroba pembusuk dapat dihambat dengan mengendalikan kondisi lingkungan tempat hidup mikroba pembusuk.  Penurunan suhu dan kelembaban, penurunan Aw, atau pengaturan komposisi udara dapat menghambat aktivitas mikroba pembusuk.  Penggunaan  suhu rendah berhasil mengatasi gangguan bakteri pembusuk, demikian pula dengan penggunaan teknik radiasi. Namun kedua teknik ini relatif sulit diterapkan dimasyarakat kerena membutuhkan teknologi dan biaya besar.  Sedangkan peningkatan suhu, penambahan senyawa kimia tertentu, penurunan pH atau dehidrasi dapat membunuh mikroba pembusuk.

Penggunaan bahan kimia yang selama ini dilakukan untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk telah menimbulkan dampak negatif sehingga penggunaannya mulai dikurangi.  Lebih parah lagi bila bahan kimia yang digunakan bukan bahan kimia untuk pangan, misalnya pestisida dan formalin.  Kedua bahan kimia ini sudah digunakan secara ilegal untuk mengawetkan hasil perikanan.

Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi keberadaan bakteri pembusuk adalah menggunakan bakteri antagonis.  Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berlawanan dengan bakteri pembusuk, patogen atau yang tidak diharapkan.  Bakteri antagonis sering disebut sebagai bakteri menguntungkan, karena dapat digunakan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas bakteri pembusuk yang merugikan.

Mikroba antagonis yang digunakan tidak menimbulkan bahaya apabila dikonsumsi.  Sedikitnya ada 40 genus mikroba antagonis yang aman untuk dikonsumsi.  Jenis mikroba yang paling banyak digunakan untuk memperpanjang masa simpan hasil perikanan adalah Lactobacillus plantarum.  Bakteri ini termasuk kedalam keluarga Bakteri Asam Laktat (BAL) paling kuat diantara saudara-saudaranya, sehingga banyak digunakan sebagai pengawet.

Penggunaan bakteri antagonis sebagai mikroba pengawet sangat mudah.  Bakteri ini dapat diperoleh dalam bentuk biakan murni atau diproduksi secara sederhana.  Asinan sawi, asinan kubis, atau acar mentimun adalah sumber bakteri asam laktat.  Produk tersebut sudah biasa dibuat oleh masyarakat Indonesia.  Pengetahuan mengenai penggunaan bakteri antagonis berdasarkan prinsip fermentasi.  Fermentasi mampu menghentikan proses pembusukan hasil perikanan dengan cara  mengendalikan populasi mikroba pembusuk.

Mekanisme bakteri antagonis dalam menghambat aktivitas bakteri pembusuk cukup menarik untuk diteliti.  Ada tiga mekanisme yang digunakan oleh bakteri antagonis untuk mencegah bakteri merugikan.  Pertama, menimbulkan persaingan makanan sedemikian rupa sehingga bakteri pembusuk sulit mendapatkan makanan; kedua, menurunkan pH lingkungan sehingga aktivitas bakteri pembusuk terganggu dan menjadi tidak dapat bertahan hidup; dan ketiga, menghasilkan produk metabolit yang bersifat racun bagi bakteri bakteri merugikan.

Penambahan mikroba antagonis dapat dilakukan pada hasil perikanan segar maupun olahannya.  Penambahan mikroba antagonis pada filet nila dapat memperpanjang masa simpan dari 7 hari menjadi 10 hari, sedangkan pada ikan patin utuh dapat memperpanjang dari 10 hari menjadi 14 hari.  Penambahan mikroba antagonis dapat meningkatkan masa simpan kembung asin dari 30 hari menjadi 90 hari.